BAB II KAJIAN PUSTAKA 1. Penge Pengert rtian ianMa Makan kanan an Fung Fungsio sional nal
Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Menuru Menurutt Badan Badan POM, POM, pangan pangan fungsi fungsiona onall adalah adalah pangan pangan yang yang secara secara alamiah alamiah maupun maupun telah telah dipros diproses, es, mengan mengandun dung g satu satu atau atau lebih lebih senyaw senyawaa yang yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis terten tertentu tu yang yang berman bermanfaa faatt bagi bagi keseha kesehatan tan.. Untuk Untuk dapat dapat dikateg dikategori orikan kan sebaga sebagaii pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana laya layakn knya ya
maka makana nan n
atau atau
minu minuma man n
deng dengan an
kara karakt kter eris isti tik k
sen sensori sori
sepe sepert rtii
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen sert sertaa
tida tidak k
memb member erik ikan an kont kontra rain indi dika kasi si
maup maupun un efek efek samp sampin ing g
terh terhad adap ap
metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan. Makanan fungsional meliputi produk yang segar atau utuh sampai produk pangan hasil olahan, fortifikasi zat gizi dalam makanan, dan suplemen makanan. Asos Asosia iasi si Ahli Ahli gizi gizi ameri amerika ka mend mendefe efeni nisi sika kan n maka makana nan n fung fungsio siona nall sebag sebagai ai serangkaian makanan, meliputi produk segar dan utuh maupun produk olahan, yang diperkaya dan ditingkatkan mutunya hingga menguntungkan bagi kesehatan dan menurunkan resiko penyakit pada konsumen. Makanan funsional di Indonesia dikenal dengan makanan kesehatan. (Silalahi : 2006) Wala Wa laup upun un memp mempun unya yaii manf manfaa aatt bagi bagi keseh kesehata atan, n, pang pangan an fung fungsio siona nall bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul, tablet, tablet, atau bubuk bubuk yang berasal dari senyawa alami. alami. Pangan Pangan fungsional fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati suatu penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah mencegah penyakit
degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit. Pangan fungsional bisa mengandung serat makanan, asam lemak, vitamin atau mineral tertentu, produk pangan yang ditambahkan dengan komponen bioaktif seperti komponen fitokimia atau komponen antioksidan lainnya atau mengandung probiotik. Dilihat dari ada tidaknya proses pengolahan, maka pangan fungsional bisa dalam bentuk segar atau dalam bentuk pangan olahan. Pada pangan olahan, karakteristik sebagai pangan fngsional bisa muncul karena adanya komponen aktif di dalam bahan baku, terbentuknya komponen aktif karena proses pengolahan dan atau adanya penambahan komponen aktif ke dalam produk. Buah dan sayur yang dikonsumsi segar merupakan bentuk sederhana dari suatu pangan fungsional. Selain itu, rempah-rempah juga merupakan gudang senyawa bioaktif dengan berbagai manfaat bagi kesehatan. Sehingga, produk produk olahan berbasis bahan-bahan ini bisa dikelompokkan sebagai pangan fungsional, sepanjang proses pengolahannya tidak merusak komponen aktif tersebut. Produk pangan fungsional olahan yang cukup populer bagi konsumen misalnya susu probiotik (yoghurt, yakult, kefir, coumiss); makanan sarapan, roti dan produk bakery lainnya yang diperkaya serat pangan, mie dan produk pasta yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral dan/atau serat makanan; minuman yang mengandung serat; serta susu kaya rendah lemak dan kaya kalsium. 2. Tujuan pangan fungsional
Sejak pertengahan tahun 1980-an, Jepang menetapkan konsep makanan fungsional memiliki tiga fungsi : 1. Sebagai sumber zat gizi 2. Sebagai pemberi cita rasa dan aroma
3. fungsi yang berkaitan dengan aspek fisiologis seperti meredam zat bahaya, regulator fungsi badan dan kondisi fisik, mencegah penyakit, meningkatkan kesehatan serta mempercepat pemulihan. (Silalahi : 2006) 3. Syarat makanan fungsional
Ditetapkan tiga syarat yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional yaitu. 1. Harus berupa makanan (bukan tablet, kapsul, atau bubuk) 2. Harus merupkana bahan yang biasa dikonsumsi di diet sehari-hari 3. Memiliki suatu fungsi khusus bila dikonsumsi yaitu mempengaruhi proses dalam tubuh, seperti meningkatkan kekebalan dalam tubuh, mencegah dan pemulihan
penyakit
tertentu,
mengontrol
fisik
dan
mental,
dan
memperlambat proses penuaan. (Silalahi : 2006) Di Jepang, Kementerian Kesehatan, Pekerjaan, dan Kesejahteraan menyatakan bahwa suatu pangan bisa disebut sebagai pangan fungsional jika memiliki kriteria sebagai berikut : 1. Pangan tersebut harus dapat meningkatkan fungsi diet dan kesehatan. 2. Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian secara empiris. 3. Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan persetujuan dari ahli gizi dan kesehatan. 4. Pangan dan komponen ingredien yang terkandung di dalamnya harus aman sesuai dengan diet seimbang. 5. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus terkarakterisasi secara jelas dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif maupun kualitatif (metode yang digunakan untuk menganalisa dari sifat tersebut harus disertakan dengan jelas) 6. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya tidak boleh menurunkan nilai gizi dari pangan tersebut.
