No. Trabajo:
Lista de Verificación Verificación del Codex para HACCP
Auditor:
π
Instalación :
Revisión de Documentos/Etapa 1
Feca:
Auditoría de Certificación Certificación /Etapa /Etapa 2
Feca:
■ INDICAR
MA ! "A# $a%or "atis(actorio torio S ! "atis(ac
VRI!ICACIONS N R"NION D N#RADA
%$Identi(icar cual*uier cambio en el "istema de "eguridad Alimentaria +F", #on(irmar alcance del )roducto % )roceso Están dis)onibles es)eci(icaciones de )roducto acabado )ara todos los )roductos - gru)os.
!ORMAR &"IPO D HACCP
1.1 1.1
1.6 1.6
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Por:
MI ! "A# $enor N ! No Auditado #om)letamente
Requisito
Documento Edición 1
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"e a a des desig igna nado do-d -doc ocum umen enta tado do el e*ui) *ui)o o de Análisis de Análisis de Peligros % #ontrol de Puntos #r/ticos 0A##P #onsidera 0A##P #onsidera 2n en(o*ue multidisci)linario 3 abilidades % e4)eriencia Designación de un coordinador del e*ui)o-su)er'isor de la "eguridad Alimentaria +F", #uando se em)lea un e4)erto-consultor e4terno5 están dis)onibles las re(erencias )ertinentes El alca alcan nce desc descri ribe be el seg segme ment nto o de de la cadena alimentaria-categor/a de )roducto im)licada % las clases generales de )eligros a abordar "e cum)len cum)len tanto la norma industrial o la norma del #ode4 como los re*uisitos legales
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OB ! &bser'ación NA ! No A)licable
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Requisito 6.
DSCRIBIR PROD"C#O
6.1 6.1
"e a docu docume ment ntad ado o una una descr escri) i)ci ción ón de )roducto )ara cada categor/a de )roducto o gru)o de )roductos similares
6.6
E4iste una lista de todos los )roductos cubiertos )or )o r el )lan de 0A##P %5 %5 cuando sea a)licable5 an sido a)robados )or los clientes )ertinentes
6.7 6.7
"e co consid sidera eran de detalle lles de de ti) ti)o os )rinci)ales )rinci)ales de materias )rimas *ue cubren com)osición5 com)osició n5 estructura (/sica*u/mica5 inclu%endo A85 )05 tratamientos microbianos-estáticos
6.9
a descri)ción del )roducto +PD, )roducto +PD, cubre los siguientes as)ectos
No. Trabajo:
Descri)ción 3 gru)os de )roductos % )rocesos #om)osición 3 declaraciones com)letas de ingredientes-es)eci(icaciones $;todo de conser'ación < calor5 re(rigeración5 salmuera Estructura (/sica - *u/mica < A85 )05 etc. En'ase 3 )rimario5 secundario5 durabilidad5 integridad $;todo de almacenamiento5 mani)ulación % distribución distribución D'ración en al(ac)n
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Requisito
3.
IDN#I!ICAR "SO PRVIS#O
7.1
"e a documentado el uso )re'isto de cada )roducto - categor/a - gru)o )or el usuario (inal #onsidera
#onsumidores sensibles +al;rgicos5 ancianos5 ni=os5 alimentación institucional5 inmunocom)rometidos etc., $odo (inal de consumo 3 listo )ara comer5 cocción
4.
LABORAR DIA*RAMA D !L"+O
9.1
Para cada )roceso )roducti'o5 el diagrama de (lujo identi(ica todos los )asos )rinci)ales % sus entradas
9.6
"e an incluido todas las eta)as5 desde la rece)ción de materias )rimas asta el en'/o-distribución del )roducto (inal seg>n se de(ine en el alcance de 0A##P
5.
CON!IRMACION IN SI#" D DIA*RAMA D !L"+O
?.1
El e*ui)o de 0A##P a con(irmado la o)eración de )rocesamiento en relación con el diagrama de (lujo durante todas las eta)as % oras de o)eración "e mantienen registros
6.
