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Importância Importância de escolha escolha da Uva: de acordo acordo com “ terroir” terroir” ..................................................... ..........26 ........ ..26 Uvas Comuns - Vinho de Mesa.......................................... Mesa.............................................................................................................26 ...................................................................26 Uvas Viníferas Especiais:.....................................................................................................................27 Especiais:.....................................................................................................................27 Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável agradável de aroma frutado algo herbáceo. herbáceo. .......................................................................... .............27 ........ .....27
É SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA – PREPARAÇÃO DO MOSTO...............................................32
VARIEDADES – PRINCIPAIS .............................................................................................................32 * GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33 * GDE POTENCIAL NA AUSTRÁLIA, AUSTRÁLIA, ÁFRICA DO SUL, ARGENTINA, ARGENTINA, ESPANHA E ITÁLIA 33 REGIÃO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35 REGIÃO DE RIOJA – PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36 FRANÇA:....................................................................................... FRANÇA:..................................................................................................................................... .............................................. ........37
AMÉRICA DO SUL.........................................................................................................................................48
AMÉRICA DO NORTE..........................................................................................................................53 ÁFRICA...................................................................................................................................................53 OCEANIA................................................................................................................................................53 ORIENTE.....................................................................................................................................................54 A enologia enologia é a ciência ciência que que estuda os os vinhos e realiza a operação da vinificação vinificação através através do profissional profissional denominado denominado enólogo. enólogo. O primeiro cientista voltado voltado a este estudo estudo foi Louis Louis Pasteur. Nascido em 1822 1822 na França, França, em 1863, 1863, a mando mando de Napoleão Napoleão III, iniciou iniciou uma meticulosa meticulosa pesquisa. pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios benefícios permitidos pela ação do oxigênio.................................................................................... oxigênio.................................................................................... ....55
ELABORAÇÃO VINHO BRANCO..............................................................................................................57
* NORMALMENTE , SÃO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS............................................59 ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO............................................................................................................59 AS VÁRIAS OPÇÕES DE RECIPIENTES NA VINIFICAÇÃO DE TINTOS: A MAIS MODERNA .............................................................................................................................................................................60 OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA...............................................................................................................62 ANÁLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72 A DESCRIÇÃO DOS AROMAS: .................................................................................................................74
A NÁLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76 ESCALA CROMÁTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78 Vinhos Brancos....................................................................................................................................78
VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79
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OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81 TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83 ALGUMAS COMBINAÇÕES TRADICIONAIS......................................................................................114 Um pouco de história..................................................................................................................... história..................................................................................................................... ....116
BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128 CERVEJA.......................................................................................................................................................130 VODKA...........................................................................................................................................................131
ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131 Rússia : século século XVI, populariza popularização ção na Polônia Polônia pouco pouco antes antes da Segunda Segunda Guerra;.............................131 Guerra;.............................131
UÍSQUE...........................................................................................................................................................132 Classificação......................................................................................................................................133
RUM.................................................................................................................................................................135 GIM..................................................................................................................................................................136 CONHAQUE..................................................................................................................................................137
BAR PADRÃO..................................................................................................................................... PADRÃO......................................................................................................................................140 .140 EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140 DIVISÃO DOS COQUETÉIS.............................................................................................................................142 COPOS E TAÇAS.........................................................................................................................................144 UTENSÍLIOS DE BAR ....................................................................................................................................146 ..................................................................................................................................146 DECORAÇÃO..............................................................................................................................................147 MEDIDAS ..................................................................................................................................................148 DICAS FINAIS............................................................................................................................................148 SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRÁTICO DE BAR . EDIÇÃO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153 Importância Importância de escolha escolha da Uva: de acordo acordo com “ terroir” terroir” ..................................................... ..........26 ........ ..26 Uvas Comuns - Vinho de Mesa.......................................... Mesa.............................................................................................................26 ...................................................................26 Uvas Viníferas Especiais:.....................................................................................................................27 Especiais:.....................................................................................................................27 Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável agradável de aroma frutado algo herbáceo. herbáceo. .......................................................................... .............27 ........ .....27
É SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA – PREPARAÇÃO DO MOSTO...............................................32
VARIEDADES – PRINCIPAIS .............................................................................................................32 * GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33 * GDE POTENCIAL NA AUSTRÁLIA, AUSTRÁLIA, ÁFRICA DO SUL, ARGENTINA, ARGENTINA, ESPANHA E ITÁLIA 33 REGIÃO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35 REGIÃO DE RIOJA – PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36 FRANÇA:....................................................................................... FRANÇA:..................................................................................................................................... .............................................. ........37
AMÉRICA DO SUL.........................................................................................................................................48
AMÉRICA DO NORTE..........................................................................................................................53 ÁFRICA...................................................................................................................................................53
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OCEANIA................................................................................................................................................53 ORIENTE.....................................................................................................................................................54 A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863, a mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do oxigênio.................................................................................... ....55
ELABORAÇÃO VINHO BRANCO..............................................................................................................57
* NORMALMENTE , SÃO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS............................................59 ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO............................................................................................................59 AS VÁRIAS OPÇÕES DE RECIPIENTES NA VINIFICAÇÃO DE TINTOS: A MAIS MODERNA .............................................................................................................................................................................60 OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA...............................................................................................................62 ANÁLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72 A DESCRIÇÃO DOS AROMAS: .................................................................................................................74
A NÁLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76 ESCALA CROMÁTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78 Vinhos Brancos....................................................................................................................................78
VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79 OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81 TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83 ALGUMAS COMBINAÇÕES TRADICIONAIS......................................................................................114 Um pouco de história..................................................................................................................... ....116
BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128 CERVEJA.......................................................................................................................................................130 VODKA...........................................................................................................................................................131
ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131 Rússia : século XVI, popularização na Polônia pouco antes da Segunda Guerra;.............................131
UÍSQUE...........................................................................................................................................................132 Classificação......................................................................................................................................133
RUM.................................................................................................................................................................135 GIM..................................................................................................................................................................136 CONHAQUE..................................................................................................................................................137
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BAR PADRÃO......................................................................................................................................140 EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140 DIVISÃO DOS COQUETÉIS.............................................................................................................................142 COPOS E TAÇAS.........................................................................................................................................144 UTENSÍLIOS DE BAR ...................................................................................................................................146 DECORAÇÃO..............................................................................................................................................147 MEDIDAS ..................................................................................................................................................148 DICAS FINAIS............................................................................................................................................148 SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRÁTICO DE BAR . EDIÇÃO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153
Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela primeira vez. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. Pode se dizer que há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos fazem supor que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos conheceram o vinho. Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência (pelo menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são
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peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada. Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia (Tur-quia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500 anos, contendo no seu interior uma mancha residual de vinho. É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã (Líbano, Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da Arábia Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da África. Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de madeira. Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra um herói chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em basco, também significa vinho. Também interessante é que, na mitologia grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho é "oinos".
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O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido (1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a imortalidade que ele procurava. O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem impróprias para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. 7
Em muitas de suas cenas pode se ver como os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun. Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro-leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de grãos. O vinho trouxe uma nova dimensão nas relações pessoais e comerciais, na medida em que levava naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho. Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia. Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro 8
como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho. Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito, caíram nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Após esse período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus predecessores. Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa época os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na "Grécia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que não fora inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e cultural. Um novo período se iniciou e deste modo, a expansão da cultura grega fez com que a Sicília e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa época, "a Magna Grécia", também chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos. Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram também na Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône através da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras." Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos fizeram 9
comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia. Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces, mas haviam vários tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos; cada um de um tipo diferente de uva. Era comum ver várias misturas com os vinhos e, na verdade, estes raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais formal a ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram adicionadas ao vinho. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo três taças para o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono, quando essa taça acabar, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da quebradeira dos móveis." O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina. Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou 10
Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia. O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C. O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes. Entre 264 e 146 a .C. os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. Começou-se ao estímulo pelo plantio comercial de vinhedos. Incentivo a substituição de pequenas propriedades por outras maiores. Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de 11
mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sede por vinho iria aumentar. Começava uma nova era e apareciam os primeiros vinhos de qualidade de vinhedos específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje. Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores. No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a Grécia, Macedônia e Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho. No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantação de novos e pequenos e mandou destruir metade dos mesmos nas províncias ultramarítimas. O decreto parecia querer visar a proteção do vinho doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou. Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o chamado 12
"Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Preparavam também o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e, portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de obtenção do "Süssreserve" das vinícolas alemãs. Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com ervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temperá-los. Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumação onde as ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça. Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já
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possuía mais de um milhão de habitantes. É claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da península. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano estava começando. Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais. A primeira verdadeira colônia romana na França foi fundada na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Como ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no reinado de César dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No século II havia vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só surgiram no século IX.
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Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em praticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer. Chegamos então à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho. Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como: 15
"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido alguns nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé. É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix , cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera , trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias causaram às vitis européias.
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Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895). Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.
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"O bom vinho nasce na vinha"
... Diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que a própria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem.
• •
Terroir é uma palavra de origem francesa que não tem uma tradução para outros idiomas, segundo os franceses terroir é:
•
Quanto pior o solo melhor será o vinho ” O
ideal para a implantação
de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da manhã e da 18
tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do dia. O solo deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de cascalho e areia retém o calor acelerando a maturação, os frios, argilosos a retardam. •
Solos alcalinos: Uvas ricas em açúcar
•
Solos Argilosos: Uvas com bastante matéria corante
•
Solos argilosos ; são os mais indicados ( inconsolidados, profundos, baixo grau de acidez – ph entre 6,0 e 6,5
-
-
As videiras se desenvolvem em todos os tipos de clima, da região mais seca até os lugares com grande quantidade de neve. A diferença está em que tipo de uva deve se plantar em determinada região. Temperatura não inferior a 10 º - ideal 14º e 15º ( nem muito quente nem mui frio )
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As baixas temperaturas do inverno proporcionam um perfeito ambiente
para hibernação e descanso da parreira. Sol e Chuva: Luz - em média (1.300-1.500) horas anuais -
Água - (650-700) milímetros de chuva anual
-
Chuvas: deve cair no inverno e na primavera ( não no período de floração – colheita).
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Chuva demais no verão e no outono pode prejudicar as uvas.
-
Geadas, granizo, chuvas e ventos fortes são perigos constantes.
-
No final do amadurecimento a quantidade de açúcar é variável de acordo com as condições climáticas de cada ano. Se a maturação ocorre em tempo chuvoso, climas úmidos as uvas terão menos açúcar que nas regiões ensolaradas. Nessas regiões ( úmidas) a produção de uva fica prejudicada em relação a matéria prima. * ver gráfico 19
-
-
Nos locais de clima seco, o potencial para produzir bons vinhos aumenta e o sucesso passa a depender de outros fatores.
Condições características peculiares de uma certa região. A topografia é um fator totalmente ligado pois as diferenças de altitude alteram o clima tornando quase particular em cada região. Em certas regiões onde o plantio é feito nas encostas das montanhas com diferentes altitudes se nota a presença do microclima.
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Posicionamento (entre 30 e 50 graus ) * ver mapa
Posicionamento ( mais próximo ao mar . Tanto mais elevada quanto mais baixa a altitude ) * ver mapa
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Qualidade dos cachos da uva que se vai produzir (premissa necessária para um grande vinho, um vinho de valor)
-
variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental específico
-
um novo vinhedo só começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.
-
Franceses espalharam cabernet
-
Clonaram variedades específicas ( numeradas )
-
Para espumantes: Produção Elevada 20
-
os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas, ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.
-
vinho tinto: Cultivo orientado - baixo rendimento
-
rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de cachos.
Diferentes sistemas de são utilizados de acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos principais: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade. os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqüente perda de qualidade, já que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de uvas de mesa. arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de possibilitar a colheita mecânica.
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Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça uma anual, na época em que a videira está em hibernação, tirando fora os brotos estéreis e ramos secundários para que o mesmo número de ramos e gemas seja mantido. Assim, na época própria, a planta distribuirá a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças. Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma média ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das videiras já em decadência. Para se estabelecer o momento certo da é preciso examinar a cepa em questão, as condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito. No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de setembro a novembro.
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viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira: Janeiro: Poda.Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos. Fevereiro: Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes. Março: Aração do terreno visando afofar a terra. Abril-Maio: Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros. Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los. Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos da videira. Setembro: Colheita Outubro:Colheita Novembro:Aração Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.
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Borgogne ( não supera a 50 – 60 metros sobe o nível do mar )
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Chile ( melhores resultados a 600 metros do nível do mar )
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Países do Novo Mundo–valorizam tecnologia( Tecnologia x Terroir )
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Chile, Argentina, Austrália e Espanha são países secos, que dependem das técnicas de irrigação artificial.
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Região Serra Gaúcha – Brasil ( necessita correção de acidez, pois os solos constam de basalto e arenito. Neste caso adiciona-se fósforo .
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Relevo ondulado ( dificulta mecanização – exige processos p/previnir erosão )
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Região da Campanha Gaúcha ( Planícies – facilita a mecanização - baixa acidez – solo arenoso )
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Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva" transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho. Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa necessária para um grande vinho, um vinho de valor. É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro, tentando com isto antecipar suas previsões. Um novo vinhedo, por exemplo, só começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano. A variedade de uma uva é que vai definir um futuro vinho. Sabe-se que os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias específicas. Estes clones são numerados. É importante, sobretudo, escolher a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que as operações no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter. : Cada cepa de videira, comporta-se de maneira distinta em diferentes tipos de terrenos e de climas. É possível que o longo processo de adaptação, ao qual as cepas têm sido submetidas para suportar as condições climáticas de diferentes regiões, tenha contribuído para melhorar o rendimento e o sabor das uvas. Normalmente o grau de intensidade do gosto é inversamente proporcional da quantidade das uvas que cada cepa proporciona. Hoje se fala de variedades internacionais e autóctones, sendo estas últimas, espécies vegetais que se originam e evoluem no local no qual se encontram. Este tipo de variedade está praticamente extinto em função da chegada da filoxera. Nos últimos anos, o reimplante dos vinhedos ficou mais orientado por uma necessidade de mercado do que pela tradição. Ainda hoje no mundo, fala-se 24
muito de videiras internacionais (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), que são a mais mais implant implantadas adas nos países países emerge emergente ntess (Califó (Califórnia rnia,, Austrál Austrália, ia, Nova Nova Zelâ Zelând ndia ia)) e que que forç forçam am muit muitos os outr outros os país países es a segu seguii-lo loss nest nestaa estr estrad ada, a, esquecendo o nome da variedade ligada a milênios de história.
O cacho de uva possui duas partes: uma lenhosa chamada engaço e a outra constituída pelos grãos ou bagos. O engaço forma o esqueleto do cacho. O bago é de suma importância, já que dependendo de sua constituição, obtém-se um determinado vinho. O grão recém-constituído pela fecundação da flor é uma pequena "bolinha" verde formada fundamentalmente por clorofila e certa quantidade de ácidos. Funciona como todo outro órgão verde da planta; até chegar a um período crucial de sua vida conhecido com o nome de "invero", que é quando o grão muda de cor, perde sua dureza e amolecem os tecidos. Enquanto as variedades de uva branca aprese apresentam ntam uma colora coloração ção amarelo amarelo-es -esverd verdead eadaa até chegar chegar ao dourad dourado, o, as rosadas e tintas revelam diversas tonalidades de cor, que partem do rosa e podem chegar a azulado ou violeta.
A polpa é a parte principal do grão de uva (ocupa de 83% a 92% do grão). Contém substâncias que acabarão no mosto e no vinho: é composta de água em 70-80%, de açúcares, de ácidos, de compostos nitrogenados, vitaminas, sais minerais e substâncias corantes. Na parte mais interna da polpa, na proximidade das sementes, há menos açúcar e mais acidez, na parte central encontra-se uma média acidez e muitos açúcares e na parte mais externa tem-se médios teores de açúcares e poucos ácidos. Na parte interna do grão, estão contidas as sementes, 25
que não devem ser esmagadas, porque cederiam muito tanino e substâncias oleosas desagradáveis para o vinho. Importância de escolha da Uva:
•
Bagos pequenos
•
Casca mais espessa
•
Cachos com grãos bem agrupados
•
Folhas denteadas
•
Já entrando Europa – denominação regiões – Bourgogne – Bordeaux
•
•
Única uva – varietal - Mais comum nos países de produção mais recente. ( + de 60% da mesma uva ) Várias Várias uvas – cortes (Bordeaux (Bordeaux – Cothê Cothê Du Rhône Rhône )
•
americanas ou seus híbridos, reprodutores diretos.
•
Mundialmente não são apreciadas para vinho.
•
•
Na Argentina é proibido seu cultivo já que as parreiras são sujeitas ao ataque Filoxera (plantadas pé-franco). No Brasil sua produção permitida produz o vinho comum para ser comercializado em garrafão ou virar suco de uva.
26
•
Isabel – Niágara – Lambrusca - Concord – Seibel – Herbemont – Seyve Willard
Não resultam em vinhos varietais e sua produção caiu muito nos últimos anos. Introduzidas no Brasil no século XX pelos imigrantes italianos, elas foram difundidas difundidas entre os próprios próprios agricultores agricultores e suas cooperativas. cooperativas. Principais Principais viníferas especiais: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos tintos finos brasileiros. produz vinho branco novo e adstringente (França, Califórnia e Austrália). Austrália). uva branca muito cultiva tivada da pela sua resistênci ncia e sua produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado algo herbáceo. produz vinhos tintos sendo usada no Barolo Italiano produz vinhos tintos sendo principalmente usado no Chianti faz faz o Co Cond ndri rieu eu,, vinh vinhoo bran branco co seco seco enco encorp rpad adoo e de exce excele lent ntee qualidade. Cultivada no Vale do Ródano. é usada em vinhos brancos alemães considerados de baixa qualidade. abrange vários tipos de uva branca (moscato/ma (moscato/malvásia) lvásia) relacionadas relacionadas entre si, com aroma almiscarado próprio, doce, sabor de uva. É cultivado em toda Europa Meridional.
