Artikel Ilmiah Biokimia Tanaman
UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN
NAMA
: Muhammad Syachrul Ramadhan
NIM
: G01117142
KELAS
: BIOKIMIA TANAMAN F
KELOMPOK
: 35
ASISTEN
: 1. NINI AHYANI 2. ALFRIDA RINI 3. WILLIAM GANING
PRGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2018
UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
Muhammad Syachrul Ramadhan, G011171342 Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar Abstrak Minyak goreng berasal dari lemak tumbuhan atau hewan. Minyak kelapa produk utama diolah dari daging buah kelapa. Minyak goreng sumber vitamin. Minyak goreng terdiri atas asam lemak berbeda. Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak. Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Mengetahui sifat asam basa pada minyak kelapa dan minyak kelapa tengik. Pengujian dengan kertas indikator universal. Minyak kelapa sawit ber-pH 6 sedangkan minyak kelapa tengik ber-pH 4. Minyak kelapa sawit memiliki sifat asam lemah sedangkan minyak kelapa tengik bersifat asam. Kata kunci : Fisiokimia, ketengikan, minyak kelapa. Abstract Cooking oil comes from plant or animal fats. Coconut oil main product is processed from coconut meat. Cooking oil sources of vitamins. Cooking oil consists of different fatty acids. The fatty acids contained by oil greatly determine the quality of the oil. Rancidity is a structural change in the oil that causes changes in oil scent. Rancidity by oxidation occurs due to the oxidation process by air oxygen to unsaturated fatty acids in fat. To know the nature of acid or base on coconut oil and rancid coconut oil. Testing with universal indicator paper. Crude palm oil pH is 6 whereas palm oil rancid pH is 4. Palm oil has weak acid properties whereas rancid coconut oil is acidic. Key words: coconut oil, Physiochemical, rancidityl
Pendahuluan
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih pada makanan (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak goreng tersusun atas atas asam lemak berbeda yaitu sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Haryono, 2015). Bila dilihat dari nilai gizinya, penggunaaan minyak goreng kelapa sawit cukup menguntungkan. Selain sebagai sumber vitamin, adanya karoten dan tokoferol diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebaban minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol karena kadar kolesterolnya yang rendah (Damanik, 2008). Kerusakan minyak terjadi ditandai dengan adanya bau tengik. Untuk mengetahaui tingkat ketengikan minyak dapat dinyatakan sebagai angka asam thiobarbiturat (Sari, 2013). Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang dengan pemanasan pada suhu tinggi akan menyebabkan terbentuknya berbagai senyawa hasil oksidasi lemak berupa senyawa alkohol, aldehid, keton, hidrokarbon, ester serta bau tengik yang akan mempengaruhi mutu dan gizi bahan pangan yang di goreng (Istighfaro, 2010).
Tujuan
Tujuan dari Praktikum uji fisiokimia minyak tanaman adalah untuk mengetahui sifat asam basa pada minyak kelapa dan minyak kelapa tengik. Metode
Praktikum uji fisiokimia tanaman dilaksanakan pada hari Kamis, 08 Maret 2018 pukul 13.00 – 14.40 WITA di Laboratorium Agroklimatologi dan Statistika. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji fisiokimian tanaman ini adalah pipet tetes, tabung reaksi, kertas indikator universal, minyak kelapa murni, dan minyak kelapa tengik. Adapaun cara penentuannya sebagai berikut: 1. Menyiapkan alat dan bahan. 2. Mengambil minyak kelapa murni dengan pipet tetes seperlunya. 3. Memasukkan minyak kelapa murni di dalam tabung reaksi. 4. Kemudian mengambil minyak kelapa tengik dengan pipet tetes seperlunya. 5. Memasukkan minyak kelapa tengik di dalam tabung reaksi. 6. Mengukur pH yang dimiliki masing-masing minyak dengan menggunakan kertas indikator universal. 7. menunggu sekitar 30 detik lalu mengamati perubahan warna yang terjadi pada pH indikator 8. Mencatat pH yang dimiliki masing-masing minyak. Adapun prosedur lain yang dapat digunakan dalam menguji kualitas minyak kelapa melalui sifat asam-basa sebagai standarnya, dapat dilakukan melalui proses Penentuan Bilangan Asam. Penentuan bilangan asam dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan basa KOH (Dwi, 2012). Adapun cara penetuannya sebagai berikut: 1. Ditimbang sebanyak 5,000 gram minyak kelapa, kemudian ditambahkan dengan etanol 97 %. 2. Campuran tersebut selanjutnya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit di atas penangan air sambil diaduk-aduk.
