Rosca e Panetone com Eduardo Beltrame – EDUK 13 e 14/11/2013 Panetones - Massa base/branca: Eson!a: 400 g farinha de trigo, Panetones trigo, 100 g fermento fermento biológico (fresco) ou 33 gr fermento ferment o seco em pó, + ou - 200 ml de água !istur !isturar ar tudo muito bem, so"ar bem para dei#ar bem lisinha at$ desgrudar das m%os, (pode bater na batedeira com pá gancho) e dei#ar descansar em "asilha untada com pou&uinho de óleo e cobrir com plás'co por pelo menos 30 minutos epois agregar os demais ingredientes Massa/re"or#o: 2* gr farinha de trigo, 200 gr de acar, acar, 200 gr de margarina sem sal, 10 g de sal, + ou - 2*0 ml de água, 10 gr de melhorador ou reforador de farinha (auda a dei#ar o p%o mais consisten consistente, te, sem murchar). 30 gr de glucose branca, 30 gr leite em pó, 100 gr gemas, raspas de casca de 2 lim/es e de 2 laranas (opcional), aroma de lim%o, larana e panetone, corante corante amarelo gema a gosto e 10 gr de leci'na de soa se achar, $ opcional, pois dei#a a massa ainda mais macia por mais tempo !isturar todos os ingredientes (água aos poucos) do reforo e so"ar bem ou na batedeira batedeir a at$ car bem lisinha e depois incorporar espona, so"ando bem, se precisar pode umedecer as m%os com um pou&uinho de óleo, para so"ar mais, dei#ar descansar por 30 minutos, abrir, abrir, rechear, rechear, colocar nas forminhas, dei#ar crescer no"amente no"amente por mais 30 minutos e le"ar ao forno forno 10 por + ou 4* minutos panetone de *00 gr, gr, panetone de 1,100 5g forno 160 de 1hora a 1hora e 1* minutos 7ara panetones de 100gr, 100gr, assar por 20 minutos $abor%&a#'o/Rec(e%o: após so"ar bem a massa, acrescentar 400 gr frutas cristali8adas e u"as-passas, no8es, no8es, damasco, pistache, cereas, a"el%s a"el%s etc ou 400 gr de gotas de chocolate forneá"el, forneá"el, ou 400 gr goiabada em cubos, 400 gr banana cristali8ada ou 400 gr doce de leite bem consistente cortado em cubos D%ca: os p%es em geral cam duros por&ue a farinha tem uma mistura de amido, &ue com o passar do tempo perde umidade, por isso o p%o endurece, se usar a leci'na de soa auda a manter a massa mais macia por mais tempo D%ca: pode subs'tuir 309 da farinha de trigo por farinha de centeio, integral etc D%ca: pesar sempre 109 a mais de massa para assar, assar, pois perde esse peso no forno 7anetones de 100g - 110g de massa, 7anetones de *00g - ** 0g de massa, 7anetones de 1000g - 1100g de massa ;alidade 1* dias embalado (u'li8ando o an'mofo) e desear pode acrescentar massa de 40 a *0 gr caf$ sol"el dissol"ido dissol"ido na água, pode tamb$m colocar canela em pó, pó, cra"o em pó etc, 10 gr de leci'na de soa e 10 gr de glucose branca, tudo isso $ opcional !isturar todos os ingredientes (água aos poucos) do reforo e so"ar bem ou na batedeira at$ car bem lisinha e depois incorporar espona, so"ando bem, se precisar pode umedecer as m%os com um pou&uinho de óleo, para so"ar mais, dei#ar descansar por 30 minutos, abrir, abrir, rechear, rechear, colocar nas forminhas, dei#ar crescer no"amente no"amente por mais 30 minutos e le"ar ao forno 10 por + ou 4* minutos panetone de *00 gr, panetone de 1,100 5g forno 160 de 1hora a 1hora e 1* minutos $abor%&a#'o/Rec(e%o: após so"ar bem a massa, acrescentar 400 gr frutas cristali8adas e u"as-passas, ou 400gr de gotas de chocolate, ou 400 gr bombons picados Panetones - Massa $al*ada: Eson!a: 1*0 gr farinha de trigo, 6* gr de fermento biológico (fresco), 100 ml de água Panetones Massa: *0 gr farinha de trigo, 1*0 gr de margarina sem sal, 20 gr de acar, acar, 20 g de sal , 3*0 ml de água, 20 gr de pur? de cebola, 20 gr de pur? de alho, @0 gr gemas $abor%&a#'o/Rec(e%o: após so"ar bem a massa, acrescentar 200 gr presunto em cubinhos, 200gr &ueio pro"olone em cubinhos, 1*0 gr a8eitonas picadas, 100 gr cebola picada, *0 gr cheiro "erde picado e 10 gr pimenta sAria P'es e Roscas - Massa base: Eson!a: base: Eson!a: 300 g de farinha de trigo, 40 g de ferment fermento o biológico (fresco), 2* g de leite em pó, 100 ml de água !istur !isturar ar bem e so"ar at$ car bem lisinha, sem grudar na m%o ou na batedeir batedeira a com pá gancho, dei#ar descansar por 30 minutos, depois agregar os demais ingredientes Re"or#o: 6* g de margarina, 200 g de farinha de trigo, 12* g de acar acar,, 10 g de sal, 30 ml de água, 1+ * de "ermento b%ol,*%co "resco. gotas de aroma de lim%o e ou larana e raspas tamb$m Bpós o descanso, adicionar os demais ingredientes e so"ar bem Massa de cacau: Bcrescentar receita acima (reforo) *0 g de cacau em pó Rosca Ra%n(a: 1 5g da massa básica de p%es=rosca, abrir a massa, cortar em 3 partes, tranar e espalhar por cima intercalando 200 gr gos, 200 gr cereas, 200 gr p?ssegos, pincelar com gema e le"ar ao forno 10 C por 3* minutos e acar impalpá"el para pol"ilhar ou foundant e pedaos das frutas etc
Rosca de o&es: 1 5g da massa básica de p%es=rosca, abrir a massa, rechear com*00 gr doce de leite e 2*0 gr no8es, cortar em 3 partes, tranar e pincelar com gema e le"ar ao forno 10 C por 3* minutos, re'rar e decorar com acar impalpá"el ou outra cobertura, pode colocar foundant e pedaos das no8es etc Decora#'o (foundant aroma'8ado): 300 g de acar impalpá"el, *0 ml de água morna, Broma de no8es Rosca $em% "ol(ada: 1 5g da massa básica de panetone ou de massa com cacau, 200 gr margarina para folhados (croissant), gotas de chocolate ou frutas cristali8adas, u"as-passas, damasco, no8es, gel$ia, coco com doce de leite ou leite condensado, creme de baunilha etc Bbrir a massa com rolo, espalhar toda a margarina em temperatura ambiente, pol"ilhar um pou&uinho de farinha de trigo e dobrar a massa em 3, abrir no"amente a massa com rolo, espalhar as gotas de chocolate ou frutas ou outro de sua prefer?ncia, enrolar como rocambole, colocar em assadeira de anel ou outra untada, dei#ar crescer, espalhar a cobertura de Dolomba ou outra de sua prefer?ncia, ao at$ só pincelar gema (e depois de re'rar do forno espalhar uma ganache ou foundant) e le"ar ao forno 10C por apro#imadamente 30 minutos Eutra maneira $, após enrolar a massa como rocambole $ cortar a massa em rodelas de 2cm e ir colocando na assadeira de anel untada, uma sobre as outras le"emente inclinadas, dei#ar crescer, espalhar a cobertura de Dolomba ou outra de sua prefer?ncia, ao at$ só pincelar gema e le"ar ao forno. pode-se tb colocar estas fa'as deitadas uma ao lado da outra, em assadeira retangular untada, dei#ar crescer, pol"ilhar cobertura (leite condensado, coco ralado e canela) e le"ar ao forno 10C por 30 minutos )obertura )olomba Pascal: 100 gr claras, 200 gr farinha trigo, 200 gr acar impalpá"el, 200 gr acar, aroma de a"el%, am?ndoas, no8es etc. #er$m ou no8es picadas, cereas etc !isturar os