Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman.
a)
Defi Defini nisi si Peng Penga atu turr Kea Keasa sam man Menuru Menurutt Peratur Peraturan an Menteri Menteri Keseha Kesehatan tan RI No. 772/Me 772/Menke nkes/P s/Per/ er/I/ I/!"# !"## #
tentang tentang Bahan Tam$aha Tam$ahan n Makanan% Makanan% Pengatur Pengatur keasaman keasaman adalah $ahan tam$ahan tam$ahan makana makanan n &ang &ang dapat dapat mengasa mengasamka mkan% n% menetra menetralka lkan n dan mempert mempertaha ahanka nkan n dera'at dera'at keasaman makanan. Kadang% $ahan pengatur keasaman mepun&ai (ungsi sekunder% &aitu se$agai penga)et% penegas rasa dan pengemulsi. *sidulan *sidulan dapat $ertindak $ertindak se$agai penegas penegas rasa dan )arna atau men&elu$un men&elu$ungi gi after taste &ang taste &ang tidak disukai. Si(at asam sen&a)a ini dapat mencegah pertum$uhan mikro$a dan $ertindak se$agai $ahan penga)et. Kemudian p+ rendah buffer &ang dihasilkann dihasilkann&a &a mempermud mempermudah ah proses pengolahan pengolahan.. Bahan terse$ut $ersi(at $ersi(at sinergis sinergis terhad terhadapa apa antiok antioksid sidan an dalam dalam menceg mencegah ah keteng ketengika ikan n dan browning . Penggunaan Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan% &aitu untuk memperoleh rasa asam &ang ta'am% se$aga se$agaii pengon pengontro troll p+ atau se$aga se$agaii penga) penga)et. et. Se'umla Se'umlah h $ahan $ahan organi organicc $iasa $iasa digunakan dalam pengolahan pangan. ,ang paling umum digunakan adalah asam asetat% asam sitrat% asam laktat% asam malat% asam (umarat% asam suksinat dan asam tartrat. *sam (os(at merupakan satu-satun&a asam anorganik &ang digunakan dalam makana makanan n se$aga se$agaii pengasa pengasam. m. *sam *sam (os(at (os(at diguna digunakan kan se$aga se$agaii pengas pengasam am dalam dalam minuman $erkar$onasi carbonated carbonated beverages% beverages% terutama dalam cola dan root beer . *sam organic lain missal +01 dan + 2S3 $iasna&a $erdisosiasi terlalu kuat dalam makanan sehingga men&e$a$kan penurunan mutu.
b)
Fung Fungsi si Pen Penam amba baha han n Penga Pengatu turr Keas Keasam aman an Sala Salah h satu satu tu'ua tu'uan n utam utamaa pena penama ma$a $aha han n asam asam pada pada pang pangan an adal adalah ah untu untuk k
mem$erikan rasa asam. *sam 'uga dapat mengintensi(kan penerimaan rasa-rasa lain. 4nsur &ang men&e$a$kan rasa asam adalah ion + 5 atau ion hidrogenium + 65. Selain itu% asam dan garamn&a 'uga memiliki (ungsi dalam produk pangan. Be$erapa (ungsi utaman&a adalah !. Berk Berkon ontr tri$ i$us usii ter terha hada dap p ras rasaa dan dan (la8 (la8or or%% 2. Menuru Menurunka nkan n p+ p+ untu untuk k menc mencega egah h atau atau mengha mengham$a m$att pertu pertum$ m$uha uhan n mikr mikro$a o$a%% 6. Mem Mempert pertah ahan anka kan n p+ den denga gan n $ert $ertin inda dak k se$a se$aga gaii buffering agent, 3. Men Mengkel gkelat at ion ion log logam untu untuk k memin eminim imal alk kan oksi oksid dasi asi lem lemak% ak% meng enguran urangi gi 9.
peru$ahan )arna% serta men'aga tekstur $uah dan sa&ur% sa&ur% Mendu Menduku kung ng peru peru$a $aha han n strukt struktur ur pang pangan an%% misaln misaln&a &a pem$e pem$ent ntuk ukan an gel oleh oleh gum
:.