27
• •
Base dos famosos vinhos da região de Chablis, na Borgonha Vinhos-base da região de Champagne, na França ( espumantes )
•
Responsável pelo melhor vinho branco produzido no Brasil
•
Produz vinhos secos, frutados
•
Médio Corpo – Encorpados
•
Califórnia dá vinhos espetaculares
•
Cultivada tbém Chile, Argentina, Austrália, Brasil, etc.
•
Aroma: maça – verde( médio corpo ) – Amanteigados (encorpados )
•
Origem francesa – Bordeaux e Vale do Loire
•
uvas novas extremamente seco
•
Vinhos frutados
•
aroma sugerindo capim e groselha, com fundo algo amargo
•
serem bebidos logo
•
A Nova Zelândia também produz excelentes vinhos desse tipo
•
Brasil – incipiente
•
originária da região de Bordeaux, na França
•
Grandes vinhos de Sauternes
•
Relativamente comum no Brasil
28
•
Chile e Argentina – origem aos vinhos brancos tradicionais
•
Particularmente notáveis na Austrália Vinhos secos a bem doces
•
Nervoso pela sua acentuada acidez
•
Aroma intenso, secos e mistos são melhores quando jovens
•
* .
•
Alemanha base dos grandes brancos
•
Na Alsácia excelentes brancos secos
•
Começa a ser plantada no Brasil, mas com problemas de adaptação
•
Excelentes vinhos brancos no mundo inteiro
•
De bem secos a bem doces
• •
Vinhos frescos jovens e de baixo teor alcoólico Sabor pronunciado de longa duração e intenso aroma floral.
*
•
Origem – Alsácia – Norte da França – melhores vinhos
•
Origem Norte da Itália – Tramin
•
Presente tbém na Alemanha
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•
Brasil começa a ser produzida e dá bons vinhos
•
Uva Picantes
•
Bem encorpados
•
Podem ser secos e doces
•
Baixa acidez e de alto teor alcoólico - acima de 13%.
•
Bouquet perfumado e exótico - sabor de lechia
•
•
Principais regiões são o vale do Loire - Nova Zelândia - África do Sul
•
Bastante utilizada na Argentina
•
Precisa de muito sol para amadurecer completamente
•
De secos a doces - assim como os espumantes
•
Melhores secos são de safras recentes e com sabor frutado
•
Doces são bem equilibrados e mélicos
•
Também chamada de Melon de Bourgogne
•
Região de Muscadet na boca do Loire
30
•
Uma grande família de uva – vários tipos
•
No Brasil é difundida e muito usada para vinhos doces
•
Base dos espumantes de Asti da Itália
•
Variação/mutação da Pinot Noir
•
Predominante na Bourgogne antes da chardonnay
•
Na Alsácia da vinhos ligeiros
•
No Brasil começa a ser plantada com boa aceitação
•
Uva com muitos sinônimos
•
Bastante aromática e de boa qualidade
•
Chamada de Tokay na Alsácia
•
Vinhos bastante duráveis
•
Bons produtos no norte da Itália
•
Popular na Alsácia e Alemanha
•
Vinhos alegres e frutados
•
Não excepcionais
•
Região de Francônia – Alemanha – gdes vinhos
31
•
Uma das uvas brancas mais plantadas no mundo
•
Qualidade mediana
•
Principal região Toscana
•
Mais utilizadas para cortes e destilação
•
No brasil produz vinhos razoáveis
•
Conhecida tbém como: Ugni Blanc ou Saint Emilion
•
Rara
•
Restrita ao Rhône – região de Condrieu ( vinhos de classe )
É sempre a 1a a ser espremida – preparação do mosto •
Rosé – da mesma forma – retira-se a casca após 12 a 36 horas.
: Mais conhecida , citada e difundida ♦
Região Médoc - Bordeaux - França
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* Grandes Cabernets nos EUA e Chile * Gde potencial na Austrália, África do Sul, Argentina, Espanha e Itália
♦
Cassis – pimentão - outras frutas vermelhas, etc.
♦
Taninos Fortes
♦
Necessita de envelhecimento
♦
Região Bordeaux – Médoc – Pomerol e Saint Emillión
♦
Brasil – bastante difundida * características diferentes
♦
Brasil quem melhor tem trabalhado a uva merlot
* Vinhos mais redondos (menos envelhecimento) •
Chateau-Pétrus do Pomerol, na França, um dos mais valorizados vinhos tintos do mundo
33
♦
Corte Bordalês – Médoc – S.Emillión – Pomerol
♦
Também bastante utilizada na região de Loire - Itália
♦
1º varietal conhecido pelo consumidor brasileiro
♦
Brasil – vinífera tinta mais difundida * adaptou-se bem ao RGS
♦
Vinhos frutados
♦
Consumo rápido (não necessita de tanto envelhecimento)
♦
Corte Bordalês
♦
Entra em pequenas proporções nos gdes vinhos de Médoc
♦
Presença marcante na Argentina( inhos fortes e encorpados )
♦
Brasil – insignificante
♦
Bourgogne ( melhores )
♦
Nova Zelândia e Oregon (EUA )
♦
Difícil cultivo – delicada
♦
Espetacular região origem – difícil fora
♦
Muitos subtipos
♦
Região de Champagne – espumantes
♦
Brasil – pouco cultivada
♦
vinho tinto de cor claro e de corpo leve a médio
♦
Aromas de Morango e framboesa
34
Região Beaujoulais ♦
Vinhos frutados
♦
Consumo jovem ( rápido )
♦
Difícil conservar característica fora da região de origem
♦
Brasil – alguma utilização
♦
Aroma distinto de pêra e framboesa
♦
Assim chamada por causa da névoa de Piemonte – Itália
♦
vas dos grandes Barolo, Barbaresco, Gattinara
♦
Necessitam de muito envelhecimento
♦
Mais difundida na Itália
♦
Principal uva do Chianti – Brunello de Montalcino
♦
Tem mais classe nos vinhos do Cothê Du Rhône
♦
África
♦
Vinho forte – encorpado e de longa vida
♦
Guardar por pelo menos 3 anos
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Região de Rioja – principal uva ♦
Grandes vinhos
♦
Califórnia
♦
Encorpados e aromáticos
♦
No ponto depois de 5 anos
♦
Envelhecidos em carvalho por um período curto de tempo
* Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores.
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Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do mundo. Nenhum país possui tantos vinhos de excepcional qualidade. Ela possui cerca de uma dezena de grandes regiões vinícolas demarcadas de maior destaque, algumas delas subdivididas em até mais de vinte regiões menores. Bordeaux é, sem dúvida, a região vinícola francesa que mais se destaca por possuir o maior número de vinhos excepcionais (os famosos Grand Cru, Premier Cru, Deuxième Cru , etc.) muitos deles atingindo preços estra-tosféricos. Suas sub-regiões mais importantes são Médoc , Graves , Pomerol e Saint Emilion para os tintos, e Sauternes-Barsac , para os brancos. Bourgogne é a segunda região mais importante e possui sub-regiões, das quais as mais famosas são: Côtes de Beaunne , Côte de Nuits , Côte Chalonnaise , Mâconnais e Beaujolais . Outras regiões de destaque são: Champagne , berço dos maravilhosos espumantes; Alsace , conhecida pelos seus brancos semelhantes aos alemães; Val de Loire , famosa pelos seus rosés e brancos; Côtes du Rhône , com as suas sub-regiões Hermitage , Crozes-Hermitage e Châteauneuf-du-Pape com excelentes tintos. Provence , Languedoc , Roussillon e outras regiões completam a incrível legião de vinhos franceses de qualidade. Além dos vinhos dessas regiões demarcadas, existe ainda uma enorme quantidade de vinhos regionais menores (os vins de pays ) e os vinhos de mesa de qualidade inferior (os vins de table ).
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Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos da França não nos resta alternativa senão provar alguns representantes de cada uma das suas regiões. Só assim é possível compreender a diversidade e a complexidade dos vinhos francêses alguns dos quais nos garantirão, seguramente, uma vida mais alegre e uma morte amena.não nos resta alternativa senão a de provar alguns representantes de cada uma dessas regiões.
Constituem a maior parcela de vinhos da França: da produção total. No entanto, são os vinhos de e não podem conter no rótulo o nome de nenhuma região, sub-região ou vinhedo específico, mas apenas a expressão .
São de qualidade superior aos Vin de Table , elaborados segundo regras bem restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem a denominação. Existem de vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do sul do país, especialmente a região da costa mediterrânea, denominada . Correspondem aproximadamente a da produção total dos vinhos francêses.
Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestígio do que as AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade e representam dos vinhos francêses. 38
São os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regiões delimitadas, denominadas AOC , dentro das quais existem sub-regiões também AOC , cada uma com sua classificação hierárquica para seus vinhos. Existem cerca de e delas provêm os melhores vinhos da França que, no entanto, correspondem a apenas da produção total do país Algumas das mais de 400 A.O.C. utilizam a denominação para os seus melhores vinhos. Os melhores exemplos são o e o , em Bordeaux, e o eo na Bourgogne. : Vinhos espumantes, como o Champagne. Geralmente os Crémants possuem menos espuma do que os Mousseux. Vinhos artificialmente espumantes, isto é, gaseificados depois de prontos. Vinhos de sobremesa, doces, cujo açúcar é natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e extremamente ricas em açúcar. A fermentação não chega a transformar em álcooltodo esse açúcar que, então, permanece no vinho. Vinhos fortificados, isto é, mais fortes, com maior teor de álcool que foi adicionado durante ou depois da fermentação.
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Conforme já mencionado, os são vinhos de qualidade inferior aos AOVDQS , mas bem elaborados, segundo regras restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos, comunas ou cidades. São vinhos. Existem cerca de 100 diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do que é a região sul da costa mediterrânea. Os correspondem aproximadamente a 15% da produção total dos vinhos franceses. Existem
, onde são produzidos e que lhes dá a denominação: , elaborados em 51 Départments (províncias). , provenientes de 95 zonas de produção (distritos, comunas ou cidades). Os Vins de Pays são vinhos simples, mas de caráter, jovens, para consumo rápido, destinados ao consumo do dia-a-dia, não se prestando à guarda prolongada. Embora exista um número enorme de Vins de Pays , a maioria é consumida em seus locais de origem e, portanto, são muito pouco encontrados fora da França.
Alsace, Bordeaux, Borgogne, Champagne, Córsega, Côtes du Rhone, Jura – Est Languedoc, Provence, Savoie, Sud – Quest, Vale de Loire,
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Com razão os gregos na antigüidade denominavam a Itália (terra do vinho). Ela possui, como a França, um mar de vinhos e com ela vem se alternando, de tempos em tempos, na posição de maior produtor e consumidor mundial de vinhos. Ainda que o número de vinhos maravilhosos da Itália não seja tão numeroso como na França, a ótima qualidade de muitos de seus vinhos é inquestionável. A Itália possui vinte regiões vinícolas e entre elas destacam-se: o , região de bons espumantes e de vinhos robustos entre os quais se destaca o grande , denominado o vinho dos reis e o rei dos vinhos ; a , o Jardim da Itália , com o seu popular e os grandes ,o eo , três colocados entre os melhores vinhos do mundo; o dos populares e ; a do famoso branco ; o , região do alegre ea do popular (esses dois últimos são vinhos frisantes muito adequados para o clima brasileiro). Enfim, existem vinhos italianos para todos os gostos e momentos. Uma vez dentro dessa enorme constelação de vinhos, pode-se, com paciência e atenção, descobrir os nossos favoritos.
região do Centro divide-se em duas metades, separadas pelos Montes Apeninos que percorrem toda a sua extensão: o que compreende as sub-regiões vinícolas de , e o , que compreende as sub-regiões vinícolas de e . Essa região faz fronteira com Suíça e Áustria e possui três subregiões vinícolas:
,
e 41
Essa região faz fronteira com a França e a Suíça e engloba quatro subregiões: o ,o ,a ea . ( , , e ) que formam a parte inferior da canela , o tornozelo , o calcanhar e a ponta da bota . Essa parte da Itália é geralmente conhecida como fornecedora do mosto meridionale (mosto do sul), acrescentado aos vinhos do norte para encorpá-los e dar-lhes mais cor, e como produtora de vinhos mais rudes e mais alcoólicos, geralmente produzidos a granel, exportados para outros países, como França e Alemanha (onde são acrescentados a vinhos mais leves e pouco alcoólicos). No entanto, a vitivinicultura meridionale vem sofrendo profundas modificações e seus vinhos começam a ganhar destaque no cenário enológico internacional.
A Espanha, detentora da maior área cultivada em vinhedos no planeta é, sem dúvida, um país de grande tradição vinícola e possui inúmeros vinhos de alta
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qualidade. Desconhecê-los é ignorar uma importante parte do maravilhoso mundo do vinho. Existem hoje na Espanha , e boa parte delas têm seus vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas quantidades. Nos último anos, tem sido crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhóis, levando ao aumento das exportações, mas, ainda assim, são poucos os melhores vinhos disponíveis no mercado internacional e especialmente no Brasil. Aqui são apresentadas s agrupadas nas , , , e , com seus principais vinhos e uvas utilizadas na sua elaboração. Os vinhos espanhóis estão classificados em
, a saber:
vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que não se enquadra na categoria Denominazion de Origen (DO). vinho de mesa um pouco mais diferenciado, produzido em região vinícola tradicional do país (Andalucía, Castilla-La Mancha, etc.), e que não se enquadra na categoria DO. - vinho de qualidade, produzido em região delimitada e sujeito a severas regras que regulam as características do solo, os tipos de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa e à DOC italiana.
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Existem categorias baseadas no dos vinhos que foram utilizadas inicialmente pela região de Rioja, e são adotadas na maioria das DOs, a saber: ou ou Vinho jovem, um pouco envelhecido, mas não o suficiente para ser considerado "Crianza". Vinho (tinto, branco ou rosé) de melhor qualidade, envelhecido pelo tempo mínimo de 2 anos, dos quais pelo menos 6 meses em barril de carvalho e o restante em garrafa. Vinho superior feito nas melhores safras. Os tintos devem ser envelhecidos pelo tempo mínimo de 3 anos, dos quais pelo menos 1 ano em barril de carvalho, enquanto os brancos e rosés podem envelhecer apenas 2 anos, dos quais 6 meses em carvalho. Vinho superior feito nas safras excepcionais. Os tintos devem envelhecer pelo tempo mínimo de 5 anos, dos quais pelo menos 2 anos em barril de carvalho. Os vinhos brancos e rosés podem envelhecer apenas 4 anos, dos quais 6 meses em carvalho. Existem ainda
, tais como:
vinho branco frisante vinho doce, de sobremesa, fortificado (que sofre adição de aguardente vínica) vinho doce não fortificado também ideal para a sobremesa vinho tranquilo (não espumante) elaborado mediante a adição de gás (CO2)
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Esta região situa-se no platô centro-sul do país, nas vizinhanças da cidade de Madrid e compreende as seguintes DO s: , , , e . A Espanha, possui, como parte de seu território dois arquipélagos: o das e o das . O primeiro, localiza-se no mar Mediterrâneo e é formado pelas ilhas de , , e . O segundo, situa-se no oceano Atlântico, próximo à costa oeste da África, em frente ao Marrocos, e é constituído pelas ilhas , , , , , e . Engloba as províncias do País Basco e da Cataluña e está inscrita no polígono formado pelas cidades de San Sebastian , ao norte, Zaragoza , ao sul, Logroño , a oeste, e Gerona a leste. Nessa área estão localizadas dezoito regiões (ou Txacoli de Vizcaya), (ou Txacoli de Guetaria ), Essa região, situa-se próxima à fronteira com Portugal, estendendose da cidade de La Coruña , ao norte, até Valladolid ao sul, e compreende as seguintes DO s: e Essa região, situa-se próxima à costa mediterrânea entre as cidades de Valencia e Alicante, e nela situam-se as seguintes DO s: e . Esta região situa-se na região geopolítica de Andalucía, no sul do país, e tem como cidades-referência Jerez de la Frontera, Sevilla e Granada. Suas DOs são: ,
,
e
. 45
Portugal é um país de longa tradição vinícola, tendo como marco mais importante a implantação da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos demais países de maior expressão vinícola da Europa. A vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir tecnologicamente e, por muito tempo, produziu poucos vinhos de alta qualidade. Esse quadro, no entanto, é coisa do passado. Nas últimas duas décadas, como conseqüência do fantástico desenvolvimento econômico, político e social do país, a vitivinicultura portuguesa sofreu sensíveis avanços, particularmente no campo tecnológico. O fato mais importante é que essa modernização foi realizada sem descartar os aspectos tradicionais positivos, como por exemplo, a utilização de variedades de uvas autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas castas, que antes originavam vinhos de qualidade inferior, passaram a dar grandes vinhos e, melhor ainda, vinhos de características ímpares. Numa época de globalização, com a uniformização de condutas e gostos, é maravilhoso encontrarmos os bons vinhos portugueses. Os vinhos portugueses estão classificados em a saber:
Vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que não se enquadra nas categorias mencionadas a seguir. Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo, 85% de uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos 46
regionais de qualidade igual ou superior à de vinhos DOC, havendo inclusive alguns bons produtores que, por não concordarem com as regras impostas pela comissões reguladoras dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como regionais. Teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à procedência e variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa, à DOC italiana e à DO espanhola. Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR e as DOC. Também foram criadas denominações análogas para os vinhos espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada).
