I.
TITUTLO: ELABORACION ELABORACION DE BEBIDA REHIDRATANTE DE MARACUYA
II.
OBJETIVOS 2.1 GENERAL o
Elaboración de bebida rehidratante a base de frutas naturales
2.2 ESPECIFICOS
III.
Elaborar las características físico-quimicas del producto terminado Aprender el proces o de elaboración de bebida rehidratante Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de esta misma MARCO TEORICO
BEBIDAS REHIDRATANTES
Las bebidas hidratantes o isotónicas están destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de una hora de duración, para mantener el equilibrio metabólico suministrando fuentes de energía y rápida absorción. La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación normal, ya que la absorción del agua disminuye la osmolaridad plasmática, suprimiendo la sed e incrementando la producción de orina. Cuando se aporto sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el estímuloosmótico de la sed y se reduce la producción de orina. Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo número de partículas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o más rápidamente que el agua. La mayoría de bebidas isotónicas comerciales contienen contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100 ml. Estas bebidas están recomendadas antes, durante y después de la pr áctica de deportes de una duración superior de 60 minutos y se aconseja beber frías, (entre 8 y 13ºC), cada 10 o 15 minutos para recuperar la perdida de líquidos y energía rápidamente. En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento. Mayoritariamente Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales. AGUA: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las pérdidas de la misma por el sudor. HIDRATOS DE CARBONO O AZUCARES : La proporción de estos debe ser adecuada, entre un 5% y
un 10% siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del 5% de azúcar, se comportaría como una bebida hidratante de poco valor clórico y si su concentración es elevada, por encima del 10% se asimilaría de forma más lenta y nuestro cuerpo necesitaría digerirla como si
se tratara de un alimento. Sus hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para el ejercicio, reducen la degradación de las reservas de glucógeno muscular y ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en la sangre, al mismo tiempo que aceleran la asimilación de agua. MINERALES: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su sabor y en el caso del
sodio favorece la retención de agua impidiendo de que esta se elimine por la orina. VITAMINAS: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus fórmulas, lo que más
bien sirve como reclamo comercial más que otra cosa. Además suelen contener colorantes, generalmente de color naranja para dar un aspecto más agradable y en algunos casos edulcorantes. Cuando se está involucrado en una actividad física extrema se necesita una bebida especialmente diseñada para reemplazar los carbohidratos y minerales rápidamente. El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares tienen alto contenido de carbohidratos lo que disminuye la absorción de los fluidos en la sangre. Cada vez es más frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotónicas con el objetivo de rehidratarse durante y después del ejercicio físico. La composición de estas bebidas varia de forma importante entre los diferentes preparados comerciales que existen en la actualidad, sin embargo, hay un ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la formula de un producto isotónico: El sodio. CARACTERISTICAS
El principio fundamental de estas bebidas es el aprovechamiento de la bomba glucosa-sodio, empleados en la rehidratación oral, de ahí su sabor discretamente salado. Las bebidas comerciales están supeditadas a que sirvan para una variedad grandes de deportes no adaptándose adecuadamente a sujetos específicos. Un aspecto que interesa a los deportistas es que al consumir este tipo de bebidas puedan recuperar energía y minerales además del agua perdida rápidamente.
Concentración de electrolitos según el artículo 6 de los requisitos de las bebidas hidratantes y energéticas para deportistas COMPOSICION
Está compuesta por una mezcla de carbohidratos y sales minerales en el balance adecuado. Carbohidratos
Se deben tener dos clases de carbohidratos, una inmediata (para reponer la energía inmediatamente perdida, puede ser la glucosa o la fructosa) y una fuente de reserva acumulado (sacarosa o maltodextrina). Los carbohidratos se incorporan a las bebidas deportivas como fuente energética. La efectividad de una bebida isotónica depende del tipo de hidratos de carbono que lleva en su composición y de la concentración del mismo. Los resultados más efectivos se obtienen con bebidas que llevan glucosa, sacarosa o combinaciones de glucosa; la fractura o la galactosa son menos eficaces porque proporcionan menos energía comparándolas con la misma cantidad de glucosa. Sin embargo, una combinación de glucosa y fructosa tiene unos buenos efectos fisiológicos. Los carbohidratos complejos como el almidón, necesitan digestión y son de absorción más lenta por lo que no están recomendados en ejercicios de alta intensidad.
SALES
En cuanto a los electrolitos debemos de partir de idea que los deportistas realizan una dieta adecuada, en las que al aporte de sodio, principalmente, es el suficiente. En este caso no es demasiado eficiente la ingesta de estos minerales, creando problemas de deshidratación en el caso de una ingesta excesiva, al aumentar la presión osmótica en las células. Además el entrenamiento continuado produce la adaptación en el deportista, por lo que las pérdidas de sodio se ven disminuidas, por lo que problemas como la hiponatremia son difíciles de observar. El resto de electrolitos como potasio y magnesio, que se pierden en mayor a menor medida, no resultan imprescindible. Las principales sales utilizadas son: cloruro de sodio, fosfatomono potásico, fosfato di potásico, cloruro de magnesio, cloruro de calcio, citrato trisodico (regulador de acidez), citrato tricalcico, benzoato de sodio y sulfato de potasio.
