FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TEMA: YOGURTH CON CHIA Y FRUTAS SECAS
ASIGNATURA:
Tecnología de Alimentos
DOCENTE:
Ing. Juan Carlos Manrique P.
ALUMNAS:
Tárraga Castelo, Migdalia Chávez Patiño Lucero
CUSCO - PERÚ January de 2017
INDICE RESUMEN....................................................................................................... 3 OBJETIVO GENERAL:.................................................................................... 3 HISTORIA..................................................................................................... 3 DEFINICION:................................................................................................ 4 CARACTERÍSTICAS:...................................................................................... 4 CULTIVO:..................................................................................................... 4 PROPIEDADES:............................................................................................ 5 USO............................................................................................................. 6 BENEFICIOS................................................................................................. 8 .................................................................................................................... 8 INTRODUCCION.............................................................................................. 9 MARCO TEORICO.......................................................................................... 10 TRABAJO DE INVESTIGACION:....................................................................10 .................................................................................................................. 11 REVISTAS, ARTICULOS............................................................................... 12 “ELABORACIÓN “YOGURT” FERMENTACIÓN LÁCTICA”.....................................12 TEXTOS..................................................................................................... 14 METODO....................................................................................................... 17 MATERIA PRIMA E INSUMOS:.....................................................................17 EQUIPOS Y MATERIALES............................................................................ 17 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:.............................................20 DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES:...................................................27 MÉTODO DE PRODUCCIÓN........................................................................29 CONCLUSIONES............................................................................................ 30 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................... 31
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RESUMEN OBJETIVO GENERAL: Procesar yogurth mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurth natural, semillas de chia, frutas secas y azúcar; dándole un valor funcional al yogurth tradicional.
HISTORIA Antes de la conquista de América, la chía era un alimento básico para las civilizaciones de México; su cultivo era probablemente
el
tercero
en
importancia económica, superado sólo por el maíz (Zea mays) y el frijol (Phaseolus vulgaris). Ya antiguamente esta semilla era usada por la etnia semi-nómada
de
los
tecuexes
(grupo chichimeca), ubicados en los actuales
municipios
de Guadalajara,Zapotlanejo, Acatic, Te patitlán, San Miguel el Alto, Cuquio, Yahualica, etc. y con la cual pagaban tributo a los mexicanos. Inicialmente esta semilla era recolectada de plantas silvestres (no cultivada), hasta que los tlaxcaltecas y otomíes, traídos a la región por los españoles conquistadores, la domesticaron, iniciándose con esto el cultivo de esta importante semilla. Las contribuciones eran de hasta 1500 toneladas anuales; se empleaba como alimento, como ofrenda a los dioses, y como oleaginosa para producir un aceite como base para pinturas corporales y decorativas. Se ofrendaban brotes de chía a Chicomecóatl, la diosa del maíz, durante la fiesta de la veintena de hueytozoztli; durante la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl, se preparaba pinole de semillas de chía tostadas hasta llenar una embarcación, que se hacía flotar entre los asistentes, que tomaban de ella una porción hasta vaciarla. A su vez, los purépecha de Michoacán empleaban
el
pinole
para
fabricar
unos
pequeños tamales que usaban como ofrenda en el altar de sus muertos. El Codex Florentinus que transcribe la Historia general de las cosas de Nueva España de fray Bernardino de Sahagún detalla la importancia que tenía la chía en la economía precolombina; describe en detalle los aspectos de la producción, comercialización y usos de este producto.
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Desplazada por los cereales aportados por los españoles, el cultivo de chía desapareció durante las colonias; sobrevivió sólo en áreas montañosas aisladas de México –donde se cultiva comercialmente desde hace siglos y hasta la fecha– y Guatemala. El mayor centro productor de México está en Acatic, Jalisco, de donde se exportan cantidades crecientes a Japón, Estados Unidos y Europa. Un proyecto comercial desarrollado conjuntamente por varios países de América Latina comenzó en la década de 1990 a replantar experimentalmente la chía en el norte de Argentina, para proporcionar a los agricultores cultivos alternativos, con resultados excelentes. Los rendimientos del proyecto alcanzaron los 1602 kg/ha, con contenidos de aceite de hasta el 38,6 %. Se han suscrito contratos para la producción comercial de chía en las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán, y se exporta el producto sobre todo a los Estados Unidos. La viabilidad en los estudios piloto se estimaba entre el 78 % y el 87 %, con tasas de pureza de entre el 84 % y el 97.5 %. En el año 2014 una de las principales regiones productoras de chía o salvia hispánica es la provincia argentina deTucumán. A partir de 2011 Bolivia ha iniciado un programa de producción de chía con resultados altamente satisfactorios, lográndose una calidad que ya comienza a distinguirse en el mercado mundial comercializándose con el 99,5 % de pureza.
