Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición
Administración Administraci ón de Servicios Alimentarios Planta física y equipamiento Tipología de establecimientos Programación de menú
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Autor: Sergio C. Scacchia
A. S. A. PLANTA FISICA Y EQUIPAMIENTO La elaboración de comidas puede ser considerada como un proceso de producción en el que los alimentos recorren un camino, desde su recepción hasta su distribución, donde van siendo transformados para lograr un producto de óptima calidad, por esta razón es necesario contar con buenos diseños en las líneas de producción de las cocinas, teniendo presente el concepto de "alimento siempre en avance" que permitan disponer de recursos suficientes y en los sitios apropiados, para evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de congestión, obstrucciones y accidentes. La cuidadosa planificación de los espacios, teniendo en cuenta el tipo de sistema Servicio de Alimentación, permitirá optimizar los recursos disponibles, reducir el tiempo en los diferentes procesos, facilitar el control de los mismos y disminuir los costos de producción. Como ya se ha señalado, la línea de producción se podría representar de la siguiente manera: Entrada de mercadería
Deposito
Preparaciones previas
Preparación final
Confección de los platos
Distribución
Servicio (comedores áreas de internación)
A medida que aumenta el número y variedad de comidas a preparar, se hace necesario una mayor especialización, tanto en el equipo como en la distribución de los trabajos, todo lo cual se traduce en un mayor número de caminos paralelos a seguir como por ejemplo:
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Entrada de alimentos
Cámara Cámara de verdur verduraa
Des ensa
Cáma Cámara ra de carn carnes es
Preparación previa de verduras
Preparación previa de carnes
Preparación de comidas y postres y postres
Preparaciones finales
Distribución
En toda la línea de producción principal, mencionada anteriormente, deben tenerse en cuenta otros procesos como: eliminación de desechos, sobrantes y residuos, y lavado de vajilla, que, por su implicancia en la higiene y seguridad alimentarla merecen una consideración especial en los diseños; estos procesos conforman caminos o líneas de producción secundaria, que se pueden esquematizar de la siguiente manera:
Línea Desechos El E l i mi n a ción de :
Sobrantes
Lavado
de
de
Producción
vajilla
Residuos
Al determinar las dimensiones de las diferentes áreas de la planta física en los sistemas de Alimentación, es necesario considerar:
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-tipo de Institución donde se prestará el servicio; -nivel de complejidad de la institución; -número de raciones; -sistema de distribución y servicio de las comidas; -equipamiento; -alimentos de comodidad; -personal y período punta. -tipo de sistema Servicio de Alimentación implementado o a implementar;
Proceso De Recepción, Preparación, Elaboración, Distribución Y Servicio. Existen una serie de pautas y requisitos que hacen a cómo se van a resolver los problemas de la planta física ó área de alimentación.
El Nutricionista debe tercer en cuenta que: 1) Se debe adecuar y adaptar a la planta física de la institución que le toca trabajar. 2) Debe conocer el código bromatológico, en el cual se especifica cuales son los requisitos y condiciones que debe cumplir una cocina (pisos, azulejos, techos, piletas ó bachas, residuos). abastecimiento, la recepción, la modalidad de compra. compra. El área 3) En el área de servicio se debe tener en cuenta: el abastecimiento, de recepción debe ser importante porque debe estar en un primer plano de la planta física, con facilidad de limpieza, debe contar con básculas, balanzas y recipientes para la recepción de mercadería. 4) La mercadería recibida debe ser almacenada en distintas formas: Los víveres secos se almacenan en la despensa ó depósitos secos. s ectores de frío. Los víveres frescos se almacenan en heladeras, cámaras frigoríficas ú otros sectores Los demás insumos (materiales descartables y artículos de limpieza) se almacenan en depósitos secos pero distintos al de los víveres secos. 5 ) La elaboración es la preparación por operaciones mecánicas y físicas que se deben realizar para la posterior cocción de los alimentos. realiza la distribución stribución 6) Posterior a la elaboración se realiza realizar la higiene y lavado de todos todos los equipos y utensilios utilizados durante durante él servicio: bandejas, 7) Se debe realizar vajilla, carros, áreas de preparación, áreas de cocción, áreas de distribución. un buen buen planeamiento se debe debe saber: saber: 8) Para hacer un - La cantidad de raciones que se van a servir. - El grado de complejidad idad de la institución. institución. - Las dimensiones del espacio físico asignado. asignado. - El tipo de organización organización que se va a aplicar. - El equipamiento pamiento que que se va a disponer. - Los recursos recursos humanos humanos (mano (mano de obra). obra). - Los recursos económicos. Cualquier proyecto que se deba elaborar debe tener en cuenta que: A menor superficie, hay menor trabajo, esto depende de la modernidad del equipamiento a utilizar. A menor área de limpieza, menor personal de limpieza. A menos área de instalaciones y equipamiento, menor mantenimiento.
9 ) Principio de marcha adelante. 10 ) Se debe estudiar la línea de producción, que es la que sigue el alimento cuando ingresa al sistema. punta: es el momento álgido álgido del servicio, 11) Período de punta: rápido y fácil de realizar. 12) Se debe buscar un sistema de limpieza rápido
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Áreas Funcionales De La Línea De Producción Recepción o Entrada De Alimentos Ubicada cerca de los depósitos depósitos y/o despensa; de fácil acceso al exterior. Sin obstáculos que obstruyan el paso, para facilitar el transporte de la mercadería. Con buena iluminación y espacio suficiente que permita un correcto control de los alimentos.
Depósitos 1.
Despensa: De fácil acceso a la recepción y en comunicación directa con el área de preparaciones previas, finales y
distribución. Esta área debe tener buena ventilación, ventilación, con bajo porcentaje de humedad y con un buen buen sistema de seguridad. 2.
Depósito de vegetales no refrigerados: De fácil acceso a la recepción y en comunicación directa con el área de
preparaciones previas de verduras. verduras. Debe tener buena ventilación, poca luz luz natural y buen sistema de seguridad. 3. Cámaras frigoríficas: De fácil acceso a la recepción y en comunicación directa con las áreas de preparaciones previas (carnes, verduras, pastelería) y finales. Debe tener buena aislación aislación y con las temperaturas adecuadas adecuadas a cada alimento.
4. Deposito de Artículos de limpieza. De fácil acceso a la recepción cercano a los demás depósitos Preparaciones Previas 1.
De verduras: ubicada cerca y de fácil acceso a las cámaras frigoríficas, al depósito de tubérculos y en
comunicación directa con el área de preparaciones finales. 2.
De carnes: ubicada cerca y de fácil acceso a las cámaras frigoríficas y en comunicación directa con el área de
preparaciones finales. 3.
Pastelería: ubicada cerca y de fácil acceso a la despensa, a las áreas de preparaciones finales y de distribución.
4.
Preparaciones dietéticas o individuales (para instituciones asistenciales): ubicada cerca y de fácil acceso a la
despensa, a las áreas de preparaciones previas, finales y de distribución.
Preparaciones Finales Ubicada estratégicamente a continuación y/o cercana a las áreas de preparaciones previas; cercana y de fácil acceso al área de distribución. Adecuada ventilación e iluminación. iluminación. Las campanas que tiene inyección de aire aumentan un 30% la efectividad de la extracción, debido a que generan un movimiento de arrastre del humo muy importante. importante. Las campanas abarcan toda el área de la isla de cocción. Distribución En comunicación directa con el área de preparaciones finales y de fácil acceso al área de servicio, Buena iluminación. Servicio El comedor para comensales y personal autorizado debe estar en comunicación directa y cercana al área de distribución, con buena iluminación, ventilación y con una vía de acceso única para los usuarios.
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Si se trata de una Institución Asistencial, además del comedor de personal puede haber comedores para el público en general. Si el sistema de distribución y servicio de comidas es semicentralizado debe tenerse en cuenta en los diseños, el área correspondiente al o a los offices de alimentación en las áreas de internación.
Oficina Del Nutricionista Ubicada estratégicamente en el área de producción. De fácil acceso a la misma. Destino De Residuos Alejada del área de producción producción y de fácil acceso al exterior. Debe ser un lugar fresco y refrigerado, refrigerado, destinado sólo a este fin. Lavado De Vajilla Ubicada cerca y de fácil acceso al área de producción y comedores. comedores. Con buena iluminación y ventilación, ventilación, rejillas y desagües suficientes y en buenas condiciones, con adecuada provisión de agua fría y caliente. Higiene De Personal Próxima a la vía de acceso al área de producción. Con espacio suficiente con relación relación al número de personas, buena ventilación y un mínimo de confort. En todas las áreas de cocción y de lavado deben colocarse rejillas de piso, utilizadas para diferenciar las áreas húmedas, de las áreas secas.
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CONSTRUCCIÓN DE COCINAS.
Habitualmente la incorporación de un Licenciado en nutrición a una institución se realiza en instancias finales estando ya diseñado y construido el servicio de alimentación. Pero cuando se ha decidido renovar o construir un nuevo local, debe considerarse la conveniencia conveniencia de un consultor. El proceso y tiempo de selección selección son factores clave que deben tenerse en cuenta para disponer disponer de sus servicios cuando los planes conceptuales conceptuales están en desarrollo. El consultor debe ser “empleado” por el arquitecto para cumplir un trabajo específico del desarrollo de diseño de tareas. Para ello esta persona debe ser un recurso y miembro del equipo que identifica sistemas y diseños. Normalmente hay hay cuatro participantes participantes principales en el planeamiento. planeamiento. Son el arquitecto, el representante representante administrativo, el consultor y el Nutricionista del establecimiento; cada uno de ellos llega al proyecto con una serie de conceptos y habilidades. habilidades. Algunos tienen más más experiencia que que otros en proyecto, proyecto, diseño, equipamiento equipamiento y real experiencia en planeamiento funcional. Otros tienen más experiencia y fuerza en planeamiento que en operación. Muchos arquitectos incluyen en la actualidad a los Nutricionistas en la toma de decisiones, aunque no siempre en las primeras etapas del planeamiento. El profesional Nutricionista, al comenzar la administración de un servicio de alimentación en una institución (privada ó pública), debe conocer su filosofía, su situación económica, las características de la población asistida, su poder adquisitivo, los gustos, los hábitos. Debe hacer un análisis detallado del número de raciones y asociarlo con la estructura del mismo establecimiento, su planta física, el equipamiento ó su proyección y la dotación de personal con que se cuenta ó su posterior dotación, Se pueden tomar decisiones sobre la base de cifras del departamento, filosofía del hospital y objetivos que están determinados por: a) Amplitud de los renglones de alimentos y comidas comidas que se sirven b) Estilo del servicio servicio para para pacientes, personal personal e invitados; invitados; c) Resultados estéticos a conseguir; d) Cantidad de regímenes individuales; e) Intensidad de apoyo requerido para programas de educación; f) Alcance de la producción g) Sanidad y seguridad; h) Equipamiento de energía eficiente; i) Estilo de servicio para personal autorizado (venta, autoservicio, cafetería o servicio en mesas); j) Extensión del abastecimiento - volumen, ubicación, frecuencia y características- (autoservicio, banquetes, meriendas formales, viandas, etc.); k) Grado de selectividad de listas de de comidas para enfermos y sanos; 1) Plan de organización del personal; personal; cantidad de de horas de trabajo y presupuesto aceptable desde el punto de vista de la institución para operar el Servicio de Alimentación; m) Determinación del tipo de vajilla (loza, metal, metal, descartaba), color y tamaño tamaño de la bandeja del paciente; n) Sistema de comunicación inter e intradepartamental.
Factores Básicos A Considerar En Los Proyectos De Planta Fisica. 6
a - Disminución de la superficie a ocupar . La disminución de la superficie trae algunos beneficios, como por ejemplo: Menor espacio para limpiar, menor necesidad de mano de obra, menor costo de mantenimiento, menor distancia a recorrer, menor pérdida de tiempo, menor desgaste físico del personal. Actualmente se está tendiendo a disminuir las áreas de la planta física en un 30 % a un 40 %.
b - Las condiciones del Lugar de trabajo Deben ser las más adecuadas para que el recurso humano rinda al máximo de su capacidad física e intelectual.
c - Las características de la institución Estas influencian las características de la planta física.
d - Concepto de " Marcha Adelante " Todo alimento que entra al proceso de elaboración en un servicio, no puede retroceder ó salir en las mismas condiciones, sino que debe ser procesado y elaborado para poder salir del ámbito de la cocina y ser posteriormente distribuido, tomando en cuenta los tiempos utilizados en cada proceso. Cuando un alimento ingresa al área de elaboración debe continuar con el proceso, nunca puede volver al área de almacenamiento. No se pueden cruzar las áreas limpias con las las áreas sucias, donde el alimento llega en forma forma de residuos y van a tener un procesamiento especial. especial. El circuito se denomina “Circuito limpio – sucio”
e – Periodo Punta En el análisis profundo de todos los procesos surgen diferentes correcciones, para modificar los errores cometidos y agregar los elementos no observados. En un servicio de alimentación se originan momentos de máximo trabajo ó "Período de Punta". Éste momento máximo de trabajo en los hospitales y comedores, se origina durante los horarios de las dos comidas principales: almuerzo y cena. El trabajo de la cocina se activa para llegar a horario, horario, en óptimas condiciones, con la comida caliente caliente a todos los pacientes del establecimiento. El servicio debe llegar a horario horario y con el tiempo suficiente para para que el camarero y la enfermería puedan realizar la distribución correcta en tiempo y en la calidad dad adecuada. adecuada. Una vez que que se hizo la distribución de las comidas disminuye la actividad de la cocina, en la misma, m isma, comienzan otras actividades. En el caso de un servicio de alimentación de un restaurante y los fast - food, el momento de período de punta, es el que se origina en el horario del almuerzo ó cena, donde la gente sale del trabajo para su hora de descanso. En un restaurante nunca se sabe la cantidad de comensales que concurrirá, por lo tanto no se puede tener gran cantidad de alimentos preparados. En cambio en un hospital se sabe con anticipación que cantidad de raciones raciones se deben preparar y qué tipo de dietas se deben realizar. realizar. El hospital planea un programa programa de trabajo.
