Universitatea “Dunarea de Jos” Galati Facultatea de Economie si Administrarea Afacerilor
FILIERA CĂRNII DE PUI
Caracteristicile filierei cărnii de pui Creşterea animalelor este strâns legată de producţia vegetală, de industriile din amonte (care asigură o parte din imputurile necesare) şi de industriile din aval (care prelucrează materiile prime). Filiera cărnii şi a preparatelor din carne are numeroase caracteristici, în toate etapele acesteia: •
agricultură(creşterea animalelor)
•
ac!iziţii şi transport
•
a"atorizare
•
•
prepararea produselor din carne comercializarea.
#n etapa agricultură are loc reproducţia, creşterea şi e$ploatarea animalelor.#n producţia şi consumultotal de carne, păsările deţin un loc important. Crescătorii de animale sunt mici agricultori, asociaţiile zoote!nice, fermele specializate ale societăţilor comerciale, societăţile agricole. %reluarea sau ac!iziţia animalelor se va face la domiciliul crescătorului de animale sau în târgurile de animale. &a recepţia animalelor se are în vedere calitatea animalului şi în mod special starea de sănătate, atestată de documente oficiale vizate. 'ransportul animalelor de la locul de recepţie la a"ator interesează atât din punct de vedere igienicosanitar, cât şi economic. in punct de vedere igienicosanitar, transportul tre"uie să evite "oli infectocontagioase, iar din punct de vedere economic se următreşte limitarea la minimum a pierderilor în greutate, cât şi o scădere a calităţii cărnii produsă de fenomenul de *stres+ asupra animalului. "atorizarea se realizează în unităţi specializate care constituie prima etapă a procesării. %rodusele rezultate de la a"ator se clasifică în : produse principale(carnea)
su"produse de a"ator deşeuri de a"ator. "atoarele şi secţiile de preluare a cărnii sunt unităţi de industrie alimentară care necesită condiţii speciale de amplasare şi igienizare, pentru protecţia mediului şi a produselor din carne. iversitatea sortimentală a cărnii şi condiţiile de transformare în alimente permite producerea unei game foarte largi de preparate din carne de pasăre. -alorificarea producţiei de carne, potrivit cerinţelor pieţei, este asigurată prin flu$ul diferitelor sisteme specifice ale filierei fiecărui produs sau grupe de produs. Formele de valorificare a animalelor, a cărnii şi produselor prelucrate pot fi încadrate în următoarele pieţe specifice: piaţa li"eră a producătorilor agricoli specializaţi în creşterea animalelor piaţa întreprinderilor integrate care preiau animalele vii, industrializează şi comercializează producţia animală piaţa producătorilor de animale pentru selecţie şi reproducţie. tructura ofertei de carne ste asigurată de la următoarele categorii de animale: adulte semiadulte tineret. nimalele adulte îşi înc!eie ciclul productiv şi sunt destinate valorificării pentru carne, dar datorită vârstei înaintate furnuizează o carne de calitate inferioară şi participă pe piaţă la fondul de carne al fiecărei specii cu /0/1 2. nimalele semiadulte sunt crescute, în ma3oritatea cazurilor, în sistem e$tensiv sau îngrăşate întro scurtă parioadă de timp. Carnea o"ţinută prezintă insuşiri superioare, asigurând pe piaţă o cotă a speciei de 10112. nimalele tinere sunt sacrificate până la vârsta de semiadulte şi au insuşiri calitative superioare asigură pe piaţa cărnii pentru fiecare specie între 40412. Calitatea animalelor este determinată, în primul rând, de gradul de dezvoltare a cărnii şi ţesutului gras in raport cu rasa, vârsta şi se$ul.Calitatea unui animal penreu carne respectiv a carcasei pe care o furnizează se apreciază în funcţie de preferinţele cumpărătorului, fapt pentru care aceasta devine astfel o"iectivul principal urmărit de unităţile zoote!nice. precierea şi clasarea carcaselor după calitate include noţiunea comple$ă de+greutate vie şi de randament+.
