Haccp Para Servicios de Alimentacion Urgente

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

MODIFICACIONES AL MANUAL DE CALIDAD HACCP Fecha

Modificación

Emisor

modificación 14-11-2009

Fecha

Revisor

emisión

Páginas:

11-17 Auditor

(Modificación Puntos críticos de control)

Página: 26

Se incluye Almacenamiento de Carnes al Vacío (Refrigeradas y Congeladas)

Página: 70

Se incluye POES Nº27 “Limpieza y Sanitización de Máquina Expendedora de Jugo”

Páginas: 104,121,122,123 Mo dificación e Incorporación de Registros (códigos): R5-00(GCYP-09-01) R21-00(GCYP-09-

Calidad

09-11-2009

Fecha

Aprobador

revisión

aprobación

Sub

13-11-

Gerente

Gerente

2009

Calidad

Calidad

Fecha

14-11-2009 y

Prevención


Capítulo

Página

Introducción

6

Política de Calidad

7

Glosario

8

CAPITULO I: HACCP

10

Plan HACCP Sodexo

11

Diagrama de Flujo del Proceso

16

Esquema General del Proceso

17

CAPITULO II: PRE REQUISITOS DE HACCP

18

CAPITULOII-A: CAPITULOII-A: BUENAS PRACTICAS PRACTICAS DE ELABORACI N O DE MANUFACTURA MANUFACTURA (BPM)

18

A1- Instalaciones Instalacion es y equipos a- Infraestructura

18 18

b- Limpieza e higiene de instalaciones

18

c- Limpieza e higiene de equipos y utensilios

18

d- Condiciones de equipos

20

A2- Control y producción de calidad

21

a- Recepción Materias Primas Refrigeradas y Congeladas

21

b- Almacenamiento de productos perecibles

24

c- Preelaboración

30


CAPITULO II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento(POES) POES Nº 1 : Lavado de manos

44

POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde

45

POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble

46

POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas

47

POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes

48

POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores

49

POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños)

50

POES Nº 8 : Limpieza y sanitización de salas de almacenamiento

51

POES Nº 9 : Limpieza y sanitización de repisas

52

POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración

53

POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal

54

POES Nº 12 : Limpieza y sanitización de basureros

55

POES Nº 13 : Limpieza y sanitización de refrigeradores

56

POES Nº 14 : Limpieza y sanitización de congeladores

57

POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor

58

POES Nº 16 : Limpieza y sanitización de baterías de cocina y utensilios

59

POES Nº 17 : Limpieza y sanitización de tablas para picar y cuchillos

60

POES Nº 18 : Limpieza de cocina

61


POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas

75

CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)

76

POE N°1 : Mantención preventiva de equipos

76

POE N°2 : Manejo de termómetro

77

POE N°3 : Manejo de balanza

78

POE N°4 : Recepción de Materias Primas

79

POE N°5 : Almacenamiento de Perecibles

80

POE N°6 : Almacenamiento de No perecibles

81

POE N°7 : Limpieza y sanitización de frutas y ve rduras

82

POE N°8 : Limpieza y sanitización de enlatados

83

POE N°9 : Limpieza y sanitización de huevos

83

POE N°10 : Limpieza y sanitización de productos pr e- elaborados

84

POE N°11 : Descongelación de cárnicos en refrigera dor

84

POE N°12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría

85

POE N°13 : Cocción de cárnicos

85

POE N°14 : Blanqueado de verduras

86

POE N°15 : Enfriamiento de preparaciones sin abati dor

87

POE N°16 : Mantención de preparaciones calientes

88


101

CAPITULO VI : Registros de Calidad INTRODUCCIÓN

Contar con un sistema de calidad no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

Las empresas relacionadas con producción de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos

para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son

esenciales las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro país, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ;

D.S. 977 vigente ).

Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración,



GLOSARIO Acción Correctiva Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso.

Acción inmediata Acción tomada a fin de darle una solución rápida a la no conformidad encontrada

Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del sistema HACCP.

Árbol de decisiones Secuencia lógica de preguntas formulada con relación a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC).

Auditoria Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.

Buenas prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), en inglés GMP’s; son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros

Calibración Procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento de medición y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido.


HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.

Inocuidad alimentaria Garantía que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto.

Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en objetos y superficies

Peligro Agente Biológico, químico o físico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud.

HACCP Hazard Análisis Control Critical Points (Análisis Hazard y Control de los Puntos Críticos del Proceso)

Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen específico, de la mejor manera posible.

y explican cómo realizar una tarea para un fin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración.


CAPÍTULO I HACCP (Hazard Análisis Control Critical Points) Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde a la acción de los microorganismos, siendo las pérdidas económicas sumamente considerables, aunque también es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza física y química que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemáticamente durante las operaciones con procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace énfasis en la identificación de aquellas operaciones del proceso de elaboración de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones específicas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formación del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.


MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES C RITICOS

1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos)

* Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos

LC : No se aceptarán productos fuera de especificación

* Control de T° recepción de m.p. perecibles

2. Contaminación microbiologica por mala condición higienica de despachador o bodeguero (patogenos)

* Programa calibración termómetro.

LC : T°máx. congelados a -12°C (local) y 15°C (interurbano)

* Control de condiciones organolépticas de m.p. * Golpe de frío

PCC1

3. Alteración por daño mecánico envases

* Programa calibración balanzas.

* Control condiciones higiénicas LC : T°refrigerados y despachadores y congelados según proveedor. transporte

RECEPCIÓN

4. Alteración organoléptica de la materia prima causada por microorganismos

* Programa capacitación bodegueros

MATERIAS

5. Alteración por bacterias anaerobias * Proced. e instructivos (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) escritos recepción mp

PCC

PRIMAS

PELIGROS

6. Contaminación por presencia de elementos extraños (piedras, plásticos, gorgojo, otros)

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

* Rechazo de la partida.

* Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

REGISTROS R1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades"

R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal"

R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos"

R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo"

Auditorias de Calidad

* Control fechas elaboración y vencimiento (rotulación)

R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepción de materias primas"

* Control estado envases.

R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitácora reclamo proveedores recepción materias primas" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme"

* Programa Check List a proveedores

7. Contaminación microbiológica por bacterias aerobias (Salmonella, E. coli, St. aureus, B. cereus)

R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas"

8. Contaminación por toxinas presentes (aflatoxinas, otras)

9. Deterioro mp por histaminas

10. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo.

11

VERIFICACIÓN


PCC

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Contaminación microbiológica por * Programa de limpieza y envases sucios y/o superficies sucias sanitización de (patógenos) instalaciones y equipos

PCC2

ALMACENAMIENTO

LIMITES C RITICOS

MONITOREO


REGISTROS

VERIFICACIÓN

LC : T°equipos frío (refrigerados) d e 0°a 5°C

* Contro l y T°de equipos de frío refrigerador o congelador.

* Ajuste o reparación de equipos de frío.

R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades"


* Controlar tiempo de exposición a T° ambiente.

* Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos



* Inspección visual.

R3-00 (GCYP-09-01) : * Eliminación de producto "Planilla de monitoreo de programa no conforme. de aseo"

2. Contaminación cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patógenas

* Programa calibración termómetro y dispositivos control T°

T°equipos frío (congelados) < -18°C

( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl. botulinum y Cl. Perfringens)

* Programa de limpieza y sanitización

LC : No se aceptarán equipos en mal estado y tampoco superficie s sucias.

3. Alteración organoléptica por deterioro de materias primas

* Programa capacitación personal

LC : no se aceptarán alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o

4. Productos vencidos o por vencer.

* Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento

a especificaciones entregadas por la empresa).

