13. MICROBIOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DE CARNE Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile glicogen şi acid lactic! şi substanţe asimilabile cu azot" 13.1. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANĂ A CĂRNII 13.1.1. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau #mbolnăvirea animalului şi se localizează #n ţesutul muscular şi organic" $intre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte% Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la &'-&5(C timp de )' minute" Bacillus anthracis, agent al antra*ului, se poate transmite prin carnea de ovine" +lte specii pot aparţine genurilor Leptospir Leptospira, a, Brucella, Brucella, Coxiella Coxiella ş"a" care se transmit pe cale cutanată" Contaminare Contaminareaa cărnii cărnii se poate produce produce şi #n momentul momentul sacrificăr sacrificării ii prin contactul contactul cuţitului cu plaga ugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia s.ngelui #n organism" $acă după sacrificare nu se real realiz izea ează ză rapi rapidd răci răcire reaa şi evis evisce cera rare reaa se poat poatee prod produc ucee un tran transf sfer er al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origin originee intest intestina inală, lă, enter enteroba obacte cterii, rii, dintre dintre care care sunt sunt facult facultativ ativ patoge patogene/ ne/pat patoge ogene% ne% Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
13.1.. Contaminarea e!ternă 0n funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii upuire, eviscerare, despicare, toaletare! are loc contaminarea e*ternă, c.nd numărul de celule poate aunge la )' 1-)'2/cm1 suprafaţă carne/carcasă" 3rin contaminarea e*te e*tern rnăă pot pot aun aunge ge pe carn carnee bact bacter eriiii din din genu genuri rile le%% Pseudomonas, lavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc", bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne ciar #n condiţii de refrigerare" $e la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu m.inile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene" 0n cazul bovinelor, contaminarea e*ternă se poate face la upuire atunci c.nd accidental, părul cu o #ncărcătură microbiană de )'-)'&/g vine #n contact cu carnea, din surse umane, prin m.ini murdare şi mai ales c.nd eviscerarea este defectuoasă" 3ielea şi păru părull sunt sunt surs sursee impo import rtan ante te pent pentru ru răsp răsp.n .ndi dire reaa lui lui Listeria Listeria monocytoge monocytogenes nes cu dise disemi mina nare reaa aces aceste teia ia pe carc carcas asee de carn carnee prin prin cont contac actt dire direct ct/in /indi dire rect ct la tăie tăiere re,, s.ngerare, upuire" 3rin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai ),1 ),1 din din carc carcas asee de bovi bovine ne şi &, &, de porc porcin inee au conţ conţin inut ut Listeria" $eoare $eoarece ce #ndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă #n abatoare" Carnea obţinută #n condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult )'' celule per gram ce pot aparţine genurilor% Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai #n cazuri rare pot fi prezente salmonele" 0n cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare #n bazine cu apă la 64-65(C" 3rin opărire repetată, apa se #ncarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi e*istă pericolul ca pulmonii să se #ncarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscul de
contaminare" 7 contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului e*istent #n abatoare" 13.. ALTERĂRI MICROBIENE ALE CĂRNII
+lterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de păstrare" 8e pot #nt.lni următoarele tipuri de alterări% alterarea superficială 9 prin păstrarea cărnii la temperatura de '-)'(C se produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din depozit" $acă aceasta este mai mare de &'-:' şi suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor psirofile şi psirotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter " ;a suprafaţa cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi modificarea structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de putrefacţie" $intre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin genului Pseudomonas, bacterii
3e l.ngă analizele microbiologice, pentru detectarea alterării se pot folosi mar>erii cimici care pot reflecta modificările #n compoziţie p.nă la limita de
acceptabilitate, mai rapid dec.t metodele microbiologice" +stfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, istaminei, a acidului $-lactic şi gluconic tec" 13.3. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE
Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 5& la carnea de curcan la ) #n carnea de pui, #nc.t este un produs uşor alterabil" 13.3.1. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella" 13.3.. Contaminarea e!ternă 0n timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată, contaminarea e*ternă este dificil de evitat şi are loc #n cursul diferitelor etape tenologice" 8acrificarea #n abatoarele de păsări este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţin.nd cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii" ;a opărire cu apă cu temperatura de 5'-65(C şi deplumare #ndepărtarea penelor! se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor provenite din sol, apă, materii de deecţie!, aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne" ;a deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale, caz #n care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii" ?viscerarea #n abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală, respectiv cu enterococi şi enterobacterii% Escherichia, Salmonella