Eduardo Beltrame
Bolos Confeitados
CURSO DE BOLOS CONFEITADOS - RECEITAS E DICAS
Olá internauta!
Esse é o material complementar do curso de Bolos Confeitados. Aqui você vai encontrar receitas e dicas valiosas vali osas para complementar as vídeo-aulas. Massas, calda, recheios, coberturas, técnicas para montagem e, principalmente, decorações exuberantes, capazes de dar um toque de sofisticação aos bolos. Além de dicas preciosas, formatos inusitados, enfeites com texturas inacreditáveis e, é claro, com muito sabor. Tudo ensinado passo a passo, com foco direcionado a todos os detalhes para encantar as suas expectativas. O especialista não poupou esforços para exercitar a sua criatividade e criou bolos fáceis, de dar água na boca e que podem possibilitar a descoberta de uma experiência gastronômica, diversificar o seu cardápio, alavancar o seu comércio, e até proporcionar uma renda. A confeitaria se especializou tanto em beleza ao longo dos anos, que hoje nos são apresentados pratos que parecem verdadeiras obras de arte, não é mesmo? A formosura gastronômica parece deixar o sabor além do paladar. Faz-nos acreditar, com todas as letras, na antiga expressão popular de que realmente “comemos com os olhos”. Vários estudos provam que estímulos sensoriais influenciam no apetite.
Portanto, iguarias bem expostas suscitam o nosso apetite, provocando sobremaneira o nosso paladar. E é com esse objetivo que a eduK, em parceria com o chef Eduardo Beltrame , traz esse verdadeiro desejo e cobiça: os bolos confeitados. Cozinhar é uma ciência e quem gosta de fazer esse tipo de coisa, precisa conhecer bem os ingredientes, os acessórios, estar conectado às novidades e às tendências, mas, principalmente, ter amor a essa arte e experimentar. É por tudo isso que o chef convidado é Eduardo Beltrame. Há mais de duas décadas transmitindo o seu conhecimento por todo o país, premiado por participações em concursos nacionais e internacionais, com especializações em vários países europeus, ele traz todo o seu know-how para as páginas a seguir.
Desejamos que desfrute! Bem-vindo ao time de eduKandos! www.eduk.com.br
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1. Receitas Básicas Massa básica para pão-de-ló Rendimento da massa: 2 bolos, com 20 cm de diâmetro cada Durabilidade da massa: 5 dias
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Ingredientes
8 ovos 250 g de açúcar refinado 250 g de farinha de trigo 15 g de emulsificante para bolo 15 g de fermento em pó 50 ml de água Preparo da massa
Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata, inicialmente na velocidade baixa e, depois, na alta, por cerca de 8 minutos. Disponha a massa em aro de 20 cm de diâmetro, apenas com o fundo untado, e asse no forno preaquecido a 180º C, por cerca de 35 minutos. Dicas
O emulsificante para bolos pode ser encontrado nas lojas que vendem artigos para confeitaria. A sua função é a de dar desenvolvimento e volume à massa. Pode-se congelar a massa (depois de fria e devidamente embalada) por até 30 dias, abaixo 20º C. Untar apenas a parte de baixo da assadeira. Caso unte as laterais, como a massa se solta facilmente, ela tende a se concentrar no meio. O resultado é um possível afundamento no centro.
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Variações da massa
Para a massa sabor chocolate - acrescente à receita acima 50 g de cacau em pó
Para a massa sabor laranja - substitua a água da receita acima por 50 ml de suco concentrado
de laranja, além de gotas de corante alimentício na cor laranja e 5 gotas de aroma de laranja Para a massa de café – acrescente à receita acima 30 g de café solúvel, que deverá ser diluído na água Para a massa de coco – retire a água e acrescente à receita acima 50 ml de leite de coco e 50 g de coco ralado seco Para a massa de amendoim – retire da receita acima 50 g de trigo (use 200 g de farinha de trigo) e acrescente 100 g de farinha de amendoim Para a massa de morango – acrescente à receita acima 20 g de pó sabor morango e gotas de corante alimentício vermelho Para a massa de limão – acrescente à receita acima 20 g de pó sabor limão
Dicas
O pó saborizante (utilizado nas massas sabores morango e limão) pode ser suco em pó (saquinho), pó saborizante para sorvete ou pó para o preparo de sobremesas. No caso da massa de limão, caso queira uma massa colorida, pode-se acrescentar à receita gotas de corante alimentício verde. Tudo que acrescento à massa básica é chamado de carga e o seu objetivo é para garantir mais cor ou sabor à massa. O corante alimentício utilizado é em gel.
