Bolos Confeitados Modernos - Eduardo Beltrame

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CONFEITADOS MODERNOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! Já se perguntou por que os bolos confeitados chamam tanto a atenção? A resposta é simples: porque parecem e são deliciosos! Observando com mais atenção, percebemos que não é apenas o sabor que nos leva a cair em tentação com essas maravilhas que, muitas vezes, são feitas com ingredientes simples. Ao nos depararmos com aquele bolo lindo, bem-confeitado, de delicioso aspecto, começamos a imaginar o seu sabor, sua textura e aroma. É como se, antes mesmo de degustá-lo, fizéssemos uma viagem gastronômica, nos envolvendo com aquele momento... Pensando nessa sensação que a eduK, em parceria com o chef confeiteiro Eduardo Beltrame, deu um toque de criatividade e atualidade, transformando essas gostosuras em bolos confeitados modernos. O chef nos guia para dentro desses clássicos, desvendando os mistérios, desde os ingredientes, passando pela feitura das massas, os recheios, a escolha das decorações até a personalização. Nas próximas páginas, você poderá conferir a lista de ingredientes e o passo-a-passo de todas as delícias ensinadas durante o curso.

Aproveite o conteúdo, Equipe eduK


Bolo sensação Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Massa de chocolate

Massa de chocolate

• 170 g de farinha de trigo • 5 g de fermento em pó • 40 g de cacau em pó • 300 g de ovos • 200 g de açúcar refinado • 80 g de água • Desmoldante (Q.B.)

• Peneire a farinha, o fermento e o cacau em pó e reserve • Bata os ovos com o açúcar muito bem em velocidade alta da batedeira • Reduza a velocidade da batedeira • Coloque aos poucos a mistura reservada e a água alternando até formar uma massa homogênea • Coloque essa massa em forma de 20 cm de diâmetro untada com desmoldante • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente 20 minutos

Calda

• 200 ml de chantili de chocolate sem bater • 100 g de leite condensado • 300 ml de água filtrada • 30 ml de licor de chocolate Recheio de morango

• 400 g de creme de leite • 500 g de leite condensado • 300 g de iogurte natural • 40 g de pó para preparo de suco sabor morango • 200 g de morangos

Montagem

• Corte 3 camadas da massa de chocolate • Faça a camadas na seguinte ordem:

- Massa - Calda Calda - Recheio e morangos • Misture muito bem todos os - Massa ingredientes - Calda • Coloque a calda para gelar - Cobertura 1 - Cobertura 2 Recheio de morango

Cobertura 1

• 200 g de chantili batido • 30 g de leite em pó Cobertura 2

• 200 g de chocolate meio amargo • 200 g de creme de leite • 30 ml de licor de chocolate Montagem

• Morangos (Q.B) • Arabescos de chocolate (Q.B.)

• Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, o iogurte e o pó para preparo de suco sabor morango • Leve ao fogo em uma panela e cozinhe ate formar um creme • Deixe esfriar

• Decore com morangos frescos e arabescos de chocolate

Cobertura 1

• Misture bem o chantilli e o leite em pó • Bata até montar o chantili em ponto de bico • Reserve Cobertura 2

• Derreta o chocolate no micro-ondas • Junte o creme de leite e o licor


Bolo nhá benta Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Pão de ló de fécula de batata

Pão de ló de fécula de batata

• 250 g de ovos (aproximadamente 5 unidades) • 125 g de açúcar refinado • 100 g de farinha de trigo

• Coloque em uma batedeira os ovos e o açúcar refinado e deixe bater até obter volume • Retire da batedeira e misture o restante dos ingredientes previamente peneirados • Despeje a massa em uma forma untada Montagem com desmoldante • Leve para assar em forno médio a 180 • Divida a massa graus por aproximadamente 25 minutos em 3 partes

• 30 g de fécula de batata • Desmoldante (Q.B.) Calda

• 300 ml de chantili sem bater • 300 ml de leite • 200 g de leite condensado • 60 ml de “Amarula” Recheio - parte 1

• 80 g de gemas (4 unidades) • 300 g leite condensado • 60 g leite de coco • 100 ml de creme de leite fresco • 15 g amido de milho • 50 ml de água Recheio - parte 2

• 300 g chantili batido • 300 g recheio parte 1 • 20 ml de licor de coco • 10 g de pasta de coco • 100 g bombom picado Cobertura tipo nhá benta

• 300 g de geleia de morango • 50 g de água • 30 g de emulsificante de bolo Ganache

• 150 g de chocolate meio amargo • 150 g de creme de leite • 100 g de biscoito moído – finalizar

