UJIAN KULIAH HACCP HACCP PADA PRODUK “ TELUR ASIN”
Disusun oleh: GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)
DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014
TELUR ASIN
1. H azard azard Analysis Analysis Cri tical Control Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatain bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manejemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive) (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Perancangan konsep ko nsep HACCP ini penting diterapkan pada produk telur asin karena untuk meminimalkan potensi bahaya yang ada di bahan baku yang digunakan maupun proses yang dijalanisehingga dapat menjamin keamanan pangan bagi konsumen. Pada perencanaan konsep HACCP pada produk telur asin ini dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pengamatan terhadap bahan baku pembuatan telur asin, pengamatan proses produksi dan proses pengemasan. Tahapan pelaksanaan HACCP antara lain identifikasi bahaya yang kemungkinan timbul pada bahan baku maupun proses pengolahan, penentuan titik kritis (critical (critical control point ), ), batasan kritis CCP, cara pemantauan, tindakan koreksi pelaku pembuat tempe kedelai dan verivikasi dari seluruh proses. 1. Deskripsi Produk Deskripsi produk merupakan langkah pertama yang dilakukan untuk merancang konsep HACCP. Identifikasi produk dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik produk secara terperinci. Identifikasi telur asin yaitu pada tabe1.1 Jenis produk Bahan Baku Kenampakan pengemasan Umur simpan Sumber: Hasil pengamatan
Telur asin Telur bebek, garam, abu gosok, dan air Produk berbentuk bulat telur dan warnanya biru dikemas dengan plastik 14 hari
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Pembuatan telur asin Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir mencangkup kauntitatif dan kualitatis setiap proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku hingga proses pengemasan. Penentuan diagram alir sangat penting untuk menentukan potensi bahaya yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan. Diagram alir proses pembuatan telur asin mulai dari perendaman dengan air garam. 3. Verifikasi Diagram Alir Verifikasi dilakukan agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, sehingga tim peneliti harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses sesuai dengan GAP (Good (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GDC (Good Catering Practices). Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan
Diagram alir proses pembuatan Telur asin
Telur bebek
Telur bebek
Dibersihkan
Diamplas seluruh permukaan telur
Air sedikit demi sedikit
Dicampurkan adonan abu gosok dan garam
Dibungkus setebal 1-2 mm
Disimpan pada kuali tanah 15-20 hari
Air hangat
2. Analisis Bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dalam atau kondisi dari makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Analisis bahaya dilakukan dengan menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan pada pad a masing-masing tahapan melakukan analisis an alisis potensi bahaya yang telah diidentifikasi menggunakan decision tree. tree.
Tabel 1.1. Analisis Bahan baku pembuatan telur asin No Bahan baku baku Identifikasi Identifikasi bahaya Tipe Bahaya 1 Telur Biologi - Aspergillus Flavus Kimia - Aflatoksin Fisik - Kotoran dari bebek
2
Abu gosok
Biologi
-
Jamur Serangga
Kimia Fisik
-
Residu pestisida Tanah Kerikil
Penyebab -
Pembelian bahan baku - Proses penimbangan penimbangan bahan baku baku - Penanganan bahan baku baku yang kurang tepat - Penyimpanan bahan baku baku yang kurang tepat
-
-
-
-
3
Garam
Biologi
Kimia Fisik
-
Jamur Semut Bakteri osmofilik Cemaran logam Kerikil
- pasir
4
Air
Biologi
Kimia Fisik
-
E.coli Bakteri Serangga Lumut Kaporit Cemaran logam Rambut Debu
Tindakan pengendalia pengendalian n
-
Penyimpanan bahan bahan baku yang yang kurang tepat Pencucian yang kurang bersih Pengupasan kulit yang tidak bersih Kurangnya pengawasan pengawasan terhadap keberishan abu gosok Pemilihan garam yang tidak baik Kualitas garamyang tidak baik (keras) (keras)
Penyimpanan garam yang tidak tepat - Penumbukan garam yang tidak bersih
Memperbaiki sistem pembelian bahan baku - Memilih telur dengan kualitas paling baik - Memilih telur yang tidak retak, dan bersih dari kotoran - Melakukan proses pencucian pencucian