5. Equipos de frío en mal estado de funcionamiento.

* Programa mantención preventiva equipos

* Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

R4-00 (GCYP-09-01) : "Control de T°de Equipos de Frío" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme"


6. Deterioro de materias primas por histaminas

7. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo.

12



PCC

MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES C RITICOS

* Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos.

LC : Dosis y tiempo de inmersión especificada por proveedor.

2. Presencia de microorganismos patógenos por agua no clorada

* Implementación dilutor

LC : Límites establecidos en la Norma Chilena 409 of. 70 del INN (norma del agua potable).

3. Presencia de microorganismos patógenos en materias pimas de origen

* Programa capacitación LC : No se aceptarán manipuladores (alimentación y productos productos contaminados o químicos). con elementos extraños.

4. Concentración y/o producto químico sanitizante inadecuado

5. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños.

PELIGROS 1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos)

PCC3

PREELABORACION

MONITOREO


REGISTROS

VERIFICACIÓN



* Control de los niveles * Concentrar solución de cloración. sanitizante.



* Control visual de materias primas.

* Realizar muestreo microbiológico del agua.

R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo"


* Programa mantención del de dilutor (sanitizante).

* Aumentar cloración del agua.

R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme"

* Control tiempo inmersión (timer o reloj control)

* Eliminación de producto R19-00 (GCYP-09-01) : no conforme. "Planilla acciones correctivas"

6. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene.

* Control del tiempo y correcta dosificación del sanitizante.

* Diluir concentración de solución sanitizante.

* Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme.

7. Presencia de químicos en la materias primas de origen (fungicidas, insecticidas, otros)

13

R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitización de Frutas, Verduras, Huevos y Conservas"


PCC

PELIGROS 1. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos)

PCC4

ELABORACION

MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES C RITICOS

* Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos

LC : No se aceptan utensilios * Control de Tº al sucios. finalizar la cocción

MONITOREO


REGISTROS

* Aumento en el tiempo de cocción.



* Aumento en el tiempo de blanqueado.



2. Presencia de microorganismos patógenos en materias primas de origen o contaminación cruzada.

* Programa de calibración LC : Cocción de cárnicosde termómetros. acuerdo a :

3. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños.

80º C (carnes vacuno molida R3-00 (GCYP-09-01) : * Programa de calibración o picada, carnes de cerdo, * Realizar calibración * Eliminación de producto "Planilla de monitoreo de programa balanzas. cordero y, de equipos de medición no conforme. de aseo"

* Programa capacitación 4. Incorporación de microorganismos manipuladores aves en general, patógenos por malas prácticas de (alimentación y productos subproductos y cecinas higiene. químicos). crudas) y,

* Controlar el tiempo deblanqueado

* Ejecutar procedimiento * Revisión de utensilios reclamo de producto no antes de usar conforme

R7-00 (GCYP-09-01) : "Control Tº de cocción de productos cárnicos"

5. T°de cocción inadecuadas.

* Lograr T°de seguridad en las preparaciones.

70ºC (carnes de vacuno entera y beff de vacuno, pescado y vienesas)

R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme"

6. Tiempo y T°insuficiente de blanqueado.

* Programa mantención equipos cocina (hornos, cocina, etc)

LC: Blanqueado de verduras 3 mín. de ebullición


7. Pérdida de características organolépticas por tiempo y/o T° excesiva.

14

VERIFICACIÓN



DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO Recepción

PCC 1

Alimentos Perecibles

Alimentos No Perecibles

Almacenamiento

PCC 2 T°ambiente Frutas, verduras Preelaboradas

Frutas, verduras Frescas

Congelados

Carnes en general

Almacenamiento

PCC 2 Refrigeración

Carnes al vacío

Cecinas

Lácteos

Almacenamiento PCC Refrigeración

T°Ambiente

2

2 Almacenamiento PCC Refrigeración

Sanitización PCC Almacenamiento PCC2

Pastelería

Pastas frescas

Almacenamiento PCC T°Ambiente

Verduras, Frutas

Almacenamiento

PCC 2

Huevos

2

Conservas

Otros

3 Desetiquetado

Oxigenación Reconstitución, selección, limpieza

Sanitización PCC

Pelado

3

Batido Descongelación

Sanitización PCC

Trozado, picado

Apertura y trasvasije

Cocción

Cocción de Cárnicos

PCC 4

blanqueado verduras

PCC 4

Enfriamiento

Montaje

Mantención en frío o caliente PCC

Recalentamiento

Línea continua

5

Línea segmentada Transporte

PCC5

Distribución

PCC 5

16

: Proceso General : Etapa obligatoria para todas las preparaciones : Etapa condicionada según preparación

3


Esquema General Proceso

RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES - Bitácora Reclamos Proveedores Rece ción de M. P. R6-00 GCYP-09-01

Planilla de Asignación Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01)

ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES

PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES - Control Recepción M.P. R5-00 (GCYP-09-01)

PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES - Control de T° Equipos de Frío R4-00 (GCYP-09-01)

Check List de presentación personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 )

PREELABORACIÓN

PCC 3 PREELABORACIÓN (SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y ENLATADOS - Control del Tiempo y Dosificación del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01)

Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de Equipos

Investigación Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01)

Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01)

ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS, FRIAS Y COCIDAS/FRIAS

PCC 4 COCCION DE CARNICOS - Control T° de Cocción Carnes R7-00 (GCYP-09-01)

- Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01)

- Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01) _ Control de Muestras de

17

Control M. Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01)

R23-00 (GCYP-09-01)

MANTENCION Y TRANSPORTE

Control T° Recalent. R8-00 (GCYP-09-01)

PCC 5 MANTENCIÓN EN FRÌO Y MANTENCION EN CALIENTE - Control T° distribución de platos preparados R9-(GCYP-09-01)

- Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01)

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

CAPÍTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).

II. A- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración, son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS a. Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las Buenas Prácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseño y construcción) deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, párrafo IV)

b. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos deberán contar con un programa de higiene (Registro Nº 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autónoma las operaciones

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Conservar en solución activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solución 50 a 100 ppm de cloro libre) , en recipientes plásticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes, de las tablas de frutas y verduras.

PESCADOS CRUDOS, MARISCOS

CARNES ROJAS CRUDAS

VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES

PESCADOS

CARNES COCIDAS

CARNES CRUDAS

CARNES COCIDAS

VEGETALES

LÁCTEOS AVES

LÁCTEOS, CECINAS, PAN


d. Condiciones de Equipos Programa de mantención preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalación debe establecer un Programa de mantención preventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificación de dichas actividades. Revisar POE N°1 (R23-00 (GCYP-09-01)). •

•

Calibración termómetros y balanzas

Realice un programa de calibración anual (interna y externa) de termómetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas:

Calibración Externa Equipo- Instrumento

Frecuencia

Parámetro a verificar

Referencia Usada

Masas patrones

Anual

Masa

Proveedor acreditado

Termómetro de Referencia

Anual

Temperatura

Proveedor acreditado

Equipo- Instrumento

Frecuencia

Parámetro a verificar

Referencia Usada

Masas patrones

Trimestral

Masa

Masas patrones acreditadas

Termómetro de Referencia

Trimestral

Temperatura

Termómetro patrón

Calibración Interna

acreditado


A2.- CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD a.- Recepción de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N°4

a.1

Vehículo de transporte

Las paredes, techo y piso del vehículo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores extraños. El vehículo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con el piso. La estiba de los alimentos en el vehículo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo de frío. El vehículo debe estar equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. En el vehículo no se deben transportar alimentos junto con sustancias químicas.

a.2

Control de calidad de materias primas

Verificar las fechas de elaboración y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida útil). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse. Realice una inspección organoléptica de los productos que recibe. Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vacío y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepción de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles, además de la temperatura de la última partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Controle T° de recepción de las materias primas re frigeradas y congeladas. Preocúpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepción de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-09-

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

a.5

Recepción de Materias Primas por rubro.