3. Setelah dingin selanjutnya dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan menggunakan fenolftalin sebagai indikator sampai terbentuk warna merah muda. Dilakukan pengulangan penentuan sebanyak tiga kali. 4. Larutan KOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi distandarisasi dengan laruta n asam oksalat 0,1 N. 5. Perhitungan Bilangan Asam =
mLKOHx MKOHxBM Asam Lemak
Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut: Tabel 1. Fisikokimia Minyak Tanaman
Perubahan warna No.
Zat Uji
L. Merah
L. Biru
Sifat
pH
asam/basa 1.
Minyak kelapa
-
-
murni 2.
Minyak kelapa
Asam
6
lemah -
-
Asam
4
tengik Sumber: data primer setelah diolah, 2018 Dari tabel pengukuran pH minyak dengan menggunakan kertas indikator universal di atas, dapat dilihat bahwa minyak kelapa murni memiliki sifat asam lemah dengan menunjukkan pH yang dimiliki adalah 6, sedangkan minyak kelapa tengik memiliki sifat asam dengan menunjukkan pH yang dimiliki adalah 4 karena telah terjadi oksidasi pada minyak kelapa sawit sehingga menyebabkan perubahan bau menjadi tidak sedap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (2008), yang menyatakan bahwa hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokofenol) dan asam lemak esensial dalam lemak.
Hal yang menyebabkan minyak kelapa menjadi tengik karena minyak tersebut telah digunakan berkali-kali. Penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh terhadap persentase kadar asam lemak bebas. Kerusakan yang terjadi pada minyak goreng yang digunakan berulang kali dalam proses penggorengan disebabkan adanya reaksi kompleks yang terjadi pada saat bahan pangan digoreng (Ketaren, 2008). Jumlah asam lemak bebas semakin meningkat dengan lama waktu proses penggorengan. Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng digunakan sebagai salah satu indikasi kualitas minyak goreng. Reaksi hidrolisis lebih mudah terjadi pada minyak yang mengandung komponen asam lemak rantai pendek dan tak jenuh dari pada asam lemak rantai panjang dan jenuh karena asam lemak rantai pendek dan tak jenuh bersifat lebih larut dalam air. Penambahan minyak baru pada proses penggorengan akan memperlambat terjadinya reaksi hidrolisis. Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu (Buckle dkk., 2010). Minyak tengik tidak dianjurkan untuk dikonsumsi karena mengandung asam lemak jenush yang tidak dapat di proses menjadi energi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Siswati (2010), yang menyatakan bahwa hasil oksidasi minyak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa da bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum Uji fisikokimia minyak tanaman, dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa dan minyak kelapa tengik memiliki kadar asam basa yang berbeda. Minyak kelapa memilihi kadar pH 6 yang bersifat asam lemah dan minyak kelapa tengik memiliki kadar pH 4 yang bersifat asam
Ucapan Terima Kasih
Dengan terselesaikannya artikel ilmiah uji fisiokimia tanaman ini, saya mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada
Allah SWT, atas
limpahan rahmat dan karunianya sehingga saya mampu melaksanakan artikel ilmiah ini, teman kelompok yang telah membantu dan mendukung saya dalam mengerjakan artikel ilmiah ini, dan para asisten lab yang senantiasa membimbing kami selama praktikum berlangsung
Daftar Pustaka
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan, Jakarta, Universitas Indonesia (UI-Press). Damanik, A. 2008. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas dari Crude Palm Oil (CPO) pada Tangki Timbun di PT. Sarana Agro Nusantara. UNSU Press. Medan. Dewi, M. T. I. & Hidajati, N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry, 1, 47-53. Dwi N.G.A.M. Adhi Suastuti. 2012. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang Dibuat Dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Universitas Udayana. Bali. Istighfaro, Nila. 2010. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dengan Metode Adsorpsi Menggunakan Bentinit Karbon Aktif Biji Kelor ( Moringa oleifera. Lamk ). UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Haryono et al,. 2015. Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Bekas Menjadi Biodiesel Studi Kasus: Minyak Goreng Bekas dari KFC Dago Bandung, Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta. Sari, D, K., Atmaka, W. & Muhammad, D.R.A. (2013).Pengaruh penggunaan Edible coating pati biji nangka (Arthocarpus heterophyllus) dengan berbagai variasi gliserol sebagai Plasticizerterhadap kualitas jenang dodol selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (2): 23020733.
Lampiran
