1. VIDA EN ANAQUEL 1.1.
Definición.
El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009). La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000 citado por Saavedra, 2009). Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009). La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad, calidad y nutrición (Saavedra, 2009). Labuza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales:
Formulación.
Procesamiento.
Empaque.
Condiciones de almacenamiento.
a. Formulación: Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos antimicrobianos y antioxidantes.
La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema, disponible para apoyar reacciones biológicas y químicas; cuanto más baja es la Aw menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro del producto. Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez. b. Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir condiciones desfavorables o deteriorativas indeseables, promoviendo cambios físicos y químicos deseables, concediendo así al producto alimenticio la forma y características finales. c. Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes son: la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos mecánicos, luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro. BIBLIOGRAFIA: SAAVEDRA MALLMA, N.E. 2009. Elaboración de chips de yuca (Manihot esculenta) y determinación de su vida en anaquel. Tesis para optar el titulo de Magister Scientae. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.
J11.s1-t-C.1.SAAVEDRA MALLMA. CHIPS YUCA