ş"a" ;a eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a m.inilor" 8pălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 5'-:' a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 4'-6' ppm clor" @ăcirea cărnii de pui se face #n căzi cu apă cu geaţă" $ar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite, ca de e*emplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium per"ringens ş"a", care pot aunge #n carne" ;a c.ntărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor, prin contact direct/indirect, #n funcţie de gradul de igienă" 0n condiţii igienice adecvate, microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, !cinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus şi #n număr redus, lactobacterii" A"terarea #ărnii $e %&i 9 se realizează mai rapid dec.t a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas şi genul Moraxella" C.nd concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas aunge la valori de )' &/cm1 se observă formarea de mucus" Aiteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare" +stfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5(C şi se reduce la 2 zile c.nd temperatura creşte la )'(C" 0n cazul #n care prin activitatea bacteriilor de putrefacţie au rezultat amine to*ice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile şi rezistente la tratamente termice leere" 0n carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii datorată activităţii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale genului Brochothrix "
3rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a cărei contaminare este greu de evitat ţin.nd cont că peste 4' din păsări pot elimina aceste bacterii prin materii de deecţie" ai pot fi #nt.lnite Clostridium per"ringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al cărnii de pui impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella #n 5' g, iar bacteriile din genul Clostridium #ntr-un gram" 13.'. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PEŞTE 3eştii #n stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne #mbolnăvirea sa #n timpul creşterii" +cest mucus reţine microorganismele din apa #n care peştii trăiesc, astfel #nc.t microflora peştelui este asemănătoare cu a apei" 0n microflora peştelui de apă sărată se #nt.lnesc bacterii din g" lavobacterium, !chromobacter , #n microflora peştelui de apă dulce se #nt.lnesc bacterii din g" !lcaligenes, Pseudomonas" $upă scoaterea peştelui din mediul natural mucusul #şi pierde proprietăţile bactericide şi reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus" $acă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din intestin #n ţesut" +lterarea peştelui se produce mai #nt.i #n zona capului pentru că broniile filtr.nd apa reţin o cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui" $upă scoaterea din apă apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor şi rigiditatea se păstrează la '(C" $acă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării bacteriilor anaerobe din genul Clostridium" $acă peştele este eviscerat şi păstrat la temperatura de refrigerare sau la 1'(C defectele sunt produse de Escherchia coli , Pseudomonas, !chromobacter " 3rin activitatea bacteriilor de putrefacţie se acumulează amine to*ice, astfel #nc.t prin consum de peşte alterat se produc into*icaţii grave" 3eştele se poate păstra doar #n stare congelată sau uscat, sărat, afumat" 13.(. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 3reparatele din carne se obţin #ntr-o gamă largă de sortimente diferenţiate prin compoziţie, conţinutul de apă liberă/valoare aB, tenologie şi din punct de vedere microbiologic" 13.(.1. Mi#ro)iota materii"or %rime *i a&!i"iare 0n funcţie de tenologia de fabricaţie, pe l.ngă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele şi alte materii au*iliare introduc un număr variat, cantitativ şi calitativ de microorganisme, care suferă modificări importante #n etapele tenologice de preparare" Carnea to#ată " ;a fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată, care poate prezenta o contaminare bacteriană de )' 4-)'6 ufc/g" 3e suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor Pseudomonas, !cinetobacter, !eromonas, care dau modificări ale culorii cenuşiu-brun!, cu formare de amoniac şi amine, #n timp ce #n interiorul cărnii tocate, ca urmare a consumului de o*igen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii facultativ anaerobe şi se produce acrirea" $intre microorganismele patogene #nt.lnite cu o frecvenţă mai mare #n carnea tocată, fac parte bacterii din g" Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium per"ringens. 7 carne tocată cu peste )'/g celule bacteriene, nu este admisă la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea concentraţiei de celule la valori de )'&/g apar evidente modificări senzoriale, specifice putrefacţiei" Sarea *i ame+te#&ri"e $e +ărare " 7 sursă importantă de microorganisme )'1)'6/g!, o prezintă sarea, care aduce #n compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drodii alotolerante" 8area influenţează legarea apei #n preparatele din
carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de aB este considerată factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic" ;a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi #n calitate de aditivi săruri 9 nitriţi sau nitraţi 9 glucide, glucono--lactona <$;!, acid ascorbic sau ascorbaţi, care adaugă #n compoziţie un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului" 3rin adăugarea de nitriţi şi nitraţi se menţine culoarea roşie a cărnii" Ditriţii pe l.ngă efectul de menţinere a culorii roşie caracteristică au rol #n dezvoltarea aromei, #n protearea lipidelor de o*idare şi cel de inibare a unor microorganisme" 8e cunoaşte că nitritul inibă creşterea multor specii de microorganisme ciar la concentraţii relativ reduse" Con$imente"e, deşi se adaugă #n proporţii mici, au o #ncărcătură microbiană foarte mare mai ales #n cazul plantelor aromatice care se #ncarcă cu microorganisme #n timpul perioadei de vegetaţie" 3iperul, ienibaarul pot conţine )'5-)'6 ufc/g" $in microbiota condimentelor au fost izolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micoto*ine, de aceea e*istă orientarea de a fi sterilizate #nainte de folosire, pe cale cimică" Mem)rane"e, cele naturale conservate prin sărare! au o #ncărcătură microbiană ridicată deoarece au venit #n contact cu microbiota intestinului bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie!" $in punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o #ncărcătură foarte redusă şi deci nu contribuie la #ncărcarea produsului cu microorganisme de alterare" 13.(.. C&"t&ri +tarter &ti"i,ate -n in$&+tria %re%arate"or $in #arne 0n tenologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub formă de culturi starter, care se pot adăuga #n pastă #nainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficială a salamurilor uscate" C&"t&ri )a#teriene Bacteriile lactice - #n monoculturi sau culturi mi*te, capabile să suprime creşterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie #n diferite preparate de carne% Lactobacillus, Micrococcus" Culturile mi*te de lactobacili şi micrococi dau rezultate bune #n reducerea timpului de maturare, o mai bună dezvoltare a calităţilor senzoriale, inibarea bacteriilor de putrefacţie şi astfel prelungesc durata de păstrare a acestor produse" Culturile se adaugă #ntr-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producţie adăugată trebuie calculată astfel #nc.t numărul de celule introduse #n pasta de carne să fie de cel puţin )''' de ori mai mare dec.t cel e*istent #n microbiota cărnii/compoziţiei" +ceste culturi produc o fermentaţie lactică determin.nd astfel o scădere a pH-ului care inibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic contribuie la obţinerea gustului plăcut" 3entru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mi*te alcătuite din lactobacili, micrococi şi drodii" C&"t&ri &n/i#e $intre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium, folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea" +ceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi prin intermediul ifelor penetrante asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor lipaze, proteaze! contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice acestor produse" 8porii de #hamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor de carne de bovine, inibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creşterea temperaturii şi a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea cărnii de la 1 săptăm.ni la 1-2 zile"
1'.3.3. Dee#te *i a"terări mi#ro)iene a"e %re%arate"or $in #arne 3reparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite, #n funcţie de conţinutul de apă liberă pe care #l conţin" +stfel, prospăturile parizer, crenBurşti, lebăr! cu umiditate mai mare de 65 au o durată de conservare de 4&-1 ore la temperaturi de refrigerare, #n scimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45 au durate de conservare )1-)4 zile, iar salamurile afumate semiuscate salamul de vară! timp de 2' zile la temperatura camerei" +lterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar #nt.lnită" $intre defectele mai frecvente se menţionează% Formarea de mucus 9 are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau drodiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens" 8e poate forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile% Pseudomonas, !eromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
-
Alterări produse de drojdii 9 #n c.teva cazuri formarea de mucus şi apariţia
petelor albe poate fi datorată dezvoltării de drodii alotolerante cu specia $ebaryomyces hansenii.
-
Mucegăirea 9 este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce
se pot dezvolta #n domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare e*ternă aer, m.ini, utilae!" $intre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium, #hamnidium, !spergillus, Cladosporium" Colorarea 9 se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar #nt.lnită, este determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer" Acrirea şi înverzirea pastei 9 este un defect #nt.lnit la prospături parizer, polonez! şi este datorată dezvoltării bacteriilor eterofermentative care se pot #nmulţi #n anumite condiţii, d.nd acrirea ca rezultat al formării de acid lactic" $eoarece aceste bacterii produc apă o*igenată, #n absenţa catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta poate produce o*idarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu formare de porfirine de culoare verde" +cest defect se caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din g" Leuconostoc %i Lactobacillus , frecvent #nt.lnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină" Umflarea 9 apare la prospături şi este un defect rar #nt.lnit, atunci c.nd #n pastă sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium per"ringens" $acă concentraţia #n celule este mare, se produce o fermentaţie cu producere de gaze C7 1 şi H1!, se produce umflarea, pasta devine buretoasă şi #n caz de consum, e*istă riscul de to*iinfecţie alimentară"