Menyimpan bahan baku pada wadah wadah dan tempat tempat yang baik - ekstrak jahe dengan benar
-
-
-
-
Pemakaian air PAM - Tidak dilakukan proses filtrasi filtrasi - Tidak membersihkan saluran air - Menggunakan air yang ada di ember
-
-
Memilih pemasok garam yang sudah dipercaya memiliki kualitas bagus Melakukan inspeksi dan sortasi dari garam yang
diterima Menyimpan garam di temmpat yang tepat
Menggunakan air dengan strandar air minum Melakukan Melakukan filtrasi terhadap air Pembersihan saluran air setiap hari
- pasir
4
Air
Biologi
Kimia Fisik
-
E.coli Bakteri Serangga Lumut Kaporit Cemaran logam Rambut Debu
-
Penyimpanan garam yang tidak tepat - Penumbukan garam yang tidak bersih -
Pemakaian air PAM - Tidak dilakukan proses filtrasi filtrasi - Tidak membersihkan saluran air - Menggunakan air yang ada di ember
-
-
diterima Menyimpan garam di temmpat yang tepat
Menggunakan air dengan strandar air minum Melakukan Melakukan filtrasi terhadap air Pembersihan saluran air setiap hari
Telur asin memiliki potensi bahaya berupa cemaran fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya. Bahaya fisik diantaranya adalah pecaha gelas, logam, batu daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain (Winarno, 2004). Hal ini disebabkan oleh ko ntaminasi dari lingkungan atau pekerja. Terdapat dua faktor yang mempengarui pertumbuhan bahaya biollogis yaitu pertama adalah factor-faktor intrinsic, seperti pH, kadar air/aktifitas air (aw), nutrient, senyawa anitimikrobia, struktir biologis,dan lain-lain. Kedua adalah factor eksterinsik, sepeti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain (Winarno, 2004).
Untuk campuran biologi berupa berupa jamur yang disebabkan oleh
pengemasan yang tidak tepat, sehingga bakteri mudah masuk. Sedangkan cemaran kimia drai kaporit. Hal ini disebabkan oleh penggunaan pemutih berbahan dasar kaporit menyebabkan produk tercemar kaporit. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat
Telur asin memiliki potensi bahaya berupa cemaran fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya. Bahaya fisik diantaranya adalah pecaha gelas, logam, batu daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain (Winarno, 2004). Hal ini disebabkan oleh ko ntaminasi dari lingkungan atau pekerja. Terdapat dua faktor yang mempengarui pertumbuhan bahaya biollogis yaitu pertama adalah factor-faktor intrinsic, seperti pH, kadar air/aktifitas air (aw), nutrient, senyawa anitimikrobia, struktir biologis,dan lain-lain. Kedua adalah factor eksterinsik, sepeti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain (Winarno, 2004).
Untuk campuran biologi berupa berupa jamur yang disebabkan oleh
pengemasan yang tidak tepat, sehingga bakteri mudah masuk. Sedangkan cemaran kimia drai kaporit. Hal ini disebabkan oleh penggunaan pemutih berbahan dasar kaporit menyebabkan produk tercemar kaporit. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, dan pertumbuhan bahan baku dilapangan sampai konsumsi produk akhir. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengadung allergen. Sumber logam beracun berasal dari polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air pengolahan makanan, bahan kimia yang diaplikasikan dalam pertanian (Winarno, 2004). Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahakan untuk keuntungan, namun dapat pula dikontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan Baku pada pembuatan telur asin adalah Telu bebek. Telur memiliki potensi terkena campuran biologi, fisik dan kimia. Cemaran fifiknya dapat berupa kotoran dari bebek yang belum dibersihkan. Kotoran itu mengandung racun jika belum dibersihkan. Cara mengendalikannya yaitu pada saat sortasi dan penyimpanan lebih di perketat dan dikontrol agar dapat mengurangi cemaran. Dan pada saat pencucian telur benar-benar harus dalam keadaan bersih dan data digojog tidak berbunyi. Telur dalam keadaan bersih, Kulit telur rata, Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang, telur tidak cacat atau retak. Itu menandakan bahwa telur telur dapat dikonsumsi. Garam yang yang digunakan harus terjaga kualitasnya, jauh dari kerikil dan cemaran fisik lainnya. Yang tidak akan memberika dampak buruk pada telur misalnya misalnya retak atau atau pecah. Dan pemilihan abu
gosok yang baik. Pada saat dioleskan usahakan agar berhati-hati untuk mengurangi hal yang tidak diinginkan pada telur asin.