dan protein% Beri Berint nter erak aksi si deng dengan an prot protei ein n dan dan emul emulsi si(i (ier er untu untuk k memo memodi di(i (ika kasi si stru strukt ktur ur
7.
pangan seperti pada adonan% Memod Memodi(i i(ika kasi si kris kristal talis isasi asi pros proses es peng pengol olah ahan an hard candy.
c)
Peng Pengel elom ompo poka kan n Peng Pengat atur ur Ke Keas asam aman an
!.
Pengelompokkan pengatur keasaman ditin'au dari asaln&a *lami
Pengatur Keasaman alami adalah $ahan pengatur keasaman &ang didapatkan dari asam ataupun $uah-$uahan secara alami. 0ontohn&a *sam 'a)a% 'eruk 2.
nipis% lemon% 'eruk nipis% nanas% dan kedondong. Sintesis Pengatur Keasaman sintesis adalah $ahan pengatur keasaman &ang didapat $erdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terle$ih dahulu. 0ontohn&a *ssam asetat% asam sitrat% asam laktat% dan asam tartrat. Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman 'ika ditin'au dari (ungsi
pengatur keasaman terse$ut adalah se$agai $erikut !. Pengasaman *sam *setat% *sam suksinat% *sam tartrat% *sam malat% *sam (umarat% *sam 2. 6.
laktat% *sam piru8at% *sam sitrat% *sam piro(os(at% dan *sam orto(os(at. Basa/Penetral Na-ses;uikar$onat% Na-$ikar$onat% Na-hidroksi% *monium $ikar$onat. Penetral *sam-asam lemak 'enuh dan tak 'enuh.
agar p+ suatu $ahan men'adi tetap. Pengatur keasaman ini $iasan&a digunakan di dalam $ahan pangan% seperti salad% margarine% baking powder % $ir% roti% selai% 'eli%cheese% es krim% $ahan pangan &ang dikalengkan sarden% pangan $a&i% sa&uran% dan $uah-$uahan% dan lain-lain.
d.) Aplikasi pada Produk Olahan !. Pada =eli *sam &ang ditam$ahkan pada pem$uatan 'eli% digunakan untuk mengokohkan 'aringan 'eli &ang ter$entuk.
sta$il% misaln&a nitrosomioglo$in dan nitrosohekmokrom &ang $er)arna )arna merah 'am$u. 6. Pengem$ang *donan Bahan pengem$ang &ang paling umum digunakan adalah natrium $ikar$onat Na+06. >alaupun ammonium kar$onat N+ 3206 dan ammonium $ikar$onat kadang-kadang digunakan dalam cookies. Kedua 'enis $ahan pengem$ang dari garam ammonium mengalami dekomposisi pada suhu pem$akaran sehingga tidak mem$utuhkan pengem$ang $erupa asam acid leavening % sedangkan natrium $ikar$onat tidak terdekomposisi dan mem$utuhkan pengem$ang &ang $ersi(at asam terse$ut.
4.4
Batas Ambang Penggunaan Pengatur Keasaman Tabel . Batas Penggunaan Pengatur Keasaman.
Nama BTP
=enis Makanan
Maksimal Penggunaan
*sam *setat @lasial
Sarden dan ikan se'enis% sarden kalengan% kaldu
Secukupn&a Secukupn&a
Makanan $a&i kalengan% tomat kalengan% asaparagus kalengan% acar mentimun dalam $otol
Secukupn&a
*sam umarat
As krim dan se'enisn&a =am dan 'eli% marmelade
*sam 1aktat
Makanan $a&i kalengan
2 g/kg
Pasta tomat
Secukupn&a hingga p+ 3%6
6 g/kg tunggal atau campuran dengan asam tartrat dan garamn&a dihitung se$agai asam% hingga p+ antara 2%#-6%9
=am dan 'eli% marmelade Margarin% ke'u% P*SI
Secukupn&a hingga p+ antara 2%#-6%9
As krim dan se'enisn&a
Secukupn&a
*car mentimun dalam $otol Secukupn&a
4.!