7. Pangan tersebut harus dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang normal. 8. Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul, atau serbuk. 9. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus berasal dari komponen alami. (www.wikipedia.com) Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional antara lain: 1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak), 2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan 3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Jepang menetapkan ada 12 komponen makanan yang dapat meningkatkan kesehatan yaitu : a. Serat Pangan b. Oligosakarida c. Gula alkohol d. Asam amino, Peptida, protein e. Glikosida f.
Alkohol
g. Isoprenoida, dan vitamin h. Kholin i.
Bakteri asam laktat
j.
Mineral
k. Asam lemak jenuh tak ganda l.
Phytochemical. (Silalahi : 2006)
4. Jenis pangan fungsional
Jenis-Jenis Makanan FungsionalSecara umum, jenis-jenis makanan fungsional dibagi berdasarkan dua hal,yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan. a. Berdasarkan Sumber Makanan
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua,yaitu makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani. •
Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang bersumberdari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat, bawang putih,brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
•
Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang bersumberdari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan produk-produk olahannya.
b. Berdasarkan Cara Pengolahannya Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkanmenjadi tiga kelompok, yaitu alami, tradisional, dan modern. •
Makanan
fungsional alami
merupakan
makanan
fungsional yang
sudahtersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan. •
Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional yang diolahsecara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari satugenerasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt, beras merah, susu, dan teh.
•
Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat khususmenggunakan
resep-resep
baru.
Contohnya
produk-produk
makanan yangditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan Diabetamil. Makanan fungsional modern yang sengaja dibuat untuk tujuan khusus umumnya diproduksi melalui salah satu pendekatan berikut. 1. Menghilangkan komponen yang diketahui dapat menyebabkan efek buruk jika dikonsumsi, misalnya protein alergan (protein penyebabalergi).
2. Meningkatkan
konsentrasi
komponen
yang
memiliki
efek
baik
terhadapkesehatan, baik berupa komponen nutrisi maupun komponen nonnutrisi ( phytochemicals) yang secara alami sudah terdapat dalammakanan tersebut. 3. Menambahkan
suatu
komponen
yang
memiliki
efek
baik
terhadapkesehatan yang sebelumnya tidak terdapat dalam makanan tersebut. 4. Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui memilikiefek buruk terhadap kesehatan dengan komponen lain yang memilikiefek menguntungkan. 5. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatumakanan yang diketahui memiliki efek baik terhadap kesehatan 6. Meningkatkan
konsentrasi
komponen
yang
memiliki
efek
baik
terhadapkesehatan, baik berupa komponen nutrisi maupun komponen nonnutrisi (phytochemicals) yang secara alami sudah terdapat dalam makanan tersebut. 7. Menambahkan
suatu
komponen
yang
memiliki
efek
baik
terhadapkesehatan yang sebelumnya tidak terdapat dalam makanan tersebut. 8. Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui memilikiefek buruk terhadap kesehatan dengan komponen lain yang memilikiefek menguntungkan. 9. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatumakanan yang diketahui memiliki efek baik terhadap kesehatan 5. Contoh makanan fungsional
Makanan fungsional jangan dibayangkan sebagai suatu makanan yang jarang kita konsumsi karena makanan fungsional tersebut umumnya telah menjadi bagian dari konsumsi kita sehari-hari seperti :
a. Tempe adalah makanan tradisional yang terbuat dari kedelai atau kacangkacangan lain (koro), mengandung banyak zat gizi terutama protein. Di dalam tempe terdapat pula komponen aktif berupa isoflavon, daidzein dan genestein yang dapat mencegah beberapa penyakit degeneratif seperti kanker, kolesterol dan hipertensi. b. Susu asam seperti yogourt, yakult adalah makanan/minuman yang terbuat dari susu sapi yang diberi biakan mikrobia tertentu (spesies Laktobasillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus) yang memberi manfaat kesehatan.Mikrobia tersebut akan mengubah laktosa susu menjadi asam laktat sehingga mudah dicerna, dan sangat baik untuk penderita lactose intolerance. c. Teh , minum teh memberi kesegaran dan menyehatkan karena di dalam teh terutama teh hijau terkandung senyawa yang disebut catechin. Salah satu manfaat catechin khususnya dalam bentuk epigallocatehin gallate (EGCG) adalah menghambat peningkatan kadar kolesterol darah dengan cara menghambat penyerapan kolesterol yang berlebihan. Penderita diabetes boleh tetap mengkonsumsi teh (tanpa gula atau menggunakan pemanis non gula) karena catechin dapat menunda pencernaan dan penyerapan pati maupun gula di dalam usus halus sehingga tidak terjadi peningkatan
kadar
gula
dalam
darah
secara
cepat
(http://www.elicir.net/Tea-science.html). d. Sayuran jenis criciferous atau kelompok kubis-kubisan seperti brokoli, bunga kol dan kubis/kol merupakan bahan makanan yang kaya akan isothiocyanates yang bermanfaat untuk menurunkan risiko kanker. Pada kasus
kanker
Isothicyanate
payudara, yang
berada
estrogen
dikenal
dalam
bentuk
sebagai
promotornya.
