Tanggal : 21 November 2016 Dosen : Made Gaatri !TP M!i Asisten : Lulu Luminten AMd
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG
"elompok #$%P1 Lu& u&ana ana 'kta 'ktavi vian anii
()*1 )*11+02 +02,
Pina "-air airina.at a.atii
()*11+062
Maa aa "irana Putri
()*21+126
/erdd amd-ani
()*21+1))
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016/2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Tujuan 1 Mengeta-ui dan membedakan enis kerusakan makanan kaleng 2 Melakukan analisa mikrobiologi makanan kaleng 3ang normal
dan ang rusak45 baik untuk makanan ang berasam rendamaupun ang berasam tinggi
BAB II METODOLOGI
2.1.
Baan !an A"a# 1 %a-an Makanan kaleng ang normal Makanan kaleng ang rusak 2 Media DT%PA 3 Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar 4 &air N% 3 Nutrient Broth4 &air ) Alat a.an petri steril Gelas piala +0 ml Pipet steril 1 ml Timbangan !patula$sendok Plastik steril 7nkubator )0o dan ++o
2.2.
$a%a K&%ja 1 Pemeriksaan Luar "aleng "eterangan penting pada kaleng di&atat
Label dilepas dan kaleng diberi tanda
Diamati kerusakan bagian luar kaleng
2 Persiapan <i Mikrobiologi Makanan "aleng "aleng di&u&i dengan sabun dan air 3angan dilakukan pada kaleng ang berlubang$bo&or4
"aleng dilalukan diatas api dengan diputar agar panasna merata
3kaleng kembung tidak dipanaskan5 tapi dibersi-kan dengan alko-ol ,08 dengan kain
Tutup kaleng dibuka dan ditutup dengan tutup &a.an petri
Makanan &air dapat langsung dianalisis Makanan padat dien&erkan 1:15 dengan menimbang 10 g ba-an dan ditamba- 10 air kemudian diaduk
) Pemeriksaan Makanan "aleng Normal
sampel 1 ml
N% 9NA
1 ml
N%
1 ml
051 ml
9DT%PA
9DT%PA
10;1
10;2
Diinkubasi pada su-u )0o dan ++o
Diamati pertumbu-an mikroba
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN '.1.
Ha()" 1 Label "aleng
Nama Produk Merek asa Produsen Tanggal Produksi Tanggal "adaluarsa "omposisi 7n?ormasi Nilai Gi@i Tanda "erusakan
Minuman !ari "elapa Nata de o&o =ong o&o !ari "elapa o&o Pandan PT "eong Nusantara Abadi , Maret 201> Air5 nata de &o&o5 gula5 perasa &o&o pandan5 madu 05018 Ada ;
2 asil Pengamatan Produ k "el N% (enis 9N A 1 *naBo ; "ari ) 99 aam "alen g o&a + 9 rusak &ola !arde , 9 n !arde 2 ; n "alen Nata g # de 9 norm &o&o al in&a 6 u &ap ; panda '.2.
)0o
++o
N %
DT%P A 10;1
DT%P A 10;2
;
0
0
N% 9N A ;
99
2
13s4
;
2
99
N %
DT%P A 10;1
DT%P A 10;2
;
0
0
9
9
2
0
2
;
;
0
0
0
)0+
9
99
0
0
9
0
0
;
9
0
0
9
0
0
;
;
0
0
;
1
0
;
;
0
0
P&*+aa(an
Makana kaleng merupakan makanan ang diola- dan dikemas dalam kemasan kaleng ang -ermetis Pada pengola-an makanan kaleng digunakan panas untuk men&iptakan produk ang steril dan menamba- umur simpan produk Makanan kaleng sekarang ini suda- banak beredar dipasaranmakanan ang
sering dikemas dalam kaleng aitu bua-;bua-an5 ikan5 ka∠ka&angan5 daging berupa kornet5 sosis5 dan lain;lain %ukan -ana makanan5 ada pula minuman ang dikemas dalam kaleng5 seperti minuman nata de &o&o5 minuman &in&au5 minuman penegar5 minuman soda5 dan lain;lain !iagian 320024 menatakan ba-.a pada dasarna makanan kaleng dibedakan atas tiaga kelompok berdasarkan keasaman5 aitu: 1 Makanan kaleng berasam renda- 3pC#5645 misalna produk;produk daging dan ikan5 su.s5 beberapa sauran 3agung5 bun&is45 dan masakan ang terdiri dari &uran daging dan sauran 3lode-5 gudeg5 opor5 dan lain;lain4 2 Makanan kaleng asam 3p )5,;#5645 misalna produk;produk tomat5 pear5 dan produk;produk lain ) Makanan kaleng berasam tinggi 3p)5,45 misalna bua-;bua-an dan sauran kaleng seperti eruk5 pikel5 sauerkraut5 dan lain;lain Makanan kaleng dengan kondisi ang -ermetis dan tela- mele.ati proses termal memiliki umur simpan ang relati? panang5 biasana dalam -itungan bulan ba-kan ta-un Akan tetapi5 produk makanan kaleng uga dapat mengalami kerusakan baik dari segi ?isik5 kimia5 maupun mikrobiologi se-ingga produk makanan kaleng &epat rusak %eberapa enis kerusakan makanan kaleng diantarana kaleng penok5 karat5 kembung5 busuk asam 3 flat sour 45 dan lain;lain 'le- karena itu5 untuk menamin mutu dan keamanan dalam mengonsumsi makanan atau minuman kaleng perlu dilakukan pemeriksaan pada kaleng dan makanan atau minuman ang ada di dalamna agar konsumen ter-indar dari kera&uman makanan
