BAB II LANDASAN TEORI Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.
Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan,manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut :
Sifat-sifat Fisis Lemak 1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur
dimana ia
menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C. 2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin. 3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur. 4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.
Sifat-Sifat Kimia Lemak
1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL. 2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat) 3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod. 4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh. 5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.
BAB III PROSEDUR 1.ALAT DAN BAHAN 1.a. Alat yang digunakan -Tabung reaksi
- Gelas piala
-Erlenmeyer
- Gelas ukur
-Corong
- Pipet tetes
-Labu takar
- Pengaduk
1.b. Bahan yang digunakan -Sampel lemak
- NaOH
-Metilen klorida
- Etanol
-Eter
- KMnO4
-Alkohol 96%
- Kertas saring
2.CARA KERJA 1.Kekentalan dan Bau Amati wujud,kekentalan dan bau dari lem akdan asam lemak berikut ini : Minyak 2.Kelarutan
kelapa,lemak(gajeh),asam strearat,asam oleat.
- siapkan dua bauh tabung reaksi,tabun pertama diisi 3 ml aquades dan tabung kedua diisi metilenklorida. -Masukan sedikit lemak kedalam kedua tabung reaksi tersebut,dan gojog beberapakali. -Amati larutan yang terjadi,dan bandingkan kedua tabung tersebut. 3.Noda lemak/Spot tes -Lemak atau minyak ditambahkan beberapa eter atau pelarut lemak /minyak yang lain.Kocoklah kuatkuat. -Ambilah kertas biasa atau kertas saring. Pada kertas tersebut teteskan lemak cair/minyak tersebut. Pada kertas akan terjadi noda yang sukar hilang. 4.Saponifikasi Lemak/Penyabunan -Masukan 2ml minyak kelapa, 1gr NaOH Kristal dan 20ml etanol kedalam labu erlenmeyer -Tempatkan pada pemanas air mendidih selama 10-15 menit. -Dinginkan air larutan tersebut dalam air dingin. Ambilah sedikit zat padat yang terbentuk dengan menggunakan batang pengaduk dan larutkan dengan sedikit air didalam tabung reaksi. -Kocok dan amati dengan baik. 5.Uji Ikatan Rangkap Pada Lemak Tak Jenuh -Sediakan tabung reaksi dan isilah dengan 1,5-2ml lemak cair/minyak. -Tambahkan 1-2 tetes KMnO 4. -Kocoklah dengan kuat,dan reaksi positif jika warna KMnO 4 luntur. 6.Sifat Emulsi Sabun -Siapkan 4 buah tabung reaksi,tabung pertama diisi 2ml alkohol 96%,tabung ke dua 2ml eter,tabung ketiga 2ml aquades,dan yang terakhir diisi 2ml Na2CO3 1% -Tambahkan pada masing-masing tabung setetes minyak kelapa dan tutuplah mulut tabung dengan ibu jari,lalu kocok kuat kuat,biarkan selam a 5 menit. -Amati dan catat apa yang terjadi 7.Pembuatan Asam Minyak -Ambil 20 ml larutan sabun kemudian asamkan dengan HCl pekat atau H 2SO4 encer. -Kemudian kocok larutan untuk membebaskan asam-asam lemak dari garam-garamnya,diamkan hingga diperoleh dua lapisan. -Amati dan tunjukan apa yang dapat dalam kedua lapisan tersebut. 8.Penentuan Angka Asam -timbang lebih kurang 20gr lemak atau minyak,masukan kedalam erlenmeyer,dan tambahkan 50ml alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,panaskan sampai mendidih dan di gojok kuatkuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. -Setelah dingin,larutkan lemak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar memakai indikator phenolphthalein(pp). Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama setengah menit. -Apabila ciran yang dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau dipakai indicator bromothymol – blue sampai berwarna biru. -Angka asam dinyatakan sebagai mgKOH yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1gr lemak atau minyak. Perhitungan: Angka asam : ml KOH x N KOHN x 56,1 Berat bahan Apabila contoh banyak mengandung asam lemak bebas,dapat ditim bang contoh kurang dari 5 gram.