A situa-se entre os vales do rios Vouga e Mondego , sendo que este último atravessa a cidade Coimbra situada ao sul e bem próxima de Anadia e Mealhada as duas cidades mais importantes da região. É a DOC que, juntamente com as DOC do Alentejo , mais tem evoluido e inovado na vitivinicultura portuguesa. Seus vinhos são cada vez mais surpreendentes e as estrelas são os tintos, especialmente os elaborados com a uva Baga , que possuem cor intensa, aromas frutados e complexos, e que envelhecem bem. Produz também vinhos espumantes de muito boa qualidade e brancos e rosés bastante honestos. 47
A região norte possui nove s: , e , no extremo nordeste, e , , , e na sub-região de ou , situada ao sul e a leste do Douro , até os arredores da cidade de Castelo Branco . A maioria dos vinhos dessas IPRs são de baixa qualidade, mas existem algumas exceções mencinadas a seguir. A grosso modo, o ocupa uma faixa territorial na região oeste do país, que vai de , ao norte, até , ao sul. Nessa área estão situadas, de norte para sul, as subregiões , e . Sul – Ilhas: Inclui a região do , que vai da cidade de Portalegre , ao norte até a cidade de Beja , ao sul, e a região do , cuja cidade principal é Faro , situada na costa mediterrânea. A rigor, parte do Alentejo (a subregião de Portalegre) situa-se no centro do país.
Alemanha – Suiça – Áustria – Hungria – Romênia – Bulgária – Luxemburgo – Grécia – Ex Ioguslávia – Rep. Tcheca – Eslováquia – Ex Repúblicas Esoviéticas (Rússia, Moldávia, Ucrânia, Geórgia, Armênia e Azebajão)
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As estatísticas da OIV em 1996, confirmam a importância da Argentina no cenário vinícola internacional, especialmente no século vinte: é o quinto maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a quarta posição na década de oitenta. Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos argentinos que adotava-se o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de baixa qualidade (Criola Grande , Cereza , etc.), e um sistema de plantação arcaico. A alta produção de vinhos inferiores inundou a mesa das famílias argentinas que não se importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-dia . Nas décadas mais recentes, a vitivinicultura argentina passou a cultivar em maior escala uvas de espécies européias nobres, adotou modernas técnicas de cultivo e vinificação e, consequentemente passou a produzir vinhos de boa qualidade. Embora o consumo per capita tenha diminuído, o consumidor argentino aumentou consideravelmente a produção e a exportação de grande número de vinhos de alta qualidade. Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina está entre os cinco maiores produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil hectares de vinhas plantadas, uma produção de três milhões de caixas anuais e exportação de 25% da sua produção. É e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a quarta posição na década de oitenta. Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para a qualidade, com a importação de viníferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado ao nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relação custo/benefício atraente, graças aos benefícios do Mercosul. A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no cenário vinícola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros países do Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os Estados Unidos e a Nova Zelândia.
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Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões vitivinícolas argentinas, ao contrário do Chile, não ficaram imunes ao ataque da praga Phylloxera vastatrix e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que demanda cuidado redobrado e a adoção de um eficiente sistema de irrigação. Centro – Mendoza
No concentra-se mais de 90% da produção vinícola do país e lá estão as melhores vinícolas brasileiras. A maior parte destas vinícolas está localizada na região de montanha a nordeste no estado, destacando-se as cidades de
, 50
e vários outros municípios menores; em , no sudoeste; e
, no noroeste do estado; , no centro-leste; , na Campanha, no
extremo sul. (União Brasileira de Vitivinicultura) e da (Associação Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro. Existem também diversas associações de vinicultores no estado, como a (Associação Gaúcha dos Vinicultores), (Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes), (Associação dos Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos) Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municípios de , e pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, além de com produções de qualidade. Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado, menores, como a região de e , sendo que essa última, no extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões européias.
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de (municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas), (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), (Urussanga) e (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara, 51
etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.
No quadro vinícola descrito para as regiões fora do Rio Grande do Sul, existe uma novidade situada no brasileiro. É o promissor Vale do rio São Francisco, especialmente na cidade de , próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia.
O Chile é, indubitavelmente, o país da América Latina que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos especalistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos até cerca de uma década atrás, vêm melhorado substancialmente. Uma peculiaridades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga Phylloxera vastatrix , que devastou grande parte dos vinhedos do mundo, devido à sua condição geo-climática, protegido pelo Oceano Pacífico à oeste e pela Cordilheira dos Andes à leste. Desse modo as parreiras chilenas são da espécie européia (Vitis vinifera ) plantadas em "pé-franco", isto é, plantadas diretamente no solo, sem necessidade de enxertá-las sobre raízes de espécies americanas, resistentes à Phylloxera .
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Vale del Aconcagua, Valle de Casablanca, Região central (Vale del Maipo, Vale del Rapel, Vale del Curicó e Vale del Maule).
Estados Unidos: Regiões:
⇒
Vale do Napa
⇒
Vale do Sonoma e Vale do Russian
⇒
Mendoncino e Los Carneros
⇒
Santa Cruz, Santa Clara e mOnte Rey
•
Central: - Sacramento , San Joaquin e Madera
•
Centro-Sul: San Luis Obispo e Santa Bárbara
•
Sul: Riverside e San Diego
•
Noroeste: Washington e Oregon
Outros países do novo mundo, produtores de vinho:
África do Sul, Argélia, Marrocos, Tunísia
Austrália e Nova Zelândia 53
Egito, Líbano, Turquia, Chipre, Israel e Japão
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A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863, a mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do oxigênio. – Demonstrou que um contato excessivo do vinho com o ar permite o desenvolvimento da bactéria do vinagre, por outro lado, descobriu que as quantidades de oxigênio produzidas pela maturação do vinho são muito pequenas. Pasteur descobriu que sem o oxigênio o vinho não muda de cor e que com o oxigênio modifica a cor. Concluiu que a ação do oxigênio na maturação não é brusca mas gradual. O oxigênio presente no vinho age sobre os componentes do mesmo para amadurecê-los, mas continua sua ação muito além do período de maturação, é a partir deste momento que o vinho inicia seu processo de decrepitude. Pasteur também identificou que a combinação oxigênio e carvalho envelhece o vinho com maior rapidez do que a garrafa. O vinho leve quando armazenado por 55
um tempo excessivo em barril empobrece rapidamente perdendo sua cor, seu gosto de fruta, tornando-se seco e insípido. O mesmo vinho engarrafado depois de um ano ou menos manterá a cor, o gosto de fruta e a acidez e durará mais anos. Justifica-se o termo francês vins de garde, vinhos de guarda, vinhos que precisam ser armazenados em carvalho para obter seu potencial completo. Há neles, quando jovens, um complexo e indeterminado número de ácidos, minerais, materiais corantes, ésteres, taninos entre outros. Os bons vinhos possuem maior quantidade destes elementos do que os vinhos comuns, isto explica porque possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que estes elementos se agrupem entre si em um todo harmonioso e se forme o gosto “adocicado” típico de vinho amadurecido, e o aroma distintivo da maturação, chamado bouquet. Para tanto, requer oxigênio. Este oxigênio é obtido em maior ou menor quantidade conforme a espessura e a porosidade do barril, se estão ou não incrustados de ácidos tartáricos cristalizados, conforme a capacidade do barril e a localização deste na corrente de ar. Se o vinho do barril estiver mais sujeito à ação do oxigênio, também o estará a própria madeira, compartilhando deste processo e que passa ao vinho certas características do carvalho tais como tanino adicional e vanilina, que confere ao vinho um sabor e aroma de baunilha.
Processo de transformação do mosto de uva em vinho. Beneficiado pelo ataque das leveduras aos açúcares contidos no mosto, estes açúcares transformam-se em álcool, e o vinho nasce. Parece simples, como de fato é, no entanto extremamente trabalhoso como passaremos a ver. Os vinhos são elaborados de diferentes modos, a partir de diferentes uvas, tanto nas brancas como nas tintas. Cada variedade de uva tem sua característica própria, obrigando o enólogo a vinificar respeitando estas características, possibilitando a extração do que há de melhor em cada uma delas.
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As uvas são recebidas e imediatamente colocadas no desengaçador onde não mais serão tocadas pelo homem. As uvas, algumas ligeiramente esmagadas, irão se acomodar em um recipiente propositadamente colocado embaixo do desengaçador, já misturadas a um pequeno volume de mosto resultante deste processo inicial. O engaço é expelido por outra parte do desengaçador e posteriormente colocado no vinhedo, onde irá servir de material orgânico.
Nos casos de vinhos brancos que serão elaborados com o objetivo de serem consumidos mais jovens, com muito mais frescor, obtendo-se o máximo das suas características organolépticas como a Riesling, Gewurztraminer e outras, seguem direto para a prensa pneumática impulsionadas por uma bomba. Esta prensa varia de tamanho conforme o volume a ser processado. Alterna sua capacidade de processamento de 3,5 toneladas até 80 toneladas. Sua função consiste em substituir nossos antepassados em espremer as uvas com os pés. Quando o homem realizava este trabalho, acabava espremendo junto parte das sementes, e estas liberavam uma resina indesejável ao vinho, tornando-os ásperos e sem elegância. Este aparelho possui internamente um tecido em forma de lona acomodado em uma de suas paredes. Quando já abastecida com as uvas o técnico utiliza-se dos comandos disponíveis e vai liberando a pressão segundo a sua necessidade. Este tecido se expande e projeta-se de encontro a outra parede. A pressão, previamente calculada, limita a expansão. Enquanto o tecido vai retornando ao seu lugar de origem a máquina dá uma volta à esquerda e posteriormente à direita, com a finalidade de desprender as uvas que poderiam estar prensadas em suas paredes e ao mesmo tempo descarregar o mosto já 57
obtido. Um processo lento, calculado e delicado. Repete-se esta operação tantas vezes quanto necessário. Quando todo o mosto for extraído, este vai para o tanque de aço inoxidável fermentar com a temperatura controlada para evitar todo o tipo de precipitação. Vale ressaltar que neste processo o mosto chega ao tanque filtrado, 100% puro, uma vez que ao sair da prensa atravessa um potente filtro. As cascas retornam ao vinhedo para servir de material orgânico. Ainda nos brancos, quando se pretende vinhos mais potentes, nos casos das uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras, o processo é diferente. A partir da prensa o mosto acompanhado pelas cascas vão direto para o tanque, onde sob baixa temperatura ficam em maceração, isto é, este mosto inicial fica em contato com as cascas para extrair o máximo de materiais aromáticos, entre 12 e 24 horas. Tranfere-se o líquido, denominado mosto-flôr, para outro tanque, e as partes sólidas irão para a prensa para resultar em um vinho de segunda ou para os vinhedos, onde irão servir de material orgânico. O mosto flor, resultado desta primeira operação, passam pelo filtro e vai para o tanque de aço inoxidável ou para grandes tonéis de carvalho, ou ainda para barris bordolês (225L). Ou ainda uma parte vai para o tanque e outra para o tonel ou barris. Em qualquer uma das opções feita pelo enólogo, todos os tipos de vinhos iniciam sua fermentação com leveduras selecionadas, produzidas em laboratório. Estes levedos produzidos em laboratório são desenvolvidos segundo as característica naturais da uva e as características adquiridas pela uva na sua adaptação quando integrada ao ambiente,”terroir” (solo, clima, microclima). O propósito desta utilização é para inibir as leveduras consideradas selvagens e propiciar uma fermentação plena do mosto. São colocadas leveduras de diferentes grupos, umas para iniciar a fermentação, outras para atuar quando a fermentação está muito forte e um terceiro grupo, mais resistente ao álcool, uma 58
vez que quando se está chegando ao final da fermentação a graduação alcoólica está mais alta. Estes grupos de leveduras chegam em um só recipiente na proporção ideal de utilização. É preparado um “mosto” na proporção devida de suco e fermento, conforme necessidade exigida pela quantidade de mosto a ser vinificado. Este mosto elaborado em recipiente à parte do tanque inicia um processo de fermentação. Este mosto coloca-se a fermentar rapidamente, uma vez que é desproporcional o volume de suco para o volume de levedos. Em plena atividade de fermentação, este pequeno volume de mosto vinhoso é trasfegado ao tanque e a fermentação está iniciada. Após a fermentação, este mostos agora transformados em vinhos amadurecem junto ou separadamente para finalmente se formar um só vinho de acordo com o critério e a proposta estabelecida pelo enólogo. Os benefícios dos tanques de aço inoxidável são: Higienização, mais fácil de ser limpos. Neutralidade de seu material, não passando e não interferindo no gosto e no cheiro do vinho. O controle absoluto da temperatura durante o processo de fermentação, fundamental no resultado da qualidade dos vinhos. Os barris bordoleses são indicados para os excepcionais vinhos brancos. Necessitam de uvas excepcionalmente bem cultivadas e, por isso, bastante concentradas. O trabalho é meticuloso e artesanal. O processo se desenvolve em pequenos recipientes, portanto, o resultado é bastante positivo, uma vez que as propriedades e características das uvas são agregadas desde o início às características do carvalho utilizado no barril.
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O vinho tinto tem um processo diferente do branco, a partir do desengaçador. O mosto, constituído da extração inicial no desengaçador e pelo efetuado de propósito na prensa, é colocado para a fermentação junto às cascas. A importância da casca fermentar junto ao mosto é para extrair o matérias que se formam ali durante o processo de amadurecimento da uva, tais como, material corante, aromático e tanino. Também como nos brancos, o enólogo tem várias opções de recipientes para iniciar o processo de vinificação.
Um grande recipiente horizontal de aço inoxidável recebe este mosto. Com a fermentação ativada, com idêntico processo ao do branco acima citado, através das leveduras os açúcares vão se transformando em álcool e gás carbônico. O gás carbônico acaba levando os materiais sólidos para a parte superior, naturalmente as cascas também, formando um grande chapéu. Antigamente, era preciso o enólogo constantemente estar empurrando este chapéu para junto ao mosto, a fim de evitar um vinho pálido ou carente de tanino e outras matérias. Hoje a tecnologia nos permite a máquina, denominada Vinomatix, realizar este trabalho numa programação estabelecida pelo enólogo, que consiste em movimentos cadenciados, propiciando uma integração casca e líquido perfeita, com uma vantagem a mais, resultam vinhos com menos borra, uma vez que o prensamento ocorre com mais delicadeza, não apertando os materiais sólidos, como ocorria antigamente. Outra virtude deste aparelho é a possibilidade de controle exato de temperatura. A fermentação gera calor, mas a temperatura ideal de fermentação de 28ºC se mantém estabilizada. 60
Após a fermentação, as cascas permanecem junto ao vinho, processo propiciado pelo álcool, para continuar extraindo estes importantes materiais corantes. Quando todo este material corante foi extraído, o enólogo decanta este vinho, separando o vinho pronto, denominado primeiro vinho ou mosto flor, dos materiais sólidos. Este vinho é o melhor vinho da vinícola. O segundo vinho é obtido pela prensagem das partes sólidas que serão prensadas novamente, uma vez que estão encharcadas de vinho. Como nesta prensagem espreme-se as cascas com muita pressão, é possível também parte das sementes serem prensadas juntas. A inconveniência de prensar as sementes é a possível extração das resinas, naturalmente ali armazenadas. Este líquido vinhoso, denominado segundo mosto, vai ter concluído seu processo à parte do processo do primeiro vinho e, normalmente, é comercializado como o segundo vinho da vinícola.
O mosto dos vinhos tintos também poderia ser vinificado todo ou em partes em tanques de aço inoxidável verticais, com os benefícios já vistos nos vinhos brancos. Este método é bastante recomendável, particularmente para os vinhos tintos que são concebidos para serem consumidos mais jovens, uma vez que este método permite vinhos mais frutados e francos sem a interferência do carvalho. Outra opção bastante recomendável, particularmente para os vinhos tintos de guarda, que necessitam ser “domados” para serem consumidos, são os pequenos tonéis de carvalho. Este método é extremamente trabalhoso, realizado tonel a tonel, uma vez que sua capacidade permite apenas um pequeno volume, em média de 1.000 a 10.000L. Um dos benefícios deste método é a oxigenação permitida pelos poros do carvalho. A oxigenação inicia o refinamento do vinho, 61
normalmente bastante tânico, já durante o início de processo de fermentação deste vinho. Outros benefícios são os sabores e aromas adquiridos do carvalho através do álcool. O álcool que vai se formando durante o processo de fermentação extrai os aromas e sabores do carvalho, bem como, dos materiais das cascas, complementando-se entre si. Quando o processo de fermentação foi concluído, as cascas continuam em maceração, como vimos anteriormente, no processo em outros recipientes. Outra opção, mais antiga e talvez a menos recomendável são os grandes tonéis. Estes grandes recipientes, normalmente utilizados por dezenas de safras, e por mais higienizado que possam ser, ficam incrustados de ácidos tartáricos e de todo material vinhoso, obstruindo os poros da madeira. A ausência de benefícios é considerável.
