Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia
Determinação de acidez total titulável de vinho branco de mesa.
Nome: Daniel Alencar Rodrigues Professores: Eduardo Ramirez Asquieri Daniela Castilho Orsi Fernanda Garrote Turma: A1
Goiânia, agosto de 2011.
Trabalho Número 1 como exigência da disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos.
1. INTRODUÇÃO De acordo com o artigo 3º da lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988, vinho é a bebida obtida através da fermentação alcoólica do mosto, que é produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da de uva sã, fresca e madura (BRASIL, 2011a). Esta definição, pela lei, não se aplica a bebidas obtidas a partir de outras matériasprimas. Porém, esta denominação vem cada vez mais se aplicando a outros tipos de frutas. Pode-se observar que existe uma crescente procura pelo estudo do potencial de outras frutas para a fabricação de vinhos. Um exemplo prático é a confecção de vinhos a partir da laranja, na qual a produção artesanal pode ser vantajosa, uma vez que a fruta apresenta um baixo custo e apresenta facilidade de fermentação. Em relação ao sabor e a qualidade sensorial, pode ser comparado aos vinhos de uva (CORAZZA, RODRIUGUES E NOZAKI, 2000). Artesanalmente, os vinhos podem obtidos através de frutas tropicais, do ponto de vista industrial, a sua utilização é limitada, por apresentarem períodos de maturação curto e em específicos meses do ano (ZINGLER et al., 2009). Segundo a lei nº 10.970 de 12 de novembro de 2004, que altera a lei nº 7.678, os vinhos podem ser classificados quanto à: Classe: de mesa, leve, espumante, licoroso e composto; Cor: tinto, rosado e branco;
Teor de açúcar: “brut”, extra seco, seco, meio seco, meio doce, suave e
doce. Os vinhos possuem uma matriz bem complexa com diversos constituintes, entre eles podemos citar: água, açúcares, gomas, pectinas, alcoóis, ácidos e derivados fenólicos. A glicose e a frutose são os principais açúcares que constituem o vinho, a quantidade final de açúcar irá depender: da espécie, variedade, maturidade e saúde da fruta que foi submetida à fermentação, além disso, os níveis desses açúcares são de extrema importância para o crescimento e metabolismo das leveduras no processo fermentativo. O açúcar restante é que irá classificar o vinho em seco, doce e suas variantes (JACKSON, 2008). A quantidade de gomas, pectinas e polissacarídeos é geralmente baixa, tem grande importância no processo produtivo do vinho, uma vez que podem dificultar a prensagem das uvas ou filtração do vinho, uma vez que podem formar colóides complexos na presença de álcool. O álcool mais abundante nos vinhos é o etanol, que pode ter sua quantidade no vinho final controlada a partir do teor de açúcar no mosto, temperatura de fermentação e cepa da levedura. Às vezes, quando não se atinge o nível de alcoólico requerido, há a necessidade de se adicionar sacarose (JACKSON, 2008). Para a maioria dos vinhos de mesa, a quantidade total de ácidos desejável é de 5,5 a 8,5 g/L. Vinhos brancos, geralmente, se encontram no final deste intervalo, enquanto, vinhos vermelhos no início da escala. Os ácidos mais comuns são o ácido málico e o acido tartárico (JACKSON, 2008). Quando se trata dos derivados fenólicos, são estes que apresentam diversas atividades biológicas, estudos mostram que estes compostos promovem efeito apoptótico em células de câncer de colon humano (KIM et al., 2006), proteção vascular contra aterosclerose (ESTRUCH, 2000), efeitos anti- Helicobacter pylori e inibidor da uréase (PAULO et al., 2011), entre outros. O objetivo da aula foi determinar a acidez total titulável do vinho branco de mesa seco, porém, primeiramente, era necessário realizar a padronização de uma solução de hidróxido de sódio a 0,1 N , determinando o fator de correção.
SOLUÇÕES TITULADAS Hidróxido de sódio 0,1 N
2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Materiais 2.1.1. Vidrarias e aparelhagem Balão volumétrico de 100 mL Bureta de 25 mL Pipetas Erlenmeyer Béquer Suporte para bureta Balança analítica
2.1.2. Reagentes Hidróxido de sódio Biftalato de potássio previamente seco Indicador: solução alcoólica de fenoftaleína 1%
2.2. Procedimentos 2.2.1. Preparo da solução de fenoftaleína 1% Pesou-se 1 g de fenoftaleína e transferiu-se para um Béquer. Acrescentou-se no Béquer 100 mL de álcool 95°GL e agitou-se a solução. Armazenou-se em frasco âmbar.
