Tratamientos Termicos en Agroindustria

4  TRA  TRATAMIENTOS TERMICOS EN AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA OBJETIVOS: Identifcar y conocer la !rinci!ale t"cnica #$e e $tili%an en el trata&iento t"r&ico en la ' a(roind$tria Conocer la reaccione de lo &icroor(ani&o ante la a!licaci)n de *$ente de calor+ '  Conocer lo e*ecto #$e e !$ede tener en lo n$triente con la a!licaci)n de trata&iento ' t"r&ico+ Conocer lo !rinci!ale e#$i!o y t"cnica #$e e $tili%an en el trata&iento t"r&ico '  TRATA  TRATAMIENTOS MIENTOS ,OR CA-OR .+ El !rinci!al o/0eti1o de todo lo trata&iento t"r&ico e el de ae($rar la detr$cci)n de todo lo &icroor(ani&o 1i1o #$e !$eden deteriorar la calidad o de !er0$dicar la al$d del con$&idor+ Cada &icroor(ani&o tiene $ !ro!ia reitencia al calor y a$n#$e a 233 C e le &ata a todo5 no e le !$ede a!licar eta te&!erat$ra a lo !rod$cto !or la alteracione or(anol"!tica #$e eto $*rir6an+ -o #$e e !retende intentar intentar con lo trata&iento t"r&ico t"r&ico e eli&inar la &ayor !arte de lo &icroor(ani&o in alterar de&aiado la caracter6tica !ro!ia del !rod$cto+ A deter&inada te&!erat$ra )lo e aca/a con cierto &icroor(ani&o !ero la caracter6tica e coner1an &e0or+ &e0or+ -a en%i&a on /atante eni/le al calor y e e  de lo ele&ento #$e &7 !ronto e de(radan ,ara die8ar $n !roceo t"r&ico 9ay #$e conocer la ter&oreitencia de lo &icroor(ani&o !erteneciente al !rod$cto5 la nat$rale%a del ali&ento y lo !ar7&etro ! ar7&etro #$e le 1ienen aociado cond$cti1idad del calor5 alteracione !or calor5 1elocidad de tran&ii)n de calor+++;+  Todo  Todo lo trata&iento t"r&ico en lo #$e e a!li#$en alta te&!erat$ra y tie&!o !rolon(ado e 1a a !rod$cir $na detr$cci)n de &icroor(ani&o y en%i&a+ -o #$e a!li#$en te&!erat$ra alta !ero tie&!o corto coni($en lo &i&o al1o #$e e coner1an &$c9o &e0or la caracter6tica or(anol"!tica del ali&ento+ Se(
!er0$diciale !ara la al$d y en otro er7 er 7 neceario eli&inar todo lo &icroor(ani&o+ Venta0a del calor: -o trata&iento !or calor e !$eden controlar de *or&a &$y e>acta5 tanto en d$raci)n co&o en la te&!erat$ra a!licada al !rod$cto+ Se detr$yen co&!onente antin$tricionale del ali&ento co&!onente del ali&ento #$e di&in$yen la di!oni/ilidad de al($no n$triente;+ + .+. C-ASI?ICACION DE -OS TRATAMIENTOS TERMICOS .+.+. Ecaldado+ En eta o!eraci)n no e !rod$ce $na detr$cci)n *$erte de &icroor(ani&o5 e reali%a con 1a!or de a($a o con a($a caliente a $na te&!erat$ra de $no @C  &in$to+ Se a!lica a *r$ta y 1erd$ra delicada;+

3

O/0eti1o ?acilitar !roceo !oteriore !or e0e&!lo5 eli&ina (ae !or la etr$ct$ra !oroa del te0ido 1e(etal lo c$al !er&ite 9acer el 1ac6o en $na coner1a;+ El ecaldado no 1a a eli&inar toda la en%i&a5 lo #$e no ae($ra #$e no e etro!een a corto !la%o+F ,ara ete !roceo e $ele red$cir el ta&a8o de la !ie%a+ .+.+ ,ateri%aci)n+ Se a!lica o/re todo en l6#$ido+ -a te&!erat$ra te &!erat$ra no $elen o/re!aar lo .33 C5 lo tie&!o on &7 lar(o #$e lo del ecaldado+ O/0eti1o Ete !roceo red$ce la car(a &icro/iana5 eli&ina&o )lo lo &icroor(ani&o !at)(eno5 !or lo #$e a$n a $n 1an a #$edar al($no en el !rod$cto+ .+.+2 Eterili%aci)n+ ,roceo i&ilar !ero reali%ado a te&!erat$ra $!eriore ...3 C .3 &in$to;5 !or tanto lo ali&ento e 1en &7 alterado #$e con la !ateri%aci)n !a teri%aci)n a/ore ditinto;+ O/0eti1o Se !retende detr$ir todo lo &icroor(ani&o5 tanto lo !at)(eno co&o lo #$e

!$eden a*ectar al etado de lo ali&ento5 lo #$e no !ro!orciona $na 1ida !oner lo !rod$cto tratado a l$(are conta&inado !or#$e el !rod$cto e recar(ar6a de &icro/io de n$e1o+ Dentro de la eterili%aci)n e terili%aci)n e>ite:  HTST Alta Te&!erat$ra en ,oco Tie&!o;  UHT Te&!erat$ra Ultra Alta;+  Te&!erat$ra  Te&!erat$ra de .43 C no !er&iten red$cir lo tie&!o de trata&iento de &in$to a e($ndo con la coni($iente &e0ora en la calidad del !rod$cto &anteniendo lo &7 !oi/le $ ni1el de calidad inicial5 en color5 *or&a5 a/or5 etc+;+ S)lo e !$ede cone($ir en l6#$ido ya #$e lo )lido neceitan &7 tie&!o !ara #$e el calor !enetre 9ata el interior del !rod$cto5 y ea a te&!erat$ra e #$e&ar6a+ .+ ,ENETRACION DE- CA-OR+ ,ara a/er c$7nto tie&!o e 9a de o&eter a $n ali&ento al calor5 e et$dia la 1elocidad de !enetraci)n del calor del !rod$cto en $ en1ae+ Hay &icroor(ani&o #$e reiten a .3 C y tene&o #$e a/er c$7l e la !arte del en1ae #$e tarda &7 en alcan%ar ea te&!erat$ra5 !ara ello e llo e&!leare&o ter&o!are+ Todo Todo eto 1a a er *$nci)n de la *or&a del en1ae y del ali&ento #$e 9aya dentro+ -o en1ae en lo #$e el calor e tran&ite !or cond$cci)n el !$nto de calenta&iento &7 tard6o et7 cai en el centro (eo&"trico del en1ae+ -a cond$cci)n5 co&o *or&a
.

de denidad de lo l6#$ido al calentare;+ C$anto &7 li#$ido e>ita &ayor tran&ii)n !or con1ecci)n 1a a 9a/er+ 9a/er+

Hay otro &"todo de tran&ii)n del calor co&o on la radiacione5 &icroonda5 l7er5 in*rarro0o+++ .+2 ?UENTES  MKTODOS DE A,-ICACILN DE- CA-OR+ Van a e>itir 1ario &"todo !ero el !rinci!al criterio de elecci)n e el del coto5 ta&/i"n et7 el de la e($ridad de la intalacione5 el rie(o de conta&inaci)n de lo ali&ento y lo cote de &anteni&iento+ Nor&al&ente5 lo #$e &7 e $a e (a yo co&/$ti/le l6#$ido de/ido a #$e la electricidad e /atante &7 cotoa+ -a electricidad tiene la 1enta0a de dar e($ridad y de /rindar control de lo !roceo+ Co&o co&/$ti/le )lido e e&!lean la antracita y la &adera5 ta&/i"n e e&!lean reid$o a(r6cola a$n#$e en &enor !ro!orci)n+ .+2+. METODOS DE CA-ENTAMIENTO CA-ENTAMIENTO -o &"todo de calenta&iento !$eden er:  + Directo El calor !rod$ce !rod$cto de co&/$ti)n en contacto con lo ali&ento carne a la !arrilla5 o en el !roceo de totado de la (alleta5 en el #$e lo #$e&adore et7n en contacto con la (alleta5 !or e0+; En eto &"todo la tran&ii)n del calor e &7 e($ra y !ro!orciona $na erie de caracter6tica deter&inada5 !ero el !rod$cto !$ede 1ere conta&inado !or !art6c$la e>tra8a+ -o &7 e&!leado e el (a !or#$e e #$e&a !r7ctica&ente todo "l in de0ar a!ena reid$o5 lo #$e no $cede con co&/$ti/le )lido o l6#$ido+  Indirecto+ Se 1an a e&!lear interca&/iadore de calor+ Se (enera calor en $n !$nto e>terno al 7rea de !roceado con $n !ri&er interca&/iador de calor y de!$"5 de !$"5 en $n e($ndo interca&/iador de calor5 e calienta el !rod$cto+ Se !odr7n e&!lear ta&/i"n reitencia el"ctrica o In*rarro0o+ .+4 E?ECTOS DE- CA-OR SOBRE -OS MICROORGANISMOS El calor denat$rali%a la !rote6na y la en%i&a #$e on 1itale !ara el control del &eta/oli&o de lo &icroor(ani&o !or lo #$e aca/an &$riendo+

El #$e e neceite $na &ayor o &enor tie&!o !ara detr$ir lo &icroor(ani&o de!ende de $ concentraci)n $ conta&inaci)n;+ S$ di&in$ci)n e reali%a de *or&a e>!onencial+ C$r1a de Detr$cci)n T"r&ica5 TDT: E la c$r1a #$e no re=e0a el tie&!o D neceario !ara detr$ir el 3 de lo &icroor(ani&o e>itente en $n ali&ento+ Un 1alor (rande de D $!one $na (ran reitencia al calor+ A te&!erat$ra cada 1e% &ayore5 el tie&!o de detr$cci)n di&in$ye+ Si en*renta&o D con la te&!erat$ra o/tene&o el 1alor de 5 incre&ento de la te&!erat$ra neceario !ara di&in$ir .3 1ece el 1alor de D e decir5 el tie&!o !recio !ara &inorar la car(a de &icroor(ani&o en $n 3 ;: ,ara caracteri%ar la reitencia de $n &icroor(ani&o o de $na en%i&a e 1an a e&!lear lo 1alore de  y de D+

 .+4+ ?ACTORES PUE DETERMINAN -A RESISTENCIA A- CA-OR DE UN . MICROORGANISMO+  Ti!o de or(ani&o Ter&)flo5 Me)flo o Sicr)flo;+ -a condicione en la/oratorio y en la ind$tria 1an a er la &i&a en c$anto a la condici)n del or(ani&o+ .+4+ ?ACTORES DE INCUBACILN  CRECIMIENTO DE- MICROORGANISMO+  -a condicione etar7n dada !or:  Condicione d$rante el trata&iento t"r&ico !H;+  -a condicione en la/oratorio y en la ind$tria 1an a er ditinta en c$anto a eo *actore del &edio en el #$e e 1an a encontrar+ ,or e0+ -a /acteria co&o el clotridi$&5 al&onela+++ 1an a o!ortar !eor lo &edio 7cido y la le1ad$ra -a reiten &e0or+  Acti1idad del a($a 9$&edad de trata&iento;+ El calor 9<&edo nor&al&ente e &7 e*ecti1o #$e el calor eco+

+ Co&!oici)n del ali&ento -a !reencia de (raa5 !rote6na5 coloide y acaroa 1a a a$&entar la reitencia de lo &icroor(ani&o a la detr$cci)n a$n#$e en el cao de la acaroa5 $na alta concentraci)n tiene la !ro!iedad de a/or/er a($a retando acti1idad del a($a a lo or(ani&o; Hay al($no en%i&a &$y reitente a !H 7cido en *r$ta !or e0e&!lo;5 !or lo #$e 9a/r7 #$e deter&inar i 1an a a*ectar a lo ali&ento o /ien no &erecer7 la !ena a!licar &7 calor o &7 tie&!o de a!licaci)n !ara detr$irlo+ En *$nci)n de la reitencia a!licare&o el trata&iento corre!ondiente5 en la !r7ctica e co(en &$etra de lo di*erente &icroor(ani&o y reali%a&o !r$e/a con ella !ara 1er c$anto tie&!o reiten lo !at)(eno &7 reitente+ Si lo(ra&o eli&inarlo5 9a/re&o eli&inado ta&/i"n a todo lo de&7 &eno reitente;+ -o co&!onente aro&7tico5 la 1ita&ina y lo !i(&ento5 en $n trata&iento t"r&ico5 i($en la &i&a !a$ta #$e lo &icroor(ani&o !ero $ 1alore de D y de  on &7 altoQ entonce lo ideal er7 a!licar alta te&!erat$ra en !oco tie&!o+ A !artir de la c$r1a TDT5 !odre&o ele(ir la co&/inaci)n Te&!erat$raTie&!o )!ti&o lo #$e $!on(an &enor cote;+ Eta er7 la /ae de lo !roceo de UHT y HTST+

En lo ali&ento 1an a e>itir ca&/io n$tricionale en !rote6na5 (raa5 al&id)n5 a$n#$e a 1ece !$eden lle(ar a er /enefcioo la !rote6na coa($lan (elatini%ando o (elifcando al($no !rod$cto5 otra 1ece e detr$yen co&!onente antin$tricionale;+

