Receitas Mais Pedidas - Eduardo Beltrame

As receitas mais pedidas

de �duardo �elt�ame EDUARDO BELTRAME

AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME

-2-

O curso

Depois de mais de 20 cursos e 370 aulas ministradas na eduK, o chef Eduardo Beltrame traz, num único curso, as receitas mais pedidas dos alunos! Serão 14 receitas de sucesso que possuem forte apelo comercial para você fazer e já sair vendendo. Teremos panetones e petit fours doces e salgados, bolos confeitados, torta cremosa de baunilha, o famoso macaron de trufa de limão siciliano, os recheios versáteis mais pedidos e muitas outras receitas e variações, além das dicas de porcionamento, montagem, decoração e comercialização. Não perca essa oportunidade de aprender opções de sucesso garantido para alavancar o seu negócio, reserve o seu lugar! NÍVEL DO CURSO Intermediário ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-3-

O expert

O premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastronomia e pós-graduado em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e panificação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar consultorias a empresas do segmento. Integrante da seleção brasileira de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Coupe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocolate e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acontece na França. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-4-

Sumário PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE...........................5 PANETONE SALGADO DE CALABRESA E TOMATE SECO..........................................6 PETIT FOUR DE AZEITONAS E QUEIJO.................................7 PETIT FOUR DE BAUNILHA E CHOCOLATE..........................8 PETIT FOUR DE CANELA (MASSA DE PINGAR)..................9

BOLO CONFEITADO TIPO CHARGE.....................................10 MACARRON TRADICIONAL COM RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO.............11 TORTA CREMOSA DE BAUNILHA E CHOCOLATE............12 BOLO DECORADO COM RASPAS DE CHOCOLATE.........13 SORVETE NA TAÇA COM GANACHE CROCANTE............15 DOCINHO FINO DE COCO PARA FESTA..............................17 RECHEIO DE BAUNILHA..........................................................18 RECHEIO DE NOZES E DOCE DE LEITE ...............................18 RECHEIO TIPO ÓREO...............................................................19



-5-

Panetone com gotas de chocolate PREPARO DA ESPONJA (1ª ETAPA) • Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Reserve.

RENDIMENTO 9 unidades de 100g cada

VALIDADE 10 dias Esponja (1ª etapa) 190 g de farinha de trigo 40 g de fermento biológico fresco 130 ml de água (aproximadamente) 20 g de gema

Reforço (2ª etapa) 80 g de açúcar refnado

100 g de manteiga sem sal 20 g de açúcar invertido 15 g de glucose 15 g de leite em pó 60 g de gema 5 g de sal 10 ml de aroma de panetone 5 ml de aroma de laranja 3 ml de aroma de limão Corante em gel amarelo gema – Q.B. 310 g de farinha de trigo 100 ml de água (aproximadamente) Gotas de chocolate – Q.B.

PREPARO DO REFORÇO (2ª ETAPA) • Bata na batedeira o açúcar, a manteiga, o açúcar in vertido, a glucose, o leite em pó, as gemas, o sal, os corantes e os aromas até formar um creme. • Retire da batedeira e coloque esse creme em uma tigela. • Acrescente a farinha de trigo e mexa bem. • Coloque a esponja já fermentada. • Vá dando ponto com água até ficar uma massa lisa, enxuta e mole. • Estique a massa em formato retangular e coloque as gotas de chocolate, espalhando bem. MODELAGEM • Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos. • Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas formas próprias para panetones. • Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos. • Quando chegar na borda, leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.

Dica: Você pode substituir as gotas de chocolate por nozes, damascos ou bombons picados.



-6-

Panetone salgado de calabresa e tomate seco PREPARO DA ESPONJA • Misture todos os ingredientes e sove muito bem. • Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico. RENDIMENTO 10 unidades de 100g cada

PREPARO DA MASSA • Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes sovando muito bem. • Reserve para aplicar o recheio.

VALIDADE 3 dias Esponja 125 g de farinha de trigo 25 g de açúcar 20 g de gema 30 g de fermento biológico fresco 80 ml de água

Massa 300 g de farinha de trigo 60 g de manteiga sem sal 50 g de açúcar 3 g de sal 60 g de gema

PREPARO DO RECHEIO • Pique os ingredientes do recheio e coloque na massa sovada. MODELAGEM • Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos. • Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas formas próprias para panetones. • Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos. • Quando chegar na borda, leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.