1 Pemeriksaan Luar "aleng %agian luar kaleng merupakan sala- satu bagian terpenting pada produk makanan kaleng Di bagian luar kaleng terdapat in?ormasi;in?ormasi penting mengenai makanan ang ada di dalamna5 seperti nama produk5 merek5 produsen5 komposisi5 in?ormasi nilai gi@i5 tanggal kadaluarsa5 label -alal5 dan lain;lain Pemeriksaan luar kaleng bertuuan untuk mengidenti?ikasi in?ormasi;in?ormasi penting pada kaleng ang dapat digunakan sebagai dasar untuk mengui kerusakan makanan kaleng5 sala- satuna adala- tanggal kadaluarsa !elai itu5 pemeriksaan
luar kaleng bertuuan untuk mengidenti?ikasi kerusakan makanan kaleng dengan mengamati &iri ?isik dari kaleng Makanan kaleng ang normal atau tidak rusak dari segi label belum mele.ati tanggal kadaluarsa Dari segi ?isik tidak terdapat penok5 gembung5 karat5 atau kebo&oran pada kaleng !ebalikna5 makanan kaleng ang rusak dari segi label bisa saa tela- mele.ati tanggal kadaluarsa ataupun belum al ini karena kerusakan ter-adap makanan kaleng dapat teradi karena banak -al5 bukan -ana diakibatkan ole- makanan ang tela- kadaluarsa saa Dari segi ?isik5 makanan kaleng ang rusak memiliki &iri ?isik berbeda sesuai dengan eis kerusakanna Misalna makanan kaleng ang terkontaminasi k-amir atau bakteri ang meng-asilkan gas iri kaleng dari makanan tersebut iala- adana bagian kaleng ang kembung %iasana di bagian atas "embung pada kaleng diakibatkan ole- gas ang di-asilkan mikroba saat men&erna makanan ang teralkumulasi dan memberi tekanan dari dalam kaleng ke luar se-ingga kaleng menadi kembung !elain itu terdapat kerusakan karena benturan Makanan kaleng ini rusak karena kaleng teratu- atau terbentur benda lain se-ingga kaleng menadi penok5 akibat benturan ekstrem kaleng dapat menadi bo&or dan mikroba dari luar dapat masuk ke dalam kaleng dan mengontaminasi makanan ang ada di dalamna serta menimbulkan kerusakan lain5 seperti kebusukan pada makanan kaleng Makanan kaleng ang diui diamati dan di&atat kelengkapan label ang terdapat di bagian luar Diamati nama produk5 merek5 produsen5 komposisi5 nomor %P'M 75 tanggal kadaluarsa5 dan lain;lain !etela- di&atat5 label dilepas dan kaleng ditandai dengan spidol "emudian diamati ada atau tidakna tanda;tanda kerusakan pada bagian luar kaleng Pada makanan kaleng sarden5 nata de &o&o5 dan &in&au &ap panda ang merupakan produk kaleng normal5 tidak terdapat tanda;tanda kerusakan pada bagian luar kaleng Ditinau dari tanggal kadaluarsa5 produk makanan kaleng tersebut belum mele.ati tanggal kadaluarsa atau dengan kata lain masi- laak konsumsi5 sedangkan pada produk makanan kaleng enaBo5 kari aam5 &o&a &ola5 dan sarden ang merupakan produk makanan kaleng rusak terdapat tanda;tanda kerusakan5 seperti kaleng ang berkarat dan penok "erusakan ?isik pada kaleng
