bebidas alcoholicas

INTRODUCCION Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líuido líuido a!ucarado a!ucarado sufre esta fermentaci fermentación ón de manera espont"nea espont"nea debido a la acción de las las le#a le#adu dura rass ue$ ue$ en ause ausenc ncia ia de aire aire$$ dest destru% ru%en en la gluc glucos osa a % otro otross a!&c a!&car ares es produciendo dió'ido de carbono % etanol. La #ida de las le#aduras en los líuidos es distinta a la de los mohos %a ue$ mientras estos <imos #i#en en la superficie$ las le#aduras crecen en la masa del líuido. (n algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada #elo. La le#adura del #ino$ por e)emplo$ se encuentra sobre las #ides en el período de maduración$ pasa al mosto en a la fase de estru)amiento % posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en #ino. La base científica de la fermentación como proceso de obtención del alcohol se le debe al ingenio de un hombre* Luis +asteur$ uien demostró ue la fermentación es causada directamente por los procesos #itales de min&sculos organismos$ como son* las bacterias$ le#aduras % mohos$ uienes se alimentan de materias org"nicas. (l ciclo de reproducción de las le#aduras$ bacterias % mohos es de unos cuantos minutos$ por lo tanto$ estos se multiplican con gran rapide!$ durante el periodo de crecimiento se les deben suministrar principalmente a las le#aduras alimentos primarios o energ,ticos$ como los monosac"ridos -a!ucares adem"s reuieren nutrientes como por e)emplo la urea % el fosfato de amonio. Como precauciones se debe controlar los ni#eles de +/ % mantener las temperaturas no superiores a los 012C. Dado ue la ma%oría de las le#aduras sólo act&an sobre la glucosa mientras ue$ mu% pocas lo hacen sobre la maltosa % la de'trina$ en la obtención de alcohol a escala industrial ha% ue recurrir a hongos ricos en amilasas ue hidroli!an el almidón % la de'trina. de'trina. 3lgunos 3lgunos de estos hongos prosiguen la transforma transformación ción descomponiendo descomponiendo los a!&cares obtenidos en alcohol$ como el 3spergillus or%!ae ue produce el sa4e. (n otros casos ha% ue asociar hongos a le#aduras.

5(5ID36 3LCO/OLIC36

Las bebidas alcohólicas se di#iden en tres grupos* Licores de malta$ 7inos fermentados % Licores destilados. Los #inos$ se pueden fabricar de cualuier tipo de frutas$ pero su base principal es la u#a % se producen por la acción de las le#aduras sobre sus a!ucares. (l #od4a$ es fabricado por los rusos mediante la fermentación de la papa$ sometida luego a la destilación. (l teuila$ se fabrica en 8,'ico mediante el pulue ue se obtiene al fermentar la sa#ia del 839U(:. (l ;his4% legitimo se fabrica en (scocia$ utili!ando como materia prima la cebada seca$ la cual se fermenta$ destila % a
(n la siguiente tabla podemos obser#ar la composición de ciertos factores de cada materia prima$ entre estos tenemos =agua$ =proteína$ = grasa bruta$ = nitrógeno$ etc.

+ara e#itar ue se redu!ca su contenido en almidón las materias primas deben almacenarse en condiciones t,cnicamente adecuadas. 3ntes de su empleo en la obtención de alcohol las materias primas deber"n limpiarse con#enientemente.

Tambi,n e'isten otras materias primas ricas en hidratos de carbono como la remolacha$ las me!clas a!ucaradas de remolacha % de ca ,sta se efect&a preferentemente en grandes reactores pro#istos de sistemas de agitación mediante le#aduras de destilería o de f"brica de aguardiente. La temperatura de fermentación #aría seg&n el procedimiento entre 10 % 1?@ C. (l proceso de fermentación puede ser continuo o discontinuo$ debido a la ele#ada temperatura de fermentación % a la agitación$ tiene lugar una fermentación tumultuosa frecuentemente acompa
+roceso de Clarificación* La mela!a se me!cla con agua a una temperatura entre AB a ?2C en un tanue manteniendo una agitación continua$ hasta alcan!ar una concentración entre B a B2 5ri' -grado ue determina la concentración de a!ucares fermentados ue contiene la solución. La predilución debe efectuarse a esa temperatura con el fin de eliminar las bacterias % los hongos indeseables presentes en la mela!a % logrando así la pasteuri!ación de la solución-mosto. (l mosto pasteuri!ado se pasa a tra#,s de una C(NTREFU93 la cual funciona como una licuadora$ % tiene como fin e'traer los lodos sedimentables$ los cuales son e'traídos % en#iados a tanues receptores para su almacenamiento % posterior e#acuación$ estos desechos pueden ser utili!ados como abono. La centrífuga entrega un mosto totalmente limpio ue es bombeado a otro tanue donde se le efect&a una segunda dilución con agua potable a la temperatura ambiente hasta alcan!ar una concentración final entre 1 a 1?2 5ri' ue es la concentración óptima para ue se desarrolle una buena fermentación.

