UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL SEDE – JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TRANSPORTE Y EMBALAJE
VIDA ANAQUEL CON NECTAR DE NARANJA ”
“
DOCENTE
: DR.M.Sc. Ing. ABNER OBREGON LUJERIO
ALMUNO
: CUBAS IRIGOIN, Walter
Fecha presen
: 02 /07/ 2012
Juanju i - Perú Perú 2012
INDICE Pág. I. INTRODUCCIÓN…………………...……………………………………………… ……..03 II. OBJETIVOS…………………………………….…………………………………………..03 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……… ……………………..………………….………….04 3.1. Antecedentes………………………………………………………………………..04 3.2. Marco teórico ………………………………………………………………………...05 IV. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………..08 4.1. Materiales……………………………….…………………………….………………08 4.2. Métodos …………………………….…………………………………………….….08 V. RESULTADOS…………………………………………,……………………………….….09 VI. DISCUSIONES………………………………………………………..……………,…….16 VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES …… ……….…………….…………...17 VIII. BIBLIOGRAFÍA …………………………… …… …… …………………… ….…......18 ANEXOS
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I.
INTRODUCCIÓN
El néctar naranja es ideal para tomarlo en el desayuno, como complemento de la comida, después de hacer ejercicio, o a cualquier hora del día. Además tiene acciones específicas como: reducir la inflamación intestinal, estimular el sistema nervioso, mejorar el ritmo cardiaco, actúa como antioxidante, expulsa los parásitos intestinales, ayudar a reconstituir las células, además de sus componentes vitamínicos y minerales. Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Se observa que los ingredientes del jugo constituyen un aporte importante de proteína además de brindar los aminoácidos esenciales para el organismo, que no pueden sintetizarse en el cuerpo y deben consumirse en la dieta, si un alimento aporta aminoácidos en las proporciones y cantidades que necesitan las células se dice que suministra proteína de alto valor biológico.
II.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la vida anaquel de apariencia y sabor del néctar de naranja durante 4 días.
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III.
REVISION DE BIBLIOGRAFIA
3.1. ANTECEDENTES Según Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). El empacado o envasado se realiza con la finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempeña muchas funciones además de conversación y pocos de los cambios de acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y dinámicos como este. Fortin. J. (2001). La pérdida de los alimentos para la gran mayoría puede ser presentada mediante la ecuación matemática: - dA /dB = K A
Donde:
A = calidad del factor medio. n = un factor de fuerza llamado orden de reacción que define si la proporción dependiente de A presente. - dA/dB = la proporción de A con el tiempo. Se usa el signo negativo si el deterioro es una pérdida de A y un signo positivo si es para la producción de un producto final no deseable. Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como una producción pero si como la cantidad de A como una función del tiempo. Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados erróneos al reducir la verdad de la vida en anaquel. La predicción de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemático de la reacción que provoca el fin de la vida en anaquel. Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que se pueden derivar para producir la extracción del deterioro como una función de una condición de almacenamiento variable en tiempo y temperatura. El deterioro y pérdida en tránsito y durante el almacenamiento depende de cierta diversidad de factores fisicoquímicos, biólogos y humanos. El empacado adecuado asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta distribución cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las condiciones climáticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo mayor. 4
3.2. MARCO TEORICO Vida de anaquel de néctar de naranja. El producto que no ha sido abierto debe consumirse antes de un año, que es cuando tendrá su mayor calidad y frescura. Una vez abierto, el producto debe mantenerse refrigerado. Si se sigue esta instrucción su vida de anaquel de 3 a 5 días.
Calcio La importancia de determinar éste mineral se debe a que se encuentra en un 99% en el esqueleto en forma de depósito, en reserva para las necesidades del organismo, y el 1% restante se distribuye en músculos, cerebro, sangre y corazón . Es importante para el proceso de coagulación de la sangre, junto con otros elementos regula el paso de los materiales hacia dentro y hacia afuera de las células; rige la transmisión de mensajes nerviosos; produce la contracción normal de los músculos, incluyendo el corazón; activa las enzimas como la lipasa pancreática, y ayuda a la absorción de la vitamina B-12.
Ácido ascórbico La importancia de determinarla es que es una de las seis vitaminas indispensables para el organismo, que debe de ser suministrada diariamente y en cantidades adecuadas, ya que no la puede sintetizar el organismo. Las principales funciones son la formación de las sustancias intercelulares como el colágeno del tejido conjuntivo, especialmente de vasos sanguíneos favoreciendo la formación de anticuerpos, elevando el poder fagocitario de los leucocitos, en los huesos influye en la formación de la oseína, así como en dientes la formación de la dentina, esta acción metabólica parece ejercerse más particularmente sobre aquellos procesos en los que interviene el oxigeno, por lo que se puede considerar a la vitamina C como favorecedora de la respiración celular, para la defensa del mismo contra las infecciones ( inactivando las toxinas) y favorece la asimilación intestinal del hierro.