CLASIFICACION:
·BEBIDAS ISOTÓNICAS: son las que tienen una concentración de sales y azucares similar a las del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rápido por el estomago y el intestino las asimila rápidamente. Representan en cualquier circunstancia una eficaz respuesta a la sed.
·BEBIDAS HIPERTONICAS: (más de 300 mOsm/1) poseen mayor concentración que el plasma, son asimiladas más lentamente pero presentan una particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son útiles justo después de finalizar un esfuerzo para recuperar r eservas de energía. ·BEBIDAS HIPOTONICAS: (menos de 300mOsm/1) apagan la sed con mayor rapidez, aportan pocas calorías y pasan con la máxima velocidad por el estómago, asimilándose también rápidamente en el intestino.
FUNCION
1. Boca y garganta: El contacto con las papilas gustativas envía un impulso al cerebro para demandar mas liquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los nutrientes y líquidos. 2. Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de almacenar energía para la actividad cerebral. 3. Pulmones y corazón: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presión sanguínea y el volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratación. 4. Músculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los músculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos (de las bebidas) se asimilen y puedan actuar como combustibles. 5. Estomago e intestinos: al llegar loso nutrientes al estomago al mismo tiempo que el liquido la bebida isotónica entra a los intestinos y hace que aumente la velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos en el cuerpo. IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS
Ac. Cítrico Sorbato de Potasio Citrato de Sodio Fosfato Monopotasico Cloruro de Sodio Sabor de Piña Stevia en polvo Pina (Cascara) Fructuosa
4.2.MATERIALES Y EQUIPOS
18 3,6 2,7 0,75 2,5 1,5 0,25 1000
gr gr gr gr gr gr gr gr
Refractómetro, Peachimetro, termómetro, balanza Jarra Graduada, cucharon, cuchara, colador, organza Cocina, olla, envases
V. TABULACION DE DATOS 5.1. LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA
La práctica se realizó en el laboratorio del instituto Manuel Arévalo Cáceres
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
solucion clorado 50PPM
PELADO
TROZADO
LICUADO / CONCENTRADO
T° 100°C
FILTRADO
ESTANDARIZADO
Adicion de INSUMOS Y SALES pH : 3.5 °Brix 6
PASTEURIZADO
70-75°C
ENVASADO
ENFRIADO
Shock térmico 10-15°C x 10 min
ALMACENADO
5.2.DESCRIPCION DE PROCESO ( DOP ) ETAPA RECEPCION
DESCRIPCION
PESADO
Se procede a pesar nuestra materia prima
SELECCIÓN
Se selecciona la maracuya que esta en su punto optimo para su transformación a bebida rehidratante Se procede a lavar con hipoclorito de sodio a 50 PPM Si se desea se troza o no la maracuyá
LAVADO TROZADO
Se recepcióna la maracuya , verificando el estado de madurez y el peso
Se procede a licuar la fruta , previamente haber agregado metabilsufito a la manzana para evitar su pardeamiento , después se llevara a concentración a una Tº de 100ºC En esta etapa se empleara belour para poder FILTRADO separar las impurezas que no se desean ESTANDARIZADO En esta etapa se agrega las , sales , los insumos y estandarizar a un pH de 3.5 con un brix de 6 La bebida es pasteurizada 85ºC x un minuto para PASTEURIZADO eliminar gérmenes patógenos que son un gran peligro para la salud humana La bebida es pasteurizada a 70-75ºC en envases de ENVASADO vidrio de 495ml CONCENTRADO
SIMBOLO
ENFRIADAO ALMACENADO
Se enfría rápidamente en shock térmico a Tº de 1015ºC por 10 minutos Se procederá a almacenar a temperatura de refrigeración ( 4ºC ) para asi mantener las propiedades fisicoquímicas y garantizar el sabor de nuestro producto
VI. RESULTADOS
CANTIDAD TOTAL BEBIDA 3500 ml REHIDRATANTE °BRIX 6° brix PARÁMETROS MEDIDOS COLOR SABOR OLOR
AMARILLO Característico caracteristico
VII. DISCUSION
según la norma técnica peruana nos dice que la bebidas isotónicas son Aquellas destinada fundamentalmente a reponer agua y electrolitos perdidos durante la actividad física y el deporte, calmar la sed, mantener el equilibrio metabólico y suministrar fuentes de energía de fácil absorción y metabolismo rápido.
Por lo tanto se puede decir que se elaboró una bebida rehidratante según la norma tecnica ya haciendo uso de agua sales minerales hidrato de carbono etc autorizados por la autoridad sanitaria VIII. CONCLUSIONES
Se elaboro una bebida rehidratante según la norma tecnica
La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboración de bebida rehidratante. IX. RECOMENDACIONES
Verificar el uso correcto de los insumos Seguir estrictamente las BPM