ANALISIS D PLI*ROS , MDIDAS D CON#ROL P1
@.1
"e an identi(icado todos los )eligros +biológicos, químicos, físicos relacionados con los )roductos % )rocesos en cada eta)a del diagrama de (lujo5 desde la )roducción )rimaria5 )rocesamiento5 (abricación % distribución asta el )unto de consumo El análisis a incluido
No. Trabajo:
a )robable ocurrencia de )eligros gra'edad de sus e(ectos ad'ersos en la salud a e'aluación cualitati'a o cuantitati'a de la )resencia de )eligros "u)er'i'encia % multi)licación de microorganismos de inter;s Producción o )ersistencia en alimentos de to4inas5 sustancias *u/micas o agentes (/sicos 3 alergenos5 dio4inas5 antibióticos5 ormonas5 Enselo)at/a Bobina Es)ongi(orme +B"E,5 etc5 % #ondiciones *ue conducen a lo antes mencionado
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3.
IDN#I!ICAR "SO PRVIS#O
7.1
"e a documentado el uso )re'isto de cada )roducto - categor/a - gru)o )or el usuario (inal #onsidera
No. Trabajo:
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#onsumidores sensibles +al;rgicos5 ancianos5 ni=os5 alimentación institucional5 inmunocom)rometidos etc., $odo (inal de consumo 3 listo )ara comer5 cocción
4.
LABORAR DIA*RAMA D !L"+O
9.1
Para cada )roceso )roducti'o5 el diagrama de (lujo identi(ica todos los )asos )rinci)ales % sus entradas
9.6
"e an incluido todas las eta)as5 desde la rece)ción de materias )rimas asta el en'/o-distribución del )roducto (inal seg>n se de(ine en el alcance de 0A##P
Requisito
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Requisito
3.
IDN#I!ICAR "SO PRVIS#O
7.1
"e a documentado el uso )re'isto de cada )roducto - categor/a - gru)o )or el usuario (inal #onsidera
#onsumidores sensibles +al;rgicos5 ancianos5 ni=os5 alimentación institucional5 inmunocom)rometidos etc., $odo (inal de consumo 3 listo )ara comer5 cocción
4.
LABORAR DIA*RAMA D !L"+O
9.1
Para cada )roceso )roducti'o5 el diagrama de (lujo identi(ica todos los )asos )rinci)ales % sus entradas
9.6
"e an incluido todas las eta)as5 desde la rece)ción de materias )rimas asta el en'/o-distribución del )roducto (inal seg>n se de(ine en el alcance de 0A##P
@.6
"e a documentado un análisis de )eligros )ara cada diagrama de (lujo e identi(ica cada eta)a5 )eligro % causa del )eligro5 im)ortancia5 gra'edad5 )robabilidad % medida de control
@.7
"e an e'aluado las entradas del )roceso )ara determinar )otenciales )eligros relacionados con la seguridad de alimentos % criterios de calidad5 inclu%endo Dise=o de instalaciones % e*ui)o Factores intr/nsecos )or ejm. A85 )05 etc Procesamiento5 mani)ulación de )roductos5 ambiente5 embalaje5 trans)orte5 )ersonal e igiene saneamiento
@.9
a in'estigación a considerado
@.?
No. Trabajo:
2n análisis % control de todas las entradas com)radas5 inclu%endo materias )rimas Es)eci(icaciones % )rograma de ingredientes sensibles #erti(icados de análisis - con(ormidad Auditor/as a )ro'eedores #ontaminación cruCada u/mico5 (/sico % microbiológico +#emical5 P%sical $icrobiological < #P$, Potabilidad del agua #uando se an identi(icado )eligros signi(icati'os5 se an desarrollado una o más medidas de control
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Instalación :
Requisito
3.
IDN#I!ICAR "SO PRVIS#O
7.1
"e a documentado el uso )re'isto de cada )roducto - categor/a - gru)o )or el usuario (inal #onsidera
#onsumidores sensibles +al;rgicos5 ancianos5 ni=os5 alimentación institucional5 inmunocom)rometidos etc., $odo (inal de consumo 3 listo )ara comer5 cocción
4.