2

+ESCA-DADO  ,ASTEURIACILN+ + +. ESCA-DADO

E $n trata&iento t"r&ico e&!leado !ara la detr$cci)n de la acti1idad en%i&7tica+ Se e&!lea en 1erd$ra y *r$ta co&o !ao !re1io a otro !roceo: no contit$ye $n i(enaa5 !oli*enolo>idaa5 !oli(alact$ronaa5 =oroflcaa+ -o nor&al e to&ar co&o re*erencia a la en%i&a &7 reitente al calorQ $na 1e% eli&inada "ta tendre&o la e($ridad de 9a/er detr$ido al reto+ -o #$e ta&/i"n e !$ede 9acer e &edir el 1alor de la catalaa y !ero>idaa5 #$e on &7 reitente al calor #$e lo &icroor(ani&o y &7 *7cil&ente identifca/le+ -a *$ncione del ecaldado ta&/i"n on la de:  Red$cir el n<&ero de &icroor(ani&o en la $!erfcie del ali&ento a6 el trata&iento !oterior no 1a a er tan *$erte;+  A/landa&iento de te0ido+ En $no cao 1a a er /enefcioo carne5 ($iante+++;5 !ero en

otro cao ca&/ia la caracter6tica del ali&ento+  ?acilita el llenado de lo en1ae+  Eli&ina aire en lo e!acio intercel$lare+ + TI,OS DE ESCA-DADO + ++. Ecaldadore de Va!or El ali&ento !aa a tra1" de $na at&)*era de 1a!or at$rado+ Retiene &e0or lo n$triente+ -a *or&a &7 encilla e $na cinta tran!ortadora !or la #$e tralada el ali&ento y !or enci&a 9ay 1a!or at$rado+

4

el de 1a!or y el de a($a; neceitan de intalacione &$y encilla y /atante /arata+ Hay $na erie de tendencia a la red$cci)n del con$&o de ener(6a5 red$cci)n de !"rdida de co&!onente ol$/le5 de 1ol$&en del !rod$cto y de !rod$cci)n de =$enteQ e de/er7n re!etar la &edida 9i(i"nica+ El ite&a &7 co&iten otro ite&a co&o el ecaldador de T$/o5 #$e conite en $na t$/er6a &et7lica #$e contiene el ali&ento en &o1i&iento y el a($a caliente !aa !or ella y en el &i&o entido lo arratra;+ El tie&!o de trata&iento er7 *$nci)n de la lon(it$d del t$/o y de la 1elocidad de arratre del a($a+ El e!acio #$e oc$!an e &enor #$e otro ti!o de ecaldadore y tienen $na alta ca!acidad !ara el e!acio #$e oc$!an;+ S$ incon1eniente etri/a en #$e on al(o &7 caro y $ $tilidad e /aa ta&/i"n en la ada!taci)n del ali&ento al roce con la !arede+ Otro &"todo ta&/i"n e&!leado en ecaldadore de 1a!or; e el IOBQ e le a!lica al ali&ento $n !recalenta&iento5 de!$" el ecaldado y !or
El itir !"rdida de ele&ento lo &7 ter&ol7/ile;+ Se 1an a denat$rali%ar con el calor al i($al #$e la 1ita&ina5 !rote6na5 etc+5 in e&/ar(o5 el ecaldado e $n !roceo tan $a1e #$e la !"rdida 1an a er &6ni&aQ lo #$e no interear7 e red$cir lo ele&ento ol$/le #$e e !ierden 1ita&ina ol$/le5 ale5 al&id)n+++;+ Se !erder7n &7 o &eno en *$nci)n del !rod$cto5 de la !re!araci)n del ali&ento cortado o entero; ya #$e !erder7 &7 c$anto &ayor ea la relaci)n S$!erfcieVol$&en+ El !roceo de ecaldado #$e e le a!li#$e ta&/i"n in=$ir7 en la !"rdida cada $no e di*erente;5 del tie&!o y la te&!erat$ra e&!leado5 del &"todo de en*ria&iento e ditinto i e 9ace con a($a *r6a o con aire5 etc+; ,ara conocer c$7l e la !"rdida de n$triente e 9ace $n an7lii de 7cido ac)r/ico5 1ita&ina C5 #$e e eni/le al calor y no indica *7cil&ente la !"rdida+ El ecaldado tiene la 1enta0a de #$e al($na 1ece &e0ora el color del !rod$cto !or#$e el a($a li&!ia y eli&ina lo reto de la $!erfcie 9aciendo ca&/iar el 6ndice de re*racci)n de la l$% y coni($iendo $n /rillo &7 inteno y $na &e0or !reencia+ Sin e&/ar(o5 1a a tener el incon1eniente de #$e e !rod$ce $na !"rdida de !i(&ento en *$nci)n del trata&iento y la te&!erat$ra5 iendo lo !rod$cto 1erde lo #$e &7 e reienten+ ,ara &inorar la !"rdida e e&!lea el car/onato de Sodio o el )>ido de Calcio #$e !rote(en la clorofla i e adicionan al a($a de ecaldado+ -a !atata $elen $*rir $n !ardea&iento en%i&7tico de/ido a la !oli*enolo>idadaa;5 lo #$e e $ele 9acer e &antener al ali&ento en $na al&$era ante del ecaldado5 teniendo &$c9o c$idado de no !aarno con la concentraci)n de la al on /a0a concentracione; !ara no (enerar a/ore e>tra8o+ ,ara red$cir la !"rdida de a/or e reco&ienda trata&iento corto+ -a te>t$ra $*re ca&/io5 e a/landa5 lo c$al e /enefcioo c$ando e llenan en1ae a$n#$e no lo e tanto !ara otro !roceo+ -a !"rdida de te>t$ra e red$cen con el e&!leo de clor$ro de Calcio5



#$e 0$nto a la !ectina  e!eante  del !rod$cto *r$ta !rinci!al&ente; dan l$(ar al !ectato c7lcico !ro!orcion7ndole fr&e%a y eta/ilidad al !rod$cto+ + 4+ ,ASTEURIACILN 4+. Conce!to E $n trata&iento t"r&ico relati1a&ente $a1e a te&!erat$ra in*erior a lo.33 C;+ -o #$e e 1a a cone($ir e $n a$&ento de la 1ida
!or $ !eli(roidad5 o c$ando #$ere&o *a1orecer a $no or(ani&o *rente a otro+ En lo e0e&!lo anteriore5 e e&!lear6a !ara detr$ir lo /acilo t$/erc$loo en la lec9e y lo de la al&onela en lo 9$e1o5 ta&/i"n !ara la *a/ricaci)n de yo($re5 #$eo5 1ino lo &oto no e $elen !ateri%ar al1o !ara o/tener 1ino 9o&o("neo al e&!lear ce!a de le1ad$ra deter&inada;+  Ta&/i"n e e&!lea en !rod$cto en lo #$e $ caracter6tica *6ico  #$6&ica !H; no !er&iten trata&iento &7 *$erte *r$ta5 %$&o5 &er&elada+++; En (eneral 1a a er neceario co&/inar la !ateri%aci)n con otra t"cnica:  En1aado5 con cierre 9er&"tico yo a"!tico+  Re*ri(eraci)n5 en la lec9e !ateri%ada+  Acidifcaci)n5 e di&in$ye el !H !ara i&!edir la !roli*eraci)n de &icroor(ani&o+ Se $ele a!licar $n trata&iento de *er&ento l7ctico !ara #$e el &i&o !rod$cto 1aya dearrollando lo 7cido+  A%
 + 4+ E#$i!o !ara la !ateri%aci)n E>iten do ti!o de e#$i!o en *$nci)n del etado en #$e e enc$entre el ali&ento: en1aado y in en1aar+ Todo lo ali&ento e !$eden !ateri%ar dentro del en1ae !ero 9ay al($no #$e ta&/i"n e le !$ede !ateri%ar ante5 on lo !rod$cto l6#$ido lec9e5 %$&o5 cer1e%a+++; y lo !rod$cto 1icoo &er&elada5 9$e1o+++;+ Se $ele !re*erir 9acerlo ante de en1aar !or#$e e &7 *7cil a!licar el trata&iento5 $n HTST5 lo ali&ento coner1an &e0or $ caracter6tica or(anol"!tica+  Ta&/i"n e &7 adec$ado en en1ae (rande5 el calor tardar6a &$c9o en alcan%ar el interior del en1ae+ 4+2 ,ateri%aci)n de !rod$cto En1aado+ a; En Contin$o+ El !rod$cto e cond$cido !or cinta tran!ortadora #$e lo introd$cen en t
(racia a $na d$c9a o ato&i%adore+ Eto e i&!ortante !or#$e lo en1ae $elen er de 1idrio y i el ca&/io de te&!erat$ra e &$y /r$co !$eden etallar+ -a di*erencia &7>i&a entre la te&!erat$ra del en1ae de 1idrio y la de calenta&iento no de/e $!erar lo 3 C5 y con la de en*ria&iento5 .3 C+ El a($a e $ele recirc$lar !ara a!ro1ec9ar &e0or la ener(6a el a($a e&!leada !ara en*riar e calienta en contacto con lo en1ae y de!$" e rediri(ida 9acia la %ona de calenta&iento;+ En el en*ria&iento e trata de di&in$ir la te&!erat$ra 9ata lo 43 C5 a6 cone($i&o e1itar corroione interna en en1ae &et7lico al e1a!orare el a($a5 ta&/i"n !ara !oder !oner la eti#$eta e $na te&!erat$ra relati1a&ente *r6a;+ No )lo e !$ede 9acer el trata&iento con a($a ino ta&/i"n con 1a!or al #$e 1aya&o dando $n a$&ento (rad$al de te&!erat$ra e &7 r7!ido;5 in e&/ar(o5 la *ae de en*ria&iento e i($e 9aciendo con a($a *r6a !or in&eri)n o con d$c9a de a($a;

@ + /; En Dicontin$o + /+.+ Ba8o Mar6a En la ind$tria e !$ede a0$tar !er*ecta&ente tanto lo tie&!o co&o la te&!erat$ra de trata&iento+ /++Con Aire Caliente -o #$e e e&!lea on et$*a de aire caliente5 e&!leado !ara !rod$cto #$e no reiten la in&eri)n en a($a+ 4+4 ,ateri%aci)n de !rod$cto No En1aado+ Se reali%a en interca&/iadore de calor de !laca o t$/$lare;Q en el cao de !rod$cto 1icoo e e&!lean interca&/iadore t$/$lare &ayor ecci)n !ara di&in$ir el ro%a&ientoQ en el cao de !rod$cto 1icoo y !e(a0oo e e&!lean interca&/iadore t$/$lare de $!erfcie racada+ El 9$e1o l6#$ido tiene el incon1eniente de #$e i no !aa&o de te&!erat$ra la clara coa($la+ ,ara e1itarlo 9ay #$e controlar la te&!erat$ra de *or&a &$y !recia a!ro>i&ada&ente de 3C;5 in e&/ar(o5 !ara aca/ar con lo &icroor(ani&o e le de/en a!licar te&!erat$ra &7

altaQ la &anera en #$e e coni($en ea te&!erat$ra e e&!lear interca&/iadore de calor t$/$lare ond$lado #$e !rod$cen t$r/$lencia #$e no !er&iten $/ir la te&!erat$ra+ El reali%ar $na deaireaci)n de lo !rod$cto $ele er /$eno !ara di&in$ir el rie(o de o>idacione e ato&i%an en $na c7&ara de 1ac6o;+ De!$" e le de/e en1aar en en1aado a"!tico eterili%ado;+ 4+ E*ecto o/re lo ali&ento+ $&o de *r$ta+ 4++. Deterioro del color !rod$cido !or el !ardea&iento en%i&7ticoQ 9ay !oli*enolo>idaa #$e detr$yen el color !or o>idaci)n5 !odre&o deairear el !rod$cto ante de !ateri%ar+ ,"rdida de co&!onente 1ol7tile /a0o !$nto de e1a!oraci)n;+ ,ara e1itarlo5 lo #$e e 9ace e e>traer ante lo aro&a !or detilaci)n;5 !rocear el !rod$cto y al fnal 1ol1erlo a a8adir+ -ec9e+ 4++ Ca&/io de color5 el c$al no e e*ecto de la !ateri%aci)n i no de/ido a la 9o&o(enei%aci)n aociada a la !ateri%aci)n+ No 9ay !"rdida i&!ortante de ele&ento n$triti1oQ lo #$e &7 e !ierde on caroteno5 1ita&ina C y a!ro>i&ada&ente el  de la !rote6na "rica+ -a &ayor6a de la !"rdida e !rod$cen !or o>idaci)n5 !or lo #$e $na deaireaci)n !re1ia red$cir6a el e*ecto de !"rdida+ + ESTERI-IACILN+ E $n !roceo en el #$e e calienta a $na te&!erat$ra y tie&!o lo $fciente&ente alto co&o !ara #$e e coni(a $na total deacti1aci)n en%i&7tica y detr$cci)n total de &icroor(ani&o+ Se o/tienen !rod$cto con 1ida


-a reitencia al calor de lo &icroor(ani&o 1iene deter&inada !rinci!al&ente !or el !H del

ali&ento+ !H F 45 ali&ento de acide% /a0a+ 25  !H 45 ali&ento de acide% inter&edia+ !H  25 ali&ento 7cido+ En cada $no de eto (r$!o e>iten $no &icroor(ani&o deter&inado #$e !oeen $na &ayor reitencia+  ;5 detaca el C9lotridi$& /ot$lin$&5 !rod$ce el /ot$li&o y crece en En el (r$!o I condicione anaero/ia+ Co&o &6ni&o 9a/r7 #$e detr$ir a "te de lo &7 ter&orreitente;+ El trata&iento e 9ar7 a $na te&!erat$ra li(era&ente $!erior a la de detr$cci)n de "te !or i #$eda al($no &7 reitente;+  al di&in$ir la acide%5 la reitencia e &enor+ En ete (r$!o e enc$entran En el (r$!o II;5 lo &o9o5 le1ad$ra y en%i&a+  5 lo #$e ole&o En el (r$!o III; 9acer e ir a deacti1ar la en%i&aQ /atar7 con trata&iento $a1e+  Ta&/i"n de!ender7 de la car(a &icro/iana #$e !orte el !rod$cto5 ya #$e no 9ay #$e ol1idar #$e el trata&iento #$e e e*ecti1o en la/oratorio !$ede no erlo en la ind$tria5 er7 neceario5 !or tanto5 #$e lo !rod$cto o la &ateria !ri&a lle($en con la &enor car(a &icro/iana !oi/le+ Eto e !$ede cone($ir con $n ecaldado !re1io y con $na /$ena !ractica de !roceado y o!eraci)n+ ,ara conocer la e1ol$ci)n de lo !rod$cto conta&inado5 con !r$e/a de corta d$raci)n5 lo #$e e $ele 9acer e al&acenar lo !rod$cto en condicione &$y ad1era+ +.+. Reitencia a la !enetraci)n del calor+ El coefciente de tran&ii)n de lo en1ae $ele er alto no on ailante; y no re!reentan (rande li&itacione en el tie&!o de !roceo+ In=$ye &7 el ti!o de ali&ento5 la tran&ii)n !or con1ecci)n e &7 r7!ida #$e la de cond$cci)n+ Ser7 &e0or en l6#$ido o en !rod$cto !artic$lado  co&o lo ($iante  #$e en /lo#$e )lido+ -o !rod$cto 1icoo5 c$anto &7 =$ido ean &eno le cotar7 calentare+ El ta&a8o del en1ae ta&/i"n in=$ye !or#$e la relaci)n $!erfcie de calenta&iento1ol$&en a calentar e &enor+ Tarda &7 en calentare y en lle(ar el calor al centro del reci!iente+ Si el en1ae e a(itado e 1an a *acilitar la corriente de con1ecci)n y el calenta&iento er7 &7 r7!ido olo !ara ali&ento l6#$ido o 1icoo;+ C$anto &ayor ea el (radiente de te&!erat$ra entre el !rod$cto y la %ona de !roceado5 &ayor e la ra!ide%+ Va a in=$ir la *or&a del en1ae iendo lo alar(ado lo #$e &7