Fibra La fibra alimentaría es un grupo de sustancias de diversa naturaleza que forman parte de la estructura de los vegetales tiene importantes y beneficiosas funciones para nuestro organismo. Además de su relación con la prevención del cáncer de colon o su utilidad en la prevención de enfermedades cardiovasculares, es muy eficaz para prevenir el estreñimiento, uno de los problemas más frecuentes durante el embarazo. Y su eficacia reside en que actúa como una esponja. Absorbe los líquidos de nuestro organismo lo que
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provoca que se reblandezcan las heces consiguiéndose así una aceleración del tránsito intestinal. A pesar de que la fibra tiene poco o ningún valor nutritivo, forma un eslabón esencial en la cadena digestiva del cuerpo. Tanto la fibra soluble como la insoluble son importantes. Algunos alimentos de origen vegetal proporcionan ambas clases de fibra; el salvado de trigo y los cereales integrales son fuentes principales de tipos combinados de fibra.
Elección y entrenamiento de jueces y panelistas para vida anaquel néctar de naranja La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de los resultados del análisis sensorial. Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relación con el proceso de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afección que interfiera con las funciones normales de olor y sabor y también poseer estabilidad psíquica y emocional. Se recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos antes del test. Es necesario motivar al panelista para que sea más eficiente su trabajo, ya que su actividad es tan importante, como su contribución a lograr un buen resultado. Para elegir panelistas se deber comenzar con un grupo tan grande como sea posible y se van clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras.
El panelista
seleccionado deberá tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverlo a evaluar en diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos.
Test De Preferencia Test de comparación pareada. Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se le pregunta cuál de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas.
Escala hedónica: El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas.
Escala hedónica facial. Es una escala de 5 puntos se usa generalmente en niños y de acuerdo con la expresión del rostro se da el puntaje.
Test de ordenación. Cuando se ordena por preferencias, al panelista se le presentan muestras codificadas para que él les ordene de acuerdo a su preferencia como la, 1a, 2a, 3a, 4ª.
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Escala descriptiva. Utiliza adjetivos calificativos para describir las características del producto: "Excelente, Bueno, Regular, Malo, Pésimo" .
Después el líder convierte en
calificación numérica estos datos.
Escala numérica. Similar a la anterior, pero utiliza números, los cuales deben tener claramente definida su equivalencia.
Hoja de respuestas Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la sección de Métodos de evaluación sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares. En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras (véase la sección de Métodos de evaluación sensorial).
El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo)
Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (v. gr. marque con una cruz).
Características organolépticas color y sabor Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la gelatina, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo.
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IV.
METODOLOGÍA
4.1. MATERIALES: -
08 muestras de néctar de naranja.
-
Envase para el producto
-
Estufa a 50 º C.
-
Formato de evaluación sensorial.
4.2. METODOS:
Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado.
Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente de 30 ºC y la otra mitad a 50 º C en la estufa.
Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido diario durante 4 días de prueba, si se va a medir una característica fisicoquímica se realiza el análisis correspondiente y si se va analizar una característica sensorial se determina la escala de evaluación y se realizan los análisis mediante un panel sensorial de cómo mínimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados.
Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los cálculos y ajustes para obtener los resultados.
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V.
RESULTADOS
PRODUCTO: NECTAR DE NARANJA FACTOR DE CALIDAD: apariencia (color) a temperatura de la estufa a 50 ºC y temperatura ambiente de 30 ºC.