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Calda básica (para molhar bolos) Rendimento: 1,3 litros Durabilidade: até 1 semana na geladeira Ingredientes
1 litro de água 300 g de açúcar refinado 1 maçã média Lascas de canela (em rama) Cascas de meia laranja 30 ml de rum (opcional)
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Preparo da calda
Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o rum. Cozinhe por cerca de 30 minutos. Em seguida, deixe amornar, coe e acrescente o rum. Dicas
Utilize a calda fria. A calda pode ser conservada em geladeira. Acrescente a bebida ao final do preparo da calda para ela não evaporar e manter o sabor. O rum poder ser substituído por licor no sabor de sua preferência. A quantidade de calda para cada bolo (massa com 20 cm de diâmetro) é de cerca de 150 ml.
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2. Bolos Rendimento: 12 a 15 fatias Durabilidade: até 3 dias sob refrigeração (exceto naked cake – durabilidade de 1 dia)
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Bolo de Café Recheio de café Ingredientes
300 g de chocolate meio amargo 1 colher (sopa) de café solúvel 150 g de creme de leite 100 g de doce de leite 300 g de chantilly batido Preparo do recheio
Derreta o chocolate e reserve. Misture o café solúvel ao creme de leite, mexendo bem. Junte ao chocolate e mexa muito bem. Coloque o doce de leite e o chantilly previamente batido. Misture novamente e reserve. Dicas
O chocolate deve ser derretido em banho-maria (picado em pequenos pedaços) ou microondas, previamente picado (cerca de 1 minuto e 30 segundos, com pausa para mexer a cada 30 segundos). O creme de leite utilizado é o de caixinha (uht). Ele aumenta a durabilidade do recheio.
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Ganache negro Ingredientes
150 g chocolate amargo 150 g de creme de leite Preparo do ganache
Derreta o chocolate juntamente com o creme de leite (em banho-maria ou micro-ondas). Misture muito bem, até obter um creme liso e brilhante. Aplique morno. Dica
Caso queira, o ganache pode ser aromatizado com gotas de aroma comestível. Ele também pode ser aromatizado com chás. Para tanto, leve o creme de leite para ferver com o sachê de chá no sabor de sua preferência. Desligue o fogo e deixe em efusão. Retire o sache e utilize sobre o chocolate.
Materiais e ingredientes para a montagem Aro ou forma de fundo removível Massa sabor café Calda básica Recheio de café Ganache negro Faca ou espátula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelão)
Materiais e ingredientes de decoração Transfer para chocolate 200 g de chocolate ao leite
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Procedimento de montagem e decoração Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e a massa. Regue com a calda, disponha o recheio e o último disco de massa. Cubra com uma fina camada de recheio. Alise a cobertura, tendo como guia o próprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o recheio nas laterais do bolo. Faça uma fina camada. Por cima, cubra com o ganache ainda morno. À parte, com mesmo diâmetro do bolo, faça um disco com chocolate ao leite. Com o disco ainda úmido, divida-o em oito partes iguais (como se fosse uma pizza), formando triângulos. Sobre eles, com o chocolate branco no cartucho de papel-manteiga, desenhe notas musicais. Deixe secar. À parte, passe o chocolate ao leite sobre a parte áspera do transfer. Deixe secar, retire o acetato do transfer e corte tabletes retangulares. Ainda com o recheio e sobre a parte superior do bolo distribua, em toda a extremidade e com espaço entre elas, oito pitangas grandes de recheio. Faça uma ao centro. Distribua as decorações (triângulos) sobre as pitangas. Decore a lateral inferior do bolo com os tabletes retangulares. Dicas de montagem
A cortar a massa, procure ter discos com a mesma espessura. As placas de transfer para chocolate (em acetato) podem ser adquiridas nas lojas do ramo. Elas devem receber o chocolate apenas no lado áspero. O cartucho de papel-manteiga pode ser substituído por manga de confeitar com o bico perlê pequeno.
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Bolo de Morango (flor gigante) Recheio morango com suspiro Ingredientes
200 g de doce de leite 100 g de chantilly batido 50 g de suspiro (industrializado e triturado grosseiramente) 100 g de morango picado
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Preparo recheio
Misture o chantilly , previamente batido, com o doce de leite. Reserve. Dica
Caso prefira, pode-se utilizar o suspiro caseiro. Para tanto, aqueça claras de ovos com açúcar, até obter 60º C. Retire e leve à batedeira, batendo em velocidade alta, até obter o ponto de suspiro firme. Modele-os e leve para secar em forno baixo, a 120º C, por cerca de 2 a 3 horas.
