Artikel Ilmiah Biokimia Tanaman
UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
NAMA
: RAHMATUL FURQAN FURQAN
NIM
: G011171308
KELAS
: BIOKIMIA C
KELOMPOK : 28 ASISTEN
: 1. ANDI JUNILA AULIA 2. ANDI BASO CHANDRA BUANA M.
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2018
UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
Rahmatul Furqan, G0111 17 1308 Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar
Abstract
Fats and oils are the largest and most important part of the lipid group, which is the main food component of living organisms. Fats and oils are important to humans because of the essential fatty acids in them that are used to satisfy dissolving vitamins A, D, E, and K. However, oil can also cause a decrease in the quality of food that will have adverse effects on the body when the oil is rancid because chemically the oil structure has undergone a change. Such as irritation of the digestive tract, diarrhea, cancer growth in the liver and swelling of organs, especially liver and kidney. One of the factors causing rancidity is the process of heating oil that is done repeatedly so that hydrolysis and oxidation that can affect the decrease in the degree of acidity. Therefore, a physiochemical test was conducted to determine the acid-base properties of the coconut oil by measuring its pH using indicator pH. The result is a pure coconut oil having a pH of 6 whereas rancid coconut oil has a pH of 5. This means rancid oil has a pH more acidic than unused oil (virgin coconut oil). Key Words: Coconut Oil, pH, Physiochemical Abstrak Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial di dalamnya yang digunakan untuk memenuhi melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Akan tetapi, minyak dapat pula menyebabkan penurunan kualitas pada makanan yang akan membawa dampak buruk bagi tubuh yaitu ketika minyak tersebut mengalami ketengikan karena secara kimia struktur minyak sudah mengalami perubahan. Seperti misalnya iritasi pada saluran pencernaan, diare, pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal. Salah satu faktor penyebab ketengikan yaitu proses pemanasan minyak yang dilakukan berulang kali sehingga mengalami hidrolisis maupun oksidasi yang dapat berpengaruh pada penurunan kadar derajat keasaman. Oleh karena itu, dilakukan uji fisiokimia untuk mengetahui sifat asam-basa pada minyak kelapa tersebut dengan mengukur pHnya menggunakan pH indikator. Hasilnya adalah minyak kelapa murni memiliki pH yaitu 6 sedangkan minyak kelapa tengik memiliki pH 5. Hal ini berarti minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang belum terpakai (minyak kelapa murni). Kata Kunci : Minyak kelapa, Uji Fisiokimia, pH
Pendahuluan
Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas andalan yang memainkan peranan penting dalam perekonomian Indonesia. Sebagian besar devisa negara yang berasal dari kelapa sawit dihasilkan dari sektor industri minyak kelapa sawit dan inti sawit. Minyak kelapa sawit ( Palm Oil ) adalah minyak yang berasal dari serabut kelapa sawit, sedangkan minyak inti sawit ( Palm Kernet Oil ) adalah minyak yang berasal dari inti buah kelapa sawit (Tri, 2015). Minyak kelapa sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan, dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Jika dilihat dari nilai gizinya, penggunaan minyak kelapa sawit cukup menguntungkan. Selain sebagai sumber vitamin, adanya karoten dan tokoferol diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik (Ketaren, 2008). Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan, minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu diatas 200 oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin. Pemanasan minyak secara berulangulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein) (Ketaren, 2008). Asam lemak bebas didalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA ( Free Faty Acid ) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Semakin besar angka kadar bilangan asam berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan
penambahan panas. Berdasarkan SNI batas maksimal kadar asam lemak bebas pada minyak goreng yaitu 0,3% (Afifa. 2016). Semakin sering digunakan, tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak (Afifa. 2016). Berdasarkan uraian diatas, maka pada praktikum ini dilakukan pengamatan, perincian, maupun pencatatan mengenai sifat fisiokimia pada minyak tanaman serta dapat mengetahui kadar pH atau asam-basa pada minyak tanaman.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengtahui sifat asam-basa pada minyak kelapa baik yang murni maupun tengik.