Producto

Controlar

Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos.

T°Recepción No aplica

Integridad e higiene de los envases. Fechas elaboración y vencimiento Enlatados : Número de unidades y estado de envases (abombamiento envase, daño mecánico, oxidación envases).

Carnes al vacío Refrigeradas

Condición higiénica e integridad del vacío de los Entre envases. 2°C y -12 -1 2 °C. Temperatura. Peso. Fechas faena, elaboración y vencimiento.

Carnes en general congeladas

Condición higiénica del envase. Temperatura Peso Fecha de vencimiento

-18°C con toleranc t olerancia ia máxima máxim a de: Interu Int erurba rbano: no:-15 -15° °C Local: Loc al:-12 -12° °C

Carne molida y porcionada fresca

Condición higiénica de las bolsas. Temperatura – peso Fecha de vencimiento

Entre 2°y 6°C.

Carne de cerdo Condición higiénica de bolsas. Entera y trozada fresca. Temperatura – peso Fecha de vencimiento

Entre 2°y 6°C.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Frutas y verduras Congeladas

Condición higiénica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboración y vencimiento


Frutas y verduras Preelaboradas

Condición higiénica de los envases. Cantidad - temperatura.

La indicada por el proveedor.

Fechas de elaboración y vencimiento

Helados

Condición higiénica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboración y vencimiento


Huevos

Condición higiénica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento

No aplica

Masas congeladas



Masas con atmósfera controlada



Pan

Peso Condición higiénica de los envases. (Vida útil (pan envasado)

No aplica

Pastelería fresca

Condición higiénica del envase protegidos. Cantidad.

Entre Ent re 0 y 5°C.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Quesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada

Entre Ent re 0 y 5°C.

Condición higiénica del envase. Fecha elaboración y vencimiento

b.- Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE Nº 5 y Nº6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados. Asegúrese también que los productos en transición sean rotulados.

b.1. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip, deben ser legibles. Se puede utilizar un plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. •

•

No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartón, plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración ó congelación sin protección y rotulación, a excepción de que el equipo de frío esté destinado a un área exclusiva para envases terciarios. Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido (quesillo, jamón) jamón) deben deben almacena almacenarse rse protegid protegidos os y rotulad rotulados os con fecha fecha de elaborac elaboración ión y fecha fecha de vencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.),


NIVEL SUPERIOR almacene productos consumo

listos

Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de

para su envase original (jamón, arrollado, jamonada, etc.); lácteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza, etc.

NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados

Pastas frescas, lácteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo, leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) , verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras desinfectadas, bebidas, etc.

NIVEL INFERIOR almacene materias primas

Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar. Descongelación lenta de carnes.

b.2. Almacenamiento por rubro Producto

Técnica de Almacenamiento

Alimentos no perecibles Aplicar la técnica FEFO.

T° Almacenamiento

T°Ambiente Segregar y eliminar envases con daño mecánico, oxidados, rotos, sin rotulación y/o alimentos vencidos. Enlatados abiertos sacar del envase y No se aceptarán envases terciarios y/o almacenar entre 0° secundarios abiertos y en desorden. y 5°C Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilación.

Duración en Almacenamiento La indicada por proveedor.

Los enlatados abiertos máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada).

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Carnes al vacío

Rotule con nombre del producto, cantidad, Refrigerada Máximo a 4ºC fecha recepción y de vencimiento. Máximo a 5ºC

Congelada Mínimo a -18ºC

Vacío Nacional o Importada.

Para carnes duración es: Refrigerada:

al

vacío

la

- 7 días max. desde recepción, (T máx. 4ºC ) (en envase original). - 72 hrs. desde la recepción ( máx. 5ºC)

Congelada:

Si es carne importada o carne nacional (con vida útil de 90 días): max. 75 días desde la fecha faena (en envase. original). Si es carne nacional con vida util de 60 días: max 55 días. Si es carne importada o nacional (con vida útil de 120 días ): máx. 105 días desde fecha de faena ( en envase original).

Carnes en general congeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Mínimo a -18°C fecha recepción y de vencimiento.

3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor).

Toda carne descongelada y que se saque a T° ambiente al proceso no volver a recongelarse. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Carne molida y porcionada fresca

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0°a 5°C. fecha recepción y de vencimiento.

Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichón, pasta jamón, jamón cocido ,mortadela, paté , salchichas).

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0° a 5°C. fecha recepción y de vencimiento. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor).

Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.

Cecinas maduradas - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre (salame, jamón serrano, fecha recepción y de vencimiento. 0°a 5°C. panceta) Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha

Masas y pastas frescas

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0°a 5°C. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día..

Frutas y Verduras Frescas

- Almacenar a T° ambiente, en bodegas No aplica. limpias, y en un ambiente libre de contaminación, fresco y ventilado.

Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez, turgencia, color, etc).

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Huevos

- Rotule con nombre del producto, cantidad, No aplica fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. - Almacene a T° ambiente con una ventilación adecuada; si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido.

A T°ambiente duración 8 días y refrigerados sin sanitizar duración es de 20 días (ambos a contar de la fecha de recepción y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor).

Masas congeladas

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Mínimo -18°C fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Masas con atmósfera controlada

- Rotule con nombre del producto, cantidad, La indicada por el Indicada por proveedor con proveedor. envase original cerrado. fecha recepción y de vencimiento. Abierta máximo 72 horas sin Segregar y eliminar alimentos vencidos. sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original).

Pan

- Rotule con nombre del producto, cantidad, No aplica fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor)..

Su duración es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Pan envasado y/o rallado duración indicada por proveedor.

Pastelería fresca

- Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 y 5°C. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

Máximo 24 horas (refrigerada y protegida).

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Productos lácteos - Rotule con nombre del producto, cantidad, Indicada por excepto proveedor. fecha recepción y de vencimiento. Quesillo, queso fresco y Segregar y eliminar alimentos vencidos. queso chacra Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día..

Quesillo, queso fresco y - Rotule con nombre del producto, cantidad, Entre 0 y 5°C. queso chacra fecha recepción y de vencimiento.

Indicada por proveedor envase original cerrado.

con

Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

Indicada por proveedor envase original cerrado.

con

Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día..

Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

b.3. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles 

Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulación que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plástico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un máximo de 48 horas



Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no en vestidores, clóset ó baños.



Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada ventilación.


c.- Pre elaboración Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitización y Enjuague. Aplique POE N°7, 8, 9 o 10, según corresponda.

c.1. Pre- elaboración de productos Son todas las etapas previas a la elaboración de los alimentos, como por ejemplo: • • • • •

Pelado de verduras y frutas Trozado de verduras y frutas Descongelación de carnes en general (Aplique POE N°11 ó 12 según necesidad.) Oxigenación de Carnes al vacío Limpieza de leguminosas

d.- Elaboración de preparaciones d.1.

Cocción de cárnicos y blanqueado de verduras

Aplique POE N°13. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T°cocción de p roductos cárnicos, después de cada control de T°ejecutado.

d.2.

Blanqueado de hortalizas

Aplique POE N°14


d.6

Se permitirán ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: Cumplir con un programa de mantención de equipos verificable.

• •

• • • •

El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de frío exclusivos y en buen estado (que tenga un histórico de Tº inferior a 5ºC), no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas. Todos los alimentos correctamente protegidos. Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5ºC. NO utilizar los equipos de frío directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo al POE Nº 15.

