IV.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengamatan kali ini adalah pengamatan sifat optik dari bahan pangan. Sampel yang digunakan dalam pengamatan sifat optik, diantaranya madurasa, madu nusantara, buavita, dan guava. Pengamatan sifat optik dilakukan menggunakan Refraktometer ABBE dan hand refractometer . Dengan pengamatan sifat optik bahan pangan maka akan didapatkan didapatkan nilai oBrix, dan indeks bias. Sifat optik suatu bahan pangan adalah sifat yang meliputi penampakan dan warna dari bahan pangan tersebut. Indeks bias merupakan salah satu dari beberapa sifat optis yang penting dari medium suatu bahan. Nilai indeks bias ini banyak diperlukan untuk menginterpretasi suatu jenis data spektroskopi (Singh, 2002). Indeks bias juga berperan penting dalam beberapa bidang diantaranya dalam teknologi film tipis dan fiber optik. Dalam bidang kimia, indeks bias dapat digunakan untuk mengetahui konsentrasi dan komposisi larutan, untuk menentukan kemurnian dan kadaluarsa dari oli (Yunus, dkk., 2009), untuk menentukan kemurnian minyak goreng (Sutiah, 2008). Sedangkan,
o
brix adalah jumlah zat
padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Optik dengan Reftaktrometer Reftaktrometer ABBE Sampel Indeks Bias T(℃) °Brix Madu Rasa 78.5 1.487 25.0 Madu Nusantara 75.9 1.480 24.9 Buavita 12 1.351 25.1 Guava 9 1.347 24.7 (Dokumentasi (Dokumentasi Pribadi, 2018) Berdasarkan tabel 1 didapatkan nilai derajat brix, indeks bias, dan suhu yang
digunakan. Prinsip kerja refraktometer ABBE juga adalah pembiasan. Dasar pembiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam medium yang berbeda kerapatannya sehingga dihasilkan perubahan arah sinar. Prinsip kerja alat ini berdasarkan sudut kritis, dimana sudut kritis diantara dua medium adalah sudut datang sinar dari medium lebih rapat ke derajat medium kurang rapat yang menghasilkan sudut bias sama dengan 90 Dari gambar skema refraktometer ABBE dapat kita ketahui bagian dari refraktometer tersebut. Refraktometer ABBE ini terdiri dari sebuah telesk op, op, dua prisma pembias P dan P’ dimana zat cair yang akan diukur indeks biasnya diletakkan antara kedua prisma ini, dua prisma amici K1 dan
K2, dan cermin datar sebagai pemantul. Sistem prisma K1 dan K2 terdiri dari masing-masing dari tiga prisma yang ditempelkan. Sistem ini dinamakan kompensator yang berfungsi untuk menjadikan sinar polikromatik menjadi sinar monokromatik sebagai sumber cahaya. Garis batas antar gelap dan terang akan terbentuk. Dengan mengubah-ngubah kompensator sehingga garis batas dan gelap terlihat jelas dan tidak terdapat warna lagi, dengan garis batas gelap dan tera ng yang sangat jelas ini kita dapat menentukkan indeks bias dari zat cair yang ingin kita ketahui dengan melihat skala yang terdapat pada refraktometer (Parmitasari dan Hidayanto, 2013). Di industri pangan, digunakan derajat brix untuk menentukan dengan akurat seberapa manis buah/ hasil panen lainnya sebelum di jual ke pasar. Brix merupakan unit pengukur kemanisan gula di dalam cairan (liquid). Satuan Brix yang digunakan ialah derajat Brix, Brix, %Brix. Skala Brix ditemukan oleh Ilmuwan Jerman, Adolf Ferdinand W Brix (1798-1870) di tahun 1870. 1% Brix setara dengan 1 gram gula sukrosa di dalam 100 gram air. Skala Brix sama dengan persentase padatan yang terlarut dalam suatu larutan. Jika 100 g sampel dari suatu larutan terukur nilai 50 °Brix, maka dalam larutan tersebut terkandung 50 g gula dan padatan terlarut lainnya serta 50 g air. Skala °Brix pertama kali menggunakan suhu acuan 15,5°C dan sekarang umumnya digunakan suhu 20 °C (68 °F) (Balai Pengujian dan Identifikasi Barang, 2016). Alat untuk mengukur derajat brix dinamakan refraktometer. Menurut Balai Pengujian dan Identifikasi Barang tahun 2016, alat refraktometer khususnya refraktometer genggam, bekerja dengan prinsip sudut kritis dimana lensa dan prisma memproyeksikan garis bayangan ke sebuah reticle kaca kecil di dalam instrumen, yang kemudian dilihat oleh pengguna melalui lensa pembesar. Dalam penggunaannya, sampel ditempatkan di antara prisma pengukur dan pelat penutup kecil. Cara mendapatkan derajat brix yaitu dengan menghaluskan daging buah agar didapatkan sari buahnya setelah itu sari buah diteteskan kedalam prisma refraktometer yang telah dibilas akuades sebelumnya. Di dalam refraktometer terdapat skala yang menunjukkan nilai derajat brix, untuk melihat skalanya dengan cara melihat lubang kecil pada refraktometer seperti sedang meneropong. Cara