*acilitan la tran&ii)n+ El &aterial no in=$ye de&aiado en la tran&ii)n5 el &etal e /$en cond$ctor5 el 1idrio y el !l7tico on i&ilare !ero de al(o !eor tran&ii)n+ +.+ E1ac$acion+ Conite en la eli&inaci)n del aire de la ca/e%a del en1ae ante del ellado o cierre+ Va&o a &inorar lo rie(o de o>idacione y de corroi)nQ al $/ir la te&!erat$ra en el interior del en1ae deciende la !rei)n e0ercida !or el aire+ Hay 1ario &"todo: + -lenado en caliente                                                                                                                                                         Al llenar lo en1ae toda16a caliente e 1an a e&itir 1a!ore #$e arratran el o>i(eno y de!$" e cierran+

23

/; Contin$o+ -a lata entran !or $na lado y 1an aliendo !or el otro de *or&a contin$ada5 lo a$tocla1e !oeen a!ert$ra y !$erta e!eciale #$e &antienen contante la te&!erat$ra c$ando la lata 1an aliendo+ ,$eden *$ncionar con 1a!or at$rado con a($a5 e le !$ede a!licar aire en o/re!rei)n y a 1ece e !$ede e&!lear &e%cla de 1a!or  a($a+ En a&/o &"todo er7 i&!ortante #$e no #$ede aire en la lata y e coni(a $na /$ena ditri/$ci)n del 1a!or+ En cao de &e%cla5 la denidad del aire y la del 1a!or5 a 1ece5 e di*erente5 el calenta&iento #$e e !rod$ce e di*erente lo c$al e da8ino y !ara e1itarlo e 9o&o(enei%an lo (ae+ -o contin$o tienen &7 1enta0a !or#$e e controla &e0or5 lo ali&ento on &7 $ni*or&e5 el calenta&iento del en1ae e &7 (rad$al5 lo !ro/le&a de a/o&/a&iento on &enore+ Sin e&/ar(o5 el &ayor incon1eniente e #$e on &$y caro+ +.+ A$tocla1e+  Tienen #$e etar contr$ido de &anera #$e e !er&ita la eli&inaci)n del aire en el !rod$cto5 eto e 9ace con 1a!or+ -a l6nea de alida e ititente e condena !ro1ocando $n 1ac6o #$e 9ay #$e contrarretar con la introd$cci)n de aire a !rei)n+

C$ando el ali&ento 9a lle(ado a lo .33 C5 la !rei)n di&in$ye y e !$ede di&in$ir la o/re!rei)n de aire5 !ode&o ta&/i"n en*riar 9ata lo 43 C+ -a 9$&edad #$e #$eda e eca !ara e1itar corroione+ -a te&!erat$ra &7 con1eniente rondan lo ..23 C+

2 + +.+ A($a caliente Se $a en1ae de 1idrio y en1ae !l7ticoQ el 1idrio tiene &enor cond$cti1idad t"r&ica #$e el &etal y5 !or tanto5 el tie&!o de !roceado er7 &ayor+ Ade&75 a te&!erat$ra &$y alta5 lo en1ae !$eden etallar+ -o !ode&o arre(lar con trata&iento &7 $a1e co&o $n /a8o Mar6a !ro(rei1o+ Bola =e>i/le5 on !ol6&ero &7 =e>i/le;5 !or lo tanto 9ay $n a9orro ener("tico+ Se $elen !rocear 9ori%ontal&ente y el (roor del ali&ento e &7 $ni*or&e+ +.+ Calenta&iento !or lla&a+ Se reali%a a !rei)n at&o*"rica y en !lato (iratorio5 la te&!erat$ra #$e e alcan%an on de ..33.33 C+ Son te&!erat$ra &$c9o &ayore y e coni($en 1elocidade de !enetraci)n &7 altaQ lo tie&!o de trata&iento on &$c9o &enore al i($al #$e la !"rdida5 ade&75 e a9orra ener(6a+ No 9ace *alta e&!lear al&$era !or lo #$e tene&o $n a9orro a8adido !or la red$cci)n de a%
Eto !roceo et7n tan a$to&ati%ado #$e la !"rdida de ener(6a on &6ni&a y e coni($e $na alta !rod$cti1idad+ -o incon1eniente &7 i&!ortante on el ele1ado coto de lo e#$i!o on di*6cile de a&orti%ar !or#$e lo !rod$cto *a/ricado no !oeen alto 1alor a8adido; y la co&!le0idad de $na !lanta de eterili%ado tanto lo en1ae co&o el interior de la &a#$inaria de/en er a"!tico;+ El !roceo de UHT e a!lica con lo &i&o criterio #$e con la eterili%aci)n5 in e&/ar(o5 la 1elocidad de trata&iento e &ayor5 con la conec$ente &inoraci)n de la !"rdida de n$triente+ En ete !roceo de UHT no 1a&o a f0ar e!ecial&ente en la detr$cci)n de la en%i&a !or#$e a ea alta te&!erat$ra la en%i&a a($antan &7 #$e lo &icroor(ani&o+ -a detr$cci)n de lo &icroor(ani&o e 1a a !rod$cir en la eta!a fnal del calenta&iento El l6#$ido e calienta en $n interca&/iador de calor5 en ca!a fna de l6#$ido y con $n *$erte control de tie&!o y te&!erat$ra+ De!$" el l6#$ido e en*r6a5 /ien en otro interca&/iador o /ien en $na c7&ara de 1ac6o e en*r6a &$c9o &7 r7!ido y e deairea el !rod$cto5 lo c$al !$ede interear en cao de !oi/ilidad de o>idacione !or#$e a$&entan lo cote;+ El en1aado e $ele 9acer en tetra/ric5 #$e tiene &ayore 1enta0a o/re otro ti!o de en1ae cote de al&ac"n5 tran!orte5 etc+;5 e total&ente i&!er&ea/le &$ltica!a5 y a"!tico  e le eterili%a con a($a o>i(enada + -a &a#$ina 1an a &antener $ li&!ie%a con fltro de aire y con l$% UV+ El &ayor !ro/le&a lo !reentan lo ali&ento )lido y la !ie%a (randeQ eto e de/ido a #$e no e coni($en *or&ar la &i&a t$r/$lencia #$e en l6#$ido !ara tran&itir la con1ecci)n+ -a &i&a (eneraci)n de t$r/$lencia !$ede lle(ar a da8ar el !rod$cto y5 ade&75 e en$cian la &a#$ina+ Otro !ro/le&a #$e a!arece e la o/recocci)n de la $!erfcie5 #$edando el interior intacto+ -a !ie%a (rande no entran *7cil&ente !or la cond$ccione  on fna  o la !laca  etrec9a + El !roceo 1a a de!ender del ti!o de ali&ento5 de la tendencia a *or&ar ca!a ad9erida a la $!erfcie5 de la ofticaci)n del !roceo con &ayore o &enore controle; y !or
22

Se !one en contacto con $n 1ol$&en !e#$e8o de !rod$cto $na (ran $!erfcie de contacto !ara la tran*erencia del calor+ Se &antiene $n r"(i&en t$r/$lento al atra1ear la cond$ccione+ Neceidad de /o&/a !ara i&!$lar el l6#$ido5 re!arto 9o&o("neo del !rod$cto !or la $!erfcie de interca&/io+  Todo lo ite&a5 o/re todo la $!erfcie de calenta&iento5 de/en etar !er*ecta&ente li&!io+ ++. Ti!o de UHT+ + ++.+. Calenta&iento directo Inyecci)n de 1a!or5 U!eriaci)n El 1a!or e introd$ce a !rei)n en el !rod$cto l6#$ido5 el c$al et7 ya !recalentado  C;+ En d"ci&a de e($ndo e alcan%an te&!erat$ra de .43.3 C lo c$ale e &antienen d$rante $n !e#$e8o !eriodo de tie&!o+ Una 1e% eli&inado lo &icroor(ani&o5 el l6#$ido e en*r6a r7!ida&ente en c7&ara de 1ac6o 9ata lo 3C5 en eta c7&ara 9ay ite&a de eli&inaci)n del 1a!or condenado y de co&!onente 1ol7tile5 de eta &anera e coni($e #$e la 9$&edad de alida ea la &i&a #$e entrada del !rod$cto+ Venta0a:  Tanto el calenta&iento co&o el en*ria&iento on &$y r7!ido5 la !"rdida n$tricionale y or(anol"!tica on &$y /a0a+ Incon1eniente: En el en*ria&iento e *7cil !erder $tancia 1ol7tile+ Eterili%ar al 1a!or e $n !roceo caro5 )lo e adec$ado !ara !rod$cto de /a0a 1icoidad+ El control de la condicione del !roceo no e co&!leto5 en el interior de lo e#$i!o e>iten %ona con &$y di*erente !reione5 1a a cotar &$c9o &antener el e#$i!o en la %ona de !rei)n /a0a+

A !ear de la !"rdida e o/tiene $n !rod$cto de alta calidad+

In*$i)n de 1a!or+ W El !rod$cto l6#$ido y !recalentado: Una 1e% ato&i%ado5 *or&a $na !el6c$la #$e 1a cayendo 9acia $na c7&ara donde e enc$entra el 1a!or a !rei)n /a0a5 l$e(o e !rod$ce $n calenta&iento &$y r7!ido 9ata lo .4.4 C #$e e &antiene 2 e($ndo+ Al fnal e en*r6a en c7&ara de 1ac6o 9ata lo 3 C+ El calor #$e e (ana ir1e !ara calentar el !rod$cto inicial+ Venta0a: Al er $n !roceo r7!ido 9ay $na alta retenci)n de n$triente y de !rod$cto ter&ol7/ile+ El control de la !rod$cci)n e &e0or+ Se ada!ta a ali&ento &7 1icoo y5 ade&75 no 9ay rie(o de o/recalenta&iento+

24 Incon1eniente: -o ato&i%adore !$eden dar !ro/le&a de /lo#$eo y en al($no cao 9ay e!araci)n de co&!onente del !rod$cto+ + ++.+ Calenta&iento indirecto Son &7 *rec$ente !or#$e on &7 /arato5 &7 1er7tile y la condicione e ada!tan &e0or+ + Interca&/iadore de ,laca                                                                                                                                                         -a te&!erat$ra y la !reione on &7 alta5 lo a!arato tienen ond$lacione !ara a$&entar la t$r/$lencia+ Dentro de la !laca =$ye el l6#$ido cale*actor+ Venta0a: E $n e#$i!o relati1a&ente /arato5 oc$!a !oco e!acio5 con $n /a0o con$&o de a($a5 /a0o con$&o ener("tico5 la 1elocidad de !rod$cci)n e =e>i/le !or#$e !ode&o !oner 1aria !laca+ -o a!arato on de *7cil in!ecci)n+ Incon1eniente: -a 0$nta no a($antan !reione &$y ele1ada y on eni/le a la alta

te&!erat$ra !or lo #$e 9ay #$e ree&!la%arla a &en$doQ la !laca on &$y fna y lo !rod$cto no !$eden ir a 1elocidade $!eriore a  & e !$eden !rod$cir o/recalenta&iento y de!)ito de lo !rod$cto o/re la !laca5 lo #$e $!one $n cote a8adido;+ -o l6#$ido 1icoo tranitan di*6cil&ente5 9ay #$e 9acer $na eterili%aci)n !re1ia de todo el con0$nto+ Interca&/iadore T$/$lare+                                                                                                                                                          El l6#$ido circ$la !or $na t$/er6a la c$al et7 calentada !or el =$0o caliente de otra t$/er6a circ$ndante a la !ri&era de eta &anera e a$&enta la $!erfcie de interca&/io cal)rico: Venta0a: -a t$/er6a e contin$a l$e(o e !$ede !rocear en contin$o5 la ae!ia e &7 *7cil de cone($ir !or#$e la li&!ie%a e &7 encilla+ Son ad&ii/le alta !reione5 &$c9o &ayore #$e la #$e o!ortar6an lo interca&/iadore de calor de !laca+ Se *acilita la *or&aci)n de t$r/$lencia y e e1itan incr$tacione en la !arede+ Incon1eniente: -a in!ecci)n de la $!erfcie interiore e co&!licada5 no !ode&o e&!learlo !ara =$ido 1icoo )lo !ara lo de /a0a 1icoidad;+ Si 9ay al(
2 + Interca&/iadore Jiten !art6c$la (rande co&o en la ala; ya #$e trata lo )lido y lo l6#$ido !or