Se permitirán EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: • • • •

Jaleas y compotas sin porcionar. Masas cocidas sin rellenos. Mise en place de verduras que requieran cocción. Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar.

e.- Mantención platos preparados y transporte e.1. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por sobre de lo 65º C, durante su mantención en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservación de los alimentos, un alimento durante su elaboración y posterior mantención no debe ser expuesto a temperatura ambiente por más de una hora.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención El recalentamiento de un alimento sólo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rápida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. Realice control de T°de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP-09-01) Control de T°recalentamiento de platos preparados.

e.5. Distribución Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones frías, cocidas frías y calientes) a los comensales, puede ser en la línea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. En los establecimientos donde se expendan ó distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Título I Párrafo VIII, Artículo 71). Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes deberán mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mínimo 65°C. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse a una temperatura máxima de 5°C (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466). En sector Hospitalario : Jefe de producción controlará la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomará una muestra por piso), Jefe Técnico controlará temperatura de llegada a piso de una muestra al azar. Revise POE N°20 Realice control de T°de Distribución de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T°distribución de platos preparados.

e.6. Transporte de platos preparados

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención vencimiento o plazo de duración del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamaño de la porción y la siguiente información nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porción de consumo habitual: Valor energético en kcal, las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porción se aceptará como alternativa a la cuantificación obligatoria, la declaración de que el alimento no contiene más de 35 mg. de sodio por porción (Art. 468, R.S.A.) Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al mismo.1 Vehículo de transporte -Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar óxido, con piso removible (gomas, pallets, etc.), con aislamiento térmico si se requiere, mantenerse en óptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin. •

Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de producción y a la llegada al lugar de servicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T°transporte de platos preparados. -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. •

Aplicación de técnicas en los puntos de recepción de platos preparados - En los puntos de recepción de los platos preparados que tengan baño maría, el agua de éstos debe alcanzar una temperatura de 85°a 90°C antes del mo ntaje de los loncheros (los platos preparados calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65°C). - Los platos preparados fríos deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5°C en todo momento. •


f.2. Presentación del servicio Presentación del personal El personal de contacto y el personal que repone líneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniforme completo, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentación personal ; R17-00 (GCYP-09-01). •

Atención al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesía, educación y gentileza . El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. Además, deben ser atendidos en forma rápida y expedita. •

Dirección del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). •

Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de que comience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. Señalización del recinto Debe señalarse la ubicación del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. Estas señalizaciones deben ser establecidas en base a lo que señala la Gerencia de Marketing de la Oferta. •

Presentación del Mecano o Exhibidor de Menú Si realiza una presentación de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el menú, éstas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servirá durante el servicio. •

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas, durante el servicio está prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar éste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertos no doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en óptimas condiciones de higiene (sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El número debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposición. •

Iluminación del comedor La iluminación del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. •

Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extracción de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la línea de servicio (baño maría). •

f.3. Control satisfacción cliente Encuesta de satisfacción Realice una encuesta de satisfacción a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. •

Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estén relacionados con problemas de seguridad (aspectos físicos, biológicos o químicos de un producto), salubridad (características o elementos indeseables presentes producto o proceso) y otros •

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Realice control de gramaje de acuerdo al POE gramaje de productos.

Nº 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control

Control y planificación planificaci ón de la producción y mermas Programe el número de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato). Realice un control diario registrando la planificación de la producción y las mermas; R14-00 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. •

Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos en mal estado en la recepción, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser segregados e identificados de la operación (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme) . Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la vía de eliminación es la siguiente:

•

Producto Alimentos no perecibles

Alimentos perecibles

Medida preventiva Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente)

Medida correctiva

Lugar de segregación

Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas:

Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes

PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación

Se segregara alimento en bolsa Se compra a proveedores amarrada y se identificara con

Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención

Recolección y registro de muestras de referencia Realice recolección de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalación, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros).

•

Revise POE N°25 N°25 – No recolectar muestras referen cia de jugos preparados. En aquellos contratos con despacho a periféricos, las muestras de referencia serán tomadas en la central de alimentación y también en los periféricos, periféricos , a menos que este último no cuente con ningún equipo de frío (refrigerador o congelador). Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado. En el caso de que el periférico cuente solo con equipo de refrigeración, la muestra será conservada por dos días a Tº de refrigeración (0 a 5ºC)

Recuerde: Las muestras se deben eliminar al término de las 72 hrs cumplidas. A4.-Manejo de Productos Químicos Infórmese sobre la manipulación segura de productos químicos de acuerdo al instructivo POES N°28

A5.-Disposición de desechos Sólidos y Líquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los riesgos de contaminación

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basureros del contrato. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedor debe estar referenciado por la Dirección de Compras y Logística . Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. Desechos Sólidos Revise POES N°29 N°29 •

Realice el retiro de los basureros de las áreas de proceso cuando: - Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las áreas de proceso. - Expela olores desagradables. - Al término de la jornada laboral. Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: - Residuos sólidos : cartones, papeles Los cartones se deben apilar atados en lotes no más de 50 Kg, Kg, si el manejo es realizado por varones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las áreas de elaboración, no a ras de piso (separación mínima 10 cm). Retire la basura con una frecuencia tal que impida impida atraer insectos, roedores y otros.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por líquidos provenientes de alimentos (aguas de cocción, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgánica al alcantarillado, es por esta razón que es necesario filtrar estos líquidos, antes de ser evacuados en los sistemas de desagüe, deberá incluirse además sistema de decantadores. Los aceites deben disponerse como residuos sólidos, de acuerdo al POES Nº 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales.

A6.-Higiene personal A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado de salud, a fin de evitar la contaminación de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas. No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podrá presentar a trabajar sin alta médica ó sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestación de servicios exige una frecuencia y una batería de exámenes a realizar debe cumplir con lo establecido en él, una vez realizados los exámenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exámenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención b- Manos, uñas, utilización de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N°1), cuando ingrese a las áreas de elaboración, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las áreas para lavado de manos , las áreas de elaboración y de servicios higiénicos del personal deben contar con agua caliente y fría, y con jabón sanitizante, escobillas de uñas en buen estado y sumergidas en solución sanitizante limpia, la cual debe

ser cambiada cada 6 horas como mínimo. Además debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal. El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No está permitido usar joyas de ningún tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lápices, prendedores, celulares ó cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en áreas de elaboración y distribución de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las áreas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de almuerzo)

la ingesta de alimentos (desayuno y

d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Además el uniforme debe usarlo limpio y planchado.


Algunos Ejemplos de contaminación cruzada      





Circular desde un sector sucio a un sector limpio Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, después de utilizarla se debe lavar y dejar en solución desinfectante. Degustar más de una preparación con un mismo utensilio ó sólo enjuagarlo antes e volver a usarlo. Tener en la misma estantería utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. Usar spongis, esponjas y paños sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. Transportar o mantener productos químicos en utensilios y vajilla o envases vacíos de alimentos. Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. Utilizar paños para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo día de uso).

“En el ámbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento más importante en la prevención de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de práctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud”

No olvide “está prohibido comer o beber dentro de las áreas de elaboración y distribución de alimentos”, como también masticar chicle y fumar. Uso de guantes quirúrgicos En la cocina fría (ensaladas, postres, frutas). Sólo para productos cárnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una cocción posterior. •

Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, espátulas, pinzas, entre otros. En la línea de distribución: Sólo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención Uso de mascarilla La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca. •

El uso de mascarilla en el desconche y en la línea de autoservicio es opcional si se encuentran separados de las áreas de elaboración. Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: después de toser, si esta manchada.

NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentación personal para verificar el cumplimiento del personal. R17-00 (GCYP-09-01)

A.7- Capacitación El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevención de Riesgos. De acuerdo a esto las capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello, debe documentar toda capacitación que se realicen en el contrato. Programa semestral de capacitación del personal La operación debe contar con un programa de capacitación para el personal, de acuerdo a lo establecido y solicitado por las áreas de Calidad y Prevención de Riesgos, este programa de capacitación tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para realizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y las conductas permanentes. •

El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios a programación que desarrolle la subgerencia de capacitación. El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. El Administrador, Jefe Técnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención En forma específica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir: - Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo). - Aspectos técnicos (productos químicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar de aplicación, frecuencia y método). - Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificación de lugares) - Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso sanitario. - El tipo de frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa. Se deberá archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa. Deberá existir copia del programa en el contrato, realizándolo el cliente o Sodexo.

II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitización, y están orientados a la mantención de la higiene los lugares de elaboración de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se desarrollan en el siguiente alcance: Personal manipulador Instalaciones, equipos y utensilios • •

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 

Personal Manipulador POES N° 1 LAVADO DE MANOS

OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

Asegurar la higiene de manos de manipuladores procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina.

a través de la aplicación correcta de este

Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55) Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo

2

Aplique jabón sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos

3

Retire la escobilla de la solución desinfectante, escobille sus uñas y entre sus dedos

4

Enjuague la escobilla y déjela en la solución sanitizante limpia (amonio cuaternario o solución clorada).

5

Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente

6

Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire.

7

Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar el basurero con sus manos  

Al inicio del turno de trabajo Al inicio y término de cada actividad


Limpieza y sanitización en instalaciones, equipos y utensilios POES N°2 LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE


PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zócalos, canaletas, desagüe, rejillas. Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles

2

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso) Disponga los residuos sólidos en basurero

3

Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar

4

En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor

5

En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia

6

Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido

7

Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso o desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezca

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N° 3 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zócalos Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles

2

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero

3

Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar

4

Carro mopero con un balde Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usa guantes de vinilo y antiparras)

5

Humedezca la mopa limpia en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido

6

Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 )

7

Una vez finalizado el lavado, lave el carro mopero y coloque agua limpia

8

Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra

9

Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N° 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza “Coloque la solución en un rociador rotulado”

2

Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo

3

Retire los elementos de las repisas (si existen)

4 5

Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar

6

Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo

7

Enjuague con agua limpia en cantidad moderada

8

Arrastre el agua con brazo telescópica y lengüeta de goma, deje secar la pared al aire

9

Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

PROCEDIMIENTO

Distribuya la solución de limpieza por toda la a limpiar. Si es necesario utilice brazo telescópico.


POES N° 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES OBJETIVOS Y ALCANCES

Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)

DOCUMENTOS ASOCIADOS

Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”

2 Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una espátula destinada a este uso

3 Humedezca la plumilla en la solución de limpieza PROCEDIMIENTO

4 Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla Limpie con un paño, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en

5 el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.

6 Seque el piso, si es necesario


POES N° 6 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos“Coloque la solución en un rociador rotulado”

2 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 3

Realice barrido en seco todo el sector a limpiar

4 Recoja la basura y colóquela en un basurero PROCEDIMIENTO

5 Moje piso de patios y alrededores 6 Distribuya la solución de limpieza con mopa

7 Enjuague con agua en cantidad moderada 8

Escurra el excedente de agua con lengüeta fregajuelos y deje secar


POES N° 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS) OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de baños con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de inodoros, duchas, lavamanos, fittings Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”

2 Vacíe los papeleros, límpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada instalación) Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un paño húmedo con desinfectante

En inodoros:

3

a- Tire la cadena previo a rociar la solución de limpieza b- Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño o esponja c- Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando paño limpio d- Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e- Enjuague con moderada agua.

En lavamanos y duchas: PROCEDIMIENTO

abcdefg-

Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros En duchas retire, lave y enjuague cortina Aplique directamente solución de limpieza Remueva suciedad con paño o esponja. En duchas utilice escobilla Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza Aplique solución de limpieza y deje actuar Enjuague con moderada agua.


POES N°8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un carro mopero o balde

2 Retire todos los elementos del interior de la sala PROCEDIMIENTO

3 Limpie paredes y puerta según instructivo correspondiente 4 Limpie el piso según POES correspondiente 5 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados

FRECUENCIA

 

Al inicio y/o término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo


POES N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la

solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado

del

2 Despeje las repisas 3 Deje los insumos en otra estantería cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos

4 Retire el polvo de las repisas usando paño seco PROCEDIMIENTO

5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega

6 Lave el paño y enjuague 7 Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie, deje secar


POES N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso de agua en la cantidad adecuada . Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un rociador rotulado”

2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar 3 Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero

4 Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza PROCEDIMIENTO

Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos

5 circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro.

6 Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solución de limpieza Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario


POES N° 11 LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de mesones al término de la jornada adecuada Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

con el uso de agua en la cantidad

1

Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado”

2

Despeje la superficie del mesones

3

Separe los mesones de la pared

4

Aplique la solución de limpieza por toda la superficie del mesón

5

Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie del mesón (partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre

6

Enjuague con agua limpia en cantidad moderada


POES N° 12 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado

2

Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin

3

Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a presión

4

Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille (incluir tapa y pedal)

5

Enjuague con agua en cantidad moderada

PROCEDIMIENTO


POES N° 13 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillas Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 2 3

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. Desconecte el equipo de la red eléctrica

4

Retire las rejillas y bandejas del refrigerador

5

Aplique la solución de limpieza y desinfección

6

Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas)

7

Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección Precaución: No moje el motor ni los controles del equipo de frío

PROCEDIMIENTO


POES N° 14 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado

2

Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr.

3

PROCEDIMIENTO

Desconecte el equipo de la red eléctrica

4

Deje descongelar el equipo y elimine el agua

5

Aplique la solución de limpieza y desinfección, deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente del interior y el exterior “ponga énfasis en ribetes y burletes”

6

Repita esta operación con la tapa

7

Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie


POES N° 15 LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo y base Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado

2

Aplique la solución de limpieza en respaldo, asiento y patas

3

Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares

4

Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie

5

Deje secar

6

FRECUENCIA

Lave los utensilios usados y déjelos ordenados

Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo


POES N°16 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de utensilios y baterías de cocina interior y exteriormente Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza en el lavadero

2

Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe

3

Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos

4

Lavar poniendo atención a uniones de utensilios

5

En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva


POES N° 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado.

2

Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas últimas.

3

Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos

4

Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua

5

Tablas de picar

PROCEDIMIENTO

Sumergir tablas en solución desinfectante clorada (3cc solución clorada / 1 lt de agua)

6

En aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro.


POES N° 18 LIMPIEZA DE COCINA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1


2

Retire los quemadores y parrillas

3

Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas

4

Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente

5

Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina

6

Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas”

7

Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada.

8 9

Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos)


POES N° 19 LIMPIEZA DE HORNOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1


2

Retirar las bandejas

3

Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno

3

Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva

5 Mojar un paño absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de 6

FRECUENCIA

Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno

7

Restregar con esponja abrasiva

8

Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire

9

Instalar bandejas en horno

 

Al inicio y término de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de


POES N° 20 LIMPIEZA DE PLANCHAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de superficie Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1


2

Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos)

3

Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice para éste fin una esponja abrasiva

4

Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire.

5

Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha

6

Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas”

7

Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N° 21 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1


2

Desconectar el equipo de la red eléctrica

3

Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza

4 5 PROCEDIMIENTO

Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor.

6

Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza

7

Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)

8

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.

9

No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.


POES N° 22 LIMPIEZA DE CAMPANA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros. Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1


2

Apagar el sistema eléctrico de la campana

3

Retirar filtros y aplicar solución de limpieza, restregar con escobilla de acero. Deje remojar si es necesario.

