Unidad 1 Administracion de Servicios de Alimentacion

UNIDAD 1: Administración de Servicios de Alimentación

Conceptualización: Hay diferentes instituciones que, por diversas causas, deben o desean servir comidas para resolver la alimentación a grupos de personas sanos o enfermos que pueden estar concentrados momentáneamente (hoteles; restaurantes; campamentos; etc! o por periodos más largos (escuelas; industrias; hogares; hospitales; sanatorios; etc! "os establecimientos cuentan con una unidad t#cnica especializada denominada $ervicio de %limentación; $ervicio de &utrición y 'iet#tica; o $ervicio de %limentación %limentación y 'ietoterápica; o $ervicio de &utrición y 'ietoterapia ambi#n se diferencian por su actividad, en algunos establecimientos de salud (como hospitales; sanatorios; etc!, el $ervicio desarrolla una actividad/fin, porque la alimentación contribuye al logro de los ob)etivos primarios de la institución, que es la recuperación de la salud y del estado de nutrición normal *n cambio, en las otras instituciones i nstituciones (como comedores industriales; escolares; etc!, el $ de % cumple con una actividad/medio, porque uno de los ob)etivos de producir es colaborar con los ob)etivos primarios, pero además, la razón básica de estas instituciones es: 

+e)orar el rendimiento



'isminuir la tasa de ausentismo



+e)orar el ambiente laboral; escolar

"os usuarios constituyen una población de alto riesgo de comple)idad a la hora de decidir la alimentación que que se va a suministrar, suministrar, ya que se debe tener en cuenta que las comidas no se consumen solo para mantener la salud, sino que tienen tambi#n un componente psicosocial y contempla otros factores como los gustos; preferencias; apetito y costo $egn *spasa, servicio: es la organización destinada a satisfacer necesidades Servicio de Alimentación: organización responsable de todo el proceso

alimentario dentro de un ámbito institucional, como su área de influencia *s una organización porque en ella: traba)an personas; se ordenan las ideas con cierta secuencia; poseen ob)etivos propios para un mismo fin; y las actividades son planificadas de acuerdo a las aptitudes de las personas, basándose en los principios básicos de la administración, especialmente en la unidad de mando; y la división del traba)o -

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El o los profesionales que dirigen el Servicio son responsables de la administración porque deben: 

.lanificar;



organizar;



e)ecutar



coordinar;



dirigir; y



evaluar

las acciones

para producir y distribuir comidas a la colectividad ob)etivo

Debe contribuir con el área de influencia porque planifican acciones que

impacten para me)orar la calidad de vida de la población ba)o cobertura de su institución (consultorio e/terno; recorrido de salas; etc!













*volución histórica de los $ de %: % trav#s trav#s de la historia, el hombre fue conformando conformando grupos sociales sociales para buscar; producir y consumir alimentos para ellos y para otros 1la alimentación individual o en grupos fue creciendo, por lo que es necesaria la división del traba)o , mientras unos se dedicaban a distintas tareas fuera del clan, otros, a la preparación de los alimentos para atender a todos los individuos de la comunidad2 comunidad2 *sto origino la alimentación a colectividades, y de de aqu3 parte la necesidad de aplicar t#cnicas y m#todos que permitan la utilización correcta y adecuada de todos los elementos que sean necesarios Hoy se conoce como administración de servicios de alimentación a colectividades2 (4uerrero 5amos! "os primeros $ de % se inician en la *dad +edia, en los conventos religiosos; los palacios monárquicos, y en las universidades; escuelas e industrias, con la apertura de restaurantes o cantinas para alumnos y traba)adores respectivamente $in embargo, cada uno ten3a caracter3sticas especiales Abadías  conventos: conventos: ten3an grandes cocinas con producción propia para

alimentar no solo a los religiosos, religiosos, sino tambi#n a los peregrinos peregrinos se sabe que los religiosos apreciaban la buena comida y ten3an un concepto aceptable sobre la alimentación sana que surge de sus propios estudios pero ten3an conocimientos básicos sobre gestión y costos !astillos monárquicos: se albergaba a distintas personas de diferentes clases