membaca skalanya dengan melihat batas perubahan warna antara putih-biru. Alat pengukur tingkat kemanisan ini banyak sekali digunakan dalam bidang pertanian dan perkebunan, khususnya pada bidang budidaya tanaman buah buahan dan industri gula tebu. Alat ini biasanya digunakan untuk mengetahui kadar manis ata u brix pada rendeman tebu yang akan diproses dalam pembuatan gula dan juga digunakan untuk mengetahui kadar kemanisan pada buah buahan sebelum didistribusikan ke pasaran. dengan alat pengukur tingkat kemanisan ini, pengguna dapat mengetahui tingkat kematangan buah buahan dengan cara mengetahui persentase tingkat kemanisan pada buah tersebut (Heatherbell et al.,1982).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Optik dengan H and Refraktometer Sampel °Brix Madu Rasa 72 Madu Nusantara 75 Buavita 15.3 Guava 10.1 (Dokumentasi Pribadi, 2018) Berdasarkan hasil pengamatan madurasa memiliki oBrix 78 untuk kemasan sachet
dan 80 untuk madurasa botol. Nilai indeksi bias madurasa sachet sebesa r 1,485 dan madurasa botol 1,491. Berdasaran literatur menurut SNI (2004), kualitas madu dibuktikan juga dengan indeks bias, yaitu sebesar 1,475 – 1,504. Jika nilai hasil pengamatan dibandingkan dengan literature, maka kedua madu tersebut telah memenuhi kulaitas madu secara SNI. Sampel buavita brokoli memiliki nilai oBrix sebesar 11,9. Nilai indeks biasnya sebesar 1,35. Pengukuran menggunakan refraktometer abbe pada sampel ini ada pada suhu 24,9 oC. Tidak ditemukan literatur mengenai indeks bias minuman brokoli, sehingga tidak dapat dilakukan perbandingan. Sampel buavita apel atau minuman yang berasal dari apel ini memil iki oBrix dengan nilai 11,6. Nilai indeks biasa produk ini adalah 1,35 pada suhu 24,9 oC. Kualitas sari buah, oBrix pada minuman sari buah apel minimal 10 SNI (1995). Sedangkan menurut Codes Stan 247 ( Codex General Standart for Fruit Juice and Nectars), nilai
o
Brix untuk minuman sari buah apel adalah minimal 11,5.
Berdasarkan dua literatur tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel buavita apel telah memenuhi standar SNI dan Codex.
Sampel jeruk memiliki oBrix dengan nilai 16. Nilai indeks bias pada suhu 24,8 oC nya adalah 1,357. Sedangkan, literatur menunjukan bahwa jeruk purut yang telah dilarutkan dengan alkohol 70% memiliki indeks bias sebesar 1,451 (Khasanah, dkk., 2015). Perbedaan yang terjadi diantara hasil pengamatan dan literature dapat disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan dan suhu yang digunakan pada saat pengamatan menggunakan refrakto dilakukan. Sampel mentimun mendapatkan nilai oBrix sebesar 5,7. Nilai indeks biasnya adalah 1,341. Suhu pada saat pengamatan adalah 24,9 oC.
Menurut
Sudarmadji
(1989), buah mentimun memiliki indeks bias sebesar 1,0 dengan kadar vitamin C 403 mg/100 gram dan pH 5. Berdasarkan perbandingan literatur dengan hasil pengamatan indeks bias mentimun mendekati nilai indeks bias menurut literatur. Perubahan nilai indeks bias dipengaruhi oleh suhu pada bahan pangan. Menurut Parmitasari dan Hidayanto (2013) semakin besar suhu ruangan maka kerapatannya semakin berkurang sehingga kecepatan cahaya dalam cairan tersebut lebih besar, indeks biasnya akan menjadi semakin kecil. Namun pada pengamatan kali ini, perubahan suhu terhadap indeks bias tidak terjadi seperti literature. Nilai indeks bias tertinggi adalah sampel madurasa botol dengan suhu 25 oC dan indeks bias 1,491. Terjadi anomaly pada hubungan suhu dna indeks bias pada sampel jeruk dan mentimun