SUPERFICIE DE LA PLANTA FÍSICA La superficie de la planta física es muy variable y depende de:
- El número de raciones. 7
- El tipo de menúes. - La adecuación de los menúes, - La cantidad de personas ó pacientes destinatarios. - El horario del servicio. - La línea de producción. - Equipamiento. La utilización de alimentos industrializados ó de comodidad (congelados, deshidratados, carnes limpias y preparadas, pollos límpios). Este tipo de alimentos se pueden utilizar en un servicio, ya que reducen la mano de obra, reducen los esfuerzos físicos, disminuyen los accidentes de trabajo, requieren un menor espacio físico, reducen la contaminación y simplifican las tareas de los operarios, Para la utilización de estos alimentos se debe realizar un análisis profundo y debe tomarse en cuenta su costo - beneficio. Se debe mantener la calidad y la temperatura de la comida servida, evitando en todo momento cualquier tipo de contaminación. La preparación de las comidas se debe debe acercar al horario de servicio. UBICACIÓN DE LA PLANTA FISICA
La ubicación de la planta física es de gran importancia en la dinamica final del servicio, se deben tener en cuenta las distancias a recorrer para saber que tipo de distribución se va a realizar y el equipamiento a utilizar para el traslado de la comida. La organización es la base de todo buen servicio, se debe organizar una línea de trabajo que tome en cuenta las preparaciones de todos los alimentos que se consumen habitualmente. habitualmente. A la organización se le debe agregar agregar los problemas de la circulación. circulación. El espacio debe ser adecuado adecuado para una óptima óptima circulación, sin correr riesgos riesgos de los posibles accidentes de trabajo. En toda planificación se debe tener en cuenta el crecimiento y el grado de flexibilidad, para que se pueda dimensionar adecuadamente. adecuadamente. Se calcula 28 a 32 cm2 por ración en los comedores (Ej.: 100 raciones,se pueden servir en un comedor de 28 m2, pero limitado a la cantidad de turnos que se divide el servicio). En las cocinas los espacios disminuyen cada día más. En el dimensionamiento total de las las cocinas, el área de elaboración es el área que mayor 2 espacio necesita. Antiguamente era era 1 m por ración, actualmente se ha disminuido en relación a la modernización de los equipos. La ubicación de una planta física se debe realizar, por lo general general en la planta baja del establecimiento, pero no lejos del área de recepción de mercadería.
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Especificaciones Para Los Elementos Estructurales De La Planta Fisica 1) Techos. Condiciones que deben cumplir: Deben construirse con materiales de fácil limpieza y renovación, impermeables, imputrescibles, no inflamables, lisos. No deben tener tendencia a grietas y humedad. Con el fin de reducir el riesgo de condensación intersticial, la superficie debe ser impermeable impermeable al vapor. Esto se logra con una una capa de pintura ó con un impermeable incorporado a la construcción ( la pintura al aceite es la más recomendable).
Deben contar con materiales que atenúen atenúen los ruidos ó protección acústica. La misma no debe reducir la protección protección contra la humedad y los incendios, se utiliza una capa aislante en las paredes y lana de vidrio en los techos.
Deben contar con campanas, extractores de aire y sistemas de ventilación, como por ejemplo: la inyección de aire, para que el vapor no invada otras zonas y se condense sobre superficies que podrían quedar manchadas.
Deben estar perfectamente ventilados, permitiendo la renovación permanente de aire evitando que el calor generado por los equipos se concentre y aumente la temperatura en la cocina ( la temperatura no debe ser mayor a los 25º C a 26º C).
La altura de los techos depende de la producción que tenga la cocina: De 3.600 a 4.200 mm para cocinas de gran producción. De 3.000 a 3.600 mm para cocinas pequeñas. De 2.400 a 3.000 mm para despensas, almacenes. A mayor producción, hay mayor equipamiento y hay mayor cantidad de personal, por lo tanto hay mayor generación de calor y vapor.
2) Paredes. El Código Bromatológico especifica que se deben considerar dos partes en las paredes: a ) Parte baja -> Hasta una altura de 1 m y 0,80 cm, la pared debe estar recubierto por azulejos, cerámica vidriada, pintura al esmalte dura y brillante aplicada sobre un enduido (revoque fino) compacto y liso, para paredes de poca extensión. Los azulejos y cerámicas se deben colocar colocar sin junta de separación, separación, deben ser de fácil limpieza y de fácil reposición. Estos materiales no deben permanecer rotos, saltados ó fisurados, su reposición debe ser inmediata. inmediata. b ) Parte superior -> Esta zona está menos expuesta a deterioros, pero en su construcción debe tenerse en cuenta la absorción acústica. Si se ha empleado algún sistema de revestimiento revestimiento absorbente poroso ó plástico, la superficie superficie debe ser impermeabilizada contra el vapor con una pintura lavable, de colores claros ó blanco. * La unión entre la pared y el piso debe ser adecuada, se debe colocar el zócalo sanitario (forma curva), para evitar cualquier depósito de suciedad y facilitar la limpieza. * Las superficies de las paredes en las partes situadas detrás de los fregaderos, piletas de lavado, detrás de los hornos y parrillas, requieren especial protección contra el agua, el vapor, la grasa y el calor: capa de amianto,
3) Pisos. Los pisos deben ser fáciles de limpiar, lisos, pero antideslizantes. Deben soportar: fuertes desgastes, agua, aceites, grasa, ácidos, álcalis, detergentes y las variaciones de temperatura del ambiente.
Es conveniente que los pisos pisos no sean fríos, ruidosos y duros. Los materiales recomendados recomendados son los mosaicos graníticos, de tonos claros, resistentes e impermeables. la temperatura del suelo puede ser mantenida aislándolo ó con calefacción en el subsuelo.
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Su limpieza se debe realizar con agua caliente a presión, presión, jabón y lavandina. No se debe utilizar trapos de piso, trapos rejilla ó repasadores, debido debido a que son una fuente de contaminacíón muy muy importante. No debe utilizarse cera.
Los pisos deben tener una pendiente para escurrir el agua hacia las rejillas de desagote, las cuales deben estar alrededor de cada área de trabajo.
Las rejillas deben tener una malla entramada para retener la basura gruesa y su en desagote debe haber otra malla ó separador para la basura de menor tamaño,
4) Equipos de ventilación y campanas. Las campanas de extracción de aire se fabrican en distintos materiales: - Zinc. - Acero inoxidable. - Panales translucidos de vidrio armado y fibra de vidrio. - Aluminio. - Acero galvanizado. En su interior deben deben contar con filtros que retienen retienen la grasa. Los mismos deben ser retirados retirados y limpiarse periódicamente, ya que a medida que son utilizados pierden su capacidad de absorción.
El área cubierta por las campanas debe ser mayor al área de cocción, por lo menos, debe superar los 15 cm de la misma, para una mejor absorción del calor.
Todas las unidades deben contar con extinguidores de incendio que deben revisarse periódicamente, controlando su carga.
5) Puertas. Las puertas de acceso a los sectores deben ser de tipo vaivén y los materiales para su fabricación deben ser plástico, madera ó cualquier otro material. Las puertas deben estar revestidas en su parte inferior para evitar deterioros 6 roturas, por una protección de acero ínoxidable hasta los 90 cm c m aproximadamente. Se deben colocar cortinas de aire en el acceso al lugar de elaboración, permitiendo el mantenimiento de la temperatura ambiente, la eliminación del exceso de calor y la protección contra la contaminación. Los marcos de las puertas y ventanas serán imputrecibles y muy resistentes a los choques, es aconsejable evitar el uso de la madera.
6) Iluminación. En una cocina lo ideal es una buena iluminación para: - Garantizar la limpieza del local y sus instalaciones. - La ejecución correcta de las operaciones de preparación, adorno y servicio de alimentos y comidas. - Permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de alimentos y comidas con la menor fatiga física y mental. - Disminuir los excesivos contrastes luminosos y el consecuente peligro de accidentes. - Garantizar la buena calidad de los alimentos y verificar que no contengan ningún cuerpo extraño. La luz natural debe ingresar al lugar de trabajo por medio de ventanas altas y las claraboyas en el techo proporcionando una una buena distribución de la luz. Pueden estar complementadas con ventanas a baja altura altura a fin de evitar la formación de sombras. Todas las ventanas deben tener una malla de tipo mosquitero para evitar la la entrada de cualquier insecto.
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Los aparatos de luz deben ser resistentes a la corrosión y es conveniente que se encuentren empotrados en el techo. Las lámparas fluorescentes son las más usadas a causa de su rendimiento, su baja producción de calor, su larga duración y su fácil colocación. Las lámparas tubulares son menos menos propensas a producir deslumbramiento. deslumbramiento.
Los aparatos de luz deben disponerse de manera que dispongan un nivel de iluminación adecuado en todas las zonas, pero con mayor concentración sobre las superficies de trabajo, a fin de evitar excesivas sombras. Puede ser necesario disponer de luces adicionales alrededor 6 dentro de las campanas de ventilación.
Se debe tener en cuenta: el tipo y altura del aparato de luz, la altura del techo y las dimensiones de la habitación y el reflejo que produce la misma en el techo y en las paredes.
En ningún caso se instalarán luminarias qué modifiquen la coloración de los alimentos.
En las zonas húmedas los artefactos de iluminación deberán ser cubiertos con materiales que los hagan totalmente impermeables.
7) Acústica y ruidos. En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos a causa de las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, la resonancia de las superficies metálicas. Por lo tanto es conveniente mantener el nivel de ruidos ruidos por debajo de 55 a 60 decibeles.
Los sonidos deben ser desviados mediante un aislamiento entre la cocina y la zona de comedor. Los materiales utilizados son porosos y su uso queda limitado a los techos y parte superior de las paredes.
8) Ventilación. El sistema de ventilación de una cocina debe contribuir a la eliminación de vapor, humo y gotitas aceite con el objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local. Además de realizar el control de la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire.
La ventilación natural sólo es adecuada para los establecimientos pequeños (hasta 100 raciones diarias). En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de las impurezas.
Los sistemas de ventilación pueden estar basados en el número de renovaciones por hora del aire de la cocina ó en el regímen de evacuación del aire de cada una de los aparatos.
Actualmente se está instalando en las cocinas el aire acondicionado, el ambiente fresco impide que se contaminen y se deterioren las preparaciones.
La entrada de aire en las cocinas puede realizarse a través de aberturas naturales ventanas u orificios de ventilación que deben estar bien ubicados para evitar corrientes de aire en movimientos movimientos por el interior del local. Para este tipo de requisitos se utilizan aparatos mecánicos que distribuyen el aire por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en puntos determinados determinados dentro del área de trabajo. trabajo. Estos sistemas de ventilación aseguran la regularidad, el filtrado, el calentamiento y asegura condiciones óptimas.
Los valores de la temperatura superiores a 25ºC, producen molestias, fatiga física y mental, el efecto se agrava con el alto grado de humedad que dificulta la evaporación del sudor y la autorregulación de la temperatura del cuerpo.
La elevada temperatura del ambiente acelera la descomposición de los alimentos y el desarrollo en ellos de organismos tóxicos.
La temperatura de la cocina y zonas anexas no deben descender a valores muy bajos, que puedan causar malestar en los operarios y en las tuberías. Las secciones principales de cocción y preparación requieren requieren de poca ó ninguna
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calefacción suplementaria en las horas de trabajo, pero en los locales y zonas anexas tienen que disponer de sistemas de calefacción. Estas posibilidades pueden pueden ser los aparatos individuales individuales ó radiadores conectados conectados en un sistema de calefacción central.
9) Suministro de agua caliente y fría. El agua de todos los circuitos de distribución debe ser potable. En una cocina se emplean grandes cantidades de agua fría y caliente, por esta razón es preciso que las tuberías sean anchas. Para reducir los costos de la red de tuberías es conveniente que el depósito de agua fría y el calentador ó termo de agua, que proporciona agua caliente deben situarse lo más cerca posible de la cocina.
La temperatura normal del agua caliente suministrada a las piletas de los fregadores es de 55ºC a 60º C.
La cantidad total de agua requerida por cada comida principal varia desde 7 a 18 litros, según el tipo e importancia del establecimiento de comidas de que se trate. Las máquinas lavaplatos, los eliminadores de residuos y la preparación de verduras y hortalizas consumen gran cantidad de agua. agua. También se debe tener en cuenta cuenta el gasto de agua empleada empleada en la higiene del personal.
Un adecuado suministro de agua en general exige que se almacene una cantidad equivalente al suministro de un día entero.
Los sistemas para el calentamiento del agua puede hacerse por calefacción central, calefón ó termo tanque.
10) Suministro de energía. Las demandas de calor y energía para una cocina dependen de varios factores y varía a lo largo del día de acuerdo con la intensidad de uso de los servicios. Los cálculos de las potencias ó cargas deben basarse en: Número de comidas preparadas en un día y durante el período de punta. Los tipos de equipos usados.
La mayoría de los equipos utilizados en la cocina funcionan a energía eléctrica, el resto de los equipos funcionan a gas, se puede tener las dos fuentes de energía, energía, una refuerza a la otra. Estos equipos deben tener tener una llave de seguridad.
11) Aguas cloacales y aguas servidas. Ninguna cámara séptica, cloacal ó pluvial podrá ser ubicada ubicada debajo de los locales de cocina. cocina. En caso que de que exista una cámara deberá estar construida de manera tal que asegure una estanqueidad perfecta, para evitar todo riesgo de polución hacia el exterior.
Los separadores de grasa deben situarse al exterior y en zonas en que los vehículos de mantenimiento puedan acceder fácilmente. Jamás serán situados debajo debajo de los locales de de preparaciones, de cocina, ó anexos. Los separadores de grasa tienen como función retener las grasas vegetales y animales
Para el buen funcionamiento del separador de grasas. Las cámaras sépticas serán implantadas antes de este, para retener la materia pesada (arena, tierra, cáscaras). Necesitan una limpieza periódica, que se realiza por la parte superior con un camión cisterna, que debe aproximarse a las mismas.
12) Cámaras frigoríficas. Es necesario preveer un desnivel de la losa de 8 a 14 cm, para las cámaras con piso, especialmente las de los productos congelados.
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Toda instalación debe estar provista de termómetros que permitan controlar el buen funcionamiento de los elementos usados para la refrigeración.
Es prudente y aconsejable instalar en cada cámara frigorífica una alarma interna para personas que puedan quedar encerradas.
13) Vestuarios. No debe haber comunicación directa entre la parte de producción y elaboración de alimentos con los sanitarios ó vestuarios del personal. Deben estar separados por sexos: vestuarios para mujeres y para hombres.