indole-3-carbinol
akan
menstimulasi enzim yang dapat mengubah entrogen yang bersifat reaktif menjadi bentuk inaktif. Dengan demikian untuk mendapatkan makanan fungsinal tidak harus membeli suplemen-suplemen seperti yang banyak ditawarkan, cukup mengkonsumsi menu
dari bahan makanan yang beragam dan seimbang antara kandungan gizi bahan makanan tersebut dengan kebutuhan tubuh. ( Ch. Retnaningsih, PS-35). Bahan pangan segar yang banyak dijumpai di Indonesia, banyak yang kaya dengan komponen fitokimia dan serat makanan sehingga bersifat menyehatkan ketika dikonsumsi dalam kondisi segar. Sebagai contoh, buah jambu biji, pepaya, pisang dan sirsak serta sayuran seperti wortel dan tomat serta sayuran lain yang dimakan sebagai lalapan atau karedok, gado-gado dan acar seperti daun kemang, kangkung, paria, daun singkong, labu siam, leunca, bayam, daun katuk, terong, kacang panjang, daun kedondong, kecipir, daun selasih dan lain sebagainya. 1. Makanan fungsional alami, yaitu : buah-buahan dan sayuran segar yang bisalangsung dimakan. 2. Makanan fungsional tradisional, yaitu : tempe, dadih, yoghurt, beras merah,susu, dan teh. 3. Makanan fungsional modern, yaitu: 1) Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida; 2) Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan; 3) Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral; 4) Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida; 5) Pasta yang diperkaya dietary fiber; 6) Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit telur; 7) Minuman yang mengandung suplemen dietary fiber, mineral danvitamin; 8) Cola rendah kalori dan cola tanpa kafein; 9) Sport drink yang diperkaya protein; 10) Minuman isotonic dengan keseimbangan mineral; 11) Minuman untuk pencernaan 12) Minuman pemulih energi secara kilat 13) Teh yang diperkaya dengan kalsium, dan lain-lain.
6. Cara membuat makanan agar lebih fungsional
Beberapa cara untuk membuat makanan agar lebih fungsional yaitu: 1. Mensubtitusi bahan
penyebab masalah kesehatan (misal:
minyak
yangdiganti dengan minyak yang tidak tercerna yaitu olestra), mencampur bahanawal dengan bahan yang lebih menyehatkan. 2. Mengurangi
komponen
yang
membahayakan
misal:
penggunaan
garam,bahan tambahan makanan maupun lemak. 3. Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan oleh tubuh tapi terdapat dalam jumlah minimal dalam produk tersebut
BAB III PEMBAHASAN Pengembangan contoh pangan fungsional
BUAH MANGGIS Buah manggis yang sering disebut dengan ratu buah,mengandung senyawa aktiv seperti vitamin, ketekin, polisakarida, dan stilbeness. Selain itu terdapat senyawa aktiv lain yang disebut buah bibir dikalangan peneliti lainnya. Senyawa aktiv tersebut adalah xanthones yang terbukti secara alamiah beragam manfaat. (Subroto : 2009) Khasiat dari buah manggis adalah sebagai berikut. 1. sebagai anti aging (membantu memperlambat penuaan), 2. antioksidan, 3. membantu menurunkan tekanan darah tinggi, 4. modulator kekebalan tubuh, 5. cardio protectif(melindungi jantung), 6. mencegah osteoporosis, 7. membantu pencernaan, 8. memacu pertumbuhan seldarah merah, 9. antivirus, 10. antiBiotik, 11. antijamur,
12. menurunkan berat bdan, 13. anti radang, 14. anti lesu, 15. menurunkan kadar gula darah, 16. menurunkan kadar lemak dalam tubuh. (Subroto : 2009) Dalam buah buanggis terdapat 40 xhantones yang diantaranya yang ditelit adalah alfa-mangostin, gamma-mangostin dan garcinone E. Senyawa aktiv ini dapat ditemukan diseluruh bagian tubuh buah manggis, kandungan tertinggi terdapat dalam kulitnya. (Subroto : 2009) Untuk mengolah xantones dalam jumlah banyak, anda dapat membuat jus buah manggis dari keseluruhan buah manggis, meliputi, kulit daging maupun bijinya. Berikut langkah-langkahnya. 1. Pilih buah manggis yang segar, mulus kulitnya dan sudah masak. 