e!arado+ Se llena el de!)ito y e eli&ina el aire en la ca&ia+ Se calienta tanto la ca&ia co&o el interior del reci!iente e e&!lea 1a!or; 9ata alcan%ar lo @ 3C+ Una 1e% alcan%ado5 e introd$ce $n l6#$ido de cocci)n en la c$/a5 la c$al 1a a (irar lenta&ente !ara no etro!ear el !rod$cto+ De0a de entrar el 1a!or el calenta&iento e detiene; y e&!ie%a la *ae de en*ria&iento: el l6#$ido de cocci)n !aa a $n de!)ito a !arte y el l6#$ido #$e ten6an lo )lido e !$ede $ar co&o $/!rod$cto lo )lido #$e #$edan e le ter&ina de en*riar 9aciendo !aar !or ello $na corriente de a($a *r6a; o /ien incor!or7relo !ara &e%clarlo con el (iro de la c$/a 9ata 9o&o(eneidad+ De!$" e lo lle1a a $na %ona a"!tica y e en1aan+ + Otro                                                                                                                                                         ,r7ctica&ente todo ello e e&!lean &$y !oco de *or&a ind$trial+ W Microonda+ W Calenta&iento !or ind$cci)n+ W Calenta&iento !or IR+ W Calenta&iento L9&nico+ -o #$e e 9ace e !aar $na corriente el"ctrica !or lo ali&ento5 lo c$ale o!onen reitencia a $ !ao y e !rod$ce $n calenta&iento+ Se eta/lecen en l$(are #$e no ean cond$ctore de electricidad !ara e1itar !"rdida+ El calenta&iento el /atante r7!ido y $ni*or&e+ Se $a !oco+ ++ E*ecto o/re lo ali&ento+ #$e e !rod$ce e o/re el color+ ,ara lo di*erente ti!o de ali&ento+ El !ri&er e*ecto                                                                                                                                                         En carne:                                                                                                                                                          Van a tener trata&iento en en1ae lata;5 no e le 1a a !oder a!licar UHT+ ,oeen 9e&o>i9e&io(lo/ina !i(&ento ro0o; la c$al !aa a &eta 9e&io(lo/ina color &arr)n !ardo;+ Ade&75 ta&/i"n e !rod$cen reaccione de Maillard !ardea&iento;+ E>ite cara&eli%aci)n de lo a%ido y lo antociano !aan a !i(&ento &arrone+ -a lata con el tie&!o !$eden lle(ar a a!ortar !art6c$la de 9ierro o de eta8o lo

c$ale !$eden alterar el color+ Al l6#$ido de (o/ierno e le !$ede a8adir al(itir ca&/io de color5 o/re todo al cara&eli%ar lo a%
2

-a !"rdida &7 i(nifcati1a on la de la 1ita&ina5 tia&ina: 35 Xcido ,antot"nico: 32+ En *r$ta y 1erd$ra:                                                                                                                                                          -o &7 i&!ortante ta&/i"n e la !"rdida de 1ita&ina la 9idrool$/le !or#$e !aan al l6#$ido de (o/ierno o el de ecaldado;+ Si e #$edan en el de (o/ierno5 !odre&o con$&irlo y a6 red$cir la !"rdida en ea 1ita&ina+ -a o0a e $n cao o!$eto a eto5 ya #$e $ 1alor n$triti1o a$&enta !or el trata&iento cal)rico !or#$e detr$ye el in9i/idor de la tri!ina5 *acilitando $ con$&o y a!ro1ec9a&iento+ En la lec9e5 no 9ay ca&/io i(nifcati1o+ Si e le 9$/iera a!licado UHT+  Todo eto ca&/io 9$/ieran ido &$c9o &enore5 la c$ale e li&itan a 1ita&ina ter&ol7/ile o/re todo la del (r$!o B: !irido>ina5 tia&ina;+ + + EYTRUSILN E $n ite&a en el #$e e 1an a co&/inar /atante o!eracione ditinta &e%clado5 a&aado5 *or&ado cortado y en al($no cao el ecado; Un e>tr$or conite en $na /o&/a de tornillo o en $n tornillo in*6n !ara el &e%clado5 en el #$e lo !rod$cto e co&!ri&en !ara dar l$(ar a $na &aa e&i)lida5 la c$al e *or%ada a alir !or $na !e#$e8a a/ert$ra !ara darle *or&a+ ,oterior&ente e cortada !ara darle $ ta&a8o defniti1o+ D$rante ete !roceo5 la &aa e calienta dando l$(ar al e*ecto conocido co&o: cocci)n  e>tr$i)n5 e>tr$i)n  cocci)n o /ien e>tr$i)n en caliente+ E $n !roceo /atante &oderno y #$e eta en contin$a e1ol$ci)n+ El o/0eti1o de la e>tr$i)n no )lo 1a a er el de alar(ar $ 1ida
(racia a "l !ode&o lle(ar a *a/ricar !rod$cto n$e1o al ca&/iar lo in$&o y 1ariando la *or&a te&!erat$ra5 tie&!o5 !rei)n+++; de e>tr$i)n+ En lo !roceo de e>tr$i)n con calor e alcan%an te&!erat$ra &$y alta en corto !eriodo de tie&!o5 e i&ilar al HTST5 coni($iendo red$cir el contenido &icro/iano y la acti1idad en%i&7tica+ Otro de lo &oti1o !or lo #$e e alar(a la 1ida tr$i)n+  -o !rod$cto #$e e !rod$cen !or ete ite&a no e !$eden cone($ir de otra &anera al1o lo co!o de &a6% del deay$no5 $ ite&a de !rod$cci)n e 9a ada!tado a la e>tr$i)n !or er &7 e*ecti1a;+ En la e>tr$i)n 1an a in=$ir do ele&ento: .+ ,ro!iedade reol)(ica de la &ateria !ri&a: H$&edad inicial e neceario conocerla !ara a/er i de/ere&o adicionar &7 o &eno a($a en el !roceo;5 la (ran$lo&etr6a y co&!oici)n #$6&ica+ + Condicione del !roceo:

2@

 Te&!erat$ra5 tie&!o de !roceado5 !rei)n en el c$er!o del e>tr$or /arril;5 di7&etro de alida de la &aa5 1elocidad de corte+ -a te&!erat$ra y la !rei)n er7n *$nci)n del die8o interior del a!arato+ ,odre&o 1ariar la 1elocidad de (iro del e0e+ E0e&!lo: En !rod$cto rico en al&id)n !atata5 cereale;5 la e>tr$i)n en caliente 1a !rod$cir $na erie de e*ecto #$e e decri/en a contin$aci)n+ En ete ti!o de e>tr$i)n e e&!lea $n alto contenido de a($a+ -a *$er%a cortante a la #$e e 1e o&etida la &aa !or el e0e 9elicoidal dan l$(ar a alta te&!erat$ra $!eriore a .33C;Q el a($a &ientra et7 en el interior del /arril no e 1a e1a!orar !or#$e la !rei)n e &$y alta+ Con el calor5 el al&id)n e (elatini%a a/or/iendo a($a y !rod$ciendo $na &aa /atante !l7tica y 1icoa+ Al ir aliendo !or el ca/e%al del e>tr$or5 la &aa !aa de $na alta !rei)n en el interior del a!arato; a la !rei)n at&o*"rica nor&al &anteniendo la te&!erat$ra $!erior a lo .33 C5 el a($a e 1a a e1a!orar re!entina&ente 9aciendo #$e el !rod$cto e e>!anda+ En !rod$cto rico en !rote6na co&o la 9arina de o0a;5 el !roceo e i&ilar !ero en ete cao on la !rote6na la #$e e e>!anden5 e !rod$cen $nione entre cadena !roteica dando l$(ar a etr$ct$ra f/roa+ Con la e>tr$i)n el 6ndice de ol$/ilidad del N 1a a /a0ar &ide el ni1el de !rote6na;5 l$e(o e 1a a !erder al(o de calidad

n$tricional+ + E#$i!o de E>tr$i)n+  Todo ello *$ncionan con el &i&o !rinci!io5 e !arte de &ateria en *or&a (ran$lar 9arina5 "&ola+++;5 e introd$ce en el interior del /arril del e>tr$ionador5 all6 eta el e0e o e0e; 9elicoidal #$e tran!orta el &aterial y a la 1e% lo co&!ri&e y a&aa+ Una 1e% *or&ado $na &aa 9o&o("nea5 e le o/li(a a !aar !or $na erie de ca/e%ale !ara darle *or&a y !or tr$ore Van a e>itir  ti!o de e>tr$ore: a; En *$nci)n del &odo de o!eraci)n: + En *r6o                                                                                                                                                         Al !reionar la &aa5 "ta e 1a a calentar !or la *ricci)n+ ,ara red$cir la *ricci)n lo #$e e 9ace e eli&inar la r$(oidade y la 9endid$ra de la $!erfcie interna5 la ca&ia #$e rodea al c$er!o 1a a er de a($a *r6a+ Con re!ecto al e0e5 e !$ede red$cir $ di7&etro y $ 1elocidad de (iro+ -a &aa5 al alir al e>terior no 1a a $*rir e>!ani)n el a($a no e e1a!ora; y 1a a dar !rod$cto 9<&edo y de &ayor denidad+ S$ etr$ct$ra e =e>i/le !a(9etti;5 !atoa alc9ic9a de ?ranc*$rt5 d$lce de re(ali%5 /arita de !ecado5 ($la+++;+  En caliente+ E el ite&a en el #$e e 1an a alcan%ar te&!erat$ra &$y alta (racia al e&!leo de 1ario &ecani&o+ Con ca&ia de 1a!or alrededor del /arril+ E0e con 1a!or interior+ El &o1i&iento de la &aa+ -a *ricci)n de la &aa con la 9endid$ra de la !arede y con el e0e+ -a &aa e 1a a calentar &7 c$anto &ayor ea el di7&etro del e0e5 c$anto &7 corto ea el e>tr$or la co&!rei)n e &ayor;5 c$anto &7 !e#$e8o ea el di7&etro del ca/e%al+ -a te&!erat$ra la 1a&o a !oder &odifcar con alteracione en el di7&etro de la alida+ -o !rod$cto e>!andido ($anito5 /ola de #$eo+++; e *a/rican con alta !reione y a!ert$ra de ca/e%al !e#$e8aQ on5 !or tanto5 !rod$cto con /a0a denidad5 /a0a 9$&edad el a($a e e1a!ora;+ El #$e el

2

!rod$cto ea &7 o &eno e>!andido lo controlare&o con la !rei)n y la te&!erat$ra+ Si #$ere&o !rod$cto de &ayor denidad /a0are&o la !rei)n de tra/a0o5 /a0are&o la te&!erat$ra y a$&entare&o la a!ert$ra de alida+ Son !rod$cto en lo #$e 1an a #$edar reto de a($a5 !or lo #$e e le a!lica $n ecado !oterior+ -o #$e e $ele /$car e !re (elatini%ar lo al&idone y de!$" co&/inar el !rod$cto de e>tr$i)n con otro !roceo *rit$ra;+ En a&/o cao la !"rdida n$tricionale on red$cida on !roceo HTST;+ /; En *$nci)n del ite&a de tornillo+ + /+. E0e i&!le C$anto &ayor ea $ e*$er%o cortante5 &ayor er7 el calor #$e e (enerar7 en la

&aa+ El e0e en $ &o1i&iento de (iro atra1iea ditinta *ae con ditinta &iione:  ?ae de &e%cla la &ateria !ri&a e co&/inan 9ata *or&ar $na &aa 9o&o("nea+  ?ae de a&aado a$&enta la co&!rei)n 9ata tener te>t$ra !l7tica+  ?ae de cocci)n la co&!rei)n e &7>i&a con $n (ran a$&ento de la te&!erat$ra+ El &o1i&iento de la &aa en el e>tr$or de!ende de la *ricci)n dearrollada en el interior del /arril con la !arede;+ -o &ateriale =$yen de/ido a la !rei)n del e0e5 &7 o &eno r7!ido en *$nci)n de la 1elocidad de (iro+ -a 1elocidad de alida la deter&ina el ta&a8o del ca/e%al+ Eto a!arato on /atante /arato en c$anto al cote de o!eraci)n y /atante i&!le en la *or&a de *$nciona&iento+

/+ Do/le e0e+ ,oeen  e0e 9elicoidale #$e e &$e1en *or&ando $na f($ra i&ilar a $n oc9o+ Hay di*erente ti!o en *$nci)n de c)&o ean lo e0e c)&o e entrela%an5 c)&o e &$e1en+++;+ El &o1i&iento de lo e0e 1a a tran!ortar el !rod$cto5 lo 1a a a&aar &7 y e eli&ina la rotaci)n de lo &ateriale en el /arril $ (iro e &7 controlado;+ Son &7 caro !ero tienen &7 1enta0a+ ,er&ite tra/a0ar con ali&ento e!eciale aceitoo5 de alta 9$&edad y (o&oidad;+ El control de lo &i&o e &e0or+ ,er&ite $n &o1i&iento de a1ance y de retroceo lo de e0e i&!le )lo ad&iten a1ance;+ Se !$ede e*ect$ar el control del !roceo 1ariando el a1ance y el retroceo5 o &odifcando la !rei)n+ De!$" de etar a1an%ando alta te&!erat$ra y alta !rei)n; !ode&o retroceder /a0a la !rei)n;5 a6 !arte del a($a e e1a!ora /a0a la te&!erat$ra;+ De eta &anera !odre&o a8adir otro in(rediente #$e no o!ortan el calenta&iento !re1io+ ,or tr$or c$ando el !rod$cto a *a/ricar no e !$ede 9acer con $no i&!le+ + +4 A!licacione del e>tr$ionado Hay tre ind$tria #$e lo $an5 la de deri1ado de cereale Snac5 cereale del deay$no;5 la de *a/ricaci)n de !rod$cto rico en !rote6na So0a; y la de !rod$cto de confter6a+