Metode
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Ekofisiologi dan Nutrisi Tanaman pada hari Kamis, 08 Maret 2018 pukul 09.50 – 11.30 WITA. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet tetes, wadah (botol air mineral), tabung reaksi, minyak kelapa murni, minyak kelapa tengik, dan kertas indikator universal. Uji sifat asam-basa minyak kelapa ini dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan, 2. Menyiapkan masing-masing dua tabung reaksi dan dua pipet tetes, 3. Memasukkan kurang lebih 5 ml minyak kelapa murni ke dalam tabung reaksi 1, dan kurang lebih 5 ml pula minyak kelapa tengik ke dalam tabung reaksi 2.
Hal ini dilakukan dengan bantuan pipet tetes yang berbeda pada setiap tabung reaksi. 4. Memasukkan kertas indikator pH universal pada masing-masing tabung reaksi tersebut, 5. Mendiamkan selama 30 detik dan amati perubahan warna yang terjadi, 6. Mencocokkan perubahan warna pada kertas indikator pH universal dengan sampel pH pada wadah kertas indikator pH tersebut.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1: Hasil Pengukuran pH Minyak Kelapa Murni dan Minyak Kelapa Tengik pH
Sifat
No.
Zat Uji
Indikator
(Asam/Basa)
1.
Minyak Kelapa Murni
6
Netral
2.
Minyak Kelapa Tengik
5
Asam
Sumber : Data Primer, 2018. Berdasarkan hasil praktikum ini, didapatkan hasil yaitu pH pada minyak kelapa murni adalah 6, sedangkan pada minyak kelapa tengik adalah 5. Hal tersebut menunjukkan minyak kelapa murni bersifat netral, sedangkan minyak kelapa tengik bersifat asam. artinya terjadi peningkatan kadar asam pada minyak kelapa tengik. Hal ini sesuai dengan pendapat Siti (2010) bahwa, Kadar peroksida pada minyak yang sering mengalami pemanasan menjadi tinggi artinya banyak trigliserida yang terurai menjadi asam lemak bebas. Rusaknya trigliserida disebabkan oleh pemanasan tinggi secara berulang, maupun oksidasi akibat oksigen sehingga, minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang belum terpakai. Hasil peraktikum ini juga menunjukkan adanya perbedaan warna dari kedua minyak tersebut. Minyak kelapa murni memiliki warna yang jernih, sedangkan minyak kelapa tengik memiliki warna yang agak gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Suroso (2013) menyatakan bahwa minyak berubah menjadi tengik akibat dari tingginya bilangan peroksida akibat banyaknya ikatan peroksida yang
terbentuk dari proses oksidasi. Selain perubahan pada derajat keasaman minyak, perubahan lain dapat terjadi pada warnanya.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa tengik memiliki pH lebih rendah dibandingkan minyak kelapa murni, yang menunjukkan bahwa minyak tengik mengalami penurunan kualitas dari keadaan netral menjadi asam.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih penulis berikan kepada teman-teman kelompok 28 dan teman-teman di Agroteknologi yang telah membantu saya dalam penyusunan artikel ilmiah ini. Ucapan terima kasih juga penulis berikan kepada para Asisten Laboratorium Biokimia Tanaman terkhusus kepada Andi Junila Aulia yang telah membimbing dalam pembuatan artikel ilmiah ini.
Daftar Pustaka
Ayu Afifa. 2016. Pengaruh Penggunaan Berulang Minyak Goreng Terhadap Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas Dengan Metode Alkalimetr. Cerata Journal Of Pharmacy Science. Klaten Ketaren, S. 2008. Minyak Dan Lemak Pangan. Ui Press. Jakartasiti, A. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 2010; 1(1): 7-14. Mulyati, Ana Tri, dkk. 2015. Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak Goreng Kemasan Kelapa Sawit. Jurnal Wiyata. Kediri Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI.
Lampiran
Gambar 1.1 pH Indikator
Gambar 1.2 pengujian kedua minyak
Gambar 1.3 Minyak murni
Gambar 1.4 Minyak tengik
Gambar 1.4 Hasil kedua minyak