LABORAR DIA*RAMA D !L"+O
9.1
Para cada )roceso )roducti'o5 el diagrama de (lujo identi(ica todos los )asos )rinci)ales % sus entradas
9.6
"e an incluido todas las eta)as5 desde la rece)ción de materias )rimas asta el en'/o-distribución del )roducto (inal seg>n se de(ine en el alcance de 0A##P
-%
D#RMINAR P"N#OS CRI#ICOS D CON#ROL P2
.1
Para cada )eligro signi(icati'o5 el e*ui)o de 0A##P a determinado cuál de las medidas de control es el )unto cr/tico de control )ara ese )eligro5 inclu%endo )roblemas signi(icati'os reglamentarios
.%
S#ABLCR LIMI#S CRI#ICOS P3
8.1
"e an establecido documentado l/mites cr/ticos )ara cada medida de control reglamentaria % de seguridad cr/tica
8.2
#uando no e4isten l/mites '/a Estudios dis)onibles +A'ailable "tud%, A"5 in'estigación )ublicada etc5 se a realiCado un estudio de 'alidación )ara asegurar *ue los l/mites están controlando el )eligro signi(icati'o "e mantienen datos de 'alidación
/%
.1
No. Trabajo:
S#ABLCR SIS#MA D MONI#ORO P4
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos de monitoreo )ara asegurar *ue los )arámetros necesarios )ara el control en cada P## se mantengan dentro de los l/mites cr/ticos establecidos De(inen
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Requisito
No. Trabajo:
u; 0 la meta de la medida de control #ómo 0 m;todo utiliCado )ara medir la meta de la medida de control Dónde 3 lugar donde debe lle'arse a cabo la acti'idad #uándo 3 (recuencia de la acti'idad ui;n 0 )ersonal designado res)onsable de realiCar el monitoreo
.6
as acti'idades de monitoreo se realiCan de manera su(iciente como )ara detectar cual*uier des'iación en la l/nea % asegurando en (orma correcta e inmediata *ue cada P## est; bajo control "e mantienen registros de monitoreo % seguridad
.7
os )rocedimientos detectan la );rdida de control en cada P## "e )ro)orciona estos datos a tiem)o )ara acer ajustes con el (in de asegurar el control del )roceso )ara e'itar 'iolar los l/mites cr/ticos
.9
a )ersona designada % un (uncionario re'isor res)onsable de la com)a=/a e'al>an % (irman registros relacionados con el monitoreo +esta (unción )uede ser realiCada )or el mismo )ersonal en una em)resa )e*ue=a ,
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Instalación :
Requisito $1%
S#ABLCR ACCIONS CORRC#IVAS P5
1G.1
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos )ara acciones correcti'as Inclu%en
1G.6
No. Trabajo:
Acciones correcti'as )ara cada P## con el (in de tratar des'iaciones con res)ecto a l/mites cr/ticos % son e(icaces )ara asegurar *ue se restableCca el control Acciones correcti'as )ara todos los )rogramas de a)o%o He*uisitos )ara )roductos (uera de es)eci(icación o inseguros 3 identi(icación5 re'isión5 segregación % dis)osición. "e mantiene registros In'estigación de todas las *uejas de clientes e im)lementación de acciones correcti'as cuando sea a)ro)iado. "e mantienen registros Acciones tomadas )ara e'itar la re)etición de *uejas He'isión com)leta regular de *uejas de clientes In'estigación )ara determinar causas (undamentales de )rinci)ales (allas del sistema acciones )ara e'itar su re)etición ejm. recaCos5 degradaciones o )roducción de )roducto inseguro. Hes)onsabilidad asignada a )ersona+s, res)onsable+s, de acciones correcti'as - re'isar )roducto "e a re'isado la acción correcti'a )ara determinar su e(icacia % se documenta la re'isión
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No. Trabajo: Instalación :
$
%$S#ABLCR PROCDIMIN#OS D VRI!ICACION P6
11.1
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos de 'eri(icación )ara con(irmar *ue el )lan 0A##P está (uncionando de manera e(icaC a (recuencia es su(iciente )ara con(irmar la e(icacia del sistema 0A##P os )rocedimientos inclu%en 2n cronograma de auditor/as internas *ue cubran todos los as)ectos del Plan 0A##P % )rogramas de a)o%o. Inclu%endo: Descri)ción del )roducto +Product Descri)tion
C'ando sea aplica2le3 'n crono4ra(a de 5alidación de d'ración en al(ac)n 6'e c'2ra ensa7os tanto (icro2ioló4icos co(o or4anol)pticos
Adecuación de P## % con(irmación de *ue están bajo control 0iso)ado 2n cronograma de e'aluación (/sica de )roducto en relación con es)eci(icaciones. Hes)onsabilidades % (recuencias de(inidas He'isión in situ 2n cronograma )ara re'isión de Productos Alerg;nicos +Allergenic Products