Ganache branco Ingredientes
150 g de chocolate branco 100 g de creme de leite uht (caixinha) Preparo do ganache
Derreta o chocolate juntamente com o creme de leite (em banho-maria ou micro-ondas). Misture muito bem, até obter um creme liso e brilhante. Aplique morno. Dica
O chocolate não dever ter contato com umidade, vapor ou água. Caso faça o derretimento no banho-maria, a água não pode ser fervente e o fogo deve estar desligado. O derretimento no micro-ondas dever ser feito a cada 30 segundos, com pausa para mexê-lo.
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Materiais e ingredientes para a montagem Aro ou forma de fundo removível Massa sabor morango Ganache branco Calda básica Recheio de morango com suspiro Faca ou espátula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelão) Espátula de dentes
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Materiais e ingredientes para a decoração Chantilly batido Ganache branco Morangos
Procedimento de montagem e decoração Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio (doce de leite misturado com chantilly batido) e, por cima, espalhe parte do suspiro e do morango. Repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada de chantilly. Alise a cobertura, tendo como guia o próprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o chantilly na lateral do bolo. Passe a espátula de dentes na lateral e, ainda com o chantilly no cartucho de papel-manteiga, corte a ponta bem fina e faça o acabamento, junto à base do bolo, com movimentos circulares. Na quina superior, aplique o ganache branco. Use um cartucho de papel-manteiga. Na parte superior, próximo às extremidades, faça pitangas espaçadas de chantilly. Faça toda a volta. Molhe “as costas” da colher (parte convexa) no ganache branco e passe sobre o chantilly. Faça o movimento da pitanga em direção ao centro do bolo. Repita sobre todas as pitangas, formando a flor gigante. Ornamente com morangos. Dicas de montagem
Para a montagem do bolo, o aro não precisa ser untado. Se preferir, unte-o com um pouquinho de óleo de boa qualidade ou geleia de brilho. Use o próprio aro para nivelar a cobertura do bolo (use-o como guia). Se preferir, banhe parte do morango da decoração no chocolate branco.
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Bolo de Limão Recheio musse de limão Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g) 20 g de pó saborizante de limão 400 g de chantilly batido 200 g de chocolate branco picado
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Preparo do recheio
Misture muito bem os três primeiros ingredientes. Por último, agregue o chocolate. Dica
Caso prefira, você pode empregar suco de limão na musse. No entanto, devido o suco da fruta in natura ser muito ácido, ele oxida o doce, além de diminuir a durabilidade.
Merengue suíço Ingredientes
2 xícaras (chá) de claras 5 xícaras (chá) de açúcar refinado Preparo do merengue
Na panela, coloque as claras e o açúcar. Misture bem e leve ao fogo, de modo a aquecê-los a 60º C. Retire e leve à batedeira para bater até montar um merengue. Dicas
Depois de o merengue batido, podem-se acrescentar raspas da casca de limão. O merengue pode ser tingido com corante comestível gel. Pode-se acrescentar raspas da casca de limão. Para aromatizá-lo, pode-se agregar aroma.
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Materiais e ingredientes para a montagem Massa sabor limão Merengue suíço Recheio musse de limão Calda básica Cones de chocolate com creme de limão Maçarico Manga de confeitar Bico perlê grande Faca ou espátula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelão)
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Materiais e ingredientes para a decoração - para os cones recheados com creme de limão 300 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Forma de “silicone” (3 partes) - modelo cone 1 lata de leite condensado (395 g) 15 g de pó saborizante de limão
Preparo dos cones e recheio Para os cones, derreta a cobertura (micro-ondas ou banho-maria) e preencha a cavidade da forma. Leve à geladeira, para formar a casquinha. Retire da geladeira e desenforme. Reserve os cones de chocolate. Para o creme de limão, num recipiente, misture o leite condensado com o pó saborizante. Mexa bem, até obter um creme consistente e reserve.
Procedimento de montagem e decoração Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada de merengue suíço. Alise a cobertura, tendo como guia o próprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o merengue na lateral do bolo. Deixe-o com o acabamento rústico, sem alisar. Na parte superior, ornamente com os cones de chocolate. A boca do cone deve ser colocada junto à extremidade do bolo. Faça toda a volta. Coloque o recheio no cartucho de papel-manteiga e preencha a cavidade dos cones. Deixe-os escorrer sobre o bolo. Por cima, faça outra camada de cones, dessa vez, com recheio de merengue. Finalize com o maçarico, queimando o merengue da lateral do bolo. Repita no recheio do cone, com cuidado para não derreter o chocolate.
