UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
Muhammad Azkar Fadlan Ma’Ruf / G111 16 503 Biokimia F / 14 ABSTRAK Minyak kelapa yang telah dimurnikan dan minyak kelapa tengik, dipelajari sifat fisikokimianya. Analisis utama meliputi perbedaan minyak murni dan minyak tengik Dimana minyak kelapa murni memliki kandungan yang bagus dibandingakan minyak tengik, minyak tengik yaitu minyak yang digunakan berulang-ulang kali yang berwarna coklat kehitaman, Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu: oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim), hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Minyak tengik tidak baik untuk kesehatan karena banyak mengandung mikroorganisme yang tidak baik untuk tubuh. Minyak murni bersifat netral tetapi memiliki pH 5 ini dikarenakan minyak murni masih mengandung sifat asam, dan minyak tengik bersifat asam memiliki pH 4 ini menandakan bawah minyak tengik tidak bisa gunakan atau dikonsumsi. Masalah yang terjadi yaitu, Kerusakan Minyak dan Lemak Mikroba dalam proses metabolisme membutuhkan air, senyawa nitrogen,dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandungmikroba berjumlah 10 organisme setiap 1 g lemak. Pembentukan peroksidadipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara, dan katalis.Adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinyareaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dangliserol . Kata kunci: Minyak Kelapa murni, Minyak Kelapa Tengik, dan pH Minyak
PENDAHULUAN
Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas. Menurut Ketaren (2002), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan melalui kontak minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Menurut Blumethal (2006), proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut
menyebabkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada makanan hasil gorengan. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam-asam lemak hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawasenyawa polimer (Ketaren,
2002).
Adanya
penurunan
kualitas
pada
minyak
goreng
ini
menyebabkan umur simpan produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses penggorengan sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng perlu dianalisis sebelum digunakan kembali untuk menghasilkan produk dengan shelf life yang sudah ditetapkan. Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Ada berbagai jenis uji yang dapat digunakan dengan berbagai tujuan. Menurut Winarno (2002), uji ketengikan dapat ditentukan antara lain dengan penentuan bilangan peroksida, jumlah karbonal, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, bilangan asam, dan uji oven Schaal. Selain itu, t erdapat pula uji yang memperlihatkan kualitas minyak goreng, seperti bilangan Iod, titik asap, indeks refraktif, warna, dan infra-red spectroscopy. Minyak atau lemak
mempunyai bilangan Iod, bilangan penyabun,
bilangan asam, dan bilangan peroksida. Bilangan- bilangan tersebut mencirikan sifat minyak / lemak. Besarnya angkka Iod didefinisikan jummlah gram iood menunjukkan derajat ketidak jenuhan suatu lemak. Makin tinggi derajat kejenuhan suatu lemak, makin besar bilangan Iodnya, minyak yang mempunyai ketidakjenuhan tinggi makin mudah mengalami kerusakan karena oksidasi. Reaksi oksidasi menyebabkan berkurangnya ikatan tidak jenuh, sehingga minyak mengalami bilangan oksidasi, bilangan Iodnya menurun ( DeMan, 2000). Menurut Rahman (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan yaitu: (1) Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak (triacylglycerols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.
Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. Terbentuknya asam lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak. (2) Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama oksidasi lemak adalah autooksidasi. Reaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui pembentukan radikal bebas. Terdapat 3 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. Asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom H yang tidak stabil pada rantai lemak. Akibat adanya pemanasan, atom H dapat lepas dari ikatannya. Reaksi propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi radikal bebas lemak yang berbeda. Pada saat radikal (R.) sudah terbentuk, senyawa tersebut akan bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida (ROO.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh (RH) bergabung akan menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikal bebas (R.) yang baru. Reaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak. Reaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. Tahapan terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis. Jumlah hydroperoxide (dilihat dari bilangan peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bahwa minyak sudah rusak. Menurut Hanafia, (2008), pada umumnya, kita menggunakan minyak goreng lebih dari 1 kali. Bahkan untuk penjual gorengan, bisa menggunakan minyak goreng yang sama lebih dari 5 kali. Ternyata penggunaan minyak goreng bekas lebih dari 3 kali mempunyai efek yang buruk untuk kesehatan. Berikut dampak negatif penggunaan minyak goreng bekas lebih dari 3 kali : (1) Minyak goreng yang digunakan berulang kali, pada suhu yang terlalu tinggi mengubah hidrolis kimia menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi.perubahan ini membuat minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang mengakibatkan
kesehatan
yang
berhubungan
dengan
metabolisme
kolestrol,tekanan darah tinggi,dan jantung. (2) Minyak bekas juga akan membentuk akrolein yaitu senyawa yang menimbulkan gatal pada tenggorokan
dan menimbulkan batuk. (3) Minyak bekas juga bersifat karsinogen,sehingga bisa menimbulkan kanker. TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pH yang terdapat dalam minyak goreng biasa dengan minyak tengik, dapat mengetahui minyak yang manakah yang baik di gunakan untuk menggoreng bahan-bahan makanan serta mengetahui minyak manakah yang baik untuk kesehatan saat di konsumsi. Manfaat yang di peroleh dari pratikum ini adalah agar pratikum dapat membedakan antra minyak tengik dengan minyak goreng biasa, membedakan jenis minyak goreng yang baik digunakan untuk menggoreng bahan makanan serta mampu membedakan antara minyak goreng yang baik untuk kesehatan saat dikonsumsi. METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai Uji Fisiokimia Lemak tanaman dilaksanakan di Laboratorim Fisiologi
Tumbuhan,
Jurusan
Budidaya,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Hasanuddi, Makassar. Pada hari Kamis 2 Maret 2017, Pukul 09.50 WITA. B. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan yaitu alat : cawan petri, pipit tetes, dan pipit ukur, dan bahan : kertas lakmus, minyak kelapak murni dan minyak kelapa tengik. C. Cara kerja
1.