seperti penok atau berkarat dapat diakibatkan atau menebabkan rusakna lapisan enamel pada kaleng Lapisn enamel pada kaleng berguna untuk melapisi kaleng supaa tidak bereaksi dengan ba-an;ba-an ang dikemas ole- kaleng tersebut Lapisan enamel bersi?at inert5 se-ingga ika lapisan enamel rusak ada kemungkinan teradi reaksi antara kaleng dengan ba-an;ba-an ang dikemas ang dapat mempengaru-i kualitas ba-an makanan Menurut (ulianti 320064 lama penimpanan dapat mempengaru-i teradina korosi pada kaleng bagian dalam al tersebut dapat diakibatkan pematrian tutup kaleng dengan badan kaleng ang menggunakan logam timbal 3Pb4 serta interaksi ba-an makanan dengan logam pembentuk kaleng "orosi dan kelarutan logam pada badan kaleng dalam makanan terutama ang bersi?at asam dapat mempengaru-i kualitas makanan
2 Persiapan <i Mikrobiologi Makanan "aleng Masing;masing makanan kaleng diberi perlakuan ang berbeda sesuai dengan enis dan kondisi makanan kaleng "aleng di&u&i dengan sabun dan air ke&uali kaleng ang bo&or atau berlubang untuk membersi-kan kaleng dari kontaminasi "emudian bagian ba.a- kaleng dilalukan diatas api dengan &ara diputar agar panasna merata ke&uali kaleng kembung "aleng kembung tidak bole- dipanaskan karena dapat meledak Perlakuan pemanasan diganti dengan pembersi-kan dengan kain atau kapas ang dibasa-i alko-ol ,08 "aleng dibuka dengan alat pembuka kaleng atau pisau5 lalu tutupna diganti dengan tutup &a.an petri Makanan kaleng dalam bentuk &air seperti minuman5 sup5 dan sebagaina dapat dianalisis se&ara langsung5 sdangkan makanan kaleng ang berbentuk padat seperti daging5 ikan5 dan sebagaina terlebi- da-ulu dien&erkan dengan air steril dengan perbandingan 1:1 dengan &ara ditimbang 10 gram ba-an dalam geas piala5 kemudian ditamba- 10 mililiter air steril dan diaduk rata
) Pemeriksaan Makanan "aleng (enis pemeriksaan ang dilakukan aitu pemeriksaan mikrobiologis ang bertuuan untuk mengui sterilitas makanan kaleng dan -asilna dapat digunakan untuk mengeta-ui daa ta-an makanan kaleng tersebut Pemeriksaan makanan kaleng dilakukan ter-adap kaleng normal dan rusak dengan menginokuasikan 1
ml sampel dari sampel kaleng ke dalam # medium N% 3 Nutrient Broth4 dan # &a.an petri steril "emudian ke dalam 2 tabung N% diberi lapisan NA 3 Nutrient Agar 4 di bagian atas media untuk menamin kondisi anaerobik N% uga digunakan untuk pertumbu-an maoritas dari mikroorganisme ang tidak selekti?5 dalam artian -eterotrop- Pada &a.an petri ditamba-kan 1+ ml DT%PA 3dextrose Tryptone Brom Cresol Purpe Agar 4 &air5 digoangkan5 dan dibiarkan memadat !etela- memadat &a.an diinkubasi pada su-u )0 o dan ++o5 begitu pula dengan tabung N% dan N%9NA5 diinkubasi pada su-u )0 o dan ++o a.an dan tabung diinkubasi selama 2 -ari kemudian diamati adana pertumbu-an mikroba Pada pemeriksaan ini di-arapkan mikroba ang tumbu- pada media -ana mikroba ang berasal dari produk5 tidak ada mikroba kontaminan dari luar saat pemeriksaan Pertumbu-an bakteri pada media &air N% ditandai dengan keru-na media Penguian dengan menggunakan media N% bertuuan untuk mengui keberadaan bakteri meso?ilik dan termo?ilik aerob pada produk makanan kaleng5 penguan pada media N% ang dilapisi NA untuk mengui keberadaan bakteri meso?ilik dan termo?ilik anaerob5 dan penguian menggunakan media DT%PA bertuuan unntuk mengui keberadaan bakteri meso?ilik dan termo?ilik penebab busuk asam 3 flat sour 4 pada produk makanan atau minuman kaleng Adana bakteri penebab busuk asam ditandai dengan mun&ulna koloni bakteri gelap ang dikelilingi @ona kuning "erusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan p # biasana disebabkan mikroba enis mikrokoki5 bakteri batang tidak berspora5 kapang dan k-amir Mikroba tersebut biasana tidak ta-an panas5 kontaminasi biasana disebabkan kebo&oran kaleng Menurut /ardia@ 31EE)4 ba-.a ba-an makanan dalam bentuk kemasan ang suda- expire dan belum expire perlu dilakukan analisis mikrobiologi untuk mengeta-ui ba-an makanan tersebut apaka- masilaak dikonsumsi atau tidak %erdasarkan -asil pengamatan ter-adap sampel makanan kaleng rusak5 diperole- -asil ba-.a sampel produk *naBo tidak ditumbu-i bakteri pada semua &a.an dan tabung berisi media Pada sampel produk kari aam kaleng semua media ditumbu-i bakteri ke&uali &a.an petri berisi media DT%PA 3 Dextrose
Tryptone Brom Cresol Purple Agar 4 ang diinkubasi pada su-u ++ o Pada sampel produk o&a ola media ang ditumbu-i bakteri aitu N%9NA5 DT%PA 10 ;1 dan DT%PA 10 ;2 ang diinkubasi pada su-u )0 o5 sedangkan sisana tidak ditumbu-i bakteri !erta pada sampel sarden semua media N% dan N% ang dilapisi NA ditumbu-i bakteri5 sedangkan media DT%PA -ana DT%PA 10 ;2 ang diinkubasi pada su-u )0o saa ang ditumbu-i bakteri5 sisana tidak terdapat bakteri Dilakukan uga pengamatan ter-adap sampel makanan kaleng normal atau tidak rusak Dari pengamatan diperole- -asil ba-.a pada produk nata de &o&o terdapat pertumbu-an bakteri pada media N% 3 Nutrient Broth4 dan media N% 3 Nutrient Broth4 ang ditamba-kan NA 3 Nutrient Agar 4 ang diinkubasi pada su-u )0o Akan tetapi pada media N% dan N% ang ditamba- NA ang diinkubasi pada su-u ++ o serta pada media DT%PA tidak terdapat bakteri ang tumbu- Pada sampel sarden -ana media N% baik ang diinkubasi pada su-u )0o maupun ++ o ang ditumbu-i bakteri5 sedangkan media lainna tidak ditumbu-i bakteri Pada sampel in&au ap Panda -ana media DT%PA 10 ;1 ang diinkubasi pada su-u )0 o ang ditumbu-i bakteri5 sisana tidak ditumbu-i bakteri Produk makanan kaleng normal atau tidak rusak se-rusna tidak ditumbu-i bakteri Akan tetapi berdasarkan ui mikrobiologi menunukkan ba-.a produk tersebut tidak bebas dari kontaminasi bakteri "emungkinan bakteri ang tumbu- merupakan kontaminasi dari luar kaleng atau dari udara setela- produk kaleng dibuka se-ingga bakteri dari luar masuk ke dalam kaleng atau kontaminasi dari peralatan atau pekera akibat dari proses penguian ang kurang steril al ini karena bakteri meso?ilik biasana terdiri dari bakteri patogen
BAB IV KESIMPULAN
%erdasarkan -asil praktikum ang dilakukan pada makanan kaleng dengan dua perlakuan5 makanan kaleng normal dan makanan kaleng rusak menunukkan ba-.a mikroba pada makanan kaleng rusak lebi- banak pertumbu-anna dibandingkan makanan kaleng normalkarena kondisi kemasan ang s uda- tidak laak seperti5 produk kadaluarsa5 kemasan penok5 kembung5 bo&or5 dan berkarat se-ingga dapat menebabkan peetumbu-an bakteri pembusuk asam5 bakteri aerobik5 dan bakteri aerobik Produk makanan kaleng normal atau tidak rusak se-rusna tidak ditumbu-i bakteri Akan tetapi berdasarkan ui mikrobiologi menunukkan ba-.a produk tersebut tidak bebas dari kontaminasi bakteri "emungkinan bakteri ang tumbu- merupakan kontaminasi dari luar kaleng atau dari udara setela- produk kaleng dibuka se-ingga bakteri dari luar masuk ke dalam kaleng atau kontaminasi dari peralatan atau pekera akibat dari proses penguian ang kurang steril
DA,TAR PUSTAKA
/ardia@5 ! 1EE) Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek;Praktek Labolatorium Pusat Antar E Teknologi Pengemasan Pangan %ogor: Laboratorium ekaasa Proses Pangan PA< 7nstitut Pertanian %ogor
LAMPIRAN Gambar 1
2
)
#
"eterangan !ampel pada media NA 9 N% diinkubasi pada su-u ++ 0 selama dua -ari !ampel pada media NA 9 N% diinkubasi pada su-u )0 0 selama dua -ari !ampel pada media NA diinkubasi pada su-u )0 0 selama dua -ari !ampel pada media NA diinkubasi pada su-u ++ 0 selama dua -ari
!ampel dari pengen&eran 10 ;1 pada media DT%PA diinkubasi pada su-u )00 selama dua -ari
!ampel dari pengen&eran 10 ;1 pada media DT%PA diinkubasi pada su-u ++0 selama dua -ari
!ampel dari pengen&eran 10 ;2 pada media DT%PA diinkubasi pada su-u )00 selama dua -ari
!ampel dari pengen&eran 10 ;1 pada media DT%PA diinkubasi pada su-u ++0 selama dua -ari