sociales, las comidas eran variadas y eran distribuidas de acuerdo al rango de cada grupo *n este sistema, ten3an personas espec3ficas para controlar los costos *n el libro de &orthumberland, se registro que en el castillo viv3an más de -67 personas, y se preparaban y serv3an -7 tipos de desayunos, el me)or para los monarcas, y el de menor valor nutritivo para los empleados de limpieza % trav#s trav#s de este registro se analiza analiza que quizás habr3a categor3as categor3as iguales para las otras comidas *n estas cocinas ten3an un gran grupo de empleados por sus ba)os costos, pero desconoc3an las normas de higiene "niversidades: *n el $iglo 899, se comienza a dar alo)amiento y comida a los

estudiantes en las universidades +ás tarde, desde las universidades norteamericanas comenzaron a surgir los $ de % con diferentes sistemas de traba)o, hasta llegar a la actualidad donde se ofrecen una gran diversidad de servicios como son las cafeter3as; restaurantes; maquinas e/pendedoras; autoservicio y otras modalidades













!omedores escolares: $u origen se remonta a la 5evolución 9ndustrial, porque

se enuncia una "ey que proh3be que los nios traba)en y los obliga a educarse Con el fin de motivar la asistencia a las escuelas, se comienza a preparar y distribuir una comida nutritiva *n algunos pa3ses, el comedor escolar es patrocinado por los gobiernos, considerándolo parte del plan educativo *n nuestro pa3s, el .rograma de Comedor *scolar para las escuelas pblicas, se inicia con el plan realizado por el 'r .edro *scudero en la ciudad de
atención m#dica, la familia se encargaba de preparar y servir la comida al enfermo internado, e/istiendo casos en que alguien de la familia se trasladaba al hospital y preparaba las comidas Con el avance cient3fico sobre el tratamiento de las enfermedades, se adquiere conciencia de la importancia de la alimentación en la recuperación de los enfermos, entonces se comienza a contratar personas para cocinar para los diferentes pacientes, comenzando la creación de los $ervicios de %limentación y 'iet#tica, como otro servicio más en prestaciones de salud #ogares  guarderías infantiles: Cuando la mu)er se incorpora al sistema

laboral, aumentando cada vez más las horas fuera de su casa, o los nios son abandonados o hu#rfanos, se crearon estos institutos para que permanezcan los nios, quienes all3 tambi#n son asistidos en su alimentación % mediados mediados del $iglo 88, los gobiernos gobiernos nacionales; provinciales provinciales y municipales crearon los .rogramas de 'esarrollo $ocial, destinando presupuesto para el funcionamiento de estos establecimientos y, y, especialmente, para la alimentación *n la actualidad, en nuestro pa3s, los l os hay tambi#n privados $esidencias de ancianos: el aumento del promedio de vida y el cambio del

estilo de vida del grupo familiar; la reducción del nmero de m 0 de las casas a departamentos, y otros motivos sociales; laborales; etc, y ante la incapacidad de desarrollar sus actividades solos y=o por enfermedades, se crearon desde el gobierno los hogares de ancianos, ofreciendo atención m#dica y alimentaria nutricional Hoy e/isten residenciales=geriátricos pblicos y privados con modalidad













fines del $iglo 8>99, durante la revolución revolución industrial, !omedores industriales: % fines fue sancionada una ley que obligaba a los dueos de l as industrias, a que los traba)adores tengan dentro de la )ornada laboral, cierto tiempo para alimentarse % inicios inicios del siglo 898, en 9nglaterra, 5obert 5obert ?@en, dueo de un molino, me)ora me)ora las condiciones laborales de sus empleados, instalando una cocina y un comedor para que los empleados y sus familias comieran a un ba)o costo *l rendimiento fue reconocido por otros industriales, quienes fueron instalando comedores en distintas ciudades 'urante el $ 88, la aparición de las grandes industrias con)untamente con el crecimiento de las ciudades le)os de los sitios de traba)o, hizo que a los dueos se les hiciera muy caro parar la producción para que sus traba)adores salgan a comer, comer, motivando a que se instalaran los primeros $ de %, dentro de las industrias, teniendo como ob)etivo mantener a los traba)adores en buen estado de salud y nutrición (actividad=fin! y me)or rendimiento en el traba)o (actividad=medio!