Tabel 1.2. Analisa bahaya Tahapan Proses Pengolahan Telur Asin
No
1
Proses
Pencucian
Identifikasi bahaya bahaya Tipe Bahaya Biologi Kimia Fisik
Lumut, serangga, Kaporit, cemaran logam debu, kotoran lain
Penyebab
-
-
2
Pengolesan
Biologi Kimia Fisik
3
Perendaman
Fisik Kimia Fisik
4
Pengemasan
Biologi Kimia
Fisik
Jamur pada abu gosok Kotoran dari bahan lain
-
-
Debu , batang, kerikil Kotoran dari alat yang digunakan Serangga Migrasi bahan pengemas pengemas ke produk Debu, kerikil,
-
-
Asessemen bahaya Tindakan Pengendalia Pengendalian n Peluang Keparahan Resiko (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R) Saluran air S S T - Menggunakan air yang yang kotor bersih, tak berwarna, Tempat tak berbau T T T pencucian pencucian - Menghindari yang kotor penggunaan penggunaan air yang S R S Penggunaan tidak mengalir air PAM - Membersihkan saluran Penggunaan air dan tempat cuci air yang tidak setiap hari sebelum dan mengalir sesudah digunakan Pisau yang R S T - Menggunakan kain digunakan yang bersih tidak bersih - Memisahkan kotoran R T T Tidak dengan telor T S R dipisahkan - Melakukan sortasi pada R antara kotoran T abu gosok kulit dengan S R R rimpang yang telah bersih Penggunaan S S T pisau yang berkarat Pengemasan S R R - Melakukan pengecekan dilakukan sebelum disealer T T T diruang - Melakukan terbuka sanitasipekerja dan Produk yang S ruangan R R telah diisi - Proses pengemasan produk diperhatikan keeratan
ditempatkan dibawah lantai - Pengemas yang digunakan berjenis plastik PP
pengemas pengemas
ditempatkan dibawah lantai - Pengemas yang digunakan berjenis plastik PP
pengemas pengemas
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Pada telur asin ada 4 proses yaitu pencucian, pengolesan, perendaman, dan pengemasan. Pencucian telur asin ini berguna untuk membersihkan kotoran yang ada pada telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain: proses pendinginan, proses pembungkusan kering, proses pelapisan dengan minyak, proses pencelupan dalam berbagai cairan. Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur. Teknik mengasinkan telur telah ada dilakukan sejak dahulu dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah cita rasanya. Namun sayangnya, saat ini telur asin sudah mulai ditinggalkan konsumen dan hal ini mungkin karena kualitas telur asin yang dihasilkan tidak mengikuti selera konsumen yang berubah. Memilih telor telor yang baik sebelum disortir kepada pengusaha telor asin, supaya telor asin yang dihasilkan dapat memuaskan pelanggan atau konsumen. Pada proses ke dua pengolesan yaitu telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Pastikan telur benar-benar baik tidak retak atau busuk (bisa dengan cara merendam di air, telur yang mengapung berarti jelek, jangan dipakai). Bersihkan telur dengan air bersih atau air hangat kemudian dilap kemudian
dikeringkan. Agar garam bisa meresap maka sebaiknya telur diamplas. Tujuannya agar pori-pori telur terbuka. Buat campuran untuk mengasinkan telur, caranya dengan mencampur abu gosok/ bubuk bata dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Tambah air pada campuran tadi hingga menjadi seperti pasta. Langkah selanjutnya cara membuat telur asin ini dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu pada permukaan telur dengan ketebalan 1-2 mm. Selanjutnya simpan telur dalam kuali atau ember plastik 15 – 20 hari. Usahakan dalam proses penyimpanan telur tidak pecah atau retak. Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran kemudian bersihkan. Telur sudah bisa di masak (rebus maupun kukus). Pada proses ke tiga perendaman berguna untuk mendapatkan telur yang memiliki kualitas terbaik. Biasanya perendaman dalam jangka 15-20 hari. Dan Proses terakhir yaitu pengemasan. Ini berguna untuk membungkus telor asin dapat terhindar dari
Tabel. 1.3. Penetapan CCP bahan baku
No
Bahan Baku Baku
P1
P2
P3
Keterangan ( CCP
Apakah terdapat
Apakah proses atau
Apakah ada resiko
bahaya dalam dalam
konsumen akan
kontaminasi silang
bahan baku baku ini?
