Harmonia, simetria, complexidade, requinte e elegância são algumas palavras definidoras do caráter singular de um vinho nobre. Feche os olhos e veja que imagens essas palavras evocam. Agora você entende por que alguns vinhos custam caro. - Simples, mas satisfatório Exceto no caso de algum desastre imprevisto, qualquer vinicultor pode produzir um vinho de garrafão decente. Não há necessidade de precisão de segundos na colheita, nem misturas sutis, nem é preciso roer as unhas de nervoso na fermentação. O resultado é simples e agradável e praticamente garantido. Produzir um vinho que seja simplesmente competente requer menos mão-de-obra, é menos arriscado e, conseqüentemente, sai mais barato do que produzir um vinho extraordinário. Eles custam menos para produzir, logo, custam menos na loja. Simples, né? •
• •
•
•
O mínimo que você precisa saber: Um pouco de conhecimento – nada fácil, mas valioso – tornará o consumo d vinho mais agradável. O vinho é o suco fermentado de uvas ou outra fruta. Ovinho em diferentes variedades: vinho de mesa, vinho de aperitivo, vinho de sobremesa ou fortificado e vinho espumante. Ele também vem em três cores básicas: branco, tinto e rosé. Os vinhos variam em qualidade de comuns a raras e maravilhosas obras de arte: vinhos de garrafão, vinhos finos e vinhos nobres. Os vinhos melhores custam mais porque são mais caros para produzir.
TAÇAS PARA TODAS AS OCASIÕES Caso não queira ostentar cinco ou seis tipos de taças, ou não disponha de espaço para guarda-las, você está na companhia da maioria dos bebedores de vinho. A taça para todas as ocasiões é arredondada e tem capacidade para 240-360ml. - A taça de Borgonha: A taça de Borgonha é ampla e arredondada, com um grande bojo curvado e uma largura com aproximadamente a mesma dimensão da altura. Possui uma grande abertura, sendo particularmente adequada para captar o refinado perfume e buquê de um Borgonha fino. Os tamanhos usuais são de 360 ou 480ml (embora algumas comportem 720ml ou mais). Claro que serve para qualquer tipo de vinho, sendo ideal para vinhos com aromas muito complexos. - A taça oblonga de Bordeaux: A taça de Bordeuax difere da de Borgonha por ser bem mais alta do que larga. Geralmente possui uma abertura menor do que a taça de Borgonha para captar a qualidade vinosa de um Bordeaux fino. Também é uma boa opção caso você só possa selecionar um tipo de taça. -
Dica de degustação:
As taças de Bordeaux ou de Borgonha clássicas podem servir para todas as ocasiões. Uma exceção é o champanhe, que requer sua própria taça. Com uma taça de champanhe e um desses dois outros tipos de taça, você estará equipado! - A flauta mágica: Para apreciar plenamente as bolhas, verta se champanhe somente em taças com um bojo alto, estreito e afunilado, como a tradicional ‘flauta’ de champanhe. Elas costumam vir em tamanhos de 180 a 240ml e podem ser cheias até a borda. Não é preciso agitar o champanhe. Suas bolhas poderosas emitem o sabor do vinho, não sendo portanto necessário um grande espaço acima do vinho, como a maioria dos outros vinhos de mesa. - Taças hock, de conhaque e balão: Se você é um entusiasta de vinhos brancos talvez queira experimentar a alta e esguia taça Hock, originalmente concebida para os vinhos do Reno. Se sua opção for vinho tinto, uma grande taça balão de Borgonha pode dar certa variedade à sua mesa, embora alguns bebedores de vinho achem esse tipo de taça pesado demais. Você já deve ter visto as bojudas taças de conhaque. Seu amplo tamanho permite aos aficionados captar a essência do vinho, que flui lentamente ao nariz. As taças de conhaque dão um toque elegante à sua mesa, e esse é um caso em que maior é definitivamente melhor. Nota: Uma taça de conhaque de 480ml não deve conter mais do que 30 ou 60ml! Palavras do s om m eli er : Evite a típica taça de festa de casamento: aquele bojo raso sobre um pé oco. Senão, você observará desanimado, aquelas caras bolhas sumirem rapidamente de vista. -
Dica de degustação: Há uma taça especial de xerez denominada ‘copita’. É uma pequena taça afunilada com abertura estreita. A taça de xerez serve para se captar o aroma do vinho, sendo também perfeita para apreciar licores. -
- Limpeza das taças Quer você opte pelo conjunto básico ou reserve espaço para uma coleção de taças digna de um conhecedor de vinhos, as taças requerem uma atenção especial. Você não pretende quebrá-las e quer que seus vinhos tenham o melhor aspecto e sabor. Taças de vinho precisam estar absolutamente limpas, ainda mais se ficaram algum tempo no armário e pegaram poeira ou cheiro de mofo. Sempre lave suas taças antes de beber. Escolha um bom detergente e enxágüe-as bastante para remover qualquer resíduo de detergente. Você não quer que um convidado diga: “Este é um bom Borgonha com um toque de limão”. A melhor maneira de garantir que a taça está limpa é exalar ar suavemente dentro delas e, depois, cheirá-la. Quaisquer odores residuais se revelarão – você
certamente não quer que eles estraguem sua experiência após verter o vinho na taça. OBS: Desenhos das taças no livro. A DECANTAÇÃO É NECESSÁRIA? Os decantadores podem ser objetos bonitos, decorativos, mas serão necessários? A decantação tem um propósito, e esse propósito não é apenas impressionar os amigos com seu bom gosto em vidros lapidados. Os decantadores são feitos para vinhos velhos, que acumulam borras durante o processo de envelhecimento. Vinhos que envelhecem na garrafa por dez anos ou mais (às vezes, até menos) podem desenvolver um depósito. Quando essa borra se mistura ao vinho, o sabor é amargo e desagradável. Em sua forma mais branda, a borra mascarará as nuances sutis que se desenvolveram ao longo dos anos. A última coisa que você quer é uma garrafa com uma bebida caríssima e ruim. Nem todos os vinhos envelhecidos apresentam depósitos. Os que os têm geralmente foram produzidos com o mínimo de filtragem, para que os sabores se tornassem mais intrincados e complexos durante o envelhecimento. Mais uma razão para se livrar da borra antes de beber. Aliás, a decantação também areja o vinho (deixa o vinho respirar). Os decantadores vendidos nas lojas de vinho e por catálogo certamente arrancarão elogios dos amigos, mas na verdade você pode usar qualquer recipiente como decantador, desde que ele esteja absolutamente limpo e livre de quaisquer aromas indesejados. Durante a decantação, o gargalo da garrafa deve estar bem iluminado para vice poder ver quando a borra estiver prestes a ser despejada. Quando qualquer borra se aproximar do gargalo, pare! Se seu decantador tiver uma tampa, recoloque-a até estar pronto para servir o vinho. Traga a garrafa consigo à mesa. Além de ser um toque de classe, os convidados poderão saber que vinho estão bebendo. Dica de degustação: O vinho, apropriadamente armazenado com a garrafa deitada, acumulará borras em um lado da garrafa. Portanto, alguns dias antes de servir, ponha a garrafa de pé, para que as borras caiam no fundo antes de decantar a bebida. -
CONSERVAÇÃO DO VINHO Teoricamente, o vinho começa a se deteriorar pela oxidação logo após aberta a garrafa, e mesmo os defensores da respiração admitirão que o ideal é consumir o vinho em poucas horas. (Uma boa desculpa para beber mais que uma taça!) Mas se você estiver saboreando seu vinho sozinho, ou se o casal realmente não quiser beber meia garrafa cada um, há boas maneiras de preservar o vinho por várias semanas sem que ele perca muito sabor. Eis uma regra geral: quanto mais simples o vinho melhor se conservará. Vinho de garrafão, produzido com técnicas totalmente modernas, não tem culturas de
microorganismos para estragarem a festa. Os vinhos mais finos são mais complicados.
TERMOS DE VINHOS Nosso vocabulário de vinhos possui pouquíssimos termos próprios, empregando dezenas de palavras do dia-a-dia em sentidos especiais. Se você andou lendo revistas ou boletins informativos sobre vinhos, deve ter topado com essas palavras e, talvez, se intrigado com elas. Eis alguns termos mais úteis, suficientes para você entender quase tudo que possa ler sobre vinhos. - Buquê: É o odor de um vinho depois que perdeu suas fragrâncias de uva (algo como perder a gordura de bebê). Um buquê genuíno pode só se desenvolver após anos de envelhecimento, que continua à medida que o vinho amadurece na garrafa. O resultado é uma complexidade das nuances de sabor inexistente anteriormente. É como cheirar um arranjo de várias flores diferentes. - Espinha dorsal: Nossas espinhas dorsais constituem-se de vértebras, que sustentam as partes mais importantes de nosso esqueleto. A espinha dorsal de um vinho também é a estrutura sobre a qual se constrói seu caráter: o álcool, os ácidos e os taninos do vinho. Um vinho com espinha dorsal firme é bem estruturado e proporciona uma sensação bucal agradável. Contudo, um vinho que carece de acidez, taninos ou sabor tem o caráter indesejável da debilidade. - Final: O final é o ressaibo uma vez engolido o vinho. A qualidade do vinho determina seu final. Vinhos simples têm um final curto – ou nenhum final. Vinhos finos costumam ter um final que perdura no palato vários segundos ou mais e espelha o gosto do vinho. Com vinhos nobres, o final pode perdurar um bom tempo no palato, enquanto conduz você por um caleidoscópio de sabores. É o tipo de experiência sensorial que torna a degustação de vinhos tão fascinante. - Envelhecido: Um vinho envelhecido teve a chance de amadurecer na garrafa vários anos para adquirir fragrâncias e sabores complexos diferentes daqueles exibidos na juventude. Um vinho envelhecido até a maturidade atingiu seu pico. E um vinho que se cansou ou perdeu seus sabores pelo envelhecimento excessivo está em declínio. - Doente da garrafa: Um vinho, depois de engarrafado, pode incorporar conseqüências indesejadas do processo. Por certo período de tempo, seu aroma e gosto podem ser deficientes.
Quando isso ocorre, diz-se que o vinho está ‘doente da garrafa’ – geralmente recuperando-se após alguns meses. - Cru classé: Encontramos esse termo com freqüência em garrafas de vinhos franceses e na literatura de vinhos. Cru Classé pertence ao sistema de classificação dos vinhos franceses de acordo com a legislação de vinhos desse país. - Elegância: À semelhança das pessoas, alguns vinhos mostram elegância e outros não. É como estar bem vestido e penteado. Um vinho elegante proporciona uma sensação de encanto, harmonia, equilíbrio delicado e beleza. É uma característica encontrada somente nos melhores vinhos. - Éleveur: Você encontrará o termo francês éleveur (ou seu equivalente em outras línguas) em alguns rótulos de vinho. Refere-se a uma empresa que compra vinho prontos e cuida do seu envelhecimento em barris e procedimentos de refinamento. Muitas vezes, essa empresa será um distribuidor de vinhos. - Négociant: Você poderá encontrar o termo négociant em alguns rótulos de vinhos franceses. Refere-se ao distribuidor responsável pelo vinho. Alguns compram vinhos engarrafados dos produtores e outros compram vinho pronto e produzem combinações sob seu próprio nome. Várias desses empreses adquiriram uma reputação por produzirem ótimos vinhos; vale a pena procurá-los. - Extrato: ‘Extrato’ são os sólidos – exceto açúcar – em um vinho, que costumam estar dissolvidos no álcool. Um vinho com muito extrato dará uma sensação mais plena ao paladar. - Goût de terroir: Goût de terroir não tem nada a ver com Ivã, o Terrível! Pense em ‘território’. Essa expressão é um pouco mais difícil de definir, mas significa o sabor que vem do vinhedo ou da área vinícola específica, abrangendo solo, microclima, drenagem e outras características territoriais. - Herbáceo: Você descobrirá que o termo ‘herbáceo’ aparece com freqüência em anotações de degustações de vinhos. Refere-se a um aroma e um sabor evocativo de ervas encontrado muitas vezes em vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc ou Pinot Noir. Às vezes é desejável. - Pernas: As ‘pernas’ de um vinho são as ‘lágrimas’, ou filetes, de vinho que se agarram à taça depois que o vinho é agitado. As pernas resultam das diferentes velocidades de
evaporação do álcool e de outros líquidos, como glicerol, no vinho. Geralmente boas pernas são sinal de um vinho com corpo e qualidade, e algo que os apreciadores de vinhos buscam. Além de sinal de um bom vinho, as pernas são bonitas de olhar ao se desenvolverem, descerem pela parede da taça e, depois, desaparecem. - Maître de chai: Uma adega de vinhos na França denomina-se chai ; portanto, o responsável pela adega é o maître de chai . Ele tem a incumbência de cuidar dos tonéis de vinho em amadurecimento. Com freqüência, ele é também o vinicultor. Trata-se da posição de maior importância na vinicultura francesa. - Corpo central: Você encontrará a designação ‘corpo central’ em anotações de degustação publicadas em revistas e boletins informativos de vinhos. Refere-se à parte da sensação gustativa experimentada após o impacto inicial sobre o palato. O corpo centra fornece o núcleo do gosto em que se costumam basear as avaliações. O primeiro gosto, ou ‘entrada’, e o último, ou ‘final’, se harmonizarão com o corpo central em um vinho bem estruturado. - Redondo: ‘Redondo’ é um termo de degustação de vinhos que descreve a sensação macia e delicada de um vinho com certo equilíbrio álcool/ácido que ameniza a aspereza da acidez e faz o vinho dar uma sensação redonda na boca, e não angulosa. - Não-resolvido: ‘Não-resolvido’ é um termo que você poderia aplicar à impressão de que o vinho ainda não harmonizou seus diferentes componentes para criar um todo macio ou equilibrado, um resultado do envelhecimento. - Charme: Assim como as pessoas, um vinho pode exibir charme. Os vinhos com fragrância e gosto encantadores e generosos com seus atributos costumam ser caracterizados como tendo charme. Essa característica transcende as categorias de qualidade e encontra-se muitas vezes em vinhos jovens e frutuosos, como os de Beaujolais ou Provença. - Varietal lutador: Um termo usado para descrever como os vinhos varietais menos populares lutam para ganhar participação no mercado. Assim, vinhos como Chenin Blanc e Johannisberg Riesling são descritos como ‘varietais lutadores’. - Off-Dry: Um vinho que contém uma leve qualidade de açúcar residual – 0,5 a 2 por cento – chama-se, nos Estados Unidos, off-dry. O açúcar residual, quando baixo, tempera a acidez e dá a impressão de um vinho mais suave e fácil de beber. Na extremidade superior, o vinho é ligeiramente – e agradavelmente – doce.
- Degustação cega: Não se assuste: você não precisa usar uma venda! O termo refere-se à importante prática de esconder do provador a identidade do vinho para a impressão não ser influenciada pelo rótulo. Para isso, basta esconder as garrafas em sacos marrons dobrados ao realizar uma degustação. • •
• •
O mínimo que você precisa saber: Em alguns vinhos, parte do caráter deriva do contato com madeira. O uso de termos comuns de vinhos permite uma melhor comunicação e compreensão. Um vinho possui um buquê, um corpo central e um final. Muitas impressões da degustação de vinhos são subjetivas, não absolutas.
PROVÍNCIA DE CHAMPAGNE Se apenas as bolhas fossem o segredo da opulenta imagem do champanhe, poderíamos celebrar nossos triunfos e alegrias com refrigerantes. Mas champanhe é muito mais do que bolhas. Em Champagne, a província francesa a leste de Paris, os vinicultores aplicam os mais rigorosos padrões e os mais caros procedimentos para criar aquela suntuosa bebida que consideramos ideal para as ocasiões especiais. Com sua região produtora precisamente demarcada, o champanhe francês autêntico tem produção limitada, e os preços crescentes reforçam sua imagem de vinho de luxo. No entanto, muitos outros vinhos espumantes possuem ao menos parte da magia e das associações agradáveis do legítimo champanha. A rigor, não deveríamos chamá-los de ‘champanhe’; somente vinhos da região de Champagne deveriam ostentar esse nome. Os outros são vinhos espumantes ou vins mousseux . Palavras do sommelier: Quando o estilista Yves Saint Laurent criou um perfume chamado ‘Champagne’, o Interprofessionnel du Vin Champagne – a Associação de Classe dos Produtores de Vinho Champanhe – entrou na justiça para forçá-lo a mudar o nome do perfume, e ganhou. Os vinicultores de Champagne zelam por seu famoso nome! -
Ouvi dizer: Sob a legislação francesa, Champagne pe um vinho espumante produzido apenas dentro dos limites geográficos desse distrito e sob regulamentos rigorosos da Appellation Contrôlée. Na produção de Champagne, apenas certas variedades de uvas podem ser usadas, e de acordo com um único procedimento: o Méthode Champenoise. Vinhos espumante de outras partes da França denominam-se vins mousseux , nunca Champagne, ainda que uvas e métodos idênticos sejam empregados. -
Você pode obter vinhos espumantes de boa qualidade a preços razoáveis, comparáveis aos de bons vinhos de mesa. Portanto, é fácil desfrutar certa
efervescência antes do jantar. Ou com o jantar. Ou celebrar alguma ocasião especial (como a conclusão daquele relatório ou o banho do cachorro). Um vinho espumante não é mais difícil de selecionar do que qualquer outro tipo de vinho. Um pouco de conhecimento, a leitura do rótulo e talvez alguns telefonemas resolverão aa questão! Lembre-se: você é aquele que beberá o vinho, e não algum esnobe que quer mostrar que entende de vinhos. Se você gosta, é a escolha certa. - Graus de doçura: O mais difícil na seleção do champanhe é entender o rótulo. Por que, você pode perguntar, extra dry é mais doce do que brut (que significa ‘pesado’)? Depois existe demi-sec (meio-doce), que dá a entender ter metade da doçura. Mas, no caso do champanhe, significa duas vezes mais doce! Termo
Significado
Extra Brut, Brut Nature ou Brut Sauvage Ultra-seco Brut Seco Extra Dry Meio-seco Sec Ligeiramente doce Demi-Sec Razoavelmente doce Doux Muito doce
Se ele é seco ou meio-doce para seu paladar é uma questão de julgamento pessoal. E de preferência. Mas você pode procurar certos detalhes para avaliar a qualidade de um vinho espumante ou champanhe: •
•
•
•
•
Examine as bolhas. Elas devem ser minúsculas, estourando um pouco acima da superfície do vinho. As bolhas devem perdurar na taça no mínimo por dez minutos. Verifique a sensação bucal. Quanto mais fino o vinho, menores as bolhas e, portanto, menos agressivas ao paladar. Avalie o equilíbrio entre doçura e acidez. Nele está a diferença entre um vinho espumante de gosto agradável ou não. Um vinho espumante produzido pelo Méthode Champenoise dará uma sensação bucal ligeiramente cremosa, resultando de seu longo envelhecimento na borra. Agora o final: ele deve ser revigoraste, refrescante e puro. O amargor no final de um vinho espumante é sinal de um vinho malfeito.
O champanhe autêntico possui um reconhecível sabor sutil e refinado de levedura e um caráter raramente igualados em outras regiões produtoras de vinho espumante. A NOITE EM QUE INVENTARAM O CHAMPANHE O que Don Perignon descreveu como estrelas não passava de dióxido de carbono conservado na garrafa após uma segunda fermentação de açúcar residual por levedura viva remanescente da fermentação original. No caso daquele abade que
vivia perto de Reims, não dói intencional. Estações de cultivo curtas resultavam em colheitas tardias. O clima frio prematuro interrompia a fermentação antes do fim. Ela recomeçava no calor da primavera, após engarrafamento do inverno. Dom Perignon não descobriu o champanhe: ele explorou suas virtudes e eliminou suas maiores imperfeições. Com isso, transformou o que era considerado uma falha, em um dos maiores sucessos de sua região. Perignon foi um monge meticuloso que dedicou anos a experiências com misturas de uvas e ao desenvolvimento de métodos superiores de clarificar seus vinhos. O champanhe, á semelhança do primeiro Eiswein dos alemães, é um exemplo de derrota convertida em triunfo. Os gases da fermentação adicionavam ao vinho bolhas e altas pressões. Muitas garrafas de Dom Perignon explodiam. Assim, ele as substituiu por garrafas mais fortes, desenvolvidas pelos ingleses. E testou aperfeiçoamentos nas tampas de madeira ou de cânhamo embebido de óleo usadas nas garrafas de época. Cerca de cem anos depois, em 1805, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin assumiu a pequena vinícola do marido após sua morte. Madame Clicquot era uma mulher notável, totalmente dedicada a aperfeiçoar o que Dom Perignon começara. Foi ela quem desenvolveu a rolha de champanhe em forma de cogumelo conhecida atualmente. Ela também inventou a técnica de revolver o vinho, essencial à produção do autêntico champanhe. A vinícola de Madame Clicquot continua produzindo excelentes champanhes sob o nome “Veuve (viúva) Clicquot”. A província francesa de Champagne não foi a única parte do mundo vinícola a experimentar a fermentação incompleta de seus vinhos. Muitos vinhos espumantes vêm de áreas frias cujas videiras demoram a amadurecer. Um vinho nãoespumante dessas regiões poderia ser ácido, acre e fraco demais – em suma, horrível. Mas pelo intrincado processo de refermentação, esse vinagre potencial torna-se uma bebida vitoriosa. Nos Estados Unidos, o vinho espumante e o champanhe adquirem suas bolhas durante uma segunda fermentação em um recipiente vedado. A escolha das variedades de uvas cabe ao produtor, sem restrições às condições de cultivo ou técnicas de produção de bolhas. A única limitação legal é que essas bolhas sejam produzidas naturalmente, e não acrescentadas por carbonação artificial. Os termos ‘champanhe’ e ‘vinho espumante’ costumam ser usados como sinônimos. O champanhe francês deriva sua qualidade de uma série de métodos comprovados e rigorosos. As variedades de uvas permitidas são as nobres Chardonnay e Pinot Noir, misturadas a outras uvas menos nobres que, mesmo no clima frio de Champagne, desenvolvem caráter quando colhidas com baixos níveis de açúcar entre 15 e 19 graus Brix. (A norma para vinhos de mesa é de 20 a 23 graus.)
Essas uvas fermentam convencionalmente resultando em vinho. Depois o produtor de champanhe reúne-se em um vinho básico, ou mistura, conhecido como vin de cuvée. A mistura pode ser totalmente de uma safra, mas geralmente consiste em vinhos de dois ou mais anos, adquiridos para atender diferentes mercados. Por exemplo, a mistura pode ser mais seca para exportação ao Reino Unido e mais doce para o gosto norte-americano. Apesar dessa variabilidade, o vin de cuvée costuma ser produzido a partir do estilo tradicional da vinícola. O Méthode Champenoise é a técnica original e mais utilizada. Outros métodos inferiores são o da transferência e o processo a granel, ou de Charmat. Ouvi dizer: Quantas bolhas existem naquela garrafa de champanhe? Trata-se de uma pergunta séria! O cientista americano Bill Lembeck quis saber e acabou descobrindo. Primeiro, Lembeck constatou que a pressão média do gás em uma garrafa de champanhe é de umas 5,5 atmosferas (pressão usual de enchimento para pneus de um caminhão grande). Depois ele mediu o tamanho das bolhas na garrafa com o auxílio de um computador óptico. (Elas medem cerca de meio milímetro.) Finalmente, subtraindo o gás acima do líquido, ele dividiu o restante pelo volume dessas minúsculas bolhas. A resposta? Quarenta e nove milhões de bolhas! -
Dica de degustação: Por incrível que pareça, para vinhos norte-americanos, o termo ‘sparkling wine’ (vinho espumante) é um melhor indicador de qualidade do que a palavra ‘champagne’. Vinho espumante é uma denominação perfeitamente respeitável. Cuidado com as imitações baratas de champanhe da Califórnia e de Nova York vendidas por menos de 7 dólares e que ousam denominar seu conteúdo ‘champanhe’. -
MÉTHODE CHAMPENOISE O fato mais importante do Méthode Champenoise é que a segunda fermentação de seu vinho ocorreu na própria garrafa que você comprou na loja. O cuvée que serviu de base ao champanhe foi fermentado e engarrafado. Depois o vinicultor acrescentou um pouco de açúcar e levedura antes de fechar as garrafas com uma rolha temporária ou tampa de metal. Depois, essas garrafas foram deitadas de lado para a segunda fermentação de três ou quatro meses. Isso foi apenas o começo. Por lei, o vinho deve permanecer em contato com as células de levedura mortas pelo menos um ano. Alguns permanecem até cinco anos. O tempo “na levedura” aumenta a complexidade do sabor mediante um processo de autólise (decomposição) da levedura, proporcionando riqueza e um desejável caráter de levedura. Praticamente todos os champanhes franceses de qualidade superior permanecem vários anos na levedura. Uma vez criadas as bolhas e desenvolvidas os sabores, o vinicultor precisa remover o sedimento de levedura de cada garrafa. Essa técnica denomina-se dégorgement
(limpeza). É isso que distingue o Méthode Champenoise do atalho mais barato, baseado no processo de transferência. Antes do dégorgement , o champanhe passa por um trabalhoso e demorado processo denominado remuage, ou revolvimento. Para o remuage, as garrafas são colocadas de gargalo para baixo em prateleiras especiais A-frame. Diariamente, trabalhadores da adega revolvem (balançam ligeiramente e rodam) cada garrafa, fazendo os sedimentos deslocarem-se gradualmente do lado para a área do gargalo da garrafa. Após cerca de seis semanas, os sedimentos estão alojados no gargalo, de encontro à tampa. Nesse estágio, as garrafas são cuidadosamente removidas – de gargalo para baixo – e levadas à sala de dégorgement . O dégorgement pode ser manual ou mecânico. O princípio permanece o mesmo. O gargalo da garrafa é imerso em uma solução de salmoura abaixo do ponto de congelamento, fazendo com que os sedimentos fiquem presos em um tampão de gelo. A garrafa á aberta, o tampão é expelido por pressão e – voilà! – o champanhe fica livre de sedimentos. Algum líquido sempre se perde no processo, sendo substituído, segundo o estilo da vinícola, por champanhe ou uma solução de conhaque e calda de açúcar. Esse pequeno acréscimo determina a doçura do champanhe pronto. Conhecido como dosage, costuma conter algum açúcar. Após o dégorgement , uma rolha especial de várias camadas é inserida, a tampa protetora de metal é fixada e o champanhe é posto de lado para envelhecer mais garrafa, permitindo a mistura do dosage com o vinho. Dica de degustação: O champanhe francês está pronto para ser bebido no momento da compra, não importa quanto tempo o vinicultor decidiu envelhecê-lo. (Uma boa notícia! Quem quer esperar?) -
Palavras do s om m eli er : Os rótulos de todos os vinhos espumantes norte-americanos devem indicar como foram produzidos. Se foi pelo método do champanhe francês, você verá Méthode Champenoise ou Fermented in this bottle (‘Fermentado nesta garrafa’). Mas cuidado! Os vinhos rotulados como ‘Fermented in the bottle’ (‘Fermentado na garrafa’) são do processo de transferência mais barato. Que diferença faz uma palavra! -
PROCESSO DE CHARMAT Após sua fermentação inicial, o cuvée é despejado diretamente em um tanque fechado, com uma solução adicional de levedura e açúcar. O tamanho do tanque varia, tendo geralmente milhares de litro (bem maior do que qualquer garrafa). A segunda fermentação leva de três a quatro semanas, ponto em o vinho é filtrado e engarrafado.
Algumas garrafas de champanhe são enormes. A garrafa dupla chama-se magnum (corresponde a duas garrafas normais). Mas e as maiores? Eis uma lista: Nome Volume Jeroboão 3litros Roboão 4,5litros Matusalém 6litros Salmanasar 9litros Baltasar 12litros Nabucodonosor 15litros
Garrafas Normais 4 6 8 12 16 20
O processo a granel produz vinho espumante, mas dificilmente Madame Clicquot o aprovaria. (Talvez nem você o aprove.) os vinhos espumantes pelo processo a granel costumam formar bolhas maiores que se dissipam rapidamente. Eles também carecem do tradicional caráter de levedura, por ficarem pouco ou nenhum tempo em contato com ela. Basicamente, trata-se apenas de um vinho que adquiriu bolhas – nem sempre agradável. O processo de Charmat permite produzir grandes volumes com economia de tempo, mão-de-obra e equipamento. É usado para fazer vinhos espumantes baratos, geralmente de uvas neutras ou mesmo de má qualidade. OS PRINCIPAIS PRODUTORES Como já expliquei nesta seção, os melhores produtores de champanhe desenvolvem seu próprio estilo característico. Eis minha lista dos melhores produtores agrupados por estilo: Leve e Elegante * Billecart-Salmon * Charles de Cazanove * De Castellane * Jacquesson * Laurent-Perrier
* Perrier-Jouet * Philipponnat * Ruinart * Taittinger
Corpo Médio * Charles Heidsieck * Deutz * Hiedsieck Monopole * Möet & Chandon
* Mumm * Pol Roger * Pommery
Corpo Pleno * Bollinger * Gosset * Henriot * Krug
* Louis Roederer * Salon * Veuve Clicquot
-
-
-
Se você estiver à busca de um tête de cuvée, eis uma lista de alguns dos melhores, para obter qualidade superior por seu investimento: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Billecart-Salmon: Blanc de Blancs (1986, 1985) Bollinger: Blanc de Noir Vielles Vignes (1985) Cattier: Clos du Moulin (o único champanhe sem safra da lista) Charbaut: Cartificate Blanc de Blancs (1985) Charles de cazanove: Stradivarius (1989) Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires (1983) Gosset: Grand Millesemi e Rosé (1985) Heidsieck Monopole: Diamant Bleu e Rosé (1985, 1982) Jacquesson: signature (1985) Laurent-Perrier: Grand Siècle (1988, 1985) Louis Roederer: cristal (1988, 1986, 1985) Möet & Chandon: Dom Perignon (1988, 1985, 1982) Mumm: rene Lalou (1985, 1982) Philipponnat: Clos de Goisses (1986, 1985,1982) Pol Roger: cuvée Sir Winston Churhill (1986, 1985) Pommery: cuvée Louise Pommery (1988, 1987, 1985) Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs (1988, 1985) Salon: Le Mesnil 91983, 1982, 1979) Taittinger: Compte de Champagne (1988, 1985) Veuve Clicquot: la Grande Dame (1988, 1985, 1983)
VINHOS ESPUMANTES NÃO-FRANCESES É possível que você já tenha bebido vinho espumante californiano ou italiano da famosa zona vinícola de Asti. Ou talvez você tenha experimentado alguns dos vinhos espumantes espanhóis que vêm ganhando popularidade nos últimos anos. Eles podem não ser champanhes, mas são boas bebidas. Os Cavas da Espanha: A Espanha começa a ser notada no mercado de vinhos espumantes, e a maioria de seus vinhos é vendida por menos de oito dólares. O espumante é chamado de Cava na Espanha, e o melhor vem da região de Penedes, perto de Barcelona. -
Sekt da Alemanha: Teoricamente, o clima frio alemão faz do país o lugar perfeito para vinhos espumantes. Infelizmente, a teoria não corresponde à prática. A Alemanha produz alguns dos melhores vinhos brancos do mundo, mas o Sekt não está entre eles. O Sekt é produzido pelo método Charmat, o que pode torna-lo grosseiramente borbulhante. As melhores marcas podem ser frutuosas e frescas, mas poucas são as marcas de Sekt decentes. Os melhores são feitos de uvas Riesling, capazes de proporcionar uma interessante experiência gustativa. -
-
Spumante da I táli a :
A Itália é um dos maiores produtores de vinhos espumantes, antes conhecidos como spumante . Infelizmente, o termo spumante passou a ser associado a uma bebida frutuosa e superdoce que parece refrigerante. Assim, os vinhos espumantes usam agora o nome regional, sem qualquer menção a spumante. Os italianos preferem seus vinhos espumantes doces, de modo que mesmo os rotulados como Brut tendem para a doçura. Mas não é impossível encontrar bons vinhos espumantes italianos ultra-secos. O principal centro produtor é o Piemonte, que fornece o Asti. Esse famoso vinho espumante italiano é feito de uva Muscat, com um aroma como de almíscar ou pinheiro, que é atraente, mas não sobrepujantes, em um vinho equilibrado. Um bom Asti é delicioso e frutuoso, com sabores que lembram pinheiro. Feito pelo método Charmat, o Asti é um vinho sem safra que deve ser consumido logo após a compra. Dica de degustação; O Cava produzido pelo Méthode Champenoise pode ser bem equilibrado, com bolhas finas e firmes. A diferença está nas uvas. A maioria dos Cavas usa variedades espanholas locais, embora os cuvées mais finos contenham Chardonnay. A produção de Cava é denominada por duas enormes vinícolas: Freixenet e Codorniu. -
VINHOS BRANCOS – TIPOS
- Chardonnay: A Chardonnay é a grande varietal entre as uvas brancas. É conhecida como a rainh a das variedades de uvas brancas. Poder e requinte são duas qualidades dessa Vitis vinifera branca, que produz os melhores vinhos brancos do mundo. No norte da Borgonha, a uva Chardonnay é responsável pelo Chablis. Algumas pessoas chamam a Chardonnay de uva do champanhe. Isso está certo em dois aspectos: a Chardonnay é a principal variedade de uva nos melhores champanhes e tanto Chardonnay como Champanhe são nomes que evocam imagens de alta qualidade. Na Califórnia, os estilos de Chardonnay variam muito. Alguns produzidos de uvas maduras são fermentados e envelhecidos em barris de carvalho franceses para produzir vinhos redondos e ricos – saborosos, poderosos e de textura oleosa. Outros aproximam-se desse estilo, mas em menor grau. Algumas versões sem característica de carvalho captam a frutuosidade direta da Chardonnay em um estilo revigorante. A maioria do Chardonnays da Califórnia é mais encorpada e possui maior teor alcoólico do que suas primas francesas. É impossível discutir o Chardonnay sem mencionar o carvalho. A maioria destes vinhos recebe um tranqüilo mas revigorante tratamento em uma banheira de carvalho. Os melhores Chardonnays recebem seu tratamento dentro do tradicional barril de carvalho francês. Os vinhos menos caros têm de se contentar com lascas de carvalho ou mesmo com o acréscimo de uma essência líquida de carvalho.
Os sabores transmitidos pelo carvalho têm um caráter de baunilha, fumegante, condimentado ou de noz. É fácil lembrar – são qualidades ligadas a florestas. Qualquer que seja a fruta que lhe ocorra, da maçã à manga, há grandes chances de que você sinta pelo menos um indício dela em uma taça fria de Chardonnay. - Pinot Grigio (Pinot Gris) Pinot Grigio, ou Pinot Gris, é uma Vitis vinifera branca parente da Pinot Noir. É conhecida como Tokay, na Alsácia, e como Rulander, na Alemanha. O nordeste da Itália é o local mais característico dessa uva. Ela é cultivada em pequena escala nos Estado Unido, principalmente no Oregon, embora esteja se tornando mais popular na Califórnia. - Sauvignon Blanc A Sauvignon Blanc é uma Vitis vinifera branca adaptável. É uma uva bastante produtiva que amadurece no meio da estação. Colhida em plena maturidade, oferece vinhos com um característico aroma herbáceo, às vezes apimentado. Colhida prematuramente, a uva tem uma intensa característica de grama (o que, às vezes, pode ser um elogio). Na França, a Sauvignon Blanc é a importante uva dos vinhos do Vale do Loire, de Sancerre a Pouilly-Fumé, e um importante componente do Sauternes do sul de Bordeaux. A uva proporciona espinhal dorsal e sabor aos deliciosos e doces vinhos de Sauternes a Barsac. Os vinhos brancos Graves e Pessac-Leognan de Bordeaux são basicamente Sauvignon Blanc. Seu estilo varia de secos a semi-secos e sua qualidade costuma ser regular, embora alguns tenham qualidade excepcional. À medida que Bordeaux aprender a produzir melhores vinhos brancos, você verá cada vez mais bons vinhos dessa região. O Sauvignon Blanc é mais ácido do que o Chardonnay. Alguns apreciadores de vinhos saboreiam seu vigor; outros preferem o Chardonnay. Os vinhos Sauvignon Blanc têm corpo de leve a médio e costumam ser secos. As variedades européias normalmente são possuem característica de carvalho. Já a versão da Califórnia possui. Talvez os californianos gostem de fazer experiências. Os Sauvignon Blanc da Califórnia variam de secos a ligeiramente doces. ‘Fumé Blanc’ é um rótulo varietal popular. Dicas de degustação: A Chardonnay cresce com sucesso em muitos países diferentes, mas é típica dos célebres vinhos brancos da região francesa de Cote d’Or, na Borgonha. Lá está associada a nomes lendários como Mantrachet, Meursault e CortonCharlemagne. Se esses nomes soam como locais de antiga batalhas, não se preocupe. Logo se tornarão mais familiares a você -
-
Ouvi dizer:
A casca de Pinot Grigio é bastante escura para uma variedade branca, e alguns de seus vinhos possuem uma cor de intensidade incomum. Seu corpo é de médio a pleno, o sabor apresenta-se um tanto neutro, e a acidez, baixa quando bem-feitos. Quando colhidas antes de plenamente maduras, essas uvas podem ser muito ácidas e medíocres. Muitas vezes desprezados como inferiores, alguns Pinot Grigio da Itália estão começando a se destacar. Os vinhos Pinot Grigio são baratos e, quando bem-feitos, fáceis de beber. - Riesling: Se o Chardonnay é o rei das variedades de uva branca, Riesling é a rainha. A Riesling é uma variedade de Vitis vinifera branca que conquistou sua posição entre as uvas nobres graças aos grandes vinhos Riesling da Alemanha. Infelizmente, o nome tem sido indevidamente utilizado nos rótulos de vinhos. A Riesling desenvolve-se em poucos lugares fora da Alemanha, notadamente a Alsácia, no nordeste da França (perto da Alemanha), no Estado de Washington e no distrito Finger Lakes de Nova York. A qualidade varia; portanto, seja cauteloso. Os vinhos Riesling perderam popularidade, mas vale a pena experimenta-los. Vinhos com características de carvalho estão em voga, mas os Rieslings são diferentes. (Um Riesling com gosto de carvalho seria horrível!) Seu corpo é mais leve do que o do Chardonnay, mas a leveza pode ser refrescante e satisfatória ao paladar. Em geral, Os Rieslings são bem ácidos, têm baixo a médio teor alcoólico e gosto e fragrância caracteristicamente frutuosos ou florais. Os Rieslings alemães vêm em uma variedade de estilos, com níveis de secura, aromas e sabores próprios. Caso você esteja procurando um vinho de sobremesa de alta qualidade, um bom Riesling alemão de colheita tardia é a escolha perfeita. - Gewürztraminer: Vinhos Gewürztraminer são bem mais fáceis de beber do que de pronunciar. A uva é uma seleção clonal da Vitis vinifera branca Traminer, que costumava ser muito plantada. O nome significa, literalmente, “uva condimentada Traminer”. Os vinhos Gewürztraminer ganharam recentemente estatura devido à aparência e ao gosto inconfundíveis. Os vinhos têm uma cor dourada intensa, com o aroma condimentado de rosas e do fruto da lichia. Eles são exóticos e intrigantes. A fragrância é condimentada, floral e frutuosa, e o sabor é surpreendentemente seco. Os exemplos mais característicos da Gewürztraminer vêm da Alsácia. Os estilos norte-americanos tendem a ser mais leves e doces do que sua correspondente alsaciana, mas Gewürztraminer secos são agora produzidos na Califórnia e no Oregon. - Chenin Blanc: O Chenin Blanc é um vinho frutuoso que varia do ultra-seco ao ligeiramente – ou mesmo muito – doce. As melhores versões doces vêm de Côteaux du Layon e
Vouvray, na França, e ocasionalmente alcançam uma qualidade lendária. Os vin hos de melhor qualidade possuem grande acidez e uma textura oleosa incomum, envelhecem até adquirir uma bonita cor dourada intensa e podem durar 50 anos ou mais! O aroma costuma lembrar maçãs, marmelo e mel; quando as uvas são colhidas cedo, o vinho é ligeiramente herbáceo ou com característica de grama. Essa nobre uva branca originou-se no Vale do Loire, na França, onde é usada em vinhos não-espumantes e vin mousseux (vinhos espumantes). Também é popular na Califórnia, Austrália, África do sul e América do Sul. - Muller-Thurgau: A Müller-Thurgau é a Vitis vinifera branca mais plantada na Alemanha, embora tenha origem incerta. Pode ser um cruzamento entre a Riesling e a Sylvaner, ou entre dois clones da Riesling. Amadurece mais cedo do que a Riesling, o que proporciona uma vantagem em climas frios. O vinho é fragrante, suave, redondo e pode lhe faltar caráter. - Muscat: A família Muscat inclui a Muscat Blanc, Moscato, Muscadelle e Muscat de Alexandria. Todas são variedades de uvas brancas com um aroma singular, facilmente reconhecível – picante, almiscarado, com característica de pinheiro e condimentado. O Muscat Blanc oferece o melhor potencial aos vinicultores, embora todas as variedades tenham sido utilizadas em vinhos de mesa, espumantes e fortificados. A Muscat é empregada no vinho espumante italiano Asti, cujo gosto é exatamente igual ao da própria uva madura. O caráter do Muscat varia do sutil ao extremamente intenso, dependendo das condições de cultivo e da vinicultura. Os estilos vão do seco ao muito doce. O Muscat alsaciano é um vinho leve, seco e agradável, e a Califórnia produz alguns vinhos de mesa semi-secos atraentes. Palavras do sommelier: A uva nobre é a Johannisberg Riesling. Os vinhos Gray Riesling e Silvaner Riesling são feitos de uvas inferiores. Para piorar, grandes quantidades de vinho de garrafão simples da África do Sul e Austrália são denominados Riesling, apesar da pouca semelhança com os bons vinhos do Reno. -
Ouvi dizer: A uva Gewürztraminer tende a ter muito açúcar e pouco ácido. O resultado é um vinho suave com um alto teor alcoólico. Entretanto, os vinhos Gewürztraminer também têm elevado teor de extrato (essencialmente, a matéria sólida do vinho que permanece após a evaporação da água e do álcool), que neutraliza a sensação de maciez. Em suma, o alto teor de extrato acrescenta substância verve e evita a debilidade do vinho. -
-
Palavras do sommelier:
Não confunda a família Muscat com o Moscatel, um vinho fortificado barato normalmente consumido pelo alto teor alcoólico. A maioria dos Muscat que você encontrará nas lojas de vinhos tem pouca semelhança com essa bebida nefasta. Os vinhos Muscat têm baixa acidez e um aroma perfumado e floral que varia de condimentado a sempre-verde, além de um amargor inerente muitas vezes contrabalançado pela doçura. - Pinot blanc: A Pinot Blanc, a variante branca da nobre Pinot Noir, é cultivada em muitas regiões. Sua principal produção é na Borgonha. Alsácia, Itália, Alemanha, Áustria e Califórnia. Na Alemanha, é o Weissburgunder (Borgonha branco) e na Itália chama-se Pinot Bianco ou Pinot d’Alba. As melhores versões apresentam uma frutuosidade condimentada, uma acidez dura elevada, um perfil quase acre que exige algum envelhecimento em adega. Na Califórnia, é usada por muitas vinícolas como um espumante misturador de vinhos. Por amadurecer cedo e dar pouca fruta, a uva perdeu em competitividade para a Chardonnay. - Sémillon: A Sémillon é a colega de mistura da Sauvignon Blanc nos vinhos doces de Sauternes. Cultivada em todo o mundo vinícola, é sempre a madrinha da noiva; seu principal papel é como ‘misturador’. A Sémillon tem uma acidez relativamente baixa e aromas atraentes mas sutis. Pode ter a fragrância de lanolina ou um cheiro levemente herbáceo quando jovem. Produz vinhos semelhantes ao Sauternes da África do Sul e agradáveis vinhos secos em países sul-americanos. As versões australianas variam do seco ao semidoce, sendo muitas vezes rotuladas como ‘Riesling’. Na Califórnia, os vinhos são produzidos doces e misturados para produzir vinhos genéricos. - Trebbiano: A Trebbiano é um Vitis vinifera branca amplamente cultivada na Itália central. Amadurece tarde, é muito produtiva e deriva sua importância do papel na produção do Soave, Orvieto e de outro vinhos brancos italianos populares. Na França, é chamada de Ugni Blanc ou St. Emilion e é preferida na produção de conhaque. Suas características são alta acidez, baixo teor de açúcar, corpo leve e aromas neutros. - Viognier: Nativa do vale do Ródano, na França, a uva Viognier dá pouca fruta, o que limita sua produção. Os vinhos são marcados por um aroma condimentado, floral, semelhante ao de melões, damascos e pêssegos. Possui corpo médio a pleno e baixa acidez. As uvas Viognier recentemente interessaram vinicultores da Califórnia, mas até agora as quantidades têm sido limitadas. - Vocabulário dos vinhos:
Misturador, neste contexto, refere-se a um tipo de uva que serve de base para a mistura com outras variedades para produzir um vinho, ao contrário de uma variedade usada para produzir um vinho varietal. BRANCO OU TINTO? Assim como todas as convenções, a regra de ‘vinho branco com peixe, vinho tinto com carne’ originou-se das melhores intenções. Carne é mais pesada do que peixe; assim, um prato de carne precisa de um vinho robusto que esteja à altura. E o vinho branco leve e ácido assemelha-se ao limão que esprememos sobre o peixe. Além disso, os taninos podem misturar desagradavelmente com o peixe e deixar um final metálico. Portanto, esse antigo conceito não é mera tradição cega, mas tem uma certa lógica. No entanto, essas regras remontam ao século XIX, e nossos vinhos e hábitos alimentares mudaram. (E como! Você já viu um livro de receitas da era vitoriana? A alimentação d época era um convite ao ataque cardíaco.). Há um século, os únicos vinhos brancos que conseguiam enfrentar a carne vermelha eram os grandes Borgonhas brancos, um acréscimo dispendioso a qualquer refeição. Para a maioria das pessoas, vinho branco significava vinho leve. Além disso, os tintos eram robustos, plenamente encorpados e ricos. Sempre. Os Rhônes eram tão populares quanto os Bordeaux, e os Bordeuax eram mais pesados do que atualmente. As pessoas também bebiam vinho do Porto no jantar. E o Borgonha tinto do século XIX era reforçado com vinhos do sul mais pesados (prática hoje ilegal). Agora que dispomos de uma seleção de vinhos do Novo Mundo, temos alternativas relativamente baratas ao Borgonha branco, como o Chardonnay da Califórnia ou da Austrália. E os vinhos tintos também se tornaram mais leves. Os apreciadores descobriram uma séria de vinhos tintos leves como Chinon, Barbera e Rioja. Como muitas leis ultimamente, as regras de combinação de vinhos mudaram. A máxima ‘vinho branco com peixe, vinho tinto com carne’ serve como regra geral. Mas, como sabemos, seguir as regras o tempo todo não tem graça. Considere a tradição de servir vinho branco com carne branca. Eis uma variação que funciona bem sem ser muito radical: Carne branca, molho branco: vinho branco Carne branca, molho marrom: vinho tinto • •
Algumas pessoas simplesmente não seguem as regras da cores. Certos vin hos tintos são excelentes com peixe, e alguns vinhos brancos são ótimos com carne.Considere estas combinações e suas variantes: •
•
Servir carne vermelha malpassada (assada, grelhada, sautê) com vinho tinto. Cozinhar carnes vermelhas malpassadas com condimentos ou métodos incomuns (como fritar em óleo) e servir com vinho branco.
•
Carnes vermelhas cozidas muito tempo podem funcionar com vinho tinto ou branco.
Dicas de degustação: A alimentação mudou muito nas últimas décadas. Os cozinheiros atuais estão testando novos molhos para peixe ou frango, alguns dos quais parecem combinar com vinhos tintos. E a tendência a uma alimentação mais saudável tornou mais leves os pratos de carne. -
BRANCO ANTES DE TINTO? A ordem tradicional de servir vinho branco antes de vinho tinto também está sujeita a modificação. De novo, essa teoria remonte ás tradições entre leve e pesado, apropriadas aos vinhos mais antigos. O vinho branco costuma ser mais leve. Entretanto, um vinho pouco encorpado poderia preceder um vinho branco plenamente encorpado. Os rosés costumam ser os mais leves de todos; portanto, se houver um rosé em sua mesa, abra-o primeiro. Outra regra tradicional é servir vinhos jovens antes de vinhos velhos. Essa regra talvez se baseie mais no prestígio da safra do que na experiência sensorial real. O fato é que você consegue apreciar melhor as nuances sutis e a complexidade de um vinho mais velho no início do jantar, antes de seu paladar ter sido atacado por aqueles vinhos jovens frutuosos e tânicos. Mas, se seu vinho de safra for um vinho do Porto ou Madeira, nada poderá vir depois dele. (Nem mesmo outro vinho do Porto ou Madeira.) Eu diria mesmo de um Bordeaux rico, intenso e envelhecido. Sirva os vinhos mais jovens e leves primeiro. Ouvi dizer: A regra de vinho seco antes de vinho doce tem mostrado um grande poder de permanência. É difícil desafia-la. Ocasionalmente, você poderá encontrar um chefe de cozinha iconoclasta que sirva um Sauternes doce com uma entrada, seguido de um vinho meio-seco, plenamente encorpado e pouco ácido. Isso pode funcionar. Mas, em geral, seco antes de doce é uma regra de que suas papilas gustativas dificilmente abrirão mão. -
PEIXES E FRUTOS DO MAR Assim como há vinhos leves, delicados e vinhos robustos, plenamente encorpados, há peixes leves, delicados e peixes robustos, plenamente encorpados. Existem alguns peixes viscosos também (embora ‘oleosos’ seja uma palavra mais adequada). Depois há os frutos do mar: lagosta, camarão, mariscos, ostras e mexilhões. Em cada grupo, certas combinações de vinhos funcionam, enquanto outras não dão certo. Eis algumas sugestões para ajuda-lo a combinar vinho com peixe: Caso você sirva vinho tinto com peixe, escolha um que seja jovem e frutuoso. Escolha um vinho bem ácido, branco ou tinto. • •
• • •
•
Evite vinhos brancos com características de carvalho e vinhos tintos tânicos. Pratos simples de peixe funcionam com vinhos brancos leves e tintos leves. Use apenas vinhos tintos muito leves com frutos do mar. (Melhor, siga as regras e sirva vinho branco.) Evite vinhos tintos com peixes oleosos.
Não esnobe as pessoas que insistem em beber ou servir vinho branco com pratos de peixe. Elas posem estar seguindo o conselho de um livro de um autor não suficientemente esclarecido para perceber que muitos vinhos tintos combinam perfeitamente com peixe. - Peixes leves e delicados: Peixes como o linguado têm sabor e textura delicados. Definitivamente, são peixes para vinhos brancos! O único vinho tinto que poderia acompanhar esses peixes é um Beaujolais leve. Os rosés costumam ser leves e podem combinar, especialmente com uma refeição de verão. - Salmão e outros peixes substanciais: O salmão e o atum têm qualidades semelhantes: ambos são robustos, oleosos e de corpo substancial. Esses peixes podem facilmente ofuscar muitos vinhos braços. Um Borgonha ou Chardonnay da Califórnia plenamente encorpados são as melhores combinações de vinhos brancos. Os peixes dessa categoria podem até ser enfrentar um Borgonha tinto ou vinhos semelhantes. - Lagosta, camarão e siri: Esses tenros frutos do mar merecem algo especial, geralmente um vinho branco. A suculenta e delicada refeição de lagosta pede um ótimo Borgonha branco ou Chardonnay da Califórnia. Um bom champanhe funciona bem também. Lagosta à Newburg combina com Chablis francês, um Borgonha branco, um vinho branco do Ródano ou um Chardonnay da Califórnia. Camarões graúdos caem bem com Chardonnays californianos os australianos ou com ótimos Borgonhas brancos, como Meursault. Camarões ao curry pedem um vinho condimentado – digamos, Gewürztraminer alsaciano. Siris da casca mole vão bem com um Bordeaux branco francês ou um Sauvignon Blanc da Califórnia. Para empadões de siris, experimente um Sauvignon Blanc da Califórnia, Chenin Blanc ou Pinot Grigio italiano. Para siris cozidos no vapor, experimente um Riesling Kabinett alemão do Mosela, um riesling branco seco de Washington ou um Vouvray francês. A rica e delicada carne do king crab do Alasca pede um vinho branco com considerável requinte, como Puligny-Montrachet de Borgonha ou um Chablis Premier Cru. - Mariscos, ostras e outras delícias:
Ostras e Chablis são uma combinação tradicional. O sabor pétreo e ácido de um Chablis jovem e simples contrabalança perfeitamente o gosto mineral salgado da ostra. O mesmo ocorre com um Muscadet leve e revigorante, particularmente um que seja sur lie. Por falar em delícias do mar, nada combina melhor com caviar do que champanhe. Se você optar pelo caviar legítimo (que inclui o beluga, o mais caro, ou sevruga ou osetra), beba um champanhe legítimo. A combinação perfeita para caviar é um champanhe francês revigorante e ultra-seco. (Correndo o riso de ser tratado de traídos dos vinhos, outra combinação perfeita para caviar, na minha opinião, é a vodca gelada.) Dica de degustação: Anchova, cavala, sardinha e arenque – todos oleosos – combinam melhor com vinhos brancos ácidos, como um Muscadet ou Chablis francês. -
Palavras de sommelier: Qualquer dono de restaurante que sirva os caviares mais caros sugerirá como acompanhamento um bom champanhe. Uma manobra para fazer você estourar o limite do cartão de crédito? Infelizmente, não. Os dois combinam bem. Perfeitamente. Isso é o que eu chamaria de bom gosto caro, e não esnobismo. -
AVES DOMÉSTICAS E SELVAGENS Com aves você serve vinho branco. A maioria dos vinhos tintos ofusca pratos grelhados. Entretanto, trata-se de outro caso em que o molho ou os temperos podem ajudar a acertar, se você não teme experiências. Com frango assado ou grelhado, você pode provar um Chenin Blanc seco da Califórnia (branco) ou um Rioja espanhol simples (não-reserva, tinto). Com frango frito, um Chianti italiano tinto ou um Rioja espanhol simples são boas escolhas. Coq au vin cai bem com um Cote de Rhône ou um Ginondas, ambos tintos. Para empadão de frango, pense em um Orvieto italiano (branco) ou um Beaujolais Villages francês (tinto). Frango à Kiev, com seu suculento interior amanteigado, pede um bom Borgonha branco francês ou um Chardonnay da Califórnia. Aves de caça assadas vão bem com um Chianti italiano ou um simples Borgonha francês. O que você bebe com peru assado depende do recheio, mas um Chardonnay da Califórnia ou Borgonha branco francês constitui uma aposta segura. Para um recheio da maçã ou ameixas secas, pense em um Chenin Blanc seco da Califórnia, Riesling branco ou Vouvray francês. Dica de degustação: Você prefere recheios de aves um pouco fora do comum? Então complementeos com o vinho certo. Um Sauvignon Blanc da Califórnia vai bem com um recheio de ostras. Para um recheio de castanhas ou nozes, tente um riesling -
alsaciano, um Pinot Noir da Califórnia ou um Beaujolais-Villages francês. Um Zinfandel da Califórnia é uma ótima combinação para um recheio de salsichas.
MASSAS E PRATOS GRATINADOS Como as massas são uma comida italiana, deveriam ser acompanhadas de vinho italiano. Certo? Talvez. Se você estiver tentando criar uma atmosfera na qual os convidados imaginem ver o Vesúvio sobre o horizonte, sem dúvida traga da adega um Chianti ou Orvieto. Mas, como todas as coisas, os pratos de massa mudaram. Atualmente comemos massas frias com cerejas. Misturamos todas as formas de massa com nosso país do que da Calábria. O que fazer? Eu combinaria legumes nacionais com vinho nacional. (Próxima pergunta: tinto ou branco?) Para massa (ou outra comida gratinada, pense nos ingredientes. O prato contém carne, cordeiro, frango, peixe ou porco? É vegetariano ou revestido de uma camada espessa de queijo? Qual o tipo de molho? Contém quais ervas e temperos? Lasanha combina com Chianti italiano. Com ravióli, selecione um Pinot Grigio italiano branco ou um Dolcetto d’Alba italiano (ou vinho tinto semelhante). Com molho de carne, prove um Montepulciano d’Abruzo ou Chianti italianos. Com um suculento molho Alfredo, um Pinot bianco ou Vernaccia italianos constituem boas opções. O Orvieto italiano (branco) ou um Chianti italiano (tinto) combinam com molho carbonara. Para molho de mariscos, tente um Gavi ou Soave italiano. Finalmente (e importante de saber), o Verdicchio italiano combina bem com molho pesto. PIQUENIQUES E OUTRAS DIVERSÕES Algumas pessoas imaginam os rosés como vinhos de piquenique. Eles são leves e ficam perfeitos como refrescos de verão ao ar livre. Patê combina bem com um simples Bougogne Blanc ou Rouge ou um vinho doce como Sauternes. Mas você pode ter alguns pratos de sabor forte na sua mesa de piquenique. No caso de um churrasco, a coisa muda totalmente. Tente um Zinfandel californiano ou um Shiraz australiano. Dizem que nunca devemos servir ovos com vinho. Francamente, prefiro minha omelete com refrigerante. Mas posso sugerir algumas opções: Vinhos de baixo teor alcoólico, como um Riesling da Alemanha, combinam melhor com ovos. Use os ingredientes com que você prepara os ovos (queijos, carnes, temperos) como seu guia quanto ao sabor. Um Beaujolais pode ser um ótimo complemento para pratos de ovos. •
•
•
Finalmente, temos o queijo, uma ótima comida de piquenique. E um prato adorado pelos amantes de vinhos como um elemento essencial de qualquer refeição
completa. Vinho tinto com queijo é o máximo, e entre, os tintos, o Borgonha é meu favorito com queijo. Mas cuidado: •
• •
•
Queijos firmes e secos vão muito bem com vinhos tintos. O mesmo acontece com queijo de leite de cabra, embora eu ache que seu gosto forte não seja compatível com nenhum vinho, pois ele faz o vinho ficar com o gosto do queijo. Queijos com cheiro forte ofuscam vinhos tintos. Queijos salgados, particularmente aqueles com bolor azulado (Roquefort, podem ofuscar vinhos tintos. Eles combinam melhor com vinho do Porto ou um vinho semelhante. Queijos moles ou cremosos podem combinar com um vinho tinto como Borgonha ou um vinho branco como Chardonnay ou Pinot grigio.
Ouvi dizer: Saladas são ótimos pratos de piquenique. O pensamento tradicional diz que se deve servir vinho com salada. O molho arruinará qualquer vinho bom. Atualmente isso não é mais seguido à risca. Você pode combinar vinho com salada e curtir os dois. Apenas observe alguns princípios: -
Sirva sempre um vinho ácido Limite-se a vinhos pouco encorpados Se a salada tiver algum componente doce, tente um vinho ligeiramente doce. Evite vinhos complexos ou sutis - O mínimo que você precisa saber: A velha máxima ‘vinho tinto com carne, vinho branco com peixe’ é um bom guia para uma combinação simples de vinho com comida. Alguns vinhos tintos podem combinar com peixe e carne branca. Alguns vinhos brancos podem combinar com carnes de cores claras, como vitela ou porco. Ostras combinam bem com Chablis ou Muscadet. Você pode se tornar seu próprio especialista na combinação de pratos e vinhos desenvolvendo uma memória de gostos. • • • •
•
• •
• •
VINHOS TINTOS – TIPOS À semelhança dos vinhos brancos, há muitas variedades de vinhos tintos. Igualmente, apenas algumas uvas aparecem nos rótulos dos vinhos como nomes varietais. Esta seção apresenta as variedades de uvas vermelhas mais populares. - Cabernet sauvignon: A Cabernet Sauvignon é a contraparte vermelha da nobre Chardonnay. É a monarca das Vitis vinifera vermelhas. Idealmente, os vinhos Cabernet Sauvignon
oferecem grande profundidade de sabor e intensidade de cor, e desenvolvem requinte e nobreza com o envelhecimento na garrafa.
A Cabernet adaptou-se bem à luz solar da Califórnia. Alguns vinhos Cabernet californianos comparam-se ao Bordeaux, uns poucos atingindo a qualidade nobre. Os demais cobrem todo o espectro de qualidade. Os países sul-americanos, particularmente Chile e Argentina, produzem Cabernet em grandes quantidades, mas a qualidade pode ser sofrível. Os vinhos Cabernet Sauvignon têm alto teor de tanino e corpo de médio a pleno. Seu caráter varietal inconfundível é um aroma e um sabor condimentado de pimentão vermelho, com alta adstringência. Vinhos de cor intensa produzidos de uvas muito maduras costumam ter sabor de menta e cedro, com um caráter de groselha preta ou cassis. Ouvi dizer: A vermelha e nobre Cabernet Sauvignon cresce bem em várias regiões vinícolas, produzindo vinhos cuja qualidade varia do excepcional ao medíocre. (Afinal, não basta apenas a uva para o sucesso.) Na França, essa uva afamada é responsável pela ótima reputação dos vinhos tintos Bordeaux. É o principal elemento em muitas das melhores garrafas de vinho. No norte da Itália, essa uva produz uma razoável cópia do Bordeaux. A Cabernet também cresce em vários países do leste europeu, onde é transformada em agradáveis vinhos de estilo leve. -
- Merlot: A Merlot é uma variedade francesa de Vitis vinifera cultivada em muitas regiões vinícolas. É uma uva vermelha de amadurecimento prematuro e cor média. Como varietal, produz vinhos suaves e sutis, mas substanciais. Os melhores Merlots possuem grande intensidade, complexidade e longevidade. A Merlot possui um inconfundível aroma herbáceo bem diferente da qualidade de pimentão vermelho da cabernet. É mais suave em taninos e costuma ser menos ácida, gorduroso e de amadurecimento mais prematuro. As próprias qualidades que tornam a Merlot menos poderosa do que a Cabernet Sauvignon fazem com que seja mais palatável para alguns bebedores de vinho. Não se deixe intimidar pelos esnobes. O vinho Merlot é mais fácil de beber sem acompanhamento e combina com pratos mais leves. - Pinot Noir: A Pinot Noir é uma das mais nobres uvas viníferas. É cultivada em todo o mundo vinícola, mas o sucesso varia devido à sua sensibilidade ao solo, ao clima e à variante clonal da videira. É uma Vitis vinifera temperamental! A Pinot Noir cresce melhor em solos bem drenados, gredosos ou argilosos e climas frios. Plantada de maneira adequada em solo argiloso, produz vinhos que muitas vezes prosseguem por um longo processo de envelhecimento, repletos de fragrâncias complexas que evocam violetas, rosas, trufas ou outras fragrâncias complexas Sob condições menos ideais, seus vinhos possuem um inconfundível sabor de uva ainda atraente. Sob condições adversas, produz vinhos toscos e
medíocres, muitas vezes fracos e ácidos, e indignos do engarrafamento varietal. (Eu avisei que ela é temperamental!) Até recentemente, os vinicultores acreditavam que a Pinot Noir se manteria uma verdadeira patriota francesa, dando o melhor de si somente sob a bandeira tricolor. Entretanto, algumas vinícolas nos Estados Unidos (Califórnia, Oregon, Washington e Nova York), na Austrália, África do Sul e Itália mostraram que, com a seleção apropriada dos clones da videira, um cuidado rigoroso nos vinhedos e técnicas apropriadas de vinicultura, a variedade pode ser cultivada para rivalizar com suas colegas francesas. Na Suíça, a Pinot Noir é cultivada em Valais e produz um vinho denominado Dole, plenamente encorpado e rico, com algum potencial de envelhecimento. Na Alemanha, é conhecida como Spätburgunder ou Rotclevner e produz somente vinhos tintos fracos e ácidos de pouca distinção. (Talvez ela não goste desses nomes alemães!) No norte da Itália, a Pinot Noir produz vinhos com verve e potencial de envelhecimento. Na Hungria, Romênia e América do Sul, produz vinhos de corpo médio a pleno, simples e diretos para o consumo de vinho de garrafão. Dica de degustação: Os vinhos Cabernet são melhores e duram mais quando produzidos com quase100 por cento de uvas Cabernet. Contudo, essa versátil Vitis vinifera mistura-se bem a outros vinhos. Entre suas companheiras favoritas estão a cabernet Franc, Merlot, Malbec e Petit Verdot, no Médoc; merlot e, às vezes, Zinfandel, na Califórnia; e Shiraz, na Austrália. -
Ouvi dizer: No Médoc e em outras regiões de Bordeaux, a Merlot é usada como elegante e maturador componente do Cabernet sauvignon. Nas regiões de St. Emilion e Pomerol, em Bordeaux, a Merlot é a estrela, geralmente representando 60 a 80 por cento da mistura e produzindo vinhos complexos, aveludados e, às vezes, assustadoramente caros. Na Califórnia, na Itália, no Chile e em outras partes, um número crescente de vinícolas produz agora Merlots varietais, mas ela é basicamente usada como agente misturador com a mais poderosa cabernet. Em Hollywood, a Merlot seria a melhor atriz coadjuvante, enquanto a cabernet Sauvignon brilharia como a grande estrela. -
- Zinfandel: A Zinfandel é uma Vitis vinifera vermelha cultivada comercialmente apenas na Califórnia. É parente de uma uva italiana, mas não possui nenhuma linhagem francesa, estando portanto livre das comparações injustas que muitos vinhos finos da Califórnia têm de suportar. Ainda mais popular no mercado atual do que um Zinfindel tinto plenamente encorpado é o vinho rosado conhecido como Zinfindel branco. O contato com a
casca da uva nesse Zinfindel é mínimo. (Em contrapartida, os Zinfandel tinto exibem as cores mais ricas e intensas.) - Syrah/Shiraz: A origem da Shiraz remonta à época dos impérios grego e romano. Sua terra ancestral é o norte do vale do Ródano, onde é usada para produzir os vinhos plenamente encorpados, de cor intensa, poderosos e duradouros das regiões de Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape e Hermitage. Na Austrália, onde é conhecida como a uva Shiraz ou Hermitage, produz vinhos potentes que costumam ser misturados ao Cabernet. A Syrah também é responsável pelos melhores vinhos tintos da África do Sul. Os vinhos firmes e plenamente encorpados da Syrah têm aromas e sabores que evocam pimentões assados (à la Cabernet Sauvignon), carne defumada, alcatrão e mesmo borracha queimada. (Não sei se já comentei que algumas fragrâncias de vinhos são simplesmente estranhas!) Algumas variedades australianas são mais suaves, menos encorpadas e mais frutuosos do que o Syrah arquétipico. - Nebbiolo: A Nebbiolo é o orgulho da região italiana do Piemonte. Esse orgulho é merecido! Essa Vitis vinifera vermelha é sensível a mudanças sutis do clima e solo e cresce bem em poucos lugares. Ela atinge o auge nos ricos e envelhecidos vinhos de Barolo, Barbaresco e Gattinara (em algumas regiões é conhecida como Spanna). A maioria das versões do Piemonte compartilha uma cor intensa e corpo pleno. Possuem uma fragrância inconfundível de violetas, trufas ou terra, às vezes com um toque de alcatrão. Algumas são herbáceas, e os vinhos jovens têm um aroma frutuoso. - Sangiovese: A Sangiovese é a principal variedade de uva utilizada na produção do Chianti e de vários outros vinhos tintos da Toscana. Uma variante de bagas pequenas chamada Brunello é usada nos vinhos Brunello di Montalcino. Os vinhos possuem acidez de suave a alta e são moderadamente tânicos. Podem ser leve ou plenamente encorpados, dependendo do local de origem exato e do estilo de vinicultura. Os aromas e sabores frutuosos, particularmente de cereja, com um toque sutil de violetas. Ás vezes, têm um leve sabor de nozes. Basicamente, seu estilo é direto e simples, mas Chianti Riservas e Brunello di Montalcino podem ser complexos e dignos de envelhecimento. - Tempranillo: A Tempranillo é uma Vitis vinifera espanhola. Seus vinhos possuem baixa acidez e moderado teor alcoólico. A própria uva tem uma cor intensa, geralmente mascarada pelo longo envelhecimento em madeira e pela mistura com variedades mais leves, como Grenache, a exemplo de muitos vinhos Riojas. - Anglianico:
Nativo do sul da Itália, a Anglianico é uma uva pouco conhecida, usada na produção do Taurasi e de outros poderosos vinhos tintos que exigem envelhecimento em adega. - Barbera: A Barbera é cultivada basicamente na Itália e na Califórnia. Em muitas regiões italianas, chega à garrafa como um vinho varietal identificado por um nome de lugar (por exemplo, Barbera d’Asti). Dependendo das condições de cultivo e do local, as versões italianas variam de agradavelmente frutuosas a ligeiramente ricas e de sabor acre. Na Califórnia, as plantações ficam basicamente em regiões moderada ou intensamente quentes, resultando em vinhos frutuosos e suaves. Em geral, seu destino é serem misturados na produção de vinhos de garrafão, mas uma vez ou outra surge um vinho robusto, rude e rico. A tendência atual é envelhecer o vinho em carvalho novo para aumentar o grau de tanino e acentuar o vigor. - Gamay: A Gamay atinge o auge na região francesa de Beaujolais. Também é cultivada na Califórnia, onde é conhecida como napa Gamay. (Uma Gamay Beaujolais é cultivada na Califórnia, mas acredita-se que seja clone da Pinot Noir.) Segundo a tradição, um decreto real de séculos atrás baniu a Gamay da maior parte da Borgonha, mas ela viceja em Beaujolais, onde produz vinhos leves, deliciosamente frescos e frutuosos para consumo imediato. Em seu novo estilo, resulta em um vinho fresco e frutuoso com sabores de morango ou framboesa. No hemisfério Norte (final de outono), podem-se ver anúncios nas lojas de vinhos da chegada do Beaujolais Nouveau em 15 de novembro. - Grenache: A Grenache, embora de linhagem espanhola, é geralmente identificada com o vale francês do Ródano, onde produz rosés plenamente encorpados e vinhos tintos frutuosos variando do simples Côtes-du-Rhône ao magnífico Châteauneuf-duPape. Na Espanha, é conhecida como Garnacha e á uma das muitas variedades misturadas para produzir o Rioja. A Grenache é usada como uma variedade misturada no Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Côtes-du-Rhône, os conhecidos vinhos tintos do Ródano. Produz também alguns vinhos tintos plenamente encorpados e frutuosos e rosés elegantes nas regiões do Languedoc e de Provença. Prospera em climas quentes e encontra-se em muitas regiões de vinhos no mundo inteiro, onde é misturado para produzir vinhos tintos e rosés genéricos. Dica de degustação: A uva Grenache tem uma inconfundível cor de laranja e um sabor frutuoso de morango que a torna ideal para rosés e misturas em outros vinhos. Um bom exemplo é o Tavel, um rosé produzido na vale do Ródano. Em sua melhor -
