OBTENCION DE CREMA
En la práctrica despues de realizar el proceso de descremado, que sigue los siguientes pasos: calentar la leche por 10 min a 80°C Pauteurizar Enfriar hasta 2°C Pesar !efrigerar por 12 horas "acar la crema con una paleta Crema "acamos la crema # pesamos para sa$er cuál es el rendimiento de la leche% &ue será determinada con la siguiente f'rmula: Resultados
En el e(perimento contamos con leche con un peso inicial de: Pi) %8 *g% +espus del proceso de pasteurizaci'n de-amos enfriar por un periodo de tiempo de 12 horas para o$tener la crema% En el cual se o$tu.o 0 g de crema de leche, entonces procedemos al cálculo del peso /nal: Pf ) % *g •
Calculamos el rendimiento con la f'rmula siguiente: Pi − Pf x 100 !) Pi !)
5.585 −5.335 5.585
x 100
!) %8
DISCUCIONES •
El rendimiento depende del tipo de raza que pro.iene la leche:
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ientras más porcenta-e en grasa tenga, ma#or será el rendimiento en la crema de leche% 3 temperaturas ma#ores a 80°C el tiempo de calentamiento disminu#e, de$ido q si la leche llega a her.ir, entonces se estar4a desnaturalizando las prote4nas como es caso de la case4na%
CONCLUSIONES •
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5a crema producida en las planta es un producto uniforme li$re de microorganismos pat'genos # de fermentaci'n controlada mediante la inoculaci'n de culti.os lácticos% El contenido graso puede .ariar de 10 a 06, pero la ma#or4a de las plantas produce de 18 a 26 # as4 o$tienen una $uena consistencia # $uen sa$or%
CUESTIONARIO 1.- Comente los diferentes tipos de crema que se producen, ¿Cuáles son sus contenidos en grasa y posibles usos
Crema de leche o nata 7que no de$e confundirse con la nata que se forma al her.ir la leche, es una porci'n de la leche con gran contenido de grasas9 esta alta concentraci'n se de$e a la separaci'n gra.imtrica que se realiza cuando la leche se de-a reposar, hasta llegar a un 20 6 de concentraci'n de grasas% En la leche e(iste un $alance del 0 6 de grasa # prote4nas, mientras que en la nata la proporci'n es de 10 a 1% En algunos pa4ses de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del $falo de agua denominada ;a#ma* CREMA ACIDA%
Es la crema pasteurizada sometida a la acci'n de culti.os lácticos para ele.ar su acidez a más de 0%206 de acidez 7normalmente 0%<06 de acidez titula$le e(presada como ácido láctico =3>EC35=% >am$in es conocida como mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla $lanca% 5a crema ácida, o$tenida por
acidi/caci'n natural de la crema cruda, puede ser da?ina a la salud del consumidor% CREMA LIVIANA%
>am$in conocida como crema para el caf o crema de mesa, es la crema que contiene no menos de 186 ni más de 06 de grasa% CREMA PESADA%
Es aquella que contiene no menos de <6 de
grasa% CREMA BATIDA%
Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas # su contenido de grasa .ar4a de 06 a más% CREMA CRUDA. Es
el producto o$tenido de la leche cruda, cu#o porcenta-e de grasa es ma#or de 186%
Crema batida, o nata montada @ocaditos de nata, uno de los usos t4picos en pasteler4a% 5a crema $atida, o nata montada, segn el pa4s, requiere crema de leche con un 06 de contenido de grasa% 5a crema se $ate con el aire utilizando utensilios fr4os hasta montarla, procedimiento usado tam$in frecuentemente en reposter4a con la clara de hue.o, por e-emplo en la ela$oraci'n del merengue, # que en el caso de la nata da como resultado un coloide con apro(imadamente el do$le del .olumen de la crema original #a que quedan atrapadas $ur$u-as de aire en una red de gotitas de grasa% "in em$argo, si se sigue $atiendo, las gotitas de grasa se unirán destru#endo el coloide para formar mantequilla9 el l4quido restante es el suero% 3 .eces se le agrega azcar de reposter4a 7azcar que ha sido molida hasta quedar e(tremadamente /na al coloide para poder reforzar la mezcla # reducir el riesgo de e(cederse $atiendo% 5a crema $atida puede .enderse lista para usar en contenedores presurizados% "e utiliza el '(ido nitroso para propulsarla, # cuando la crema sale por la $oquilla, produce cuatro .eces el .olumen de crema9 es decir, el do$le del .olumen producido que $atindola con el aire% Atilizando esta tcnica, puede prepararse tam$in con dispensadores reusa$les, similares a un sif'n para soda, utilizando cartuchos de '(ido nitroso de $a-o costo% "in em$argo, la crema $atida producida con '(ido nitroso es inesta$le, # regresará a un estado más o menos l4quido dada entre media hora # una hora% Por tanto, el mtodo no es adecuado para decorar comida que no será ser.ida de inmediato% E(isten comercialmente imitaciones de crema $atida que no utilizan crema de leche como tal% En el caso de =Cool Bhip= de ;raft, presente