n cambio en la documentación5 )roducto5 )roducción o )roceso. "e mantienen registros de todas las acti'idades de 'eri(icación Conformid
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Auditor:
No. Trabajo: Instalación :
$
%$S#ABLCR PROCDIMIN#OS D VRI!ICACION P6
11.1
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos de 'eri(icación )ara con(irmar *ue el )lan 0A##P está (uncionando de manera e(icaC a (recuencia es su(iciente )ara con(irmar la e(icacia del sistema 0A##P os )rocedimientos inclu%en 2n cronograma de auditor/as internas *ue cubran todos los as)ectos del Plan 0A##P % )rogramas de a)o%o. Inclu%endo: Descri)ción del )roducto +Product Descri)tion
C'ando sea aplica2le3 'n crono4ra(a de 5alidación de d'ración en al(ac)n 6'e c'2ra ensa7os tanto (icro2ioló4icos co(o or4anol)pticos
Adecuación de P## % con(irmación de *ue están bajo control 0iso)ado 2n cronograma de e'aluación (/sica de )roducto en relación con es)eci(icaciones. Hes)onsabilidades % (recuencias de(inidas He'isión in situ 2n cronograma )ara re'isión de Productos Alerg;nicos +Allergenic Productsn cambio en la documentación5 )roducto5 )roducción o )roceso. "e mantienen registros de todas las acti'idades de 'eri(icación Conformid
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Auditor:
Instalación :
Requisito Programa prerrequisito / GMP $8 Prod'cción pri(aria 9sección 8 del Codex:
17.1. "e a desarrollado5 documentado e im)lementado de manera e(ecti'a el )roceso )ara considerar todos las entradas com)radas *ue )odr/an ser una )otencial (uente de )eligros signi(icati'os as entradas del )roceso com)radas inclu%en ingredientes5 materias )rimas5 embalaje5 )roductos *u/micos agr/colas'eterinarios5 )roductos acabados5 ielo5 etc . $;todos de a)robación de )ro'eedores $;todos de a)robación de )ro'eedores de emergencia Programas de control en granja a)ro)iados $edios a tra';s de los cuales se monitorea % e'al>a los )roductos-ser'icios *ue ingresan5 inclu%endo ins)ecciones. Ve/culos *ue ingresan5 sujetos a re'isión. Tem)eraturas o umedad de todos los )roductos )otencialmente )eligrosos *ue ingresan5 registradas a su rece)ción. Instalaciones a)ro)iadas % )rocedimiento im)lementado )ara lim)ieCa5 mantenimiento e igiene de )ersonal en la )roducción )rimaria.
No. Trabajo:
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Auditor:
Instalación :
Requisito
$; sta2leci(iento< Dise=o e instalaciones 9Planta 7 6'ipo > sección ; del Codex:
19.1
"e a desarrollado )rocedimientos )ara re'isión-mantenimiento de )lanta e*ui)o #onsideran
19.6
Estado de edi(icio e4terior % alrededores Estado de )aredes5 )isos5 desagKes5 ser'icios5 iluminación5 teco5 'entilación5 tuber/as5 e*ui)o5 etc. Programa de mantenimiento de edi(icios e*ui)o 3 rutinario no rutinario Hegistros mantenidos )ara el trabajo realiCado Alrededores de local 3 se an considerado riesgos "eguridad Alimentaria +Food "a(et%
•
• •
•
Producción agr/cola 3 (lujo de alcantarillado acia (uente de agua Hesiduos *u/micos en suelos Procesadores5 l/mites de local de distribuidores de(inidos5 no a% re(ugio )ara )lagas5 drenaje adecuado ocales e'aluados )ara determinar contaminantes de alrededores inundaciones
19.6.1 #onstrucción % distribución de locales 3 las )ol/ticas % )rocedimientos en relación a "eguridad Alimentaria +Food "a(et%
•
•
•
•
• •
•
•
No. Trabajo:
Lreas de alto- bajo riesgo segregadas Flujo en un solo sentido )ara alimentos )otencialmente )eligrosos Dise=o *ue minimice suciedad5 desecos5 )lagas Paredes5 )isos5 tecos5 im)ermeables5 (áciles de lim)iar aboratorios in situ se)arados de áreas de )roducción /neas de drenaje en áreas >medas cubiertas uces )rotegidas #a)acidad en lu4 de luces )ara una clara 'isibilidad en el trabajo Puertas - 'entanas dise=adas )ara e4cluir )ol'o5 )lagas Aire (iltrado cuando sea necesario di(erenciales de )resión im)lementados entre alto-bajo riesgo )ara áreas
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Auditor:
Instalación :
Requisito •
•
as áreas de almacenamiento )ara )roductos *u/micos5 ingredientes5 embalaje5 materiales in(lamables asegurados5 a)ro)iadamente encerrados % 'entilados /neas de ser'icios +gas5 electricidad5 agua5 etc, )rotegidas claramente marcadas
19.7
"uministro adecuado de agua )otable. os sistemas se)arados de agua no )otable no deben ser conectados al sistema de agua )otable o re(luir acia ;ste.
