PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN (CP) DAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

LAPORAN PRAKTIKUM
KEAMANAN PANGAN
ACARA 3
PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN (CP) DAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Disusun Oleh
Nama : Khanifatul Hidayah
NIM : 2012/336178/SV/1699
Kelompok : C2
Hari/Tanggal : Senin, 24 Maret 2014
Co. Asst : M. Izhar Maulana Y.
Nur Rochmah
Robiyatul Adawiyah
Rima Nurul A.
Dewanti Kusumawardhani
Ulfah Izdihar

LABORATORIUM ANALISIS DAN STANDARDISASI
PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan secara otomatis tidak memenuhi persyaratan mutu pangan, sebaliknya bahan pangan yang telah memenuhi persyaratan mutu pangan sejatinya telah memenuhi persyaratan keamanan pangan. Dengan demikian sudah jelas kalau keamanan pangan termasuk bagian dari mutu pangan. Pembedaan ini harus jelas khususnya bagi para professional bidang pangan industri karena keamanan pangan menyangkut perlindungan konsumen dari bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau penyebab penyakit. Jadi, mutu pangan dinilai termasuk di dalamnya kriteria keamanan pangan.
Sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan ditujukan untuk melindungi konsumen/masyarakat seperti diatur oleh peraturan pemerintah. Seiring perkembangan dalam dunia pangan, mulai teknologi hingga metoda distribusi, sistem penjaminan mutu juga mengalami perkembangan. Dewasa ini sistem penjaminan mutu, termasuk sistem HACCP, digunakan untuk mengakomodasi perdagangan internasional yang adil. Sistem HACCP yang diterapkan pada kebanyakan perusahaan makanan saat ini yang berisi prinsip dan kegiatan yang khusus ditujukan untuk menjamin keamanan pangan. Pada sistem ini akan ditentukan batas kontrol kritis yangmana pada batas ini menentukan apakah proses atau tahapan tersebut layak untuk dilanjutkan atau tidak dan perlu diperbaiki atau tidak.
Untuk kesempatan kali ini praktikan menentukan CCP dalam HACCP pada proses operasi yang dilakukan di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) yang telah dikunjungi sebelumnya. Penentuan CCP ini didasarkan pada kondisi nyata yang terjadi dan berlangsung di dalam RPA ini. Penentuan ini juga didasarkan atas peraturan pemerintah yang disebarluaskan kepada masyarakat tentang persyaratan kemanan pangan yang harus dilakukan dan dipenuhi. Dengan adanya praktikum ini diharapkan praktikan dapat menerapkan di dalam kehidupan nyata nantinya dan menjadi lulusan agroindustri yang berkompeten dalam bidangnya.

Tujuan
Praktikan dapat mengetahui CP dan CCP pada HACCP

Manfaat
Mengetahui bagaimana cara menentukan apakah proses tersebut termasuk CP atau CCP. Dapat mengetahui asal usul dan menetapkan kategori bahaya untuk setiap proses. Dapat mengetahui cara penggunaan pohon keputusan dalam menentukan CCP.




