4 5

Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.

6

Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. Dejar secar.

7

Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados


POES N° 23 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza de baño maría con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.

2

Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)

3

Retire el agua en un balde y elimine

4

Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. Frote las superficies con esponja abrasiva

5

Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría

6

Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa)

8

Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva


POES N° 24 DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la desincrustación de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Realice este procedimiento con una frecuencia mínima de dos veces en la semana

2

Después de efectuada la limpieza del baño maría

3

Llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones.

4

Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante

5

Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)

6

Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar guantes y antiparras

7

Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten.

8

Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva

9

Deposite el agua en un balde y elimine

PROCEDIMIENTO

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N° 25 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza y desincrustación de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1 2

Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad)

3

Elimine el agua ó café del interior del equipo

4

Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja

5

Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente

6

Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza

7

Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo, llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones)

PROCEDIMIENTO 8

Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante

9

Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N°26 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.

2

Apague la máquina, calentadores y dosificador, vacíe los tanques y quite las cortinas

3

Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas

4

Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso

5

Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos.

6

Quite el brazo lave y enjuague a presión. Elimine obstrucción de orificios.

7

Lave interior de la máquina por presión, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas.

9

Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)

PROCEDIMIENTO

10 11

Desincrustación Quite los detergentes del dosificador Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N°27 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo usado por Sodexo. Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un atomizador rotulado según norma CLC

2

Desconectar el equipo de la red eléctrica

3

No moje el motor del equipo ni los elementos de control.

4

Retire las piezas desmontables, aplique solución detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas.

5

Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice acción mecánica, con ayuda de hisopo de tamaño apropiado.

6

Enjuague bajo chorro de agua caliente.

7

Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente.

8

Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente.

9

Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema, posterior al

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N°28 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERÍA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalería, PROCURANDO UN USO ADECUADO DE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOS Asegurar la

Alcance: Limpieza y desinfección de vajilla y/o cristalería. Programa de HIGIENE del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar

1

Prepare la solución de limpieza en el lavadero. Atención con VAJILLA / CRISTALERIA TRIZADA O PICADA. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES (rotulado).

2

Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos, si hay líquido presente en platos hondos filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe

3

Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos

4

Lavar poniendo atención por sobre y BAJO los platos, y tanto al interior como al interior de tazas y vasos.

5

En caso de GRASITUD adherida, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar por TIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja.

6

Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente

7

Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70°, y deja r estilando.

PROCEDIMIENTO


II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. Los POES Medio Ambientales, son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental, considerando algunos aspectos señalados en las Metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL), estos se desarrollan en el siguiente alcance: NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01)

 Manejo de Productos Químicos POES N°28 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos. Programa de Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos. Hoja de seguridad del producto químico a utilizar.

1

Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos.

Si no hay bodega exclusiva

Ubíquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas. Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos.

2

Manipulación Observe que los productos químicos tengan legibles en sus envases originales e incluya nombre del compuesto, nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora.

3 PROCEDIMIENTO

Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.


Manejo de desechos sólidos y líquidos POES N°29 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS


Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separación y eliminación de desechos Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza

1

Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino

2

Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.

3

Recolección de Desechos plásticos Deposite estos desechos en basurero rotulado como “Residuos sólidos plásticos”, el cual debe tener bolsa para facilitar la eliminación en contenedor de la planta.

PROCEDIMIENTO

4

Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con bolsa. Para evitar exceso de líquido, los restos de comida deben ser filtrados.

5

Recolección de elementos cortantes

Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes” , el cual

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POES N°30 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza

1

Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”.

PROCEDIMIENTO

2

Aceites usado en fritura Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría

3

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho sólido



De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Colador, bolsas

El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


Control de Plagas POES N° 31 DESRATIZACIÓN Y FUMIGACIÓN PARA CONTROL DE PLAGAS


Mantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas optimas. Alcance: Reducir al mínimo la probabilidad de infestación de plagas Programa de control de plagas Certificados de fumigación y/o saneamiento

1 2

3 PROCEDIMIENTO

4

Verificar de acuerdo a contrato de quién es la responsabilidad

Si la responsabilidad es del Cliente

Si la responsabilidad es de Sodexho

JOP y ADC deben gestionar su realización con la interlocución su cumplimiento

ADC debe programar con JOP su realización.

Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio de Salud (con resolución sanitaria) La empresa debe entregar un calendario con la programación de las fumigaciones y desratizaciones

5

En cuanto a la desratización la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicación de los SEBOS, los que no pueden ser arrojados en las áreas de proceso)

6

Los SEBOS deben estar fechados, para realizar un control de su duración y cambio consulte a la empresa cuál es su duración).

7

Solicite el registro de fumigación y desratización extendido por la empresa encargada de su realización y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de fumigaciones y desratizaciones


CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: Condiciones de equipos Control y producción de calidad Seguimiento de producto Manejo de incidente alimentario • • • •



Condiciones de equipos POE N°1 MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS


Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina, comedores y bodegas - Manual de calidad - Programa de mantención preventiva de equipos - Ficha histórica de cada equipo del casino

JOP y ADC ó Maestro Encargado

1 Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho)

2 3

Una vez establecida la responsabilidad

Si es de Sodexho

Si es del Cliente

el Administrador ó Maestro Encargado debe programar con el Jefe de Operaciones el calendario

el Administrador y El Jefe de Operaciones debe programar con el Cliente el calendario de mantenciones preventivas


POE N°2 MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos en casino Alcance: Termómetros con vástago - Manual de Calidad

1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Para utilizar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.

3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente 4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente PROCEDIMIENTO 5 Para guardar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.

6 Guarde el termómetro limpio y apagado en la caja de acrílico destinada a este fin. 7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblelo con cuidado

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO



Cada Vez que sea necesario un control de temperatura

Alcohol 70º, detergente

El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo


POE N°3 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino - Manual de Calidad - Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operación

1

Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo

2

Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70°

3

Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando

4

Coloque en tara 0

5

Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)

6

Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0

7

Realice el siguiente pesaje

8

Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo)

9

Si observa descalibración envíe a reparación y registre en planilla de mantención y reparación de equipos



Cada Vez que sea necesario un control de peso

Alcohol 70º




Control de calidad en producción POE N°4 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS


PROCEDIMIENTO

Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización. Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio - Manual de Calidad - Planilla de recepción de materias primas

1

Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Dirección de Compras y Logística (C&L)

2

Verifique en la hoja de recepción (documento emitido por C&L que informa fecha despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de cualquier otro control.

3

Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”. Archive respaldo

4

Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte

5

Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, según definición del producto por C&L, anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. Realice controles de calidad determinados ( organoléptico, envase, fechas elaboración y vencimiento, y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas

6 7


POE N°5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización. Alcances: Materias primas perecibles - Manual de Calidad

1

Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo)

2

Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento, peso y tipo de producto. Infórmese sobre duración recomendada por Sodexho.

3

Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado)

4

En Congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO (Dejando más arriba los productos más antiguos).

PROCEDIMIENTO 5

En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel = Alimentos listo para el consumo 2°Nivel = Productos Preelaborados 3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas

6

Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación, una vez por turno manteniendo horario constante.


POE N°6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización. Alcances: Materias primas no perecibles - Manual de Calidad

1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.

2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilación. PROCEDIMIENTO

3 Separe los alimentos de los productos químicos. Si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los alimentos y los químicos.

4 Proteja y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas de polietileno. 5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboración más antigua. Sectorice su bodega por tipos de productos.

FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS



Cada Vez que sea necesario

Alcohol 70º Material para rotular (plumón, adhesivos,etc)


POE N°7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras - Manual de Calidad

1

Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.)

2

Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.