Los sanitarios deben estar en el mismo edificio que el lugar de trabajo y se reserva exclusivamente para el personal de cocina.
Los lavatorios de los sanitarios estarán provistos de agua caliente y de los elementos necesarios para la limpieza, desinfección y secador para manos.
Todos los artefactos sanitarios serán de fácil limpieza y estarán constituídos por materiales de buena resistencia mecánica y química. Son aconsejables los sanitarios sanitarios empotrados y sin bases.
Los armarios individuales deberán ser instalados con una cerradura ó candado, el día de la puesta en funcionamiento del servicio.
14) Comedor del personal de cocina. El personal de cocina no debe comer en el lugar de trabajo, sino que debe tener un lugar donde pueda descansar y comer en las condiciones adecuadas.
El descanso del personal a la hora de su comida, mejora el nivel de confort y satisfacción, lo que se traduce en una mayor productividad. En el caso que no pueda instalarse un comedor para el personal, se podrá utilizar el salón de comensales una vez finalizado el servicio.
15 ) Línea de producción.
Recepción
La producción debe ser lineal, es decir. Depósito ó almacenamiento Preparación
Cocción
Distribución.
El alimento siempre, va en un sólo sentido, nunca debe retroceder la línea de producción en las mismas condiciones en que entró.
La línea de producción es el recorrido que el alimento hace a lo largo de todo el proceso hasta su despacho y distribución.
16) Residuos.
Para el procesamiento de los residuos se deben utilizar; compactadoras, recipientes grandes, bolsas, trituradoras. El lugar donde se concentran y depositan los residuos debe estar lejos de la zona de producción.
Se deben utilizar recipientes cerrados ó bolsas ubicándolos en lugares frescos, incluso pueden estar refrigerados, si las condiciones del local lo permiten.
El lugar de depósito es necesario, porque nunca se sabe con seguridad el horario que cumple el camión recolector. La demora en el retiro de los residuos puede producir gran acumulación de los mismos en los lugares menos indicados, con la posibilidad de que se produzcan focos de contaminación.
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En general, todos los materiales susceptibles de estar en contacto con los alimentos y materias primas destinadas a la alimentación humana como las mesas, superficies de cortado de carnes, recipientes, utensilios y aparatos diversos, deben estar construidos ó revestidos de un material impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia mecánica, de fácil limpieza y desinfección.
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EQUIPAMIENTO Dentro de todo sistema Servicio de Alimentación, el equipamiento es de suma importancia en toda la línea de producción, para realizar las actividades que se requieren en la transformación de alimentos en comidas, y mantener la higiene y seguridad alimentaria en toda la planta de elaboración. elaboración. Debe perseguir como objetivo central, agilizar el servicio, simplificar la producción, y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal. Estos objetivos a su vez, redundarán en la disminución de los costos operativos Cada equipo cumple con una función específica en cada área según sea el sistema Servicio de Alimentación implementado o a implementar. implementar. En consecuencia, inciden inciden directamente en la calidad y en el el costo del producto obtenido. Las cocinas antiguamente eran enormes islas de cocción, tenían poco equipamiento de apoyo, se utilizaban hornos de tipo pizzero ó grandes cocinas con anafes y hornos en bloc y lo más importante era el cocinero ó personal especializado para la elaboración de las comidas. Los movimientos de los materiales materiales y el trasvasamiento de los alimentos de un sector a otro solía ser muy complicado, porque porque no se contaba con carros para su transporte. transporte. No existían métodos de control, medidores de tiempo, medidores de temperatura y humedad, sólo el cocinero sabía si las preparaciones estaban en su punto justo. Los espacios físicos para la cocina actualmente están muy reducidos, las producciones de los equipos son muy importantes y la calidad de preparación es muy destacaba.
La "Medida Gastronorm": Es una norma que nació en Suiza en 1964, que establece la regulación de las dimensiones de las bandejas: ancho, largo y profundidad que se utilizan en las cocinas. Es un formato que permite el uso de medidas estandarizadas que facilita el intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales. El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Actualmente es mundialmente conocido y utilizado a nivel profesional. Todo recipiente que utiliza el formato Gastronorm se adapta perfectamente a fregaderos, mesas de trabajo, baños maría, etc. Las posibilidades de los recipientes Gastronorm son considerables ya que todos estos muebles están fabricados especialmente para conseguir una óptima adaptación. Existen aproximadamente 15 tamaños de bandejas, sus medidas se caracterizan porque cada una es la mitad ó los 2/3 de la anterior. Ej. : Bandeja 2.1 -> bandeja 1.1 -4 bandeja medía. El formato básico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de530 x 325 mm normalizado en la norma ES-631. Los demás tamaños son fracciones o múltiplos de este tamaño. De esta manera un contenedor GN 1/1 podría, por ejemplo, albergar recipientes GN 1/2 + GN 1/2 ó GN 2/3 + GN 1/3 ó GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6. La profundidad siempre debe tenerse en cuenta al considerarse la capacidad de un contenedor. En el caso de las medidas GN, las profundidades también están estandarizadas: 10 mm, 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm y 200 mm. A partir del formato GN 1/1, se obtiene la siguiente lista:
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GN 2/1 (530 x 650 mm) GN 1/1 (530 x 325 mm) GN 2/3 (354 x 325 mm) GN 1/2 (265 x 325 mm) GN 1/3 (176 x 325 mm) GN 2/8 (132 x 325 mm) GN 2/4 (530 x 162 mm) GN 1/4 (265 x 162 mm) GN 1/6 (176 x 162 mm) GN 1/12 (88 x 162 mm) GN 1/9 (176 x 108 mm) GN 2/24(132x 108 mm) GN 1/18 (88 x 108 mm)
La importancia del sistema de bandejas con dimensiones estables es que ahorra trabajo, ahorra equipos, ahorra mano de obra. La misma bandeja que se retira del horno horno pasa a la heladera comercial, comercial, que tiene estantes con las mismas medidas de la bandeja que se retiró retiró del horno. Las bandejas se adaptan para cualquier lugar donde donde se deban ubicar, no se realiza trasvaso, ni manipulación de los alimentos de una bandeja a otra.
VVEENNTTAAJJAASS D DEE L LAA N NOORRMMAA G GNN Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo y simplificación de la organización interna. Optima utilización de los equipos de cocina Utilización universal de los equipos de transporte y almacenaje Máxima utilización del espacio Mejora en el mantenimiento de equipos (carros, hornos,etc.)
Determinación Del Equipamiento 16
Ante la necesidad de equipar totalmente un Servicio o reequiparlo, se consideran por una parte los objetivos que se persiguen con la adquisición, que se podrían resumir en: - Producir comidas en cantidad suficiente. - Producir adecuada variedad de preparaciones. - Asegurar una óptima calidad de la comida y/o alimento preparado. - Facilitar el control, preparación y/o cocción perfecta en un tiempo razonable. - ahorro energía y/o combustible. - Reducir el costo de la producción, ya sea s ea directamente o reduciendo al mínimo el trabajo requerido. Por otra parte, para determinar tipo, capacidad y cantidad de los mismos a adquirir, hay que considerar las características propias del Servicio de alimentación: Tipo de institución y tipo de sistema Servicio de Alimentación. Sistema de distribución y servicio de comidas. Número de raciones. Período punta. menúes personal Planta física Alimentos de comodidad Presupuesto Además hay que considerar otras variables que inciden en la decisión final. f inal. Por ejemplo: Económicas: Costo de la inversión, Conveniencia de la misma. Tiempo de amortización de los equipos. Costo de mantenimiento Gasto en energía o combustible Disponibilidad de mantenimiento y repuestos
Operativas Grado de capacitación del personal requerida. Funcionalidad Espacio que ocupa Numero de preparaciones que puede realizar Vida util Disminución de riesgos de accidentes Clasificación de equipos Se han clasificado los equipos de acuerdo a la función que realizan en: Unidades de control, Unidades de conservación (por frío y por calor), Unidades de Trabajo Mecánico, Unidades de Cocción, Unidades de Distribución, Unidades de Servicio y Unidades de higiene. A continuación se dan algunos ejemplos de las mismas: UNIDADES DE CONTROL - Ficheros - Balanzas – Básculas - Reloj - Termómetro
EQUIPO MENOR - Waflera - Pancheras - Panquequeras
UNIDADES DE CONSERVACIÓN
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Todas las unidades de conservación de frío y de calor deben estar provistas de un termostato que indique la temperatura con la que está funcionando y los alimentos se conserven adecuadamente, sino se debe disponer de termómetros de bolsillo para realizar los controles permanentes.
a) Por frío - Cámaras frigoríficas - Heladeras - Conservadoras de helados - Enfriadoras de bebidas - Freezers, - Etc.
b) por calor - Mesa caliente - Baños María - Tolvas - Carros térmicos - Recipientes térmicos - Lunchonette,
Estos equipos también son considerados como Unidades de Distribución y/o Servicio, de acuerdo a la modalidad del servicio implementado. UNIDADES DE TRABAJO MECÁNICO - Máquina universal - Sierra eléctrica - Licuadora - Picadora de carnes - Procesador de verduras - Pelador de tubérculos - Amasadora - Sobadora - Máquina moledora de café - Juguera - Lavadora de verduras - Procesadora familiar - Trituradora de hielo - Fabricadora de hielo - Exprimidor de cítricos - Etc.
UNIDADES DE COCCIÓN - Marmitas fijas y volcables - Hornos convectores - Hornos microondas - Planchas - Parrilla - Hornallas - Hornos infrarrojos - Máquina tostadora - Sartén volcable - Horno vaporizador combinado - Placas de cocción
UNIDADES DE DISTRIBUCIÓN - Carros térmicos - Carros transportadores - Tolvas - Expendedoras de café - jugos – gaseosas
UNIDADES DE SERVICIO - Bandejas (diferentes tipos) - Vajilla: platos - cubiertos - vasos - Bandejas térmicas - Expendedores de pan
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Materiales Utilizados Para La Fabricación De Los Equipos. 1 -Acero inoxidable. Tiene mucho rendimiento, porque es indestructible, indestructible, buen transmisor de calor. Desventajas: En las ollas de este material se pega la comida cuando está a fuego directo. 2 - Aluminio. Utilizado en las ollas. El aluminio se debe limpiar con jabón blanco rallado, rallado, virulana (en algunos servicios la utilización de la virulana no está permitida). En el aluminio no se puede guardar comida elaborada ó fresca, porque produce su descomposición. Durante la cocción la comida no se pega, es un buen transmisor de calor. 3 - Cobre.
Poco utilizado. Es muy visto en las pailas para dulces y fondue.
4 - Hierro fundido. Se utiliza en hornallas, anafes, anafes, robinetes, mecheros. El hierro puede estar estar combinado con una aleación de estaño y el enlozado. enlozado. Las ollas enlozadas enlozadas sólo se pueden utilizar para hervir. hervir. El material no debe estar saltado ó rajado. 5 - Alambre. Pueden ser de: - Estaño: Estaño: para para batidores de mano. - Aluminio: para espumaderas, cucharones y espátulas. - Acero inoxidable. 6- Loza ó porcelana 7 - Vidrio templado. A nivel industrial se utiliza sólo para almacenar almacenar alimentos en pequeñas pequeñas cantidades. Es un material muy frágil. 8 - Madera. No se deben utilizar más en las cocinas para los mostradores, para cortar y para revolver (cuchara de madera). Actualmente se utiliza un material nuevo: nuevo: el "Dralón". La madera tiene algunas desventajas: desventajas: puede juntar moho, hongos. La madera se continua utilizando para para el amasado y todas las preparaciones preparaciones de pastelería. 9 - Dralón. Tablas de plásticos. 10 - Plástico de alto impacto. Utilizado para canastos, envases de almacenamiento, almacenamiento, cajones. Tienen una desventaja: poca durabilidad. durabilidad. Para la utilización de estos materiales se debe tener en cuenta: a - La calidad. b - El costo. c - La energía utilizada. - Electricidad. Electricidad. - Gas- Gas envasado envasado - Vapor de agua.agua.- Leña.- Carbón. d - La seguridad industrial. e - La ficha técnica del equipo: f - El agua En las aguas se pueden producir la acumulación de aguas duras ó sarro (carbonatos y sulfatos), deteriorando los equipos. Se deben realizar controles controles periódicos para evitar la formación de sarro y de cualquier otra contaminación. Los carbonatos y sulfatos se pueden tolerar en 250 partes por millón, a mayor cantidad las aguas son duras y deben ser controladas, Actualmente se utilizan filtros de carbón activado, pero son difíciles de utilizar en cocinas industriales debido al gran volumen de agua que se utiliza.
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Descripción de Algunos Equipos Especiales Cámara frigorífica:
Para conservación de víveres frescos, las cámaras tienen distintas temperaturas. Cámara de carnes: 3º C a 4º C. provistas de ganchos y líneas de cargas. Cámara de verduras: 8ºC a 10ºC. provistas de carros con bandejas y cajones. Cámara de congelados: -20ºC.
Mesas ó mostradores calientes: Conservan el alimento por medio de calor seco. Este equipo debe tener una temperatura entre los 65º C a 70º C, para evitar la contaminación y para la adecuada conservación de los alimentos a la temperatura que corresponde. Estos equipos tienen una desventaja, resecan los alimentos si se dejan al aire libre, los mismos deben estar cubiertos por un film de conservación.
Baños marías: Deben tener la temperatura del agua a punto de ebullición, debe trasmitir el calor a un recipiente metálico y ese recipiente trasmite el calor al alimento. Se debe evitar la desecación.
Lunchonette: Son mostradores de conservación en frío y en caliente, se puede conservar platos fríos, ensaladas, mayonesas y cualquier tipo de plato caliente.
Marmitas volcables:
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Es una olla de gran capacidad, capacidad, diseñada para evitar evitar mover cacerolas grandes grandes y pesadas. Están formadas por un pie y una manija para poder volcarlas. Las marmitas tanto las fijas como las volcables pueden tener distintos tipos de calefacción: Directa (por quemador) o Camisa intermediaria: existe en el diseño de esta unidad dos paredes y un espacio intermedio libre. En ese espacio en común se encuentra el fluido que transmite el calor al segundo segundo recipiente y de éste al alimento. Los fluidos pueden ser: Agua, vapor o Glicerina (aceite que tiene un punto de ebullición alto y permite alcanzar los 2000 C de temperatura). Dependiendo del tipo de cocción que se realice será la elección del difusor de calor a utilizar: Vapor, porque es rápido, pero no sobrepasa los 120ó C, pero si se quiere busca una mayor temperatura se necesita más presión, que ocasionaría algunos peligros peligros y accidentes de trabajo. La glicerina alcanza los 200ºC a 220ºC, permitiendo permitiendo así un calentamiento más rápido de los alimentos. Estos equipos entran en régimen en 45 minutos y la capacidad puede ser de 30 litros, 50 litros, 60 litros, 100 litros ó 200 litros. Las ollas a presión ya no se utilizan porque producen serios problemas de explosiones por el gran aumento de presión que se produce.