"ineamientos generales de %dministración: "a gestión adecuada de un $ de % debe realizarse no solo en el aspecto administrativo, es importante que se tenga un muy buen conocimiento con dominio t#cnico de alimentación y nutrición *l conocimiento es sobre todo de los alimentos, y, y, el enfoque t#cnico tiene su origen cient3fico en la cocina t#cnica, que es el marco teórico para fundamentar los t#rminos de la alimentación; la nutrición; la diet#tica; y la 'ietoterapia 'e acuerdo a las *scuelas de %dministración, las funciones básicas de una empresa u organización son: 

.lanificación



?rganización



'irección





%dministración de personal personal *valuación y control

%lanificación: *s el punto de partida, ya que determina claramente los ob)etivos

y establece las bases para definir las normas *s un proceso capaz de visualizar lo que se quiere hacer, hacer, ya que estudia las necesidades; define las prioridades, y en forma anticipada, suministra ideas concretas y ordenadas de lo que se desea realizar &rganización: proceso continuo que pretende combinar del me)or modo posible

los recursos, entre ellos, el traba)o que los individuos o grupos han realizar para alcanzar los ob)etivos previamente definidos +ediante ella se asigna tareas a los l os individuos que las puedan realizar con más habilidad y me)or conocimiento, se trata de evitar la duplicación del traba)o y se orientan todos los esfuerzos hacia un fin comn Bna organización o empresa debe tener muy bien definidos: sus ob)etivos; sus funciones o actividades; sus tareas; la clasificación del traba)o; normas y mecanismos que aseguren aseguren su su cumplimiento; instalaciones f3sicas y equipos requeridos; su presupuesto presupuesto y mecanismos de financiamiento Bno de los fines básicos del proceso de organización es establecer la interrelación entre todas las funciones administrativas y las unidades estructurales responsables, de su cumplimiento de manera que todas ellas contribuyan al logro de los ob)etivos de la institución















"a asignación de responsabilidades con su correspondiente delegación de autoridades son aspectos muy importantes en la distribución del traba)o y deben completarse con el adiestramiento; el control efectuado mediante la supervisión efectiva y la evaluación del resultado de sus actividades, para conocer la productividad de todas las personas que traba)an en la organización Con la organización propiamente planificada, se completa con la bsqueda de los recursos necesarios para hacerla funcionar funcionar .ara esto nos debemos responde a las 6 preguntas básicas: DCómoE D'óndeE DCuándoE y DCon queE "a calidad de la organización no solo se refle)a en la producción, sino tambi#n la actitud y e/periencias de todas las personas que interactan en ella, por eso la Dirección, es una fase importante de la administración, porque su fundamento está orientado a la persona, la cual es una unidad con caracter3sticas propias El control de las acciones  la evaluación de sus resultados: nos permiten

conocer como se están realizando las actividades y cuantificar y valorar la calidad de las tareas comparándolos con normas predefinidas ?rganigrama: *s un grafico que se propone propone representar una estructura estructura particular de la institución o servicio u organización Considera y muestra las principales )erárquicas y cooperativas cooperativas que unen a las diferentes diferentes partes de una organización o institución 'escribe las relaciones organizativas formales; las áreas de responsabilidad; y la comunicación entre las distintas áreas que forman una institución, es decir, muestra como están vinculadas las diferentes partes de una organización %unque hay varios tipos tipos de organigramas, segn segn las diferentes estructuras, en la práctica se utilizan preferentemente los organigramas de funciones y cargos o puestos %demás, se especifica especifica la cantidad y calidad del del personal que integra el establecimiento













"os organigramas pueden fomentar la rigidez de las relaciones y las comunicaciones comunicaciones $e vuelven obsoletos a medida que se producen cambios, por lo que podemos decir que un organigrama nunca es definitivo, se deben modificar cuantas veces haya modificaciones en la organización, y, y, a veces, precediendo la evolución de la actividad en la institución *l organigrama tiene s3mbolos con lectura grafica: consta de rectángulos (ravioles! llamados entegramas que indican la e/istencia de una unidad orgánica dentro de la institución *s el agrupamiento de su)etos con funciones afines ba)o la unidad de mando G )efes "os entegramas están relacionados entre si a trav#s de l 3neas que indican la )erarqu3a de las autoridades presentes presentes en la organización organización *stas l3neas pueden pueden ser punteadas, lo cual nos indica una función de asesor3a 'ado que cada entegrama representa diferentes áreas dentro de la institución, cada una de ellas debe tener asignada una función y misión acordes a la misión institucional *stas misiones con sus pertinentes funciones nos indican la delegación de responsabilidad y autoridad que, de arriba hacia aba)o, se va efectuando desde el má/imo nivel $e debe normar la cantidad y el perfil del profesional que va a ocupar los distintos puestos y cargos: %uesto: es la función cualitativa, es decir, da a conocer la naturaleza del

traba)o !argo: cantidad de individuos que desempea un puesto !ategoría: indica la nominación del puesto