3

Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero

4 5

Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. Sumerja los productos en la solución, por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos

6

Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar.

7

Elimine la solución desinfectante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir.

8

Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO


Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatados Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos - Manual de Calidad

1

Lave el lavadero antes de lavar y sanitización de los productos

2 3

Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas). Elimine las etiquetas si corresponde

4

Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°. 

Cada vez que sea necesario

Alcohol 70º

El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

POE N°9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de huevos Alcance: Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados) - Manual de Calidad

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO


Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de producto preelaborados Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas, lácteos, frutas y verduras pre-elaboradas) - Manual de Calidad

1

Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío, color, etc.) y fechas de vencimiento, retire las unidades que no se encuentran aptas.

2

Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos

3

Lave los envases en agua fría, deje escurrir, aplique alcohol

4

Si el preelaborado es un lácteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar., lleve el producto al área de elaboración en un recipiente limpio y sanitizado.

5

Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a cocción siga el procedimiento de limpieza y sanitización de frutas y verduras. 


Alcohol 70º


POE N°11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS EN REFRIGERADOR OBJETIVOS Y

Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°12 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRÍA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos - Manual de Calidad

1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelará los productos cárnicos. 2 Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. PROCEDIMIENTO

3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. 4 Lave y sanitice el lavadero usado 5

FRECUENCIA MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. Sin una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños. 



POE N°13 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Controlar la cocción de cárnicos Alcance: solo productos cárnicos -Manual de Calidad - Registro de Tº de Cocción de cárnicos No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°14 BLANQUEADO DE VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras - Manual de Calidad

1

Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua

2

Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras que blanqueará

3

Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos

4

Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar

5 6 FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS



Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría, hasta lograr su enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío. Lave el lavadero donde enfrió las verduras


Guantes de Kevlar, colador.



POE N°15 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO

Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocción Manual de Calidad

1

Lave sus manos de acuerdo al procedimiento

2

Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depósitos de acero inoxidable pre enfriados y pequeños (no superior a 8 cm de profundidad)

3

Coloque el depósito con la preparación dentro de un recipiente con hielo

4

Añada agua fría al hielo

5

Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro

6

Añada mas hielo si es necesario

7

Verifique la temperatura de la preparación. Asegúrese de haber enfriado hasta 21ºC en un tiempo no mayor a 4 horas.

8

Guarde la preparación enfriada en refrigerador (en buen estado). No apilar los depósitos para que el aire circule. El tiempo total máximo para todo el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5°C en no más de 6 horas.

9

Rotule con fecha, nombre de la preparación y hora en que fue preparado.


POE N°16 MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO


Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones calientes -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos

1

Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar

2

Proteja la preparación (use tapa, o cubra con alusa foil)

3

Desinfecte con alcohol 70°los loncheros donde mant endrá la preparación

4

Distribuya la preparación en los loncheros desinfectados

5

Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora




Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar


POE N°17 MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS


POE N°18 MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones cocidas y frías -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos

1

Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar

2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparación 3 Si la preparación es una verdura, enfríela bajo chorro de agua corriente 4 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C. PROCEDIMIENTO

5 Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere Si la preparación es una compota o postre, disminuya la temperatura colocando la olla en un

6 lavadero limpio con agua fría, hasta que disminuya la temperatura

7 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C 8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación en tre 0 y 5°C en todo momento Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere

9 No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS

 

Diaria Cada vez que sea necesario Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plástica


POE N°19 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la Tº adecuada de una preparación caliente Alcance: Sólo a platos preparados calientes - Manual de Calidad - Registro Recalentamiento de platos preparados

1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro 2 Lave sus manos según procedimiento 3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto, espere

PROCEDIMIENTO

4 hasta que la temperatura se detenga.

5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,

6 etc.).

Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de

7 registro correspondiente. Guarde el registro por 3 meses. FRECUENCIA IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO ACCIONES




Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plástica

El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan


POE N°20 DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes -Manual de Calidad - Registro Distribución de platos preparados

1

Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro, lave sus según procedimiento

2

En líneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros.

3

manos

Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice.

4

Registre en la planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados, la Temperatura y la hora del control.

5

Lave, seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocúpla del termómetro

6

Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes, cada vez q que cambie de preparación debe lavar y desinfectar con alcohol la termocúpla del termómetro

7

Si Alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C), se debe recalentar (a 75°C). Registre la acción correctiva (recalentar la preparación) en la de planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados

10

Guarde las planillas de registros por 3 meses.

PROCEDIMIENTO

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°21 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones a otras instalaciones (otro casino) -Manual de Calidad - Registro Transporte de platos preparados

1

Lave y desinfecte el termómetro, lave sus manos según procedimiento.

2

Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina, horno) ó mantención (horno mantenedor, refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados, lo más cerca posible del horario de transporte

3 4

Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de calor Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores (introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en cada preparación), verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos. Preparaciones calientes: Sobre 65°C. Preparaciones frías: Bajo 5 °C.

5

Registre las temperaturas de cada preparación y la hora de control en la planilla de control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados.

6

La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones

7

No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) ó los platos si el transporte es porcionado el rótulo debe indicar fecha de elaboración, fecha de vencimiento, hora de producción, N°de Autorización sanitaria del lugar de Producción.

PROCEDIMIENTO

8


POE N°22 RECLAMO DE CLIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones


-Manual de Calidad - Libro de sugerencias

Libro de Sugerencias 1 Este libro debe ser solicitado “Foliado” al área de Marketing El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre

2 acceso

3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. ADC ó Maestro Encargado 4 Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente. Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones

5 correctivas PROCEDIMIENTO

Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos

6 ó agradezca las felicitaciones según corresponda 7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas Comunicación escrita (mail, memos, etc)

Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las

8 acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones


POE N°23 CONTROL DE GRAMAJES OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato, sugerencias, reclamos y/o felicitaciones -Manual de Calidad -Registro control de gramaje de preparaciones - Tabla de gramajes según contrato

ADC ó Maestro Encargado

1

Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes establecida en el contrato de prestación de servicios

2

Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final (para asegurar un cumplimiento estándar)

3

Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido

4

Desinfecte con alcohol a 70°la balanza y pese una porción al azar

5

Registre en la planilla de control de gramaje

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA




IMPLEMENTOS BASICOS MONITOREO

El ADC o encargado de casino


Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

Balanza

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°24 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Indicar el manejo y/o segregación adecuada de productos no conformes Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones


-Manual de Calidad - registros: Bitácora de reclamo proveedores o investigación de producto no conforme

1 2

PROCEDIMIENTO

Detección de producto no conforme

Bodega Segregar productos perecibles y no perecibles en una zona identificada de la bodega (letrero blanco con letras rojas: “Productos no conforme”)

Producción Si es materia prima Devolver a bodega para almacenar en zona identificada “Producto no conforme”

Si es la preparación

Por cliente Retirar preparación al cliente y reemplazar por otra alternativa

(no conformidad gastronómica) Segregar e identificar la preparación: PC: por corregir E: eliminar

3

Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigación

4

Completar registro según corresponda (bitácora de reclamo o Investigación de producto no conforme)

5

Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/o medidas correctivas dando cierre del reclamo. Informe al cliente si corresponde.

NOTA: Las materias primas no conformes no podrán superar más de 10 días de almacenamiento sin presentar solución por parte de Compras. De sobrepasar éste tiempo, el Jefe de Operaciones determinará las acciones a seguir.


POE N°25 RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el manejo, recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones - Manual de Calidad - Registro Control de Muestras de Referencia.

1 2

MUESTREO realice a todas las preparaciones, 15 minutos antes hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a rocedimiento establecido Utilice un utensilio único

PROCEDIMIENTO

desinfectado ara tomar cada muestra

3

Sanitice con alcohol cada bolsa plástica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra.