menghilangkan
terhadap fasilitas
bahaya tersebut? tersebut?
atau produk lain
atau bukan CCP)
yang tidak dapat dikendalikan? 1
Telur bebek
Ya
Ya
Ya
Bukan CCP
2
Air
Ya
Ya
Ya
Bukan CCP
3
Garam
Ya
Ya
Ya
Bukan CCP
4
Abu gosok
Ya
Ya
Ya
Bukan CCP
Tabel 1.4. Penentuan CCP Proses Pembuatan telur Asin No
Tahapan
Identifikasi
Proses
Bahaya
P1
P2
P4
P5
Keterangan
Apakah proses
Apakah
Apakah proses
bahaya
selanjutnya
dapat
dapat
Apakah
Apakah
terdapat
tindakan
ini
pencegahan
khusus
untuk
menghilangkan
meningkat
menghilangkan
proses
mengendalikan
atau
sampai
atau
ini? Ya
bahaya
mengurangi
batas
mengurangi
: ke P2
tersebut?
bahaya sampai
tidak
bahaya?
Tidak:
Ke P3 Tidak:
aman?
Bukan
Bukan CCP
CCP Tidak : Ya: ke P5
bahaya pada
CCP
ada
P3
Ya:
dirancang
ke P4
untuk
Ya: aman?
bukan
Ya: Tidak:
CCP
Tidak: BUkan CCP
1
Pencucian
Biologi: Lumut serangga
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
CCP
Tabel 1.4. Penentuan CCP Proses Pembuatan telur Asin No
Tahapan
Identifikasi
Proses
Bahaya
P1
P2
P4
P5
Keterangan
Apakah proses
Apakah
Apakah proses
bahaya
selanjutnya
dapat
dapat
Apakah
Apakah
terdapat
tindakan
ini
pencegahan
khusus
untuk
menghilangkan
meningkat
menghilangkan
proses
mengendalikan
atau
sampai
atau
ini? Ya
bahaya
mengurangi
batas
mengurangi
: ke P2
tersebut?
bahaya sampai
tidak
bahaya?
Tidak:
Ke P3 Tidak:
aman?
Bukan
Bukan CCP
CCP Tidak : Ya: ke P5
bahaya pada
CCP
ada
P3
Ya:
dirancang
ke P4
untuk
Ya: aman?