BAB II
DASAR TEORI

HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analisis hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point). Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai konsumen, termasuk semua proses diantaranya dan aktivitas pendistribusian. Sistem ini menjadi struktur untuk pengkajian objektif terhadap hal apa yang kemungkinan dapat berjalan keliru dan membutuhkan pengendalian yang harus diterapkan sebagaimana mestinya untuk mencegah munculnya masalah (Mortimore, 2001).
Pengenalan titik kritis (Critical Control Point) merupakan prinsip HACCP yang menentukan dimana bahaya yang sudah dikenal dapat dikurangi atau dihilangkan. CCP ditetpkan jika memang bahaya yang timbul signifikan/nyata mengancam food safety / keamanan pangan. Pada tahapan yang dianggap kritis dilakukan pengawasan yang ketat. Menetapkan sistem monitoring CCP batasan kritis, yaitu mengawasi tahapan dalam pembuatan makan yang dianggap kritis, yaitu mengawasi tahapan dalam pembuatan makan yang dianggap kritis. Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat menetapkan sistem monitoring CCP adalah jawaban atas pertanyaan apa (what), bagaimana (how), kapan (when) dan siapa (who). Sedang batasan kritis adalah batasan yang tidak boleh terlampaui. Jika batasan kritis terlampaui, maka tindakan perbaikan harus dilakukan secepatnya (Alamsyah, 2009).
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan (Anonim, 2006).
Menentukan titik kendali kritis (CCP) adalah tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian. Menentukan CCP adalah upaya untuk enentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Menetapkan batasan kritis merupakan persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP. Dalam membentuk sistem pemantauan pengendalian CCP ditetapkan apa saja yang perlu dipantau, cara memantau, waktu dan frekuensi pemantauan, siapa yang harus memantau, dan dimana harus dipantau. Bila hasil pemantauan pada suatu CCP melampaui batas kritis saat atau toleransi, harus dilakukan tindakan perbaikan (Saparinto, 2006).
Suatu CCP dalam sistem HACCP dapat mudah ditentukan dengan menggunakan pohon keputusan, yang memudahkan pendekatan yang logis. Cara penggunaan pohon keputusan bergantung kepaa operasi yang bersangkutan, misalnya produksi, pengepakan, pengolahan ulang, penyimpanan, distribusi. Pelatihan penggunaan pohon keputusan harus diberikan. Bila suatu bahaya telah teridentifikasi pada tahap yang memerlukan kontrol untuk kemanan, dan tidak ada tindakan kontrol yang tersedia pada tahap tersebut, atau lainnya, produk atau proses harus dimodifikasi pada tahp tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesuadahnya, sehingga mencakup tindakan kontrol untuk hal tersebut. Batas kritis harus dinyatakan dan diverifikasi, bila memungkinkan, untuk tiap CCP. Terkadang lebih dari satu batas kritis dapat diuraikan pada suatu langkah tertentu. Kriteria ini sering kali meliputi pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, dan parameter visual, seperti tampilan visual dan tekstur. Batas kritis harus berdasarkan sains (Anonim, 2005).





























BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

Alat dan Bahan
Alat
Alat tulis
Bahan
Kertas HVS
Lembar HACCP Analysis Check Sheet
Pohon keputusan

Prosedur Praktikum
Membuat Peta Proses Operasi (PPO) penyembelihan ayamMembuat Peta Proses Operasi (PPO) penyembelihan ayam
Membuat Peta Proses Operasi (PPO) penyembelihan ayam
Membuat Peta Proses Operasi (PPO) penyembelihan ayam


Melakukan pemetaan potensi bahayaMelakukan pemetaan potensi bahaya
Melakukan pemetaan potensi bahaya
Melakukan pemetaan potensi bahaya


Melakukan analisis untuk pengisian sumber potensi dan kategori kemungkinan munculnya bahayaMelakukan analisis untuk pengisian sumber potensi dan kategori kemungkinan munculnya bahaya
Melakukan analisis untuk pengisian sumber potensi dan kategori kemungkinan munculnya bahaya
Melakukan analisis untuk pengisian sumber potensi dan kategori kemungkinan munculnya bahaya



Menggunakan pohon keputusan dalam penentuan CCPMenggunakan pohon keputusan dalam penentuan CCP
Menggunakan pohon keputusan dalam penentuan CCP
Menggunakan pohon keputusan dalam penentuan CCP

Menyusun formulir standarMenyusun formulir standar
Menyusun formulir standar
Menyusun formulir standar


Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCPMenentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
PPO Penyembelihan Ayam di RPA


