19.9
a )lanta % e*ui)o an sido dise=ados de tal manera *ue se minimiCa los riesgos de contaminación cruCada
19.?
0a% instalaciones adecuadas % ubicadas correctamente )ara lim)ieCa de utensilios-e*ui)o e igiene de )ersonal
19.@
El e*ui)o está dise=ado )ara lograr las tem)eraturas re*ueridas de alimentos tan rá)ido como sea necesario en bene(icio de la seguridad de alimentos5 se lim)ia (ácilmente % está ubicado de tal manera *ue )ermite su (ácil lim)ieCa
19.
a calidad del aire-'entilación es su(iciente )ara minimiCar la condensación5 la iluminación e instalaciones de almacenamiento son adecuadas
19.M
"e )ro)orciona ser'icios al )ersonal *ue inclu%en Ba=os ubicados con'enientemente *ue no dan directamente a las áreas de )roducción #asilleros-instalaciones de almacenamiento adecuados )ara em)leados Areas )ara comer (umar
19.
"e )ro)orciona )untos de entrada a áreas de alto riesgo con 'estuarios designados )ara el )ersonal
19.1G Instalaciones adecuadas )ara almacenamiento de alimentos5 material no alimenticio Permiten mantenimiento lim)ieCa adecuados E'itan acceso de )lagas re(ugio )ara ;stas Protegen a los alimentos de la contaminación #ontrol del ambiente )ara e'itar el deterioro de alimentos E'itan contaminación accidental de )roductos alimenticios con material noci'o. 19.11 "e cum)len los re*uisitos reglamentarios )or ejm. #ódigo de )ráctica5 legislación.
No. Trabajo:
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Auditor:
Instalación :
Requisito
$?
Control d e operación 9 sección ? del Codex:
1?.1
#ontrol de )eligros de alimentos a tra';s del uso de un sistema tal como 0A##P. El sistema debe a)licarse a lo largo de toda la cadena alimentaria )ara controlar la igiene de alimentos durante toda la 'ida en almac;n del )roducto.
1?.6
"e an im)lementado sistemas de control de tem)eratura % tiem)o durante el calentamiento5 en(riamiento % almacenamiento.
1?.7
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos de calibración )ara asegurar *ue todo el Instrumentos de $ediciones5 Ensa%os % E'aluación +Instrument5 $easurement5 testing5 E'aluation
1?.9
2na lista de todo I$TE I$TE identi(icado con un indicador adecuado )ara demostrar su estado ubicación Frecuencia de calibración % los criterios )ara e4actitud $;todos de calibración o 'eri(icación de calibración % re(erencia a normas o m;todos reconocidos Jrado ace)table de e4actitud $;todo )ara identi(icar e*ui)o cuando se com)rueba *ue está descalibrado $;todos )ara re'isar material )roducido mientras el e*ui)o estaba descalibrado )or ejm. o)eraciones de enlatado #ual*uier condición es)ecial )ara la o)eración5 almacenamiento o mani)ulación del e*ui)o de calibración
Es)eci(icación de )roducto acabado cubierto )or el alcance de la certi(icación cum)le con lo siguiente Nombre del )roducto Declaración de ingredientes seg>n la legislación )ertinente Eti*uetado reglamentario )ara &rganismos Jen;ticamente $odi(icados < J$&Os5 irradiación5 alergenos5 )a/s de origen5 declaraciones de )rimeros au4ilios - ad'ertencia5 etc. Es)eci(icaciones de embalaje #riterios )ara trans)orte5 almacenamiento % mani)ulación #riterios )ara duración en almac;n +cuando sea a)licable, Todos los )arámetros de seguridad incl. criterios microbiológicos5 *u/micos % (/sicos /mite de acción.
