VIDA EN ANAQUEL I.- INTRODUCCIÓN: Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a la pérdida de calidad, para la mayoría de los alimentos, es la exposición a altas temperaturas. A mayor temperatura, más grande es la pérdida de calidad en los alimentos. Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fechas límites de vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de la proporción de deterioro en función a las condiciones ambientales a las cuales está expuesto el producto o alimento. Todos estos parámetros se determinan mediante un factor de calidad de degradación que puede ser medido por métodos analíticos o sensoriales. En la presente práctica evaluaremos la pérdida de calidad de un producto empacado almacenado a temperatura ambiente y a 45ªC durante cuatro semanas, utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en la propiedad de calidad analizada en el alimento. II.- OBJETIVOS: − Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando la evaluación sensorial como método de análisis. III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Según Samieson (1976): La pérdida de calidad de los alimentos para la gran mayoría puede ser presentada mediante una ecuación matemática: -dA/dB = K An Donde: A = Calidad del factor medio. n = Un factor de fuerza llamado de orden el reacción que define si la proporción dependiente de la cantidad de A presente.
-dA/dB = La proporción de A con el tiempo. Se usa el signo negativo si el deterioro es una pérdida de A y un signo positivo si es para la producción de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como una producción pero si como la cantidad de A como una función del tiempo. Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados erróneos al reducir la verdad de la vida en anaquel. La predicción de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemático de la reacción que provoca el fin de la vida en anaquel. Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que se pueden derivar para producir la extracción del deterioro como una función de una condición de almacenamiento variable en tiempo y temperatura. El deterioro y pérdida en tránsito y durante el almacenamiento depende de cierta diversidad de factores fisicoquímicos, biológicos y humanos. El empacado adecuado asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta distribución cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las condiciones climáticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo mayor. Según Potter (1978): El empacado se realiza con la finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempeña muchas funciones además de conservación, y pocos de los cambios d4e acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y dinámicos como este. Según Helen Charley (1987):
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. La mayoría de los juicios de calidad a alimentos son de este tipo, siempre que se come un alimento se emite juicios, consistentes o de alguna otra forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable. UTILIZACION DE LA EVALUACION SENSORIAL PARA DETERMINAR LA DURABILIDAD DE UN PRODUCTO: Que es durabilidad de un producto Los tecnólogos del instituto de comida definieron la durabilidad de un producto como el periodo y la manufactura y adquirir la compra de un producto es de calidad satisfactoria desde que todos los productos tienen un limitado y una variabilidad las preocupaciones son tomadas para maximizar y guardar el control de calidad, consistentes en costos y modelos de control y uso por los distribuidores, compradores y consumidores, obviamente, la durabilidad de un producto puede excederse la mínima distribución de tiempo requerida para el procesador y permitir un periodo razonable par el almacenamiento en casa y usarlo Un producto de durabilidad esta determinado básicamente por los componentes del sistema, los procesos usados en su manufactura, métodos de envoltura, y ahora temperatura y humedad relativa durante el trasporte y embalaje el control de estos factores retardará o prevendrá los siguientes efectos (Hearne ,1964). Desperdicios por bacterias o acción de deterioro enzimático o descomposición de una naturaleza desagradable en productos no conservados por la elaboración de calor baja actividad de agua o métodos químicos Perdida de calidad estética color, olor aroma textura o apariencia, insectos entrantes, atacando los bultos de comida cambios físicos evaporación de la humedad principalmente. Reacciones químicas oxidación, hidrólisis, reversión en grasa , oxidación de pigmentos fallo de la estructura de las proteínas principalmente para cambios texturales, la perdida de agua obligatorio, y cambios en propiedades funcionales, duracidad y un marrón no enzimático.