Calda

• Faça camadas na seguinte ordem:

• Misture todos os ingredientes muito bem - Massa • Reserve

- Calda Recheio - parte 1 - Recheio 1 • Leve em uma panela as gemas, o leite - Massa condensado. Misture bem - Calda • Em seguida, o leite de coco e o creme - Recheio 2 de leite fresco, em fogo brando, mexendo - Massa sempre em um só sentido • Quando começar a borbulhar • Misture o amido na água, adicione aos poucos até engrossar • Deixar esfriar • Coloque o recheio - parte 2

• Espalhe a cobertura nhá benta • Decore com ganache e biscoito Recheio - parte 2 • Misture todos os ingredientes muito moído bem • Reserve para a montagem Cobertura tipo nhá benta

• Bata na batedeira todos os ingredientes • Reserve Ganache

• Derreter o chocolate e misturar o creme de leite


Bolo trufado com queijo Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes Massa de chocolate 2

• 200 g de ovos (4 unidades) • 200 g de açúcar refinado • 125 g de margarina • 250 g de farinha de trigo • 40 g de chocolate em pó 50% de cacau • 200 ml de leite de coco • 5 g de fermento em pó • Desmoldante (Q.B.) Calda

• 1 l de água • 300 g de açúcar refinado • 100 g de maçã (1 unidade media) • Lascas de canela em rama (Q.B.) • 1/2 laranja – casca • 30 ml de rum – opcional Recheio

Preparo Massa de chocolate 2

• Bata as claras em ponto de neve e reserve • Bata as gemas com o açúcar e a margarina muito bem • Misture a farinha o fermento e o chocolate em pó Montagem e • Coloque o leite de coco • Agregue as claras em neve misturando decoração delicadamente • Divida a massa • Coloque a massa em uma fôrma com 20 cm de em 3 partes diâmetro untada com desmoldante • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 • Faça camadas graus por aproximadamente 30 mi nutos Calda

• Coloque em uma panela a água, o açúcar, a maçã, as lascas de canela e a casca de lara nja • Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos • Deixe esfriar um pouco • Coe e acrescente o rum • Reserve para a montagem Recheio

• 500 g chocolate meio amargo • 100 g chocolate ao leite • 240 g creme de leite fresco • 100 g chantili batido • 250 g cream cheese • 20 ml licor de cacau

• Em um recipiente coloque os chocolates e o creme de leite • Leve para derreter em banho-maria • Deixe esfriar e acrescente o chantili • Misture bem na batedeira • Acrescente o cream cheese e o licor • Deixe bater até ficar um creme bem homogêneo • Reserve

Cobertura

Cobertura

• 250 g de chocolate meio amargo picado • 200 g de manteiga • 50 ml de azeite • 50 g de creme de chocolate com avelã

• Derreta a manteiga no micro-ondas • Acrescente o chocolate meio amargo e misture bem • Agregue o azeite e o creme de chocolate com avelã • Misture manualmente, até ficar bem homogêneo • Deixe a cobertura descansar no mínimo 1 hora antes da aplicação sobre o bolo

Flores de chocolate - Pasta de chocolate

• 300 g de chocolate meio amargo • 200 g de glucose (branca ou amarelo)

na seguinte ordem: - Massa - Calda - Recheio - Massa - Calda - Recheio - Massa

• Espalhe a cobertura • Decore com as flores e arabescos de chocolate

Flores de chocolate - Pasta de chocolate

Montagem / decoração

• Arabescos de chocolate branco (Q.B.)

• Derreta o chocolate no micro-ondas • Junte a glucose • Deixe esfriar • Modele as flores em moldes • Reserve para a montagem


Bolo bem-casado (tipo petit gateau) Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Massa de damasco e nozes

Massa de damasco e nozes

• 400 g de ovos • 150 g de açúcar refinado • 250 g de farinha de trigo • 10 g de emulsificante para bolos • 10 g de fermento em pó • 100 g de nozes picadas • 100 g de damasco cozido e picado • 10 g de pasta de leite condensado • Desmoldante (Q.B.)