Quando a fermentação alcoólica acaba, o enólogo provoca uma outra fermentação, denominada malolática, que consiste em provocar a transformação dos ácidos contido no vinho. Os ácidos málicos se transformam em ácidos tartáricos, que após sua estabilização cristalizam-se e entram em harmonia com o vinho. Nos vinhos brancos, e mais ainda nos espumantes, este método é inconveniente, uma vez que sua principal virtude é o frescor propiciado pela acidez. O vinho passa para a fase de amadurecimento em barris de carvalho de 225 litros ou em grandes tonéis de carvalho, ou ainda em tanques de aço inoxidável. O enólogo determina em função da expectativa gerada para este vinho. Quanto menor for o recipiente de madeira, maior será o contato do vinho com as paredes deste barril. É importante que o vinho tenha potencial, senão o 62
gosto da madeira se integrará em demasia ao vinho. Em contrapartida, estes são os mais indicados porque permitem um amadurecimento mais breve do vinho em questão. Após meses ou anos, quando o enólogo identificar o estágio de amadurecimento ideal, este vinho será engarrafado e permanecerá ainda por mais tempo amadurecendo na garrafa na adega da cantina, por um período que o enólogo determinará em função da sua evolução. Estando o vinho apto segundo o critério do enólogo, este vai ser rotulado, encaixotado e disponibilizado para o mercado. Este processo final de amadurecimento vale para os vinhos brancos, rosés e tintos. O rosé tem seu processo iniciado como os tintos e quando atinge a cor desejada é separado das cascas, terminando seu processo idêntico aos brancos.
Consiste em cortar, assemblage, diversos vinhos de diferentes safras e vinhedos ou de uma única safra. Após o amadurecimento idealizado pelo enólogo, normalmente em barris bordoleses (225L), o vinho é engarrafado na sua garrafa definitiva acrescido de uma mistura de açúcar e leveduras e tampado com uma tampa de metal. Este vinho sofre uma segunda fermentação na garrafa, prise de mousse, processo de aproximadamente 30 / 40 dias. Quando este processo se encerra, as garrafas continuam descansando com os resíduos desta segunda fermentação provocada, por um tempo mínimo necessário, variando entre as vinícolas, para adquirir aromas e sabores desta segunda fermentação. No momento em que foi identificado o final deste amadurecimento elas seguem para as pupitres , móvel que permite a remuage, processo que consiste em girar e verticalizar as garrafas 63
com o gargalo para baixo. A cada dia um profissional, remueurs , hoje já existe robôs realizando este trabalho, gira um pouco desta garrafa e verticaliza um pouco mais. Este processo é para desprender das paredes da garrafa os resíduos da segunda fermentação e empurrá-los de encontro à tampa. Esta etapa é dada como concluída quando todo o resíduo estiver na extremidade do gargalo. Iniciase então o dégorgement . As garrafas com o gargalo para baixo são colocados em contato com uma substância a menos 22ºC, disponibilizada em uma máquina com esta finalidade. De imediato, o gargalo é congelado, congelando também as impurezas ali reservadas. A tampa de metal é retirada e a pressão interna adquirida com o gás carbônico da segunda fermentação se encarrega de expulsar este gelo turvado. Neste momento, recebe, Liqueur d’expédition, o licor de expedição de acordo com a pretensão do enólogo, seguindo o critério de que tipo de vinho que realizar: Brut, Sec, Demi Sec ou Doce. Para cada tipo um licor mais ou menos rico em açúcar. O Espumante Clássico está pronto. Descansa um período necessário para estabilização e está disponibilizado para o consumidor. Quanto mais recente for consumido melhor, uma vez que estará mais rico em frescor, sua principal característica.
Utilizado para a produção de vinhos espumantes de menor sofisticação, onde a segunda fermentação ocorre em grandes tanques. Como estes vinhos, dado o volume, são expostos a um grande percentual de leveduras, resultando por conseqüência um grande volume de resíduos desta segunda fermentação (borra), podem gerar odores pouco desejáveis. A grande vantagem do método Charmat é seu relativo baixo custo comparado ao método Champagnoise .
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Inventado por Charmat, engenheiro francês, no início do século passado, consiste em refermentar os vinhos já cortados (misturados) em grandes tanques. Os vinhos preparados para receber a segunda fermentação são colocados nas autoclaves (tanques), recipientes metálicos, normalmente de aço inoxidável, resistentes a altas pressões, fechadas hermeticamente. Estes vinhos recebem uma dose de sacarose e levedos, conforme critério do enólogo e da qualidade do vinho objetivado pelo mesmo. Esta fermentação ocorre por um tempo aproximado de 10 a 15 dias, conforme o critério utilizado. Nos casos em que se desejar interromper a fermentação para preservar o açúcar, baixa-se a temperatura. O vinho descansa por alguns dias, período favorável para decantação. Os depósitos acumulam-se no fundo do recipiente. Para ser filtrado é transferido para outra autoclave, em alguns casos, passando por diferente tipos de filtros. É bombeado por bombas de gás de nitrogênio para a engarrafadora isobárica (que funciona sem causar perda de pressão) que o engarrafa e recebe o licor de expedição. É tampado de imediato, do mesmo modo que no método clássico.
Elaborados com a uva Moscatel, sempre doces, são produzidos da mesma maneira como nos vinhos tranqüilos. Quando a fermentação alcoólica ainda está latente, interrompe-se a mesma, ainda com açúcar residual a ser fermentado, em ambiente saturado de gás carbônico natural da fermentação. Descansa-se o vinho por um período suficiente para que possa ocorrer a decantação. Com os resíduos do processo de fermentação acumulados no fundo do recipiente, o processo a partir daí é idêntico ao do Charmat, no entanto, sem receber o licor de expedição, uma vez que o vinho já é doce naturalmente.
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O vinho básico é colocado na autoclave e refrigerado a cerca de 0º C. Gaseificado lentamente, durante um ciclo de remontagem, extraindo o gás carbônico de cilindros. Após algumas horas, alcança assim, a pressão desejada. Filtragem, engarrafamento isobárico, etc. Obviamente, este é um tipo de espumante que não pretende alcançar a qualidade dos espumantes naturais, e normalmente carrega a indicação: “Vinho com gás carbônico ou Vinho gaseificado.”
São os famosos Vinhos do Porto, Banyus, Muscat de Beaumes-de-Venise, Xerez e tantos outros feitos na Austrália e África do Sul. Este método tem seu processo iniciado como nos vinhos tranqüilos. Quando sua fermentação está se desenvolvendo e a graduação alcoólica está por volta de 8º é acrescido aguardente vínica, normalmente na proporção de 1/3. Este acréscimo de aguardente vínica fará este vinho atingir de 19º a 23º, como as leveduras resistem ao álcool até por volta de 14º, a fermentação é interrompida. O processo do Xerez é um pouco diferente do processo do Porto. O acréscimo de aguardente vínica ocorre ao final da fermentação.
“ Degustação ou análise sensorial, nada mais é , e deve ser, do que o caminho para a satisfação”...
Uma definição sucinta e precisa segundo JEAN RIBÉREAU-GAYON , é que
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A análise deve ser objetiva, técnica. Não se deve levar em conta o gosto pessoal, apesar disso, é possível e porque não é aconselhável brincar e se deleitar com à amostra a ser provada. A degustação ajuda a desenvolver o nosso repertório gustativo (paladar) e também a descobrir o prazer de tal ação.
Existem pesquisas que afirmam haver diferenças fisiológicas entre as pessoas, diferenças essas causadas por seus hábitos. Ex: Se uma pessoa toma muito suco de laranja, a avaliação vai sofrer interferência e possivelmente o vinho provado pode parecer mais ácido.
Ex: Vinhos do Sul Vinhos produzidos com a uva Cabernet Sauvignon....
Não necessariamente às cegas. Ex: Mesmo preço Mesma região Mesmo estilo
Prova-se sem saber qual é o vinho, não se vê o rótulo. Desperta o espírito crítico. 67
1. Prova-se o vinho 2. Analisa e anota-se as impressões 3. Apresenta-se o rótulo Quanto mais pessoas melhor, já que opiniões diferentes desenvolvem mais a degustação.
Nem todos os locais são adequados ao ritual da degustação. Para melhor desenvolver esta operação, sem perturbações, precisamos respeitar algumas regras fundamentais:
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Se nos encontramos em um lugar que satisfaça todas estas exigências, estamos prontos ao crucial passo da degustação. Para degustar um vinho devemos:
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A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. A rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva indica defeitos e até doenças. Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos precisam ser levados em consideração no exame visual:
Devemos ainda reparar na rolha, pois é ela a responsável pela separação do vinho com o meio ambiente. Se ela estiver ressecada, quebradiça, embolorada, pode ser algo preocupante, pois pode ter passado bactérias ou ar para o vinho. Em contra- partida, as levemente pigmentadas e firmes, poderão nos dar uma certa impressão de segurança. Iniciamos então o processo do enchendo-se o copo até no máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, elevando-o até a altura dos olhos, e passamos a observa-lo então contra a luz. Com isto poderemos observar os quatro itens descritos acima:
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a)
b)
c)
d)
: a limpeza, a capacidade de se passar as radiações de luz. Podemos ainda tentar ler uma folha de papel através do copo. , onde na verdade estaremos avaliando a vivacidade , se é acesa ou não; a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz, ou seja, as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que vão desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado. Os rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo esverdeado, palha e ouro. : é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistência, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso maior o conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar também pelos pequenos arcos ou pelas chamadas "lágrimas", “pernas” ou “unhas “ do vinho. São curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido mesmo ao grau alcoólico. Quanto mais densos e lentos em descer e desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho. para os frisantes e espumantes. Avalia-se a efervescência devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o vinho no copo, provocando a espuma com suas “ bolinhas “ ou pequenas pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e crepitante. As “bolinhas”, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais, tranqüilos, a efervescência, note-se, ao contrário, um defeito e um sintoma de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.
Observações gerais: 71
•
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A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao tipo de uva e a fatores como idade e região de origem. Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem, incline-se o copo na direção oposta a você, mais maduro é o vinho. Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.
•
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Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor. Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de água aos de cor dourada, mas, a maioria deles, são cor de palha clara, que escurecem com o tempo. Geralmente os mais brancos pálidos vêm de regiões mais amenas e os mais escuros de regiões mais quentes.
•
Vinho branco jovem é meio esverdeado e os amarronzados normalmente estão ruins. Com exceção aos especiais.
A segunda fase da degustação é o . O nariz foi sempre considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise química que possa competir com este órgão humano. Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa percepção.
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Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um ótimo estado de saúde. As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc. Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários, secundários e terciários: São aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades dos vinhedos; São aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores; -
São aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos como bouquet.
Leva-se em consideração no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a intensidade deles, a persistência e a natureza dos perfumes. O exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contato com o ar. Inspirandose assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho. O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é, quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por via indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca. 73
Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é, rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis, maior é a persistência dos odores. Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo. Comentários: •
• •
• •
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Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras impressões são fundamentais. cheiro é fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo? Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, ser frutado, normalmente não tem cheiro de uva. As partes mais altas do nariz são importantes sensores. cheiro entra pelo nariz em forma de vapor. Vinhateiros experientes controlam o envelhecimento do vinho pelo olfato. Role o vinho na boca, expondo-o às chamadas papilas gustativas. Tente avaliar a intensidade do álcool, sua acidez e doçura.
•
A parte posterior da língua reconhece os taninos.
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A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.
No exame olfativo dos vinhos é preciso usar a analogia para descrevê-los, já que não poderíamos utilizar a terminologia científica pura, de base química, posto que ela não seria absolutamente entendida pela grande maioria. 74
Assim sendo, não se trata de iludir com odores inexistentes ou extraídos da imaginação, mas sim de considerar as descrições científicas dos odores que se encontram nos compostos químicos como análogas aos odores idênticos nos que encontramos em certos vinhos. •
As formas de elencar os odores variam bastante. Temos odores que vão desde:
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Flores, ou florais, mais comuns nos vinhos jovens.
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Frutados, ou de frutas. Odores de frutas secas que podem ser associados a vinhos mais complexos.
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Vegetais, mais complexos também e os herbáceos, ou de fungos e também os de feno e outros nesta linha, que são normalmente encontrados em vinhos importantes. Canela, noz moscada, pimenta e baunilha também associam-se a vinhos complexos. Odores ligados ao fumo são particularmente odores ligados ao envelhecimento na madeira. São odores químicos vinculados a fumaça e também ao cacau, café, caramelo e chocolate.
•
Odores ligados à madeira onde o vinho esteve barricado. Odores aparentemente assemelhados a outros alimentos como a manteiga, queijos e cerveja.
Os frutados lembrando as frutas vermelhas como groselha, morango e cereja denotam a presença da pinot noir. A pimenta do reino aparece sugerido na uva syrah. Baunilha é normalmente associado ao vinho que foi envelhecido no carvalho. Outras associações são: café e champanhe madura, especiarias com vinhos tintos envelhecidos e groselha negra com Cabernet Sauvignon. Finalmente observe-se que odores químicos derivados do vinho como o próprio álcool, acetatos, anidridos, vinagre, principalmente, sabão, cera, etc. e 75
outros claramente desagradáveis, constituem defeitos e erros ou alterações no processo de fermentação ou de fabrico do vinho. Comentários: alguns indicativos: - Pêssego e damasco sugerem Chardonnay. - Limão é comum nos Riesling australianos. * - Sabores de mel nos vinhos maduros de sobremesa. - Avelã e noz se ligam aos borgonhas brancos maduros. - Banana e pêra são comuns nos Beaujolais.
A última fase do reconhecimento de um vinho é . O chamado . A parte posterior da língua percebe os taninos, os amargos, o amargor da bebida. A doçura é registrada pela ponta da língua. A acidez e o salgado são identificados pelas laterais do órgão. O gosto é o menos sutil e o mais concreto dos sentidos, fornecendo-nos sensações que se aproximam do tato como no caso dos gostos que apertam a mucosa da boca, adstringindo-a, como nos taninos ou, no caso das ligeiras picadas que são provocadas pela efervescência dos espumantes e ainda o quente e o frio sentidos pela boca. A primeira quantidade de vinho colocada na boca deve ser substanciosa, mas devemos resistir à vontade de ingeri-la. É preciso primeiro reter o primeiro gole na parte anterior da boca e depois rolar a bebida na boca expondo-a ao contato de nossas papilas gustativas. O que mais nos interessa na análise é a estrutura do vinho, o seu aroma, seu equilíbrio e o prolongamento do gosto. Como estrutura queremos falar da 76
densidade, da consistência, em suma, do encorpado do vinho, que nos é dado pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os açucares, polifenóis, ácidos, etc. Equilíbrio significa a relação entre a maciez do vinho sua acidez e seus tani tanino nos. s. No que que se refe refere re ao prol prolon onga game ment ntoo ente entend ndee-se se como como send sendoo as sensações que são percebidas pelo gosto juntamente com olfato e que se prolo prolonga ngam m após após a bebi bebida da ser ser inger ingerid ida, a, perm perman anec ecen endo do como como se ela ela ainda ainda estivesse na cavidade bucal. O gosto deve confirmar a análise olfativa, porque na verdade o olfato destaca-se na prova de um vinho. O gosto tornar-se-ía grandemente diminuído, por exemplo, se tapássemos o nariz numa experiência desta, que é o que ocorre, na realidade, quando estamos gripados. Nosso estado físico, portanto, é, a propósito, fundamental para a prova de um vinho, assim como é preciso manter a boca livre de gostos fortes como doces, cigarros e também da presença de odores e perfumes intensos. Num exame gustativo, por outro lado, se deve começar pelos vinhos mais ligeiros e mais jovens e ir num crescendo. Entre um vinho e outro, para limpar a boca, uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro é possível. Quanto ao comportamento numa prova é importante lembrar que não se deve emitir juízos para influenciar os outros provadores, mas apenas emitir seus conceitos objetivos e mesmo aqueles derivados da subjetividade, mas lembrando que um vinho pode ser um grande vinho e a pessoa simplesmente não gostar. Portanto, . E normalmente não se deve esperar poderes adivinhatórios de um degustador, obrigando-o a identificar inteiramente um vinho após apenas a prova de um simples copo. Deve-se ter em vista que existem, como já vimos, inúmeras tipologias de vinho, produzidos por um número infindável de vinhedos e provenientes também de um grande número de regiões produtoras de todo o mundo. Basta que percebamos aproximadamente a idade de um vinho e uma possível identificação 77
de características do seu fabrico como por exemplo a passagem por barris de madeira, que já estaremos próximos de uma boa capacidade de avaliação da bebida. Comentários: •
Idealmente o teor de acidez, álcool, fruta e taninos deve ser balanceado, para o equilíbrio de um vinho.
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Pouca acidez torna um vinho sem graça e acidez demais torna-o ríspido e cru.
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Excesso Excesso de taninos faz o vinho amargo, amargo, mas a quantidade quantidade certa de acidez acidez e taninos, significa que o sabor sabor é prolongado.
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corpo de um vinho seria a combinação do frutado com o álcool e de como ele se faz sentir na boca. Dizemos que o vinho encorpado é alcoólico e o vinho leve é o que refresca e tem baixo teor alcoólico.
São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: Em primeiro lugar o vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade... etc. A cor permanece permanece contudo o primeiro primeiro indicador indicador na avaliação avaliação de um vinho em relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis, abaixo, a escala cromática das diversas tipologias de vinho.