43 ,ane totado de color no acent$ado5 e 9ace la &aa de *or&a i&ilar a la del !an5 a$n#$e con ete ite&a e &7 r7!ido5 y5 !or tanto5 &7 /arato+ Se e&!lean: 9arina5 lec9e en !ol1o5 al&id)n de &a6%5 a%tr$iona a alta !rei)n y te&!erat$ra5 e decir5 el !rod$cto e 9a e>!andido con lo #$e e coni($e el &i&o e*ecto #$e el de la *er&entaci)n 9inc9ado y *or&aci)n de al1"olo; !ero in $ar le1ad$ra+

El !rod$cto o/tenido e /atante eco y con la *or&a i&ilar a la defniti1a a$n#$e a$n le #$eda al(o de 9$&edad y no !oee $ color totado caracter6tico+ ,ara corre(ir eta carencia e le a!lica $n totado e eli&ina la 9$&edad y e le da el color a totado;+ El e&!leo de ete &"todo de *a/ricaci)n !ro!orciona $n a9orro del  de lo cote ener("tico y el !roceo e &7 i&!le ya #$e re#$iere $n &enor n<&ero de &7#$ina olo on necearia el e>tr$ionador y el 9orno de totado;+ Co!o de Ma6%+ El !roceo nor&al #$e e lle1a/a a ca/o tradicional&ente conit6a en ro&!er (rano de &a6% en tro%o (rande de endo!er&o y de!$" e c$ecen a alta !rei)n el al&id)n (elatini%a; y e ecan 9ata $n . de 9$&edad+ Se de0an re!oar y !or tr$i)n5 el !roceo e &$c9o &7 corto y el !rod$cto e &$c9o &7 9o&o("neo: e e&!lea "&ola de &a6% !ara reali%ar la e>tr$i)n a /a0a te&!erat$ra+ O/tene&o /olita de &aa5 la c$ale e de0an ecar5 e la&inan y !or i&ada&ente el &i&o ta&a8o5 *$nci)n del ta&a8o de la /olita5 el c$al e !redefnido en el e>tr$ionador+ +4+. Venta0a: El /a0o cote de ener(6a: e con$&e $n 3 &eno+ Co&o contra!artida5 el e#$i!o e &7 caro #$e lo tradicionale+ El !roceado e &$c9o &7 1elo%$no &in$to;5 !or lo #$e la !rod$cti1idad e &$c9o &ayor y la a&orti%aci)n de lo e#$i!o e &7 r7!ida+ El /a0o cote de la &ateria !ri&a $n 3 &enor5 a!ro>i&ada&ente;+ Uni*or&idad en el !rod$cto o/tenido+ ,ode&o &odifcar el !roceo *7cil&ente en &ateria !ri&a5 en la te&!erat$ra y en la !rei)n; !ara o/tener !rod$cto ditinto+ Arro% in=ado y re0illa+ Se !rocean de *or&a i&ilar al anterior+ Snac+ Se *a/rican a !artir de 9arina y "&ola de !rod$cto al&idonoo5 !atata5 tri(o y o/re todo &a6% e el #$e !ro!orciona el a/or &7 a!reciado;+ Se le a8aden a/ori%ante5 (raa5 aceite5 al y a%tr$iona !ara dar !rod$cto e>!andido eco5 lo c$ale e !$eden /a8ar o rociar de otra $tancia; y !rod$cto 9<&edo5 lo c$ale reci/ir7n $n trata&iento !oterior5 *rec$ente&ente de *rit$ra o de totado+ ,rod$cto con /ae !roteica 1e(etal5 ,VT ,rod$cto Ve(etale Te>t$ri%ado;+ Son !rod$cto dedicado !rinci!al&ente a la diet"tica+ Co&o &ateria !ri&a e $ele e&!lear o0a5 con alto contenido (rao y !roteico+ Con ete !rod$cto lo #$e e 9ace e $n e>tr$ionado en caliente5 ya #$e el calor del !roceo coni($e la inacti1aci)n de en%i&a5 o/re todo de la li!o>idaa5 lo #$e red$ce el enrancia&iento5 y de la $reaa5 #$e atacan a la !rote6na+ Ta&/i"n eli&ina&o a la en%i&a #$e detr$ye a la tri!ina5 $no de lo A&ino7cido eenciale5 !or lo #$e &e0ora&o $ calidad n$tricional+ El !roceo ta&/i"n &e0ora $ a/or y alar(a $ 1ida
!H e !rod$ce !or#$e i lo e>tr$i&o a !H /a0o 5;5 a$&enta la &alea/ilidad de la &aa+

4.

Sin e&/ar(o5 i lo 9ace&o a !H alcalino5 el !rod$cto e &$c9o &7 r6(ido y &$c9o &7 eco+ El !H ele(ido etar7 en *$nci)n del !rod$cto fnal ele(ido+ Se le a8aden a/ori%ante5 colorante5 cal+ Se le da conitencia a la &aa5 e alcan%an te&!erat$ra de 3.34 CQ el !rod$cto o/tenido on $na f/ra5 9e/ra e>!andida #$e on en*riado y ecado de!$" de la e>tr$i)n toda16a contienen al(o de a($a; 9ata $na 9$&edad del @ + ,rod$cto de confter6a+ Son lo lla&ado !rod$cto &atica/le (elatini%ado ta&/i"n (o&a de *r$ta;5 on de conitencia (o&oa+ Se o/tienen a !artir de la &e%cla de al&idone con (l$coa en *or&a l6#$ida; y otro a%tr$i)n #$e e le a!lica e con calor a$n#$e el !rod$cto no $*re $na (ran e>!ani)n: lo al&idone e (elatini%an y lo a%ceo de a($a la #$e e e1a!ora en el !roceo y da l$(ar a la e>!ani)n+ Se $ele e&!lear el e>tr$or de do/le tornillo !ara *or&ar $na !ri&era &aa y $na 1e% #$e "ta !oea conitencia !l7tica5 e deco&!ri&e+ Se adicionan lo colorante y a/ori%ante5 e 1$el1e a co&!ri&ir y e e>tr$ye+ ,odre&o 0$(ar con lo 1alore de te&!erat$ra5 !rei)n5 /oca de alida5 1elocidad de corte+++ !ara o/tener di*erente !rod$cto+ +4+ E*ecto o/re lo ali&ento+ El calenta&iento5 al er a!licado en tie&!o red$cido5 1a a !rod$cir ta&/i"n red$cido e*ecto o/re lo ali&ento+ El color y a/or nat$rale on &7 o &eno contante5 olo e alteran a &$y alta te&!erat$ra y !reione+ -o colorante y aro&ati%ante artifciale5 al no encontrare dentro de la c"l$la del !rod$cto et7n &7 de!rote(ido y5 !or tanto5 e !ierden &7+ Se !$eden dar !"rdida i&!ortante de a/or !or#$e !arte del a/or e 1olatili%a 0$nto con el a($a al e1a!orare+ En cao e>tre&o e 1an a !rod$cir reaccione de Maillard !ardea&iento; #$e alteran el color y al(o el a/or+ -a !reencia de ione &et7lico de!rendido de lata5 !or e0e&!lo; !rod$cen !"rdida de a/or+ -o aro&a artifciale e !odr7n a8adir 0$nto con la &aa inicial i e e>tr$i)n en *r6o;Q i la 9ace&o en caliente no lo !odr6a&o 9acer !or#$e e e1a!orar6a&o 0$nto al a($a5 en ete cao e&!lea&o a/ori%ante &icroenca!$lado5 la ca!a !rotectora e di$el1e en la /oca+ Otro !oi/le re&edio on e&!lear a/ori%ante 1e(etale 1an !rote(ido en el interior de c"l$la; o /ien a8adir el a/or /a8ando el !rod$cto fnal en el a/ori%ante5 con el incon1eniente de #$e el a/or no #$eda /ien re!artido e &7 inteno en el e>terior;+ -a calidad n$tricional e !ierde &$y !ocoQ la !"rdida er7 *$nci)n del !rod$cto5 del !roceado y de la 9$&edad de la &aa+ -a !"rdida er7n &$c9o &ayore en el e>tr$ionado en caliente5 y a$n en ete cao la !"rdida on &6ni&a 1ita&ina y al(tre&o5 !ode&o !lantear la !oi/ilidad de $n e>tr$ionado a .4 CQ la !"rdida de $no de lo a&ino7cido &7 delicado *rente al calor la tia&ina;5 on )lo del Q ta&/i"n e !ierden !e#$e8a cantidade de ri/o=a1ina+ -a 1ita&ina A y C e !ierden en $n 3+ -o !rod$cto de o0a a lo #$e e le a!li#$e e>tr$i)n con calor !$eden dar l$(ar a al($na reacci)n de Maillard con !"rdida de c$alidade !rote6nica+ Si la e>tr$i)n e en *r6o e !rod$ce $n /enefcio n$triti1o !or#$e a$&enta la di(eti/ilidad de la !rote6na+

+ TOSTADO+ E $na o!eraci)n en la #$e e e&!lea el aire caliente o la radiaci)n con el o/0eti1o de &odifcar la ca!acidad di(eti/le del ali&ento: a9ora deea&o &odifcar el !rod$cto ori(inal+ No 1a&o a #$erer eli&inar todo lo !oi/le el a($a i no #$e 1a&o a ecar la $!erfcie y en el interior 1a a #$edar 9$&edad+ El ni1el de &icroor(ani&o 1a a er /a0o5 al i($al #$e la aZ acti1idad del a($a; en la !arte e>terna+ En la !arte interna ta&/i"n e coni($e &inorar el n<&ero de &icroor(ani&o a$n#$e la red$cci)n de la aZ e &$c9o &enor+

4

Co&o conec$encia5 lo !rod$cto 1an a tener $na 1ida itir $na ca!a de aire o/re el !rod$cto #$e 1a a re$ltar ne(ati1a !or#$e difc$lta la tran&ii)n del calor e i&!ide $na co&!leta e1a!oraci)n del a($a+ El #$e ea ca!a de aire ea &7 o &eno (r$ea er7 *$nci)n de la *or&a del ali&ento y de la 1elocidad del aire en el 9orno+ De eto do !ar7&etro )lo 1a&o a !oder &odifcar el e($ndoQ lo 9orno !oeen 1entiladore #$e &$e1en y de!la%an ea ca!a de aire red$ciendo $ (roor+ -a &ayor6a de lo ali&ento tienen $na /a0a cond$cti1idad del calor (alleta5 !ane5 !rod$cto c7rnico+++; !or lo #$e el calor no !enetra r7!ida&ente en el ali&ento en la ra!ide% in=$ye ta&a8o del ali&ento;+ El #$e el calor lle($e &7 o &eno al interior 1a a de!ender &7 del tie&!o de trata&iento #$e de la te&!erat$ra del aire: $na te&!erat$ra &$y alta 1a a *or&ar $na cotra $!erfcial #$e i&!ide o di&in$ye la !enetraci)n del calor+ El ta&a8o del !rod$cto er7 el #$e deter&ine tanto lo tie&!o co&o la te&!erat$ra de 9orneado+ En el 9orneado5 la 9$&edad &7 e>terna de la !ie%a e e1a!ora y e ale0a de la ella la corriente de aire $elen arratrarla5 e $n aire eco #$e crea (radiente de 9$&edade;+ -a 9$&edad del interior e de!la%a 9acia la !arte &7 $!erfcial !ara co&!enar la e#$edad !rod$cida !or el aire caliente y eco+ -a ra!ide% con la #$e la 9$&edad ale al e>terior de!ender7 de la te&!erat$ra y del !rod$cto+ El a($a lle(a a la $!erfcie a!ro>i&ada&ente a la &i&a 1elocidad a la #$e e e1a!ora5 la te>t$ra

e &7 o &eno contante+ En el totado5 el ecado de la 9$&edad $!erfcial e &$c9o &7 r7!ido5 e 9ace a alta te&!erat$ra la 9$&edad interior no ale a la 1elocidad $fciente !ara co&!enar la !erdida;+ -a %ona de e1a!oraci)n $!erfcial 1a creciendo y la %ona e>terna e eca !or co&!leto *or&ando la corte%a5 e decir5 9ay $n ca&/io de te>t$ra+ El totado re#$iere $n calenta&iento $!erfcial r7!ido !ara #$e e *or&e la corte%aQ al reecare e *or&a $na ca!a i&!er&ea/le #$e !rote(e la 9$&edad interior+ En al($no cao 9ay 1a!or o/recalentado #$e5 en contacto con la &aa5 e en*r6a y e licterna;5 !ara calentar el ali&ento5 !ara *or&ar la corte%a y al fnal !ara o/recalentar la corte%a y el 1a!or de a($a *or&ado+ +. E#$i!o de calenta&iento + a; Horno de calenta&iento directo Son a#$ello en lo #$e el aire y lo !rod$cto de co&/$ti)n 1an recirc$lando /ien !or con1ecci)n nat$ral o *or%ada; y et7n en contacto con el ali&ento+ -a te&!erat$ra e controla con 1ariacione en la 1elocidad de =$0o del aire y de alida del co&/$ti/le $ele er (a;+ -o &7 nor&al e e&!lear (a nat$ral o (a ci$dad+ Ta&/i"n e !$eden e&!lear co&/$ti/le l6#$ido *$el5 !ro!ano o /$tano;+ -o co&/$ti/le )lido le8a o car/)n; et7n iendo deec9ado de la !rod$cci)n ind$trial+ En lo 9orno contin$o5 la lla&a !$ede etar !or enci&a o !or de/a0o de la cinta tran!ortadora del !rod$cto+ En lo 9orno dicontin$o5 la lla&a et7 !or de/a0o+

42

Venta0a:  -o tie&!o on &7 corto+  -a efcacia ener("tica e &e0or5 todo el calor de la co&/$ti)n e dedica a calentar el !rod$cto+  -o #$e&adore !er&iten $n /$en control del !roceo+  -a !$eta en &arc9a de lo 9orno e r7!ida+ Incon1eniente:  Hay $n &ayor rie(o de conta&inaci)n del ali&ento+  Hay $n &ayor rie(o de o/t$raci)n de lo #$e&adore+ + /; Horno de calenta&iento indirecto  Ta&/i"n 1an a #$e&ar co&/$ti/le !ero el calor (enerado e e&!lea !ara calentar aire o

