DETERMINACION DE VIDA ANAQUEL I.
INTRODUCCIÓN La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud. De acuerdo con (Hough et al, 2007) la vida útil de la mayoría de los productos alimenticios está limitada por los cambios en sus características sensoriales. En este contexto, sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema de la investigación continua y extensa tanto en los mecanismos de deterioro que ocurren en sistemas alimentarios y el desarrollo y aplicación de metodologías para la estimación de la vida útil (Manzocco y Lagazio,2009).Varios autores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría tener una influencia importante en la aceptación de alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que las fechas de vida útil podrían significativamente influir en las expectativas de los consumidores y la percepción de los productos alimenticios. Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el “yogurt”, cuyas características son favorables para la salud del ser
humano, por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo en el mercado local de la ciudad como del área rural, estos productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante y necesario realizar la investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de manera que sea un aporte para los productores artesanales de yogurt que hoy en día a tenido un gran crecimiento. El sabor final de yogurt se asocia con la presenciade varios compuestos, a saber: ácidos novolátiles (láctico o pirúvico), volátiles ácidos (butírico acético a) compuestos de carbonilo (acetaldehído a compuestos diacetil) ymisceláneos (aminoácidos a los productosformado por la degradación térmica) (Tamime yRobinson, 2001).
1.1. Objetivos ☺ Conocer el método para determinar la vida anaquel de un determinado producto. ☺ Determinar la vida útil del yogurt ☺ Determinar la cinética de deterioro en el yogurt sin conservante, tomando en cuenta la teoría tipo y la normatividad pertinente.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Según Katheryn Lezama Guerra VIDA EN ANAQUEL El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009). La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000 citado por Saavedra, 2009). Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009). La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad, calidad y nutrición (Saavedra, 2009). Labuza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales: Formulación. Procesamiento. Empaque. Condiciones de almacenamiento
Según R. Sánchez, F. Cerrón, J. Canchuricra, M. Aquino El factor de aceleración Q 10 es una manera práctica y confiable de predecir el efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en un alimento, el cual indica el número de veces que se modifica la velocidad de una reacción de deterioro cuando la temperatura es variada en10°C (Toroky y King, 1991). Los investigadores establecen que el modelo Q 10puede ser usado para describir que tan rápida puede ir una reacción, incluyendo las altas temperaturas. Si el factor de aceleración de temperatura es dado, entonces se
extrapola para temperaturas más bajas (Ibarz y Naves, 1995).Método de supervivencia utiliza como modelo la ecuación de Weibull con la finalidad de determinar la vida útil de los alimentos; es decir conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el producto. Se define como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado en el tiempo t. El riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo del consumidor hacia el producto (Curia y Fiszmanz, 2005).El objetivo de la presente investigación fue realizar un estudio físico-químico y sensorial del yogurt bio natural aplicando el factor de aceleración de Q 10 y el método de supervivencia con la finalidad de estimar el tiempo la vida útil de dicho producto.
