Laporan Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan
Hari/Tanggal Hari/Tanggal : Kamis, 01 Desember 2016 Dosen : Mae !a"atri #TP,Msi #TP,Msi Asisten : Lulu Luminten, Am
UJI MIKROBIOLOGI PADA MAKANAN KALENG
Kelompok $/A%P1 &'a A"u (abila)
*+&110--
Lintang Amalia
*+&211+
(o'ira Ai Ai P. P.
*+&110+ *+&110+
ama Putra Pratama
*+&110+2
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
A. Tujuan
Praktikum kali ini beruuan untuk mengeta)ui an membeakan enis kerusakan makanan kaleng an melakukan analisa mikrobiologi makanan kaleng "ang normal an "ang rusak, baik untuk makanan "ang berasam rena) maupun berasam tinggi. B. Bahan dan Ala
3a)an "ang igunakan alam praktikum ui mikroorganisme makanan kaleng "aitu makanan alam kemasan kaleng an meia "ang igunakan aala) (3, DT3PA, (A, serta larutan 4isiologis an al5o)ol 07. #eangkan alat "ang igunakan meliputi : 5a8an petri steril, tips, pipet 10 ml, plastik steril, pipet mikro, rak tabung, erlenme"er, botol semprot, arum ose, bunsen, an tabung reaksi. !. P"#$%du" K%"ja
1. P%&%"'($aan lua" (al%n) Diamati label kemasan Label kemasan ilepas Diberi tana engan spiol bagian kaleng "ang rusak Di5u5i engan sabun an ibilas Kaleng "ang rusak ibersi)kan engan tisu "ang tela) ibasa)i alko)ol 07 Kaleng kemasan ibuka lalu tutup iganti engan 5a8an petri Makanan 5air langsung bisa ianalisis Makanan paat 5airkan 1:10
2. *%&%"'($aan &a(an (al%n) N#"&al dan Ru$a(
#ampel i timbang 10 gram atau 10 ml
Amati (3 A&3
; (A
(3 se5ara Kualitati4 •
A(A&3
DT3PA
DT3PA
10%1
Lar4is 90 ml > 1 ml
> 0,1 ml > 1 ml
> 1 ml
10%2
; (A DT3PA (3 A&3
(3 A(A&3
Amati • •
(3 se5ara Kualitati4
DT3PA se5ara Kuantitati4
DT3PA
P%&+aha$an
a. Meia DT3PA
Kel
+0o=
#ampel
o=
*umla) koloni/ml
10%1
10%2
10%1
10%2
1
#aren A3= (ormal
0
0
0
0
0
2
(ata e =o5o Pen"ok, &?pire
-
0
#prea
0
0
+
(ata e =o5o (ormal
0
0
0
0
0
$
#KM Pen"ok, kembung
202
1-1
0
0
1,9 ? 10 +
=o5o%5ola (ormal
0
$$-
111
0
1,1 ? 10 +
6
*amur Kaleng Pen"ok, Karat, &?pire
1
0
0
0
0
Minuman =in5au (ormal
0
0
0
0
0
-
Kornet #api pen"ok an 5at terkelupas
0
0
0
0
0
b. Meia (3 Aerob an (3; (A Anareob Kel
1
#ampel
#aren A3=
(3 Aerob
(3;(A Anaeob
+0o=
o=
+0o=
o=
%
%
%
%
%
%
;;
;
(ormal 2
(ata e =o5o
Pen"ok, &?pire +
(ata e =o5o
;
%
%
%
%
%
%
;;;
%
%
%
%
;
%
;;;
%
%
%
%
%
%
;
%
;
(ormal $
#KM Pen"ok, kembung
=o5o%5ola (ormal
6
*amur Kaleng Pen"ok, Karat, &?pire
Minuman =in5au (ormal
-
Kornet #api pen"ok, 5at terkelupas
Keterangan : -
: Tidak Keruh
+ : Sedikit Keruh ++
: Keruh
+++ : Sangat Keruh
D. P%&+aha$an
Proses pengalengan merupakan sala) satu 5ara menga8etkan makanan karena i alam kaleng )arus tiak terapat oksigen se)ingga bakteri aerob tiak bisa tumbu) an merusak makanan. Akan tetapi, aa kemungkinan makanan tersebut menganung bakteri anaerob "ang apat tumbu) paa lingkungan tanpa oksigen seperti =lostriium botullinum "ang sering isebut bakteri makanan kaleng. le) sebab itu iperlukan penguian "ang ketat ter)aap bakteri ini sebelum makanan ikemas alam kaleng. Penggunaan penga8et "ang tepat baik se5ara enis an umla) uga merupakan sala) satu usa)a pen5ega)an kontaminasi mikroba ini. Aa beberapa kerusakan "ang berba)a"a biasan"a terai paa kemasan "ang terli)at normal an tiak mengalami kebo5oran, seperti : 1. @lat sour : kaleng tetap atar an tiak mengalami kerusakan, tetapi prouk ialam kaleng tersebut sua) mengalami kerusakan an berbau asam "ang menusuk. Kerusakan ini apat isebabkan ole) akti'itas bakeri ta)an panas "ang tiak ter)an5urkan selama proses