Recheio 100 g de tomate seco 100 g de presunto 100 g de calabresa 100 g de provolone



-7-

Petit four de azeitonas e queijo

RENDIMENTO 900 g VALIDADE 5 dias

PREPARO • Bata os ovos, a manteiga e o creme de leite com um batedor raquete até formar um creme fofo. • Adicione a farinha de trigo e o sal e mexa com a espátula até formar uma massa lisa, sem deixar pegar liga. • Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos. • Abra a massa entre plásticos, pincele gemas e cubra com queijo parmesão e azeitonas por cima. • Leve ao forno a 180°C para assar até dourar (cerca de 15 a 20 minutos).

Ingredientes 150 g de ovos 300 g de manteiga sem sal 45 g de creme de leite 500 g de farinha de trigo 10 g de sal Gema – Q.B. (para pincelar) Queijo parmesão – Q.B. (para fnalizar) Azeitonas – Q.B. (para fnalizar)

Anotações:



-8-

Petit four de baunilha e chocolate

RENDIMENTO 900 g VALIDADE 5 dias

PREPARO • Misture o açúcar refinado com a margarina e bata com o batedor raquete até obter um creme. • Acrescente o restante dos ingredientes e bata até ficar homogêneo. • Coloque a massa em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. • Abra a massa entre plásticos. • Corte com cortador de sua preferência. • Leve para assar em forno a 180°C por 10 minutos. • Deixe esfriar e decore com chocolate derretido.

Ingredientes 170 g de açúcar refnado

335 g de margarina culinária sem sal 500 g de farinha de trigo 50 g de gema 2,5 ml de aroma de baunilha Chocolate meio amargo derretido – Q.B. (para decorar)

Anotações:



-9-

Petit four de canela (massa de pingar)

RENDIMENTO 1 kg VALIDADE 5 dias

PREPARO • Bata a gordura vegetal, as claras e o açúcar refinado com o batedor raquete até formar um creme. • Adicione a canela e bata mais um pouco. • Retire da batedeira e acrescente vagarosamente a farinha de trigo. • Coloque em uma manga de confeitar e pingue num tapete de silicone ou papel-manteiga. • Coloque uma gota de chocolate por cima e leve para assar por 10 minutos a 180°C.

Ingredientes 335 g de gordura vegetal hidrogenada 135 g de clara 200 g de açúcar refnado

500 g de farinha de trigo Canela em pó – Q.B. Gotas de chocolate – Q.B.

Anotações:



- 10 -

Bolo confeitado tipo charge PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE • Coloque no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por 3 minutos. • Junte o cacau e bata novamente. • Misture o restante dos ingredientes muito bem. • Coloque essa massa em uma assadeira de 20cm de diâmetro e leve para assar em forno a 180°C por 30 minutos. • Deixe esfriar e reserve. RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro

VALIDADE 5 dias Massa de chocolate 150 g de ovos 250 ml de óleo 240 g de açúcar 45 g de cacau em pó 300 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 170 g de iogurte integral

Creme de amendoim (1ª camada de recheio) 100 g de chocolate branco 300 g de creme de amendoim pronto 20 ml de conhaque 100 g de chantilly batido

PREPARO DO CREME DE AMENDOIM (1ª CAMADA DE RECHEIO) • Leve ao banho-maria o chocolate e o creme de amendoim, misturando até ficar homogêneo. • Junte o conhaque e mexa bem. • Por último, adicione o chantilly. • Reserve para a montagem. PREPARO DO DOCE DE LEITE (2ª CAMADA DE RECHEIO) • Misture os ingredientes e reserve para a montagem. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO • Pegue a massa já assada e monte as camadas na seguinte ordem: 1. Massa 2. Recheio 1 3. Massa 4. Recheio 2 5. Massa • Finalize com cobertura de chantiliy e com os arabescos de chocolate.

Doce de leite (2ª camada de recheio) 400 g de doce de leite em ponto frme

Amendoim torrado – Q.B. Montagem, cobertura e nalização

350 g de chantilly de chocolate batido Arabescos de chocolate – Q.B. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


- 11 -

Macarron tradicional com recheio de trufa de limão siciliano

RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 7 dias Massa tradicional 100 g de clara 125 g de farinha de amêndoas ou farinha de castanha de caju 1 pitada de sal 150 g de açúcar refnado

125 g de açúcar de confeiteiro impalpável Corante em gel – Q.B. Recheio de trufa de limão siciliano

500 g de chocolate branco 200 g de creme de leite UHT (de caixinha) 10 g de glucose de milho 50 ml de suco de limão Raspas de 1 limão