Contaminación desde el medio ambiente del almacenamiento, polvo y volátiles, pérdida de valores nutritivos, interacciones entre el producto y paquete, recipientes. Basados en la naturaleza de cambios durante el almacenamiento, las comidas pueden ser divididas dentro de categorías generales perecederas, semi perecederas y estándares. Comidas perecederas son productos que pueden ser sujetados solo en un corto a menor que ser almacenado baja condiciones de refrigeración o enfriamiento para moderara el desarrollo de los microorganismos de desperdicios y acciones de enzima la comida perecedera generalmente tiene un estante de vida de solo 5-7 días bajo una envoltura ideal y condiciones de almacenamiento. Comidas semi perecederas son productos que son mas estables que las comidas perecederas debido a sus moderadores naturales por que ellos ha revivido algunos tipos de tratamientos de agradable preservación para mayor tolerancia hacia las condiciones del medio ambiente y el mal uso durante la distribución y control , generalmente tiene un estante de vida de 30 -90 días bajo envoltura ideal y condiciones de almacenamiento Estante estable o no perecederas son productos que no son afectados por microorganismos por que tales comidas son auque preservados por esterilización de calor, formulados como un saco mezclado o procesados para tener una baja cantidad sensorial esta también como acompañada lo físicos y químicos los atributos son violentamente proporcional par a temperaturas de almacenamiento Cecil y Woodroof ( 1963) reportaron un almacenamiento de vida de 3 a 6 años. Que cambios puede ocurrir. Que cambio puede ocurrir en perecederos y productos de estante estable o no – perecederas durante el almacenamiento, como puede la calidad sensorial ser afectada. El crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, faltas enzimáticos son las principales causas de deterioro de comidas perecederas usualmente el deterioro bacterial ocurre bien antes de los cambios químicos o físicos. Algunas bacterias son asociadas con productos de ácido, mientras otros acusan sabor fuera y separación de fases.
El moho y las levaduras causan deteriorizacion visible la actividad enzimática pueden ser de origen microbiológico o desde un sistema natural tales como magulladuras oscurecimiento en las manzanas, cambios físicos incluye durabilidad , descolocación y deshidratación La deteriorizacion de sello herméticamente de las comidas, enlatados puede resultar desde reacciones dentro de la comida y el recipiente, productos en vidrió, desde la superficies desde las reacciones simultaneas por luz pasando a través de la pared del envase. Cecil y Woodroof (1963) reportaron el color, la textura y el cambio de sabor de los productos de comidas enlatadas después se extendió el almacenamiento, el tipo de producto y métodos de envoltura y procesamiento. Los cambios de colores incluye descoloro en productos teniendo pigmentos tipo carotenoides, en carnes no saneables y vegetales verdes y oscurecimiento de las frutas y carnes sanas y feculación en los Vegetales Escogiendo el método de evaluación Métodos sensoriales analíticos y afectivos pueden ser utilizados determinar el almacenamiento de vida de comidas y bebidas.
para
Los diferentes métodos son usados para pasar de modelo son diferentes, ellos requieren de panelistas entrenados especialmente. Efectivos métodos son utilizados para evaluar preferencias, ellos requieren panelistas de distribución La selección de una evaluación sensorial de procedimientos par evaluar productos en almacenamiento es determinando por el propósito de evaluación Aceptabilisando el juicio por los panelistas sin información esenciales para el programa abierto de datos
que son
La discriminación con panelistas entrenados puede ser utilizada para determinar un efecto de nuevo film de empaquetadura sobre la estabilidad de producto Utilización de la evaluación sensorial
Sabores y/o análisis de archivo de textura, el atributo de la evaluación descriptiva son llamados a cabo antes del almacenamiento para documentar la identidad del producto fresco. Si el producto reúne nuestro establecimiento sensorial , química y une están microbiológico dependiendo del tipo de producto y esta siendo estudiado muchos criterios pueden ser considerados en la transmisión de un producto La evaluación es inmediatamente terminada cuando la presencia de un visible moho o levadura en crecimiento , la cuenta total o presencia de especificas bacterias para dejar modelos inadecuados para su consumo o cambios físicos en el producto resulta en un típico olor o descolocación, fase de separación , deshidratación . Los procedimientos son usados para determinar un punto desde el panel de datos sensoriales son variados y pueden ser basados en: Un crecimiento o distribución De un numeró por unidades de una tabla en una escala de categorías 7 para la escala de intensidades de sabores, un incremento de unidades puede construir una base para la determinación de la prueba Fallo de tiempo El tiempo requerido para una muestra Almacenamiento de vida El tiempo de requerido para varios cambios determinativos en un producto fresco para acumular el punto al cual marca la calidad debería de ser menos juzgados y tratar de se excelente o un tablero de degustación debería considerar la calidad será aceptada Solo una diferencia notable Cuando una diferencia entre la calidad de la prueba y el control de muestras pueden ser ejecutados por las guías, la prueba es sensorialmente determinada cuando la referencia en el nivel pre determinado de probabilidad estadística, lo establecido entre el control y el abastecimiento.