menyediakan 2 tempat atau 2 cawan pertri untuk digunakan sebagai
tempat disimpannya minyak murni dan tengik 2.
mengambil minyak tengik dan murni dengan menggunakan pipit tetes
kemudian simpan di cawan petri 3.
memberikan kertas lakmus ke dalam cawan petri yang berisi minyak
murni dan memberikan kertas lakmus berwarna biru dan merah ke minyak murni dan minyak tengik dan diam kan beberapa menit 4.
mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus dan catat
hasil pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel Hasil Pengamatan
PERUBAHAN WARNA NO
ZAT UJI
L.MERAH
L.BIRU
SIFAT ASAM
BASA
ASAM 1
MINYAK KELAPA
TETAP
TETAP
PH=5
-
ASAM 2
MINYAK TENGIK
TETAP
TETAP
PH=4
-
Pembahasan
Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa percobaan pertama yaitu Uji Fisikokimia Tanaman dengan menggunakan perbandingan minyak murni dengan minyak tengik dimana kedua minyak tersebut di beri pH indikator yaitu lakmus merah dan lakmus biru, Setelah itu kita amati perubahan warna dari kedua cawan yang berisi minyak tengik dan minyak murni yang beri masingmasing kertas lakmus yaitu merah dan biru dimana dari kedua lakmus tersebut tidak mengalami perubahan warna kemudian pada minyak kelapa dan minyak tengik dapat di ketahui sifatnya yaitu sama-sama asam. Tetapi memiliki pH yang berbeda yaitu pada minyak kelapa pH=5 sedangkang minyak tengik pH=4. Pendapat ini sesuai dengan Hanafiah, (2008) yaitu semakin tengik minyaK maka bersifat asam. Menurut Karten (2008) Sifat-sifat tjuga menggambarkan mutu minyak dan kemungkinan penggunaannya sebagai bahan baku proses pengolahan tertentu untuk membentuk produk tertentu. Minyak atau lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak, tersusun atas campuran sebagian besar triasilgliserol dan sebagian kecil senyawa pengotor (di-gliserida dan mono-gliserida, asam lemak bebas, pigmen, sterol, hidrokarbon, posfolipid, lipoprotein, dan lain-lain). Triasilgliserol penyusun minyak atau lemak terbentuk dari asam lemak-asam lemak yang saling berinteraksi satu sama lain sehingga mempengaruhi sifat dan wujud minyak secara alamiah Menurut Choe dan Min (2007) Sifat-sifat minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam
lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, caha ya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan (Choe dan Min 2007). Masalah yang sering terjadi dalam penggunaan minyak yaitu masyarakat belum mengetahui apa dampak jika menggunakan minyak murni dan minyak tengik bagi kesehatan. Menurut Ketaren (2008). Masalah yang terjadi yaitu, Kerusakan Minyak dan Lemak Mikroba dalam proses metabolisme membutuhkan air, senyawa nitrogen,dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandungmikroba berjumlah 10 organisme setiap 1 g lemak. Pembentukan
peroksida
dipercepat
oleh
adanya
cahaya,
suasana
asam,
kelembaban udara, dan katalis.Adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinyareaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dangliserol. KESIMPULAN
Minyak murni memiliki sifat yang netral yang mempunyai pH 5 karena masih memiliki sifat asam sedikit sedangkan minyak tengik memiliki sifat yang asam dengan pH 4, minyak murni lebih bagus digunakan atau dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari karena banyak mengandung mikroorganisme yang baik untuk tubuh, sedangkan minyak tengik yaitu minyak yang digunakan secara berulang-ulang sehingga banyak mengandung mikroorganisme jahat untuk tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Blumethal, M.M. 2006. fryingtechnology. Di dalam:Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oiland Fat Product: Product andApplication Technology (4 th ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. NewYork. pp. 429-482. Choe
dan
Min,2007.jurnal
karakteristik
sifat
fisiokimia
minyak
kelapa//2013penusun: Mursalin, Purwiyatno Hariyadi, Eko Hari Purnomo. DeMan. 200. salad oil and oil based dressings. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application Technology (4 th ed., Vol 3). Wiley- Interscience Publication. New York. pp. 193-224 Hanafiah. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Ketaren, S. 2002. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Rahman, 2007. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena Press: Makassar Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia. J akarta.