9.Penentuan Angka Penyabunan -Timbang minyak atau lemak dengan teliti antara 1,5-5,0 gram dalan erlenmeyer 200ml. Tabahkan 50ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin balik,didihkan dengan hati-hati selama 30 menit. -Selanjutnya dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indicator phenolphthalein(pp) dan titrasilah kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0,5 N HCL. -Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini perlu di buat titrasi blanco,yaitu dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau minyak. -Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan leak secara sempurna dari 1gr lemak atau minyak. Perhitungan: Angka penyabunan :28,05 x (titrasi b lanco-titrasi contoh) Berat bahan 10.Penentuan Angka Yodium -Timbang minyak atau lemak dengan teliti antara 0,1 – 0,5 gram dalam erlenmeyer bertutup tambah 10ml kloroform dan 25ml reagen yodium bromida dan biarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala di gojog. -Kemudian tambahkan 10ml larutan kl 15% dan tambahkan 5-100ml aquades yang telah dididihkan,dan segera dititrasi dengan larutan Na25203 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat,kemudian tambahkan 2ml larutan pati. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. -Larutan blanco yang dibuat dari 25l reagen yodium bromida dan ditambahkan 10ml kl 15% diencerkan dengan 100ml aquades yang telah dididihkan dan dititrasikan dengan larutan Na25203 0,1 N. -Banyaknya larutan Na25203 0,1 N untuk titrasi blanco dikurangi titrasi sesungguhnya adalah equivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Perhitungan : Angka yodium : ml tit rasi (blanko-contoh) x N Na2S203 X 12,691 Berat bahan 11.Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) -Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gr contoh dalam erlenmeyer. Tambahkan 50ml alkohol netral yang panas dan 2ml indikator PP. -Titrasikan dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisir sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. -Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai larutan,sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat. -Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam Perhitungan: %FFA = ml NaOH x N NaOH x BM asam lemak Berat bahan x 100
x 100
-Asam lemak bebas ditentukan kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Asam lemak bebas sebagai berikut ini dipakai sebagai tolak ukur jenis minyak tertentu Sumber minyak
Jenis asam leak terbanyak
Berat molekul
Sawit
Palmitat
256
Inti sawit kelapa
Lamat
200
Susu Jagung,kedele
Oleat ,
282 Linoleat
278
Kacang,dll Angka asam = mg KOH yang dibutuhkan untuk m enetralkan 1 gr contoh. Untuk m erubah %FFA menjadi angka asam, kalikan %FFA dengan faktor {faktor=BM KOH/(BM asam lemak/10}. Misal faktor untuk oleat = 56/28,2 =1,99. Dari angka asam menjadi % FFA dikalikan dengan faktor sebaliknya {faktor =(BM Asam lemak/10)/BM KOH}
BAB IV HASIL PRAKTIKUM 1.KEKENTALAN DAN BAU Sampel
Wujud
Kekentalan
Bau
Minyak kelapa
Cair
Kental
Tidak bau
Asam oleat
Cair
Lebih kental
Bau tengik
2.KELARUTAN Sampel
+3ml Aquades
+3ml metilen klorida
Minyak kelapa
Tidak larut hanya tercampur sementara
Larut
Asam oleat
Tidak larut hanya tercampur sementara
Larut
3.NODA LEMAK/SPOT TES Sampel
Hasil pengamatan
Minyak kelapa
Meninggalkan noda
Asam oleat
Meninggalkan noda
4.SAPONIFIKASI LEMAK/PENYABUNAN 2ml minyak kelapa + 1gr NaOH kristal + 20ml etanol dipanaskan.Sabun (menjadi zat padat). Zat padat tersebut dilarutkan kedalam air menjadi berbusa/berbuih.
5.UJI IKATAN RANGKAP PADA LEMAK TAK JENUH Sampel
+KMnO4
Keterangan
Minyak kelapa
Warna KMnO4 luntur
Reaksi positif
Asam oleat
Warna KMnO4 luntur
Reaksi positif
Sampel
Dalam larutan
keterangan
Minyak kelapa
2ml etanol
Warna putih keruh
Minyak kelapa
2ml kloroform
Warna putih keruh
Minyak kelapa
2ml Aquades
Warna putih keruh,tidak larut
Minyak kelapa
2ml Na2CO3
Warna putih keruh
6.SIFAT EMULSI SABUN
7.PEMBUATAN ASAM MINYAK 20ml larutan sabun
berbuih
20ml larutan sabun +HCl pekat
HCl pekat
tidak terbentuk 2 lapisan karena
gumpalan lemaknya lebih banyak.