*sam Malat
Minuman ringan
*sam Sitrat
Sari $uah anggur 0oklat $u$uk
*sam Tartrat
Kaldu
Secukupn&a 63 g/liter Secukupn&a 9 g/kg tunggal atau campuran dengan asam tartrat 29C mg/kg produk siap dikonsumsi
Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman !.
@e'ala racun dari asam adalah Korosi( pada selaput lender mulut% kerongkongan% disertai dengan sakit% dan sukar menelan.
2. 6. 3.
kela$u kemudian menghitam. Sakit di daerah lam$ung. 1uka &ang $ergelem$ung. Pengkonsumsian asam sitrat secara $erle$ihan dapat mengaki$atkan kerusakan pada enamel gigi% mengingat si(at asam &ang cenderung korosi(. Be$erapa keuntungan &ang dapat ditim$ulkan pada saat penggunaan pengatur
!.
keasaman &aitu Pada Pengatur keasaman &ang alami% pemakaian &ang secukupn&a tidak akan
2.
mem$erikan e(ek kesehatan &ang mem$aha&akan $agi tu$uh. Pengatur keasaman sintesis dapat menekan ongkos produksi pada perusahan minuman ringan maupun makanan dan penggunaan&a le$ih sta$il di$andingkan
6.
dengan &ang alami. Penggunaan &ang alami maupun sintesis &ang tidak han&a pada (ungsin&a se$agai pengasam sa'a% menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman% $aik
se$agai penga)et% pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng% pengontor rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan% serta mempertegas )arna.
4."
Analisis Pengatur Keasaman Pengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode se$agai $erikut !. 2. 6.
p+ meter Metode titrasi asam-$asa Metode spektro(otometri
DAFTA# P$%TAKA *nonimous. 2C!2. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis. isnu. 2CC". Analisis dan Aspek Kesehatan %A&A' (A$%A&A' PA')A'. =akarta Bumi *ksara. . 0harles% dkk. !"#:. "lmu Kimia untuk *niversitas. =akarta Arlangga. 1ut(i. 2CC3. "PA K"$"A + S$P dan $(s untuk Kelas """ . =akarta Arlangga. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/I/!""#. %ahan (ambahan Pangan.
Soetanto% Ad&. N. !"":. $anisan %uah-buahan-. ,og&akarta K*NISI4S. Tri Margono. 2CCC. Selai dan /eli. =akarta @rasindo. >i'a&a% *gung. 2CC#. "PA (01PA2* """A untuk Sekolah $enengah Pertama dan $(s. =akarta @rasindo.
Pertan&aan dan 'a(aban dari hasil presentasi !. Nurul Ganidia +C"!3C7! Pertan&aan *pakah terlalu $an&ak megkonsumsi asam sintesis akan menim$ulkan
e(ek sampingD Kalau i&a contohn&a apaD *a(aban Segala sesuatu &ang dikonsumsi secara $erle$ihan tentu sa'a akan
$eraki$at tidak $aik% termasuk mengkonsumsi asam sistesis secara $erle$ihan. - Seperti sakit di daerah lam$ung. Penderita maag maupun maag akut &ang harus menghindari makanan maupun minuman &ang mengandung pengatur asam secara $erle$ihan $aik &ang alami maupun &ang sintesis -
2. Ma&da *lana itri +C"!3C9# Pertan&aan Mekanisme ion + 5 mem$erikan rasa asamD *a(aban se$enarn&a asam sendiri sudah memiliki karakteristik rasa &ang asam. 'ika
ion +5 merupakan ion $e$as maka dia tidak akan mem$erikan rasa asam% namun 'ika ion +5 $ereaksi dengan ion lain seperti 0l maka ion + 5 akan menim$ulkan rasa asam% &ang mana sering dise$ut dengan asam klorida.
