UJI KEASAMAN MINYAK
TUJUAN
Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa DASAR
Minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam asam.. Hal Hal ini ini dise diseba babk bkan an kare karena na miny minyak ak menga engala lami mi hidr hidrol olis isis is dan dan oksi oksida dasi si menghasilkan, aldehida, keton, dan asam – asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak minyak dapat dipercepat oleh adanya : cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat – zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid. BAHAN DAN ALAT
1. Miny Minyak ak kela kelapa pa 2. Miny Minyak ak kela kelapa pa ten tengi gik k 3.
Kertas lakmus merah atau biru (diganti dengan kertas indicator pH)
4. Por Porsel selin tet tetes es 5. Pip Pipet te tetes PROSEDUR
1. Teteskan Teteskan sediki sedikitt minyak minyak kelapa pada porsel porselin in tetes. tetes. 2. Ujil Ujilah ah denga dengan n kerta kertass lakm lakmus us.. 3.
Amati perubahan warna yangt terjadi pada kertas lakmus
4. Ulangi percobaan percobaan dengan dengan menggunakan menggunakan minyak minyak kelapa tengik. tengik.
HASIL PERCOBAAN No
Zat Uji
Perubahan warna pada kertas indikator pH
Sifat asam/basa
1 2
Minyak Kelapa Minyak Tengik
Warna nomor 5 (pH 5) Warna nomor 5 (pH 5)
Asam Lemah Asam Lemah
GAMBAR 1.
Indikator Pengujian pH
2.
Minyak Kelapa Murni dan Minyak Tengik
Minyak Kelapa Murni
Minyak Tengik
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, minyak kelapa murni dan minyak tengik masing – masing diteteskan diteteskan pada porselen porselen tetes. tetes. Kemudian Kemudian diuji dengan menggunakan kertas indikator pH. Hasil pengujian pada kertas indikator pH menunjukkan pH yang sama antara minyak kelapa murni dan minyak tengik yaitu 5. Hal tersebut disebabkan karena minyak tengik yang digunakan pada saat praktikum belum terlalu tengik. Dimana dalam minyak tengik tersebut belum mengalami oksidasi yang sempurna yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat fisikanya mengalami perubahan. Sebelum Sebelum menjad menjadii tengik tengik,, minyak minyak kelapa kelapa harus harus mengal mengalami ami hidrol hidrolisi isiss terleb terlebih ih dahulu. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Minyak/lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Minyak atau lemak yang mengandung asam – asam lemak tidak jenuh (berasal dari tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Apabil Apabilaa minya minyak k mengala mengalami mi oksida oksidasi si maka maka senyaw senyawaa peroks peroksida ida yang yang dihasi dihasilka lkan n akan akan meningkat. meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami mengalami penurunan (asam). Oleh sebab itulah mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi daripada pH pada minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa peroksida akibat kontak langsung dengan udara luar. Miny Minyak ak kela kelapa pa murn murnii yang yang seri sering ng digu diguna nakan kan dise disebu butt juga juga miny minyak ak jela jelant ntah. ah. Pemakai Pemakaian an minya minyak k jelant jelantah ah yang yang berula berulang ng – ulang ulang akan mening meningkat katkan kan gugus gugus radika radikall peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh tubuh manusi manusia. a. Dan kalau kalau hal ini terus terus berlan berlanjut jut dapat dapat mengak mengakiba ibatka tkan n kanker. kanker. Pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang yang paling paling banyak banyak diguna digunakan kan adalah adalah minya minyak k goreng goreng yang yang terbuat terbuat dari dari kelapa kelapa sawit. sawit. Minyak Minyak goreng goreng yang yang sudah sudah dipaka dipakaii itulah itulah yang yang disebu disebutt minya minyak k jelant jelantah. ah. Pemakai Pemakaian an minyak jelantah sampai tiga kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membaha membahayak yakan an bagi keseha kesehatan tan manusi manusia. a. Tapi Tapi jika jika lebih lebih dari dari tiga tiga kali, kali, apalag apalagii kalau kalau warnanya sudah berubah menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan.
Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat. Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lema lemak k jenuh jenuh sang sangat at berb berbah ahay ayaa bagi bagi tubu tubuh h kare karena na dapat dapat memi memicu cu berb berbag agai ai penya penyaki kitt penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan stroke. Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses oksidasi. oksidasi. Proses oksidasi oksidasi tersebut akan membentuk membentuk gugus peroksida dan monomer monomer siklik. siklik. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare. Sebagai Sebagai media media transf transfer er panas, panas, saat saat proses proses penggor penggoreng engan an berlan berlangsu gsung, ng, dengan dengan pemanasan yang tinggi (3000C -3500C), minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masu masuk k mengi mengisi si ruang ruang-r -rua uang ng koso kosong ng pada pada maka makana nan n sehi sehingg nggaa hasi hasill peng penggor goreng engan an menga mengand ndung ung 5-40% 5-40% miny minyak. ak. Deng Dengan an demik demikia ian n mau mau tidak tidak mau mau miny minyak ak goren goreng g ikut ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak. Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi. Penyebabnya sangat bervariasi di antaranya adalah faktor ekonomi, rasa sayang dan merasa rugi jika minyak goreng itu tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan yang baru. Walaupun Walaupun minyak tersebut jelas sudah rusak dan tidak layak konsumsi dari sisi kesehatan. Kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan, dan itu mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan menyebabkan tekstur, penampilan, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapa dapatt terb terben entu tuk k akro akrole lein in,, di mana mana akro akrole lein in adal adalah ah seje sejeni niss alde aldehi hida da yang ang dapa dapatt menimbulkan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, tenggorokan, membuat membuat batuk konsumen konsumen dan yang tak kalah bahaya adalah dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal. Jadi Jadi dapat dapat disimp disimpula ulakan kan bahwa bahwa bila bila sering sering mengko mengkonsum nsumsi si makana makanan n dari dari hasil hasil penggorengan menggunakan minyak jelantah dapat membawa dampak buruk bagi tubuh oleh sebab itu tidak dianjurkan menggunakan minyak secara berulang – ulang lebih dari tiga kali.
KESIMPULAN
Minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang belum terpakai (minyak kelapa murni) 2. Seb Sebelum menja njadi minyak nyak tengik gik, minyak nyak kelapa apa murni harus mengal galami ami hidrolisis terlebih dahulu 3. Reaks Reaksii oksi oksida dasi si pad padaa miny minyak ak kela kelapa pa mur murni ni hany hanyaa akan akan ter terja jadi di apa apabi bila la ada ada kont kontak ak langsung dengan oksigen dari udara luar Dengan adanya reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni, akan menyebabkan 4. peningkatan jumlah senyawa peroksida sehingga minyak tengik mempunyai pH lebih rendah (asam) dari minyak kelapa murni yang secara umum memiliki pH netral. 5. Disa Disamp mpin ing g dapat dapat meny menyeba ebabka bkan n penu penuru runa nan n kual kualit itas as pada pada maka makana nan, n, meng mengko kons nsum umsi si makanan yang berasal dari penggorengan menggunakan minyak jelantah (tengik) akan membawa membawa dampak dampak buruk buruk bagi tubuh. tubuh. Karena Karena secara secara kimia kimia strukt struktur ur minya minyak k sudahm sudahm engalami perubahan dimana dengan kondisi ini dapat menyebabkan penyakit pada tubuh kita. Seperti misalnya iritasi pada saluran pencernaan, diare, pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal. 1.