Estadísticas aplicadas a la información del panel Las técnicas de regresión son frecuentemente usadas para mostrar las reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo de almacenamiento IV.- METERIALES Y MÉTODOS: 4.1.- MATERIALES: − Muestras de Cheese Tris. − Estufa a 45ªC. − Formatos de evaluación sensorial. 4.2.- MÉTODOS: − Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado. − Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente y la otra mitad a 45ªC en la estufa. − Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada semana durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una característica fisicoquímica se realiza el análisis correspondiente y si se va analizar una característica sensorial se determina la escala de avaluación y se realizan los análisis mediante un panel sensorial de cómo mínimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados. − Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los cálculos y ajustes para obtener los resultados. V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1.- RESULTADOS: La característica a evaluar es la textura del Cheese Tris. Los resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente:
FORMATO DE EVALUACIÓN PARA CHEESE TRIS Juez: ________________Fecha:_____________ Evalúe las muestras de Cheese Tris en cuanto a su textura y marque con una x según su apreciación. Muestra MA 45ªC
0
0 = Muy malo. 1 = Malo. 2 = Regular.
1
2
3
4
5
3 = Bueno. 4 = Muy bueno. 5 = Excelente.
En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial: Cuadro 01: Resultados de la Evaluación de Textura. Juez/Día
Gabriel Ciro Alfredo Alen Total Media
0 7 14 21 28 11/11/04 18/11/04 25/11/04 02/12/04 09/12/04 MA 45ªC MA 45ªC MA 45ªC MA 45ªC MA 45ªC 4 4 4 4 3 2 2 2 2 1 4 4 4 3 2 2 4 4 4 3 3 2 2 2 4 4 4 3 3 3 2 2 2 1 16 16 16 13 8 7 7 6 6 4 4.00 4.00 4.00 3.25 2.67 2.33 2.33 2.00 2.00 1.33 Cuadro 02: Transformación de Datos de Medias.
Tiempo (Semanas) 0 1 2 3 4
Temperatura Ambiente Q Ln Q 1/Q 4 1.3863 0.25 4 1.3863 0.25 2.67 0.9821 0.3745 2.33 0.8459 0.4292 2 0.6931 0.5
Temperatura 45ªC Q Ln Q 1/Q 4 1.3863 0.25 3.25 1.1786 0.3077 2.33 0.8459 0.4292 2 0.6931 0.5 1.33 0.2852 0.7519
Con los resultados anteriores se realizan los cálculos de las R correspondientes para determinar cual es la ecuación que mejor se ajusta y trabajar con ella:
Gráfico 01: Para n = 0, Temperatura Ambiente. Model: v2=b1-b2*v1 y=(4.134)-(0.567)*x 5.0 4.5 4.0
C:1
C:2
3.5
Q
3.0
C:3 C:4
2.5
C:5
2.0 1.5 1.0 0.5 0.0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
TIEMPO
Gráfico 02: Para n = 0, Temperatura 45ªC. Model: v5=b1-b2*v4 y=(3.9)-(0.659)*x 5.0 4.5 4.0
C:1
3.5
C:2
Q
3.0 C:3
2.5
C:4
2.0
C:5
1.5 1.0 0.5 0.0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0 TIEMPO
3.5
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
Gráfico 03: Para n = 1, Temperatura Ambiente. Model: v2=b1-b2*v1 y=(1.4441)-(0.19268)*x 2.0
Q
1.5
C:1
C:2
C:3
1.0
C:4 C:5
0.5
0.0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
TIEMPO
Gráfico 04: Para n = 1, Temperatura 45ªC. Model: v5=b1-b2*v4 y=(1.41536)-(0.26877)*x 2.0
1.5
C:1
Q
C:2
1.0
C:3 C:4
0.5 C:5
0.0
0
1
2
3 TIEMPO
4
5
6
Gráfico 05: Para n = 2, Temperatura Ambiente. Model: v2=b1-b2*v1 y=(0.2249)-(-0.06792)*x 0.60 0.55
C:5
0.50 C:4
0.45 0.40
C:3
Q
0.35 0.30
C:1
0.25
C:2
0.20 0.15 0.10 0.05 0.00
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
4.5
5.0
TIEMPO
Grafico 06: Para n = 2, Temperatura 45ªC. Model: v5=b1-b2*v4 y=(0.20854)-(-0.11961)*x 0.8
C:5
0.7 0.6 C:4
Q
0.5
C:3
0.4 C:2
0.3 C:1 0.2 0.1 0.0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5 TIEMPO
3.0
3.5
4.0
Cuadro 03: Resumen de las Valores Encontradas. n 0 1 2
Temperatura MA 45ªC MA 45ªC MA 45ªC
Ecuación Q = Q0 - kt Q = Q0 - kt Ln Q = Ln Q0 - kt Ln Q = Ln Q0 - kt 1/Q = 1/Q0 - kt 1/Q = 1/Q0 - kt
Valor k -0.567 -0.659 -0.193 -0.269 0.068 0.119
Valor R 0.9506 0.9905 0.9640 0.9911 0.9723 0.9629
Los valores marcados con negritas son los elegidos para el cálculo de θ, mediante la fórmula: K = 0.693/θ K Ambiente = 0.693/θ Θ Ambiente = 10.1912
K 45ªC = 0.693/θ Θ 45ªC = 5.8235
Ambiente
45ªC
Cuadro 04: Valores de θ Calculados. Valores θ Ln θ
Tª Ambiente = 30ªC = 303K 10.1912 2.3215
Tª 45ªC = 318K 5.8235 1.7619
Gráfico 07: Curva para Encontrar b.