!ara !rod$cir 1a!or5 lo c$ale circ$lan !or t$/er6a #$e on calentada y on5 al fn y al ca/o5 la #$e real&ente calientan la c7&ara del 9orno+ Eto 9orno ta&/i"n !$eden er el"ctrico5 con radiadore de !laca calentada !or ind$cci)n y on eta la #$e calientan el 9orno5 on &$y raro de 1er de/ido a #$e la electricidad e /atante &7 cara #$e el (a o lo co&/$ti/le )lido;+ Tienen la 1enta0a de #$e el !roceo e !$ede controlar &$c9o &e0or+ + E*ecto o/re lo ali&ento+ El &ayor ca&/io e !rod$ce o/re la te>t$ra+ El #$e eto ca&/io ean &7 o &eno (rande de!ende del tie&!o5 la te&!erat$ra y del ti!o de !rod$cto 9$&edad5 (raa5 9idrato de car/ono5 !rote6na #$e !oea+++;+ En todo lo !rod$cto 9orneado e 1a a *or&ar corte%a &7 o &eno fna(r$ea;+ Hay al($no !rod$cto #$e e 9ornean con $n contenido /a0o de 9$&edad !ara dar l$(ar a *or&a a!lanada y fna (alleta;Q en ete cao5 la corte%a5 a$n iendo fna5 e e>tiende tanto !or enci&a co&o !or de/a0o a/arcando la totalidad de la !ie%a+ : E*ecto o/re la carne                                                                                                                                                         En el interior de la carne e>iten (raa5 la c$ale ante el calor5 e *$nden dando l$(ar a di!erione !or todo el ali&ento o /ien e !ierden !or (oteo+ El col7(eno e 9ace ol$/le y *or&a (elatina #$e e #$edan en la !arte in&ediata&ente in*erior a la $!erfcie de la !ie%a+ -a !rote6na e denat$rali%an !erdiendo ca!acidad de retenci)n de a($a la carne enco(e y e 1$el1e eca;5 e *or&a $na cotra &7 o &eno !oroa la coa($laci)n y la de(radaci)n de !rote6na ay$dan a $ *or&aci)n;+ E*ecto o/re !rod$cto de !anifcaci)n:                                                                                                                                                          -a etr$ct$ra (ran$lar del al&id)n ca&/ia5 !aando a *or&ar (elatina+ En el e>terior e *or&a r7!ida&ente $na corte%a i&!er&ea/le5 la Calenta&iento r7!ido+ c$al ay$da a &antener la 9$&edad del !rod$cto y !rote(e a lo a/ori%ante5 aro&ati%ante y ele&ento n$triti1o+ Se *or&a $n (radiente de 9$&edade5 eco en el e>terior y 9<&edo en el interior+ Al acarlo del 9orno5 la di*erencia de 9$&edade tiende a i($alare lo #$e da l$(ar a $n re/landeci&iento de la corte%a la calidad di&in$ye;+ Si la at&)*era et7 eca5 el !rod$cto 1a a aca/ar total&ente d$ro y eco+ + -a corte%a no e *or&a r7!ida&ente5 9ay &ayore !"rdida de Calenta&iento lento a($a interna5 el !rod$cto e &7 eco en $ interior+ Se 1a a e&!lear 1a!or5 di&in$ye la 9idrataci)n de la $!erfcie5 la corte%a e &antiene el7tica &7 tie&!o5 e e>!ande &e0or5 e eli&inan rot$ra en la &aa: el !rod$cto #$eda &7 /rillante5 con corte%a &7 fna y cr$0iente+ -a reaccione de Maillard dan color dorado o i on a alta te&!erat$ra5 tono totado !or la cara&eli%aci)n de lo a%
44

Se 9an identifcado &$c9o co&!$eto aro&7tico en el 9orneado #$e e co&/inan con lo de la *er&entaci)n+ El color fnal de!ender7 ta&/i"n del tie&!o y te&!erat$ra a!licado5 y de la cantidad y del ti!o de a%
!oca !"rdida5 tan olo la 1ita&ina C e 1e e!ecial&ente a*ectada de!$" e le !$ede a8adir co&o &e0orante;+ Con !H F  e li/era niacina+ -a tia&ina e !ierde en *$nci)n del !H y de la te&!erat$ra de 9orneado . !anader6a5 3 !ateler6a  (alleter6a;+  TRATAMIENTOS ,OR ?RIO @+ @+. Re*ri(eracion+ Un ali&ento e coner1a con el *r6o !or#$e e 1a a di&in$ir la 1elocidad de reacci)n de lo !roceo /iol)(ico5 en%i&7tico5 el &eta/oli&o de lo &icroor(ani&o5 etc+ El *r6o coni($e alar(ar la 1ida i&o al !$nto de con(elaci)n5 !ero in lle(ar a alcan%arlo en el cao de con(elaci)n5 6 #$e e $!era ete 1alor;+ En la re*ri(eraci)n no e de/e alcan%ar el !$nto de con(elaci)n !or la *or&aci)n de critale5 ya #$e el !roceo no e r7!ido y eto critale on (r$eo y da8an lo te0ido+ Nota: a$n#$e en la c7&ara 9aya 1alore de te&!erat$ra in*eriore a lo 3 C5 eo no i(nifca el !rod$cto et" con(elado 9ay ale en el a($a del ali&ento5 o /ien el a($a et7 aociada a al(


El !roceo er7 tanto &7 co&!licado y !ro/le&7tico c$anto &enor ea la 1ida tre&en+

-o ali&ento5 en *$nci)n de la te&!erat$ra de al&ac"n5 e di1iden en:

4

.  . C: carne y !ecado *reco5 !ecado a9$&ado5 e&/$tido y carne !icada+  3  C: carne !ate$ri%ada y enlatada5 lec9e *reca o !ateri%ada;5 !rod$cto l7cteo nata5 yo($re;5 enalada !re!arada5 1erd$ra5 7ndZic95 !ata *reca+ 3 @ C: carne c$rada5 &ante#$illa5 #$eo c$rado y la &ayor !arte de *r$ta y  1erd$ra+



E>iten al($no !rod$cto a lo #$e i e le a!lican cierta te&!erat$ra 2.3 C; e da8an !or *r6o #$e&ad$ra;5 e $ele dar en *r$ta tro!icale !i8a5 &an(o+++; Eto da8o no on (ra1e !ero e>iten y alteran !rinci!al&ente al a!ecto de la *r$ta+ Al di&in$ir la te&!erat$ra5 lo &icroor(ani&o detienen $ creci&iento: retraa $ re!rod$cci)n+ -o or(ani&o Sicr)flo on ca!ace de o!ortar /a0a te&!erat$ra contin$ando con $ re!rod$cci)n   .C;+ Sin e&/ar(o lo Ter&)flo y lo Me)flo a ea te&!erat$ra detienen $ creci&iento+ A$n#$e lo icr)flo on ca!ace de o!ortar la /a0a te&!erat$ra5 y !or tanto de a*ectar a lo ali&ento5 tene&o la 1enta0a de #$e eto &icroor(ani&o no on !at)(eno+ Co&o concl$i)n e !$ede decir #$e la re*ri(eraci)n no e1ita total&ente el dearrollo de &icroor(ani&o !ero coni($e e1itar el creci&iento de lo #$e on !at)(eno+ S$ creci&iento 1a a 1ariar de *or&a lo(ar6t&ica con la te&!erat$ra5 la taa de re!iraci)n y de &eta/oli&o di&in$yen con la te&!erat$ra+ + @+ ?actore #$e a*ectan a lo ali&ento A; En c$anto a Ali&ento ?reco:  Ti!o de ali&ento+ Hay ali&ento #$e tienen $na &ayor tendencia a de(radare #$e otroQ $ele er *$nci)n de la 1ariedad del !rod$cto y de la condicione de !rod$cci)n en *r$ta y 1e(etale;+ Ta&/i"n 1a a in=$ir la !arte de la !lanta e&!leada !ara *a/ricar el ali&ento la !arte #$e crecen &7 r7!ida&ente on la #$e tienen &ayore taa &eta/)lica y !or tanto la #$e tienen &enor 1ida terna&ente5 c$anto &7 conta&inado &icro/iana&ente y c$anto &eno trata&iento anti*
 Ti!o de ali&ento+ Grado de inacti1aci)n en%i&7tica del !roceado+ Control 9i(i"nico del !roceo+  En1ae del !rod$cto+ 



C; En c$anto a !rod$cto c7rnico: -o te0ido ani&ale re!iran de *or&a aero/ia en cantidade &$y /a0a $na 1e% el ani&al et7 &$erto5 la re!iraci)n #$e tienen &ayoritaria&ente e anaero/ia tran*or&an el

4

(l$c)(eno en 7cido l7ctico;5 lo #$e da l$(ar a $n deceno del !H y a la a!arici)n del *en)&eno del ri(or &orti ri(ide% en lo te0ido;+ -o /enefcioo de la re*ri(eraci)n e la &inoraci)n de la taa de re!iraci)n anaero/ia y !or tanto del ri(or &orti+ + E#$i!o de re*ri(eraci)n Son e#$i!o &ec7nico5 $elen etar *a/ricado de co/re !or $ /$ena ca!acidad de tran&ii)n t"r&ica5 y todo contan de la i($iente !arte: E1a!orador+  Co&!reor+  Condenador+  V7l1$la de e>!ani)n+



El *$nciona&iento de eto e#$i!o e /aa en $n interca&/io de *ae #$e lle1a a!are0ado $na a/orci)n o $na e&ii)n de calor+ El !roceo de en*ria&iento 9ace !aar al re*ri(erante l6#$ido; !or el e1a!orador5 el c$al di&in$ye la !rei)n !or lo #$e !aa a (a a/or/iendo calor del &edio "te e en*r6a;+ El re*ri(erante (a; !aa !or el co&!reor5 donde la !rei)n a$&entaQ el (a lle(a al condenador la !rei)n e i($e &anteniendo alta; y all6 el (a re*ri(erante !aa de n$e1o a l6#$ido5 !re!arado !ara reiniciar el ciclo en el e1a!orador+ ,ro!iedade de lo Re*ri(erante+ Ba0o !$nto de 1a!ori%aci)n5 el ca&/io de etado e alcan%a *7cil&ente+ a te&!erat$ra  /a0a; Alto calor latente de 1a!ori%aci)n5 de eta &anera el l6#$ido neceita a/or/er &$c9o  calor !ara tran*or&are en (a y a6 (enera &$c9o *r6o+ De/e tener alta denidad !ara #$e el co&!reor ten(a el &enor ta&a8o !oi/le+  No de/e er t)>ico5 en cao de *$(a+  No de/e er &ici/le con el aceite del co&!reor+  No de/e er in=a&a/le+  No de/e $!oner $n (ran cote+  + RE?RIGERANTES MECXNICOS+ El &edio re*ri(erador !$ede er aire o a($a+ El aire5 al i($al #$e $cede en lo 9orno5 e !oa o/re lo ali&ento *or&ando $na !e#$e8a ca!a ailante5 !or lo #$e en la c7&ara e>iten 1entiladore !ara *or%ar la con1ecci)n y a$&entar la tran*erencia de calor+ -o 1e96c$lo re*ri(erado no ir1en !ara el en*ria&iento del !rod$cto #$e tran!ortan5 eto de/en

ir ya *r6o ya #$e no $elen tener !otencia $fciente !ara ello+ Tan )lo !$eden &antener la te&!erat$ra a la #$e lle(an lo !rod$cto+ ,ara red$cir cote en l$(are donde 9ay 1aria c7&ara5 e !$ede eta/lecer $n !$nto central de (eneraci)n de *r6o+ E>ite $na t"cnica de (eneraci)n de *r6o lla&ada Vac$& Coolin( en*ria&iento en 1ac6o;5 e e&!lea !ara la &ayor !arte de lo ali&ento y o/re todo !ara lo #$e ten(an $na (ran $!erfcie la 9o0a de la 1erd$ra !or e0e&!lo; el !roceo conite en di&in$ir la !rei)n 9ata lo 35 !a a!ro>i&ada&ente;5 a eta !rei)n el a($a e e1a!ora de la $!erfcie de lo ali&ento $elen ir la1ado !re1ia&ente; (racia al calor #$e ro/an de lo &i&o de la 9o0a;5 #$edando lo !rod$cto en*riado+ -a relaci)n #$e e>ite entre la di&in$ci)n de la 9$&edad y el deceno de la te&!erat$ra e de a!ro>i&ada&ente de  C !or cada . de deceno de la 9$&edad+ Otra t"cnica de re*ri(eraci)n5 a$n#$e no e e&!lea &$c9o5 e la lla&ada Hidrocoolin( In&eri)n en a($a *r6a;+ El !rod$cto e en*r6a y e la1a+ El &oti1o de #$e no e e&!lee &$c9o on lo e*ecto ec$ndario ya #$e el !rod$cto ale &o0ado y 9ay #$e ecarlo5 /ien con calor no er6a !ractico 9a/er reali%ado el en*ria&iento;5 /ien !or centri*$(aci)n e !$eden !rod$cir da8o en el !rod$cto !or (ol!eo;+ ,ara !rod$cto e&i)lido &ante#$illa5 &ar(arina+++; e en*r6an !or &edio del contacto con $!erfcie &et7lica *r6a+

4 .3+ SISTEMAS CRIOGKNICOS+ Un l6#$ido crio("nico e $n re*ri(erante5 e decir5 a!orta *r6o !or &edio de ca&/io de *ae !rod$cido !or la a/orci)n de calor;Q e $n ite&a i&ilar a lo !roceo 1ito ante !ero con &$c9a &ayor ca!acidad de en*ria&iento+ Ete en*ria&iento e !rod$ce !or do &oti1o !rinci!ale: el ca&/io de *ae y el e#$ili/rio de te&!erat$ra al #$e tienden el !rod$cto y el re*ri(erante+ -o =$ido e&!leado !ara la crio(eni%aci)n on: CO l;5 el c$al !aa a etado (aeoo a  @ C+  CO ;5 el c$al e $/li&a a etado (aeoo a  @ C+ N l;5 el c$al !aa a etado (aeoo a  . C+ 