Vão dos "quase brancos" brancos" aos "quase "quase alaranjados". alaranjados". É vasta a gama de cores dos vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e 78
da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, freqüentemente, indicadores negativos. • é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude também os reflexos esverdeados. é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior • ou menor intensidade. • é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos particulares. É freq freque uent ntem emen ente te enco encont ntra rado do nos nos bran branco coss impo import rtan ante tes, s, long longev evos os ou envelhecidos na madeira. • : é a cor típica dos vinhos passados, licorosos e dos vinhos obtidos de uvas muito maduras.
Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu fabrico. Tonalidades Tonalidades amarelas - alaranjadas alaranjadas caracterizam envelhecimento envelhecimento que, no caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados. Aqueles Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos intensos que lembram lembram cerejas, cerejas, aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possuem a intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o alaranjado.
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Ao contrário dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a uma progressiva diminuição da intensidade da cor. O tinto púrpura distingue os vinhos mais jovens, já aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao contrário, os mais envelhecidos. • é intenso, com tendência ao violeta e é típico do vinho jovem. Tem entre 6 e 18 meses. • é a cor mais difundida. É um tinto escuro que lembra a pedra preciosa que lhe é homônima. Distinguem-se por serem vinhos para consumo relativamente jovem, mas já acompanhando seu correto estágio evolutivo. Dois a três anos de repouso. , uma cor matizada com • sangue é o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha esta tendência diz-se que se trata de um vinho já repousado ao menos três ou quatro anos. Freqüentemente indica um boa evolução. De três a sete anos. O Tinto matizado com marrom, indica o apogeu nos grandes vinhos. É o indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém, decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer. Comentários: •
A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto.
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A região de origem do vinho também influencia na cor.
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Tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem mais maduro é o vinho. Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direção oposta a que você se encontra.
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Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafa. A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media.
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Uma cor intensa indica um clima quente.
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Uma cor intensa nos brancos indica doçura.
Os defeitos do vinho aparecem nas vezes em que percebemos odores desagradáveis nele. Exatamente são estes odores que nos informam sobre os defeitos do vinho. O mais conhecido, no sentido de que é aquele defeito clássico, é o odor de rolha. De cortiça. O qual se percebe logo pelo nariz e logo em seguida mais claramente pelo gosto e ele é, de fato, transmitido pela cortiça atacada por fungos e parasitas. Outro defeito é o odor de borra, sedimento de um líquido, é o odor de refermentação, é um desagradável odor rançoso que vem de um demorado e excessivo contato com a borra suja e oxidada ou, também, de vinhos que tiveram uma outra refermentação, não desejada e, portanto, não controlada, na garrafa. É comum acontecer em vinhos adquiridos em garrafão. Um terceiro defeito pode ser provocado por bactérias que se desenvolvem em vasilhas mal conservadas e não limpas, ou por uvas também não sadias. Percebe-se impressões que recordam cheiros de tintura. Um outro odor, o de oxidação é o odor devido a um excessivo contato com o oxigênio. E um outro, ao contrário, é um odor que reduz, um odor fechado, exatamente devido a vinhos que sofreram um envelhecimento precoce, muito rápido, nas garrafas e num ambiente privado de oxigênio. Muitas vezes este odor desaparece ou se atenua quando deixamos oxigenar o vinho. O odor de enxofre é provocado pelo uso excessivo de anidrido sulforoso. O nariz e a boca logo advertem e podemos associá-lo ao odor de fósforo. 81
Finalmente o odor de sulfídrico, odor de podre, ou ovos podres, irremediável e que se forma pelo excesso de sulfito de potássio antes da fermentação, ou, também, devido a um processo de redução durante a fermentação alcoólica. Comentários: •
Um vinho tinto jovem, tânico e encorpado que tenha sido exposto ao ar antes de ser consumido pode desenvolver o seu aroma e suavizar o seu sabor. Mas outros vinhos precisam de mais tempo. Neste caso abre-se a garrafa meia hora antes de consumi-lo, para permitir que o odor característico da garrafa se disperse.
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Se um cheiro ruim persistir ou piorar depois que a garrafa for aberta o vinho pode estar estragado. Se tiver o gosto de vinagre, ou sem graça, provavelmente há um problema. A cortiça da rolha pode ocasionalmente estar infectada, contaminando o vinho e dando-lhe um gosto de mofo ou madeira, sem paladar.
•
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Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isto, o vinho deve ser decantado, sendo servido livre de sedimentos. Deixe a garrafa em pé por algumas horas antes de começar, para que o sedimento se deposite. Remova a rolha devagar e limpe em volta do gargalo. Segure com firmeza. Sirva o vinho com cuidado e firmeza diretamente sobre uma fonte de luz. Isto lhe ajudará a ver qualquer sedimento no fundo da garrafa. Passe o resíduo do vinho decantado por um filtro de papel. Não mexa muito a garrafa para não deslocar o sedimento. O ar afeta o vinho a partir do momento em que se abre a garrafa e apesar de não correr o risco de estragar - oxidar - por vários dias, o vinho é melhor consumido depois de aberto pela primeira vez. Se você achar que não irá 82
beber o vinho de uma vez, ponha a rolha de volta e o refrigere imediatamente. O vinho branco dura até dois dias, o tinto de três a quatro dias. Ambos perdem, porém, um pouco do sabor depois de abertos. Quando não é possível beber todo o vinho de uma vez, evite que o ar entre usando uma rolha de pressão.
A temperatura ideal para uma gama variada de tipos de vinho fica entre 7 e 18 graus, isto é, são os pontos de referência, nunca abaixo do mínimo nem acima do máximo indicado. É Importante observar que quanto menor a temperatura de um líquido menos as papilas gustativas são sensíveis. Abaixo de 4 graus as papilas são quase insensíveis. Temperaturas para baixo acentuam os amargos os salgados e os taninos, enquanto que temperaturas para cima acentuam os doces e os componentes alcoólicos. • •
•
Quanto mais complexo um vinho mais a temperatura sobe. 12 e também 14 e 15 são indicados para vinhos brancos secos e maduros importantes que, se servidos a uma baixa temperatura poderiam perder grande parte do seus aromas. Os vinhos tintos ricos de aroma, mas jovens e que possuem aquele frutado característico, beneficiam-se de uma temperatura em torno de 15 graus o que evidenciará a sua frescura aromática. Os tintos importantes, envelhecidos,
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ao contrário, degustam-se a uma temperatura em torno dos 18 graus que reforçará o buquê e lhes acentuará a maciez.
Para cada tipo de vinho um copo próprio para colher as melhores qualidades organolépticas. Os vinhos brancos frescos e aromáticos são servidos em copos longos, permitindo conter na base os perfumes e fazê-los florescer na abertura do cálice. Ideal para espumantes doces e vinhos doces. O cálice, tipo copa, entretanto, não é o ideal para os espumantes secos, que são normalmente melhor degustados em copos alongados, tipo flut e neste caso os copos devem ser servidos por inteiro até ao topo. Um aspecto importante para julgar a qualidade de um espumante é a persistência e as dimensões das bolinhas. Vinhos brancos mais importantes precisam de um copo maior, com pé longo e ligeiramente estreito na parte de beber para poder conter aromas mais complexos. Vinhos rosados e tintos jovens são servidos em copos que se fecham na direção do alto. Mais cresce a complexidade do vinho mais o copo deve ser grande para permitir uma boa oxigenação aos vinhos maduros. É o caso dos grandes copos, com pés longos, com forma de balão, e grandes copos bojudos para os tintos mais austeros. Os vinhos passados e licorosos devem ser servidos em pequenos cálices. Porém, para não se preocupara com dezenas de tipos de copos, pode se utilizar sempre o tipo clássico do copo em forma de flor, daí porque chamado tulipa, usados nas degustações oficiais e adaptado a qualquer tipo de vinho e que permite a imediata aproximação do nariz para a análise olfativa, ou ainda o copo sommelier – degustação ou o copo ISO. 84
Cápsula e rolha Caso não seja necessária a decantação, a abertura da garrafa é o passo inicial do serviço do vinho. Para tanto, devemos remover a cápsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar a própria rolha. A cápsula é, geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em alumínio e plástico. Há uma tendência, principalmente nos países produtores do Novo Mundo, de abolir-se a cápsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira saliência no gargalo; nesses casos a rolha é protegida por uma camada de cera. A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lâminas internas que envolvem a cápsula) ou uma lâmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao final da operação, limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel. A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de sacarolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa é tido como o mais eficiente e funciona girando a alavanca até que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento que deve continuar até que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clássico de alavanca é muito usado, e sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos. As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precário, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser abertas 85
com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida até ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano úmido no gargalo, a fim de provocar um choque térmico. O vidro, então, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema é muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.
A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter. Quanto aos vinhos brancos, não há unanimidade sobre o assunto. A maior parte dos conhecedores não vêem sentido em se decantar um vinho que não apresente borra; já alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aeração ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo. O decanter é uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se colocá-lo em pé por algum tempo, até que os sedimentos em suspensão ou borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma só vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra está acompanhando o vinho decantado e não permitir que isso aconteça. Assim, a borra ficará na garrafa enquanto o vinho límpido passará para o cristal. Deve-se colocar a garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que será bebido.
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O primeiro a provar o vinho é o anfitrião. No restaurante, o vinho é provado por aquele que o escolheu. O copo só deve ser enchido até a metade, de tal forma que a parte superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciação olfativa do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceção é a taça de champagne tipo flûte , que deve ser totalmente preenchida de Champagne ou espumante, já que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet até a superfície, não sendo necessário que a taça seja agitada. Além disso, a pérlage (bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taça cheia. A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética e a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um modo geral, os copos devem : •
ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);
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ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
•
• •
• •
ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquecê-lo); ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho); ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas. Novamente, a flûte é a exceção).
Vinhos secos antes dos suaves Brancos antes dos tintos 87
•
Brancos jovens antes dos brancos maduros
•
Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
•
Vinhos ligeiros antes dos encorpados
•
Vinhos esfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente
TIPOS Brancos doces Champagnes, espumantes e brancos leves secos Brancos encorpados secos Tintos ligeiros Tintos leves Tintos tipo Bourgogne Tintos tipo Bordeaux Tintos encorpados
TEMPERATURA ( C ) 5-7 6-8 8 - 10 10 - 12 12 - 14 14 - 16 16 - 18 18 - 20
O rótulo é o principal meio que um produtor dispõe para passar informações ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se trata de uma conquista recente, pois até 1860 os vinhos eram vendidos sem rótulos, sendo que toda a informação existente estava gravada na rolha. O número de informações contidas nos rótulos cresceu de forma expressiva nos últimos anos. É preciso considerar que cada país adota critérios legais específicos sobre o que deve constar nos rótulos de seus vinhos. Há, porém, alguns dados que costumam sempre aparecer:
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Há países que adotam o critério geográfico para denominar seus vinhos, ficando subentendida a varietal usada, o que acontece na França (com exceção da Alsácia) e na Itália. Assim, se você estiver tomando um Beaujolais (nome de região) está implícito que ele foi produzido com a uva Gamay; se for um Borgonha tinto, ele será, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja escrito no rótulo. Outros países e isto está sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, então, o critério varietal. Utilizam este critério a Califórnia, Austrália, Chile, África do Sul, Europa Central e o Brasil na categoria de vinhos finos.
ESCOLHA E COMPRA DO VINHO A escolha escolha e a compra são os passos passos iniciais que que culminarão culminarão em momentos momentos de grande prazer ou, se mal dados, de grande decepção. Segue um decálogo com as regras básicas que, se observadas, serão de muita valia para o bom bebedor de vinho: - Compre seu vinho em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e, mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim você estará minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condições inadequadas de armazenagem. - Co Comp mprar rar diret diretoo de impor importad tadora orass ou de viníc vinícol olas as,, quan quando do o vinho vinho for for brasileiro, é uma boa garantia de qualidade na conservação e de melhor preço. 89
As lojas climatizadas climatizadas de bebidas finas e os novos – e bem cuidados – setores de bebidas que os grandes supermercados mantêm são também uma boa opção. - Não Não comp compre re vinh vinhoo em pada padari rias as,, roti rotiss sser eria ias, s, bare baress e loja lojass de po pouc ucoo movimento. Nesses casos, é melhor contentar-se com uma cerveja. - Para aqueles que se iniciam: em caso de dúvida, quando forem escolher uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens, pois só perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho, melhor" é, quando muito, uma meia verdade, e só é válido para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim até um determinado limite de tempo. - Examine bem a garrafa antes de comprá-la. O nível do líquido nunca deve estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condições. - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que não seja fria). Verificar se o vinho branco não está muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for tinto, muito acastanhado. São sinais de oxidação. - Tenha sempre com você uma tabela de safras, principalmente quando for escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante útil. - Caso não conheça ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e, depois de experimentá-lo e aprová-lo, complemente a compra. - Compre vinhos que tenham uma boa relação qualidade-preço.
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- Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal e que vá lhe proporcionar prazer. Não seja um "bebedor de rótulos".
As condições condições de armazenagem armazenagem ou guarda do vinho são muito importantes e não devem ser negligenciadas, sob pena de deterioração do vinho, perda de suas características ou evolução irregular. Caso não se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em condições ideais (15°), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul) sul),, arej arejad ado, o, sem sem od odor ores es estra estranh nhos os,, escu escuro ro,, sem sem trepi trepida dação ção e com com pouca pouca variação de temperatura. As garrafas garrafas devem ser colocadas colocadas deitadas, deitadas, de tal forma que se evite o ressecamento das rolhas e conseqüente invasão de oxigênio nas garrafas, o que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos são colocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem melhor às temperaturas mais altas. Uma Uma bo boaa solu soluçã çãoo são são as adeg adegas as clim climat atiz izad adas as em form formaa de móve móvel,l, semelha semelhante ntess a refrige refrigerado radores res,, existe existentes ntes hoje hoje no mercad mercado, o, com capacid capacidade ade variável de armazenamento. É interes interessan sante te manter manter fichas fichas de controle controle,, caderno cadernoss ou program programas as de computador com a relação dos vinhos da adega, onde são anotadas várias informações, como: data da compra do vinho, preço (em dólar), quantidade de garrafas, previsão de consumo, com quem degustamos o vinho, acompanhado de que prato, etc.
O sommelier é o profissional especializado em vinhos , que normalmente traba trabalha lha em um rest restau aura rant nte, e, prova provando ndo o vinho vinho para para ates atesta tarr sua sua sanid sanidad ade, e, 91
sugerindo a melhor combinação entre pratos e vinhos e efetuando o correto serviço do vinho. A profissão de sommelier é antiquíssima, com raízes bem profundas na História, e sempre foi exercida por pessoas de origem nobre. Antigamente, para servir a comida, eram usados escravos ou servos; no serviço das bebidas, sempre indivíduos de nobre estirpe. Este profissional já aparecia operando entre os assírios e babilônios, e também na época das primeiras dinastias faraônicas. Na civilização grega, esse personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" – vamos encontrá-lo justamente nos "simpósios" , com a função específica de administrar o serviço e escolher os jarros e taças para o vinho. Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro". Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus cuidados. Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria – "maitre", "chef de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a expressão "Sommelier". O enólogo, de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente trabalha na vinícola. Enófilo diz-se da pessoa que aprecia, estuda e valoriza o vinho. Literalmente "amigo do vinho". O enófilo pode ser amador ou profissional. 92
A combinação de vinhos com comida é uma tarefa complexa porque são enormes as combinações possíveis . À primeira vista, a combinação pode parecer uma coisa subjetiva que depende fundamentalmente das preferências de cada indivíduo e dessa forma, é sempre um assunto extremamente polemico e controvertido. Todos os bons livros de gastronomia, arriscam sugestões de combinações . Os livros de culinária sugerem no final das receitas, alguns vinhos para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrário e sugerem a melhor comida para acompanhar o vinho . São raros os livros que ensinam os critérios da compatibilização. A apreciação do vinho durante a refeição é condicionada pela temperatura de serviço, pelas condições físicas que influenciam a sensibilidade gustativa e principalmente pela harmonização entre os pratos e o vinho. Naturalmente, com uma comida insípida ou de sabor acentuado, podemos beber qualquer vinho, sem atrapalhar sua apreciação, da mesma forma, usamos um vinho qualquer para acompanhar um prato cuja robustez resiste a qualquer vinho. Mas, se a comida e o vinho tiverem uma personalidade marcante, com sabores e aromas acentuados, teremos que ter um critério para encontrar o equilíbrio entre os dois elementos tentando a valorização das características de ambos. O casamento é ideal quando a bebida enaltece o prato e vice versa. Nenhum dos dois pode se sobrepujar ao outro. Quando isto ocorre , se diz no jargão da gastronomia que um MATOU o outro. Quando um dos lados ocupa todo o espaço tomando conta do pedaço, obviamente não é um casamento...É um DIVORCIO. Assim, antes de mais nada, é preciso dizer que um jantar com várias etapas tem um ritmo e uma seqüência imutável que se não for obedecida vai 93
obviamente prejudicar alguma etapa do jantar . Assim, a compatibilização de comida e vinhos obedece a uma regra de seqüência : •
Do leve para o encorpado
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Do ácido para o doce
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Do branco para o tinto
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Do menos tânico para o mais tânico.