Establecer )rocedimiento de monitoreo )ara asegurar *ue el )roducto acabado cum)le la es)eci(icación. 1?.?
No. Trabajo:
"e an desarrollado )rocedimientos )ara identi(icación % monitoreo de alergenos Inclu%en
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Auditor:
Instalación :
Requisito
2na lista actualiCada de alergenos )resentes en materias )rimas % )roducto acabado #ontrol )ara )re'enir la contaminación cruCada de )roducto no alerg;nico inclu%endo )rogramación5 re)rocesamiento5 lotes de )roducción )rocesos se)arados5 etc. "e mantienen registros )ara el uso de alergenos5 ti)o5 eti*uetado de )roducto
1?.@
$o'imiento de )ersonal5 inclu%endo áreas restringidas5 cambio de ro)a5 etc. "e mantienen registros de ca)acitación
1?.
Visitantes % contratistas inclu%endo control de mo'imiento5 ro)a )rotectora % conocimiento de )ol/tica de F"
1?.M
Pol/tica sobre )roducto ca/do 3 controles )ara asegurar *ue se descarte el )roducto *ue cae sobre su)er(icie no sanitiCada o *ue no es )ara alimentos5 con el (in de eliminar contaminación del )roducto.
1?.
Pol/tica sobre 'idrio 3 e4clusión de áreas de )rocesamiento controlado en otras áreas. #uando se utiliCa )ara en'asado5 )rocedimientos )ara almacenamiento5 mani)ulación % roturas. Todo el )roducto en 'idrio segregado - controlado a tra';s de registro de 'idrio
1?.1G
Pol/tica sobre madera 3 e4clusión de madera en áreas de )rocesamiento de alimentos de alto riesgo. El uso de im)lementos % su)er(icies de madera tambi;n deber/a considerarse cuando a% )osibilidades de contaminación cruCada. #uando no se )uede e4cluir5 se documenta e im)lementa medidas de control.
1?.11
Pol/tica sobre rotación de stoc 3 )rinci)io )rimero en entrar )rimero en salir )ara )roteger la seguridad duración en almac;n de )roductos )ara consumidores
1?.16
Pol/tica sobre calidad de agua 3 agua )otable utiliCada )ara tratamiento )ost< coseca5 la'ado de manos5 )roducción de ielo
1?.17
$uestras de retención 3 se a im)lementado un )rocedimiento )ara asegurar *ue se conser'e muestras de )roducto )ara in'estigar as)ectos reglamentarios de seguridad % calidad. Tiem)o de retención basado en duración en almac;n.
1?.19
"e a de(inido )ol/ticas )ara Ho)a )rotectora 3 re*uisitos )ara la'ander/a $ani)ulación de alimentos
No. Trabajo:
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Auditor:
Instalación :
Requisito
Protección del ambiente de )rocesamiento 3 )uertas cerradas etc. #ontratistas - e*ui)os de mantenimiento cum)limiento de )ol/ticas sobre ro)a5 igiene % mo'imiento.
1?.1?
"e mantienen registros de 'eri(icación % acciones correcti'as
1?.1@
"e debe ins)eccionar5 'eri(icar o clasi(icar materias )rimas antes de )rocesamiento. &btención de es)eci(icaciones de materias )rimas-)roducto acabado )ara todas las entradas com)radas He*uisitos )ara (recuencia de ensa%o % muestreo de )roductos
as es)eci(icaciones de materias )rimas deben incluir Nombre del )roducto Declaración de ingredientes seg>n AF"# +cuando sea a)licable, Es)eci(icaciones de embalaje inclu%endo )rotección contra mani)ulación #riterios )ara trans)orte5 almacenamiento % mani)ulación Duración en almac;n +cuando sea a)licable, Todos los )arámetros de seguridad incl. criterios (/sicos5 microbiológicos % *u/micos
1?.1
1?.1M
El material com)rado es seguro % cum)le los criterios es)eci(icados
1?.1
Hotación de stoc 3 )rinci)io )rimero en entrar )rimero en salir )ara )roteger materiales e ingredientes.