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+roceso de +reGfermentación* (l mosto clarificado es bombeado a los preG fermentadores$ donde se le adicionan sales minerales como Nitrógeno$ Fósforo$ Urea$ Fosfato de 3monio % #itaminas del comple)o 5 -Tiamina ue act&an como nutrientes$ acelerando la acción en!im"tica de las le#aduras$ influ%endo positi#amente en la #elocidad de la fermentación. (l mosto se mantiene en los prefermentadores hasta alcan!ar un grado bri' de A. +roceso de Fermentación* (l mosto preGfermentado es bombeado a cubas o tanues de ma%or capacidad$ los cuales poseen control autom"tico de temperatura manteni,ndola entre 0 a 012C. Refrigerando e'teriormente la cuba con agua cuando se e'cede el proceso de esa temperatura. +ara una cuba de 1. litros de capacidad la cantidad de mosto preGfermentado ue recibe es de apro'imadamente B. litros$ el resto de la cuba se completa con mosto de una concentración entre 1 a 1?2 5ri'. (l tiempo de fermentación es de apro'imadamente H? a 1 horas$ tiempo en el cual el grado bri' debe ser inferior a 12. Una #e! alcan!ado este grado el #ino fermentado$ se pasa por una centrífuga$

para ue se efectu, la e'tracción de la le#adura$ la cual se retorna nue#amente al proceso$ para posteriormente reali!ar un an"lisis de #iabilidad por parte del laboratorio de control de calidad. •

+roceso de Destilación* (l euipo de destilación est" dise
Columna Destiladora o Destro!adora. Columna de Concentración Columna /idroselectora o Depuradora Columna Rectificadora Columna Desmetanoli!adora Columna de Concentración de Cabe!as

 (l #ino fermentado$ pre#ia mente calentado en el C3LI(NT3 7INO6 entra en la COLU8N3 D(6TROK3DOR3$ la cual traba)a al #ació 0?mm de /g. 3 fin de e#itar incrustaciones$ por la parte inferior de la columna salen las 7IN3K36$ las cuales son efluentes de alto grado de contaminación por sus componentes % altas temperaturas superior a los ?2C. (l alcohol en forma de #apor sale por el centro de la columna % entra a la COLU8N3 D( CONC(NTR3CIN$ ue tambi,n traba)a al #acío 0?mm /g. % ue produce una solución alcoholi!a de  a 2 9.L. solución ue se lle#a a la COLU8N3 /IDRO6(L(CTOR3$ ue funciona a presión atmosf,rica$ en esta columna se efect&a un la#ado con agua % #apor para eliminar las impure!as #ol"tiles. (l alcohol abandona esta columna por el pie a una concentración de ? a HH2 9.L.$% entra a la COLU8N3 R(CTIFIC3DOR3$ uien tambi,n traba)a a presión atmosf,rica. +or la parte inferior de esta columna salen las FL(83K36$ e'entas de alcohol$ parte de ellas son in%ectadas en la COLU8N3 /IDRO6(L(CTOR3$ % el resto #a a las ca
-alcoholes superiores % se obtiene alcohol de M 2a. llamado alcohol industrial$ el cual no es apto para la elaboración de bebidas alcohólicas.  3lcohol industrial$ este tipo de alcohol se utili!a como disol#ente$ en la síntesis de productos uímicos$ en la elaboración de alcoholes antis,pticos etc. el alcohol industrial debe ser potabili!ado para ello se somete a un proceso de desnaturali!ación

(l alcohol obtenido por fermentación se destina en gran parte a la preparación de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas para consumo humano se obtienen por destilación del etanol producido por fermentación de las sustancias a!ucaradas de las materias primas. (l contenido alcohólico #aría mucho$ entre 1 % B #ol&menes por ciento principalmente -en ocasiones m"s. (l aroma no est" determinado por el alcohol sino por  los productos secundarios de la fermentación> el sabor se debe a productos de e'tracción % destilación de plantas % frutas$ % tambi,n contribu%en al sabor los !umos de frutas$ aceites esenciales % esencias naturales (n la destilación se recuperan diferentes sustancias arom"ticas responsables del olor % sabor de los productos ue )untamente con el agua % el alcohol se utili!an en la preparación de bebidas alcohólicas$ como el aguardiente$ #od4a$ el brand%$ ron$ ;his4% % ginebra.