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Do jovem para o velho
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Este critério é normalmente encontrado em livros de culinária regional ou nas recomendações dos Sommeliers de restaurantes no exterior. O critério se fundamenta na disponibilidade do vinho regional e consiste basicamente em sugerir um determinado vinho da região para acompanhar o prato regional. Se perguntarmos a um Marselhês qual o melhor vinho para acompanhar uma sopa de peixe (Bouillabaisse) ele responderá sem hesitação, um bom . Um habitante ou Sommelier no Jura irá recomendar um com um queijo Comté . Assim ocorre na Itália , no Piemonte, com os acompanhando os Funghis e as trufas. Na Califórnia, com os Chardonnays acompanhando peixes. Em Portugal, com os acompanhando o queijo Serra da Estrela e mil outros casamentos sugeridos em todas as partes do mundo. Este critério só é válido quando estivermos viajando e visitando uma determinada região no Exterior. Neste caso, parece óbvio que se deva experimentar a combinação da tradição local de comida e vinho. A desvantagem deste critério, é que ele não leva em conta a enorme disponibilidade de vinhos de 94
todas as partes do mundo. Este critério é técnico mas limitado à disponibilidade local. Em outras palavras, com um determinado prato de uma região existe sempre um vinho disponível na região e que melhor casa com aquele prato. •
Neste critério, o casamento segue a mesma recomendação de afinidades nas relações entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que recomenda basicamente : Em outras palavras : •
Carnes brancas com vinhos brancos
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Carnes vermelhas com vinhos tintos
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Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples sem muita presença aromática.
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Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potência aromática.
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Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rústicas
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Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com molhos untuosos.
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Neste critério tentaremos escolher um vinho que de alguma forma atenue determinadas características dominantes e indesejáveis da comida, ou que não realce suas imperfeições de modo a suavizar as arestas de alguns pratos Sabemos que : •
O salgado realça o amargor. 95
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O açúcar atenua a acidez. A gordura de um prato é atenuada pela acidez e efervescência de um vinho e vice-versa. A suculência e untuosidade de um prato são atenuadas pelo álcool e pela tanicidade dos vinhos e vice-versa Certas sensações térmicas provocadas pela presença de condimentos, pimentas etc... no prato, são atenuadas por vinhos brancos frescos ou tintos leves.
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A presença aromática, o sabor marcante e a acidez de um determinado prato são atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.
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A escolha do vinho para combinar com a comida é determinada sobretudo por três fatores
Se o prato for pobre ou rústico, escolheremos um vinho de mesa ou um vinho de consumo corrente. Se o prato for mais sofisticado, da alta cozinha, então deveremos combiná-lo com vinho de qualidade ou de grande prestigio, escolhidos de acordo com as técnicas que serão expostas mais adiante.
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Para prato de muita estrutura, procuraremos vinhos mais encorpados e estruturados, mais ou menos envelhecidos, dependendo da redução da concentração dos molhos. Pratos de média estrutura devem ser combinados com vinhos de corpo médio, sápidos e equilibrados de álcool. Finalmente pratos ligeiros podem vinhos também ligeiros , frescos e fáceis de beber.
O gosto da comida é determinado por um conjunto de sensações gustativas(doce, salgado, amargo, ácido), cutâneas (Especialmente táteis e térmicas) e das sensações olfativas retronasais (Aroma), percebidas quase ao mesmo tempo durante a mastigação.
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A adaptação ao açúcar , aumenta a sensibilidade à acidez. Por isto, não devemos tentar combinar alimentos doces com vinhos secos, frescos, vivos ou efervescentes, porque o contraste será muito intenso e desagradável. Um dos erros mais graves é servir um espumante com uma sobremesa doce ou um bolo de aniversário.. O ideal é um vinho suave, meio doce, doce ou até licoroso, dependendo da quantidade de açúcar do prato . Eventualmente, quando certos pratos contem elementos doces, o melhor é tentar atenuar este efeito com um vinho espumante que não seja BRUT. Mas esta técnica será evidenciada melhor nos casamentos por contraste ou por oposição. 97
•
Quando bem dosado, o sal na comida dá a SAPIDEZ correta (Sabor). Nada mais insosso que um prato sem sal. Em excesso porém, o salgado chama o amargor. Este é um caso muito raro em pratos comuns da culinária internacional. •
O sabor acido pode ser natural como nas frutas cítricas ou adicionado como nos molhos de salada com adição de limão ou vinagre. Não se deve combinar vinhos muito ácidos com comidas acidas pois a conjugação resultará numa desastrosa sensação de acidez. Ao contrário sugerimos contrabalançar a gordura de um prato com a acidez de um vinho. •
Nos pratos ele é comum em certos vegetais e por isto mesmo estes vegetais não são muito apreciados ( Só índios gostam de giló !!!!! )Quando isto ocorre devemos ter cuidado com o vinho servido, pois o tanino dos vinhos tintos geralmente realça o sabor amargo. Sugerimos nos casamentos por contraste combinar um vinho amargo com uma carne com molho muito untuoso. O resultado será uma bebida menos amarga. O tanino só aparece nos vinhos e em algumas frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O Tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalançar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos pratos.
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•
As sensações táteis se manifestam na língua por uma aspereza ou maciez de toque. Estas são as texturas mencionadas acima como elemento de semelhança no casamento de pratos com vinhos. Nos vinhos, o tanino aparece nos vinhos tintos e nas comidas, em algumas frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalançar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos pratos. •
Obviamente as sensações térmicas de Quente ou Frio nos alimentos ocorrem devido a sua cocção ou falta dela. Nos vinhos, a sensação de frescor pode ser dada pela acidez do vinho e também a borbulha (SO2 ). Já a sensação de calor é fornecida pelo teor de álcool do vinho. Quanto mais álcool o vinho tiver, mais quente ele aparecerá na boca.. Outro elemento muito comum no álcool é sua sensação de doçura. É muito comum sentirmos uma sensação suave de doçura nos vinhos com alto teor de álcool.
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O Italiano Pietro Mercadini da Associação Italiana de Sommeliers desenvolveu um método que relaciona os atributos da comida e do vinho numa espécie de ábaco que vai demonstrar se a combinação é boa ou não. O Método, que não é dos mais simples porque alia um pouco de subjetividade ao processo analítico, permite avaliar o grau de compatibilidade do prato com o vinho proposto. Existe um outro método desenvolvido pala ABS SP baseado nos mesmos princípios de semelhança de atributos e que procura através de subtração da pontuação de pares de atributos, indicar o grau de compatibilização do prato com o vinho. A verdade é que a compatibilização não é uma ciência exata e dificilmente deixará de ser polemica.
Assim, os procedimentos para se procurar a harmonização de vinhos com pratos, seguem uma seqüência desejável de passos: •
Uma vez determinado o prato, procurar enquadrá-lo em sua tipologia, estrutura e sabores
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Analise o prato e identifique seus atributos mais marcantes em termos de aromas, texturas e sabores.
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•
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Selecione entre os vinhos disponíveis aqueles que possuem atributos parecidos de forma a permitir o casamento por afinidade Identifique se, dentro dos atributos de um prato, exista algum que valha a pena ser atenuado e/ou suavizado. Selecione o vinho que possui um atributo que possa suavizar o atributo excessivo do prato.
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Promova sempre inicialmente o casamento por afinidade e depois o casamento por contraste
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Em se tratando de uma entrada, o vinho terá forçosamente que ser jovem e leve. Se esta sopa tiver um forte conteúdo aromático (Pistou ou Pesto), o vinho alem de ser jovem terá que ser bastante aromático. Por se tratar de uma sopa de legumes poderá ser um vinho branco, um vinho rosé ou até um tinto leve. (Critério de Afinidade) •
Por ser uma entrada, terá que ser acompanhado de um vinho leve. Por ser de peixe o vinho terá que ser branco. Se o suflê contiver especiarias como Alecrim, Cominho açafrão, cor, pimenta do reino, etc...terá que ser um vinho bastante aromático. Se o suflê for um prato principal poderá ser um branco encorpado com um perfil aromático semelhante ao do vinho.(Critério de afinidade) •
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Neste caso precisaremos procurar um vinho branco encorpado, de guarda , com aromas intensos e passagem em barricas de carvalho e estrutura na boca (Corpo = álcool e acidez) Os elegantes vinhos brancos da Borgonha. •
Por ser um prato principal (geralmente o único) de frutos do mar terá que ser um vinho branco. Pela presença aromática (Açafrão) e pelo alto sabor gustativo, o vinho terá que ser encorpado, com madeira e pode ser um vinho de guarda. Chardonnays americanos, chilenos, argentinos, australianos e franceses. •
Por ser um prato único e contendo muita gordura, deverá ser um vinho tinto com bastante personalidade (alto nível de álcool e taninos). Por ser um prato rústico o vinho deverá de preferência ser jovem. Outra combinação interessante seria adotar aqui o escolhendo um champagne ou um espumante branco (alto teor de acidez e efervescência) para atenuar a sensação de gordura da feijoada. •
Por ser um prato rústico deverá ser acompanhado de um jovem vinho tinto. Se as carnes forem muito gordurosas o vinho terá que ter um pouco de acidez, alto grau de álcool e taninos •
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Por ser uma carne sem muito sabor mas com aromas presentes. A manteiga de ervas requer um vinho aromático na linha do Beaujolais, Chinon, Côtes du Rhône ou um Syrah francês. Fuja dos vinhos do Piemonte, dos velhos Bordeaux, e dos Australianos/Californianos. •
Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente à base de creme de leite (gordura) recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presença gustativa Vinhos tintos com alto teor de álcool como amarones são também interessantes •
Neste caso estaremos procurando um vinho branco, jovem, fresco, com razoável acidez na linha de um Sauvignon blanc ou de um Riesling normal.
•
Quando formos escolher os vinhos para uma refeição, é importante levar em conta todas as bebidas e isto inclui também os aperitivos. O ideal é não servir para aperitivos nada com alto de teor de álcool ( destilados ou vinhos fortificados) pois qualquer vinho delicado servido durante a refeição será esmagado pelo destilado anterior e não poderá ser apreciado. Se o destilado se impõe para quebrar o gelo inicial de uma reunião, sugiro que o primeiro prato seja uma etapa tampão com um prato para “ limpar a boca
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“ e acompanhado apenas com água . Desta forma estaremos reconstituindo nosso palato para as combinações de comida e vinhos do resto da refeição. Alguns destilados alteram menos o palato que outros : cognac é tradicionalmente aceito antes ou depois do vinho e vodka , que é bem neutro, estaria na mesma categoria , assim como certos “ single malt” deixam o palato limpo. Na maioria dos casos não é o álcool que altera o palato mas os aditivos misturados a ele. Assim evite os coquetéis pródigos em sucos de frutas, licores, tônicas, bitters etc... É obvio que a quantidade de drinques tomada é importante pois após o segundo drinque a quantidade de álcool ingerida é substancial e irá funcionar como anestésico, saturando o paladar. Como é praticamente impossível regular a quantidade de drique que cada convidado vai tomar é sábio não servir destilados. O ideal é servir como aperitivo um vinho espumante que tem muitas qualidades . A primeira é que é servida gelada . A segunda é que a acidez e as borbulhas vão dar uma sensação de frescor estimulando a saliva para a apreciação da refeição. Finalmente sendo de baixo teor de álcool ela não vai atrapalhar as próximas etapas. Da mesma forma, acompanhando as bebidas sirva para comer coisas leves e de preferência frias – legumes crus – biscoitos – canapés – sementes e nozes , alguns “ Dips” pouco condimentados, tudo dentro da mesma teoria de não agredir o palato antes da refeição. •
Não é absolutamente necessário servir vinho com uma entrada. Existem algumas comidas que simplesmente não combinam com vinho. Qualquer salada com molho à base de vinagre, aceto balsâmico ou limão está nesta categoria.
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Legumes macerados em vinagre (pickles) ou pimentas frescas , molhos agressivos de alho ou Curry terão tendência a destruir o palato. Alguns legumes que contem ferro ( alcachofra e aspargos ) reagem de forma estranha com o vinho e o resultado é uma metalização desagradável. Nestes casos, nossa recomendação é servir um copo de água fresca. •
Peixes salgados, defumados ou maturados
Peixes salgados ou defumados podem ser muito bem acompanhados de uma minúscula dose de destilado neutro ( Harenques, Salmão ou caviar com Vodka ou Gin ) •
O Foie Grãs e os patés
Se voce gosta de vinho tinto, pode experimentar um Madiran, Cahors ou Pecharnan. Mas esta recomendação se limita aos pequenos Foie Grãs, sem muita qualidade e eventualmente os de lata. Para um Foie Grãs de boa qualidade é fundamental um grande vinho branco da Borgonha como os Meursaults, Montrachet ou o raríssimo Nuit-Saint-Georges branco. Outra opção interessante é evidentemente o vinho de sobremesa, como um bom Sauternes, o Riesling ou Gewurztraminer vendanges tardives e obrigatoriamente botritisado. Para os patês de outras carnes ou aves é sempre bom um vinho branco com bastante potência aromática ou um branco de sobremesa menos raro. •
Sopas
Não é necessário servir vinho com sopas, consomes, etc ... mas , Com uma sopa de legumes rala, sirva um rosé. Com uma sopa de legumes com pedaços de carne ou de frango, sirva um vinho tinto leve e jovem. Com um consome, coloque na sopa uma a duas colheres de vermut ou Porto. 105
Com um velouté de champignons, frango, coelho, rãs, peixes , sirva um bom vinho branco com estrutura. Ou um porto branco ou Xerez amontillado. •
Saladas
Já mencionamos a restrição às saladas. Se for uma salada de batatas com algum embutido, pode servir um tinto leve Salada com peixe (sem vianaigrette) um branco leve (Sauvignon blanc) •
Carnes salgadas, defumadas, maturadas
Com os presuntos maturados e crus , Bresaulas , Viande de Grison, sugiro um tinto de complexidade e estrutura mediana. •
Cogumelos
Vinhos tintos leves ou vinhos brancos aromáticos .
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Escargots
Um bom vinho branco aromático ou um Borgonha tinto e aromático e estrutura leve. •
Carpaccios
Os carpaccios estão na moda. Faz-se carpaccio de tudo. Carne, Frango, , Maret , Palmito, frutas . Por incrível que pareça eu gosto de tomar um Xerez seco com os carpaccios de carne, contudo não descarto um tinto leve e _romático( Rhône ou Beaujolais ) •
Moluscos (Conchas e ostras ) 106
Ostras cruas devem ser acompanhados de vinho branco que vai variar conforme o tipo da ostra : magra, gorda, neutra apimentada, salgada , de textura mole, firme, borrachuda etc.. De modo geral , as ostras cruas combinam com o vinho Chablis, Borgonhas brancos e champagnes .Alguns vinhos do Loire como o Muscadet. Vongolis mexilhões e vieiras também vão depender do modo de cocção e do molho. Com molhos brancos, prefira os vinhos brancos já mencionados para as ostras cruas e acrescente os vinhos da Alsácia (Riesling e Guwurztraminer . Com molhos com tomate experimente os roses ou Chardonnays com madeira. •
Crustáceos
Servidos frios , podem ser acompanhados com vinhos brancos secos ou ligeiramente suaves e frutados: Os vinhos do Loire, pequenos vinhos brancos do Bordeaux. Cuidado com os Rieslings : As vezes metalizam com os camarões/lagostas/lagostins. Servidos quentes com Manteiga e alho, sirva um bom branco com acidez (Loire ou Riesling.) Servidos quentes com molho de creme de leite , acompanhe com brancos da Borgonha ou do Beaujolais/Rhône. •
•
A escolha da combinação de peixes com vinhos vai depender de : 1- Se o peixe é de rio ou do mar. 2- A textura da carne do peixe107
3- O teor de gordura da carne do peixe 4- O modo de cocção 5- O Molho Lembre-se que o molho é o primeiro determinante na escolha do vinho. Portanto a não ser que o molho seja à base de vinho tinto (Matelote) procuraremos sempre um vinho branco e no limite um rosé para combinar com o peixe. Se o molho for delicado estaremos procurando um vinho leve e jovem. Se o molho for mais elaborado e sofisticado, estaremos necessitando de um vinho de melhor qualidade e complexidade. O peixe de rio normalmente tem um sabor mais neutro pois não incorpora o sabor e aroma do iodo do mar. Dessa forma será sempre mais fácil combinar vinhos com peixes do rio do que com os do mar. A textura da carne é importante para determinar o corpo do vinho. Se a textura for firme, precisaremos de um vinho com corpo de médio para pesado. O modo de cocção é importante pois ele determina a tipologia do prato. Um peixe cozido no vapor é delicado. Um peixe frito é rústico. Assim com um modo de cocção delicado, procuraremos vinhos elegantes e delicados. Os peixes fritos pela mesma lógica combinarão melhor com vinhos jovens frutados e ácidos . Finalmente o teor de gordura da carne do peixe junto com o modo de cocção, determinam a estrutura do vinho requerido ( corpo e persistência final) – Linguado, robalo, corvina, pescadas brancas. Porquinho. – Pescada amarela, garoupa, badejo, namorado, truta, arraias, cação.