1?.6G
"e mantienen registros de 'eri(icación % acciones correcti'as
Retirada del Mercado del Prod'cto
1?.61
"e a desarrollado e im)lementado de manera e(icaC un )rocedimiento de retirada del mercado % retiro del )roducto )ara retirar alimentos *ue están (uera del control directo del consumidor Inclu%e
No. Trabajo:
a di(erencia entre retiro % retirada del mercado5 el )ersonal res)onsable % cómo se maneja la in'estigación Hes)onsabilidad interna % noti(icación e4terna % contactos las 69 oras 3 listas de )ersonal con n>meros de contacto 2na lista actualiCada de detalles de contactos )ara autoridades gubernamentales % clientes
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Lista de Verificación del Codex para HACCP
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Instalación :
Requisito
$@
Manteni(iento 7 Sanea(iento 9sección @ del Codex:
Hi4iene 7 Sanea(iento
[email protected]
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos de igiene - saneamiento Inclu%en •
a lim)ieCa de todo el e*ui)o5 su)er(icies de contacto5 )aredes5 )isos5 tecos5 áreas de almacenamiento5 trans)orte5 ser'icios 2n cronograma de lim)ieCa *ue identi(ica lo *ue debe lim)iarse5 )roductos *u/micos % e*ui)o utiliCados5 (recuencia % )ersonal res)onsable "e a desarrollado un cronograma de monitoreo Es)eci(icaciones )ara su a)licación 3 0oja de Datos $aterial de "eguridad +$aterial "a(et% Data "eets $"D"Os, re*ueridas )ara todos los )roductos *u/micos de lim)ieCa. "ólo deben utiliCarse )roductos *u/micos a)robados )ara alimentos 3 e'idencia de adecuación "e a desarrollado un cronograma de 'eri(icación inclu%endo ensa%o con iso)os Procedimiento de lim)ieCa entre lotes
Control de Pla4as $@%
•
No. Trabajo:
Se an desarrollado3 doc'(entado e i(ple(entado procedi(ientos eficaces para el control de pla4as 7 son apropiados para e5itar la conta(inación del prod'cto Ase4'ran 6'e Ha7a 'n crono4ra(a para (onitorear la eficacia del pro4ra(a 0 re4istros acciones correcti5as
#uando se utiliCan (uentes e4ternas5 se documentan los detalles5 inclu%endo re(erencias del contratista 3 licencia E4isten ma)as de cebos5 declaraciones de acti'idad % registros de )roductos *u/micos a)robados 0oja de Datos $aterial de "eguridad +$aterial "a(et% Data "eets $"D"Os, a'istamientos de )lagas "e a desarrollado un cronograma )ara cubrir todos los tratamientos5 a)licación de )roductos *u/micos otros dis)ositi'os No deben colocarse cebos insectocutores en áreas donde los alimentos )odr/an contaminarse El local está dise=ado )ara e'itar el acceso eliminar )osibles lugares os alrededores reciben mantenimiento )ara minimiCar re(ugio.
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Requisito
$@%8
Pol/tica de desecos5 re)rocesamiento Programa de Im)lementación de Des)erdicios +Qaste Im)lementation Programme 3QIP, 3 está (uera de es)eci(icación5 QIP5 )roductos de deseco claramente identi(icados segregados )ara almacenamiento. "e mantienen registros.
$@%;
#uando se )roduce un re)rocesamiento5 se an documentado e im)lementado )rocedimientos )ara el control de alergenos +si es a)licable,.
$@%?