DEFINICION: La chía (Salvia hispanica L) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México yGuatemala1 y junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfalinolénico omega 3 conocidas
hasta
2006.2 Se cultiva por ello
para aprovechar
sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.
CARACTERÍSTICAS: Es una planta herbácea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio yagosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo.
CULTIVO: Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados, no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra.
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PROPIEDADES:
La semilla de chía contiene muchas propiedades como: proteínas, calcio, boro (mineral que ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos como omega 3, antioxidantes y también oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas como la niacina entre otras. La
mayor
parte
del
componente
de
carbohidratos de la semilla de chía es de fibra. Las semillas de chía contienen 11 gramos de fibras en 1 onza de chía. En comparación con otros alimentos tiene de proteína dos veces más que cualquier semilla, cinco veces más calcio que la leche entera, dos veces la cantidad de potasio en los plátanos, tres veces más antioxidantes que los arándanos, tres veces más hierro que las espinacas y siete veces más omega 3 que el salmón. Son una fuente completa de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales en una forma fácilmente digerible. También son una fuente fabulosa de fibra soluble, las semillas absorben el agua (de 9 a 12 veces su peso en agua) y crean un gel mucilaginoso. Por su alto contenido de antioxidantes las semillas se mantienen frescas y comestibles durante más tiempo. Las semillas de chía pueden ser fácilmente almacenadas en seco durante 4 años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo, y todo ello sin un solo producto químico o conservante. Los antioxidantes ayudan a prevenir los daños de los radicales libres en tu cuerpo, el envejecimiento prematuro de la piel e inflamación de los tejidos.
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Las semillas de chía son también un aliado valioso para los pacientes con diabetes debido a su capacidad para frenar la rapidez con que nuestro cuerpo convierte los carbohidratos en azúcares simples, controlando los niveles de azúcar en sangre. Las semillas de chía son muy ricas en ácidos grasos omega-3, las grasas "buenas" que nos protegen contra la inflamación y son importantes para la salud cardíaca y el colesterol. Es la fuente vegetal que más omega 3 posee, incluso más que las semillas de lino. A parte la chía es es tan rica en antioxidantes que las semillas no se deterioran ni se ponen rancias pudiéndose almacenar por largos períodos, lo que no sucede con las semillas de lino. Por mismo peso la chía contiene más ácidos grasos omega 3 que incluso el salmón. El uso de las semillas de chia como complemento para la alimentación animal se ha comprobado realizando experimentos con gallinas y cerdos en los que se ha certificado que tanto en los huevos como en la carne se reduce el contenido de ácidos grasos saturados en favor de los ácidos insaturados, más saludables.
USO
Semillas de chía.
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Vista de la planta.
Semillas empacadas para su venta.
Agua fresca de chía, tradicional de México.
Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso prácticamente insípido; en México se le saboriza con jugos vegetales o esencias y se le consume como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas.
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La composición nutricional de la semilla de chía es: Un 20 % de proteína, un 40 % de fibra alimentaria (5 % fibra soluble de muy alto peso molecular) y un 34 % de aceite; sobre el 64 % del aceite son ácidos grasos omega 3. No contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. No se conocen componentes tóxicos en ella.
BENEFICIOS 1. Proporciona energía, aumenta fuerza y resistencia: por sus altos contenidos de proteínas y la combinación de vitaminas y minerales nos ayudan a ser constantes en nuestras actividades diarias. 2. Regula los niveles de azúcar: retardando el proceso por el cual las enzimas digestivas descomponen los carbohidratos y las convierten en azúcar. Después de las comidas — especialmente si comemos alimentos con almidón o dulces—, podemos llegar a sentirnos cansados y sin energía. Al equilibrar el azúcar en la sangre, no sólo reducimos el riesgo de diabetes tipo 2, también garantizamos una energía constante durante todo el día. Si se añade chía a la comida, puede ayudar a evitar las variaciones del azúcar en sangre y regular por tanto la insulina. 3. Pérdida de peso: las semillas y su acción gelificante única mantienen la sensación de saciedad durante horas. 4. Regularidad intestinal: la fibra soluble y el revestimiento de gel de la semilla mantienen el colon hidratado y aseguran el movimiento fácil de los alimentos.7 8
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INTRODUCCION El yogurt es un alimento lácteo, obtenido mediante la fermentación láctica(bacterias), su textura y su sabor particular (azúcar) con el ácido láctico para su elaboración, se requiere la presencia de microorganismos que sean saludables en la leche y sus condiciones sean óptimas. La coagulación de la leche se debe a la precipitación de las proteínas de la leche y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia del ácido láctico, el cual otorga propiedades conservantes a los alimentos. El resultado de este método experimental de fermentación láctica es que el yogurt bebible con cultivos lácticos; prebióticos y probioticos; además de ser funcional al agregarle semillas de chia y seleccionados frutos secos. Que ayudan a regular el transito intestinal y mejorar el desempeño del organismo de una manera efectiva brindándole una mejor calidad de vida.
