Procedura de implementare a unui sistem de trasabilitate pentru produse din carne bovină Realizat de: Andrei Andreea Gâtlan Andreea Pintilie Vasile
Cuprins 1. Introducere 2. Trasabilitatea produselor alimentare 2.1. Sisteme de trasabilitate ale alimentelor 2.2. Soluţii de trasabilitate 2.3.Principii, avantaje, beneficii 3. Trasabilitatea cărnii şi a produselor din carne bovină
1. Introducere Trasabilitatea - capacitatea de revizualizare al drumului parcurs de un produs pe procese de fabricaţie şi pe fluxul tehnologic pe baza “urmelor” lăsate în urmă. Trasabilitatea este o soluţie pentru protecţia consumatorului, dar este şi un instrument de control şi delimitare de responsabilitate. Argumentele care stau la folosirea unui sistem de trasabilitatea ţin în primul rând de simţul responsabilităţii al companiei. Imaginaţi-vă un autovehicul în circulaţie fără frâne, fără capacitatea de a interveni şi bloca din interior învârtirea roţilor...De ce este importantă frâna? Pentru a interveni oricând şi oriunde şi pentru a ţine sub control deplasarea, asemeni trasabilităţii în industria alimentară.
OBIECTIVUL -
obţinerea unui control total asupra produselor prin identificarea individuală şi de grup (lot/şarjă) pentru a putea interveni în cazul în care ulterior fabricaţiei se constată un defect, pericol sau inconvenient al produsului.
Trasabilitatea produselor alimentare se poate obţine prin înregistrarea informaţiilor din amonte şi din aval aferente fluxului fizic desfăşurat în procesul de producţie: •suport de hârtie •tabele electronice •sisteme informatice
2. Trasabilitatea produselor alimentare Trasabilitatea indicator
al
produselor
puterii
firmei
alimentare pe
piaţa
este
un
produselor
alimentare. Trasabilitatea este privită ca o modalitate de asigurare a controlului, calităţii şi eficenţei. Trasabilitatea
pe
linie
de
fabricaţie
reprezintă
trasabilitatea alimentelor confrom ISO 22 000:2005. ISO 22 000
indică puterea şi conformitatea firmei
producătoare de alimente. Această putere constă în construirea şi consolidarea încrederii consumatorilor în produsele proprii.
2.1. Sisteme de trasabilitate ale alimentelor Un sistem de trasabilitate este un sistem informatic pentru asigurarea trasabilităţii şi controlul calităţii în industria alimentară conform cu normele HACCP şi ISO. Un sistem de trasabilitate este realizat pe o bază de date care comunică prin intranet cu unităţile de producţie, construit pe module de prelucrare specializate conform liniilor tehnologice, a reţetelor şi planurilor HACCP. Transmiterea şi culegerea de date se realizează direct de la senzorii din liniile de producţie, de la terminalele mobile PDA sau staţiile de lucru desktop. Scopul unui sistem de trasabilitate este de a obţine un control total asupra produselor alimentare Obiectivul unui sistem de trasabilitate este preluarea şi transmiterea de informaţii în relaţiile business B2B.
2.2. Soluţii de trasabilitate Soluţii de trasabilitate trebuie să reprezinte o abordare inovativă pentru verificarea originii alimentelor, care va avea un impact semnificativ atât pentru consumatorii finali, organele legislative cât şi pentru producătorii din industria alimentară, implicând mari reduceri de costuri. • Tracking – noţiune ce defineşte monitorizarea pasului prezent respectiv poziţia actuală pe care o are orice produs. Se obţin datele în timp real şi informaţiile actuale referitoare la stadiul produsului, locaţie etc. • Trasability - noţiune ce defineşte vizualizarea ulterioară a paşilor făcuţi prin înregistrarea “urmelor”. Trasabilitatea este imaginea de ansamblu care reflectă timpul trecut.
• Tracking
• Trasability
2.3.Principii, avantaje, beneficii Principiile trasabilităţii: •identificare individuală; •preluarea şi transmiterea de date; •conexiuni de informaţii; •raportare a datelor.
Beneficiile trasabilităţii:
•câştigarea încrederii consumatorilor; •atingerea dezideratului; •obţinerea răspunsurilor sigure
Avantajele trasabilităţii: •securitatea preventivă; •acţionare sigură; •delimitarea responsabilităţii.
Trasabilitatea cărnii şi a produselor din carne bovină 3.
Trasabilitatea cărnii şi a produselor din carne bovină se realizează prin înlănţuirea informaţiilor materiei prime carne şi cele secundare pe întregul proces de producţie. Trasabilitatea cărnii se poate obţine deoarece procesul de producţie în industria cărnii se face în funcţie de reţetă şi tehnologie şi parcurge nişte paşi bine definiţi.
