Articulo Investigativo Análisis Sensoral
ARTICULO INVESTIGATIVO
ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ Y GASEOSAS CARBONATADAS POR MEDIO DE PRUEBA TRIANGULAR Y COMPARACIÓN MÚLTIPLE SENSORY ANALYSIS OF COFFEE AND DRINKS CARBONATED THROUGH TEST TRIANGULAR AND MULTIPLE COMPARISON Estefany E. Díaz a, Jesús D. Morgan a, Luis M. Ortiz a, Yeseris Y. Villa a Correspondencia de autores:
[email protected] , jesus.morg jesus.morgan04@g
[email protected] mail.com,,
[email protected],,
[email protected] .
[email protected]
RESUMEN La siguiente experiencia se realizó en la Universidad de Córdoba sede Berástegui con el objetivo de diferenciar en cuanto a percepción de sabor para varios tipos de muestras (muestras de café para la prueba triangular triangular y muestras de gaseosa carbonata para pruebas de comparación múltiples, múltiples, las cuales presentaban diferentes características tanto organolépticas como químicas y nutricionales. Se contó con la presencia de 12 catadores no entrenados a los cuales se les realizo una orientación previa acerca de los objetivos del análisis, y la forma como estos catarían las muestras. Posterior a esto recibieron 3 muestras para la prueba de triangular donde se debería escoger la muestra diferente y luego recibieron 3 muestras para la prueba de comparación múltiple, codificadas codificadas y repartidas en orden aleatorio. Los resultados de esta práctica fueron analizados de forma estadística y permitieron constatar la sensibilidad de los catadores para diferenciar características especiales de las muestras como dulzor y sabor en general de acuerdo a una característica propia del alimento, en este caso dulzor y presencia de cafeína respectivamente; de esta manera se lograron buenos resultados, puesto que la mayoría de los catadores identificaron las diferencias.
Palabras Claves: sensibilidad, diferencia, triangular, comparación múltiple.
ABSTRAC The following experiment was performed at the University of Córdoba Berástegui headquarters in order to differentiate in terms of taste perception for various types of samples (triangle test for coffee and carbonated soda samples for multiple comparison tests , which showed different both chemical and organoleptic characteristics as nutritional . was attended by 12 trained tasters which were conducted prior guidance on the objectives of the analysis , and how these Catarian samples . Subsequent to this received 3 samples for testing triangle where you should choose the different sample and then received 3 samples for multiple comparison test, coded and distributed in random order. results of this practice were analyzed statistically and led to evidence the sensitivity of assessors to differentiate special characteristics of the samples as sweetness and overall flavor according to a characteristic of the food, a Ingeniería
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in this case sweetness and presence of caffeine , respectively ; thus good results were achieved , since most differences identified tasters .
Keywords: sensitivility, difference, triangular, multiple comparison
INTRODUCCIÓN En la industria alimentaria, la evaluación de las características sensoriales de productos tal como son percibidos por los consumidores es un componente esencial en la mejora de desarrollo, mantenimiento, optimización, calidad y la evaluación del potencial de mercado de un alimento en particular producto (Stone y Sidel, 1993; Piggott, 1995). La evaluación sensorial de los alimentos, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un determinado producto. Los atributos sensoriales de los alimentos son determinantes en la decisión del consumidor, (Hornstein y Wasserman, 2001; Love, 2001). Para la prueba de comparación múltiple El test que se desarrollo es para 3 muestras. Al juez se le informa cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan, mientras que para la prueba triangular Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.{1} Para la prueba triangular usaremos muestras de café y se determinara cual es la muestra diferente y en la prueba de a Ingeniería
comparación múltiple usaremos muestras de bebidas carbonatadas
MATERIALES Y MÉTODOS Para la realización de la experiencia se contó con la sala de profesores de la sede Berasategui de la universidad de córdoba; la cual fue organizada para la simulación de una práctica de análisis sensorial con condiciones adecuadas (luz blanca simulada, comodidad). Los catadores en sus cabinas recibieron una bandeja con 3 muestras para prueba de triangular y 4 muestras para prueba de comparación múltiple, servidas en vasos desechables pequeños, para el caso de prueba de triangular codificadas con números de tres dígitos y para el caso de prueba comparación múltiple una muestra patrón “R” y tres muestras codificadas con números de tres dígitos. Para este análisis se usaron los sentidos del gusto y el olfato para la determinación de sabor de las muestras y de características específicas de estas. Al final se llenó el formato correspondiente para cada una de las pruebas.
1.1. Preparación de las muestras Prueba de Comparación Múltiple Para cada muestra se utilizaron aproximadamente 16 mL de diferentes marcas de gaseosas tipo cola para la determinación de dulzor de las mismas, de tal manera que para tres muestras diferentes de gaseosas, había diferentes rangos de dulzor evaluados según una muestra patrón “R” identificando cual tenía igual, menor y mayor dulzor. Puesto que estamos hablando de marcas comerciales no podemos revelar la identidad de las mismas, por
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lo tanto debemos identificarlas de la siguiente manera:
1. Gaseosa cola marca X (210) 2. Gaseosa cola marca Y (498) 3. Gaseosa cola marca Z (598) Prueba Triangular Para esta prueba se hicieron dos muestras iguales y una diferente. Se utilizaron aproximadamente 16 mL de café descafeinado de una marca comercial no revelada, mientras que para la segunda muestra se utilizaron aproximadamente 16 mL de café normal de una marca comercial no revelada. De esta forma se podía identificar la muestra codificada que presentaba diferentes características de las muestras iguales.