Pohon Keputusan

Lembar HACCP Analysis Check Sheet
Pembahasan
HACCP merupakan sistem yang dapat mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya bagi kemanan pangan. HACCP atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Kritis adalah sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan, dimana pengedalian adalah penting dalam memastikan kemanan pangan. Pengertian lain HACCP adalah suatu alat (tools) yang dipakai untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengedalian proses pengolahan makanan. Terdapat beberapa syarat yang harus dilakoni dalam menyusun HACCP. Salah satunya adalah CCP (Critical Control Point), ialah suatu titik, langkah atau prosedur dimana engendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkatan yang dapat diterima.
Dalam HACCP terdapat istilah CP, yaitu suatu titik dimana pada titik tersebut tidak mengandung bahaya bagi keamanan pangan. Namun titik ini dapat menjadi bagian dari Quality Control/Quality Management System. Pada HACCP terdapat istilah PRP. PRP adalah kondisi dasar dan aktifitas yang dibutuhkan untuk memelihara lingkungan yang hygienis pada rantai makanan. Termasuk di dalamnya adalah layout, pest control, premises, personal hygiene, suplai udara, air, energi, pengolahan limbah dan sanitasi. Adapun yang mendukung PRP disebut dengan OPRP (Operational Pre Requiste Program) ialah PRP yang diidentifikasikan oleh analisis bahaya yang perlu untuk mengontrol kemungkinan bahaya keamanan pangan atau kontaminasi atau perkembangbiakan dari bahaya keamanan pangan dalam produk atau lingkungan proses.
HACCP merupakan sebuah sistem yangmana terdapat persyaratan yang harus dipenuhi dalam penyusunannya. Diantaranya adalah CP, CCP, PRP, OPRP. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya mengenai deskripsi masing-masing istilah tersebut, HACCP tidak akan berhasil dengan sempurna jika salah satu dari beberapa hal tersebut diabaikan. Dalam proses produksi sebuah industri pangan, keamanan pangan merupakan salah satu prioritas yang menempati urutan atas. PRP dibutuhkan disini untuk mengontrol kebersihan lingkungan (hygienis). Pada pelaksanaannya, PRP dibantu oleh OPRP, jadi OPRP itulah yang mendukung PRP, sehingga bisa dikatakan kalau OPRP operasinya lebih rinci. Dari itulah terdapat CP dan CCP, dimana pada titik ini ditentukan apakan proses tersebut berbahaya dan perlu diperbaiki untuk mencegah, mengurangi, menghilangkan bahaya keamanan pangan sehingga dapat diterima. Bedanya CP dengan CCP ialah kalau CP kalau belum terpenuhi hanya membahayakan nilai ekonomi, CP merupakan sesuatu yang membedakan apakah beberapa hal layak diterima atau tidak dan bahaya yang ditimbulkan masih ringan. Tetapi CCP mengakibatkan kemungkinan bahaya yang tidak hanya nilai ekonomi yang terjadi pada perusahaan, tetapi juga masalah keamanan, kesehatan yang mungkin membahayakan konsumen dan berdampak fatal bagi kelangsungan hidup perusahaan. Jadi bahaya yang ditimbulkan CCP lebih besar daripada CP.
Terdapat beberapa manfaat yang didapat apabila menentukan CP dan CCP dalam analisis HACCP, yaitu pertama dapat membantu mengendalikan proses (apabila terdapat kecenderungan di luar kendali, maka dapat segera diambil tindakan untuk mengembalikan proses kembali di bawah kendali). Kedua dapat menentukan apakah terjadi hilang kendali (loss of control) dan penyimpangan pada titik kritis (melebihi atau tidak di dalam batas kritis). Ketiga adalah mampu menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk verifikasi. Prosedur pemantauan titik kritis harus bersifat efektif. Pemantauan harus dilakukan secara berkala.
Sebelum menentukan CP atau CCP pada proses produksi, haruslah mengetahui urutan proses produksi (peta proses operasi) terlebih dahulu. Pada RPA ayam yang telah dikunjungi, urutan prosesnya diantaranya dari penimbangan, penyembelihan ayam, penuntasan darah, perebusan air, perendaman, pembubutan, pencucian, pemotongan, pembersihan dan terakhir pengemasan. Penentuan CP atau CCP pada praktikum ini menggunakan pohon keputusan. Adapun pada proses pertama, yakni penimbangan terdapat tiga potensi bahaya, yaitu biologis, fisik dan kimia. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya salmonella yang bersumber dari tangan karyawan yang menyentuh bulu ayam, karena pada saat sebelum menimbang karyawan tidak memakai sarung tangan atau cuci tangan terlebih dahulu. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori low (L) dan kolom concern berkategori medium (M) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HL. Mengenai langkah pengendalian umum pada RPA ini tidak ada. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini tidak termasuk CCP. Alasannya karena pada proses ini tidak ada bahaya sehingga tidak perlu pengendalian.