2.2.2. Preparo da solução Preparou-se 100 mL de uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
2.2.3. Titulação Secou-se o biftalato de potássio em estufa à 105°C, durante uma hora e resfriou-se em dessecador. Pesou-se 0,5 g de biftalato de potássio em papel para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer. Adicionou-se 75 mL de água destilada e 2 gotas de fenolftaleína e agitou-se a solução. Com auxilio de uma bureta titulou-se essa com solução de hidróxido de sódio 0,1N ate observada mudança de cor.
2.2.4. Cálculo do fator de correção
p = gramas de biftalato de potássio usado na titulação V = mL de solução de NaOH gastos na titulação N = normalidade da solução de NaOH
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
1. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Materiais 2.1.1. Vidrarias e aparelhagem Bureta de 25 mL Pipetas Erlenmeyer Béquer Proveta Suporte para bureta
2.1.2. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0,1 N Indicador: solução alcoólica de fenoftaleína 1%
2.1.3. Amostra VINHO BRANCO DE MESA
2.2. Procedimentos 2.2.1. Titulação Pipetou-se 5 mL de amostra (vinho) em erlenmeyer. Adicionou-se 200 mL de água destilada. Adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína Agitou-se Com auxilio de uma bureta, titulou-se essa com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a mudança de cor.
2.2.2. Cálculo do fator de correção
AT = acidez titulável (% de ácido tartárico ou g de ácido tartárico / 100 mL) V = volume gasto da solução de NaOH em mL N = normalidade da solução de NaOH f = fator de correção
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1. Resultados
Preparo da solução de Hidróxido de sódio 0,1N:
Primeiramente, era preciso saber qual seria a massa de hidróxido de sódio que seria necessária ser pesada, para isso usamos a seguinte fórmula:
Onde:
m = massa PM = peso molecular x = número de grupos ionizáveis (ácido ou base) ou soma das cargas positivas ou negativas (sal) V = volume N = concentração normal
Aplicando-se os nossos valores, temos que o peso molecular do hidróxido de sódio é de 40,00g/mol, o número de grupos ionizáveis é igual a 1, o volume final de 100 mL e a normalidade de 0,1N, temos que:
Porém a pureza do hidróxido de sódio utilizado no laboratório não era 100%, assim devemos proceder com mais um cálculo para chegar à massa real que deveria ter sido pesada: 0,4g ----- 98% X ----- 100% X = 0,408 gramas de NaOH
Padronização da Solução de NaOH 0,1N
A massa pesada de biftalato de potássio foi de 0,5003 gramas, procedendose a titulação com a solução de NaOH, observamos que foram gastos 24,35 mL da solução, assim aplicando-se a fórmula para o cálculo do fator de correção temos:
Determinação da acidez total titulável
Após realizar a titulação da solução contendo a amostra, observamos que foram gastos 3,75 mL da solução de NaOH 0,1N já devidamente padronizada, assim podemos aplicar à fórmula para determinar a acidez titulável:
3.2. Discussões
Segundo a Farmacopéia Norte Americana (USP 30), titulação (titulação direta) é um procedimento na qual uma substância solúvel, contida em uma solução em um frasco adequado é tratada com uma solução padrão, o ponto final da reação pode ser determinado instrumentalmente ou visualizado com a ajuda de um indicador adequado (USP, 2007). De acordo com a Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988, que aprova normas referentes à complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho, um vinho de mesa, que recebe esta designação por conter entre 10 e 13° GL (Gay-Lussac), a 20ºC, quanto ao teor de ácidos totais, é permitido valores de acidez entre 55 e 130 meq/L (BRASIL, 2011c), para saber se o vinho analisado em aula prática está de acordo com a legislação devemos fazer uma conversão de unidades, pois o valor obtido experimentalmente foi dado em 0,5659% ou gramas de ácido tartárico/ 100mL de vinho. Primeiramente, expressamos este resultado em concentração de g/L: 0,5659 g ---- 100mL X g ---- 1000mL X = 5,659 g/L O próximo passo é saber qual é o equivalente-grama do ácido tartárico, para isto aplicamos a seguinte fórmula:
Assim, conhecendo o valor do equivalente-grama do ácido tartárico, podemos calcular o número de equivalente-grama da amostra, sendo que sua massa já está expressa em termos de concentração, logo:
Logo, podemos perceber que a acidez total titulável do vinho branco em estudo se encontra de acordo com o estabelecido com a legislação. Os ácidos do vinho mantêm o pH desta bebida o quão baixo para manter sua estabilidade, tendo importante atuação sobre as antocianinas e sobre os compostos fenólicos, nestes últimos, o pH baixo é imprescindível para os níveis de oxidação se manterem baixos. Além disso, um pH adequado é bastante importante para manter o meio inóspito para muitos tipo de micro-organismos (JACKSON, 2008). Luiz Antenor Rizzon, Alberto Miele e Gisele Scopel (2009), ao estudar as características analíticas de vinhos da Serra Gaúcha, obtiveram valores de acidez titulável baixos, média de 72,4 meq/L, assim podemos perceber que para o nosso
valor esteja dentro do valor estabelecido pela legislação, para a qualidade do vinho branco está baixo, este fato pode estar ligada a salificação destes ácidos, uma vez que dependendo da idade do vinho este processo pode ser mais elevado (JACKSON, 2008), além disso, este valor baixo terá uma implicação especial no frescor do vinho, sendo que juntamente com um pH mais elevado terá um efeito negativo neste parâmetro (RIZZON, MIELE, SCOPEL, 2009). Quando comparamos com vinhos provindos de outras matérias-primas, a acidez total, irá depender da fruta utilizada, em vinhos de laranja, a acidez média é de 5,96 g/L (CORAZZA, RODRIUGUES E NOZAKI, 2000), enquanto que para algumas frutas tropicais como o butiá, é de, aproximadamente, 8,45 meq/L (ZINGLER et al., 2009), demonstrando que a quantidade de ácidos totais no vinho final é uma característica do tipo de matéria-prima selecionada, tendo pouca influência do processo fermentativo (JACKSON, 2008). 4. CONCLUSÕES Portanto, o vinho analisado estava de acordo com a legislação quanto à acidez total, porém quando comparamos com dados da bibliografia, observamos que por se tratar de um vinho branco, a acidez esperada era maior. Pode-se relacionar com a idade da bebida, pois estes ácidos podem sofrer o processo de salificação, o que irá diminuir a quantidade de ácidos para realizar a titulação com a solução de NaOH 0,1N. Como consequência, quando analisamos o vinho quanto ao frescor, este pode estar diminuído, em função desta variável juntamente com o pH. O uso de maior critério para realização das análises pelo método proposto, com atenção especial para a pesagem, pipetagem, torna o resultado confiável, porém para torná-lo mais aceitável, talvez fosse necessário realizar os ensaios em duplicata ou triplicata. A utilização de uma didática mais rigorosa quanto ao laboratório, com toda a certeza, irá aumentar a destreza dos estudantes, “domesticando-os” a realizar a técnica correta.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988 . Disponível em: , acesso em: 27 de agosto de 2011a. BRASIL. Lei no 10.970, de 12 de novembro de 2004 . Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2004/Lei/L10.970.htm#art8>, acesso em: 27 de agosto de 2011b. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988. Disponível em: . Acesso em: 27 de agosto de 2011c. CORAZZA, M. L. RODRIGUES, D. G. NOZAKI, J. Preparação e caracterização do vinho de laranja. Quim. Nova, Vol. 24, No. 4, p.449-452, 2001. ESTRUCH, R. Wine and cardiovascular disease. Food Research International, Vol. 33, p. 219 – 226, 2000. JACKSON, R. S. Wine Science. Third edition. San Diego, 2008. p.270 – 331. KIM, M. J., et al. Apoptotic effect of red wine polyphenols on human colon cancer SNU-C4 cells. Food and Chemical Toxicology, Vol. 44, p. 898 – 902, 2006. PAULO, L., et al. Anti-Helicobacter pylori and urease inhibitory activities of resveratrol and red wine. Food Research International, Vol. 44, p 964 –969, 2011. RIZZON, L. A. MIELEI, A. SCOPEL, G. Características analíticas de vinhos Chardonnay da Serra Gaúcha. Ciência Rural, Santa Maria, v.39, n.8, p.2555-2558, nov, 2009. USP 30. The United States Pharmacopoeia National Formulary, 30. ed. Rockville: United States Pharmacopoeial Convention, INC, 2007. p. 195-197. ZINGLER, F. M. Processo de fermentação alcóolica e caracterização do fermentado de butiá (Butia eriospatha Mart. Ex Drude ). VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, 27, 28, 29 e 30 de julho de 2009, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil.