sterilisasi. =onto) bakteri "ang apat men"ebabkan 4lat sour aala) 3a5illus stearot)ermp)ilus, "aitu bakteri "ang mem4ermentasi karbo)irat "ang tumbu) alam prouk "ang memiliki keasaman rena). #eangkan )asil negati4 "ang iapatkan paa penguian makanan kaleng rusak, belum menanakan ba)8a prouk tersebut tiak menganung =lostriium botulinum, bisa saa ikarenan ole) konisi anaerob "ang tiak terbentuk saat penamba)an meia (A ibagian atas. 2. #pringer : sala) satu uung kaleng tampak normal, seangkan uung "ang lain tampak 5embung permanen. *ika bagian uung "ang 5embung itekan, maka uung kaleng normal akan tampak 5embung. +. #8ell : keua uung sua) terli)at 5embung akibat aan"a bakteri pembentuk gas. Kerusakan kaleng seperti ini ibagi menai ua, "aitu so4t s8ell, "aitu 5embung masi) apat itekan ole) tangan seikit. #erta, )ar s8ell, "aitu 5embung sua) tiak apat itekan ole) tangan. Hanono. 2011 3akteri =lostriium botulinum ini merupakan bakteri pembentuk ra5un atau toksin "ang isebut engan toksin botulin "ang apat menggangu sara4 an
men"ebabkan kelumpu)an. Tana%tana keberaaan bakteri ini maupun toksinn"a paa makanan kaleng antara lain aan"a 5airan erni) agak keputi)an, kemasan "ang retak, tutup an sambungan kaleng "ang kenor, atau timbuln"a bau tiak seap. Tinakan pen5ega)an "ang apat ilakukan agar tiak tumbu)n"a bakteri =lostriium botulinum ini apat ilakukan engan mengamati se5ara 5ermat proses pembuatan prouk pangan "ang ikemas alam kaleng atau kemasan 'a5uum, an tiak mengkonsumsi prouk engan kemasan "ang rusak. #elain itu, aa baikn"a ika member prouk kaleng engan pH rena) sebaikn"a ipanaskan paa su)u -0o= selama 20 menit sebelum ikonsumsi. Kusnanar, @eri, kk. 2006 Praktikum ui mikrobiologi makanan kaleng, setiap kelompok memilki 5onto) ui "ang berbea. ntuk kelompok 1 5onto) ui "ang igunakan aala) prouk #aren kaleng normal, kelompok 2 prouk nata e 5o5o kaleng rusak, kelompok + prouk minuman (ata e =o5o kaleng normal, kelompok $ prouk susu kental manis kaleng rusak, kelompok prouk 5o5a 5ola kaleng normal, kelompok 6 prouk amur kaleng kaleng rusak, kelompok prouk minuman 5in5au kaleng normal an kelompok - prouk kornet sapi kaleng rusak. E.1. K%"u$a(an ,'$'( Ma(anan Kal%n)
Kerusakan 4isik "ang terai paa makanan paa umumn"a tiak memba)a"akan konsumen, meskipun paa ak)irn"a prouk mungkin prouk mungkin menai tiak aman ikonsumsi karena penampakann"a "ang tiak baik. Kerusakan se5ara 4isik misaln"a kaleng "ang berkarat an pen"ok karena benturan keras. Pemeriksaan luar kaleng engan mengamati label, paa 5onto) ui prouk susu kental manis merek 4risian 4lag memiliki berat bersi) +0 mL, paa bagian tanggal kaaluarsa *uni 201 0-:1. (ama pabrik "ang membuat prouk susu kental manis aala) PT. @risian @lag
•
P%n)uj'an d%n)an &%d'a Nu"'%n B"#h -A%"#+ *ada (al%n)
Praktikum ini ilakukan penguian makanan kaleng engan menggunakan meia (3, Nutrient broth merupakan meia untuk mikroorganisme "ang berbentuk 5air an memiliki 4ungsi "ang sama engan Nutrient agar . (amun (3 aala) meium umum untuk ui air an prouk pangan. (3 uga igunakan untuk pertumbu)an ma"oritas ari mikroorganisme "ang tiak selekti4, alam artian )eterotro4. (3 merupakan sala) satumeia "ang umum igunakan paa ui mikrobiologi untuk mengui aan"a kanungan total bakteri paa sampel. Nutrient broth (3 aala) meium "ang berbentuk 5air engan ba)an asar aala) ekstrak beef an peptone. Kusnanar, @eri, kk. 2006 •
P%n)uj'an d%n)an &%d'a Nu"'%n B"#h dan Nu"'%n a)a" -Ana%"#+ *ada (al%n) n#"&al dan "u$a(