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Sartén volcable:
Es una plancha de cocción caliente, tiene gran superficie y poca altura. El material utilizado un este este equipo puede ser acero inoxidable 6 acero al carbono pulido. La temperatura se distribuye uniformemente en toda la superficie, ya sea que se calefaccione con gas ó con resistencias eléctricas. Es un equipo que se utiliza para preparar preparar una comida compleja, se pueden cocinar, al mismo tiempo, todos los alimentos que integran la preparación. Ej. : Cazuela de mariscos
Procesador de legumbres: Se adapta a todos los cortes de legumbres que se realizan en las áreas de preparaciones previas. Está formado por un cuerpo de fundición y su utilización es igual a una multiprocesador multiprocesador de uso doméstico. Para realizar los distintos cortes se utilizan una serie de discos que que permiten rallar, cortar, picar. La utilización de este equipo equipo permite la aceleración de las tareas rutinarias de una cocina (procesa unos 200 kg./hora). Tienen una gran capacidad de producción y una gran durabilidad.
Lavadora de verduras: Estos equipos permiten lavar gran cantidad de verduras al mismo tiempo. La suciedad de las verduras es totalmente removida por un sistema de circulación de de agua a presión. presión. Algunos modelos son de tipo volcables, para evitar tener que retirar la verdura en forma manual.
Línea de procesamiento de verduras: Este equipo corta verdura en tamaños predefinidos en función del tamaño de los discos, pasan a una lavadora continua ó túnel de lavado que lava la verdura ya cortada, a continuación pasa a una cinta transportadora que realiza el enjuague final con agua limpia y por último sale del equipo y cae en un canasto. La verdura procesada es llevada a un centrifugado para retirarle los sobrantes de agua. Estos equipos son grandes procesadores de verduras, muy utilizados utilizados en plantas ó fábricas procesadoras de verdura ó en las empresas de catering.
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Centrifugadoras de verduras: La verdura debe ser centrifugada, sobre todo cuando va a ser utilizada en crudo, el agua la oxida muy rápidamente dando una presentación desagradable, desagradable, demás de dificultar los procesos de condimentación y decoración. decoración. El material utilizado para la construcción de los equipos de lavado y centrifugado es el acero inoxidable,
Contenedores térmicos: Hace unos años se fabricaban en acero inoxidable, en la actualidad se reemplazaron por plásticos inyectados con aislación de poliuretano, lo que permite que sean más livianos, más económicos y conserven mejor y por más tiempo la temperatura.
Puertas flexibles de nylon transparente: Permite dividir dos ambientes, evitando alguna contaminación y la variación del tratamiento del aire.
Marmitas fijas: Se deben calefaccionar por vapor, porque es el fluido intermediario que mejor trasmite el calor al alimento. Tienen una caldera que produce vapor, alimentada a gas. La marmita tiene un sistema cerrado de agua destilada que produce el vapor necesario para alimentar a la camisa y trasmite el calor desde la mitad de la olla hacia todo el fondo. No hace falta que se trasmita el calor a toda la olla, porque con el efecto del calor que sube, calienta todos los alimentos.
Hornos mixtos. Permiten controlar la temperatura, tiempos, tipos de cocción, alternar distintas preparaciones durante los distintos procesos. Existen diferentes modelos modelos de hornos mixtos:
Hornos convectores:
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Fue el primer avance de cocción automática, este equipo equipo controlaba tiempo y temperatura. Fue el primer equipo que se fabricó para cumplir con las "Normas gastronorm" (año 1982), con un mínimo espacio permitía cocinar 250 raciones al mismo tiempo y con los racks de accesorios se s e tenía una cocción y producción continua muy importante, sin interrupciones y en un mínimo espacio. La transmisión de calor se realiza por una camisa c amisa que cubre a todo el volumen de la cocción, se asegura que la transmisión sea homogénea. homogénea. Se pueden montar montar en forma doble. doble. La convección es una una forma de transmisión transmisión de calor de un elemento caliente a uno más frío por medio del aire.
a - Horno a convección natural: No hay nada que mueva al aire dentro de la cámara de cocción, salvo la diferencia de densidad que se produce por tener aire más caliente ó más frío. Hay un movimiento natural dentro de la cámara que mueve el aire y distribuye el calor. b - Hornos de convección forzada. Se agrega una ó dos turbinas para producir un movimiento forzado de aire caliente y una mayor y mejor homogeneidad de ese aire caliente dentro de la cámara, con lo cual se puede obtener cocciones mucho más parejas. c - Hornos mixtos. El horno mixto combina una generación de vapor con la convección forzada. Trabajan con aire caliente y permiten hacer cocciones donde se puede regular la cantidad de humedad que hay dentro de la cámara. Las ventajas de estos equipos son: - Se puede cocinar al vapor. - Se puede cocinar por convección y mezclar con vapor. - Se pueden lograr diferentes texturas. - Se evitan mermas en los alimentos, las pérdidas son sólo del 5%. - Si se cocina al vapor, se pueden realizar cocciones con vapor rápido (mayor a los 100ºC) - Se puede hacer pasteurización. - Se puede cocinar al vapor a baja temperatura (cocciones de flan - Se puede hacer pan por convección pura. - Se puede hacer cocción mixta- vapor y convección. La utilización de hornos mixtos permite un ahorro ahorro de la superficie física útil de las cocinas. Se puede trabajar con un horno mixto y un equipamiento tradicional y se ahorra hasta el 40% del espacio físico utilizado. Se puede hacer una utilización de un equipo con un alto aprovechamiento de tiempo. Con este equipo se puede evitar la sartén volcable, las marmitas y quedan la freidora y el baño María para las salsas. Estos hornos pueden hervir hervir reemplazando a las marmitas, pueden cocinar pastas, puede realizarse realizarse frituras desplazando a la sartén. También se puede realizar la regeneración de los platos racionados. racionados. Los hornos de cocción mixta permiten crear una nueva organización en la cocina, hay menor generación de vapor de las cocciones habituales, hay menor control personalizado de las cocciones, permite una menor manipulación de las comidas, hay un menor desgaste de energía y un menor cansancio, del personal de cocina. Las distintas formas de cocciones que se puede realizar con estos hornos son: - Aire caliente. - Vapor. - Vapor programado. - Vapor rápido. - Aire caliente y vapor. - Combinaciones que pueden acoplarse con las funciones del control como por ejemplo: - Temperatura en la cámara. - Temperatura en el centro del producto. - Verificación del vapor en la cámara. - Nivel de humedad. - Respiradero para el exceso de vapores. - Precalentamiento de la cámara. - Disminución de la temperatura en la cámara. 24
- Velocidad de aire en la cámara. - Programación de varias etapas de cocción.
Después de terminar la cocción, el horno se puede limpiar en muy pocos minutos por medio de vapor emergente, ciclo de vapor, duchadores a presión ó por secado con aire caliente. Estos hornos pueden ser eléctricos (utilizados en EE.UU. y Europa) ó a gas. Su consumo es menor que el de una isla central de cocción. automatic. d -Horno automatic. Es un horno pastelero exclusivamente, se diferencia del horno convector porque tiene una cámara interna de cocción separada de la pared externa del horno horno diseñada para que el aire pueda salir a la altura altura de la parte superior del alimento. Estos hornos son muy utilizados en pastelerías artesanales. Tienen una producción muy importante: cada 15 minutos cocinan 8 bandejas gastronorm que tienen capacidad para 4 docenas de facturas cada una, es decir que se pueden cocinar 32 docenas de facturas por cada 15 minutos.
Isla central de cocción.
Puede estar integrada por: plancha, baño María, plancha lisa, gratinador (para la terminación de los platos). En las cocinas los quemadores tiene reguladores para que la llama sea siempre con una buena combustión, está regulación es fija y no forma parte del quemador. Las cocinas y hornos deben contar con una válvula de seguridad.
Plancha rectificadora:
Es una gran superficie, integrada como accesorio de una cocina compacta o una isla de cocción, de acero al carbono pulido, utilizado para cocinar pescados a la plancha, hamburguesas, bifes, huevos, panqueques. (Los alimentos no se pegan y no se rompen).
Batea de freidora:
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La cocción se realiza por medio de gas, permitiendo que la llama se distribuya a lo largo de toda la batea y caliente todo el aceite a la misma temperatura.
Freidora continua: Es un túnel con una cinta transportadora que se sumerge en un baño de aceite, tienen una capacidad de cocción muy alta, 100 Kg a 250 kg. Este equipo cuenta con distintos accesorios y puede ser utilizada para para cualquier alimento que se sumerja ó flote en el aceite. Es muy utilizado en plantas elaboradoras elaboradoras de snacks ó papas fritas. tas. Son equipos muy costosos.
Abatidores de temperatura:
Estos equipos permiten la disminución de la temperatura del alimento para su conservación, una vez que se ha realizado su cocción. Existen dos modelos: modelos: a - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3º C. b - Abatidores de temperatura que llevan la temperatura del alimento hasta los 3º C y después congelan hasta los –18º C, el alimento refrigerado se debe trasladar a una cámara de congelado para mantener el producto hasta su utilización.
Organizadora de pizzas: Este tipo de equipos tienen una gran capacidad de producción, ocupan una superficie aproximada de 7 m por 6 m y están formados por: Horno con control de temperatura con dos cámaras, Formadora de pizzas. El proceso consta de: 26
La amasadora: encargada de formar la masa. La porcionadora: realiza la formación de los bollos de masa de distintos tamaños. La formadora: aplasta el bollo y le da la forma redonda.
Fermentadores:
Se utilizan para producir el levantamiento de la masa en repostería artesanal,
Procesadores de café exprés automática a granel: Tienen una capacidad variable entre los 40 litros, 80 litros y 100 litros por hora. Producen café, té ó capuchino y lo almacenan, sin necesidad de un operador que controle el proceso.
Carros transportadores de comidas: El transporte y la manutención de comida en los hospitales fueron evolucionando y ha tenido muchos cambios. Los carros transportaban la comida a granel, tenían una calefacción a gas ó eléctrica, pero no tenían controlador de temperatura. En estas condiciones de transporte la comida llegaba llegaba al paciente en muy malas condiciones. condiciones. La primera evolución fue los carros de "room service" que tienen dos sectores: Un sector neutro, para la parte de la bandeja que no tiene que recibir calor (pan, bebidas, postres, ensaladas) y otro sector con temperatura para los platos con la comida caliente, el servicio se realiza directamente al paciente. Otra evolución es el servicio de comida por bandejas térmicas, este sistema de servicio facilita el armado de las bandejas y de las raciones en la cocina. Una vez que la bandeja llega al destinatario, destinatario, la camarera no tiene que servir los alimentos, sino que solamente entrega la bandeja bandeja preparada. Las bandejas tienen una tapa que permite permite mantener la comida con la temperatura adecuada y en buenas condiciones, pero los alimentos fríos no conservan una adecuada presentación debido a que se mezclan la humedad humedad relativa de cada alimento. alimento. Las bandejas están divididas divididas en compartimentos, para una buena distribución de los alimentos. El último desarrollo en este tipo de equipos, son los carros que combinan refrigeración y alta temperatura, la bandeja está dividida para separar separar la zona refrigerada (4ºC a 5º C) y la zona caliente, caliente, con generación de humedad. Este sistema permite que las comidas conserven perfectamente sus condiciones. La comida puede ser mantenida mantenida por largo tiempo sin que se produzcan deterioros deterioros desde que la cocina la produce, produce, hasta que el paciente la consume. consume. El sector calefaccionado del carro puede no estar calefaccionádo desde que la cocina lo prepara, sino que la temperatura de la comida se puede regenerar regenerar antes del servicio al paciente, paciente, permitiendo una una perfecta calidad del del alimento. Algunos modelos tienen las zonas de frío y calor separadas, de manera que el alimento se conserva en buenas condiciones, el carro actúa como un horno de regeneración, con una capacidad entre 24 a 36 bandejas según el modelo.
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Máquina de helados shoff: Son máquinas con una alta producción, con un costo de elaboración muy bajo y un producto final de buen gusto y aceptación en el público. público. Es una máquina pequeña, pequeña, ocupa muy poco espacio y permite permite resolver las necesidades de muchos comensales.
Lavadora de vajilla: Existen varios modelos que varían según el tipo de lavado que se quiera realizar, que puede ser en forma continua ó en forma discontinua: a - Máquina de movimientos de vaivén. Lavadora discontinuo: Los irrigadores son de tipo abanico, tienen la misma presión en todos los puntos. El lavavajillas discontinuo, en general, se utiliza en los restaurantes, tienen una capacidad como para atender la vajilla de 100 personas, Cada ciclo de lavado dura 2 minutos y medio, el lavado dura 2 minutos y el enjuague puede variar entre los 40 a 60 segundos. En cada ciclo se puede lavar 18 platos medianos, medianos, por lo tanto se podrán lavar entre 500 a 600 platos por hora. Hay modelos de lavavajillas pequeños que se utilizan para el lavado de platos pequeños y pocillos.
b - Lavadora tipo Flay Tay. Lavadora continua: dispone de una cinta transportadora continua donde se ubican los platos y otras vajillas. La cantidad de tanques de agua de una lavadora lavadora varía entre 1 a 5 tanques. Cada tanque significa un proceso proceso distinto: prelavado, lavado, enjuague. Depende de la cantidad de vajilla que se deba deba procesar, del tipo de elemento que se desea lavar, de la rapidez del procesamiento, de los tratamientos que se quieran realizar. Se puede realizar un lavado con agua normal y un enjuague con agua desmíneralizada para evitar las incrustaciones y para que el agente abrillantador actúe con mayor potencia. La selección de los tipos de lavado pasa por la rapidez con que se desea procesar y por la comodidad de espacio que se cuenta en el lugar.