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Bolos Confeitados Dicas de montagem
O disco de isopor utilizado na montagem do bolo pode ser substituído por disco de papelão laminado. Se preferir, empregue gotas de corante alimentício verde no recheio dos cones. Caso não use o maçarico sobre o merengue, não haverá problemas com relação à salmonela, uma vez que as claras foram previamente aquecidas.
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Luna de Amendoim Recheio de amendoim Ingredientes
400 g de chocolate branco 200 g de creme de leite uht 200 g de doce de leite 200 g de farinha de amendoim 300 g de chantilly batido
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Preparo do recheio
Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e junte o creme de leite, o doce de leite, a farinha de amendoim. Misture bem. Por último, agregue o chantilly batido e mexa delicadamente. Dicas
A função do chantilly é a de aerar o recheio. O chocolate branco necessita de mais atenção no momento do derretimento. Por conter mais açúcar ele é mais sensível a altas temperaturas.
Falso merengue Ingredientes
400 g de açúcar refinado 200 g de água 50 g de emulsificante para bolo Gotas de aroma de baunilha Preparo do merengue
Bata todos os ingredientes na batedeira, por cerca de 10 minutos. Dica
A água pode ser substituída por leite, leite de coco ou suco concentrado (no sabor desejado). O aroma de baunilha pode ser trocado pelo sabor desejado.
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Materiais e ingredientes para a montagem Massa sabor amendoim Recheio de amendoim Ganache negro (veja receita no bolo de café) Calda básica Falso merengue Faca ou espátula Prato para servir Disco de isopor (ou papelão) Leques de chocolate
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Procedimentos de montagem Para a montagem da luna, divida a massa em várias partes, formando discos. Reserve. Dentro de uma forma oval, coloque um disco de massa, calda e recheio. Repita o procedimento, até preencher toda a forma e finalizar com a massa. Desenforme sobre o prato de servir e cubra com o falso merengue. Por cima, espalhe o ganache. Com uma colher e com movimentos de baixo para cima na diagonal, misture o falso merengue com o ganache, marmorizando-o. Aplique a decoração feita a partir de leques de chocolate. Dica
Caso não encontre a forma ideal para a luna, com o formato abaloado, monte o bolo em um recipiente oval.
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Bolo de Chocolate com Lâminas Recheio de brigadeiro gourmet de cardamomo Ingredientes
2 latas de leite condensado (395 g cada) 200 g de chocolate meio amargo 2 colheres (sopa) de manteiga 2 g de cardamomo em pó
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Preparo do recheio
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Use frio. Dicas
O segredo de um bom brigadeiro é o uso de uma panela de fundo grosso, fogo baixo e mexer durante todo o processo de cozimento do doce. A manteiga utilizada é sem sal. O cardamomo é um tempero muito utilizado na culinária e na medicina tradicional asiática. Tem aroma intenso e gosto forte, levemente apimentado e pode ser encontrado em mercados municipais ou lojas de especiarias. O cardamomo pode ser substituído por canela ou cravo em pó, além de gengibre (em menor quantidade). Essas especiarias garantem um toque especial ao doce.
Cobertura Ingredientes
300 g de chantilly 100 g de leite condensado 50 g de cacau em pó Preparo da cobertura
Na batedeira, junte o creme para chantilly, o leite condensado e o cacau em pó. Bata todos os ingredientes muito bem, até obter o ponto de chantilly firme.
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Materiais e ingredientes para a montagem Massa sabor chocolate Cobertura sabor chocolate Brigadeiro gourmet de cardamomo Calda básica Faca ou espátula Prato para servir Disco de isopor (ou papelão) 17
Materiais e ingredientes para a decoração Flocos de chocolate Lâminas de chocolate Cacau em pó
Procedimento de montagem Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três placas de massa. Reserve. Dentro do aro, coloque uma placa de isopor. Por cima, disponha uma placa de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com a terceira placa de massa. Desenforme o bolo sobre o prato de servir e cubra-o completamente com a cobertura. Nas laterais, aplique flocos de chocolate. Na quina superior, ganache negro. Decore com lâminas de chocolate e polvilhe cacau.
