ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ - TRIGO
I.
INTRODUCCION
La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa moldeado cocción sobre una super!icie caliente a temperaturas arriba de "#$ %& por un tiempo aproximado de ' minutos La !orma del producto !inal (tortilla) son discos de "$*$ cm de di+metro de un espesor de * a mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución venta -xisten dos tipos de tortilla. la casera la industrial La tortilla casera se elabora para el consumo !amiliar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos tiene una vida útil no maor de * días /u tama0o grosor varían según el país región donde se produzca La tortilla industrial, es m+s delgada se le agrega un estabilizador un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 1 días en re!rigeración Los principios de conservación de la tortilla son. La destrucción de los microorganismos que la contaminan 2or el calor húmedo durante la cocción del maíz por el calor seco en la cocción de la masa La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la super!icie caliente para inhibir el crecimiento microbiano 2or otro lado produciremos 34536LL7/ 8- 35694, para las personas que viven en la comunidad !erra0a!ana, d+ndoles una opción m+s de consumo de un pro duct o d e a l t a m e n t e r e c o m e n d a b l e p a r a s u s a l u d , a q u e h o e n d í a l a g e n t e consume menores cantidades de !ibra, lo que a aumentado los porcenta:es de obesidad no nada m+s en la provincia, sino en todo el país
66
4;<-36=4/
66"
4b:etivo 9eneral &onocer a la elaboración de tortillas de maíz, trigo aplicando conocimientos técnicos mediante una tecnología pr+ctica sencilla
66*
4b:etivos -specí!icos &onocer el rendimiento !inal de cada elaboración especi!ica en materia prima 7plicar en cada etapa de los procesos inocuidad para evitar la contaminación cruzada -valuar la calidad del producto !inal elaborado
666 M75&4 3-456&4 666" Definición De Tortillas: -n México, una tortilla (o tortilla de maíz, para distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de harina) es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado en !orma circular aplanada /e consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias /u origen es mesoamericano, se ha llevado a di!erentes países para cocinarlas de otras !ormas, en México se utiliza principalmente en los tacos 666* Materia prima
Maíz 7marillo. -l maíz (Zea mays)
es
una especie de gramínea anual
originaria
domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos
"$ $$$
a0os,
e
introducida
en -uropa en el siglo >=66 7ctualmente, es elcereal con
el
maor
volumen
de
producción a nivel mundial, superando incluso al trigo al arroz
Maíz Morado. -l maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos preincas se ha representado en di!erentes ob:etos de cer+mica de la cultura Mochica, por e:emplo Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos -n el norte sierra preparan muchos pota:es usando el :ugo como elemento principal 7unque es m+s conocida como la cuna de la papa, la sociedad 6nca también !ue una civilización del maíz, cultivo conocido en el 2erú desde por lo menos "*$$ a0os ac Los antiguos agricultores peruanos lograron so!isticación en la selección creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogr+!icos clim+ticos -l cronista ;ernabé &obo
relata que en el antiguo 2erú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores. blanco, amarillo morado, negro colorado mezclado Descripción: -l maíz morado crece primordialmente en los 7ndes del 2erú, a unos mil metros sobre el nivel del mar /u intenso color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz se0alan que el
Los estudios mazí
morado
surgió a partir de la especie llamada ?@culliA -sta !orma o variedad
de
maíz
ha
venido
siendo usada por la gente de los 7ndes para dar color a alimentos bebidas, algo que el mundo industrializado recién est+ explotando
Maíz ;lanco. -l maíz blanco tiene como destino principal la obtención de harina para !abricación
de
pan,
aperitivos,
tortillas,
etc
Bo