Zona de lavado de ollas: Puede estar ubicado en cualquier lugar del sector de cocina, sin tener ninguna relación lineal, pero tiene que estar cerca de la misma. La temperatura de los procesos es: Lavado manual es entre los 50º C a 54º C. - Enjuague final es de 38ºC a 43ºC. - La temperatura de los os procesos procesos mecánicos mecánicos nunca nunca es menor a los os 66ºC, porque la acción de de la lavadora nunca es igual al lavado manual. - Entre los 77º 77º C a 82º C, es el rango rango de temperaturas máximas máximas y mínimas para el el enjuague. El enjuague enjuague lleva diluido un abrillantador diluyente del agua, de manera que cuando el plato sale de la lavadora y entra en contacto con la temperatura del ambiente produce produce un secado rápido. La temperatura máxima de enjuague enjuague es de 91º C. Las funciones de la lavadora son: - Temperatura. - Presión del agua. 28
- Caudal. - Tiempo de contacto. Estas funciones deben estar bien sincronizadas junto con el tipo de jabón que está presente en la solución.
Contenedores ó container: Algunos recipientes están fabricados con una aleación de acero inoxidable y aluminio, que los hace muy liviano. Este contenedor puede ser ser colocado sobre un carro de ruedas para para poder movilizarlo con con comodidad. También se pueden apilar, colocándolos sobre una tapa móvil que cubre su abertura. Tiene bordes redondeados permitiendo permitiendo una fácil limpieza. Estos recipientes pueden utilizarse utilizarse para la recepción de víveres frescos y secos, facilitando la posterior posterior utilización del producto almacenado. Se pueden encontrar encontrar en distintos tamaños y formas, formas, pueden tener como complemento bandejas perforadas para el transporte de carnes y pollos.
Montaplatos: Facilitan el transporte de los platos platos servidos ó porciones individuales, individuales, a los distintos pisos de distribución. Este equipo es muy utilizado en los hospitales en vertical, con varios pisos de internación, acelerando la entrega y distribución del servicio, facilitando el mismo e impidiendo la circulación del servicio por áreas poco adecuadas. Existen algunos equipos que en la actualidad actualidad no se utilizan, debido a la aparición de de los alimentos industrializados. Por ejemplo ya no se utilizan: f iltro. Máquinas moledoras de café: Se utiliza el café de filtro.
Fabricadoras de helados: Se utilizan los helados elaborados. Los proveedores de helados entregan el producto en el momento establecido y con la variedad elegida, en porciones ó a granel y con los freezer correspondientes para su conservación, sin ningún costo extra. Con este tipo de alimentos se ahorra mano de obra, tiempo, espacio físico y costos. Fabricadora de pastas: hoy en día el amasado de las tartas pascualinas y pastas en general, no se realiza, porque existen proveedores que se encargan de la elaboración de estos productos. (Por ejemplo: las tapas de pascualinas son elaboradas con el tamaño, la forma y el grosor preestablecido). Caldos: Actualmente se utilizan los caldos en polvo, sopas instantáneas, en cubos ó en pasta, para realizar la preparación de las sopas. La preparación de de las sopas se realizaba realizaba con gran cantidad de de huesos, verduras. Actualmente la única sopa que se elabora en las cocinas es la sopa sin sal.
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Agentes De Deterioro Diversos agentes pueden dañar los equipos y materiales utilizados en un servicio de alimentación, los denominamos AGENTES DE DETERIORO. Ellos son: - Agentes mecánicos: Por golpes, roturas por fricción, en materiales diversos - Calor: Produce alteraciones sobre todo en aquellos de uso prolongado. Si el combustible utilizado es gas, por ejemplo, y la llama no está bien calibrada ennegrece los recipientes de aluminio ó de acero, lo mismo que la leña y el carbón, - Humedad: También afecta los equipos en especial la del medio ambiente, provocando en utensilios de hierro o enchapados, oxidaciones nocivas. - Desgaste: El prolongado uso del material, provoca alteraciones diversas que hacen no solo al desgaste de los elementos mecánicos que lo compongan, sino también al espesor del material, por ejemplo el aluminio. - Limpieza: los productos abrasivos van produciendo un mayor desgaste (esponjas de acero, polvos limpiadores) debiéndose seleccionar productos degradables. El considerar a un equipo como seguro implica que el mismo sea resistente al uso habitual, que este hecho con materiales resistentes, con bordes redondeados, desarmables cuando se compongan de varías piezas, que tenga suficiente material aislante para evitar quemaduras. De la misma manera, deben reunir condiciones que faciliten su limpieza, conservar las temperaturas adecuadas y adecuado a las funciones que los mismos han de cumplir Al mismo tiempo, todos los equipos deben cumplir con las normas de seguridad adecuadas a cada uno de ellos para evitar accidentes y respetar las indicaciones para su utilización que recomiendan sus sus fabricantes. Si el equipo no responde responde a las especificaciones previstas y no resulta adecuado para cumplir las funciones para las que fue indicado, provocará provocará un costo mayor, y dificultará la operatividad del servicio. En el caso de tratarse de equipos de cocción, que los mismos sean buenos conductores del calor y al mismo tiempo que no irradien calor al ambiente,
Hoja De Vida Del Equipo El adecuado mantenimiento y conservación que cada componente necesita requiere de un adecuado registro de sus características. Para ello es imprescindible que cada equipo tenga su tarjeta ú hoja de vida donde se registrarán: - Fecha de compra - Mantenimiento. - Características del material. - Fecha de compra. - Proveedor. - Durabilidad. (tiempo de vida útil) - Modos de uso. - Nombre y dirección de la empresa que lo fabricara o a quién se lo adquiriera y los datos de la persona responsable a quién deberá consultarse ante cualquier inconveniente. - Instrucciones para su uso adecuado. - Reparaciones realizadas durante su vida útil, consignando fecha de cada una de ellas, tipo de reparación, persona responsable de la misma y garantías de la reparación - Seguros, garantías y supervisión con actualización permanente de los datos consignados.
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ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCION DE COCINAS Las organizaciones dentro de una cocina son siempre lineales, la distribución es muy similar y siempre se comienza por la recepción de la materia prima y los materiales necesarios.
Organización Y Equipos Utilizados En Cada Área. 1 ) Área de recepción de mercadería. traslado de mercadería. mercadería. A - Carros para el traslado B - Balanzas para control. control de la cantidad y calidad de la materia prima prima que se recibe. C - Oficina y escritorio para el encargado del control D - Mesas de apoyo -> para las operaciones de control.
2) Depósitos. Depósitos. De víveres secos: A - Carros. B - Estanterías: En el almacenamiento se utilizan distintos diseños de estanterías modulares actualmente existen una gran variedad para cada uso uso y necesidad específica. Los materiales utilizados para la fabricación fabricación de estos equipos son: - Acero inoxidable. - Galvanizado. - Cromo. - Revestimiento especial. - plásticos de alta resistencia C - Tarimas: Se utilizan para elementos muy pesados, que deben almacenarse separándolos del suelo, como por ejemplo: bolsas de papas, bolsas de harinas harinas y bolsas de azúcar. Las tarimas pueden unirse por medio de de piezas especiales, formando una mayor superficie de apoyo. De víveres frescos: A- Cámaras frigoríficas para la refrigeración de alimentos frescos. B - Estanterías: C - Carros para carnes 3 ) Áreas de preparaciones Previas. a - Peladores de papas. b - Sierras carnicera. c - Picadora de carne. d - Procesador de verduras. En estos últimos años hubo un gran crecimiento de la industria gastronómica, en el cual se produjo un aumento en la producción de alimentos industrializados. industrializados. La utilización de estos productos produce produce una gran reducción del del espacio físico de las áreas de preparación, ya que se están utilizando menos máquinas, menos mano de obra y más productos industrializados: verduras procesadas y envasadas, papas prefritas, cortes de carne ya preparados, etc.
4 ) Área de preparación de fríos. Es el área de los alimentos que no necesitan necesitan cocción y pueden ser servidos fríos. Se utilizan: a - Mesadas. b - Procesadoras de vegetales. c - Cortadora de fiambres: Esta máquina puede clasificar el tipo y corte del alimento, acomodar los cortes sobre el plato ó bandeja, se pueden programar y fijar el gramaje necesario para su posterior envasado. d - Mostradores refrigerados: Son utilizados para la conservación de alimentos elaborados que serán utilizados en un período corto de tiempo.
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e - Tablas de dralón ó APN: Este material reemplaza a las tablas de madera, tiene mayor durabilidad, no se rallan, son impermeables, de fácil limpieza y no dan lugar al crecimiento de cultivos de bacterias y hongos. f - Heladeras altas de tipo refrigeradas gastronómicas: Estas heladeras están en cada sector ó área, son utilizadas para conservar los alimentos que son procesados en cada uno de los sectores de la cocina. 5 ) Preparación anterior a la cocción. Es el espacio necesario para disponer las bandejas condimentadas y acondicionar los alimentos previo a que lleguen al equipo po de cocción. Se utilizan: a - Mostradores refrigerados. b - Mesadas de apoyo. c - Bandeja.
6 ) Área de Cocción Se utilizan: a - Cocinas modulares. b - Anafes. c - Marmitas. d - Sartenes volcabas. e - Hornos a convección. f - Freidoras. g - Hornos mixtos 7 ) Procesos intermedios. Estos procesos deben estar cerca del área de cocción, debido a que es un área que produce mucha suciedad: Área de lavado de ollas, se utilizan: a - Piletas de bachas profundas. b - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios. c - Rejillas estantes para apoyo de las ollas limpias. d - Lavavajillas. e - Grifos duchadores para agua a presión.
8 ) Servicio y distribución de los alimentos preparados. El servicio, distribución y entrega de los platos preparados se puede realizar por medio de: a- Mozos: Personal especializado, utilizado en gastronomía comercial. habitaciones). b- Carros: Utilizados en servicios hospitalarios y hoteles (carros de banquetes y servicio de servicios en: Patio de comidas, Convenience store, Fast - food de supermercados, c– Autoservicio: Utilizado para servicios locales de comidas y comedores.
9 ) Lavado de vajilla. Esta área debe estar ubicada dentro dentro de la cocina y cerca del área de servicio. servicio. Es una zona muy importante porque se debe evitar que una vez que se han recogido los residuos del comedor, se debe higienizar rápidamente el área, la vajilla y los cubiertos utilizados para evitar que los mismos circulen por áreas limpias y produzcan algún tipo de contaminación. Se utilizan: a - Mesadas para la limpieza previa de platos sucios. b - Piletas con bachas profundas. c - Lavavajillas. d- Estantes vaseros. e - Estantes rejillas para apoyo de la vajilla limpia. f - Carros para transportes de platos.
10) Tratamiento de residuos. Los residuos en una cocina son muchos, difíciles de eliminar y generan una gran cantidad de complicaciones. Se utilizan distintos métodos de tratamiento: 32
a - Cámaras frigoríficas. Algunas cocinas tratan los residuos con cámaras frigoríficas donde se conservan hasta la hora y el día que pasa el camión recolectar. Estas cámaras evitan la contaminación y la propagación propagación de olores no deseados. deseados. b - Compactadores. Los compactadores de residuos ayudan a reducir el volumen de residuos y cajas. c - Trituradores. Se coloca la basura en el equipo, el mecanismo tritura la basura y la mezcla con una gran cantidad de agua. Luego pasa por un tornillo sin fin que produce el secado de la basura triturada y la basura seca pasa a un contenedor, que luego será retirado por el camión recolector. Este tratamiento puede estar separado en dos partes: el triturador puede estar debajo de una mesada de limpieza previa de platos sucios, sucios, luego se transporta por cañerías en una una distancia determinada hasta hasta la salida. Fuera del recinto de la cocina está el contenedor que luego luego será retirado por el camión recolectar. recolectar. Antes del punto de salida se encuentran los secadores que que retiran el agua, la reciclan reciclan y la envían al triturador triturador nuevamente. Este sistema es muy utilizado en algunos países en comedores escolares (EE.UU.), en estos comedores se utilizan todos utensilios descartables, los cuales también serán parte parte del proceso. Este sistema tiene la ventaja, que ninguna persona toma toma contacto con la basura, no hay manipuleo de bolsas de residuos, favoreciendo también un buen tratamiento del medio ambiente.
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Necesidad De Equipamiento Según Número De Raciones Nº de raciones Raciones
10
30
50
100
150
200
250
300
400
150 kg.
200 kg.
250 kg.
250 kg.
Unidades de Medida y Control Basculas (capacidad minima) minima)
60 kg.
150 kg.
150 kg.