Evaluadores:
LizettKokalli
Jose Burga
Tony Iñapi
Los datos se tabulan de la siguiente manera: 1 = Muy malo. 2 = Malo 3 = Regular 4 = Bueno. 5 = Muy bueno En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial: PRODUCTO: néctar de naranja CONTROL:APARIENCIA(COLOR) TIEMPO
T° ambiente
(días)
J1
J2 J3
total
0
4
5
4
1
4
3
2
3
3
2
T° estufa Promedio
J1
J2
J3 TOTAL Promedio
13
4.3
4
5
4
13
4.3
3
10
3.3
3
3
3
9
3
2
3
8
2.6
3
2
2
7
2.3
2
2
6
2
2
2
2
6
2
9
CUADRO 02 : Q ,lnQ y 1/Q TIEMPO
Q
LnQ
1/Q
Días
Q T°A
QTº 50C
Ln Q Amb
Ln Q 50ºC
1/Qamb
1/QTº50
0
4.3
4.3
1.46
1.46
0.23
0.23
1
3.3
3
1.19
1.1
0.30
0.33
2
2.6
2.3
0.95
0.83
0.38
0.43
3
2
2
0.69
0.69
0.5
0.5
Total
12.2
11.6
4.29
4.08
1.41
1.49
datos de R= 0.9856655 0.91974522 0.9995388 0.96469565 0.9833643
0.993521
datos de m=
-0.76
-0.76
-0.255
-0.258
0.089
0.091
datos de b=
4.19
4.04
1.455
1.407
0.219
0.236
REGRESION LINE
AL:
y
b mx
DETERMINACION Q Tiempo
CAMBIO DE TEXTURA Q T1
T2
0
4.3
4.3
1
3.3
3
2
2.6
2.3
3
2,33
1,66
Datos de R
0.9856655
0.91974522
Datos de m
-0.76
-0.76
Datos de B
4.19
4.04
CUADRO Nº03: Valores dado por los jueces en c uanto al sabor.
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A continuación presentamos las siguientes gráficas según los resultados obtenidos
TEMPERATURA AMBIENTE 30ºC
Q VS T
y = -0.76x + 4.19 R² = 0.9857
5 4.5 4 3.5 3 Q2.5 2 1.5 1 0.5 0
Q Linear (Q)
0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICO Nº 01: se muestra la vida útil de néctar de naranja en una temperatura ambiente por 4 días.
TEMPERATURA DE 50ºC
Q VS T
y = -0.76x + 4.04 R² = 0.9197
5 4.5 4 3.5 3 Q2.5 2 1.5 1 0.5 0
Q Linear (Q)
0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICO Nº 02: Se muestra la vida útil del néctar en una temperatura de 50ºC por 4 días.
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DETRMINACION DE LN/Q Cuadro 04: Regresión lineal para la apariencia vs. Tiempo: y b mx Datos/condiciones
Condiciones
Condiciones de 50ºC
ambientales de r=
0.9995388
0.96469565
de m=
-0.255
-0.258
de b=
1.455
1.407
ecuación de
y 1,455 0,255 x
y 1,407 0.2585 x
regresión lineal Fuente: elaboración propia.
Ln VS T
y = -0.255x + 1.455 R² = 0.9995
1.6 1.4 1.2 1 Q / 0.8 N L 0.6 0.4 0.2 0
LN/Q Linear (LN/Q)
0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICA: 03 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones ambientales
Ln VS T
y = -0.258x + 1.407 R² = 0.9647
2 1.5 Q 1 / N L 0.5
LN/Q Linear (LN/Q)
0 0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICA 04 : Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50ºC.
12
CALCULO DE LA CURVA DE VIDA ÚTIL: Calculo del tiempo medio: k
0.693 1 / 2
Para un mejor “r” a condiciones ambientales (K= -0,901), entonces: 1 / 2 1 / 2
1 / 2
0.693
0,901 0.769 DIAS
0.693
1.069 0.76915 0.64827
Para las condiciones de 50ºC (K= -1.069), entonces: Regresión lineal para la curva de vida útil: ln Q lnQ bT DIAS 0.o64826
-0.0060438
lnQo=
2.570197546
lnQ10=
0.060437992
ln Q10
10 ln Q10 10b
ENCONTRAMOS B Y QO b=
mT b
b
1/ 2
Temperatura ºK 298.0 318.0
. Q10= 1.062301724 DIAS
TIEMPO DE VIDA UTIL 0.78000 0.76000 S A I D O r P E M I T
0.74000
y = -0.0908x + 29.832 R2 = 1
0.72000 0.70000 0.68000 0.66000 0.64000 295.0
300.0
305.0
310.0
315.0
320.0
GRAFICA: 05 Curva de vida útil PARA EL NECTAR
DEETERMINACION 1/Q 13
Cuadro 05: Regresión lineal para el sabor vs. Tiempo: y b mx DIVISION Tiempo
1/Q T1
T2
0
0.23
0.23
1
0.30
0.33
2
0.38
0.43
3
0.5
0.5
Datos de R
0.9833643
0.993521
Datos de m
0.089
0.091
Datos de B
0.219
0.236
FUENTE: Elaboración propia Datos/condiciones
Condiciones
Condiciones de 50ºC
ambientales de r=
0.9833643
0.993521
de m=
0.089
0.091
de b=
0.219
0.236
Ecuación de
y 0,219 0,089 x
y 0,236 0.091 x
regresión lineal Temperatura ambiente 30ºC
1/Q VS T
y = 0.089x + 0.219 R² = 0.9834
0.6 0.5 0.4 Q / 0.3 1
1/Q
0.2
Linear (1/Q)
0.1 0 0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICA: 06 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de temperatura ambiente. Temperatura de 50ºC 14
y = 0.091x + 0.236 R² = 0.9935
1/Q VS T 0.6 0.4
Q / 1 0.2
1/Q Linear (1/Q)
0 0
1
2
3
4
TIEMPO
GRAFICA: 07 Curva ajustada de vida en anaquel para las condiciones de 50ºC.