Praktikum ini ilakukan pengamatan paa sampel makanan kaleng "ang normal ole) 1,+,, an . Metoe "ang igunakan paa penguian ini aala) engan menggunakan meia (3 (utrient brot) an (A (utrient agar. 3erasarkan )asil "ang iperole) ari pengamatan, apat iketa)ui sampel kelompok
1,, an meng)asilkan )asil "ang negati'e untuk (3 an (A,
seangkan untuk sampel kelompok + "aitu minuman (ata e =o5o terapat ; plus 1 paa (3 aerob bersu)u +0 eraat. Paa perlakuan )asil "ang menunukkan tiak terbentukn"a peruba)an konisi anaerob ipengru)i ole) penuangan meia (A paa tabung "ang tela) terisi sampel an meia (3 "ang sebelumn"a tela) ibekukan, meia (A "ang ituangkan ter5ampur engan meia (3 karena beberapa )al, "aitu meia (3 belum sepenu)n"a beku, meia (A "ang terlalu panas, atau penuangan "ang tiak benar.se)ingga pengisian meia (A tiak beralan sempurna "ang meng)asilkan konisi tiak anaerob, serta tabung (3 "ang ibuka terlalu lebar. ntuk praktikum engan sampel kaleng rusak ilakukan penguian makanan kaleng rusak engan sampel prouk, prouk (ata e =o5o, prouk susu kental manis @risian @lag, prouk amur kaleng, an prouk kornet kaleng. 3erasarkan )asil pengamatan "ang ilakukan, iperole) )asil ba)8a paa semua sampel kaleng meng)asilkan positi4 . Hal ini terai karena terai aala) meia
(A "ang )an5ur karena proses penuangan meia "ang akan ibuat konisi anaerob kurang baik se)ingga menimbulkan kekeru)an. E./ Ba(%"' P%n%+a+ Bu$u( A$a&
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng apat ibeakan atas ua kelompok, "aitu 1 tiak terbentuk gas, an 2 terbentuk gas. #ala) satu 5onto) kerusakan makanan kaleng "ang isebabkan ole) mikroba "ang tiak membentuk gas misaln"a kerusakan C flat sour busuk asam tanpa gas, imana kaleng terli)at normal tetapi prouk i alamn"a menai asam. 3akteri pen"ebab kerusakan ini misaln"a Bacillus stearothermopillus "ang apat tumbu) paa makanan berasam rena) seperti prouk sosis, bakso, kornet, opor a"am, an tuna kaleng. Hasil pengamatan "ang iperole) setela) iinkubasi selama 2 )ari paa su)u +0o= an o= paa sampel saren, minuman nata e 5o5o, minuman 5in5au, an kornet sapi meng)asilkan )asil negati'e. #eangkan paa sampel nata e 5o5o, susu kental manis, 5o5a 5ola, an amur kaleng terapat )asil positi4. Paa 5o5a 5ola 8alaupun termasuk kaleng normal, tetapi umla) koloni lebi) ban"ak arpaa sampel kaleng "ang lainn"a. Hal ini terai ikarenakan paa saat penuangan sampel, sampel ibiarkan terbuka terlalu lama atau paa 5a8an petri "ang ibuka terlalu lama saat ituang sampel. 3usuk asam "ang isebabkan ole) pembentukan asam ole) beberapa bakteri pembentuk spora "ang tergolong Bacillus. Tana%tana kerusakan makanan kaleng rena) pH E $,0. 3usuk asam flat sour ,isebabkan ole) termo4il Bacillus stearothermophillus) "ang itanai engan kaleng atar, kemungkinan ke)ilangan 'akum selama pen"impanan kenampakan tiak beruba), pH menurun asam, bau agak men"impang, kaang%kaang 5airan menai keru). Kerusakan makanan kaleng asam pH +, F $,0 busuk asam flat sour misaln"a paa sari bua) tomat,isebabkan ole) golongan
termo4il Bacillus
thermoacidurans, Bacillus coagulans) kaleng atar, seikit peruba)an 'akum seikit peruba)an pH, bau an flavor men"impang. Kusnanar, @eri, kk. 2006 #e5ara literature paa makanan atau minuman bakteri gram positi4 lebi) menominasi aripaa gram negati4 karena bakteri gram positi4 lebi) ta)an ter)aap gangguan 4isik pemanasan, kaar air, pH, tekanan, ll an enGim. Hal ini ikarenakan kanungan peptioglikan "ang tebal paa bakteri gram positi4.