Balanza
1 de 12 kg
Balanza reloj balanza Dietoterapica Dietoterapica
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
Medidas Graduadas
depende de la organización
Reloj
1
Unidades de Higiene Piletas simples del personal)
(higiene
Piletas dobles Fregadero (acero inoxidable)
1
1
2 (1 en el cuarto de carnes)
1
1
1
3 (1en el cuarto de carnes) 1
Piletas triples
1
1
1
Una por Oficce
Lavadora de Vajilla Recipientes de residuos (galvanizados)
uno por sector como mínimo
Unidades de Cocción hornallas
3
4
4
4
4
5
6
6
6
Planchas (42,5 x 42,5)
1
1
2
2
3
4
4
4
4
1
1
1
1
1
1
1
Parrillas (de 0,85 por el ancho de la cocina) freidoras Hornos verticales
1
1
1x15v y 1x30v y 1x30v 3x50v
Marmitas cocina dos hornallas para mesa
1x30v, 2x50v y 1x100f
2
3
3
3
1x30v, x50v y 1x100f
1x30v, 1x50v, 2x100f y 1x150f
2x50v, 3x100f y 1x150f
2x100f, 3x150f y 1x200f
1 por cada office
Unidades de Distribución Bandejas de acero inoxidable
1 por persona
Carros Térmicos
Según planta física, aprox. 1 para cada área de distribución
Carros Transportadores Transportadores
Según planta física, aprox. 1 para cada área de distribución
Mesa caliente
en comedor dependiendo del sistema
Baño María
en comedor dependiendo del sistema en comedor dependiendo del sistema
Lunchonette
Unidades de conservación Heladera Familiar
1
1
1 en cada office( de 9 pies cúbicos)
Heladera comercial
1 de 3 puertas
Camara Frigorifica (antecámara)
1 m2
1 m2
1,5 m2
1,5 m2
1,5 m2
1,5 m2
cámara de verduras y frutas
3,5 m2
4 m2
8 m2
8 m2
9 m2
10 m2
Lacteos y huevos
3,5 m2
4 m2
4 m2
4 m2
5 m2
6 m2
Carnes
3,5 m2
4 m2
5,5 m2
6 m2
7 m2
8 m2
1
1
Unidades de Trabajo Mecánico maquina Universal
1 de mesa
1 industrial
1 de mesa y 1 industrial
Pelapapas
1
Sobadora Amasadora Licuadoras
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Picadora de carne Mesas - Mesadas - Armarios
dependiendo de la planta física
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ANEXO Tipos De Operaciones Gastronómicas. Clasificación Desde El Punto De Vista DelMarketing. Del Marketing. 1 ) GASTRONOMIA COMERCIAL: Restaurantes. Las cocinas de los restaurantes producen ingresos para el propietario que explota una instalación gastronómica de en lugar determinado. 2 ) GASTRONOMIA INSTITUCIONAL: Incluye: hospitales, escuelas, Fuerzas Armadas, obradores. Cualquier tipo de organización que tenga un equipo de personas, que integren una institución y se encuentren en un establecimiento fijo. 3 ) CATERING: Actividad gastronómica que realiza la preparación, elaboración y cocción de las comidas que luego serán distribuidas fuera del área operativa. 4 ) PATIO DE COMIDAS: Explotación gastronómica comercial que está agrupada en un determinado lugar: Shopping. Está compuesto por establecimientos pequeños, con una superficie reducida, abastecen un área central de, público. 5 ) FAST – FOOD: Comidas rápidas. Son establecimientos que tienen menúes reducidos basados en uno ó dos productos y con gran capacidad de respuesta de servicio. 6 ) CONVENIENCE STORE: Son los locales de comida y variedades de las estaciones de expendio de combustible: Los minimercados aparecieron como explotación gastronómica comercial después de los supermercados, produciendo cambios en las modalidades de servicio, como por ejemplo: comidas rápidas, servicio en pequeñas porciones, calentamiento por por microondas. Este tipo de servicio es muy utilizado por los jóvenes y por las personas personas que viven solas, 7 ) SUPERMERCADOS: Incluye: Los fast food y las rotiserías. Este tipo de gastronomía comercial ha tenido tenido un crecimiento muy importante. Hace unos tres años la venta de equipamiento para este sector era nula, actualmente representa el 40% del volumen total de facturación de la empresa. Esto demuestra como está cambiando cambiando el mercado comercial de la gastronomía. gastronomía. En el accionar que que lo toca al Nutricionista como profesional, este crecimiento ayuda a variar y cambiar la orientación del trabajo. En la actualidad los supermercados concentran el 70% de las compras de alimentos, produciendo un decaimiento en las pequeños y medianos comerciantes. Los fast - food, los convenience y los supermercados son los tres rubros más novedosos en servicios de alimentación. En la provisión de equipamiento equipamiento para cocinas: - Los supermercados cubren cubren el 40 %. - Los convenience cubren el 25 - Los fast - food cubren el 17 % a 18 %. 8 ) HOTELERIA: Incluye los hoteles de cualquier categoría. Los hoteles tienen cocinas muy complejas, abarcan todo tipo t ipo de equipamiento, necesitan más sectores, ocupan más superficie, se necesita mucha mano de obra y los equipos utilizados son los que tienen la mejor calidad y de mayor costo.
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ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ASISTENCIALES
INTRODUCCIÓN La estrategia empresarial es un enfoque casi desconocido, en los servicios servicios de alimentación. Una de las razones es el hecho de que se le ha prestado la mayor atención a la operación misma del servicio, esto es explicable pues uno de los problemas básicos es cómo usar eficientemente los pocos recursos disponibles para suministrar un producto ajustado en cantidad y calidad a las necesidades y gustos del usuario. Sin embargo, contar con un subsistema de mercadeo permite aplicar las disciplinas sistemáticas empresariales a la dirección y gestión de los servicios de alimentación, permitiendo mejorar la calidad de los productos y servicios que éstos ofrecen. La sociedad humana actual esta compuesta de organizaciones. organizaciones. Todas las actividades dirigidas hacia la producción de bienes (productos) o a la prestación de servicios (actividades especializadas) son planeadas, coordinadas, dirigidas y controladas controladas dentro de organizaciones. Todas las organizaciones están están constituidas por personas y por recursos no/humanos como recursos físicos y materiales, recursos financieros, recursos tecnológicos, recursos de mercadeo, etc. Nuestra vida como seres humanos actualmente depende y se desarrolla en diferentes organizaciones y éstas a su vez dependen del trabajo de las personas. Las organizaciones pueden ser extremadamente heterogéneas y diversificadas, diferenciándose en tamaño, características, estructuras y objetivos. Existen organizaciones lucrativas, llamadas empresas, y organizaciones no lucrativas como el ejército, la iglesia, los servicios públicos de naturaleza gratuita (hospitales, colegios etc.), las entidades filantrópicas, etc. El campo del conocimiento humano que se ocupa del estudio de las organizaciones en general es La teoría de las organizaciones organizaciones (TO). Por su tamaño y por la complejidad de sus operaciones, operaciones, las organizaciones organizaciones cuando alcanzan un cierto tamaño necesitan ser administradas, y su administración requiere todo un aparato de personas estratificadas en diversos diversos niveles jerárquicos que se ocupan ocupan de asuntos diferentes. La administración es la conducción racional de las actividades de una organización, sea ella lucrativa o no/lucrativa. Trata del planeamiento, de la organización (estructuración), de la dirección y del control de todas las actividades diferenciadas, por la división del trabajo que ocurren dentro de una organización. organización. Así, la administración es una disciplina disciplina ineludible para la existencia, supervivencia supervivencia y éxito de las las organizaciones. organizaciones. Sin la administración, las organizaciones no podrían desarrollar las condiciones para existir y crecer. Los licenciados en Nutrición que dirigen y trabajan en servicios destinados al abastecimiento alimentario de grandes comunidades deben desarrollar o incrementar sus conocimientos y habilidades administrativas y gerenciales para prosperar en un medio competitivo y complejo. La administración actualmente se revela como una de las áreas del conocimiento humano compuesta de grandes complejidades y desafíos. El profesional que utiliza la administración administración como medio de vida, puede trabajar en los más variados niveles de una organización: desde el nivel jerárquico de supervisión elemental hasta el nivel de dirigente máximo de la organización. También puede desarrollarse desarrollarse en las diversas diversas especializaciones especializaciones de la administración: como ser : en la administración admi nistración de la producción (de los bienes o de los servicios prestados por la organización), Que es en general el caso de los nutricionistas, o en la administración financiera, o de recursos humanos, o de mercados o en la administración general. En cada nivel y en cada especialización de la administración las situaciones son muy diversificadas. Por otro lado, las organizaciones organizaciones son también extremadamente diversificadas diversificadas y diferenciadas. No existen dos organizaciones iguales, así como no existen dos dos personas idénticas. Cada organización tiene sus objetivos objetivos o su rama de actividad, sus directivos y su personal, sus
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problemas internos y externos, su mercado, su situación financiera, su tecnología, sus recursos r ecursos básicos, su ideología y política de negocios, etc. En cada organización, por lo tanto, el administrador soluciona problemas, mide recursos, planea su aplicación, desarrolla estrategias, efectúa diagnósticos de situaciones, etc., exclusivos de aquella organización. En el caso de la administración de establecimientos alimentarios es necesario tener conocimientos generales de todas las especializaciones pero particularmente de la administración de la producción ya que este tipo de sistemas tiene como finalidad brindar un producto (y un servicio) al usuario final Levitt recuerda la ley de la incertidumbre de Heisenberg, por la cual el proceso de observar un fenómeno altera ese fenómeno. Si en la física la observación de los átomos equivale a alterar la posición y la velocidad de éstos, en la administración de una organización simplemente la presencia de un profesional en una determinada función afecta y modifica esa función, independientemente independientemente de lo que sea realizado. La presencia de otro profesional producirá producirá otra alteración. Además, si la modificación modificación ocurre, la manera de actuar debe ser y acaba siendo diferente. Así, la conclusión obvia es que la administración no es una cosa mecánica que depende de ciertos hábitos físicos que deben ser superados o corregidos a fin de obtener un comportamiento correcto. Se puede enseñar lo que un administrador debe hacer, pero eso no lo capacitará efectivamente efectivamente para hacerlo en todas las organizaciones. organizaciones. El éxito de un administrador en la vida profesional no está enteramente correlacionado con aquello que le fue enseñado, con su brillantez académica académica o con su interés personal en practicar practicar lo que le fue enseñado en las escuelas. Esos aspectos son importantes, sin embargo están condicionados a características de personalidad o al modo personal de actuar de cada uno. El conocimiento tecnológico tecnológico de la administración es básico básico e indispensable, pero depende sobre todo de la personalidad y del modo de actuar del administrador.
Habilidades Administrativas Necesarias En Varios Niveles De La Organización De Un Sistema Alimentario Existen por lo menos tres tipos de habilidades necesarias para que el administrador pueda ejecutar eficazmente el proceso administrativo: la habilidad técnica, la humana y la conceptual': ·
Habilidad técnica: consiste en utilizar conocimientos, métodos, técnicas y equipos necesarios para la realización de sus tareas específicas a través de su instrucción, experiencia y educación.
·
Habilidad humana: consiste en la capacidad y en el discernimiento para trabajar con personas, comprender sus actitudes y motivaciones y aplicar un liderazgo eficaz.
·
Habilidad conceptual: consiste en la habilidad para comprender las complejidades de la organización global y en el ajuste del comportamiento comportamiento de la persona dentro de la organización. Esta habilidad permite que la persona se comporte dé acuerdo con los objetivos de la organización total y no apenas de acuerdo con los objetivos y las necesidades de su grupo inmediato.
La adecuada combinación de esas habilidades varía a medida que un individuo asciende en la escala jerárquica; de posiciones de supervisión a posiciones posiciones de alta dirección.
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A medida que se asciende de los niveles inferiores a los niveles más elevados de la organización organización disminuye la necesidad de habilidad técnica, mientras que aumenta la necesidad de habilidad conceptual. En los niveles inferiores, los supervisores necesitan de considerable habilidad técnica para poder instruir y formar técnicos y demás subordinados. En los niveles más altos los ejecutivos ejecutivos no necesitan necesitan conocer en detalle las tareas específicas específicas ejecutadas en el nivel nivel operacional. A pesar que varíe la proporción de las habilidades técnicas y conceptuales necesarias a los diferentes niveles de la organización, el denominador común aparentemente crucial en todos los niveles es la habilidad conceptual. habilidad conceptual. En primer lugar, se debe tener claro qué es gerenciar: Gerenciar es mirar hacia afuera, hacia el medio externo que moviliza el servicio (en servicio (en forma estricta, esto es hacer verdadera gerencia); Pero además, además, es mirar hacía adentro, hacia el medio interno (es interno (es decir, administrar): el factor humano, sus recursos tecnológicos, financieros y materiales, para poder responder adecuadamente a ambos medios.
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Según Peter Senge, esto se logra dominando cinco disciplinas, a saber: El dominio personal ; es decir, que cada persona que hace parte del Servicio logre un nivel muy especial de habilidad; Trabajar los modelos mentales; o supuestos, imágenes y generalizaciones, que influyen sobre el modo de comprender el mundo y actuar, con el fin de llevarlos a la superficie y someterlos a riguroso escrutinio; Visión compartida, la construcción de una visión compartida, donde la gente no sobresalga ni aprenda porque se lo ordenen, sino porque lo desea; El aprendizaje en equipo ; según el cual se llega a tener un auténtico "pensamiento de conjunto". El pensamiento sistémico; es decir, ver el Servicio como un sistema, ligado por tramas invisibles de actos interrelacionados que, a menudo, tardan años en exhibir sus efectos mutuos. •
•
•
• •
El elemento integrador es el pensamiento sistémico, fusionandolas en un cuerpo coherente de teoría y práctica. Los Servicios de Nutrición Nutrición y Dietética requieren, también, también, para conseguir una actualización en su dinámica, abandonar las viejas ideas acerca de cómo se deben organizar a sí mismos. Esto es lo que se conoce con el nombre de reingenieria y consiste en: “La revisión fundamental y el rediseño radical de procesos, para alcanzar mejoras significativas en medidas críticas y contemporáneas de rendimiento, tales como: costos, calidad, servicio y rapidez” . rapidez” . La reingeniería implica recomenzar, buscando nuevos modelos de organización y sin contar con la tradición. tradición. Es un nuevo comienzo, que requiere de una campaña educativa y de comunicación, desde el principio hasta el fin. Es, pues, un trabajo de persuasión, que comienza con la convicción de que es necesario rediseñar, y no termina hasta que los procesos rediseñados estén ya funcionando.
Algoritmo para la planificación y desarrollo de un sistema alimentario Recolección y análisis de las características del establecimiento a desarrollar Establecer objetivos (calidad- frecuencia- rendimiento-costos- etc.) Definición operativa Especificación Especificación de las áreas a desarrollar Diseño de un modelo teórico correcciones Validación del modelo Implementación
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Tipos de establecimientos alimentarios En el análisis de los servicios de alimentación, si bien suelen separarse en sectores medianamente autónomos para su mejor comprensión, debe entenderse a estos como un sistema en donde todas las variables se articulan y se influencian mutuamente. En los establecimientos alimentarios la elaboración de comidas debe considerarse como un proceso en el cual los alimentos transitan por una serie de fases y que recorren una secuencia desde la llegada de los ingredientes básicos hasta su reunión final y distribución. Es necesaria la planificación cuidadosa de los caminos a seguir para asegurarse de que se dispone de los recursos correctos, en los sitios apropiados, y para aminorar el riesgo de congestión y obstrucción. Para llevar a cabo esta tarea se se debe conocer en profundidad todos los procesos procesos que se llevan a cabo en un servicio de alimentación. A tal fin es importante importante identificar las responsabilidades del del Servicio de alimentación alimentación que incluyen: 1.
Vigilancia de la nutrición de los pacientes del internado y de los consultorios externos, con servicios destinados a prevención, mantenimiento y terapia;
2.
Educación dirigida a los estudiantes de servicio de alimentación o de nutrición, al cuerpo médico, a los estudiantes de profesiones relacionadas con la salud, a los pacientes de todos los niveles de comprensión y a los empleados.
3.