Potensi bahaya yang kedua pada proses penimbangan adalah fisikawi, yaitu debu yang disebabkan dari kandang ayam. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Langkah pengendalian pada proses ini adalah karyawan menggunakan masker. Tetapi pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian yang penting untuk keamanan pangan. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya pestisida yang bersumber dari makanan ayam. Kategori masing-masing kolom adalah M, L dan L. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian, sehingga tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Proses yang kedua adalah penyembelihan ayam. Seperti pada proses sebelumnya, proses ini juga terdapat tiga potensi bahaya, yaitu biologis, fisikawi dan kimiawi. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella yang bersumber dari tangan karyawan, karena pada saat menyembelih karyawan tidak memakai sarung tangan atau cuci tangan terlebih dahulu. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori high (H) dan kolom concern berkategori high (H) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HH. Langkah pengendalian umumnya adalah karyawan harus cuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses operasi. Dari beberapa pertanyaan yang terdapat dalam pohon keputusan menunjukkan bahwa pada proses ini termasuk dalam CCP. Alasannya adalah karena pada proses ini terdapat potensi bahaya sehingga perlu adanya langkh pengendalian.
Potensi bahaya yang kedua pada proses penimbangan adalah fisikawi, yaitu debu yang disebabkan dari udara. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Pada tahap ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari tempat penyembelihan. Kategori masing-masing kolom adalah H, L dan M. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah pembersihan alat dengan menggunakan air, oleh karena terdapat langkah pengendalian maka proses ini termasuk dalam CCP. Alasannya adalah karena proses ini mengandung potensi bahaya, sehingga memerlukan adanya pengendalian.
Proses yang ketiga adalah penuntasan darah. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya bakteri yang bersumber dari darah ayam. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori high (H) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HM. Pada potensi bahaya biologis ini tidak terdapat langkah pengendalian. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini tidak termasuk CCP. Alasannya karena pada proses ini tidak ada bahaya sehingga tidak perlu pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses penuntasan darah adalah fisikawi, yaitu debu yang disebabkan dari udara. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Pada proses ini tidak ada langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari gantungan ayam. Kategori masing-masing kolom adalah M, L dan L. Pada potensi bahaya ini tidak terdapat langkah pengendalian, sehingga tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Langkah selanjutnya adalah perebusan air. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Escherichia coli yang bersumber dari air yang direbus. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori high (H) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti air setiap kali digunkaan untuk membersihkan ayam. Dari beberapa pertanyaan pada pohon keputusan dapat ditentukan bahwa pada bahaya biologis ini termasuk dalam CCP. Karena pada proses ini berpotensi bahaya, sehingga perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses perebusan adalah fisikawi, yaitu debu yang disebabkan dari udara. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Tidak terdapat langkah pengendalian umum yang dilakukan. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari panci perebus air. Kategori masing-masing kolom adalah L, L dan L. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti panci yang sudah berkarat. Dari beberapa pertanyaan yang ada, proses ini tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Langkah berikutnya yaitu perendaman dengan air panas. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella dan Escherichia coli yang bersumber dari air yang digunakan dan kotoran ayam yang masih menempel pada bulu ayam. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori high (H) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti air yang digunakan. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk CCP. Alasannya karena pada proses ini berpotensi adanya bahaya sehingga perlu pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses perendaman ini adalah fisikawi, yaitu debu, dan krikil yang disebabkan dari udara dan lingkungan. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari panci perebus air. Kategori masing-masing kolom adalah L, L dan L. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti panci yang sudah berkarat. Dari beberapa pertanyaan yang ada, proses ini tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Proses selanjutnya adalah pembubutan bulu ayam. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella dan Escherichia coli yang bersumber dari air yang digunakan dan kotoran ayam yang masih menempel pada bulu ayam. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori high (H), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori high (H) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah HM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mencuci ayam sebelum pembubutan. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk CCP. Alasannya karena pada proses ini berpotensi bahaya sehingga perlu pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses pembubutan ini adalah fisikawi, yaitu debu, dan krikil yang disebabkan dari udara dan lingkungan. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah H, L dan M. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari mesin pembubut. Kategori masing-masing kolom adalah L, L dan L. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti mesin yang sudah rusak. Dari beberapa pertanyaan yang ada, proses ini tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Proses berikutnya adalah pencucian dalam bak besar. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Escherichia coli yang bersumber dari air yang digunakan dan tangan karyawan. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori low (L), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori low (L) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah LM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mengganti air dan mengaliri. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk bukan CCP. Alasannya karena pada proses ini tidak berpotensi adanya bahaya sehingga tidak perlu pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses pencucian dalam bak besar ini adalah fisikawi, yaitu debu, yang disebabkan dari udara. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah L, L dan L. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Pada proses ini tidak terdapat potensi bahaya kimiawi.
Langkah berikutnya yaitu pemotongan bagian ayam. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella dan Escherichia coli yang bersumber dari daging ayam. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori medium (M), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori medium (M) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah MM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mencuci ayam dengan air. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk CCP. Alasannya karena pada proses ini berpotensi adanya bahaya sehingga perlu pengendalian. Potensi bahaya yang kedua pada proses perendaman ini adalah fisikawi, yaitu debu, dan serpihan kayu yang disebabkan dari udara dan lingkungan. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah L, L dan L. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari pisau. Kategori masing-masing kolom adalah L, M dan L. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah dengan membersihkan, dan mengasah pisau. Dari beberapa pertanyaan yang ada, proses ini tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Langkah berikutnya yaitu pembersihan jeroan ayam. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella dan Escherichia coli yang bersumber dari air yang digunakan , tangan karyawan dan daging ayam tersebut. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori medium (M), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori medium (M) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah MM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mencuci tangan sampai bersih. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk OPRP. Alasannya karena pada proses ini menciptakan keadaan yang higienis. Potensi bahaya yang kedua pada proses perendaman ini adalah fisikawi, yaitu debu, yang disebabkan dari udara dan lingkungan. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah L, L dan L. Pengendalian pada proses ini adalah dengan pencucian menggunakan air. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya residu logam yang bersumber dari pisau. Kategori masing-masing kolom adalah L, M dan L. Pada proses ini langkah pengendaliannya adalah dengan mengasah dan membersihkan pisau sampai bersih. Dari beberapa pertanyaan yang ada, proses ini tidak termasuk dalam CCP. Karena tidak mengandung potensi bahaya, sehingga tidak memerlukan adanya pengendalian.
Proses yang terakhir adalah pengemasan. Pada bahaya biologis potensi bahayanya adalah adanya Salmonella, Listeria dan Escherichia coli yang bersumber dari air yang digunakan, tangan karyawan dan daging ayam. Dari sinilah muncul kemungkinan bahaya (kolom likely) berkategori medium (M), kolom severity berkategori medium (M) dan kolom concern berkategori medium (M) karena pada kedua kolom sebelumnya adalah MM. Langkah pengendaliannya adalah dengan mencuci menggunakan air sampai bersih. Dari sinilah dapat ditentukan bahwa pada proses ini termasuk OPRP. Alasannya karena pada proses ini menciptakan keadaan yang higienis. Potensi bahaya yang kedua pada proses perendaman ini adalah fisikawi, yaitu kotoran, yang disebabkan dari udara dan lingkungan. Masing-masing kategori kolom dari likely, severity dan concern secara berurutan adalah L, M dan M. Pada proses ini tidak terdapat langkah pengendalian. Sehingga pada potensi bahaya ini bukan termasuk CCP. Alasannya adalah karena tidak ada potensi bahaya sehingga tidak perlu adanya pengendalian. Potensi bahaya kimiawi dari proses ini adalah adanya Bisphenol A dan Melamin yang bersumber dari plastik. Kategori masing-masing kolom adalah M, M dan M. Pada proses ini tidak ada langkah pengendaliannya, dan tidak termasuk dalam CCP karena pada proses ini tidak ada potensi bahaya.