2. Sebelum blender, cuci dengan bersih 3. Jika perlu tambahkan buah buahan lain dansayuran sesua dengan selera anda. Buah-buahan yang dapat digunakan antara lain apel pisang, ceri, pepaya, pear, kiwi, nenas dan tomat. Namun sayuran yang dapat dipilih adalah wortel, selada, seledri dan bayam. Disarankan untuk perbandingan buah manggis dengan bahan tambahan adalah 1:4 4. Agar segar tambahkan air matang dengan perbandingan 4 bagaian air, dan 1 bagian jus. 5. Minum jus tersebut secara teratur tiga kali sehari selama tiga minggu. Maka tubuh akan lebih bugar. (Subroto : 2009)
BAB IV PENUTUP A.Simpulan
1. Definisi makanan fungsional Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena didalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yangmempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. 2. Syarat makanan fungsionalSyarat umum menurut FOSHU :
Produk tersebut harus berupa produk pangan (bukan kapsul, tablet ataupowder) yang berasal dari bahan yang terdapat secara alami pada bahanpangan.
Produk tersebut dapat dikonsumsi sebagai bagian dari makanan seharihari.
Produk tersebut mempunyai
fungsi tertentu pada saat dicerna
sertamemberikan peranan tertentu dalam proses metabolisme di dalam tubuh,antara
lain memperkuat
mekanisme
pertahanan tubuh
atau
meningkatkankekebalan terhadap suatu penyakit, mencegah timbulnya penyakittertentu (contoh : penyakit jantung, kanker, osteoporosis, dll), membantumengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi fisik danmental, serta memperlambat proses penuaan. 3. Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional : 1) Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yangenak), 2) Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan 3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkanbagi tubuh). 4. Fungsi pangan fungsional. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antaralain adalah: 1) Pencegahan dari timbulnya penyakit, 2) Meningkatnya daya tahan tubuh, 3) Regulasi kondisi ritme fisik tubuh, 4) Memperlambat proses penuaan, dan 5) Menyehatkan kembali (recovery). 4. Jenis pangan fungsional. •
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua,yaitu makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.
•
Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu alami, tradisional, dan modern.
5. Contoh pangan fungsional
Makanan fungsional alami, yaitu : buah-buahan dan sayuran segar yangbisa langsung dimakan. Makanan fungsional tradisional, yaitu : tempe, dadih, yoghurt, berasmerah, susu, dan teh.Makanan fungsional modern, yaitu: 6. Cara membuat pangan lebih fungsional
Mensubtitusi bahan
penyebab masalah
yangdiganti
minyak
dengan
yang
kesehatan
tidak
tercerna
(misal: yaitu
minyak olestra),
mencampurbahan awal dengan bahan yang lebih menyehatkan
Mengurangi
komponen
yang
membahayakan
misal:
penggunaan
garam,bahan tambahan makanan maupun lemak
Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan oleh tubuh tapiterdapat dalam jumlah minimal dalam produk tersebut
DAFTAR PUSTAKA Silalahi jensen.2006. Makanan Fungsional. Jakarta: Kanisus www.wikipedia.com diakses tanggal 29 Maret 2013 Ahkam Subroto Muhamad. 2009. Real food True Helat. Jakarta: Agro Media (http://agromaret.com/artikel/593/makanan_fungsional ),diunduh tanggal 29 maret 2013 (http://www.suaramerdeka.com/harian/0303/24/ragam3.htm ) diunduh tanggal 29 maret 2013 http://books.google.co.id/books? id=47JhdIArA00C&pg=PA17&lpg=PA17&dq=makalah+makanan+fungsional&s ource=bl&ots=_A23YeiJ&sig=xn_6z0lZiKoqJWpfQLVfhBjcys&hl=en&sa=X&e i=Da9VUfCIP5rQek04CgCA&redir_esc=y#v=onepage&q=makalah%20makanan %20fungsional&f=false, diunduh tanggal 29 maret 2013 http://4healthyfood.blogspot.com/2008/05/pangan-Fungsional-dan-zat fungsinya.html http://www.pom.go.id.html ,diunduh tanggal 29 maret 2013