• Bater na batedeira os ovos o açúcar, a farinha e o emulsificante • Junte os demais ingredientes • Coloque essa massa em uma forma untada com desmoldante • Leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente 30 minutos

Calda

• Misturar todos os ingredientes • Reservar

• 100 ml de água • 100 ml de leite • Aroma de baunilha (Q.B.) Recheio de nozes

• 300 g de leite condensado • 200 g de doce de leite • 300 ml de leite • 100 g de nozes • 10 g de amido milho • 100 g de gemas (5 unidades) Cobertura

• 100 g de chantili • 200 g de doce de leite Alianças

• 50 g de cobertura fracionada branca

Calda

Recheio de nozes

• Coloque todos os ingredientes em uma panela • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até formar um creme • Reserve Cobertura

• Bata na batedeira o chantili e o doce de leite até formar um creme • Reserve

Montagem

• Divida a massa em 3 partes • Faça camadas na seguinte ordem: - Massa - Calda - Recheio de nozes - Massa - Calda - Recheio - Massa • Espalhe a cobertura sobre a massa • Decore com alianças na lateral

Alianças

• Derreter a cobertura • Colocar em moldes de silicone • Reservar


Bolo musse de limão siciliano com chocolate branco Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Massa de pão de ló de limão siciliano

Massa de pão de ló de limão siciliano

• 500 g de ovos (10 unidades) • 240 g de açúcar refinado • 270 g de farinha de trigo • 20 g de emulsificante para bolo • 15 g de fermento em pó • 50 ml de água • 20 g de pasta de limão siciliano

• Coloque todos os ingredientes na batedeira • Bata muito bem durante 8 minutos • Coloque em aro de 20 cm de diâmetro • Asse no forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 Montagem minutos. • Divida a massa em 3 partes Recheio - creme de limão siciliano • Em uma panela coloque o leite • Faça camadas na condensado, o creme de leite, e o seguinte ordem: chocolate • Leve ao fogo baixo ate levantar - Massa - Calda fervura - Creme de limão • Dilua o amido com a água • Junte ao creme mexendo ate engrossar siciliano - Massa • Deixe esfriar - Calda • Junte o chantili e a pasta de limão - Creme de limão • Reserve siciliano - Massa Calda • Coloque em uma panela a água, o açúcar, a maçã, as lascas de canela e a • Espalhe a cobertura • Decore com caracasca de laranja • Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos melo de isomalte • Deixe esfriar um pouco • Coe e acrescente o rum • Reserve para a montagem

Recheio - creme de limão siciliano

• 250 g de leite condensado • 250 g de creme de leite • 100 g de chocolate branco • 35 ml de água • 40 g de amido de milho • 300 g de chantili batido • 15 g de pasta de limão siciliano Calda

• 1 l de água • 300 g de açúcar refinado • 100 g de maçã (1 unidade media) • Lascas de canela (Q.B.) • 1/2 laranja – casca • 30 ml de rum (opcional) Cobertura

• 300 g de chantili • 100 g de leite condensado • 5 g de pasta de limão siciliano Caramelo de isomalte

• 100 g de isomalte

Cobertura

• Bata na batedeira o chantili e o leite condensado • Junte a pasta de limão • Reserve Caramelo de isomalte

• Em uma panela, derreta o isomalte • Faça as decorações em cima de uma folha de teflon


Bolo tiramisu Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Massa de pão de ló de café

Massa de pão de ló de café

• 450 g de ovos (9 unidades) • 265 g de açúcar refinado • 265 g de farinha de trigo • 20 g de emulsificante para bolo • 15 g de fermento em pó • 50 ml de água • 10 g de café solúvel

• Coloque todos os ingredientes na batedeira • Bata muito bem durante 8 minutos • Coloque em aro de 20 cm de diâmetro • Asse no forno préaquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos

Calda

• 100 g de leite condensado • 200 ml de café gelado • 100 ml de água Recheio

• 250 g de leite condensado • 500 g de chantili batido • 300 g de queijo mascarpone • 300 g de doce de leite Cobertura

• 300 g de chocolate branco • 300 g de creme de leite • 10 g de café solúvel • 400 g de chantili batido Montagem

• Arabescos de chocolate branco em formato de penas, feitos com 50 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco

Montagem

• Divida a massa em 3 partes • Faça camadas na seguinte ordem:

- Massa - Calda • Em um recipiente misture - Recheio muito bem todos os - Massa - Calda ingredientes - Recheio • Reserve - Massa

Calda

Recheio

• Espalhe a • Bata na batedeira muito bem cobertura o leite condensado, o doce de • Decore com as penas de chocolate leite e o queijo

• Agregue o chantili batido Cobertura

• Derreta o chocolate branco no micro-ondas • Junte o creme de leite e o café • Agregue o chantili batido • Reserve


Bolo cocadinha Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes

Preparo

Bolo com chocolate meio amargo

Bolo com chocolate meio amargo

• 270 g de manteiga • 600 g de ovos - claras de gemas separadas (12 unidades) • 330 g de açúcar refinado • 330 g de chocolate meio amargo derretido • 150 g de farinha de trigo • 6 g de fermento em pó • Licor de cacau (Q.B.)