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– Sardinhas, cavalinhas, cavalas, atum, salmão, tainha, dourado, pintado, enguias. •
é a carne mais neutra. A combinação vai mais uma vez depender de : 1- O animal ( jovem ou velho) 2- O corte 3- O tipo de cocção 4- O molho 5- O acompanhamento Animais jovens tem um sabor menos pronunciado e uma carne mais macia que os animais mais velhos. Portanto animais mais velhos vão necessitar de vinhos (tintos) mais robustos. O vitelo que tem uma carne quase branca e sabor ligeiramente adocicado pode combinar com um vinho branco de corpo pesado (Borgonhas e Riojas brancos ) . Dependendo do molho pode ser acompanhado de um tinto leve do Rhône. É claro que quanto mais sofisticado o prato, melhor o vinho para acompanha-lo. O corte vai determinar a textura e o teor de gordura. Estes dois atributos vão determinar a estrutura do vinho e sua acidez. Carnes de textura macio e gorda vão necessitar de vinhos mais ácidos e com mais estrutura. O tipo de cocção e o molho vão determinar a tipologia ( simples ou sofisticado) um filé mignon grelhado com molho de redução de caldo de carne vai necessitar de um vinho jovem , sem complexidade e um pouco de aroma. Já uma picanha grelhada com molho com creme de leite ou manteiga acabada com condimentos , vai necessitar de um vinho mais complexo e mais velho. 109
Finalmente o acompanhamento vai colocar facilidades ou restrições que de acordo com os legumes, o tipo de cocção e as matérias graxas, completarão os dados para a compatibilização.
Costeletas de cordeiro, mal passadas tem um sabor delicioso e precisam ser acompanhados por um grande vinho delicado porem complexo. Se o cordeiro for temperado com especiarias ( alecrim, tomilho, orégano, outros...) vale a pena tentar um bom Rhône (Hermitage ou Côte Rôtie ) Em caso de molhos mais agressivos, procure um vinho de estrutura pesada como um Barolo, Barbaresco, Siciliano ou da Sardenha. Em caso de carneiro tipo refogado de panela (Cozimento longo) procure vinhos um pouco ácidos como Chiantis, Bardolinos, tintos do Loire .
A carne de porco é gorda, portanto necessitaremos de um vinho com perfil aromático intenso e acidez alta. O ideal é um tinto de estrutura mediana com boa acidez e bastante fruta como o 1er cru do Beaujolais, Alguns Borgonhas Chiantis clássicos, Bardolinos . Para costeletas grelhadas ou pernis assados prefiro um branco com madeira ( Borgonha ou Rioja e qq chardonnay americano ou australiano). Para caçarolas ( Cassoulet ) precisaremos um vinho bem encorpado e com taninos como os do Sul da França, e Sul da Itália
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Aves de carne branca como frango e peru criado em cativeiro vão combinar com vinhos brancos. Basicamente é o acompanhamento e o modo de cocção assim como o molho que vão determinar o vinho. Caças de carne vermelha como codornas, perdizes e faisão tem sabor delicado e normalmente são preparados de forma sofisticada , incluindo molho com Foie Grãs. Estes pratos vão combinar com vinhos tintos sofisticados , complexos e de guarda. Os vinhos podem ser da Borgonha, do Rhône ou do Bordeaux . Podem ser de qualquer região do mundo desde que de qualidade superior .
Apesar de ser uma combinação conhecida e difundida no mundo inteiro, esta [é uma combinação difícil, pois para que haja casamento é preciso que tanto do lado do queijo como do lado do vinho os produtos sejam medíocres. Qualquer vinho tinto vai combinar com um queijo prato, e qualquer vinho branco vai combinar com queijo Minas frescal. A partir do momento que os queijos passam a demonstrar personalidade olfativa e gustativa, fica extremamente difícil achar o vinho que sem ser esmagado pelo queijo vai ainda realça-lo. Aromas e sabores são na maioria dos casos conflitantes e muitas vezes o queijo provoca reações químicas nada agradáveis no vinho. Enfim , para citar referências aí vão alguns casamentos consagrados na França : •
Queijos frescos de cabra combinam com vinhos brancos aromáticos
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Queijos azuis (Roquefort ou Gorgonzola) casam com vinhos de sobremesa
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Queijo serra da estrela com o Moscatel de Setubal
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Queijos de massa cozida combinam com vinhos tintos pequenos e jovens 111
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Queijos de massa seca (Parmezão) casam com vinhos mais robustos e com maior teor de álcool.
Os vinhos de sobremesa se dividem em três categorias : •
Vin doux naturel – Vinhos doces com açúcar residual alto e alto teor de álcool .( Muscats, Banyuls, Collioure, Ein Wein, Berenauschlaese)
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Vinhos doces botritisados – Vinhos com alto teor de álcool e açúcar residual, cujas uvas foram atacadas pelo fungo Botrytis Cinaerea. (Sauternes e Vinhos de sobremesa de Vendanges Tardives da Alsacia, Tokay ) Vinhos fortificados – vinhos que tiveram adição de álcool vínico (Porto, Madeira, Málaga, Jerez, Moscatel )
A combinação de sobremesas com vinhos doces vai seguir o padrão do grau de açúcar da sobremesa, a presença de algum licor ou a presença de ovos e outras materias primas. •
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Com sorvetes de frutas sugiro um bom espumante tipo Asti ou qualquer espumante semi doce. Com musses de frutas, sugiro acompanhar vinhos doces naturais tipo Muscat.de Rivesaltes ou Muscat de Beaumes de Venise. Para sobremesas à base de ovo como são quase todas as sobremesas portuguesas , sugiro vinhos fortificados como Porto, Moscatel de Setubal, Jerez Amontillado, Madeira.
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Com tortas , sugiro acompanhar o grau de açúcar da torta e escolher o vinho cuja doçura seja semelhante à torta. 112
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Com Chocolates sugiro servir um Banyuls, Collioure, Porto Vintage ou 30 anos e um jerez amontillado.
Nunca sirva um Champagne brut com a sobremesa ou torta de aniversariante. Dessa forma, a sugestão que posso dar é que procurem sempre aplicar o critério técnico da afinidade e se possível introduzir também o critério do contraste na escolha de um determinado vinho para acompanhar um prato. Na dúvida, experimente.
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Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e, consequentemente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem teorias tão fascinantes, assim como improváveis para explicar seu surgimento e popularização. Essa insofismável alquimia que permeia a evolução da bebida como signo mediador da sociabilidade entre indivíduos de diferentes rincões e procedências é de fato uma instituição. Seu poder de sedução, entretenimento e celebração, repleto de simbolismos, instiga os convivas há alguns séculos, ressaltando a sutileza com que o cocktail acaba tendo em momentos importantes de nossas vidas. Parafraseando Juan Carlos Borges, “detalhes que deixamos passar sem dar a devida importância”. Nesse rol de emoções reside o universo fascinante da coquetelaria – os sabores, suas origens e o sem fim de histórias que envolvem sua cultura. Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e emoções ao mundo dos drinques e coquetéis! A Evolução das Bebidas Supõe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o protohomem, com a bebida alcoólica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a glicose em álcool etílico. Desde então, essa transformação acompanha a evolução da civilização, sendo fator determinante, muitas vezes, na auto-afirmação, simbolismo e até valorização da cultura de cada povo e localidade. A mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como 116
bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais. Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de sentidos coletivos como fenômeno social, a bebida sempre foi ao longo da história humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de diferentes culturas e procedências. As bebidas alcoólicas estão no âmago central de todas as celebrações sociais desde os primórdios da civilização. O apreço pelos efeitos relaxantes ou estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de grãos, com o advento da agricultura, é possível precisar a importância que as bebidas tiveram como prazer humano. Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de cerveja e o ato social do encontro após as atividades profissionais; o vinho era utilizado pelos médicos contemporâneos a esses mesmos egípcios como agente amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importância do pão e do vinho no mundo cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Como elemento emblemático de uma cultura, o vinho foi fator simbólico no aculturamento dos povos bárbaros promovidos pelos romanos através de sua política da “Pax Romana” e dos foederati , que contribuíram para a difusão da bebida por toda a Europa. Os mosteiros seriam após a queda de Roma os arautos de preservação da cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas alcoólicas. Entre os séculos X e XV surgirão as principais bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se até que a vodka teria sido o fator responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, com o 117
veredicto do Príncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restrições do islamismo em relação ao consumo do álcool. A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do café fez com que hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do café e do chocolate se tornaria moda na Europa, sobretudo, na França, com o café, e Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais. O surgimento da coquetelaria Quando o aumento do comércio entre nações apresentou sensível elevação no final do século 18, um fato é relevante e elucidativo: a alquimia entre bebidas internacionais a serviço da hospitalidade. Os vermutes da região do Piemonte, Itália, ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados pelos ingleses naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comércio de bebidas e outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o intercâmbio cultural entre esses países, conhecidos na época pelo fundamentalismo de costumes e cultura. Das mais diversas versões do surgimento da coquetelaria destacamos três: a primeira remete a uma obra inglesa publicada na década de 1870, em que se louvava os benefícios trazidos aos bares ingleses pela convivência com a França. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e... cocktail. Para este último, há um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de curaçau, tudo misturado e servidos em copos com as bordas úmidas de suco de limão. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos 118
coquetéis já havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espécie de mania nacional durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo durante a lei Seca, como uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas fabricadas ilegalmente. Outra versão surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmãos apreciavam o hábito de fazer misturas alcoólicas e bebê-las em pé no balcão dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas bocas. E uma última versão vem da Pensilvânia, Estados Unidos, e confere a Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetéis, a criação da coqueteleira. Outros autores afirmam que o recipiente seria criação de um barman de um transatlântico, que navegava dos EUA para a Europa no final do século XIX. Ele teria se utilizado de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na verdade, é a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e europeus.
A origem do termo é também motivo de controvérsias e mais especulações. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo lendário escritor e bon vivant, o inglês Dr. Johnson. Ele teria comparado a pecaminosa mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, que no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em inglês cocked tails). Outra teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos, em que as penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na região do Mississipi. Há ainda um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel. Já a taberneira Betsy Flanaghan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que 119
servia em seu bar. Porém, a mais hilária dessas suposições fala de um taberneiro de Massachusetts, o irlandês Flanaghan, que vivia as turras com seu vizinho compatriota, mas religioso e avesso às farras promovidas pelo dono do bar. Flana Flanagh ghan an,, devid devidoo ao func funcio ionam namen ento to de seu seu esta estabe belec lecim imen ento to notu noturno rno,, era era invariavelment invariavelmentee acordado acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante protestante pra lá de radical. Numa de suas pregações, o pastor ousou pregar justamente no bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo que sempre o despertava após o trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou uma expressão que seria usada ironicamente por todos aqueles convivas: “Por favor, um cocktail (rabo de galo)!” Verdade ou lenda, o fato é que curiosamente o nome nome do pers person onag agem em de Tom Tom Crui Cruise se no anto antoló lógi gico co film filmee “Coc “Cockt ktai ail” l” é Flanaghan.
O ato de se misturar bebidas se tornaria fenômeno no início do século XX e o consumo de bebidas alcoólicas, resultado do bem-estar social promovido pelo período de inúmeras transformações chamado de belle époque , aumentaria aumentaria significativamente. Nessa época, de uma “Paris em Festa” de Hemingway até a Nova York dos night clubs; da São Paulo dos Modernistas até a Buenos Aires de Gardel, o coquetel se tornaria moda e mania. A coquetelaria coquetelaria iria se popularizar popularizar através das capitais cosmopolitas cosmopolitas que ditavam modismos e representavam a vanguarda da cultura ocidental. A gastronomia, como elemento representativo da identidade cultural de uma cidade ou, em maio maiores res dime dimens nsões ões,, de uma uma naçã nação, o, teri teriaa nas nas bebi bebidas das e, ob obvia viame mente nte,, nos nos coquetéis um fator determinante de diferenciação cultural entre povos e cidades. Na primeira metade do século XX surgirão os principais coquetéis clássicos como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o White 120
Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano e Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florença e Veneza, os Mojitos e Daiq Daiqui uiris ris,, de Hava Havana na,, Cuba Cuba;; as Marga Margari rita tass e Piñas Piñas Co Colad ladas as mexi mexica canas nas e a Caipirinha brasileira. O coquetel traz em sua essência a criatividade com que o barman misturou as bebidas populares e consumidas com eloqüência num determinado local junto a outr outros os ingr ingred edie ient ntes es.. A fina finalilida dade de semp sempre re acab acabaa send sendoo a de comp compor or algo algo repr repres esen enta tativ tivoo para para aque aquele le espa espaço ço ou comun comunid idad ade. e. É assi assim m com com o clás clássi sico co Manhatan, coquetel à base de uísque de centeio norte-americano (o rye, um uísque fabricado à base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York) misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fusão de ingredientes que representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita é a pura tradução da identidade visceral dessa cultura construída pela fusão de outras. O mesmo podemos dizer sobre os coquetéis franceses como o Bloody Mary, em Paris; a Cuba Libre, uma fusão bem humorada dos latinos e anglo-saxões – cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos “livres” da Flórida, em Miami; o Americano e o Negroni, em Florença, na Itália; os Mojitos e Daiq Daiqui uiri riss cuba cubano nos, s, cuja cuja infl influê uênc ncia ia estr estran ange geir iraa foi foi resp respon onsá sáve vell po porr sua sua popularização em todo o mundo, vide o capitão inglês Francis Drake até o escritor Ernest Hemingway. Outro grande meio responsável pela popularização do ato de consumir coquetéis foi o cinema. No livro francês Hollywood Hollywood Cocktail, Cocktail, o autor Tobias Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma série de alquimias clássicas como Dry Marti Martini nis, s, Rob Rob Roys Roys,, Manha Manhata tans ns,, entr entree outro outros. s. Um dele deles, s, inclu inclusi sive, ve, foi foi tão marcante na passagem de um filme que seu nome está atrelado até hoje a ele. É comum chamar o nunca assaz louvado Champagne Cocktail de Casablanca , clássico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman. 121
International Bartenders Association No ano de 1951, em Londres, é fundada por um séqüito de bartenders europeus a IBA, órgão máximo dos profissionais do bar que teve como objetivo regu regula lame ment ntar ar o seto setorr e ofic oficia ialiliza zarr as rece receititas as clás clássi sica cass da coqu coquet etel elar aria ia internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o mundo. Hoje o receituário conta com 62 coquetéis, cuja formulação possui um registro imutável. A partir dos anos 50, Hemingway Hemingway e Sinatra seriam seriam figuras importantes ao ditar modas e imortalizar alguns coquetéis. O Rat Pack, grupo formado pelos cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter Lawford e o comediante Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao mundo como era se divertir de fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A e Nova York, o grupo de fanfarrões ditaram moda ao institucionalizar o “time tini”, ou melhor, a hora do Martini, conhecido pelos bon vivants como “Martini às 5”. Hemingway, por sua vez, aprovou o Bellini criado pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inúmeros Dry Martinis no bar do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba a frase: “my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita”.
No final da década de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do formato clássico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade que consistia em malabares com as garrafas no preparo de coquetéis. Tal estilo viria a agradar uma faixa etária mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenômeno foi tão grande que chamou a atenção de produtores de Hollywood, culminando no filme Cocktail , estrelado por Tom Cruise. É importante frisar que essa modalidade privilegia o espetáculo, em detrimento da precisão nas medidas.
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Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura cosmopolita, assim como um signo da hospitalidade cultural. Através de seu significado consumi-lo vai além de uma experiência gustativa prazerosa, pois nele carrega-se um elemento identificador do patrimônio cultural de uma determinada localidade ou comunidade. Esse é o caso do recente e emblemático coquetel nova-iorquino “Cosmopolitan”. Tal alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90, uma espécie de ícone devido a sua predileção entre as mulheres independentes, solteiras por convicção, e que outrora foram as “delícias” e alvos favoritos de analistas e psicólogos. O seriado de TV norte-americano “Sex and the City” aborda de maneira representativa essa mulher e o sentido social de quem bebe esse tipo de coquetel. O fato é que uma combinação ou alquimia pode até ser receitualizada por todo o mundo, mas seu estigma de autenticidade e valor se traduz de forma original e significativa na visão de um visitante, viajante ou turista, quando esse elemento identificador é conhecido em seu lugar de origem.
Coquetéis possuem um simbolismo identificador da cultura de expressão inegável. O mais famoso coquetel brasileiro é um elo de identificação cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil como é a Margarita, para o México, pois sua origem é popular, motivo para muitos etnógrafos justificarem sua longevidade e sobrevivência cultural. Segundo Souza, nas festas os escravos costumavam beber uma mistura de garapa ou cachaça com sucos de frutas. A mais famosa era a batida de limão, que pode ser considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-se que o mais notório coquetel brasileiro tenha nascido no interior de São Paulo (o que explicaria o nome do aperitivo) como remédio contra a gripe. A bebida seria à base de limão-galego, mel e alho. Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do século XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a 123
construção dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional, os Modernistas adotaram a cachaça como bebida genuinamente brasileira. A valorização dessa identidade como patrimônio cultural nacional teve nesse grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservação dos vestígios mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram marcantes no passado da nação. Há diversas citações da valorização da bebida pelos Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre as classes sociais, apesar da aparente aversão das elites burguesas que a discriminavam como um produto pouco refinado. Mas segundo uma declaração recente da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos ideais Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, até os aristocratas brasileiros consumiam a bebida com apreço. Tarsila inclusive organizava na década de 20, com seu marido Oswald de Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijão preto e a carne de porco eram até fáceis de conseguir, mas a cachaça para a caipirinha vinha do Brasil e passava pela alfândega francesa rotulada como “produto de beleza”. Em seu atelier, Tarsila era requisitada por diversas personalidades da época que apreciavam nossa cachaça. Ela mesma preparava a caipirinha, cuja receita era própria. Nas fazendas de seu pai era cultivada a cana de açúcar e a cachaça era também apreciada em sua família. Um fenômeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinônimo de alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida é como sentir o gosto do Brasil. Em 1998, graças aos esforços de Derivan Ferreira de Souza, expresidente da ABB (Associação Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA (International Bartenders Association) da América Latina, a Caipirinha se tornou um dos 62 coquetéis oficiais da IBA, tendo seu receituário inscrito no livro dos coquetéis clássicos. Segundo a ABRABE, graças ao sucesso da Caipirinha, a cachaça ingressou no mercado externo e está conquistando cada vez mais um 124
público maior. Aliás, todos os que já recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem que a bebida é o mais apreciado cartão de visitas do país. A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o churrasco, representam a identidade brasileira cultural e para o povo brasileiro é parte do patrimônio cultural do Brasil. Augustín Santana Talavera, editor da revista Pasos, define patrimônio como a síntese simbólica dos valores identificadores de uma sociedade que o reconhece como próprio e relaciona uma sociedade ou cultura com seu ambiente.