acares, depois incorporar a farinha de trigo e o aroma, depois agregar as claras aos poucos at$ dar ponto de pasta &ue se possa espalhar sobre a rosca, n%o pode car muito mole sen%o escorre Ebs >e desear pode subs'tuir os 200gr do acar por 200gr de farinha de am?ndoas, cau, amendoim etc )atar%na r*enna: 1 5g da massa básica para p%es, 2*0 g de margarina própria para folhados=croissant Bbrir a massa básica com o rolo e espalhar a margarina em temperatura ambiente sobre a massa (no curso o Feltrame espalhou um pouco da farofa da cuca sobre a margarina, $ opcional pode pol"ilhar o &ue &uiser). dobrar a massa em 3, abrir no"amente com o rolo, e sobre metade da massa espalhar o creme e as frutas misturadas, na metade da massa &ue restou ele fe8 'ras enrolou e dobrou sobre o recheio (para decorar). dei#ar crescer, pincelar gema ba'da e le"ar ao forno 10C por apro#imadamente 30 minutos, pol"ilhe acar impalpá"el por cima Rec(e%o creme: 30 g de amido de milho, 400 g de creme de leite, 400 g de leite condensado, 400 ml de leite Epcional corante e aroma de sua prefer?ncia Rec(e%o "rutas: 3 ma%s picadas, 1*0 gr u"as-passas, canela em pó para pol"ilhar
)uca: eson!a: 200 gr farinha trigo, 3 gemas, 30 gr fermento biológico fresco, 100 ml água !isturar bem e dei#ar fermentar, depois adicionar os ingredientes do reforo Re"or#o: *0 gr margarina, 300 gr farinha trigo, 120 gr acar, 120 gr gemas, * gr sal, aroma de panetone e 20 ml de água aro"a: 200 gr farinha trigo, 100 gr margarina, 100 gr acar, 10 gr canela pó !isturar tudo com a ponta dos dedos e usar )obertura: 1 receita do creme da Datarina, 1 receita da farofa e bananas nanicas Monta*em: espalhar a massa na assadeira e por cima ele colocou um pouco do recheio de creme da Datarina (com a massa crua), sobre o creme as bananas cortadas em rodelas e por cima a farofa, le"ar ao forno 10C por apro#imadamente 30 minutos D%cas: Bcar de confeiteiro $ o acar renado passado pelo li&uidicador para car bem ninho. acar impalpá"el tem amido de milho. acar gelado Panetone sal*ado: Eson!a: 200 gramas de farinha, 2 tabletes de fermento biológico fresco, 1 gema, 110 ml de água apro#imadamente para dar ponto !isturar todos os ingredientes e so"ar muito bem a espona, descansar por 30 minutos Re"or#o: *0g farinha trigo, 3*0 ml agua, 1*0g margarina, 20g sal, 20g acar, @0g gemas, 20g pur? de cebola, 20g pur? de alho Rec(e%o : 200g presunto em cubos, 200g &ueio pro"olone, 1*0g a8eitonas "erdes picadas, 100g cebola picada, *0g cheiro "erde picado, 10g pimenta sAria, ou pimenta de sua prefer?ncia, opcional er"as nas, &ueio ralado epois de 30 minutos, agregue os ingredientes do reforo e misture muito bem, dando ponto com
agua at$ "irar uma massa rme, colocar o recheio no centro da massa, bombom e as gotas, misturar bem Dortar a massa do tamanho deseado. para o pe&ueno 110g para o grande **0g 7ara colocar a massa na forma de panetone achate a por%o de massa com a m%o e faa uma trou#inha prendendo as beiradas da massa ;ire a emenda para bai#o e colo&ue dentro das forminhas, dei#e crescer nas formas at$ chegar a borda Bssar em forno moderado 10D por apro#imadamente 20 minutos para panetone de 100g e 4* minutos para panetone de *00g ;alidade: depende do recheio, presunto cru ou refogado, ou outro cru 12 horas, bacalhau refogado, tomate seco 2 a 3 dias >em recheio at$ meses