4

Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepción de latos a la minuta.

5 6

Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente. Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación, día y hora del muestreo ó con número correlativo.

7

Congele inmediatamente por 72 horas (3 días), lave sus manos, complete el registro, archívelo en buen estado durante 3 meses

8

Si el Servicio de Salud de su región objeta la congelación de las muestras de referencia, refrigérelas asegurándose de mantenerlas bajo 5°C.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención POE N°26 ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el manejo y/o verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a todos los casinos, en especial aquellos que no cuentan con agua potable - Manual de Calidad - Registro : Control de cloro libre en agua no potable.

1 2

¿El agua utilizada en el casino es potable? SI

NO Se debe realizar análisis de acuerdo a lo establecido por contrato Análisis *Coniformes Totales. *Coliformes Fecales. * Presencia de E. Coli y Salmonella. *Nivel de cloración (ppm)

3 PROCEDIMIENTO 4

5 6

FRECUENCIA



Utilizar en forma normal

Si el cliente realiza análisis: exigir copia de éstos. En caso contrario Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. Mantenga archivados registros Si el resultado del análisis esta dentro de los parámetros permitidos

Tomar acción correctiva si corresponde.

Depende de lo señalado por Norma Chilena 409 of 2005


CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante, a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño, ejecución, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitación del personal, asignación de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementación (hacer), usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos), es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditorías y check list de calidad, son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora.

Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la última etapa

(corregir), las acciones correctivas,


POE N°27 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas

Auditor 1

El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre

ADC o Maestro encargado 2

Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones.

JOP 3 PROCEDIMIENTO 4

El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria.

Auditor 5

El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente


CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N°28. POE N°28 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES DOCUMENTOS ASOCIADOS

Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas

ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO 1

Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad

2

Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro.

3 4

PROCEDIMIENTO

GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información

AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia

5

Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar

6

Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01)

7

Enviar muestras de referencia a analizar Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar análisis del proceso


CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD

REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES Actividades de Calidad RESPONSABLES Cargo Nombre Buenas Prácticas de Manufactura Supervisión de Buenas Prácticas de Manufactura Check list presentación del personal

Control y Registros Control Recepción de Materias Primas Control de Temperatura Equipos de frío Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los Equipos de Frío Control de Temperatura Cocción de cárnicos Control de Temperatura Distribución preparaciones Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados Control de Temperatura de Recalentamiento

Planilla de Monitoreo Programa de Aseo

Firma

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Contrato: Producto Químico y Dilución Area ó Equipo Limpieza

Cocina Caliente Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Cocina y Plancha Hornos Vasculante -marmita Campanas y filtros Basureros Utensilios, ollas y herramientas de cocina

Cocina fría Pisos Paredes y puertas Mesones

Sanitización

Procedimiento ¿Cómo?

EPP

N°

Frecuencia

Responsable

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo

REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01)

Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO Nº 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO CASINO

COCINA Piso/Paredes/Puertas

1 2 3 4 5 6

Diario Semanal Mesones Diario Ventanas Semanal Semanal Campana / Filtros Mensual Lavaderos Diario Diario Cocina Semanal Diario Hornos Semanal Utensilios/Ollas/Vajilla Diario Semanal Tabla de picar/Cuchillos Diario Semanal Cámara de Congelación Diario Semanal Diario Refrigeradores Semanal Diario Basureros COMEDOR 1 2 3 4 5 6 Mesas Diario Semanal Sillas Quincenal Ventanas Quincenal BA O 1 2 3 4 5 6 Piso/Paredes/Puertas Diario WC/Lavamanos/Duchas SECTOR NO CONFORME

FECHA

MES: ______________________

MES 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 E

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 E

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 E

ACCION INMEDIATA

103


REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) - CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Contrato Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Mes Turno 1 Hora T°C

Funcionario

Hora

Equipo N° Turno 2 T°C Funcionario

Observaciones

Acción Inmediata

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Inspección organoléptica: No conformidad en (1) Apariencia general, (2)color, (3) olor, (4) sabor, (5) bolsas rotas, (6) cajas en mal estado, (7) otros detallar. Para cada producto indicar no conformidad con N°asignado Temperaturas productos congelados: Límites críticos Establecidos por R.S.A mínimo -12 °C (local); -15°C (interurbano). Temperaturas productos refrigerados: Límite crítico Establecido por R.S.A

Fecha Hora Recepción Recepción

Materia prima

Cantidad recibida (Kg o unidades)

T°C

Nombre de proveedor (CD/Distribuid or/marca)

N°guia ó factura

Condición Condición Fecha Fecha Inspección Higiénica Higiénica Acción Correctiva Responsable elaboración vencimient Organoléptica Transport Proveedor ó lote o proveedor e (S ó L) (S ó L)

Acciones Correctivas : (A) Rechazar la partida, (B) golpe de frío. 105

Significado : S (Sucio)

L (Limpio)


REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01) REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

CONTRATO:

Proveedor

Fecha

N°Reclamo

Descripción del reclamo

106

Resp uesta

Fecha de Cierre

Seguimiento

Responsable


REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (PCC4) Contrato Fecha

Mes Turno

Tipo de Producto

Hora

T°C

Responsable

Acción Inmediata

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Contrato Fecha

Mes Turno

Tipo de Producto

Hora

T°C

Responsable

Acción Inmediata

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5) Contrato Fecha

Mes Turno

Tipo de producto

Hora

T°C

Responsable

Acción Inmediata

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 ) Contrato Fecha

Mes Turno

Tipo de Producto

Hora/T° salida

Hora/T° Llegada

Higiene de Higiene y los estiba del Responsable contenedores transporte (C/NC) (C/NC)

Acción Inmediata


REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA A.-Plato. Proteico A.1 A.2 A.3

B.-Acompañamientos B.1 B.2 B.3 B.4

C.-Ensaladas C.1 C.2 C.3 C.4

D.-Postres

Sabor

Cocción

CONTRATO Gramaje

Presentación

Corrección **

AóR

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE SERVICIO Fecha

Casino

Si utiliza Mecano: 1

Presentación de platos en mecano cumple con la minuta, platos correctamente identificados

Si utiliza publicación de minuta:

La minuta del día se encuentra publicada al inicio del servicio.

2 3 4 5

Se cuenta con número necesario de cubiertos, bandejas y vajilla en general Cubiertos, vajilla y bandejas limpios y secos Línea de autoservicio limpia y ordenada Baño maría funcionando correctamente (Tº sobre 85ºC)

6

Todas las preparaciones ofrecidas, se encuentran en la línea de autoservicio

7

Cada preparación cuenta con su respectivo utensilio para porcionar

8

Temperaturas de distribución de las Platos preparados registradas

9

Línea de servicio cuenta con toda la implementación para aseo : alcohol, spongi, toalla de papel, etc

10 Máquina de bebida ó jugo funcionando correctamente

Cumple

No Cumple

No Conformidad

Acción Inmediata

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS Contrato Familia de productos Cárnico Acompañamiento Ensalada Postre Hipocalórico

Mes Productos

Responsable (Nombre y Firma) Fecha

Gramaje de porción (grs) Inicio del proceso

Término del proceso

Acción Inmediata

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01)

REGISTRO Nº 14: CONTROL DE MERMAS Mes :

CASINO:

Nombre Responsable :

Fecha

Producto

Etapa de Producción ( Recepción, Almacenamiento, Producción, Servicio)

A Cantidad Merma Kilo ó ración)

(

B $ / Kilo ó $ / ración

A* B Costo total

Motivo de la Merma

Haccp Para Servicios de Alimentacion Urgente

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