CALCULO DE LA CURVA DE VIDA ÚTIL: Calculo del tiempo medio: k
0.693 1 / 2
Para un mejor “r” a condiciones ambientales (K= -0.089), entonces: 1 / 2
1 / 2
0.693 0.089 7.786 DIAS
Para las condiciones de 50ºC (K= 0.091), entonces: 1 / 2
1 / 2
0.693
1 / 2
0,091
7.786 7.615
7.615 DIAS
Regresión lineal para la curva de vida útil: ln Q ln Qo
lnQ10=
temperatura ºk 303 323
mT b
bT
b
ln Q10
10 ln Q10 10b
ENCONTRAMOS B Y QO b= lnQo=
-0.00855
10.37665 0.0855 7.80000 S A I D O r P E M I T
Q10= 1.089261561DIAS
TIEMPO DE VIDA UTIL
7.75000
y = -0.0908x + 29.832 R2 = 1
7.70000 7.65000 7.60000 300.0
305.0
310.0
315.0
320.0
325.0
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VI.
DISCUSIONES
Según la grafica de tiempo de vida útil del néctar de naranja es de 7.615 días semanas manteniéndose constante en el tiempo, es decir tiene la misma respuesta brindada por los evaluadores.
Durante la evaluación o análisis realizados sobre la determinación de las características organolépticas del atributo color y sabor, observamos que la muestro néctar de naranja en medio ambiente a 30°C presenta un mayor tiempo de vida en anaquel con respecto a la conservación en la estufa.
Los panelistas que realizan la evaluación del néctar de naranja del factor de calidad de apariencia y sabor deben ser siempre los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y así reducir el error.
La determinación de la vida en anaquel de un producto como es el del néctar de naranja es de mucha importancia ya que se analizan los límites q ue puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas.
Casi siempre uno de los factores que mayor pérdida en la calidad de los alimentos es la temperatura, debido a que sus macromoléculas higroscópicas de las vitaminas y las enzimas que la contienen el néctar de naranja sufren un cambio debido a ese diferencial de Temperatura.
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VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES:
El néctar de naranja tienen más tiempo de vida útil cuando se conservan a temperatura ambiente constantes.
Se cumplieron con los objetivos propuestos para esta práctica.
La práctica de vida en anaquel de los alimentos, es una herramienta que permite controlar y predecir el tiempo máximo de su vida útil antes de ser consumido.
El néctar de naranja también tiene alto porcentaje en vitamina C.
El sabor y color del néctar de naranja se mantuvieron durante los 4 días de evaluación con una mínima variación.
Las bajas temperaturas pueden retrasar las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento.
7.2. RECOMENDACIONES: Los evaluadores deben ser los mismos desde el inicio de los análisis hasta el final de la práctica que son exactamente 4 días y no deben comer ni consumir ningún alimento media hora antes de que realice el análisis sensorial de un alimento.
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VIII.
1.
BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa Morales, A. (1994) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
2.
Beriain M. (2001). Diseño y análisis estadístico de los experimentos sensoriales. 142:180 En: Análisis sensorial de alimentos. métodos y aplicaciones. Ibáñez, F. C.; Barcina, Editores. Springer. Barcelona.
3.
Guyot C. (2003). Análisis sensorial de mieles.( www.apicultura. com/ artículos análisis sensorial.htm).
4.
Fisher, C. y Scott, T. R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química Editorial Acribia Zaragoza España.
5.
Fortin. J. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia Zaragoza España.
6.
Rosenthal, A. (2001). J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia Zaragoza España.
18
IX.
ANEXOS
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA VIDA ANAQUEL
MUESTRAS DE NÉCTAR DE NARANJA
19