bukan
Ya: Tidak:
CCP
Tidak: BUkan CCP
1
Pencucian
2
Pengolesan
Biologi: Lumut serangga Kimia: Kaporit cemaran logam Fisik: Kotoran Biologi: Jamur pada abu gosok
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
CCP
Ya
Tidak
-
-
-
Bukan CCP
Ya
Ya
Ya
-
-
CCP
Ya
Ya
-
-
CCP
Kimia:
3
4
Fisik: kotoran dari bahna lain Perendaman Fisik: Debu batang kerikil Kimia
Fisik: Kotoran dari alat yang digunakan Ya Pengemasan Biologi: serangga Kimia: migrasi bahan pengemasan pengemasan ke produk Fisik: debu, kerikil
Kimia:
3
4
Fisik: kotoran dari bahna lain Perendaman Fisik: Debu batang kerikil Kimia
Ya
Fisik: Kotoran dari alat yang digunakan Ya Pengemasan Biologi: serangga Kimia: migrasi bahan pengemasan pengemasan ke produk Fisik: debu, kerikil
Ya
Ya
-
-
CCP
Ya
Ya
-
-
CCP
Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku menggunakan decision tree dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan proses telur asin semuanya tidak termasuk CCP yang memerlukan penanganan lebih lanjut. Potensi bahaya dapat dihilangkan dan dapat diminimalisir, sehingga bukan merupakan CCP. Setelah menetapkan CCP pada bahan baku, selanjutnya adalah menetapkan CCP pada proses produksi telur asin. Dari keempat tahapan proses pembuatan telur asin, ada tiga yang menjadi titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan pencucian, perendaman, dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan ( Monitoring) Monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCp serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan.
Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku menggunakan decision tree dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan proses telur asin semuanya tidak termasuk CCP yang memerlukan penanganan lebih lanjut. Potensi bahaya dapat dihilangkan dan dapat diminimalisir, sehingga bukan merupakan CCP. Setelah menetapkan CCP pada bahan baku, selanjutnya adalah menetapkan CCP pada proses produksi telur asin. Dari keempat tahapan proses pembuatan telur asin, ada tiga yang menjadi titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan pencucian, perendaman, dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan ( Monitoring) Monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCp serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Penentuan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untik mennetukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi pembuatan telur asin mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya tersebut. Tiga tahap itu adalah Pencucian, Perendaman dan pengemasan: 1. Pencucian Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada telur bebek. Kotoran yang terdapat pada telur menagandung bakteri yang sangat merugikan, dan menjadi factor yang tidak disukai konsumen atau pelanggan 2. Perendaman Proses perendaman dengan air garam ini membuat telur bebek menjadi asin, proses ini menjadi factor penentu telur asin yang memiliki hasil yang bagus dan tidak. Semua itu tergantung berapa lama waktu pengendapan. 3. Pengemasan Proses pengemasan adalah proses akhir dari pembuatan telur asin ini. Pengemasan berguna untuk mencegah terjadinya kontak dari udara luar yang dapat menyebabkan telur pecah atau retak akibat benturan atau senggolan dari konsumen
UJIAN KULIAH HACCP CONTOH CODEX PADA PRODUK MAKANAN “KOKTIL BUAH DALAM KALENG”
Disusun oleh: GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)
DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014
Codex Stan 78-1981 KOKTIL BUAH DALAM KALENG 1. Deskripsi Produk yang dibuat dari campuran tiga jenis buah atau lebih dan atau irisannya, dikemas menggunakan media cair yang sesuai di dalam kaleng yang tertutup rapat, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain atau bahan tambahan makanan yang diijinkan dan diproses menggunakan panas untuk mencegah terjadinya kerusakan cocktail merupakan produk olahan buah-buahan yang diberi larutan gula dan biasanya dikemas dalam kemasan kaleng atau gelas. Produk ini dapat tahan beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu penggunaan larutan gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah (pH <4.5), perlakuan proses panas (thermal (thermal process) dan process) dan pengemasan yang tertututp rapat. a. Bahan Utama