Procedura de trasabilitate cuprinde: 1. Informare privind diagrama de flux. 2. Provenienţa materiilor prime (bovine): - furnizorii (denumire, număr autorizaţie). 3. Verificarea specificaţiilor materiilor prime: - verificarea datelor înscrise în documente dacă corespund cu realitatea (codul de marcare al animalului înscris în documente corespunde cu codul aplicat pe crupa stângă a animalului; - verificarea certificatului sanitar veterinar; - verificarea actului de proprietate. 4. Introducerea datelor de pe documentele însoţitoare (factura, aviz, certificat) în baza de date. 5. Efectuarea înregistrărilor în bazele de date (format scris şi/sau electronic). 6. Aplicarea etichetei pe semicarcase şi pe subproduse (cap, organe, maţe). 7. Urmărirea materiei prime pe flux după codul de identificare de pe etichetă cu ajutorul sistemelor de identificare (cititor cod de bare). 8. Înscrierea codului de identificare pe documentele de expediţie a produsului finit.
În Romania, bovinele sunt identificate in mod individual, cu ajutorul unor crotalii auriculare. La sosirea în abator bovinele sunt însoţite de următoarele documente : •paşaport; •certificat sanitar veterinar; •document pentru lanţul alimentar; •documente de mişcare a animalului de la exploataţia de origine la abator. Aceste date se înscriu în registrul de exploataţie.
Originea materialelor
Scopul identificării animalelor este:
•Asigurarea securității alimentare a țării și asigurarea sănătății oamenilor și animalelor. •Prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, realizarea siguranței produselor de origine animală destinate consumului uman. •Asigurarea trasabilităţii animalelor. •Controlul mişcării animalelor în vederea reducerii riscului apariţiei de boli infecto-contagioase grave. •Reducerea cheltuielilor statului în cazul apariției bolilor din grupa de risc.
Animalele vor fi identificate astfel: -două crotalii auriculare identice aplicate la fiecare ureche, la mijlocul acesteia între venele auriculare fără a prejudicia bunăstarea lor.
• Administratorul unităţii de sacrificare este responsabil de menţinerea şi actualizarea Registrului unităţii de sacrificare şi are obligaţia de a permite accesul în unitatea de sacrificare numai animalelor identificate, însoţite de Formularul de mişcare – Certificatul veterinar de sănătate, iar în cazul bovinelor – şi de paşaportul individual pentru bovine şi de a verifica, pentru fiecare animal în parte, dacă există concordanţă între mijlocul de identificare şi documentele de însoţire.
In timpul procesului de sacrificare toate partile componente ale animalului (cap, organe, piele, carcase) sunt identificate cu etichete care pot asigura legatura dintre animalul viu si partile componente. De asemenea, sunt intocmite fise de proces in care se inscrie numarul de animale sacrificate si cantitatile de carcase rezultate. Abatoarele au implementate proceduri de trasabilitate care asigura corelatia dintre elementele de identificare inscrise pe eticheta produsului final si numarul de identificare individuala al animalelor, originea animalului si destinatia produselor finite.
Etichetarea cărnii de bovine se face în conformitate cu Directiva 2000/13 şi conţine următoarele elemente : - denumire produs; - elemente de identificare ale unităţii de abatorizare/tranşare; - număr de lot/trasabilitate care asigură corelaţia între lotul carne şi animalul de la care provine; - data durabilităţii minimale; - marca de identificare a abatorului/unitatea de tranşare (care include numărul de autorizare al unităţii); - detalii privind condiţiile de depozitare. Suplimentar, pentru carnea de bovine sunt incluse date cu privire la locul de naştere şi creştere al animalului, precum şi precizări privind îndepărtarea materialelor cu risc specific pentru ESB(Encefalopatia Spongiforma Bovina).
În vederea derulării comerţului intracomunitar sunt întocmite următoarele documente: - documente comerciale (facturi, avize); - documente de transport în care se specifică locul de încărcare şi destinaţie (CMR); - fişa de încărcare (packing list); - certificate de calitate; - etichete individuale ale produselor. Documentele care se verifică pentru stabilirea trasabilităţii sunt : - elementele de identificare înscrise pe eticheta produsului; - documentele de transport (CMR, facturi); - fişe de producţie şi trasabilitate din abator/unitate transare; - registre de producţie; - paşaport animale, documente de mişcare.
Bibliografie •www.ansvsa.ro • Directiva 2000/13/CE •Agromania.manager.ro •www.etrasabilitate.ro •Banu C., Tratat de industrie alimentara. Volumul I, editura ASAB, Bucuresti,2008 •Chira A., Sistemul de management al sigurantei alimentului conform principiilor HACCP, Ed. Printech, Bucuresti, 2010