PREPARO DA MASSA TRADICIONAL • Aqueça as claras e o açúcar refinado em banho-maria até que fiquem mornas (não quentes). • Bata essa mistura na batedeira até ficar com a consistência de suspiro. • Acrescente a farinha de amêndoas ou de castanha de caju, o sal e o açúcar impalpável peneirados. • Misture delicadamente e adicione o corante na cor desejada. • Coloque essa massa dentro de um saco de confeitar, modele os macarons em cima de tapetes de silicone e leve-os para assar em forno a 125°C por 12 minutos. PREPARO DO RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO • Derreta o chocolate branco. • Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredientes e deixe descansar. MONTAGEM • Pegue os macarons já assados, coloque o recheio de trufa de limão e feche com a outra parte.



- 12 -

Torta cremosa de baunilha e chocolate

RENDIMENTO 1 torta de 20 cm VALIDADE 5 dias Massa 100 g de gema 400 g de açúcar 200 g de óleo 300 g de farinha de trigo 100 g de chocolate em pó 20 g de fermento em pó 200 ml de água quente 150 g de clara

Creme de chocolate com baunilha 500 g de bebida láctea sabor chocolate 160 g de pó para creme de confeiteiro de baunilha 250 g de chocolate meio amargo derretido 30 g de licor de chocolate 200 g de pé-de-moleque triturado

PREPARO DA MASSA • Bata as gemas e o açúcar na batedeira muito bem. • Acrescente o óleo. • Misture a farinha, o chocolate em pó e o fermento. • Adicione aos poucos a água quente e misture muito bem. • Por último, adicione as claras batidas em neve. • Leve essa massa para assar em assadeira redonda de 20cm de diâmetro por 25 minutos em forno a 180°C. • Retire do forno e reserve. PREPARO DO CREME DE CHOCOLATE COM BAUNILHA • Leve a bebida láctea para ferver em uma panela. • Junte o pó para creme de confeiteiro e mexa até engrossar. • Desligue o fogo e junte o chocolate e o licor. • Mexa bem, espere esfriar e adicione o pé-de-moleque. • Reserve. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO • Bata o chantilly. • Em um aro, coloque uma fatia da massa, o creme, outra fatia de massa e leve para gelar por 3 horas. • Retire o aro, despeje a ganache por cima e decore com arabescos de chocolate.

Montagem, cobertura e nalização

300 g de chantilly de chocolate Ganache de chocolate – Q.B. (para decorar) Arabescos de chocolate – Q.B. (para decorar)



- 13 -

Bolo decorado com raspas de chocolate PREPARO DA MASSA • Bata na batedeira por 6 minutos. • Leve ao forno a 180°C graus por 25 minutos. • Retire do forno e reserve. RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro

VALIDADE 5 dias

PREPARO DO RECHEIO DE CHOCOLATE • Bata na batedeira a manteiga com o leite condensado e o café até formar um creme liso. Sem parar de bater, acrescente o chocolate derretido em banho-maria ou micro-ondas e o cacau em pó até ficar homogêneo. • Coloque a farinha de amêndoas e misture. • Reserve para a montagem.

Massa 400 g de ovos 250 g de açúcar refnado

PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK • Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve.

300 g de farinha de trigo 50 g de cacau em pó 25 g de fermento em pó 5 g de açúcar de baunilha 25 g de emulsifcante de bolo

100 ml de leite 65 g de amido de milho

Recheio de chocolate 250 g de manteiga sem sal 395 g de leite condensado 10 g de café solúvel 400 g de chocolate meio amargo 30 g de cacau em pó alcalino 80 g de farinha de amêndoas

Cobertura de ganache black 150 g de chocolate meio amargo 30 g de mel



- 14 Montagem, cobertura e nalização

Raspas de chocolate – Q.B. (para decorar) 150 g de chantilly de chocolate (para decorar)

MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO • Monte o bolo fazendo a sequência alternada de massa, recheio, massa, recheio, massa. • Por último, alise com o chantilly e aplique a ganache por cima. • Decore com raspas de chocolate.

Dica: Você pode saborizar essa massa de outras formas. Se trocar o cacau em pó por 20 g de café, por exemplo. Ou tirar o cacau e acrescentar 50g de farinha de amêndoas para enriquecer a massa no final do batimento.