Materiales y equipos
Vasos desechables para presentación de las muestras Vasos desechables para agua Bandejas Agua caliente tratada y esterilizada Sacarosa Café normal Café descafeinado Gaseosas tipo cola de 3 marcas diferentes Lápices Papel
El número total de respuestas correctas presentadas por el panel fue de 11. Realizando la búsqueda en la tabla del número crítico de respuestas correctas de acuerdo al número de catadores y una significancia establecida encontramos que el número mínimo de respuestas correctas en un panel con 12 catadores y con una significancia del 0.1% es de 10; por tanto como el número de respuestas correctas del panel es mayor al de la tabla se dice que las muestras presentan diferencia estadística, lo anterior con un porcentaje de confianza del 99.9%.
Prueba de comparación múltiple.
Al momento de probar las tres muestras y comparar con el patrón, el catador debía identificar la muestra que era igual a la muestra de referencia, dicha muestra estaba codificada con el número 210. Los resultados de la aplicación de esta prueba se ilustran en la Tabla 2. Con el fin de detectar diferencia entre las muestras, debemos aplicar inicialmente un análisis de varianza (ANOVA) para verificar que en realidad existan las diferencias que se plantean hipotéticamente. El análisis anteriormente mencionado nos proporciona un F-valor calculado de 8.52, al realizar la búsqueda en la tabla de Fisher obtenemos un Fvalor tabulado de 5.72 con una significancia7 del 0.1%. Al compararlos como el F-valor calculado es mayor al tabulado existe diferencia significativa entre las medias de los tratamientos. Lo anterior se puede apreciar en la Tabla 3 donde se presentan los valores correspondientes al análisis ANOVA.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prueba triangular
En la prueba triangular participaron 12 catadores donde las tres muestras recibidas eran dos tipos de café, dos eran iguales y uno diferente; siendo la muestra diferente la codificada con el 626. Los resultados se muestran en la Tabla 1.
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Al saber que existe diferencia procedemos a realizar comparación de medias de cada muestra, realizamos la prueba de comparación de Tukey, donde resulta que existe diferencia significativa entre las muestras: 438 y 598 que corresponden a la variedad Coca-Cola Zero y Cola Marca Éxito; entre las muestras 210 y 438, que corresponden a la variedad Coca-Cola Zero y Coca-Cola tradicional. Pero existe igualdad entre las muestras 598 y 438
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que corresponden a Cola Marca Éxito y Coca-Cola tradicional. Lo anterior se puede decir con una confianza del 95%. En la Tabla 4 se aprecia lo anterior.
CONCLUSIONES
Se puede afirmar que casi el 90% de los catadores identificaron la muestra con características diferentes en la prueba triangular. En la prueba de comparación múltiple se observa que la mayoría de los catadores no identificaron la muestra igual a la muestra patrón. Los resultados obtenidos en la prueba de comparación múltiple de que existe diferencias significativas entre las muestras expresadas por los catadores, se pudo confirmar realizando el análisis de varianza y luego la prueba de Tukey. Esta práctica nos permitió conocer que las pruebas de análisis sensorial
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realizado con catadores no entrenados tienen una tendencia de arrojar resultados bastante confusos y con desviaciones muy marcadas en las tabulaciones. Esta experiencia nos permitió conocer los panelistas más destacados y los menos destacados y sus porcentajes de percepción.
BIBLIOGRAFÍA [1] Hernández A. Elizabeth.2009 Evaluación Sensorial. Internet, http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/imag e/4902Evaluacion%20sensorial.PDF [29 abril 2014].
[2] Wittig de Penna Emma. 2009. Evaluación Sensorial, Una metodología actual para tecnología de alimentos. Internet , http://mazinger.sisib.uchile.cl/reposit orio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witti nge01/ [29 Abril 2014]
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TABLAS Y FIGURAS Tabla 1.
Maryluz Pereira Felix C aus il J es us Morg an Estefany Diaz Bersy Martinez Ligia Villadiego Mauro Fuentes R osa Araujo Luis M. Ortiz Yes eris Villa J os e Martinez A rtur o burgos TOTAL
214
525
626
0
0
1
0 0
1 0
0 1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0 0 0 0
0 0 0 0
1 1 1 1
0
0
1
0
1
11
Resultados de la prueba triangular para dos marcas de café. Tabla 3.
GRADOS S UMA CUADRADO FUENTE L I B E R T A R CUADRADOS ME DIO S VARIACION TRATAMIENTO 2 52,7 26,33 CATADOR 11 24,1 2,19 ERROR 22 68,0 3,09 TOTAL 35 144,8
Ftabulado
FC 8,52
5,72 Análisis de varianza Anova para comparación múltiple.
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Tabla 4.
Q0,05
Comparación de medias 3,55 1,8 2,8 2,2 0,7
▲
B-C ≥ 1,8 ≠ B-A ≥ 1,8 ≠ A -C ≤ 1,8 = Prueba de comparación de medias Tukey para las muestras de la prueba de comparación múltiple.
Tabla 2.
Maryluz Pereira Felix Caus il J es us Morg an E s tefany D iaz Bersy Martinez Ligia Villadiego Mauro Fuentes R osa Araujo Luis M. Ortiz Y es eris Villa J os e Martinez A rtur o burgos Total Promedio
COCACOLA
ZERO
ÉXITO
210 A 5
438 B 8
598 C 3
Total 16
4 4
5 7
2 5
11 16
5 5
7 9
3 3
15 17
6
9
7
22
5
7
3
15
2
7
5
5 6 3
8 8 6
3 3 7
14 16 17 16
7
2
5
14
57
83
49
189
4,8
6,9
4,1
Resultados de la prueba de comparación múltiple para tres tipos de bebidas carbonatadas con sabor a cola
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