"e monitorean-'eri(ican todas las acti'idades % se mantienen registros5 inclu%endo acciones correcti'as
Requisito
$-
Hi4iene de Personal 9sección - del Codex:
1.1
os )rocedimientos-)ol/ticas )ara igiene del )ersonal están documentados )ara todos los em)leados e inclu%en
1.6
No. Trabajo:
Pol/tica sobre la'ado de manos Pol/tica sobre en(ermedades inclu%endo en(ermedades transmisibles Pol/tica sobre lesiones5 inclu%endo 'endaje de eridas de tal manera *ue se e'ite la contaminación cruCada del )roducto Pol/tica de ro)a5 inclu%endo < Ho)a )rotectora )ara )ersonal5 'isitantes % contratistas
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Requisito
$.
#ransporte 9sección . del Codex:
1M.1Ve/culos de trans)orte-medios de trans)orte 3 utiliCados )ara )roducto - embalaje mantenidos en buen estado % condiciones igi;nicas. 1M.6os medios de trans)orte % contenedores a granel )ara trans)ortar alimentos deben:
No. Trabajo:
No contaminar los alimentos % en'ases "er lim)iados de manera e(icaC. Proteger a los alimentos de la contaminación $antener de manera e(icaC la tem)eratura5 umedad5 otras condiciones a)ro)iadas )ara el ti)o de alimento 2nidades de re(rigeración *ue (uncionan de manera e(icaC % dis)ositi'os de medición calibrados )eriódicamente.
1M.7"e mantienen registros de acti'idades5 'eri(icación % acciones correcti'as
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Instalación :
Requisito
$/
Infor(ación so2re el prod'cto 7 concientiEación de cons'(idores 9sección / del Codex:
1.1
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos )ara asegurar *ue todos los materiales utiliCados en los )rocesos )roducti'os o )roducidos )or ;stos sean identi(icados claramente en relación a grado5 estado de ins)ección % descri)ción. Inclu%en
1.6
Ingredientes-materias )rimas *ue ingresan Producto acabado Trabajo en )roceso5 )roducto re)rocesado Identi(icación % control de ingredientes de lote Producto no con(orme % desecos Productos *u/micos de lim)ieCa5 control de )lagas o agr/colas Pol/tica de en'asado #ontrol de eti*uetas obsoletas Producto de'uelto 3 identi(icado5 e'aluado5 retenido en áreas designadas $aterias )rimas *ue ingresan
Están marcadas )ara (acilitar rotación de stoc ejm. Feca de rece)ción $;todo )ara identi(icar % realiCar la traCabilidad asta )ro'eedores de )roductos *ue ingresan $;todo )ara controlar ingredientes restringidos %-o sensibles5 inclu%endo com)uestos *u/micos
1.7Eti*uetado 3 #um)limiento de le% de eti*uetado de alimentos +legislación local o de )a/ses e4)ortadores, 1.9Deben realiCarse re'isiones de eti*uetado cuando •
• •
•
•
No. Trabajo:
"e está desarrollando un )roducto nue'o "e )roducen cambios en la eti*ueta 0a% cambios en la legislación *ue a(ectan el eti*uetado 0a% cambios en ingredientes o com)osición nutricional "e identi(ican nue'os )eligros
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Requisito 1
CAPACI#ACION
6G.1
"e an desarrollado5 documentado e im)lementado )rocedimientos )ara asegurar *ue las acti'idades5 obligaciones % (unciones *ue tengan un e(ecto en F" inclu%endo su)er'isión5 sean realiCadas )or )ersonal ca)acitado adecuadamente De(inen
6G.6
6G.7
2n cronograma de ca)acitación con una lista de todo el )ersonal identi(icando las áreas de ca)acitación re*ueridas relacionadas con Desarrollo del Personal PDOs5 cursos de ca)acitación5 (recuencia de ca)acitación % )ersona+s, res)onsable #a)acitación de actualiCación os )lanes de ca)acitación inclu%en
No. Trabajo:
#a)acitación de )ersonal relacionado con el )lan de 0A##P5 inclu%endo todas las o)eraciones cr/ticas de seguridad % calidad relacionadas con P##s5 )rogramas de a)o%o 2n )rograma de inducción del )ersonal5 inclu%endo )ol/ticas % )rocedim ientos re(erentes a su PD 3 registros (irmados )or asistentes e instructor #a)acitación )ara )ersonal *ue realiCa Auditor/as Internas IAOs "e mantienen registros de acti'idades5 'eri(icación % acciones correcti'as
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