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Naked cake (bolo pelado) de Frutas com Cesta de Caramelo Recheio amanteigado de chocolate Ingredientes
300 g de manteiga 110 g de açúcar refinado 150 g de leite condensado 100 g de chocolate em pó 50% cacau 225 ml de chantilly batido
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Preparo do recheio
Coloque, na batedeira, a manteiga e o açúcar. Bata muito bem. Adicione o leite condensado e deixe bater por mais 1 minuto. Agregue o restante dos ingredientes e deixe bater mais um pouco. Dica
No caso do recheio amanteigado, opte por usar manteiga. A manteiga é um produto alimentar natural, derivado de gorduras animais (tipicamente leite), com sabor mais acentuado. Já a margarina é um produto alimentar processado e feito a partir de vários óleos refinados (gordura vegetal).
Caramelo para a cesta Ingredientes
200 g de açúcar refinado 100 ml de água 20 g de glucose branca Preparo do caramelo
Na panela, junte os três ingredientes e mexa bem. Leve ao fogo baixo, até formar um caramelo (com cor de guaraná). Modele. Dica
A glucose branca pode ser encontrada em qualquer loja para artigos de confeitaria.
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Materiais e ingredientes para a montagem e decoração Massa sabor laranja Recheio amanteigado de chocolate Calda básica Cacau em pó Frutas (cereja e mirtilo) Peneira Faca Cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar Prato para servir Disco de isopor (ou papelão)
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Dicas
O açúcar de confeiteiro tem uma granulação mais fina que o açúcar refinado. Geralmente recebe um aditivo, como amido de milho ou fosfato de cálcio, para dar maior leveza ao produto. O mirtilo e a cereja podem ser substituídos por amora ou framboesa, por exemplo.
Procedimentos de montagem Para a montagem do bolo, divida a massa, formando várias placas. Disponha uma placa de massa sobre o prato de servir e regue com a calda. Coloque o recheio na manga de confeitar e faça pitangas sobre toda a placa. Intercale com as frutas (cerejas e mirtilos) e cubra com nova placa de massa. Repita o processo, finalizando com a placa de massa. Decore com cesta de caramelo, polvilhe cacau em pó e decore com as frutas.
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Bolo Dálmata Recheio creme de avelã Ingredientes
250 g de chocolate meio amargo 100 g de creme de leite 50 g de pasta de avelã 200 ml de chantilly batido
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Preparo do recheio creme de avelã
Derreta o chocolate e junte o creme de leite e a pasta de avelã. Misture bem e agregue delicadamente o chantilly. Dicas
O chantilly incorporado ao recheio tem a função de deixa-lo mais leve, aerado e suavizar o sabor. A pasta de avelã é industrializada e pode ser adquirida em supermercados ou lojas que vendem artigos para confeitaria. Caso queira, pode substitui-la por pasta de amendoim.
Materiais e ingredientes para a montagem Massa de coco Recheio de creme de avelã Calda básica Faca ou espátula Prato para servir Disco de isopor (ou papelão) Aerógrafo Falso merengue (receita no bolo luna)
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Procedimentos de montagem Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada do falso merengue. Alise a cobertura, tendo como guia o próprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o falso merengue na lateral do bolo. Aplique a coloração no bolo, com o auxílio do aerógrafo. Na parte inferior do bolo, como acabamento junto à base, faça gramas com o falso merengue. Ainda com o falso merengue, na parte superior do bolo, ornamente com os dálmatas, gramas e pedras.
Dica
Caso não tenha aerógrafo, utilize corante em spray.
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Bolo com Rosas de Chocolate Recheio trufado Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite 20 g de emulsificante para bolos Aroma de laranja
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Preparo do recheio trufado
Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e junte os demais ingredientes. Misture bem e leve para gelar por cerca 1 hora. Retire o recheio da geladeira e bata na batedeira, velocidade alta, até dobrar de volume. Dicas
As gorduras do chocolate e do creme de leite são diferentes. Sendo assim, o ideal é, misture ao creme de leite o emulsificante e o aroma e, depois, adicione ao chocolate. Essa aromatização e diluição é mais fácil. A quantidade de gotas de aroma não são especificadas nas receitas, porque temos várias marcas disponíveis no mercado, com concentrações de essências diferentes. O importante é que seja acrescida aos poucos.
Materiais e ingredientes para a montagem Massa branca Recheio trufado Faca ou espátula Prato para servir Disco de isopor (ou papelão) Suporte para rosas Tesoura Calda básica Manga de confeitar Bico perlê fino
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Procedimentos de montagem Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando três discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada do recheio. Alise a cobertura, tendo como guia o próprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o recheio na lateral do bolo. Ainda com o recheio na manga de confeitar com o bico perlê fino, faça o ponto perdido, apenas na lateral inferior e superior. Modele as rosas, usando o próprio recheio e aplique apenas em uma das laterais superior. Na outra lateral do bolo, finalize com o cacau peneirado.
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