Bakteri yang mengontaminasi selama proses pemotongan ayam diantaranya Salmonella, Listeria dan Escherichia coli. Selain hidup dalam kondisi kotor, cemaran daging unggas di Indonesia juga dapat disebabkan oleh rendahnya tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi kandang yang kurang baik dapat menyebabkan timbulnya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan. Karkas ayam mentah paling sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan Campylobacter yang dapat menginfeksi manusia. Campylobacter jejuni merupakan salah satu bakteri patogen yang mencemari ayam maupun karkasnya. Cemaran bakteri ini pada ayam tidak menyebabkan penyakit, tetapi mengakibatkan penyakit yang dikenal dengan nama campylobacteriosis pada manusia. Penyakit tersebut ditandai dengan diare yang hebat disertai demam, kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosis.
Beberapa kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen (foodborne diseases) pada daging unggas maupun produk olahannya antara lain kasus penularan penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis melalui daging ayam, telur, dan produk olahannya. Bakteri patogen yang juga sering mencemari daging ayam dan produk olahannya adalah Salmonella. Hal ini perlu mendapat perhatian karena Salmonella mampu memproduksi enterotoksin yang tahan terhadap panas. Telur merupakan produk unggas yang selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami, cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembaban yang tinggi. Cemaran pada telur bebek lebih banyak dibanding pada telur ayam. Apabila penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, misalnya kotoran unggas masih menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella dapat mencemari telur, terutama saat telur dipecah. Cemaran mikroba tersebut dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemas telur sebelum dipasarkan.
Penentuan CCP perlu mengisi beberapa kolom dalam langkahnya. Langkah yang pertama adalah mengisi kolom langkah dimana kolom tersebut diisi proses yang akan diidentifikasi. Setelah itu menentukan kolom bahaya, dimana mencakup bahaya biologi, fisika dan kimia. Lalu mengisi kolom penyebab bahaya, yangmana berisi sumber bahaya tersebut terjadi. Langkah selanjutnya adalah mengisi kolom likely, apakah kemungkinan munculnya bahaya tersebut L, M atau H. Kemudian kolom severity juga sama. Apakah L, M atau H. Begitupun pada kolom concern. Namun untuk kolom ini pengisiannya didasarkan pada dua kolom sebelumnya, dengan kriteria yang telah ditentukan. Pada kolom ini jika signifikannya low, maka tidak perlu dilakukan CCP atau determination. Karena pada tingkat signifikansi ini hanya diperlukan General Control Measure, dimana GCM ini mampu mengontrol baya tersebut.
Kolom selanjutnya adalah tentang langkah pengendalian yang dilakukan. Apakah pada proses tersebut terdapat satu atau beberapa langkah pengendalian yang dilakukan guna mencegah dan mengurangi adanya potensi bahaya. Setelah itu terdapat kolom pertanyaan, yangmana pertanyaan tersebut didasarkan pada pohon keputusan. Setelah menjawab pertanyaan yang ada dalam pohon keputusan, apakah jawaban tersebut termasuk dalam CCP, atau bukan CCP ataukah OPRP. Kolom ini menyangkut dengan rangkaian pertanyaan sebelumnya. Setelah itu mengisi kolom alasan pengambilan keputusan terkait proses tersebut OPRP, CCP atau bukan CCP.













BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
CP (Control Point) yaitu suatu titik dimana aktivitas tidak mengandung bahaya bagi keamanan pangan. Bahaya yang ditimbulkan lebih mengarah pada nilai ekonomi. CCP adalah suatu titik dimana pada tahap ini perlua adanya pengendalian karena adanya potensi bahaya keamanan pangan yang mengakibatkan bahaya kesehatan.

Saran
Kerapian dan kebersihan laboratorium sudah cukup baik.
Kerjasama yang dilakukan sudah cukup baik dan perlu ditingkatkan lagi.
Penggunaan APD dan pelaksanaan SOP pada RPA Marwa perlu ditertibkan untuk mengurangi dan mencegah adanya potensi bahaya keamanan pangan.















DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2009. Bisnis Fast Food Ala Indonesia. Gramedia. Jakarta


Anonim. 2005. Pemastian Mutu Obat Volume 2. EGC: Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta


Anonim. 2006. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Bagi Industri Pangan. Dalam http://eBook.pangan.com. Diakses pada tanggal 30 Maret 2014 pukul 20.00 WIB


Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2001. HACCP. Black Well Publishing. Oxford


Saparinto, Cahyo, dkk.. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta