VIDA EN ANAQUEL DE MERMELADA DE MANI I.INTRODUCCION Una descripción detallada de las diversas reacciones queda afuera del ámbito de esta exposición, pero enfocaremos nuestra atención en los cambios que cabe observar en los alimentos y en las medidas remediadoras que pueden tomarse para impedir aquellos cambios organolépticos organolépticos que se pueden dar durante la vida en anaquel. Los cambios químicos y bioquímicos que tienen lugar en los alimentos almacenados son por demás complejos y su evolución viene afectada por un gran nmero de factores, algunos de los cuales dependen de las condiciones de almacenamiento, si bien la mayoría depende de los métodos de manejo, elaboración y envasado de los alimentos. !urante la elaboración de las palomitas de maí" sin ningn aditivo, se reali"a un análisis de estudio de anaquel para medir el factor de calidad durante ese tiempo esto esta representado por el contenido de #umedad. $unto con disponer de los elementos, materiales y condiciones sanitarias necesarias para el procesamiento procesamiento %las cuales son indispensables&, indispensables&, es precisó considerar paralelamente algunos algunos aspectos aspectos que debe reunir reunir la materia prima a utili"ar. utili"ar. 'ara la obtención de un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima que rena condiciones óptimas, óptimas, contenido graso graso y contenido de de sólidos. Un buen resultado se logra considerando cada uno de estos aspectos en su exacta importancia y magnitud, aceptándose peque(os rangos de variación en los valores que el desarrollo experimental #a determinado como óptimos.
II.OBJETIVOS !eterminan la vida en anaquel de la mantequilla de maní envasados. )sí como también determinar el comportamiento del sabor, en función del tiempo de rancide".
III.REVISION BILIOGRAFICA Según Potter (1!"# *l empacado se reali"a con la finalidad de conservación, y de #ec#o, si es suficiente, puede des#acer todo lo que se #a intentado lograr por medio de las prácticas más metic meticulo ulosa sas. s. 'ero 'ero el empaqu empaquee de los alime alimento ntoss desemp desempe(a e(a muc#as muc#as funcio funciones nes adem además ás de cons conser erva vaci ción ón,, y poco pocoss de los los camb cambio ioss de acci acción ón esen esenci cial ales es a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y dinámicos como este. +olo una una diferencia diferencia notable. notable. uando uando una diferencia entre la calidad de la prueba y el cont contro roll de mues muestra trass puede puedenn ser ser ejec ejecut utad ados os por las las guía guías, s, la prueb pruebaa es
sensorialmente determinado cuando la referencia en el nivel pre determinado de probabilidad estadística, lo establecido entre el control y el abastecimiento. *stadísticas aplicadas a la información del panel. Las técnicas de regresión son frecuentemente usadas para mostrar las reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo de almacenamiento.
Según$ C%e&te'$ (1)" *n general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. +u principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos %bacterias, levaduras y mo#os&. *sto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes %deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comerciali"ación, pérdida de la imagen de marca, etc.& como para distribuidores y consumidores %deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo&. +e calcula que más del -/ de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. 'or otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, lostridium botulinum, en las conservas mal esterili"adas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen %miles de veces más tóxica que el cianuro&. 0tras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mo#os son potentes agentes cancerígenos. *xisten pues ra"ones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. ) los métodos físicos, como el calentamiento, des#idratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. *n muc#os alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. 1uc#as frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido ben"oico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la lec#e se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muc#as especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. *xisten factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son2 factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
E' *eter+oro ,or r-*+-+/n# *s uno de los factores físicos más importantes y se producen por rayos visibles2 *stos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muc#os se envasan en frascos de color oscuro. R-0o +n2++3'e# 'roducen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extra(os y destruye la riboflavina de La lec#e. R-0o +n&r-rro4o# 'roducen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan des#idratación de los alimentos, alteración de las proteínas.
Deter+oro ,or o5,re+/n# *stropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición. Deter+oro ,or en6+5-# 0rigina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. 1uc#as frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las en"imas oxidasas y el oxigeno. Las en"imas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo #ace poco alterado. Deter+oro ,or -t-78e *e +neto 0 roe*ore# 0casionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarac#as contaminan con salmonella los alimentos3 las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, s#iguelosis, giardiasis Deter+oro ,or 5+roorg-n+5o# 'rincipalmente se producen por bacterias, levaduras y mo#os. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el #ombre y las superficies. C'-+&+-+/n *e 'o -'+5ento ,or 8 &-+'+*-* *e *eo5,o++/n# Et-3'e o no ,eree*ero# 4o se alteran a menos que se manipulen descuidadamente *j. )"car, #arina, frijoles secos. +emiperecederos2 +i son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. *j. 'apas, nueces, frutas secas. Peree*ero# )limentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. *j. Lec#e, carne, pescados, frutas y #uevo. Los alimentos conservados son los que después de #aber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones #igiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable. IV.MATERIALES 9 METODOS 5.6.7 1)8*9:)L*+2 1uestras de mantequilla de maní envasadas. *stufa a 5;.
5.-.7 1=80!0+2 +e determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser anali"ado. +e envasan la muestra en un envase previamente elegido para llevar a análisis en una cantidad de > envases para análisis consecuente. +e preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la otra mitad a 5; en la estufa. +e reali"an las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las 5 semanas de prueba, si se va medir una característica
fisicoquímica se reali"a el análisis correspondiente y si se va anali"ar una característica sensorial se determina la escala de evaluación y se reali"an los análisis mediante un panel sensorial de cómo mínimo 5 jueces previamente seleccionados y entrenados. +e anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se reali"an los cálculos y ajustes para obtener los resultados.
V.RESULTADOS ?.6.7 9*+UL8)!0+2 La característica a evaluar es la textura de las palomitas de maí" Los resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente2
'OMA#O () )*A+,AC-. MA#),-++A () MA-&
AA
Juez 'ea )vale las mues$ras %e man$e7uilla %e mani en uan$o a su ara$er!s$ia oranol"$ia :sa;or<& = mar7ue on una > sen su a"reiai?n& Mues$r a MA 40ºC
1
2
3
4
5
1 @ Malo& 2 @ eular& 3 @ ueno& 4 @ MuB ;ueno& *n el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial
C8-*ro :1# Re8't-*o *e '- E2-'8-+/n *e -3or *e '- 5-nte78+''- *e 5-n;. Juez/Semana Joel Olivares Carlos !os Am"aro Mar!a ina #o$al Me%ia
0º 08/12/16 MA 40°C 5 5 5 5 5 5 5 5 20 20 5&00 5&00
2º 15/12/16 MA 40°C 3 4 4 4 3 4 4 4 14 16 3&5 4&00
3º 4º 22/12/16 29/12/16 MA 40°C MA 40°C 3 3 2 3 2 4 1 2 2 3 1 3 3 2 2 3 10 12 6 11 2&5 3&00
C8-*ro :!# Regre+/n '+ne-' ,-r- te
ondiciones ambientales ,CDEEDD66 76,EE 5,EC> y
5.EC>
6.EE
y
b mx
ondiciones de 5A ,>C->?D65F 7,? 5,D y
5.D
.? x
CALCULO DE LA CURVA DE VIDA =TIL#
alculo del tiempo medio2
k
.ECF 6 @ -
'ara un mejor GrH a condiciones ambientales %IB76.EE&, entonces2 6@ -
.ECF
6.EE
.E?6
'ara las condiciones de 5A %IB7.?&, entonces2
6@ -
8emperatura AJ 065009 2980 138600 3180 6 @ -
9egresión lineal para la curva de vida til2 m
ln Q6.
ln Q6.
6.
6.m
m@ ;@ Q6.
mT b
00368 D103149 14448
.ECF
.?
6.F>E
VI.DISCUSIONES
Los panelistas que reali"an la evaluación sensorial deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y así reducir el error. La determinación de la vida en anaquel de un producto es de muc#a importancia ya que se anali"an los límites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas. La característica más apropiada para ser evaluada en las palomitas de maí" es el porcentaje de aceites y grasas, debido al porcentaje de grasas que contiene el producto, sin embargo se tubo que evaluar sabor como una alternativa ante la falta de reactivos para determinar el porcentaje de grasas. asi siempre uno de los factores que mayor pérdida en la calidad de los alimentos es la temperatura, debido a que sus macromoéculas #igroscópicas de las proteínas y las en"imas que la contienen sufren un cambio debido a ese diferencial %8emperatura&. 'ara predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos las temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fec#as límites de vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de la proporción de deterioro en función a las condiciones ambientales a los cuales está expuesto el producto o alimento. Un empacado adecuado asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta distribución cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales en los que las condiciones climáticas #acen que el deterioro de los alimentos sea su riesgo.
VII.CONCLUSIONES La mayoría de todos los parámetros se determina mediante factores de calidad de degradación que puede ser medidos por métodos analíticos o sensoriales. Una evaluación sensorial o subjetiva es cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluado por medio de los órganos sensoriales #umanos.
*l valor del contenido de #umedad en la muestra estufa fue descendiendo a medida que pasaban los días. Las bajas temperaturas pueden retrasar las reacciones químicas, la acción de las en"imas y retrasan o in#iben el crecimiento y actividad de los microorganismos. uanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas. Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pK y el contenido de #umedad del alimento %actividad de agua del alimento&.
VIII.RECOMENDACIONES *l panel de evaluación sensorial debe ser de tipo entrenado de preferencia. !eben reali"arse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestión usando como característica de calidad el porcentaje de grasas para verificar los resultados. +e recomienda reali"ar los análisis de vida en anaquel con productos recién elaborados para obtener resultados más reales.
I>.BIBLIOGRAFIA C%e&te'$ %6CDE& G:ntroducción a la ioquímica y 8ecnología de los )limentosH, *ditorial )cribia, Marago"a *spa(a. Potter N “+a ienia %e los alimen$osE& )%i$& Fas$a& M>ioD1992
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MART?N
FACULTAD DE INGENIER?A AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACAD@MICO DE INGENIER?A AGROINDUSTRIAL REA ACAD@MICA DE CIENCIA 9 TECNOLOG?A DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
#
EMBALAJE 9 TRANSPORTE
TEMA
#
VIDA EN ANAQUEL DE PALOMITAS DE MAI
ALUMNO
#
MANUEL ADOLFO ALEGRIA 9NGA
DOCENTE
#
ING. M. ABNER OBREGON LUJERIO
TARAPOTO PER= !::