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MARCO TEORICO TRABAJO DE INVESTIGACION:
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REVISTAS, ARTICULOS 11
“ELABORACIÓN “YOGURT” FERMENTACIÓN LÁCTICA” “ELABORACIÓN “YOGURT” FERMENTACIÓN LÁCTICA”
INTRODUCCIÓN:
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el Producto final tiene una duración de hasta 2 semanas. COMPOSICIÓN El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no 12
necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero. CULTIVOS DE YOGURT La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. 1. OBJETIVOS: 1.1. OBJETIVO GENERAL Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural y demás productos y respectivo procedimiento 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1.2.1. Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de menos inversión este producto. 1.2.2. Evaluar la aplicación del acido láctico en el proceso de la elaboración de yogurt 1.2.3. Saber qué efecto los cultivos lácticos en el yogurt elaborado
TEXTOS
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METODO MATERIA PRIMA E INSUMOS: 1. Para el yogurt: -Leche fresca: 3 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad (para el yogurt más consistente) -Cultivo de yogurt: 1 L de yogurt/ 3L de leche. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus (yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada) 2. Para la chia: -Semillas de chia:40 gr. -Agua 550 ml 3. Para la mermelada: - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) - Azúcar: 200gr/4L
EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina
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- Ollas
- Recipientes
-Coladores
- Paleta de madera
-Cuchara
-Vaso de precipitado
- Envases.
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INSTRUMENTOS: - Balanza
- Densímetro
- Termómetro
- Ph-metro
- Refractómetro
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-Estufas bacteriológicas y de cultivo
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: a) Para la chia 1. RECEPCION: Se recibe en un recipiente limpio y seco 2. HIGIENIZADO: Se lavan las semillas para quitar cualquier suciedad. 3. TRATADO: Se vierte 200gr de chia en 550ml de agua hervida caliente, se remueve y se deja por unos 15 minutos hasta que suelte su goma y enfrie.
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4. CONSERVADO: Se deja a temperatura de ambiente hasta que este frio y se pueda mezclar con el yogurt.
b) Para la mermelada 1° RECEPCION: Se recibe la fruta, la cual debe estar madura y sin lesiones 2°HIGIENIZADO: Se lava la fruta 3° PELADO Y PULPEADO Se pela la cascara de la fruta y se corta la pulpa en trozos pequeños
4° COCCION: Se pone a fuego la pulpa de fruta hasta que suelte su jugo, luego se añade azúcar y deja cocer hasta obtener 53° brix.
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5° MEDICION Se mide si la mezcla alcanzaron los grados brix adecuados.
6°ENFRIAMIENTO: Se deja enfriar y se conserva a temperatura ambiente.
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c) Para el yogurt 1. -RECEPCIÓN: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
2. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
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3. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica. 4. - ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche
5. - TRATAMIENTO TÉRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque 23
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. 6. - REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. 7. - INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 1l. de yogurt por cada 3l. de leche.
8. TRASLADO A LA ESTUFA DE ENCUBACION
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9. - INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.
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TRASLADO A LA CONGELADORA:
11.
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo. 12.
–MEZCLA:
En esta etapa se procede a juntar la chia debidamente preparada, asi como también se añade la mermelada de fruta para darle el dulzor y sabor.
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13.
- ENVASADO: Debe realizarse en productos esterilizados, y conservarlos manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.
14.
-CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES:
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Chía
Yogurt
1
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Mermelada
1
1
2
2
2
3
3
3
MÉTODO DE PRODUCCIÓN 4
4
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La clasificación se basa en el método de elaboración y en la estructura física del coágulo. Tipos: 5
a) Estático es aquel en el que la incubación o fermentación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta, con lo que el 6 coágulo característico es una masa continua semisólida. b) Batido es el que después de fermentada la leche, como un todo, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado 7 finales. c) Llíquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado con agua y con 11% de extracto seco. 8
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CONCLUSIONES El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias) su textura y su sabor es particular, se requiere la presencia de microorganismo (bacterias) que sean saludables en la leche y sus condiciones sean óptimas. Asi también se le añadió semillas de chía, las que contribuirían con brindarle mejores propiedades al yogurt. Existen muchas formas de obtener productos funcionales y una de ellas es nuestro producto, el cual permite adicionarle las propiedades de la chia y del mango a un yogurt completamente natural. Así, añadirle minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia y/o antioxidantes, fortificando el yogurt tradicional. Estos alimentos ayudaran a mejorar las funciones gastrointestinales, dándole aportes a los sistemas redox y antioxidantes, así como modificando el metabolismo de macronutrientes.
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BIBLIOGRAFÍA “Yogurt” Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos · JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt. Acribia. Zaragoza – ES. Pág. 323 · SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt. Interoceánica. Madrid – ES. Pág. 150.
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