1. Buah-buahan (Nanas, melon, lemon, strawberry) 2. Bahan Pengawet seperti garam, gula, dan asam organic b. Bahan tambahan dan komposisi akhir
1. Bahan tambahan:
Glukosa
Enzim katalase
Enzim peroksida
2. Komposisi akhir :
Kandungan gula yang terkandung pada produk akhir yang tidak boleh kurang dari 25% b/b
3. Bahan tambahan pangan Pengawet Glukosa Nitrit, potassium natrium
dan/atau
Jumlah maksimum 100 mg/kg total glukosa sebagai pemanis garam 50 mg/kg total nitrit dinyatakan sebagai natrium nitrit
Antioksidan Asam askorbat dan garam natrium
Asam iso-askorbat dan glukosa
Jumlah maksimum 300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam askorbat secara tunggal atau kombinasi) 300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam askorbat secara tunggal atau kombinasi)
4. Kontaminan Kontaminan Lead Lead (Pb) (Pb) Tin (Sn) untuk produk dalam tinplate tinplate Zn (zeng) Aluminium
Jumlah maksimum 2 mg/kg mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 5 mg/kg
Syarat Mutu Koktil buah dalam kaleng SNI 01-3834-2004 No Jenis uji satuan Buah sub tropis Buah tropis 1 Keadaan kaleng normal Normal senelum dan sesudah dieram
2 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 4 5 5.1 5.2 5.3 5.3 5.4 5.5. 6
7 7.1 7.2 7.3 8
8.1
8.2 8.3
Ruang kosong Keadaan isi buah Jenis buah warna bau Tekstur Medium perendam keadaan Bau Rasa Bobot tuntas Proporsi buah Pepaya/nenas Nenas persik Pir anggur Ceri Keseragaman ukuran buah Bahan asing Kulit buah (agrerat) Tangkai buah Bahan asing lain Jumlah gula dalam media perendam Media larutan gula sangat encer Media larutan gula encer Media larutan gula kental
%
Maks.10
Maks. 10
-
Sesuai tabel Khas normal Normal Khas, normal
Sesuai tabel Khas normal Normal Khas, normal
%b/b
Normal Normal Normal Min. 60
Normal Normal Normal Min.60
%b/b %b/b %b/b %b/b %b/b %b/b %b/b
6-25 30-50 25-45 6-20 2-15 Min. 75
25-55
Min. 75
Cm/kg
Maks.25
Maks.25
Per kg -
Maks 5 Tidak ada
Maks.5 boleh Tidak ada
Brix, Brix, 20 C
Min 10
Min 10
Brix, Brix, 20 C
Min 14
Min 14
Brix, Brix, 20 C
Min 18
Min 18
boleh
8.4
9.1
Media larutan gula sangat kental Bahan tambahan makanan Pemanis buatan
9.2
Pengawet
9.3
Pewarna tambahan
9
10 10.1 10.2 10.3 10.4 11
Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (sn) Cemaran arsen ( As) 12 Cemaran Mikroba 12.1 Total bakteri (pembentuk spora) 12.2 Bakteri bentuk koli 12.3 Clostridium perfringens 12.4 Staphilococcus aureus Sumber : SNI 01-3834-2004
Brix, Brix, 20 C
Min 2
Min 22
Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995
Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995
Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 50 Maks. 2.0 Maks 40.0 Maks 250.0 Maks 1.0
Maks. 50 Maks. 2.0 Maks 40.0 Maks 250.0 Maks 1.0
Koloni/g
Maks. 100
Maks 100
APM/g
<3
<3
Per g
negatif
negatif
Per g
negatif
negatif
c. Higiene
Koktil buah dalam kaleng harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan dan penanganan yang mengacu pada peraturan Dapartemen Kesehatan R.I yang berlaku tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan.
d. Pemberian Label
Pada pemberian label harus mencakup hal- hal sebagai berikut : a. Nama produk pangan : Koktil dalam buah kaleng (Nenas, papaya, Melon) b. Tanggal pembuatan, kadaluarsa, dan cara penyimpanan Tanggal produksi dan akhir produk tidak dapat diproduksi lagi. Untuk penyimpanan koktil buah kaleng adalah Head space adalah ruang hampa diantara permukaan atas bahan dan tutup kaleng. c. Kemasan non-retail hanya disertakan nama produk dan alamat produsen
Gambar produk Koktil Buah dalam kaleng