"os tipos de organigramas son: 

'radicionales: en estas, la relación )erárquica se cumple de - a -

ambi#n comprende a la función autoridad e)ecutiva e)ecuti va y asesora .ueden ser de l3nea, de l3nea asesorada y funcional, esta ltima se refiere a cuando un su)eto recibe órdenes de más de un superior, superior, no se respeta la unidad de mando













*n toda organización no basta con realizar la representación grafica, deben ser conceptuadas en un documento llamado manual de ocupaciones en el que se describe la cantidad y el perfil de los recursos humanos, la misión y funciones o actividades de cada uno .autas a seguir al elaborar cartas de organización u organigramas: *+ íne íneas as de de auto autori rida dad: d: deben ser siempre verticales

Correcto

9ncorrecto

-+ íne íneas as de ases asesor oría ía:: deben ser siempre horizontales

%lgunas veces aparecen aparecen punteadas, punteadas, pero no es necesario a! $i la asesor3a asesor3a se realiza realiza con gente gente de fuera fuera de la organiza organización, ción, debe debe colocarse a la altura de la l a dirección

b! $i la asesor3a asesor3a es por por personal, personal, debe debe colocarse colocarse por por deba)o de de la













1+ Sentido Sentido de elabor elaboración ación del organigram organigrama: a:

a! >ertical ertical (la forma más comn!: comn!: los niveles niveles van de arriba arriba hacia aba)o, aba)o, autoridad hacia aba)o y responsabilidad hacia arriba &ivel

5esponsabilidad

&ivel

%utoridad

b! Horizonta Horizontal:l: los niveles niveles se represen representan tan de izquierd izquierda a a derecha derecha

5esponsabilidad &ivel

&ivel

nivel

%utoridad c! Conc#ntri Conc#ntrica: ca: los niveles niveles se represent representan an por c3rculos c3rculos conc#ntric conc#ntricos; os; la autoridad se dispersa en forma centrifuga, y la responsabilidad se representa en forma centr3peta













Subsistema de Nutrición y Dietética

%ctualmente se considera considera que la nutrición es la ciencia que estudia la función bioqu3mica de los alimentos y otras sustancias, la acción, interacción y el balance de los alimentos en relación con la salud y la enfermedad, los procesos de la nutrición y las implicancias sociales, económicas y culturales de los alimentos y la alimentación "a diet2tica, en cambio, es la disciplina que armoniza los aspectos de la alimentación y la nutrición, para dar el equilibrio biológico; psicológico y social del individuo %mbas están estrechamente estrechamente relacionadas, porque porque estudian a las personas personas y los alimentos

%"9+*&?$

Diet2tica

(utrición+

- Composición qu3mica de los alimentos

- 'ige 'igest stió ión; n; abso absorc rció ión n y metabolismo

0 $elec elecci ción ón

0 Kunc uncione ioness

 .rep .repar arac ació ión n

 5equer 5equerimie imiento ntoss cuanti cuantitat tativo ivos s

6 Hábi Hábito toss y patr patron ones es alimentarios

6 9nterr 9nterrela elacio ciones nes nutric nutricion ionale ales s

A %limen %limentac tación ión segn segn grupo grupo etáreo  'iet 'ietot oter erap apia ia

A 9mplic 9mplicanc ancias ias soci socioec oeconó onómic micas; as; culturales y psicológicas de la alimentación















$i se considera a la &utrición y 'iet#tica como un sistema forman los  subsistemas que van a transformar los ingresos (recursos; pol3ticas; necesidades nutricionales y alimentarias! en el egreso deseado (*& y alimentario de la población; actitudes alimentarias de la comunidad y satisfacción del usuario! *l procesador del sistema de &utrición y 'iet#tica está representado en c3rculos entrelazados, que indican su interrelación e interdependencia "a interrelación básica del $ubsistema de $ de % con los otros 0, consiste en que aquel es un medio para lograr l ograr los ob)etivos que pretenden estos, es decir, la administración del $ervicio $ervicio no es un fin en s3 mismo, sino un un medio para contribuir a me)orar o mantener el *& a los grupos a los cuales sirve dicho $ervicio *l "icenciado en &utrición no puede ni debe pasar por alto este hecho porque perder3a el sentido de lo que es su profesión para convertirse en un administrador y traba)ar con eficiencia en las tareas administrativas













C?&5?" .5?C*$%'?5

$B<$9$*+%$ '* '95*CC9?& ? '* 4?<9*5&? 'irección y 4estión 9&45*$

+ercadeo Control

Kinanzas K3sico L +aterial

$ervicio Compras $uministros

.roducción

$B<$9$*+%$ ?.*5%9>?$

+*+?59%

*45*$?