Administración del servicio, que incluye compra, producción y transporte del material, puesta en marcha de múltiples tipos de servicios, control de costos, higiene, manejo de personal, seguridad y evaluación continua. Los objetivos y características de la nueva dependencia deben ser identificados y, al desarrollarlos, destacar el producto final, es decir, las características deseadas por el usuario enfermo y sano.
Las características operativas de un establecimiento van a depender una serie de variables que definen el sistema en el cual se va actuar. De la manera que estas variables interactúan, será la eficiencia y el comportamiento del servicio, independientemente de las formas de operación que se hayan definido para ese servicio. Para realizar una intervención eficaz caracterizaremos el establecimiento definiendo sus variables particulares. Las principales características a considerar son: 1. Dependencia: Privado Estatal 2. Características de la alimentación: Cantidad de raciones Tipo Desayuno Desayuno y Almuerzo Ración completa Refrigerio o refrigerio reforzado 3. Características de la población asistida: Variación y tipo de grupos Etáreos Fisiológicas: Población Sana Con patologías con compromiso alimentario Con patologías sin compromiso alimentario Mixtas
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4.
Sistemas de adquisición de alimentos Centralizados Compra directa Compulsa de precios Licitación Descentralizados Compra directa Compulsa de precios Licitación
5. Sistema de producción: Centralizados Descentralizados 6. Objetivos Comerciales Terapéuticos 7. Características de los productos a adquirir Grado de preelaboración de los alimentos adquiridos: Materias primas sin elaborar. Materias primas limpias sin proceso de cocción. Comidas preelaboradas sin proceso de cocción. Comidas cocidas. Forma de conservación de los productos adquiridos. Enfriados Frizados. Secos Termoestabilizados
Todas estas características se combinan conformando las particularidades de cada establecimiento. Así podemos ver que la operación y administración del servicio de alimentación de un colegio estatal, el cual brinda un refrigerio reforzado que recibe de un abastecedor que centraliza las compras, no va a ser la misma que la actividad desarrollada por el servicio de alimentación de un sanatorio privado que compra sus alimentos por compulsa de precios Cuando consideramos los servicios según sus sistemas de adquisición y de producción, podemos definir tres grupos principales:
Compras y elaboración descentralizadas Compras y elaboración centralizadas Compras centralizadas y elaboración descentralizada
Compras y elaboración Descentralizadas Históricamente el modelo utilizado utilizado en la generalidad de los servicios (colegios, (colegios, hospitales, fabricas) fabricas) es el primero, denominado habitualmente Tradicional y es la modalidad operativa vigente en los pro gramas de comedores escolares de diversas provincias y hospitales sin servicio tercerizado.
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Dentro de este esquema se establece la asignación de un monto por establecimiento quedando en el efector los criterios de administración y compras. La elaboración de las comidas se realiza en el establecimiento, para lo cual se debe contar con instalaciones, equipamiento y personal especifico para cada uno de ellos. Para un correcto funcionamiento del sistema se necesita:
Mecanismos dinámicos de distribución de fondos (Garantizar la llegada al efector de la la partida en tiempo y forma, así como adecuar los montos para combustible y mantenimiento).
Un esquema de supervisión constante que asegure el cumplimiento de menúes, metas nutricionales y calidad de la alimentación (Llevar registros de alimentos, menúes, raciones servidas y consumidas, ejecutar los menúes planificados, acordes con las metas nutricionales previstas.)
instalaciones y equipamiento adecuado y asegurar el correcto funcionamiento de estos mediante un sistema de mantenimiento adecuado
capacitación del RRHH (Reglamentar y facilitar la dependencia operativa del personal, cumplir con las normas y procedimientos de preparación de comidas higiene, manipuleo etc.)
selección de proveedores según criterios técnicos y rigurosos controles de calidad y cantidad de alimentos
Ventajas y desventajas Esta modalidad tiene las siguientes ventajas: - Se adapta a todas las circunstancias - Permite una rápida adecuación del servicio ante los cambios - Favorece la educación alimentaría Las desventajas son: - Alto costo para los comedores de pocas raciones - Dificultad para el control bromatológico - Necesidad de incorporar in corporar RRHH - Mayor dificultad para supervisar - Cumplimiento de normas a criterio del efector - Menores garantías del cumplimiento de metas nutricionales.
Compras Centralizadas y elaboración Descentralizada En esta modalidad el abastecimiento de alimentos tiene lugar desde una Despensa Central o Regional que se ocupa de la adquisición de alimentos y su posterior distribución a los efectores pudiendo ser esto ultimo tercerizado. Esta forma de trabajo suele ser utilizada por empresas de catering cuando el numero de raciones o la distancia justifica la elaboración descentralizada. También suele ser adoptada como alternativa en algunos programas provinciales o municipales de comedores. Las compras se efectúan con precios mayoristas y por otra parte el gran volumen de compra permite una mejor negociación del precio. En el ámbito estatal las adquisiciones generalmente se realizan por medio de licitaciones realizadas en el Nivel Central del Programa
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Para un correcto funcionamiento, además de las mismas consideraciones que en la alternativa anterior se debe tener en cuenta:
Realizar controles de calidad y cantidad en la Despensa o centro de acopio de alimentos
Prever criterios técnicos nutricionales en los pliegos de licitación
Equipar y adaptar la infraestructura para esta modalidad (especialmente despensas y equipos de frío)
planificar una correcta frecuencia de adquisiciones de productos perecederos (que coincida en tiempo y cantidad con los menúes planificados)
Ventajas y Desventajas Esta modalidad tiene las siguientes ventajas: - Disminución de costos por compras en gran escala - Desafección del personal del efector de tareas administrativas, manejo de fondos y abastecimiento. - Disminución de la complejidad de la supervisión y el control - Menor equipamiento en los efectores especialmente los referidos a almacenamiento Y las siguientes desventajas: - Necesidad de incorporar RRHH para cocinas. - Cumplimiento de normas a criterio del efector - Menores garantías del cumplimiento de las metas nutricionales. - Menor elasticidad en las modificaciones de menúes
Compras y elaboración Centralizadas Son establecimientos específicos con capacidad para elaborar raciones para varios comedores simultáneamente, para su posterior distribución en recipientes adecuados que aseguran la calidad y temperatura correcta para el servicio inmediato. De esta manera se libera al efector del manejo administrativo y no necesita de instalaciones, equipamiento, ni personal. La principal limitación es el radio de cobertura, condicionado por el tiempo transcurrido entre la salida de la usína y la llevada al comedor; sin que se produzca proliferación bacteriana. Este sistema solo se puede utilizar en áreas de g ran concentración de raciones y no en áreas rurales donde el bajo numero de comensales por operación y la dispersión geográfica, incide en los costos y en el riesgo de contaminación. Para un funcionamiento eficiente es recomendable: La planta física y el equipamiento deben ser diseñados específicamente para ese fin (teniendo en cuenta cantidad de raciones, accesos de materia prima y salidas de producción, etc.)
Los tiempos de producción cobran mayor importancia que en los otros sistemas (debe coincidir el punto optimo de cocción de la preparación con llegada al efector)
Ventajas y desventajas Este sistema tiene como ventajas todas las de d e las compras centralizadas y además:
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- Simplificación en el efector de toda la pre stación del servicio. - Mayor posibilidad de control bromatológico durante la elaboración. - Cumplimiento de metas nutricionales y normativas. - Simplificación de las acciones de capacitación. - Homogeneización de la calidad en todas las operaciones Tiene como desventajas: - Alto costo inicial para equipamiento. - El costo se eleva a causa de la distribución. - No cubre las necesidades de los comedores muy dispersos o de pocas raciones. - Incorporación de técnicos en calidad de supervisores de producción. - Aumenta el riesgo de contaminación durante el transporte - Aumenta la complejidad debido a la necesidad de un sistema de distribución dinámico - El gasto de transporte representa el 6. % del total.
Tercerización Cualquiera de los sistemas antes mencionados es factible de ser asignado a un concesionario privado que asume los costos de personal, el equipamiento y administración. Si bien se agiliza notablemente el sistema, provoca un aumento en el costo de la ración. En este sistema la contratación y manejo de fondos se realiza en el Nivel Central mediante licitaciones que permiten adjudicar los comedores a uno o más concesionarios. El nivel de operación se fija previamente en el contrato pudiendo ser desde la entrega periódica de una lista definida de alimentos hasta el servicio completo incluyendo la distribución al paciente y/o cliente. Para la elección de alguna de las alternativas enunciadas conviene, una vez definido cual va a ser el servicio, evaluar las siguientes características: a) b) e) d) e) f)
Frecuencia de abastecimiento Necesidad de personal con afectación específica para la elaboración (cocineras) Horas/hombre invertidas para compras y administración. Grado de seguridad en el cumplimiento de la programación. Riesgo bromatológico. Inversión en equipamiento y reparación de los mismos.
La determinación de los costos totales para cada una de las modalidades, debe surgir de la consideración de los costos directos e indirectos. Los primeros se generan en razón de la adquisición de insumos (bienes o servicios) que constituyen directamente los productos del servicio, es decir alimentos y costos laborales del personal. Los costos indirectos surgen de los gastos realizados para proporcionar el servicio, pero que no integran directamente el contenido ni la forma del producto ni del servicio; son los costos de combustible y mantenimiento.
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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PROGRAMA DE MENU. PROCEDIMIENTO El objetivo fundamental de todo servicio de alimentación es obtener una conjunción de producto - servicio que tenga la calidad que desea el usuario para satisfacer su necesidad. Para ello debe realizarse la transformación de diversas materias oprimas (alimentos) en un producto producto terminado. A lo largo del proceso se le agrega agrega valor a la mezcla producto- servicio. Se trata de establecer el vínculo entre el producto producto y el usuario. Es importante contar con la suficiente información para diseñar el producto adecuado y determinar el lugar, hora y forma adecuados de entregar dicho producto. Las necesidades pueden identificarse por medio de la investigación de mercado y los análisis situacionales El menú o producto primario del servicio de alimentación es la lista de platos que constituyen una comida, es un proceso de selección que permite tener las preparaciones preparaciones que satisfagan al usuario. Se puede decir que es el punto de partida pero a su vez de finalización del servicio. Afecta las actividades de todos los demás subsistemas, ya que de él depende: qué se va a comprar, almacenar, producir y distribuir. Asimismo determina o es determinado por el personal, la planta física, el equipo y el presupuesto. La planeación del menú tiene diferentes objetivos: - Cubrir las necesidades nutricionales de los usuarios - Agradar a los usuarios, satisfacción del consumidor - Mantenerse dentro de los límites presupuestarios - Contribuir a crear la imagen del servicio Junto con la determinación de los objetivos es preciso definir las políticas que van a guiar la planeación, ejecución, control y evaluación del programa de menú. - De presupuesto por comida - Patrón de comidas a servir a lo largo del día - Tipo de menú (selectivo, no selectivo, estático, cíclico) - Pedidos y eventos especiales FACTORES QUE AFECTAN LA PLANEACIÓN DEL MENÚ Es necesario tener en cuenta los factores que entran en juego para determinar cuál es el programa de menú que más se ajusta al mercado objetivo. Dichos factores se pueden agrupar así: Del cliente: incluyen dos aspectos, socioculturales socioculturales y nutricionales. Dentro de los socioculturales socioculturales se consideran
los hábitos alimentarlos, las las preferencias alimentarías alimentarías y la motivación. Si bien las necesidades necesidades nutricionales deben tenerse en cuenta en todo tipo de servicio de alimentación, alimentación, generalmente se realizan en los servicios institucionales. Internos del servicio: cada servicio de alimentación tiene condiciones internas específicas que afectan al menú
como locales y equipo, capacidad de producción, presupuesto, tipo y estilo de servicio. Factores externos: clima, estaciones, disponibilidad de alimentos. Fluctuaciones del mercado
TIPO DE MENÚ Se pueden clasificar de diferentes maneras. m aneras. 45
según la comida en la cual se va a servir según la variación, hay dos tipos de menú los estáticos y los variados según la posibilidad de selección existen:
a) Menú selectivo: que a su vez puede ser de selección amplia y de selección limitada b) Menú no selectivo c) Menú cíclico: éste concepto se aplica en el caso de menú variado, y puede tener las siguientes características: - Menú cíclico verdadero - Menú cíclico a saltos - Menú cíclico partido - Menú cíclico al azar El ciclo de menú se puede elaborar empleando el menú patrón y los conceptos de menú selectivo y no selectivo s electivo PLANIFICACIÓN DE LISTAS DE COMIDAS Balance nutricional: es fundamental que la alimentación que se brinde esté acorde con las necesidades nutricionales, de los usuarios, esto es imperativo en los servicios, institucionales. Armonía de los ingredientes referido a los principios nutritivos que contiene Variedad. Esta ultima esta definida por las siguientes variables: a) Textura: referida a la estructura del alimento. b) Consistencia: es el grado de firmeza, firmeza, densidad densidad o viscosidad. c) Color: Se observa en plato, bandeja o en el mostrador de un autoservicio. d) Sabor e) Humedad f) Formas de preparación cocción. g) Forma: relacionado relacionado con el alimento y o la preparación.