en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de sodio, una sustancia deri.ada de la leche%
Crema Chantilly Pese a que a .eces se confunde con la crema $atida, la crema Chantill# se distingue por su sa$or agregado a .ainilla, # su ma#or proporci'n de azcar 7<0 gramos por cada 200 mililitros de crema% 5a receta original fue creada por ranDois atel en el siglo FGG en Chantill#, rancia% 5a crema de Chantill# suele ser la utilizada para helados # reposter4a, mientras que la crema $atida, al ser menos dulce, tam$in suele agregarse a los cappuccinos, $atidos o caf irlands, entre otros% En Espa?a # en muchos pa4ses de 3mrica 5atina, se denomina nata a una especie de mem$rana que se forma en la leche cuando se calienta hasta her.ir% Este signi/cado de la pala$ra se .a perdiendo, #a que la leche se comercializa esterilizada, # por tanto no precisa ser her.ida% "e produce por aglomeraci'n de lactoal$mina 7una prote4na propia de la leche, que se desnaturaliza con el calor% 2.- El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 30-0! ¿"u# pasa si se obtienen cremas con mayor o menor porcenta$e de contenido graso, y cuál ser%a la soluci&n de cada uno de estos casos'
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica! libre de defectos de sabor o aroma " exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El n#mero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice ms utili$ado para su medida es el índice de "odo de la grasa lctea! que indica el porcentae de de "odo que la grasa puede fiar &el "odo es fiado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados! que son líquidos a temperatura ambiente'. El índice de "odo (aría entre )4 " 4*. Las (ariaciones estn determinadas por la alimentación de las (acas. +or lo tanto! las grasas con un alto índice de "odo &alto contenido de grasa insaturada' producir una mantequilla de textura grasienta. ,anto las grasas blandas &índice de "odo superior a 4)' como las grasas duras &índice de "odo inferior a )-' pueden dar mantequillas de consistencia aceptable! si (ariamos el proceso de maduración en función del índice del "odo de la nata. La rema &nata'! es la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. En algunos países se exige que la crema tenga un mínimo de /-% de grasa! pero en entroamrica se recomienda no menos
de )5% de grasa! tanto para la crema dulce como para la crema cida. La crema es tambin conocida como nata o natilla. Crema (cida. Es la crema pasteuri$ada sometida a la acción de culti(os
lcticos para ele(ar su acide$ a ms de 0.)0% de acide$ &normalmente 0.*0% de acide$ titulable expresada como cido lctico 12,E2L1'. ,ambin es conocida como mantequilla rala! crema agria! natilla o mantequilla blanca. La crema cida! obtenida por acidificación natural de la crema cruda! puede ser daina a la salud del consumidor. Crema )i*iana. ,ambin conocida como crema para el caf o crema de mesa!
es la crema que contiene no menos de /-% ni ms de 30% de grasa. Crema +esada. Es aquella que contiene no menos de 3*% de grasa. Crema atida. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o alg#n gas " su
contenido de grasa (aría de 30% a ms. Crema Cruda. Es el producto obtenido de la leche cruda! cu"o porcentae de
grasa es ma"or de /-%. Es así que existen (arios tipos de mantequilla! seg#n el proceso de elaboración antequilla dulce mantequilla obtenida a partir de nata dulce. antequilla ácida mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada.
sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. +ero en los índices normales del porcentae de grasa en la nata! cuando no se tiene los (alores establecidos &30640%'! se lle(a a el proceso de normali$ación. Normalización Consiste en regular el contenido graso de la nata% Hormalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la o$tenci'n de mantequilla9 por este moti.o de$e ser normalizada a 6I0 6 de grasa% Jeneralmente la nata se normaliza con leche desnatada
+roceso e/perimental
Calentando la leche hasta 80 °C por 10 segundos
ertiendo la leche pre.iamente pesada e un contenedor para luego .aciarlo al $alde esterilizado
Esterilizando el contenedor con agua pre.iamente her.ida # aun por encima de los 80 °C
3lmacenamiento de la leche de 12 a 2 horas para luego o$tener la crema