Bn sistema es un con)unto de áreas o subsistemas interrelacionados e interdependientes que se unen para lograr uno o más ob)etivos, por e)emplo, cubrir requerimientos; responder a los hábitos y gustos, disminuir los costos *l modelo de sistemas abarca un m#todo lógico para ver la organización en su totalidad; e/aminar las interrelaciones entre sus elementos y analizarlos en relación con un ambiente cambiante 

os elementos de un sistema tienen una estructura determinada:

*sto hace que aun cuando todos los $ de % tengan los mismos elementos sean diferentes entre s3 Bn $ de % difiere de otro pues sus ingresos y procesador están dispuestos de acuerdo con sus necesidades espec3ficas, espec3ficas, de all3 que sus egresos sean de una naturaleza diferente 

os elementos de un sistema están interrelacionados  son interdependientes:

$ignifica que si modifico un elemento, se modifican los demás *stos conceptos tienen como resultado que todo lo que se haga o de)e de hacer repercute en otros subsistemas y hasta en todo el sistema .or e)emplo, tomando el subsistema de compras, la decisión de comprar productos congelados sin planificarlo previamente afectara los subsistemas de suministro y producción, porque se necesitara más espacio de refrigeración y habrá que modificar las formas de preparación de las recetas en las cuales se incluirán dichos alimentos .uede haber repercusiones en los subsistemas de +ercadeo y de $ervicio













"os recursos materiales son los equipos, materiales y locales, a donde y con que se van a realizar las l as actividades "os recursos operacionales son el tiempo, dinero e información, con que va a contar el $ervicio, para realizar los l os procesos de transformación *l elemento de transformación comprende todas las actividades que se requiere para cambiar los ingresos en egresos, y que debe planificarse previamente El egreso es el resultado de transformar los ingresos y representa el logro de la función del sistema, en este caso es el de producir una comida en cantidad y calidad planificadas *l sistema puede completarse con el control ; la retroalimentación y la memoria *l control le brinda una gu3a al sistema y puede ser: 



9nterno (inclue los ob)etivos; las pol3ticas y procedimientos; estándares; programas y planes ! son las leyes, reglamentos locales; provinciales o nacionales E4terno 5 son Mstas aseguran que la organización este funcionando dentro de los l3mites legales

*l men es uno de los controles internos más importantes, porque especifica los ingresos, los procesos de transformación que deben usarse y el egreso 'e igual manera, los costos del personal y de los alimentos están determinados en gran medida por el men













Considerando al $ de % como un sistema, debe llevar a cabo 6 actividades básicas: *+ %rep %repar arac ació ión: n:

iene 0 elementos básicos: N *l diseo del producto que se va a suministrar (men! N *l equipamiento, que comprende la planta f3sica; el equipo y las actividades que deben realizar las personas -+ %roduc %roducció ción: n:

ransformación ransformación de los ingredientes en los productos finales (función primordial! .uede incluirse tambi#n en esta actividad, la inspección .+ 6acili 6acilitac tación ión::

Kacilitar la producción *7 función facilitadora: manipulación de los materiales: almacenarlos

correctamente y transportarlos adecuadamente -7 función facilitadora: planificación de responsabilidades para que las

secuencias del traba)o progrese, desde que se reciben los alimentos hasta la entrega a los usuarios .7 función facilitadora: !omparación !omparación por medio medio de los registros registros de los procedimientos de las actividades realizadas, con los estándares establecidos















%l considerar al $ervicio como como un sistema, tiene distintos aspectos aspectos a cumplir con  ob)etivos básicos: *+ Satisface Satisfacerr las necesidade necesidades s o requerimiento requerimientos s nutricional nutricionales es de acuerdo acuerdo a los gustos  3ábitos de los pacientes:

odo $ de % tiene ti ene como propósito mantener; me)orar o restaurar el *& a un rango óptimo para mantener la salud de las personas Cuando se elaboran alimentos masivamente, aparece la necesidad de administrar los recursos para que la prestación cumpla con l as leyes de la alimentación .or eso, las comidas que se elaboren deben contener todos los principios nutritivos en las cantidades necesarias para cada situación ransformar ransformar las recomendaciones recomendaciones en e/presiones num#ricas; con alimentos disponibles; a un precio razonable y que satisfaga las e/pectativas de los comensales $e requiere, entonces, la participación de un profesional e/perto en













Subsistema de Dirección  8obierno: se divide en 6: 

6inanzas: mane)a el presupuesto



Dirección  8estión: planifica toda la organización



comer 9ercadeo: planifica lo que el comensal va a comer



!ontrol: de costos, de saneamiento, de calidad, de seguridad, etc

Subsistemas Subsiste mas &perativos: &perati vos: 

!ompras: recursos necesarios para elaborar los alimentos



Suministro: recepción, almacenamiento y despacho de los alimentos



%roducción: elaboración de alimentos



Servicio: servicio al comensal













9&45*$?$:

*45*$?$:

5ecursos 

#umanos:

N .ersonal N Habilidades N conocimientos



!omidas:

$ubsistemas:

N Cantidad N Calidad para lograr la

N 'irección

Satisfacción de los clientes+

.5?C*$%'?5:

N +ercadeo













9&45*$? 



5ecursos humanos; f3sicos y operacionales &ecesidades

.5?C*$%'?5 &utrición normal y cl3nica

*45*$? 



%dministración

*stado nutricional y alimentario %ctitudes alimentarias













&perativas 5(ormativas<= 



*stablecer las pautas de diseo de los recursos f3sicos y su equipamiento .lanifica, desde el suministro de insumos, los flu)os de producción hasta la entrega de comidas a los usuarios

'2cnicas 5científicas  administrativas<: 



.lanificar el diseo de la alimentación (.lan de men!; calcular la fórmula sint#tica y desarrollada de la alimentación de acuerdo a las caracter3sticas de la población asistida y realizar la receta estándar estándar 5edactar los e)es que conducen al desarrollo del proceso operativo: estándares; normas y programas y=o reglamentaciones internas; los indicadores de control y de evaluación



















.articipar en los equipos interdisciplinarios para realizar investigaciones relacionadas con la salud y la enfermedad 9nvestigar permanentemente el estado nutricional de la población asistida y planificar acciones para me)orarlas, de acuerdo a los datos epidemiológicos nutricionales y de salud

Sanitarias:













habrá mayor necesidad de aumentar la productividad; reducir los costos o fortalecer el control de los $ de % %l mismo tiempo, hay que tener tener en cuenta que debe mantenerse mantenerse la calidad nutricional y la seguridad microbiológica de los alimentos a servir, servir, lo cual representa una gran responsabilidad para los administradores del $ de % *< Sistema Sistema convencio convencional nal o tradic tradiciona ional: l: los alimentos se preparan, total o

casi totalmente en el $ervicio y se distribuyen y sirven poco tiempo despu#s de preparados (.roducción y servicio )untos!













es muy limitada $i bien este tipo de $ervicio, al igual que el de alimentos preparados, se utiliza casi en su mayor proporción en cadenas comerciales de cafeter3a, ya se comienza a observar una tendencia a emplearlos en los $ de % institucionales (.oca o ninguna producción, predomina el servicio! .uedo recibir alimentos congelados; refrigerados o secos Cambia el equipamiento en comparación con el centro de producción=sat#lite &o requiere demasiado personal













*s una de las funciones del proceso administrativo, por eso el "icenciado en &utrición debe aplicar los conocimientos en planificación y organización para llevar a cabo la coordinación ordenada de las actividades ampoco debe olvidar que en toda organización traba)an personas que interactan para un mismo ob)etivo .ara dirigir un $ de % se debe responder a los siguientes 3tems:













plazo! y tener en cuenta el medio e4terno (inflación; paros; falta de alimentos; cambios en la pol3tica; competencia; competencia; cambio de hábitos; de población; población; cultura; etc! 'e esta manera se logra la calidad total (sensorial; microbiológica y nutricional!, es decir: 

$atisfacer recomendaciones nutricionales



responder a los gustos y hábitos















*+ a estr estrat ateg egia ia:: para saber hacia dónde se va y como lograrlo













forma de ser, su cultura (creencias; mitos; etc! endrán endrán que adaptar parte de

























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