• Em uma batedeira, bata a manteiga com o açúcar refinado até ficar um creme • Adicione as gemas e deixe misturar bem • Adicione o chocolate meio amargo derretido, misture e reserve • Bata as claras em ponto de neve • Misture com a farinha de trigo • Junte ao creme reservado • Despeje a massa em uma fôrma de 23 cm de diâmetro untada com desmoldante • Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC, por aproximadamente 20 minutos

Calda

• 100 g de leite condensado • 100 g de leite de coco • 100 g de creme de leite Recheio de cocada

• 300 g de doce de leite • 200 g de leite condensado • 100 ml de leite de coco • 100 ml de água • 150 g de açúcar refinado • 150 g de coco em flocos

Calda

Montagem

• Divida a massa em 3 partes • Faça camadas na seguinte ordem: - Massa - Calda - Recheio - Massa - Calda - Recheio - Massa

• Em um recipiente misture bem • Espalhe a todos os ingredientes cobertura • Reserve • Decore com os arabescos Recheio de cocada

Cobertura

• 180 g de açúcar refinado • 100 g de claras Montagem

• Arabescos de chocolate feitos com 50 g de cobertura branca e 50 g de cobertura meio amarga • Coco em flocos (Q.B.)

• Coloque todos os ingredientes em uma panela • Leve ao fogo baixo e mexa ate formar um creme • Deixe esfriar para utilizar Cobertura

• Aqueça as claras e o açúcar muito bem em banho-maria • Bata na batedeira até formar um merengue • Reserve


Bolo crocante de maracujá Durabilidade: aproximadamente 3 dias

Rendimento: 1 bolo

Ingredientes Bolo de maracujá

• 30 g de emulsificante para bolos • 250 g de açúcar refinado• 150 g de ovos • 60 ml de suco de maracujá • 250 g de farinha de trigo • 5 g de fermento em pó • 30 g de margarina • 100 ml de leite • Desmoldante (Q.B.) Recheio

• 200 g de leite condensado • 400 ml de leite UHT integral • 30 g de amido de milho • 100 g de creme de leite (sem soro e gelado) • 15 g de pó saborizante de maracujá • 300 g de chantili batido Calda

• 1 l de água • 300 g de açúcar refinado • 100 g de maçã (1 unidade media) • Lascas de canela (Q.B.) • 1/2 laranja – casca • 30 ml de rum (opcional) Cobertura

• 100 g de leite condensado • 5 g de pó saborizante de maracujá • 300 g de chantili

Preparo Bolo de maracujá

• Leve a batedeira o estabilizante, a margarina, açúcar, os ovos e o suco de maracujá • Deixe bater na 2ª velocidade até montar • Adicione farinha de trigo e o fermento • Acrescente o leite em 3 etapas • Bata por um tempo de 8 a 10 minutos • Despeje a massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro, untada com desmoldante • Leve ao forno em temperatura de 150ºC, asse por aproximadamente 25 minutos Recheio

• Coloque em uma panela o leite condensado, o leite UHT e o amido de milho • Leve ao fogo, sempre mexendo até engrossar e se desprender do fundo da panela • Retire do fogo e deixe esfriar • Depois coloque este creme na batedeira • Deixe bater, junto com o creme de leite e o pó de maracujá, até ficar um creme liso • Junte o chantili • Reserve Calda

• Coloque em uma panela a água, o açúcar, a maçã, as lascas de canela e a casca de laranja • Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos • Deixe esfriar um pouco • Coe e acrescente o rum • Reserve para a montagem Cobertura

• Misture o leite condensado e o pó de maracujá • Bata na batedeira junto com o chantili até formar um creme homogêneo • Reserve

Crocante

• 200 g de açúcar refinado • 50 g de nozes moídas Montagem

• Arabescos de isomalte, feitos com 100 g de isomalte

Crocante • Em uma panela derreta o açúcar ate formar um caramelo • Junte as nozes • Mexa muito bem • Espalhe o caramelo em cima de um tapete de silicone • Deixar esfriar após frio quebrar • Reserve


Bolo crocante de maracujá Montagem

• Divida a massa em 3 partes • Faça camadas na seguinte ordem: - Massa - Calda - Recheio - Massa - Calda - Recheio - Massa • Espalhe a cobertura • Polvilhe o crocante • Decore com o isomalte


Bolos Confeitados Modernos - Eduardo Beltrame

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