obstante,
experimentando
una
est+
creciente
demanda por parte del mercado de producción avícola, dado que su
carencia
de
xanto!ilas
carotenos permite producir una carne blanca, m+s apreciada por el consumidor 8esde un punto de vista agronómico, sus rendimientos son similares a los del maíz amarillo su mane:o idéntico, excepción hecha de la recomendación de mantener un aislamiento de *C líneos con otros posibles campos de maíz amarillo cercanos, o di!erir la !echa de siembra para que existan entre "$ "C días de di!erencia entre su !loración la del maíz amarillo
3rigo. Triticum
spp) es el término que designa al con:unto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al género
TriticumD
se trata de
plantas anuales de la !amilia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo La palabra trigo designa tanto a la planta como a
sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales -l trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos m+s ampliamente producidos globalmente, :unto al maíz elarroz -n *$", la producción mundial !ue de 1" millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después
del
millones)
maíz
(",$"E
el arroz (1C'
millones) el m+s ampliamente consumido
por
la
población occidentaldesde la antigFedad -l grano del trigo es
utilizado
para
hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también. historia de la cerveza) una gran variedad de productos alimenticios 666
&4B/-5=7B3-/. Propionato:
-l propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelería, panquelería,
galletería tortillas de harina de trigo 3ambién se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, :aleas, :arabes quesos -l propionato de sodio es e!ectivo para prevenir
el
desarrollo
hongos,
bacilos
productores de !ilamentación de otras bacterias /u maor e!ectividad est+ en el rango de pG de ' a '' /e puede encontrar en !orma granular en polvo /acos de papel Hra!t bolsa interior de polietileno, con *' @g de contenido neto
-stabilizador ( &M&). -s utilizado como espesante estabilizante, pero también como producto de relleno, !ibra dietética emulsi!icante Ina de las aplicaciones m+s
novedosas corresponde al +rea de la medicina donde soluciones de &M& !orman geles son utilizadas en cirugías del corazón, tor+xicas de córnea 3ambién se usa para evitar la precipitación de las sales tart+ricas en los vinos blancos 4tra aplicación es la elaboración de adhesivos para papel, debido a que por sus características no mancha el papel, no
atrae
insectos
biblió!agos,
no
desprende olor es removible, lo cual es ideal para materiales que requieren restauración 666C
4354/ &4M24B-B3-/. Ceniza: La ceniza es
el
producto
de
la combustión de
algún
material,
compuesto por sustancias inorg+nicas no combustibles, como sales minerales 2arte queda como residuo en !orma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura,
etc)
parte
puede
ser
expulsada al aire como parte del humo Cal:
La cal (del latín
calx )
es una sustancia alcalina constituida por óxido de calcio
(&a4),
de
color
blanco o blanco gris+ceo, que al contacto del agua se hidrata o apaga, con desprendimiento de calor,
mezclada
!orma
la
con
arena
argamasa
o mortero 3ambién los alquimistas llamaban cal a cualquier óxido met+lico o escoria
4tro compuesto llamado cal, es el óxido de calcio magnesio o dolomía calcinada (&aMg4*) 6=
M73-567L-/ J M-3484/
a) Materiales y equipos de laboratorio:
&ocina industrial
5e!rigeradora
;ande:as
;olls
;alanza grande
4llas
;alanza gramera
&oladores
;olsas de polietileno
-scurridores
5odillos
Molinillos
Moldes
b) Materia prima e insumos: 9ranos ( maíz blanco, morado, amarillo) &ereal ( trigo) 2ropienato &M& c) =
M-3484L4967 d)
7 continuación se desarrollan se muestran los procedimientos en los
siguientes !lu:os gramas de dichos productos !"!
#lu$ograma para la elaboración de tortillas de maíz morado e) Ma*! mo&ado
!)
S''""i$# imi'!a
g)
%id&ata"i$# h)
Co""i$# a"ai#a
i)
%+o, "'#i!a Ca j). / %)
Nixtamai!a"io# Lavado
l) m) n)
CMC .0/ o) .0/ 3&oio#ato p) q)
Moi'#da M'!"ado Mod'ado
r)
Co""i$# E#va4ado 34536LL7 K 23
01 C 2 + Mi#
s)
t)
5)