El en*ria&iento de/ido al e#$ili/rio de te&!erat$ra en eto ele&ento e el i($iente: CO l;5 $!one el .2 del en*ria&iento total+  CO ;5 $!one el . del en*ria&iento total+  N l;5 $!one el  del en*ria&iento total+ 

El CO tiene el incon1eniente de la to>icidad a&/iental #$e !rod$ceQ el N ta&/i"n5 a$n#$e )lo en al($no cao+ -a *or&a de act$ar de eto re*ri(erante e i&ilar: e inyectan en el aire en *or&a fna&ente !$l1eri%ada5 lo #$e ay$da a $na r7!ida $/li&aci)n a (a y !or tanto $n en*ria&iento r7!ido in de9idrataci)n+ Si e a!lica $n e>ceo de CO ; e *or&a nie1e5 la c$al ta&/i"n i($e act$ando o/re el !rod$cto+ Ete *en)&eno e !$ede a!ro1ec9ar !ara di&in$ir lo cote del tran!orte ya #$e !ode&o e&!lear $n 1e96c$lo ailado en 1e% de $no *ri(or6fco+ A9orra&o en !otencia

re*ri(eradora y en e!acio+ Otro de lo e&!leo #$e !ode&o darle a la nie1e crio("nica e la re*ri(eraci)n de lo !roceo de *a/ricaci)n de e&/$tido5 ya #$e cada tran*or&aci)n a!licada a la carne $!one $n calenta&iento+ Hay $n !roceo5 caro y #$e e e&!lea &$y !oco5 lla&ado Molienda Crio("nica5 #$e eli&ina el !ol1o de CO+ En ali&ento &$ltica!a e e&!lea !ara en*riar $na ca!a ante de $!er!oner la i($iente5 eto !er&ite #$e la ca!a no e &e%clen a$n#$e tra/a0e&o en !eriodo corto i e!er7e&o a

4@

#$e e en*riaran !or i ola lo tie&!o de *a/ricaci)n er6an e>cei1o5 di&in$yendo el rendi&iento del tra/a0o;+ Con todo5 el e&!leo &ayoritario #$e le !ode&o dar a la crio(enia e la con(elaci)n+ .3+. E?ECTOS SOBRE -OS A-IMENTOS+ Ca&/io &6ni&o en $ !ro!iedade e1ita lo ca&/io o lo retarda;+ E $n !roceo reco&enda/le !ara (raa5 aceite+ El a/or !er&anece i($al+ No 9ay ca&/io de color5 al1o en deter&inado !rod$cto*r$ta tro!icale;5 &$y eni/le #$e 1an a $*rir #$e&ad$ra !or el *r6o+ El ca&/io &7 nota/le e la te>t$ra5 e end$recen lo !rod$cto5 e olidifcan+ -o olore e 1an a &e%clar )lo en el cao de #$e ali&ento con ca!acidad de e&ii)n et"n !r)>i&o a ali&ento con ca!acidad de a/orci)n de olore+ ,or lo (eneral eto no oc$rre en la ind$tria a$n#$e 6 !$ede $ceder a ecala do&"tica+ ,$eden e>itir !"rdida de 1ita&ina 9idrool$/le c$ando la1a&o la 1erd$ra !re1io al re*ri(erado;5 iendo la &7 eni/le la 1ita&ina C en 1e(etale;5 y la 1ita&ina Ben ani&ale;+ Ta&/i"n !$ede 9a/er !"rdida de 1ita&ina B i e reali%a $n cocido !re1io+ De todo el !roceo de re*ri(eraci)n5 la !arte &7 i&!ortante !ara &antener la calidad del !rod$cto e no ro&!er la cadena de *r6o5 dede el *a/ricante !aando !or el tran!orte y lle(ando 9ata el con$&idor+ ..+ CONGE-ACILN+ Eta e $na t"cnica reciente en lo !a6e c7lido;5 e i&ilar a la re*ri(eraci)n !ero &$c9o &7 acent$ada+ E $na t"cnica cotoa a!lica/le )lo en !a6e dearrollado;+ Si e 9ace /ien ca&/ia &$y !oco la caracter6tica y a$&enta &$c9o la 1ida i&ada&ente;+  Todo lo con(elado !oeen $na te&!erat$ra de e#$ili/rio5 de $no .@C5 y e la te&!erat$ra #$e tiene toda la &aa del !rod$cto de!$" de la eta/ili%aci)n t"r&ica en condicione adia/7tica+

Se dice #$e $n ali&ento et7 o/recon(elado c$ando en el centro t"r&ico de la !ie%a e alcan%a la te&!erat$ra de e#$ili/rio+ -a con(elaci)n ay$da a detener el deterioro !or#$e el a($a di&in$ye $ acti1idad cai !or co&!leto+ En el !oco a($a #$e #$eda in con(elar e>ite tal concentraci)n de ol$to #$e e cai i&!oi/le dearrollar al($na acti1idad &eta/)lica+ Ete e*ecto e 1e acent$ado i ade&7 le 9e&o dado al(


..+. ?or&aci)n de lo critale de 9ielo+ -o critale de 9ielo on $na *ae )lida or(ani%ada #$e e *or&a a !artir de $na ol$ci)n5 de $n l6#$ido !$ro o $n 1a!or+ En lo ali&ento 1a&o a tener (eneral&ente $na ol$ci)n+ ?ae de la con(elaci)n

4 Ete !roceo tiene  *ae: ?ae . N$cleaci)n: ?or&aci)n del ntra8o #$e *acilitan la *or&aci)n de ni&ada&ente $n  &ayor; l$e(o al con(elar lo ali&ento e 9inc9an5 a$n#$e el 1alor de la e>!ani)n ta&/i"n e *$nci)n de la caracter6tica del ali&ento contenido 9<&edo5 di!oici)n cel$lar5 concentraci)n de ol$to5 te&!erat$ra de con(elaci)n del !rod$cto;: a &ayor cantidad de a($a5 &ayor e>!ani)nQ lo 1e(etale tienen e!acio y 9$eco intercel$lare #$e on oc$!ado !or el a($a y el 9ielo al

e>!andire !or lo #$e el incre&ento de 1ol$&en no e notaQ a &ayor concentraci)n de ol$to lo !$nto de con(elaci)n e 9acen &7 /a0o y 9aciendo #$e la e>!ani)n e red$%ca o e difc$lte+ En c$anto a la te&!erat$ra de con(elaci)n del ali&ento5 la tran*erencia de calor e 9ace dede el ali&ento 9acia el e>terior la tran*erencia de *r6o e 9ace dede el e>terior 9acia el ali&ento;5 eta tra*erencia de!ende de: Cond$cti1idad t"r&ica del ali&ento: c$anto &ayor ea5 &ayor er7 la ra!ide% de  con(elaci)n+ ; Xrea de interca&/io cal)rico: c$anto &ayor ea5 &ayor er7 la ra!ide% de con(elaci)n+ A;  Ditancia #$e ten(a #$e recorrer el *r6o 9ata el nitir con(eladore &ec7nico  en lo #$e 9ay ca&/io de *ae de *or&a contin$a 5 y lo crio("nico id"ntico a lo 1ito en re*ri(eraci)n;+ -o !ri&ero $an aire *r6o o $!erfcie *r6a la c$ale ro/an calor al !rod$cto5 lo e($ndo e&!lean l6#$ido crio("nico CO5 N5 ?re)n l6#$ido;+ ..+2 Con(eladore &ec7nico+ Con(eladore Con Aire ?r6o+  Son lo &7 anti($o y encillo+  Con(eladore de ca0)n o ar&ario+  El ali&ento e con(ela !or#$e et7 en contacto con al(o *r6o5 !or con1ecci)n nat$ral+ Nor&al&ente no e e&!lean en ind$tria !or#$e la 1elocidad de con(elaci)n e &$y /a0a5 lo #$e le con1ierte en $n ite&a caro 9ay #$e &antener el ali&ento &$c9o tie&!o !ara #$e lle($e a con(elare;5 $ lentit$d ta&/i"n a*ecta a la calidad del !rod$cto+ Se $an !ara con(elar canale de carne; y end$recer 9elado5 y no ! ara coner1ar ali&ento ya con(elado+ Al($no tienen con(eladore !ara &antener la te&!erat$ra+

a; Con(eladore de aire *or%ado o titen 1a(oneta o cinta in*6n a!ilada #$e tran!ortan el !rod$cto a tra1" de $n t
eta!a e i&!ar !ara #$e entre !or $no de lo lado y al(a !or el otro+ En dicontin$o5 lo ali&ento e di!onen de tal &anera #$e oc$!en /ien el e!acio en ar&ario o /ande0a a!ilada5 9ay #$e intentar #$e al con(elar et"n lleno !ara e1itar #$e el aire circ$le !or lo 9$eco5 e !ierde ener(6a5 y !ara #$e la condicione de con(elaci)n ean la &i&a en toda la !artida #$e e et7 con(elando+ Son &7 co&!acto #$e lo de ca0)n5 lo #$e $!one $n a9orro de e!acio de a!ro>i&ada&ente del 3  y $na red$cci)n de la !"rdida calor6fca del 23 + El trata&iento e &7 9o&o("neo5 on e#$i!o relati1a&ente &7 /arato a$n#$e tienen &ayor !recio+ Son e#$i!o &$y ada!ta/le a di1ero !roceo+ E>ite !eli(ro !ara lo ali&ento #$e no 1ayan en1aado ya #$e el aire *r6o !$ede !rod$cir #$e&ad$ra y o>idacioneQ el aire *r6o ro/a 9$&edad del ali&ento lo #$e !rod$ce $na !"rdida de !eo y el a($a !aa al e1a!orador del ite&a con(el7ndoe y *or&ando ecarc9a: 9ay #$e decon(elar el con(elador !eri)dica&ente !ara eli&inarla+ Con(eladore De Cinta Sin*6n+ /; Son i($ale a lo del aire *or%ado !ero al(o &odifcado: ta&/i"n 9ay c9orro de aire *r6o diri(ido 9acia el !rod$cto !ero en ete cao5 en 1e% de e&!lear cinta recta5 con 1aria eta!a o en 1ario !io lo #$e e 9ace e colocar $na cinta en e!iral+ Venta0a: Oc$!an &eno e!acio5 tienen &ayor ca!acidad de con(elaci)n5 la car(a y decar(a e a$to&7tica+ Son e#$i!o &$y =e>i/le e e&!lean !ara !i%%a5 !ollo en !orcione5 !ecado5 !ateler6a+++; Re#$ieren !oco &anteni&iento+ c; Con(eladore De -ec9o ?l$idi%ado+ E otra 1ariante de lo con(eladore de tite $na tendencia a #$e el !rod$cto *or&e a(re(ado *r$ta troceada;5 ya #$e al ecare $ $!erfcie ea tendencia dea!arece+ -a *ae on: Con(elaci)n de la !arte e>terna: e reali%a de *or&a r7!ida e intena+ Con(elaci)n de la !arte interna: e reali%a de *or&a &eno dr7tica y &7 lenta+ -a 1elocidad del aire er7 *$nci)n de la *or&a y el ta&a8o de la !ie%a o del !rod$cto+ Venta0a: El coefciente de tran&ii)n del calor e &7 alto5 lo #$e di&in$ye el tie&!o de con(elaci)n y da l$(ar a $na &ayor ca!acidad de tra/a0o+ De9idratan &eno el !rod$cto y !or tanto no e neceario $na decon(elaci)n &$y !eri)dica+

.

: Incon1eniente  E &7 caro #$e otro ite&a5 no e !$ede a!licar a todo ti!o de !rod$cto olo a a#$ello #$e ten(a ca!acidad de =otar o/re la corriente de aire: ($iante5 *rea5

(a&/a5 &a6%5 !atata !re*rita+++ ,ara flete de !ecado5 9a&/$r($ea+++ !rod$cto (rande y !eado5 e e&!lean otro ti!o de intalacioneQ en ella el !rod$cto no e lle(a a =$idifcar5 =otar5 con el aire *r6o+ A ete ite&a e le lla&a Tro$(9t ?loZ ?ree%er Con(eladore de =$0o Tran1eral;+ Con(elaci)n ,or In&eri)n+ d; Una 1e% en1aado5 el ali&ento5 e tralada !or $na cinta in*6n nor&al&ente de &alla; y atra1iea !or $n /a8o !reen*riado no de a($a5 !or#$e etar6a con(elada;5 el /a8o !$ede er $na al&$era5 $na ol$ci)n de CaCl5 !ro!ilen(licol o (licerina+ A di*erencia de la con(elaci)n crio("nica5 el l6#$ido re*ri(erante no ca&/ia de etado5 el ca&/io e !rod$ce de &anera &7 lenta y &eno dr7tica+ Co&!arada con la crio("nica5 on intalacione relati1a&ente /arata+ S$ tran*erencia de calor on &7 ele1ada+ Ete ite&a e e&!lea !ara canale de !ollo con(elada en en1olt$ra de !l7tico5 %$&o de *r$ta en tetra/ric o en cart)n la&inado+

e; Con(eladore de S$!erfcie ?r6a+ Son lo #$e el !rod$cto e con(ela !or contacto con $!erfcie *r6a5 la tran*erencia de calor e 9ace !or cond$cci)n+  Ti!o: + .+ Con(eladore de ,laca ,oeen $na erie de !laca en 9ori%ontal o en 1ertical e>iten la do !oi/ilidade;5 la c$ale et7n 9$eca y !or donde circ$la el l6#$ido re*ri(erador #$e en*r6a la !laca+ ,$eden *$ncionar en dicontin$o o en e&icontin$o e &$y di*6cil #$e lo 9a(an en contin$o !or la &i&a *or&a de reali%ar la con(elaci)n;+