Según Revilla, A. 1982. DESCRIPCIÓN Y PROCESO yogurt El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales (yogurt frutado de ☺ Muestra piña, sin conservante) ☺ NaOH ☺ Fenolftaleína ☺ Vasos precipitados
Pipetas ☺ Agua destilada ☺ Lapicero ☺ Cuaderno de apuntes ☺ Computadora ☺
3.2. Métodos Elaborar un producto para analizar (yogurt frutado de piña). ☺ Para hacer el respectivo análisis colocamos 4 muestras temperatura ambiente y 4 a temperatura de refrigeración (5 ºC). ☺ El análisis consta en calcular la acidez semanalmente de cada muestra, tanto a temperatura ambiente como la muestra en refrigeración por duplicado, empezando del día cero (30 de enero) hasta el día 21 (20 de febrero). ☺ Una vez recopilado la información hacer los respectivos cálculos ☺
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4.1. Resultados 4.2. Discusiones ☺ Agreda y González (2006); realizaron un estudio de vida útil para el yogurt natural marca“LABNEH”.Para la evaluación del tiempo de vida
útil se seleccionó como indicador de deterioro el% de acidez. Se determinó el valor final de este indicador de deterioro (%acidez), a través de la evaluación sensorial realizada por un panel semientrenado y este valor fue el correspondiente al día que fue rechazado el producto por los panelistas. La vida útil del producto se determinó mediante el modelo cinético, siendo este de 33días, tiempo cercano a lo obtenido por nuestros estudios a través del método de valor Q 10. En este caso los autores analizaron los datos obtenidos en la evaluación sensorial a través de un ANVA y la prueba de Kruskal Wallis por medio del paquete estadístico Statistix 8.0 ☺
V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ANEXOS ☺
☺
Florinda Tola Copa, de 2006. (on line) DIRECCIÓN URL : http://tesis.dpicuto.edu.bo/facultad-nacional-de-ingenieria/carrera-deingenieria-quimica/338-determinacion-de-la-vida-util-del-yogurt.html Katheryn Lezama Guerra, (on line) DIRECCIÓN URL : http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel
R. Sánchez, F. Cerrón, J. Canchuricra, M. Aquino, 2013. (on line) DIRECCIÓN URL : http://es.scribd.com/doc/157287610/Vida-Util-del-YogurtBionatural ☺ Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p. ☺
VIII.
ANEXOS
- Los parámetros químicos medidos (pH y Tª) presentan valores similares para ambas marcas (Larsa y Danone). - Las medidas obtenidas dependen del estado de los equipos utilizados (pHmetro y sonda). Las diferencias de Tª encontradas en los yogures refrigerados puede deberse a que la nevera quedó mal cerrada entre medidas. La diferencia de Tª en los yogures no refrigerados se debe a las condiciones climáticas diarias. - La aparición de microorganismos se produjo, en primer lugar, en el yogurt Larsa, a pesar de tener éste, una fecha de caducidad posterior. Se puede deducir que dicho yogurt presenta una carga microbiana beneficiosa mayor y que, el yogurt Danone está más tratado. - Para realizar estas conclusiones nos basamos fundamentalmente en los parámetros físicos (características organolépticas) debido a que no se puede asegurar un funcionamiento correcto de los equipos de medida.
- Ninguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se observa ningún cambio grande en cuanto a color y textura, y los valores de pH se mantienen estables durante todo el ejercicio. - En el transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no refrigerados, hay un punto crítico o día clave a partir del cual aparecen los microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las propiedades organolépticas. Los parámetros químicos (pH) no se ven tan afectados. - Tras este experimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeración de los alimentos como método eficaz de conservación, y por lo tanto, se alarga su vida útil.
CONCLUSIONES • Se han utilizado procedimientos básicos y aceptables al nivel de los productores de Caracollo en la elaboración del yogurt y que pueden ser replicados a nivel artesanal. • Las consideraciones teóricas desarrolladas en el marco de la cinética química para la determinación de la vida útil de los productos alimenticios, tanto para orden cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste experimental mediante el método de los mínimos cuadrados, y de cuyo análisis se ha podido apreciar con la ayuda del coeficiente de determinación y la observación de las gráficas de regresión, que la cinética del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cinética de orden cero. • El parámetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el seguimiento experimental de la cinética de deterioro en función del tiempo y la temperatura, habiéndose determinado que el ajuste de datos a la cinética de orden cero y la ecuación de Arrhenius, según la interpretación del valor del coeficiente e determinación y las gráficas de regresión, aceptable, dentro de los límites de experimentación desarrollados. • Los valores encontrados de la vida útil del yogurt en sus diferentes características (con conservante, sin conservante y natural), establecen una relación inversa entre la temperatura de conservación y el tiempo de vida útil (a mayor temperatura menor tiempo de vida útil), por otro lado la influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida útil del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un rápido ascenso de la acidez entre la finalización de la preparación y el primer día de control.
8. RECOMENDACIÓN Se recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el periodo de vida útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentación en cuanto se refiere a estos atributos.