1'. MICROBIOLOGIA OUĂLOR 7uăle sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv" 8unt folosite ca atare pentru consum sau #n industrie, la fabricarea pastelor făinoase, a produselor de patiserie, #n obţinerea maionezelor, a prafului de ouă etc" 7uăle conţin o microfloră facultativ patogenă transmisă de la păsările bolnave şi o microfloră de alterare care aunge #n ou prin contaminare e*ternă" $in punct de vedere structural oul prezintă la suprafaţă un strat de mucină, solubil #n apă, cu efect bactericid" ;a )-1 săptăm.ni de la obţinere, efectul bactericid se pierde" 8ub stratul de mucină se găseşte coaa poroasă, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene ))' pori/cm1!" 8ub coaă se găseşte membrana cu conţinut ridicat #n ceratină, permeabilă pentru vaporii de apă şi pentru celulele de dimensiuni mici" 8porii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana internă"
+lbuşul se prezintă sub forma unui amestec coloidal cu pH =:,2 nefavorabil dezvoltării bacteriilor" ?l nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conţine lizozim, conalbumina, avidina, substanţe cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizează" 0n albuş mai sunt prezenţi inibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de e*emplu ovostina, cistatina, ovomucoidul" 3rin formarea unui strat v.scos #ntre coaă şi gălbenuş, albuşul #mpiedică răsp.ndirea microorganismelor" $e asemenea #n interiorul albuşului e*istă o reţea de fibre formate ca rezultat al interacţiunii #ntre lizozim şi ovomucină" <ălbenuşul reprezintă un mediu e*celent pentru #nmulţirea microorganismelor, are un pH=6,:, este bogat #n substanţe nutritive şi nu conţine substanţe cu efect inibitor" ?*perienţele de inoculare artificială #n gălbenuş a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit că acestea se #nmulţesc foarte bine şi pot aunge la valori de )'&/g gălbenuş" 1'.1. CONTAMINAREA INTERNĂ Contaminarea internă se realizează prin contaminarea cu microorganisme de la păsările bolnave sau #n timpul formării oului #n cazul raţelor şi g.ştelor prin intermediul apei poluate" $intre microorganismele de contaminare internă amintim% genul Salmonella cu speciile% Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot #nmulţi #n gălbenuş, pot să provină de la păsări care au suferit #mbolnăvirea, fie din contaminarea e*ternă deecţia altor păsări!" Eacteriile din genul Salmonella care se răsp.ndesc prin ouă pot produce endoto*ine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ouă insuficient tratate termic, acestea aung pe cale digestivă #n organism, sub acţiunea sucului gastric are loc liza pereţilor celulari şi eliberarea de to*ine, produc.ndu-se starea de to*iinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de cap şi ciar moarte" 0n timp ce ouăle de găină au o contaminare redusă '-!, ouăle de raţă pot fi contaminate #n proporţie de )-16, de aceea la prelucrare şi comercializare se impun condiţii de fierbere de minimum )' minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor şi inactivarea to*inelor pe care acestea le pot produce"
bacterii patogene transmisibile prin deecţii, aer, aparţin.nd genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.
1'.3. ALTERĂRI MICROBIENE ALE OUĂLOR 0n timpul păstrării ouălor, ca urmare a activităţii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterări% Putrefacţia verde 9 conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de varză acră este datorată microorganismelor din genul Pseudomonas produc.nd pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente" Putrefacţia neagră 9 este profundă, cu modificarea culorii şi degaarea puternică de idrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul Proteus. Putrefacţia portocalie 9 atunci c.nd oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine to*ice Putrefacţia roşie 9 dată de bacterii din genul Serratia care produc un pigment roşu, denumit prodiogiosină" Mucegăirea 9 sub coaă, #n camera de aer se formează prin pierderea apei este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum, Cladosporium" 3entru industrializare se folosesc numai ouălele de găină ce sunt dezinfectate prin spălare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ouă alterate #n procesul tenologic" 1'.'. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN OUĂ Me"an&". $upă spargere se pierd sistemele naturale de protecţie şi are loc o contaminare suplimentară, prin antrenarea microorganismelor de pe coaă motiv pentru care se recomandă spălarea şi dezinfecţia prealabilă a suprafeţei oului!, din aer, prin contact cu utilae, ambalae, ustensile pentru omogenizare, sursă umană etc" 3entru reducerea numărului de microorganisme din melan se poate realiza pasteurizarea la 55-6'(C timp de c.teva minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. 8e consideră o pasteurizare suficientă dacă eficienţa este de ::, iar numărul ma*im de microorganisme nu depăşesc valori de )'2/cm2 melan" 0n microbiota reziduală după pasteurizare pot răm.ne #n stare viabilă bacterii ale genurilor% !lcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, lavobacterium" Congelarea melanului din ouă prelungeşte conservabilitatea produsului" 0n produse congelate pot supravieţui bacterii din genul Bacillus care pot să prezinte &' din supravieţuitori restul fiind format din bacterii din genul !lcaligenes, genul Proteus, care se reactivează atunci c.nd decongelarea este lentă, urmată de păstrarea #n domeniul temperaturii eugenezice" Concentrarea este o altă metodă industrială de conservare, se realizează sub vid, sau prin adăugare de sare/zaăr care conduc la o scădere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniţială de ',: la valori #ntre ',& şi ',&5 defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogene/to*icogene" $esidratarea se poate realiza prin atomizare c.nd are loc o reducere numerică a microorganismelor, #n scimb specii de 8 almonella şi de Escherichia pot supravieţui" 3raful de ou este conservabil dacă umiditatea nu creşte peste 5"