Analisis bahaya
Analis Analisaa bahay bahayaa merupa merupakan kan evalua evaluasi si secara secara sistema sistematik tik pada pada makana makanan n spes spesif ifik ik dan dan baha bahan n bak baku atau atau ingredient untuk untuk menentu menentukan kan risiko. risiko. Risiko Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi. mikrobiologi. Tabel Tabel 4.13 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Kelompok !ara Penilaian Bahaya ignifikan Bahaya Pengendalian Jenis Produk Bahaya Kategori $aktor A B ! " # $ Peluan Peluang g Keparah Keparahan an Resiko Resiko Produk Produk Biologi: es pute puter r bakteri rasa Salmonell kopyor a enterica, &emperhatikan E.coli, sanitasi di vibrio tempat ker'a cholerae, dan secara rutin rotaviru, melakukan virus % % pembersihan di shepatitis area area pro produk duksi A, virus untuk hepatitis, meminimalkan bakteri bakteri dan pembentuk virus. spora, clostridim, bacillus Kimia: ( $isik: debu, rambut, kerikil, potongan logam
Bahan baku antan Biologi: kelapa &ikroba
&
%
&
%
&elakukan tindakan )&P dan *P untuk melakukan pengendalian bahaya dan menurunkan resiko bahaya &elakukan pembersihan
dan dan air air seperti kelapa Salmonella enterica
$isik debu
di lant lantai ai dan dan area pengolahan kela kelapa pa untu untuk k meminimalkan resiko mikrobiologi.
:
%
"ilakukan pemilihan+ sortasi sortasi kelapa kelapa yang ang sed sedikit ikit debu debuny nyaa atau atau bisa 'uga dilakukan pembersihan kelapa dari debu.
%
&emilih gula dengan kualitas baik.
%
&elakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.
&
%
&emilih garam dengan kualitas baik.
%
%
&
)ula pasir
Bilogi : bakteri patogen seperti Clostridim, Bacillus Kimia : ( $isik: cemaran benda asing yaitu: kerikil, serangga )aram Bilogi : madura bakteri patogen seprti Clostridim, Bacillus Kimia : ( $isik: cemaran benda asing yaitu: kerikil,
&
&
&elakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.
Air Air
serangga Biolo Biologi gi : &ikroba seperi E.coli Kimia : ( $isik : (
&
%
Kebersihan dan alat alat agar agar tida tidak k mengkontamina si bahan
umber : "ata pengamatan
Keterangan : % : %o& : &edium : igh #s Puter adalah makanan + minuman dingin beku yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat masyarakat ndonesia. ndonesia. #s Puter mengandung mengandung energi sebesar /0 kilokalori, kilokalori, protein 1,2 gram, karbohidrat 31,34 gram, lemak 3 gram, kalsium 2 miligram, fosfor fosfor 5 miligr miligram, am, dan 6at besi 1 miligr miligram. am. elain elain itu di dalam dalam #s Puter Puter 'uga terkandung vitamin A sebanyak 1 7, vitamin B3 1 miligram dan vitamin ! 1 miligram. asil tersebut didapat dari melakukan melakukan penelitian terhadap 311 gram #s Puter, dengan 'umlah yang dapat dimakan sebanyak 311 8. Bahaya pada bahan baku dan 'uga proses bisa dari bahaya kimia, bahaya fisika, fisika, dan 'uga 'uga bahay bahayaa biolog biologi. i. Bahay Bahayaa tersebu tersebutt dapat dapat diiden diidentifi tifikas kasii senga'a senga'a ditam ditamba bahk hkan an untu untuk k memp memperb erbaik aikii baha bahan n terse tersebu butt atau atau dapa dapatt pula pula karen karenaa kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. "ilakukan tindakan pengendalian dan pencegahan dengan mengontrol tiap bahan untuk mengendalikan bahaya kimia dan biologis. Bahaya kimia yang dapat diid diiden enti tifi fika kasi si yaitu aitu adan adany ya bakt bakter eri. i. Bakt Bakter erii ini ini dapa dapatt dihi dihila lang ngka kan n deng dengan an pensterilan alat dan lingkungan yang mengkotaminasi bahan yang digunakan. edangkan untuk biologi yaitu adanya mikroba yang terkandung pada masing( masing masing bahan. bahan. 9umbu 9umbuhny hnyaa kutu pada tepung es puter karena terlalu lama dalam proses penyimpanan dan penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai dengan 'enis bahan. Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan penggantian dengan bahan yang yang baru dan dengan mutu baik. Bahan pembantu pembuatan es puter yaitu air, es, gula pasir, garam, santan kelapa. Bahan pendukung yang pertama yaitu air. Air mengandung bahaya biologi
seperti bakteri patogen seperti Salmonella, S. Aureus Aureus dan air es yang kurang bersih seperti bakteri E.coli bakteri E.coli,, bahaya kimia yaitu tingkat keasaman air, dan bahaya fisik seperti cemaran benda asing yaitu: debu, tanah, kerikil dan kotoran pada alat atau lingkungan lainnya. 9imbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sani sanita tasi si ling lingku kung ngan an yang ang tida tidak k opti optim mal. al. al al ini ini apab apabil ilaa dibi dibiar arka kan n akan akan mengurangi mutu produk. ebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air produksi yang 'ernih dan tidak berbau, penggunaan air PA& PA& dengan diimbangi sistem sistem sanitas sanitasii yang yang optima optimall pada pada alat(al alat(alat at yang yang mengala mengalami mi kontak kontak langsu langsung ng dengan air. Bahan pendukung yang kedua yaitu gula pasir. )ula pasir mengandung bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul ti mbul selama proses pembuatan gula. elain itu gula pasir mengandung bahaya fisik yang berupa benda(benda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih tersisa saat proses produksi. 