- 15 -

Sorvete na taça com ganache crocante PREPARO DA BASE (ETAPA 1) • Bata no liquidificador por 3 minutos todos os ingredientes. • Leve ao freezer por cerca de 4 a 5 horas. RENDIMENTO 2 potes

Dica: Use recipiente de alumínio ou inox para que o congelamento seja mais rápido.

de 2 litros cada

VALIDADE 30 dias no freezer Base (etapa 1) 1 L de leite frio 7 g de emulsifcante para sorvete

10 g de liga neutra 100 g de açúcar refnado (ou 50g de açúcar refnado + 50g

de açúcar invertido) 50 g de glucose de milho líquida 100 g de leite em pó integral

PREPARO DA BASE (ETAPA 2) • Quando a massa da base 1 estiver quase firme, coloque metade dela de cada vez na tigela da batedeira com metade do emulsificante da Base 2 (ou seja, 6g). Bata na batedeira por cerca de 10 minutos e reserve (você terá duas metades da receita) PREPARO DA BASE (ETAPA 3 – MORANGO) • Numa das metades da base 2, acrescente o leite condensado e a pasta saborizante de morango e deixe bater até que a massa atinja a cremosidade desejada. • Acrescente o creme de leite fresco e apenas misture. • Leve novamente ao freezer até o momento de servir.

Base (etapa 2) 12 g de emulsifcante para sorvetes

1 receita da base 1

Base (etapa 3 – morango) ½ receita da base 2 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite fresco 15 g de pasta saborizante

de morango



- 16 Base 3 (etapa 3 – chocolate) ½ receita da base 2 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite fresco 15 g de pasta saborizante de chocolate

Cobertura de ganache black 150 g de chocolate meio amargo 30 g de mel Montagem, cobertura e nalização

50 g de castanha de caju

PREPARO DA BASE 3 (ETAPA 3 – CHOCOLATE) • Com a outra metade reservada da base 2, siga o mesmo procedimento do preparo da base de morango, porém substituindo a pasta saborizante de morango pela de chocolate.

Dica: Alterando a pasta saborizante você pode fazer o sorvete nos sabores que quiser. PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK • Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve. MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO • Monte uma taça com o sorvete, regue com a ganache e salpique a castanha de caju.



- 17 -

Docinho fno

de coco para festa PREPARO DA MASSA • Leve todos os ingredientes ao fogo até desgrudar do fundo da panela. • Retire do fogo e deixe esfriar. RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 5 dias

Dica: Essa massa deve estar bem seca, sem muita cremosidade na panela. FINALIZAÇÃO • Enrole e passe no coco seco ralado queimado.

Massa 395 g de leite condensado 40 g de gema peneirada 50 g de coco seco queimado 2 g de essência de baunilha 20 g de margarina Finalização

300 g de coco seco ralado queimado

Anotações:



- 18 -

Recheio de baunilha RENDIMENTO 800 g VALIDADE 4 dias Ingredientes 50 g de amido de milho 75 g de gema 500 ml de leite 150 g de açúcar 25 g de manteiga Essência de baunilha – Q.B. 200 g de chocolate branco

PREPARO • Misture o amido, as gemas e 100 ml do leite muito bem. Reserve. • À parte, leve para ferver o restante do leite, o açúcar e a manteiga. • Assim que levantar fervura, coloque a mistura das gemas e cozinhe bem até formar um creme. • Coloque a baunilha e o chocolate por último. • Mexa bem, espere esfriar e aplique (em bolos, montagens de bolo no pote e cupcakes).

Recheio de nozes e doce de leite RENDIMENTO 900 g VALIDADE 4 dias

Ingredientes 200 g de açúcar

PREPARO • Derreta o açúcar até formar um caramelo. • Junte as nozes picadas e mexa bem. • Coloque esse caramelo num tapete de silicone e deixe esfriar. • Em seguida, pique esse caramelo e junte ao doce de leite, o cacau e o chantilly já batido.

100 g de nozes picadas

400 g de doce de leite 30 g de cacau em pó 200 g de chantilly batido

Anotações:



- 19 -

Recheio tipo Óreo RENDIMENTO 1,2 kg VALIDADE 4 dias

Ingredientes

PREPARO • Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o chocolate e as gemas e deixe para cozinhar até engrossar. • Deixe esfriar e coloque a pasta, o chantilly e o biscoito e misture. • Aplique.

400 g de leite condensado 200 g de creme de leite 200 g de chocolate branco 100 g de gema 10 g de pasta saborizante de baunilha

300 g de chantilly 100 g de biscoito tipo Óreo moído

Anotações:


Receitas Mais Pedidas - Eduardo Beltrame

Recommend Documents