El !roceo e lle1a a ca/o it$ando enci&a de $na erie de !laca re*ri(eradora $na ca!a de !rod$cto5 de!$" deciende5 !or $n ite&a 9idr7$lico5 el reto de !laca o/re ella reali%ando ade&7 $na !e#$e8a *$nci)n de co&!rei)n #$e *acilita la tran&ii)n del calor+ -o !rod$cto #$e &e0or e 1a a ada!tar a eto ite&a de con(elaci)n er7n lo fno y $ni*or&e5 y lo de *or&a irre($lar5 lo redondeado y lo (r$eo no e con(elar7n o!ti&a&ente++ Venta0a: Son /arato en $ *$nciona&iento5 re#$ieren !oco e!acio5 decon(elan !oco el !rod$cto5 $ coefciente de tran&ii)n del calor e &ayor #$e el #$e 9ay con el ite&a de c9orro de aire o el de ca0)n5 e i&ilar al del lec9o =$idi%ado Incon1eniente:

-a in1eri)n inicial re$lta cara y no e $n e#$i!o =e>i/le5 con ca!acidad de ada!tare a otro !roceo5 $ e&!leo e retrin(e a !rod$cto &$y concreto+ + + Con(eladore de S$!erfcie Racada S$ *$nciona&iento e i&ilar al #$e e 1io en lo interca&/iadore t$/$lare de $!erfcie racada5 !ero en ete cao el l6#$ido e re*ri(erante+ No e !odr7 e&!lear &7 #$e !ara ali&ento l6#$ido o e&i)lido #$e no e olidif#$en al con(elare+ S$ $o et7 en*ocado !rinci!al&ente a la *a/ricaci)n de 9elado5 la &aa del 9elado no e end$rece del todo al con(elare e el inicio de la con(elaci)n5 el /lo#$e de 9elado e *or&a fnal&ente en con(eladore de ti!o ca0)n;5 y e le adiciona a la &aa el aire #$e !oterior&ente le !ro!orciona $ cre&oidad+ El l6#$ido re*ri(erante e NH25 al&$era o $n l6#$ido =$orocar/onado+ -a te&!erat$ra de con(elaci)n no on tan /a0a co&o en otro !roceo 45  C;+ El CO e /acteriot7tico eli&ina /acteria; !ero ta&/i"n e al(o t)>ico !ara la !erona en l$(are cerrado+ S$ con$&o e &7 ele1ado  en E$ro!a y en EE+UU+ #$e el de N 5 tiene &enore !"rdida en el al&acena0e+ -a elecci)n entre $no $ otro er7 *$nci)n del !rod$cto5 el coto de con$&o de con(elante y de lo cote de intalaci)n+ : So/re el reto de ite&a: Venta0a S$elen er e#$i!o en contin$o5 on relati1a&ente i&!le y tienen $n &enor cote de intalaci)n+ -a !"rdida on &enore5 la con(elaci)n e &$c9o &7 r7!ida y $n !rod$cto c$anto &7 r7!ida&ente 9aya ido con(elado i no $*re de c9o#$e t"r&ico; coner1ar7 &e0or $ caracter6tica+ Un ite&a &ec7nico tarda $n tie&!o en alcan%ar el etado etacionario5 con la te&!erat$ra adec$ada5 in e&/ar(o5 en lo ite&a crio("nico el !roceo de con(elaci)n e inicia de in&ediato5 lo #$e $!one $n a9orro de tie&!o5 de ener(6a y de dinero+ Uno de lo !oco incon1eniente e el !recio del re*ri(erante e caro;Q 9ay al($no !rod$cto #$e no o!ortan /ien el c9o#$e de te&!erat$ra !or lo #$e 9a/r7 #$e et$diar cada $no !artic$lar&ente+ -a con(elaci)n crio("nica ta&/i"n e !$ede e&!lear !ara reali%ar $na con(elaci)n $!erfcial de la carne !er&ite cortarla *7cil&ente en roda0a; y de lo 9elado !ara el co/ert$ra de c9ocolate caliente5 e le da $n trata&iento *$erte !ero &$y corto;+ ..+4 E*ecto de la con(elaci)n o/re lo ali&ento+ Eto e*ecto on !r7ctica&ente de!recia/le5 a$n#$e i e reali%a al(
2

a*ectado a$n#$e i lo !eriodo de tie&!o de con(elaci)n on e>cei1o !$eden e>itir !"rdida+ El &ayor incon1eniente e la *or&aci)n de critale de 9ielo (r$eo al con(elare el a($a+ -a e&$lione !$eden denat$rali%are5 !reci!itan la !rote6na5 ete e el &oti1o de #$e no e *a/ri#$e lec9e con(elada+ En c$anto a !rod$cto de !anifcaci)n5 e !re*eri/le $na con(elaci)n r7!ida5 e e&!lean

ite&a de alta !otencia de con(elaci)n+ En te0ido ani&ale: Son &7 =e>i/le #$e lo 1e(etale $ etr$ct$ra e &7 f/roa y e &7 di*6cil #$e e ro&!an al con(elare;5 lo critale de 9ielo al crecer e &7 *7cil #$e da8en la etr$ct$ra cel$lar y alteren la te>t$ra+ Al con(elar lenta&ente5 lo critale #$e e itt$ra er7n &$c9o &enore #$e en la con(elaci)n lenta+ El al&ac"n del !rod$cto ya con(elado ta&/i"n !$ede a*ectarle5 c$anto &enor ea la te&!erat$ra de con(elaci)n5 &enor e la re!rod$cci)n de &icro/io y $ &eta/oli&o !r7ctica&ente eto e detienen !or co&!leto;5 a$n#$e con eto trata&iento no cone($i&o denat$rali%ar la en%i&a -a c"l$la 1e(etati1a de le1ad$ra5 &o9o y /acteria Gra&  ; 6 e detr$yen !or la con(elaci)nQ la Gra&  y la e!ora de lo &o9o a($antan al(o &7 el *r6oQ la e!ora de la /acteria on total&ente in&$ne al *r6o5 de/ido a eto e nor&al a!licar trata&iento !re1io !ara red$cir en (ran &edida el n<&ero de &icroor(ani&o conta&inante+ -a *r$ta tienen $n !roceado !re1io ditinto al del ecaldado5 e la acidifca5 e la trata con SO cada 1e% &eno; o e eli&ina el aire del !rod$cto+ -o &ayore ca&/io #$e e !rod$cen en el al&ac"n on a#$ello e ocaionan e a#$ello !rod$cto #$e e 9an con(elado lenta&ente o #$e no e le 9a a!licado trata&iento !re1io+ En te0ido 1e(etale: Se 1an a !rod$cir de(radacione de !i(&ento la clorofla5 1erde5 !$ede !aar a *eoftina5 &arr)n;+ Sol$cione &$y concentrada alteran el !H ca&/iando el color de al($no antociano+ -a !"rdida de 1ita&ina ta&/i"n e !$eden lle(ar a !rod$cir5 o/re todo de 9idrool$/le 1ita&ina C5 7cido !antot"ico;+ E>ite $na relaci)n entre la !"rdida de 1ita&ina y el a$&ento de la te&!erat$ra de con(elaci)n: !or cada a$&ento de .3 C de la te&!erat$ra en el con(elador5 la !"rdida de 1ita&ina a$&entan entre 3 y 3 1ece+ -a o>idacione de l6!ido e !rod$cen !ero de *or&a &$y lenta5 la te&!erat$ra ronda lo  .@ C+ S$elen etar catali%ada !or la !reencia de &etale5 de l$% o de en%i&a+ En la de(radacione5 e 1an a !rod$cir toda a#$ella reaccione #$e nor&al&ente tendr6an l$(ar !or e>itir en%i&a5 no la 9e&o eli&inado; a$n#$e de &anera &$y lenta+ El tie&!o &7>i&o de coner1aci)n en la con(elaci)n 1a a ir directa&ente relacionado con la te>t$ra5 el color5 la calidad n$triti1a+++

 4 .+ RECRISTA-IACILN+ -a recritali%aci)n conite en todo a#$ello ca&/io5 !rinci!al&ente *6ico5 #$e e !rod$cen en lo critale de 9ielo5 1a a a*ectar a la *or&a5 ta&a8o5 orientaci)n+++ *$nda&ental&ente eta ca$ado !or !"rdida de calor en ali&ento con(elado+ Hay tre ti!o de recritali%aci)n: + .+ Recritali%aci)n Io&7ica -a &aa de 9ielo !er&anece contante5 el ca&/io e 1a a !rod$cir en la *or&a de la etr$ct$ra interna del 9ielo5 de tal &anera #$e la relaci)n S$!erfcieVol$&en e 1a a red$cir+ + + Recritali%aci)n Creciente Ete ca&/io e !rod$ce !or etar en contacto 1ario critale5 e $nen y dan l$(ar a $n i&ando al &ayor Al crecer ro&!en la !arede cel$lare5 a$&enta la !rei)n de 1a!or en el interior a$n #$eda a($a l6#$ida;5 en el e>terior la !rei)n e &7 /a0a y tiende a e#$ili/rare e>trayendo a($a de la c"l$la dando co&o re$ltado $na *$erte de9idrataci)n+ De todo eto e*ecto5 el &7 !er0$dicial e el de la Recritali%aci)n Mi(ratoria5 !or el a$&ento del ta&a8o de lo critale de 9ielo y el da8o #$e eto !rod$ce o/re la c"l$la+ -a ca$a de eta recritali%aci)n e enc$entra en la =$ct$acione de te&!erat$ra en el al&acena&iento+ ,ara red$cir eta 1ariacione5 la c7&ara !oeen di1ero ite&a de aila&iento del e>terior cortina de !l7tico (r$eo en la entrada al al&ac"n;+ Una 1e% cerrada la c7&ara5 la te&!erat$ra 1$el1e a decender y el 1a!or de a($a e ca!tado lo critale ya e>itente no e *or&an nitir $na 9$&edad relati1a &$y /a0a de/ido a #$e e a/or/ida del aire !or el e1a!oradorQ la at&)*era #$e rodea a lo ali&ento 1a a etar &$y reeca y !ara co&!enarlo5 to&a a $ 1e% 9$&edad del ali&ento #$edando ete de9idratado en $ !arte $!erfcial de *or&a &7 o &eno i&!ortante: e el *en)&eno conocido co&o #$e&ad$ra !or *r6o+ En eta %ona5 el color #$e to&a la $!erfcie #$e&ada e de color /lan#$ecino o claro+ Ete color e de/e a $n e*ecto )!tico !ro1ocado !or lo 9$eco 1ac6o #$e de0an lo critale de 9ielo al e1a!orare: la l$% tiene di*erente co&!orta&iento en ea %ona5 co&!ar7ndolo con la %ona adyacente+ ,ara e1itar ete *en)&eno5 lo
Una correcta rotaci)n de Stoc+ H+P+-+5 Hi(9 P$ality -i*e+ E $n conce!to #$e e $ele a!licar a lo !rod$cto con(elado y #$e e>!rea el tie&!o #$e $n ali&ento !$ede al&acenare in #$e el 3@3  de $n !anel de catadore detecten ca&/io del !rod$cto re!ecto de $ etado ori(inal5 e decir5 el tie&!o #$e el !rod$cto !$ede !er&anecer con(elado in !erder $ caracter6tica iniciale+ E $n conce!to di*erente al de 1ida !rea la d$raci)n de la !ro!iedade ori(inale i no el tie&!o d$rante el c$al el ali&ento e !$ede &antener en condicione ace!ta/le de con$&o+



E>ite $n con0$nto de ele&ento indicadore e&!leado5 tanto en !rod$cto *reco co&o con(elado5 e&!leado !ara conocer el etado del ali&ento te&!erat$ra5 *rec$ra5 1ida itir da8o y ca&/io de te>t$ra5 ade&7 e 9a !rod$cido $n e>9$dado en el #$e e li/eran $tancia #$e !rod$cen reaccione en%i&7tica y de(radacione+ Hay !rod$cto #$e no reci/en trata&iento !re1io 9elado5 nata+++;5 $na 1e% #$e on decon(elado 9ay #$e con$&irlo r7!ida&ente y coner1arlo ie&!re en el *ri(or6fco+ -o ditinto &"todo de decon(elaci)n e1itan !or lo (eneral el o/recalenta&iento y la de9idrataci)n !ero lle1an a ca/o ete !roceo lo &7 r7!ido !oi/le+ EVA-UACION -ECCILN N 34 RES,ONDA -O SIGUIENTE: .+ [EN PUE CONSISTE E- TRATAMIENTO ,OR CA-OR\ .+ [C-ASI?ICACION DE -OS TRATAMIENTOS TERMICOS\ + [?UENTES  MKTODOS DE A,-ICACILN DE- CA-OR\ 2+ [EN PUK CONSISTE E- ESCA-DADO  ,ASTEURIACILN\ 4+ [EN PUK CONSISTE -A ,ASTEURIACILN\ + [CLMO ES -A ,ASTERIACILN DE ,RODUCTOS ENVASADOS\ + [PUK ES -A ESTERI-IACILN\ + [CLMO SE DX ESTERI-IACILN DE ,RODUCTOS ENVASADOS\ @+ [CLMO SE DX -A ESTERI-IACILN DE ,RODUCTOS NO ENVASADOS\ + [TI,OS DE UHT+\ .3+ [TI,OS DE EYTRUSORES\ ..+ [CLMO SON -OS HORNOS DE CA-ENTAMIENTO DIRECTO\ .+ [PUK SON -OS RE?RIGERANTES MECXNICOS\ .2+ [CLMO SON -OS SISTEMAS CRIOGKNICOS\

.4+ [CLMO ES E- E- MKT+ DE CONGE-ACILN\ .+ [PUK ES -A RECRISTA-IACILN\ . EN PUE CONSISTE -A DESCONGE-ACILN \