Lnθ 2.5
y = -0.0373x + 13.625
2 1.5 1 0.5 0 300
305
310 TºK
b = 0.0373
315
320
b = Ln Q10/10 Q10 = 1.4521 Remplazando en la ecuación: Ln θ = 13.625 – 0.0373 TºK Ln θ = 13.625 – 0.0373 (303) Ln θ = 2.3231 Θ = 10.21 semanas = 2.55 meses. 5.2.- DISCUSIONES: − El Cheese Tris se conserva a temperatura ambiente de 30ºC por 10 semanas y tiene un valor Q10 de 1.4521, en nuestro caso fue calculado el valor de Q a 15ªC por encima de la temperatura ambiente con la finalidad de acelerar los cambios. − Los evaluadores establecieron además diferencias de vida útil entre las dos formas de conservación estudiadas. Las muestras Cheese Tris mantenidas a 45ªC fueron rechazadas sensorialmente a la 3º semana; en cambio en los ejemplares que se mantuvieron a temperatura ambiente, el rechazo se produjo a la 4º semana. Esta diferencia radicó fundamentalmente en la textura hacia el final del período de almacenamiento, característica que fue más destacada en el segundo caso y que se podría atribuir a una mayor estabilidad de parámetros como temperatura y humedad relativa. − Por otro lado el envase que contenía el producto era papel aluminio cubierto de una capa de polietileno es decir era un laminado, esto constituye una buena barrera para la absorción tanto de agua como de gases que pueden afectar la textura del producto. − Para poder observar con más claridad el papel del tipo de envase sobre su conservación en anaquel de los productos sería recomendable realizar ensayos utilizando propiedades diferentes a la temperatura, por ejemplo humedad y la incidencia de luz. − La característica más apropiada para ser evaluada en el Cheese Tris es su índice de peróxido, debido a la gran cantidad de grasa que contiene el producto, sin embargo se tubo que evaluar textura como
una alternativa ante la falta de reactivos para determinar el índice de peróxido. − Se recomienda realizar los análisis de vida en anaquel con productos recien elaborados para obtener resultados más reales, en el caso del Cheese Tris ya se encontraba en anaquel y no fue posible determinar la fecha de fabricación exacta. − Los panelistas que realizan la evaluación sensorial deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y así reducir el error. − Conforme va pasando el tiempo el Cheese Tris va perdiendo textura sobre todo cuando el producto se mantiene a temperatura de 45ªC. VI.- CONCLUSIONES: − El tiempo de vida en anaquel del producto es de 33.8 semanas. − La determinación de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los límites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas. − El factor de calidad en el Cheese Tris es la textura. VII.- RECOMENDACIONES: − El panel de evaluación sensorial debe ser de tipo entrenado de preferencia. − Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestión usando como característica de calidad el índice de peróxidos para verificar los resultados.
VIII.- BIBLIOGRAFÍA: − Samieson, (1970) “Manejo de los Alimentos” Editorial Pax México.
− Cheftel, (1976) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”, Editorial Acribia, Zaragoza España. − Helen Charley, (1987) “Tecnología de los Alimentos”, Editorial Limusa España. − http://www.scielo.cl