3eberapa 5onto) bakteri gram positi4 "ang iienti4ikasi terapat paa makanan kaleng aala) clostridium,bacillus sp,ll. #eangkan bakteri gram negati4 "ang iuga terapat paa makanan kaleng aala) salmonella, shigella, campylobacter, ll. selain itu kapang an k)amir uga iuga apat tumbu) paa makanan kaleng. #iagian. 2012. E. Ba(%"' P%n%+a+ K%+u$u((an Sul'da
Kerusakan mikrobiologi "ang tergolong akibat bakteri tanpa meng)asilkan gas itanai engan pembentukan 8arna )itam. Barna ini isebabkan karena tumbu)n"a bakteri pembentuk spora "ang bersi4at termo4ilik (Clostridium nigrificans (anaerobic) dan Bacillus betanigrificans (anaerobic fakultatif). Barna ini sebagai )asil reaksi antara sul4it engan besi. #e5ara kimia, peruba)an 8arna bisa isebabkan ole) pe5a)n"a sen"a8a protein alam proses sterilisasi, kemuian bereaksi engan logam kaleng an membentuk sen"a8a besi at)oge. Kerusakan prouk "ang lain bisa isebabkan ole) kurangn"a su)u an 8aktu pemanasan
apat memberi peluang paa pertumbu)an mikroba. pa"a
pen5enga)an engan sanitasi pangan.
E. K%$'&*ulan
3erasarkan
penguian
an
pemba)asan
"ang
ilakukan,
apat
isimpulkan ba)8a paa makanan kaleng normal belum tentu tiak meng)asilkan bakteri perusak makanan/minuman kaleng. #eperti paa sampel minuman kaleng 5o5a 5ola paa penguian bakteri peng)asil busuk asam imana koloni lebi) ban"ak i)asilkan aripaa sampel kaleng "ang lainn"a. Penguian bakteri anaerob maupun aerob "ang lebi) ban"ak meng)asilkan positi4 "aitu paa sampel kaleng susu kental manis. Dikarenakan paa 4isik kaleng, kaleng susu kental manis tersebut sua) menggembung an pen"ok se)ingga apat isimpulkan kaleng tersebut sua) terkontaminasi ole) bakteri anaerob. le) karena itu, ianurkan saat proses pengemasan kaleng )arus ilakukan se5ara se)igienis mungkin an kaleng )arus tertutup lebi) )ermetis agar tiak itumbu)i ole) bakteri anaerob. ,. Sa"an
Konsumen sebaikn"a lebi) 5ermat lagi ika memili) makanan/minuman kaleng. Harus sesuai engan s"arat mutu kaleng "ang bagus, periksa kaleng sebelum membeli agar ter)inar ari kera5unan akibat makanan kaleng.
DA,TAR PUSTAKA
%
Hanono, #lamet. 2011. Kerusakan pada Bahan Pangan. Terseia : )ttp://skp.unair.a5.i/repositor"/!uru%
+0
(o'ember 2016
%
Kusnanar, @eri, kk. 2006. Prinsip Teknik Pangan.
%
#iagian, Albiner. 2012 ikroba Patogen dan !umber Pencemarannya. )ttp://librar".usu.a5.i/o8nloa/4km/4km%albiner+.p4 2016
+0 (o'ember
LAMPIRAN