A palavra bar tem sua origem na língua inglesa, cujo significado é barra. O termo teria sido difundido na França, por dois americanos estudantes em Paris, em meados do século XVIII, que freqüentavam as tabernas locais, um tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigüidade oriundo da Nela, diversos serviços como (caça, pão, vinho), e eram comuns e se estenderam por toda a Idade Média. Segue os diversos tipos de estabelecimento de serviço de bebidas que utilizam essa barra como diferencial: De onde surgiu a palavra
Palavra de origem celta que
significa “Barra”.
- Típico Inglês. O nome vem da palavra “public” - Servia todas as classes sociais: do aldeão ao fidalgo - Bebidas, jogos (xadrez, gamão, dardo), refeições
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- Típico inglês - exclusivo para associados
- Típico francês - bar que servia todo o tipo de bebidas alcoólicas e o café (bebida da época)
- Típico americano (mascate) - bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcóolicas (armazém ambulante) - Típico americano - serviços prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas - famosos na época pela freqüência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros
- Típico americano - serviços: bebidas internacionais, os primeiros coquetéis e guarnições - bar onde a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões era o proprietário - caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras - a montagem do salão era voltada para o bar, dando a impressão de estar em um teatro, em que o ator principal era o barman
- Típico Americano - bar com característica de um American Bar, provido de música de piano 126
- Típico americano - serviço exclusivo de bebidas - não podia haver música, refeições e nada que pudesse perturbar o cliente enquanto estivesse bebendo
- Típico europeu - Coquetelaria e arte
- Típico americano - Bebidas, refeições e pista de dança - Música ao vivo ou mecânica
- Típico americano - bebidas enlatadas servidas por máquinas automáticas
- Típico americano - bebidas, salgadinhos e doces - localização: apartamento de hotéis, trens, etc
- Típico americano 127
- refeições rápidas e bebidas - localização: grandes lojas, aeroportos, estações férreas, hotéis, etc.
- Típico europeu - Café, chá, petiscos e bebidas - localização: calçadas, beira de lagos e bosques
- Típico brasileiro - bebidas, secos e molhados (guarnições)
Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetéis clássicos que compõe o livreto oficial da IBA. Popularização dos coquetéis: Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc. 1912. Bloody Mary, Sidecar, White Lady. 1931. Bellini e prato “carpaccio”. Mestre Cipriani, o proprietário. Negroni e Americano. berço do Campari aperitivo. Picasso, Buñuel, Dalí
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– o mais famoso bar de coquetéis da capital espanhola. The Rat Pack Ginsberg, Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker, Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane. swingers Tom, Vinícius, Chico, Jô Soares, outros. Adoniram, Elis, Velha guarda da poesia concreta. Beatniks e músicos do cool jazz. Mojito E. Heminnway. Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway. – bares clássicos de Cuba. Coleção de gins e excepcional Dry Martini. 1887. Coquetel: Singapore Sling – 1900. Old Fashioned e a coleção de Bourbons. – Brandy Alexander. – o mais notório bar de Wall Street. coquetelaria clássica. – centenário bar do hotel Plaza, localizado na Velha Nova York. – 1884. Freqüentado por Frank Sinatra. 129
A fabricação de bebidas, que parece ter começado assim que os homens experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece até hoje como uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. Devido à grande quantidade de bebidas e seus diversos tipos, foi necessário criar um quadro de classificação para facilitar o estudo das mesmas: estudos dizem sobre a fermentação natural, como é o caso do vinho. Após esta descoberta o homem pôde criar outros tipos de fermentação artificiais. Fermentação Natural: Fermentação Artificial: processo de separar líquidos, baseando-se nas diferenças de seus pontos de ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Aparelhos: Pot Still ou Cebolão Patent Still, Coffey Still e Continuons Still
Babilônia e Egito - 8 mil anos atrás. Técnica de elaboração: cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo após eram fermentados e possuía um sabor ácido e uma maior graduação alcoólica.
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Posteriormente: Grécia, Península Ibérica, Gália e Germânia, passando a ser a bebida predileta dos povos nórdicos. A palavra “bière” provém do hebraico “bre” que significa cevada. O nome saxão da cevada é “bere”, daí o nome em alemão “bier”. Em português “cerveja” e em espanhol “cerveza” são derivados do latim “cerevia” que significa grão de trigo. escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores da bebida. Na Idade Média, os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de legumes, era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. 1000 d. C. - Surgimento dos primeiros campos de lúpulo em Freising, perto de Munique, de onde se crê, tenha iniciado sua adição à cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A primeira concessão para a fabricação de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, à abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade é a mais antiga cervejaria de Munique (1328). Após 1800, a indústria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentação. Formaram-se grandes cervejarias, resultantes das fusões das pequenas.
Origem: Rússia : século XVI, ou , popularizando-se na Rússia três séculos depois. A vodka já era produzida em Gdansk, em 1454. 131
Produção em larga escala na Crocávia (Rússia), século seguinte. Cada aristocracia possuía sua própria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a vodka entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela conversão dos russos ao cristianismo, através do veredicto do príncipe Wladimir de Kiev em relação às severas leis islâmicas contra o álcool. O nome era dado às águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodka no sentido que conhecemos era chamada de Gorzalka. Órgãos oficiais: : Vo Sojuzplodoinport; : Panstwowi Monopol Spirytusony : Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + água + levedura + carvão vegetal. Filtragem com duração de oito horas em filtro de carvão vegetal. Não apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matéria-prima usada. Teor alcoólico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte) VODKA COMPOSTA: adição de outros elementos que vão alterar suas características: limão, laranja, mel, pimenta e alguns tipos são envelhecidas em tonéis de carvalho. Origem: 2ª GM.
Irlanda, depois levado para a Escócia. 132
Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na região há muito tempo. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram: Águavit – Água da Vida. Uisge Beatha, depois Usque Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey. : PURE MALTE: cevada, água, leveduras e turfa. Destilação por duas etapas; Tradicionalmente os maltes escoceses são classificados como Highlands, Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua idade. A tradição escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e se reinventou.
cevada, água, turfa, fermentação e destilação. Tipos quanto á matéria-prima: cevada (encorpado)
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: quirela de milho, trigo, às vezes com centeio e cevada, água e leveduras. (leve). a mistura de vários maltes whiskys com grain whisky e amenizado com água resulta no Blended Whisky. : cevada, água, leveduras e carvão. Destilado envelhecido em barris de carvalho. Máximo 12 anos. : mescla o grain Whisky com o malte Whisky + água. Um a dois anos de maturação. : Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, água e carvão vegetal. Malteação do centeio e milho e destilação. Envelhecimento natural e artificial. : uísque americano feito com pelo menos 80% de milho e envelhecido em tonéis de madeira. Quirela de milho, cereais, água, leveduras e carvão vegetal. Malteação do milho e destilação. Não tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições especiais. : produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo. uísque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por 2 ou mais anos, em tonéis de carvalho americano e branco queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques fabricados na região demarcada do Kentucky Bourbon. : centeio, água e levedura. Malte de centeio com cevada destilado no Pot Still. 134
colonização espanhola, durante o século XVI, na Colônia de São Domingos, na América Central. No início de sua elaboração causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de “água dos Barbados”. Outro nome era Rumbollim : “Boullin” é vocabulário francês que significa “bebida quente”; enquanto “Rum” é termo de gíria que significa “bom” na Jamaica. Destilado simples de cana de açúcar, planta originária da Bacia de Ganges nas Índias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos Árabes para a Europa até chegar no Caribe através da colonização européia. : Cana (melaço de cana), bagaço (rum industrial), xarope e caramelo (industrial), leveduras e água. RUM Agrícola: Pot Still RUM Industrial: Patent Still
: Sá de Miranda registra a sua presença em Portugal no fim do século XV. Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeiçoando-se no norte do Brasil. Não se sabe ao certo o período colonial da sua introdução no País. Após a Independência já existia cachaça no Brasil. A definição “cachaça” é de 1913. Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melaço. - registra o primeiro
do País. 135
cana de açúcar, leveduras e água. Moagem do suco, destilação e envelhecimento natural em tonéis.
como muitas bebidas, nasceu com um propósito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. Início do século XVII, o médico holandês tentava encontrar uma fórmula para um remédio diurético, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando álcool de cereais misturados com bagos de junipeiro, que era conhecido pelo nome francês “Geniévre”.Acabou sendo chamada de , até que os ingleses denominaram Em apenas 20 anos de sua criação, já se consumia 50 milhões de litros do “remédio” inventado por De La Boe. No início do século XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britânico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto doméstico, numa clara manobra para incentivar a produção local. O país se tornou o mais respeitado produtor mundial. : coentro, Angélica, funcho, cardamon, raiz de lírio, alcaravia e zimbro. Obtenção de álcool de cereais para a junção da essência do zimbro. : London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim / após sua destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rósea). Steinhäger (Alemanha).
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França, província de
. Mais precisamente numa pequena vila
de nome Eau de Vie - destilado de uvas brancas “Folles Blanches” e “Picpouk blanc”. Até 1622, o vinho de Charente, devido às características das vindimas e do solo, não tinha condições de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses começaram a destilar a produção e como não existia mercado para absorve-la, o destilado envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados. O nome dado inicialmente foi , que significa vinho queimado. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), que o denominaram O nome só pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na região delimitada por lei de : A destilação se dá em dois estágios denominados “Chauffe”. O líquido é armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet. A província de Charente é dividida em 7 sub-regiões enumeradas a seguir por ordem de qualidade: •
Gran Champagne
•
Petit Champagne
•
Borderies
•
Fine Bois
•
Bon Bois
•
Bois Ordineries 137
•
Bois Communs
Tabela de classificação dos cognacs por tempo de envelhecimento em tonéis de carvalho: *** - three stars – 3 a 5 anos V.O. – very old – 5 a 10 anos V.O.P. – very old pale – 7 a 15 anos V.S.O.P. – very superior old pale – 10 a 15 anos V.V.S.O.P. – very very superior old pale – 20 a 25 anos no mínimo X.O – Extra old – 30 anos no mínimo X – Extra – 35 a 50 anos no mínimo Destilado do vinho com características próprias. Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Rosé (meio doce). Origem: França, depois Itália. Século XV. A palavra vem do alemão Worwood que significa absinto em português. Poção do amor, remédio para todos os males, afrodisíaco, ou simplesmente o remate perfeito para uma boa refeição. Origem: Babilônia. 5000 AC. Feitos por três processos: infusão, destilação e filtragem. ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas com substâncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla função: a de aperitivos e antiácidos. Dos aperitivos até os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais 138
complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente. Seu teor alcoólico varia entre 20 e 45° G.L. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os e os , que aparecem também em subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini, da Itália, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemão Underberg. A italiana Fernet, que de branca não tem nada, é bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas – propriedade contestada pelos médicos. Além dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna são muito apreciados. O mais famoso é o A Alemanha é também um grande produtor com o Beerenburg, o Jägermeister e o Stonsdorfer. A França contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqüíssimo Boonekamp’s. O Brasil é conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida à base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os são geralmente comercializados sob o nome da substância que lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e . Aperitivos muito populares na França e na Suíça feitos à base de anis, alcaçus e erva doce, sendo corados pelo caramelo. Tipos: e o notório
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É caracterizado por um balcão, banquetas individuais, e ante balcão onde o barman executa o seu trabalho, no espaço delimitado entre o ante balcão e as prateleiras e geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar.
Onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão local onde serão servidos os coquetéis e guarnições Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place , local para lixo e arrumação de copos.
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: para bebidas e gêneros perecíveis estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulação do barman com segurança.
O que é um coquetel? Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida ou ,eo ou
, um .
Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um destilado como gim, uísque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o champanhe e o vinho. Atua como agente amenizador, destacando o sabor base. São os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos prontos como o St. Remy. Toque final do coquetel. Consiste em licores, grenadine, groselha, calda de frutas e até o açúcar.
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Divisão dos Coquetéis Devido à inúmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles podem ser divididos em três quesitos: e . CATEGORIA Servidos em copos altos, do tipo Highball , com bastante gelo e complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, club soda ou água gaseificada. Exemplo: . É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail . Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado, sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: . Bebidas quentes, servidas em copos específicos, geralmente com alças. Exemplos: . Muito consumidos nos países tropicais, mediterrâneos e caribenhos, os drinques médios obedecem a uma quantidade entre o long e o short drink . São usados desde copos como o old fashioned até taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a marguerita. Os drinques exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o coco.
Dividem-se em três modalidades de acordo com o preparo e a densidade dos ingredientes : 142
preparados e servidos no próprio copo. São utilizadas bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente pelo próprio consumidor; em coqueteleira ou liqüidificador. Densidade distinta de seus componentes; com densidades semelhantes, o drinque é mexido com a colher bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio de gelo.
SABORES na maioria são short drinks . Aperitivos estimulantes do apetite. Exemplos: e . com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: .
e
com base de suco de frutas cítricas e pouco açúcar. Exemplos: e todos os
Exemplo:
(com limão e açúcar).
modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante digestivas. .
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modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana, etc. Indicados para serem servidos após as refeições. Exemplos: e . drinques longos e bastante gelados ou frozen . Coquetéis (borbulhantes). Exemplos: família.
e
preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo: . preparados com café, leite ou água quente e um destilado. Próprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas energéticas, mel e guaraná em pó. (bebidas quentes). Exemplo: .
Copos e Taças Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte, foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contemporânea. Hoje, a tendência está voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o aspecto e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetéis são: taça internacional utilizada em coquetéis previamente gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor das mãos. (Short Drinks ).
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copos altos e tubulares, próprios para long drinks bebidas que levam boa quantidade de gelo. copo clássico, perfeito para o “whisky on the rocks”, campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para receber boa quantidade de gelo. não possui um design definido. Variação exótica de modelos como a taça escandinava goblet ou a taça para Margaritas coupett .
4.
utilizado para conhaque/brandy.
A base esférica adapta-se perfeitamente à palma da mão, da qual recebe calor suficiente para exalar o buquê da bebida. Também pode ser chamada de . exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura. 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto e xerez e/ou sherry. grogs são coquetéis preparados com um complemento quente (água, café, etc). São copos com alça para proteger o calor da bebida das mãos do consumidor. taça criada por Don Perignon , recebe este nome por causa de sua semelhança com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas, 145
spumantis e frisantes em função de seu formato alto e estreito, que permite reter por mais tempo as bolhas no copo. ideal para o consumo de cerveja no Brasil, principalmente. pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaça puras; Taça esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e em toda a América do Norte. Taça oficial dos coquetéis Banana Boat, B-52 e Sombrero. cada tipo de vinho tem seu copo, porém é perfeitamente possível servir qualquer um deles na “Tulipa de Bordeaux”, que pode abrigar tanto os vinhos tinto, branco, assim como o rosé. Utensílios de Bar a melhor é de aço-inox de dois volumes (tampa e corpo) com uma peneira interna; utilizado para passar o coquetel mexido do mixing glass para o copo; copo misturador ou copo de bar; colher de bar com haste comprida; o balde tem que ser de aço-inox ou de prata, nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pinça é a com garra de tigre; 146
no Brasil, o dosador possui 50 ml. Já nos EUA tem 45 ml. e na Europa até 45 ml.;
Decoração A decoração segue a criatividade do barman, porém alguns ingredientes são mais usados, tradicionalmente : •
•
para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas em conserva utilizadas como guarnição ou toque final de um aperitivo; para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limão-taiti, limão amarelo, maçã, melão, banana, manga, pêssego e melancia; 147
• •
hortelã; especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas em coquetéis com creme;
•
salsão, cenoura e pepino, utilizados até como mexedores;
•
canudos - indispensáveis para decoração de coquetéis.
Medidas Em todas as nossas receitas, os coquetéis estarão expressos em frações. Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros ou onças americanas incluímos uma tabela de conversão no livreto da IBA. Dicas Finais Na véspera de uma festa, prepare bastante e guarde no freezer dentro de um saco plástico para evitar o mal cheiro;
•
O barman é o encarregado do bar e dos garçons do bar;
•
Elabora escalas de serviço;
•
Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão; 148
• •
•
Contrata mão-de-obra temporária; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-place até o encerramento do expediente;
O barman ainda prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes. O barman deve possuir um bom nível de conhecimentos gerais, pois •
existem alguns clientes que gostam de manter conversações sobre assuntos variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e amigável, mas nunca de maneira excessivamente familiar ou íntima. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e saída de mercadorias) e anota na ficha de controle.
supervisiona todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pessoal do setor e participa da elaboração dos menus. atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho. serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral a hóspedes e clientes nas mesas do bar. limpa as mesas durante o serviço aos clientes e depois dele. Auxilia o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hóspedes e 149
clientes quando o garçom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.
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