7ntuk penanganannya adalah dengan pemilihan gula dengan mutu yang baik. )ula yang bermutu baik dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang ber-arna putih bersih sehingga dapat menghasilkan kenampakan kenampakan yang bening. Bahan pendukung pendukung yang ketiga yaitu garam. )aram mengandun mengandung g bahaya bahaya kimi kimiaa yang ang beru berupa pa loga logam m berat berat yang yang kemu kemung ngki kina nan n timbu timbull selam selamaa pros proses es pembuatan garam. elain itu garam gara m mengandung bahaya fisik yang berupa benda( benda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih tersisa saat proses produksi. 7ntuk penanganannya adalah dengan pemilihan garam dengan mutu yang baik. )aram yang bermutu baik dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang ber-arna putih bersih. Bahan pendukung pendukung yang keempat keempat yaitu yaitu santan kelapa. "alam pembuatan pembuatan santan kelapa mengandung mengandung bahaya bahaya fisik yang berupa berupa benda(bend benda(bendaa asing seperti debu debu,, keri keriki kill yang ang masi masih h ters tersis isaa saat saat pros proses es pemb pembua uata tan n sant santan an.. 7ntu 7ntuk k penanganannya adalah dengan penyaringan yang tepat sehingga diperoleh santan yang bersih. ela elain in bah bahan baku aku, anal analis isaa bah bahaya aya yang ang haru arus dip diperha erhati tika kan n 'uga 'uga diperuntukkan untuk analisa proses produksi. 9u'uan penetapan analisa bahaya
proses produksi ini yaitu untuk mengetahui apa sa'akah bahaya yang dapat terkandung dalam proses produksi tersebut Penetapan CCP !!P atau 9itik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah pengendalian
suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau men'adikan bahaya keamanan Apakah ada bahaya pada tahap ini? P3> pangan atau a tau men'adikan bahaya keamanan pangan atau at au mengurangi pada tingkat yang dapat diterima ; 13(/0<2(3==0, 3==0>. Ya Ya 9idak Apakah ada bahaya pada bahan baku?P3>
Bukan !!P
Bukan !!P
@a 9idak Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? P2>
Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? P2> @a 9idak Bukan !!P
@a
9idak
!!P
Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P5> kontaminasi silang terhadap fasilitas atau Apakah ada resiko produk lain yang tidak dapat dikendalikan? dikendalikan? P5> @a
9idak
@a
9idak
Bukan !!P
Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P/> !!P Gambar 4.14 "ecision 9ree 7ntuk Penetapan !!P Bahan Baku @a
9idak
Bukan !!P
Apakah PR*# #%A;J79;@A dapat menghilangkan+mengurangi bahaya sampai batas aman? P<> @a
Bukan !!P
!!P Berhenti
9idak
9ahapan Proses Gambar 4.15 "ecision 9ree 7ntuk Penetapan !!P Pada 9ahapan Tabel Tabel 4.14 Penetapan !!P Bahan Baku
;o.
3 2 5 / <
Bahan Baku
antan kelapa dan air kelapa Air #s batu )aram )ula
Apakah ada bahaya pada bahan baku? P3> @a: Ke P2 9idak : Bukan !!P
Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? P2> @a : Ke P5 9idak : !!P
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? P5> @a : !!P 9idak : Bukan !!P
Keterangan !!P atau Bukan !!P>
@a
@a
9idak
Bukan !!P
@a @a @a @a
9idak @a @a @a
( 9idak 9idak 9idak
!!P Bukan !!P Bukan !!P Bukan !!P
umber: asil Pengamatan
Keterangan : ( Berhenti Berhenti + 9idak 9idak dilan'u dilan'utkan tkan
Tabel Tabel 4.15 Penetapan !!P Pada 9ahapan Proses
;o
Bahan Baku
3
Pemecahan dan penyortiran
2
Pencucian
dentifikasi P3 Bahaya $isik : -adah @a terkena debu
P2
P5
P/
P<
Ket.
@a
@a
(
(
!!P
$isik : air yang kotor adanya tana tanah, h, debu debu dan dan kerikil. Biologi : air terce tercema marr bakt bakteri eri E. Coli Pemarutan $isik : mesin pemarut berkarat, debu debu dari dari udar udaraa saat proses. Pemerasan $isik : Rambut peker'a. Biologi : 9ercem 9ercemar ar bakteri bakteri dari peker'a berupa S. aureus Penyaringan $isik : Rambut peker'a.
@a
@a
9idak
@a
@a
Bukan !!P
@a
@a
@a
(
(
!!P
9idak
(
(
(
(
Bukan !!P
@a
@a
9idak
9idak
(
Bukan !!P
Pemasukan $isik sik : dalam peker'a. tabung es Penambahan $isik sik : bahan baku peker'a.
Ramb ambut
@a
@a
9idak
9idak
(
Bukan !!P
Ramb ambut
@a
@a
9idak
9idak
(
Bukan !!P
$isik : Keringat @a dari peker'a umber : asil Pengamatan
@a
9idak
9idak
(
Bukan !!P
5
/
< 4
0
Pemutaran
Keterangan : ( Berhenti + 9idak dilan'utkan P3 Apakah ada bahaya pada tahap ini? P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? P5 Apa Apaka kah h tin tinda daka kan n ini ini dire direnc ncan anak akan an khu khusu suss unt untuk uk meng menghi hila lang ngka kan n potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P/ Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P< Apakah proses selan'utnya dapat menghilangkan+ mengurangi bahaya sampai batas aman?