DISEÑO DEL PROGRAMA DE MENÚ Es un proceso de selección que permite tener las preparaciones que satisfagan al usuario. Los pasos a seguir son: a-Elaboración del fichero de recetas. Es ineludible contar con una base de datos de preparaciones que permita contar con un abanico lo suficientemente amplio de opciones. Esta puede ser, fichas impresas organizadas en un fichero o archivos digitales con formato de base de datos o planilla de cálculo. Cualquiera sea el formato de almacenamiento, la unidad de trabajo que se utilice será la receta estandarizada. RECETA ESTANDARIZADA Es la que especifica cantidad y calidad de ingredientes y forma de preparación La receta estandarizada es una ficha de trabajo en la cual se especifica, para una preparación determinada, el proceso de preparación, los ingredientes utilizados y la cantidad en gramos de los mismos, de tal manera que asegure que se obtendrá un producto de cantidad y calidad uniformes. Otro dato importante para registrar en la receta estandarizada, es el peso de las porciones obtenidas (crudo y cocido). La utilización de las recetas estandarizadas permite una homogeneidad mayor en las preparaciones a lo largo del tiempo, independizando la preparación preparación de las interpretaciones del personal que la elabore. En la selección de las mismas se debe tener en cuenta: 1) Si se ajustan a los objetivos del servicio y/o al perfil del consumidor 2) Si se respetan hábitos de consumo. 3) Si contienen ingredientes de fácil adquisición. 4) Si están dentro del presupuesto. 5) Si se cuenta con personal idóneo para prepararlas 46
6) Si se cuenta c uenta con equipos apropiados para realizar la preparación y cocción. b- Elaboración de las listas de comidas: El menú generalmente consta de: Entrada, plato principal y postre: c- Chequeo del programa: debe ser realizado cuidadosamente. Este puede responder a las siguientes preguntas: - ¿ es nutricionalmente adecuado? - ¿ los os alimentos ofrecidos son accesibles y de de estación? - ¿ pueden pueden ser preparados por el personal y el equipo disponible? - ¿ ofrecen contrastes de color, textura, consistencia, sabor?. - ¿ se repite demasiado un sabor, un un color, color, una preparación? Para planificar las listas de comida es conveniente presentarlas en forma de mosaico lo que va a permitir visualizar rápidamente los aspectos mencionados. En instituciones a veces es necesario planear otras listas de comidas, las que deberán basarse en el menú general con el fin de reducir costos y evitar cargas de trabajo. Éstas variantes del régimen normal son dietas terapéuticas o modificadas según las patologías existentes en la institución y pueden ser: - bajas en sodio - para diabéticos - adecuada gástrica o intestinal - hipograsa - hipocalórica - hipoproteica - pos- operatorios, etc. En algunas oportunidades, pueden comer más usuarios de los que se esperaba o ingresar pacientes, en ambos casos es necesario tener programados menúes de contingencia. En todos los servicios de alimentación se presentan eventos especiales para los cuales es necesario ofrecer menúes diferentes. Estos eventos especiales representan ocasiones ocasiones para crear una imagen positiva positiva del servicio. Algunos servicios tienen además del comedor para para sus empleados una cafetería comercial. Al planear el menú (menú de cafetería) los ofrecimientos deben ser ajustados al personal y al equipo, mantener pocas listas de comidas, tener especiales del día, servicio de preparaciones para llevar, etc. Planificación de menúes para servicios de alimentación comerciales. comerciales. Estos se caracterizan por ser generalmente estáticos. A veces tienen combinación de menú estático con variado, cuando incluye el menú del día que se cambia diariamente y se adhiere a la carta. Esta planificación depende del tipo de servicio. A veces se observa, sobre todo en hoteles, diferentes ambientes: cafetería, bar, restaurante general de especialidades. Una de las mayores responsabilidades al planear un menú es asegurar al consumidor que lo que está recibiendo es lo que se proclama, tanto en el aspecto nutricional como en el aspecto organoléptico (aspecto- calidad y tamaño). Cada sección de producción debe tener el menú impreso subrayándole cada una de las preparaciones específicas que le compete realizar. Debe colocarse en lugar visible para para el público. En el caso de comedores comedores industriales cuando se ofrece variedad de platos debe colocarse a la entrada del servicio para que el comensal haga su selección mentalmente antes de llegar llegar al mostrador. En restaurantes puede haber una una cartelera o sobre cada mesa (carta)
CONTROL DEL MENU Al ser éste el centro de actividad es fundamental ejercer un control regular del mismo. Las herramientas para realizar el control son: 47
-gráficas de comidas servidas -índice de popularidad popularidad de las preparaciones -costo de los alimentos. (controlar por si están por encima de lo presupuestado) -receta estandarizada. PORCIÓN ESTANDARIZADA Es necesario también estandarizar las porciones o sea la cantidad exacta que se va servir en peso, volumen y tamaño. Esto es fundamental para controlar costos, cantidades de alimentos, para seguridad y para satisfacer a los usuarios. Para estandarizar las porciones es necesario: Enumerar todos los productos a servir con el tamaño de la porción. Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos a comprar. Tablas de control control de de preparaciones: preparaciones: nombre, peso en en crudo crudo y cocido, vajilla vajilla en la que que se sirve. Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servicio. Marcar moldes con señales hasta donde se debe servir. Disponer de balanza, cortador de tartas y tortas. Utensilios como cucharones, cucharas con referencia de capacidad. Vajilla de servicio con la referencia de capacidad. Es importante chequear al azar diariamente porciones de distintas preparaciones o alimentos. EVALUACIÓN DEL MENÚ Con los datos obtenidos por el control se evalúa el programa de menú y se toman las decisiones para realizar cambios. Las técnicas empleadas son: son: - Tarjetas de evaluación - Visita a pacientes: observación en la distribución - Buzón de sugerencias - Venta: el aumento en las ventas refleja en los diferentes despachos de comidas la adecuación del menú.
Métodos alternativos de alimentación institucional Comidas industrializadas Son comidas elaboradas y envasadas industrialmente con un proceso que permite su conservación a largo plazo con o sin necesidad de cadena cadena de frío ni sistemas de conservación especial. Se distribuyen mensualmente mensualmente en centros asignados para tal fin. La principal diferenciación se establece según la necesidad o no de cadena de frío. Sin necesidad de sistema de frío
En este sistema no se necesita personal especifico y el equipamiento es mínimo (una fuente de calor, ollas y utensilios). Existen dos alternativas: a) Termoestabilizados b) Deshidratados a)Comidas termoestabilizadas
Son comidas preparadas envasadas individualmente y sometidas a un proceso de esterilizado Deben ser calentadas para su servicio, a temperatura adecuada El envase individual de este sistema permite prescindir de vajilla y utensilios para servir.
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Esta modalidad debiera ser estudiada para determinar la viabilidad de implementacion en los comedores rurales de difícil acceso y carentes de equipamiento; ya que las comidas se conservan durante 18 meses a temperatura ambiente. Ventajas y desventajas Las ventajas que pueden consignarse son las siguientes - Simplificación del servicio y la supervisión - Ahorro de personal y equipamiento - Mayor seguridad bromatológica - Simplificación de la capacitación c apacitación Las desventajas son: - Alto costo por ración - No alcanza el mínimo de calorías - Se desconoce el grado de aceptación del usuario -poca variación de menúes b) Comidas deshidratadas
Son productos que han pasado por un proceso proceso de deshidratación y mezcla de los ingredientes. Para su servicio deben ser previamente sometidos a cocción por hervido. Esta modalidad se implementa desde hace 3 años en le Programa de Comedores Escolares de la Pcia. de Corrientes, alimentando a 100.000 escolares.
Su aplicación es recomendable en aquellos establecimientos en que, la correcta implementación del almuerzo tradicional implique un alto costo operativo; por su bajo número de comensales, dificultad de acceso, déficit de equipamiento y escasez de recursos humanos. Ventajas y Desventajas Las ventajas de este sistema son iguales a las de los alimentos termoestabilizados, con un costo considerablemente menor, pero es necesario contar con vajilla y utensilios de servir. Las desventajas que se pueden enumerar son la escasa variedad de menúes y el desconocimiento de la aceptación por parte de la población beneficiaria. Con necesidad de sistema de frío
Básicamente son los congelados y supercongelados estos pueden ser alimentos o comidas, la diferencia operativa estará dada por el equipamiento a utilizar, bien si se trata de una u otra opción. Su aplicación es recomendable en lugares en que no se disponga de espacio físico para el acondicionamiento de productos o donde la dinámica de trabajo así lo indique. Ventajas y desventajas Las ventajas son las mismas que en todos los sistemas que utilizan alimentos industrializados: - Simplificación del servicio y la supervisión - Ahorro de personal y equipamiento - Mayor seguridad bromatológica Las desventajas son: - Necesidad de mantener en forma constante la cadena de frío, con el consiguiente aumento de costos. - Mayor capacitación para el almacenamiento y rotación de los productos.
Alimentación enteral 49
Introducción
La alimentación enteral se utiliza para proveer nutrientes a pacientes hospitalizados. Las soluciones pueden resultar contaminadas con bacterias y causar complicaciones severas, entre las que pueden destacarse: Síntomas gastrointestinales: distensión abdominal, vómitos y diarrea. Colonización gástrica e intestinal. Infección y sepsis. Neumonías Prolongación de la estancia hospitalaria, en especial en las Unidades de Cuidados intensivos. La contaminación de la solución de alimentación enteral puede ocurrir en el momento de la preparación, conservación, cuando se la coloca para para ser suministrada o bien bien por ascenso de los gérmenes gérmenes intestinales a través de la sonda nasogástrica (SNG) Por otra parte, la presencia de la SNG ha sido asociada con neumonías hospitalarias debido a la facilidad que ofrece la AE para la rápida proliferación de microorganismos y debido al riego de migración a través de la SNG de patógenos entéricos que resultan colonizantes de la orofaringe. Las contaminaciones durante el suministro que han sido reportadas, ocasionaron casos de colonización, infección y septicemia con Enterobacter cloacae y Klebsiella sp. Además de los mencionados, también han sido hallados con frecuencia: Proteus, Escherichia colí, Citrobacter, Salmonella enteriditís, Pseudomonas aerugínosa, Moraxella, Staphylococcus aureus, Staphylococcus coagulasa negativo, Streptococcus y hongos. En todas las circunstancias, las condiciones específicas de la enfermedad de base del paciente, serán determinantes en los procesos de infección asociada. Estudios realizados revelaron que los reservorios de los gérmenes patógenos fueron encontrados en el local de preparación de las AE e incluyeron las mezcladoras, homogeinizadoras, coladores de metal, jarras de polipropileno y dispensadores de detergentes. detergentes. Otros estudios ubicaron la fuente en las manos del personal de la sala que manipulaba las AE, al hallar las mismas cepas que en los pacientes afectados. Debido a estos hallazgos es que se hace necesario seguir normativas que provean seguridad a la AE, tanto durante su preparación como durante su suministro Medidas de Control de Infecciones en las Dietas para Alimentación Enteral (AE) Fórmulas comerciales:
1. Es recomendable el uso de fórmulas preparadas comercialmente, ya que son estériles, de fácil administración disminuyendo el riesgo en la contaminación por rellenado a otros envases y por su preparación propiamente dicha incluyendo los aditivos que se pueden colocar como polvos y agua corriente para su dilución. 2. Deben ser fórmulas de marcas reconocidas. 3. Se debe verificar la integridad del envase. 4. Se deben conservar de acuerdo a las instrucciones del fabricante, (en general a temperatura ambiente, en lugares protegidos de la luz natural). 5. Verificar la fecha de vencimiento. 6. Estas fórmulas generalmente no se trasvasan, ya que al envase original se le coloca una tubuladura. 7. Se debe limpiar la tapa sellada protectora antes de su apertura. 8. La técnica aséptica es un punto fundamental para la administración de las fórmulas enterales. Se deben manipular como un sistema cerrado. 9. Estas fórmulas pueden estar colgadas hasta 24 horas. 10. No es necesario el cultivo rutinario de las dietas, esto está reservado para casos de epidemias con el seguimiento y dirección del laboratorio de microbiología. Si no es posible utilizar las fórmulas preparadas comercialmente, o el paciente requiere alguna fórmula especial, se deben seguir las siguientes s iguientes recomendaciones para la preparación en los establecimientos asistenciales. 50
Fórmulas preparadas en la Institución
1. Las fórmulas deben ser de fácil preparación. 2. Se debe contar con un instructivo de fácil acceso e interpretación para todas las etapas de la elaboración y conservación. 3. Deben ser manipuladas minimizando los riesgos de contaminación extrínseca. 4. El lugar de preparación de estas dietas debe ser un sector exclusivo, no debiendo realizarse en la cocina general, pues ésta se documentó como fuente de contaminación. 5. Los productos utilizados para la preparación de las fórmulas, deben guardarse en lugares secos, oscuros y herméticamente cerrados. 6. Si se utilizan productos en envases de cartón o metal que requieren el uso de tijeras o abrelatas contemplar la posibilidad de contaminación en la apertura, desinfectando previamente el envase y los elementos para el corte. Se prefieren productos que se abran abran sin el uso de estos elementos. 7. No se recomienda el uso uso de agua corriente para para la preparación preparación de las fórmulas. El agua estéril es recomendada. 8. En ningún caso utilizar como base el agua de arroz, pues ha sido identificada como fuente de infección para el Bacillus cereus. 9. El envasado de las fórmulas debe hacerse en el mismo local de preparación y por las mismas personas, no debiendo ingresar a los sectores de internación envases para fraccionar. Se deben utilizar bolsas para alimentación Enteral. 10. Mantener las fórmulas en la heladera a 5º C, temperatura que debe mantenerse aún durante el traslado. Rotularlas con fecha, nombre del paciente paciente y del operador, contenido y volumen. Quince minutos antes de suministrar el preparado, debe ser retirado de la heladera. 11. Las fórmulas deben permanecer en la heladera por no más de 24 horas. 12. Pueden permanecer colgadas no más de 12 horas. 13. Cada vez que se cambia la bolsa, se debe cambiar la tubuladura. 14. La sonda nasogástrica en ambos casos (comercial o preparada en el establecimiento) debe lavarse con agua estéril. 15. Las preparaciones de cambio más frecuente no se recomiendan , ya que aumentan la manipulación y predisponen a la contaminación extrínseca. 16. No se recomienda el cultivo rutinario rutinario de las fórmulas. Esto se reserva en casos de sospecha de de epidemias con la dirección y seguimiento del servicio de microbiología. Personal:
El personal que participa en las distintas etapas de la alimentación enteral debe ser capacitado igual que el personal de los servicios de alimentación. Planta física y equipamiento:
Debe ser un área limpia de uso exclusivo. Si está dentro de la cocina, deberá aislarse aislarse funcionalmente. Las superficies de trabajo serán de material no poroso, de fácil limpieza, y con iluminación suficiente. Las heladeras, batidoras, licuadoras, balanza de precisión, deberán ser de uso exclusivo. Los utensilios deben ser de material fácilmente lavable, desarmables, de uso exclusivo y lavarse por inmersión con detergentes detergentes desinfectantes aprobados aprobados para la cocina. Deben guardarse en perfecto estado de limpieza y secos. La limpieza del sector se realizará cada vez que se preparen las fórmulas y las mesadas y piletas se repasarán antes de cada preparación. Cultivos en caso de epidemias:
Cuando se decida el envío de muestras de AE al laboratorio de microbiología, se recomienda que además de la muestra correspondiente a la preparación enteral, se tomen otras muestras antes y después de ser 51
suministradas. Una vez que se colocó la solución y antes de iniciar su suministro, suministro, extrayendo una pequeña pequeña cantidad para su estudio. estudio. Las muestras deben mantenerse mantenerse refrigeradas hasta el momento de de su envío al laboratorio.
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