BAB V PEMBAHASAN 1.KEKENTALAN DAN BAU Uji kekentalan dan bau pada lemak yaitu minyak kelapa dan asam oleat menunjukkan bahwa minyak kelapa berupa ciran tidak terlalu kental dan berbau tidak pekat,asam oleat berupa cairan kental yang berbau tengik pekat. Sedangkan lemak murni itu tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa. Mminyak kelapa dan asam oleat berbau dan berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan karena adanya figment seperti xanthophyl. 2.KELARUTAN Uji kelarutan yang dilakukan pada lemak menunjukkan bahwa minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur dengan aquades ternyata lemek-lemak tersebut tidak larut dala air. Sedangkan minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur didalam metilen klorida ternyata lemek-lemak tersebut dapat larut dalam
metilen klorida. Hal ini disebabkan karena lemak dapat larut dalam pelarut organic yang non polar contohnya metilen klorida ini dan tidak larut dalam air. 3.NODA LEMAK/SPOT TEST Minyak kelapa yang dicampurkan pada tiga tetes larutan kloroform,ternyata semuanya menghasilkan noda pada kertas. Begitu pula noda asam oleat yang dicampurka pada kloroform ternyata juga menghasilkan noda pada kertas. Hal itu disebabkan karena lemak dapat noda yang sukar hilang walaupun lemak itu dapat larut dalam kloroform,tapi larutan itu tetep mengandung lemak sehingga kertas tersebut tetap bernoda. 4.SAPONIFIKASI LEMAK/PENYABUNAN Apabila lemak ditambah dengan NaOH dan etanol maka akan menghasilkan zat padat (sabun) setelah dipanaskan dan apabila zat padat itu dilarutkan dalam air maka akan menghasilkan buih/busa. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan yang tinggi. Hidrolisa ini dilakukan dengan adanya penambahan basa kuat yaitu NaOH. Sehingga dihasilkan sabun yang terdiri dari gliserol dan garam. Sabun ini dapat larut dalam air sehingga dapat menghasilkan buih. 5.UJI IKATAN RANGKAP Minyak kelapa dan asam oleat yang sama-sama ditambah dengan KMnO 4 membuat warna menjadi luntur menunjukan bahwa minyak kelapa dan asam oleat dapat melunturkan warna KMnO 4. Karena KMnO4 diaddisi oleh ikatan rangkap dari lemak tak jenuh(minyak kelapa dan asam oleat). 6.SIFAT EMULSI SABUN Minyak kelapa yang dicampurkan kedala etanol ternyata menghasilkan ikatan larutan berwarna jernih agak keruh dan minyak kelapa dapat tidak larut dalam etanol tersebut. Begitu pula dengan minyak kelapa yang dicampurkan didalam kloroform juga menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tidak larut dalam kloroform,sedangkan minyak kelapa yang dicampurkan didalam Na 2CO3 menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tercampur didalamnya dan yang terakhir minyak kelapa yang dicampurkan dalam didalam aquades ternyata tidak dapat larut dan berwarna putih. Minyak tidak larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis air (1) sehingga lemak terapung. 7.PEMBUATAN ASAM MINYAK Larutan sabunyang diasamkan dengan HCl pekat ternyata tidak menghasilkan dua lapisan kare terlalu banyak gumpalan-gumpalan lemak. Hasilnya seharusnya terbentuk 2 lapisan, ini dikarenakan kemungkinan terlalu banyak larutan sabun.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN 1.KEKENTALAN DAN BAU Minyak kelapa dan asam oleat berbau dan berwarna karena disebabkan adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan adanya figment seperti xanthophyl. 2.KELARUTAN Lemak dapat larut dalam pelarut organik yang non polar dan leak tidak dapat larut dalam aquades. 3.NODA LEMAK/SPOT TEST Lemak dapat menghasilkan noda yang sukar hilang, walaupun lemak dapat larut dalam kloroform. 4.SAPONIFIKASI LEMAK/PENYABUNAN Penambahan basa kuat pod lemak atau NaOH dihasilkan sabun yang terdiri dari gliserol dan garam. 5.UJI IKATAN RANGKAP Minyak kelapa dan asam oleat dapat melunturkan warna KMnO 4, KMnO4 diaddisi oleh ikatan rangkap dari lemak tak jenuh. 6.SIFAT EMULSI SABUN Lemak tidak dapat larut dalam etanol karena terlalu lama dalam pencampuran,begitupula dengan Na2CO3,sedangkan pada aquades tidak larut karena bukn pelarut organik yang non polar. 7.PEMBUATAN ASAM MINYAK Larutan sabun yang diasamkan dengan HCl pekat seharusnya menghasilkan dua lapisan.
SARAN 1.Pastikan kebersihan alat-alat yang akan digunakan supaya hasil dari praktek memuaskan. 2.Kerja sama tim yang handal/kompak 3.Alat ukur /takaran bahan-bahan benar. 4.Pelajari buku tuntunan panduan terlebih dahulu sebelum praktet. 5.Berhati-hatilah karena kita menghadapi bahan-bahan kimia.