Calitatea animalelor pentru carne după tăiere, respectiv aprecierea calităţii carcaselor, poate fi sta"ilă prin aprecierea următoarelor: conformaţia starea de îngrăşare fineţea culoarea şi consistenţa muşc!ilor. ceste caracteristici ale calităţii unei carcase depind de factorii invaria"ili şi varia"ili. Calitatea animalelor prntru carne se sta"ileşte după tăiere, pe "aza raportului dintre patru elemente esenţiale: conformaţia carcasei greutatea carcasei şi aporţiunilor de carcasă randamentul la tăiere caracteristicile ţesutului muscular şi adipos care formează carnea şi definesc calitatea acesteia. 5ecepţionarea animalelor tre"uie să se facă în anumite condiţii: respectarea intervalului de timp de la ultima !rănire şi adăpare funcţionarea corespunzătoare a aparatelor destinate cantăririi animalelor respectarea cu rigurazitate a prevederilor standardelor în vigoare cu privire la încadrarea animalelor pe calităţi(vâsta, greutate corporală, conformaţie corporală) asigurarea mi3loacelor de transport corespunzătoare pentru deplasarea animalelor întocmirea corectă a documentelor de evidenţa,care însoţesc animalele pe timpul transportului. 6rganizarea transporturilor la produsele din carne urmareşte operativitatea,promptitudinea şi calitatea transportului de produse şi preparate din carne.%entru acest motiv se au in vedere urmatoarele: sta"ilirea raţională a legăturilor dintre verigile sistemului de creştere a animalelor, punctele de livrare(producător,depozit) şi cele de primire("eneficiar,depozit,fa"rici) transportul produselor din carne se face cu mi3loace rutiere:semiremorci izoterme, refrigerente şi frigorifice, autocamioanele ce indeplinesc condiţiile igienicosanitare specifice fiecărui produs alegerea traseelor si folosirea mi3loacelor de transport adecvate pentru specificul procesului de desfacereaprovizionare.
%regătirea te!nică a producţiei in unitaţile de industrializare a cărnii presupune e$istenţa unor mi3loace adecvate cum ar fi concentrarea si com"inarea producţiei,dupa criterii de eficienţă economică.#n acest scop tre"uie să se asigure: nivelurile de producţie care 3ustifică introducerea te!nicii noi(te!nologie modernă şi ec!ipamente noi) crearea de condiţii pentru organizarea superioară a producţiei şi a muncii reducerea costurilor de producţie anga3area personalului de specialitate. %rincipalele o"iective pe care le au depozitele destinate păstrării produselor din carne se referă la: necesitatea corelării cerinţelor de producţie prin preluarea animalelor întro perioada de scurtă durată asigurarea flu$ului în distri"uţia produselor din carne si preparate din carne. Filiera cărnii de pui, este structurată in etape ce pornesc de la : îngrăşătorii pieţele de animale a"atoare vanzare directă comerţ en gros măcelărie consumator. %entru produsul carne de pui se constată o lungime a canalului de distri"uţie, materializată prin numărul mare de activităţi de transformare şi distri"uţie, o lărgire a canalului prin care preparatele din carne pot satisface cerinţele culinare pentru consumator.
tructura informaţională a pieţei, specifică speciei păsări %roduse pe piaţa cărnii de pasărespecificaţii 6rganizaţia pentru agricultură şi alimentaţie defineşte următoarele specii de carne de pasăre: •
carne de pui
•
carne de raţă
•
carne de gâscă
•
carne de curcan.
#n lume e$istp apro$imativ 471 de varietăţi de găini8 ce sunt grupate în 49 clase(asiatică, americană, franceză , continentală etc.)şi apro$imativ 0 de rase (;ra!ma, Coc!inc!ina, %l
>???.vet.ro>pasari.!tm #n ceea ce priveşte produsele din carne, se consideră, conform 'arifului vamal de imort al 5omâniei, următoarea structurare: •
„Bucăţi de păsări de curte nedezosate+, în sensul codurilor tarifare de la
0907.4/.90 până la 0907.4/.0, de la [email protected] până la 0907.4@.0, de la 0907.9.90 până la 0907.9.70, de la 0907.07.90 până la 0907.97.70 , de la 0907./1.94 până la 0907./1./ şi de la 0907./.94 până la 0907././, părţile care conţin toate oasele lor. •
„Jumătăţi+, în sensul codurilor tarifare 0907.4/.90, [email protected],0907.9.90,
0907.97.90, 0907./1.94, 0907./1.9/, 0907./1.91, 0907./.94, 0907./.9/ şi 0907./.91, 3umătăţile rezultate din carcasele de păsări de curte prin tăierea longitudinală după un plan format de coloana verte"rală şi stern. •
„Sferturi”, în sensul codurilor tarifare 0907.4/.90, [email protected], 0907.9.90,
0907.97.90, 0907./1.94, 0907./1.9/, 0907./1.91, 0907./.94, 0907./.9/ şi 0907./.91, sferturile posterioase sau sferturile anterioare, o"ţinute prin tăierea transverslă a unei 3umatăţi. •
„Aripi întregi, cu sau fără vârfuri” , în sensul codurilor tarifare
0907.4/./0, 0907.4@./0, 0907.9./0, 0907.97./0, 0907./1./4, 0907././4, "ucăţile de păsări de curte compuse din !umerus,cu"itus şi radius, cu masă musculară care le îm"racă. --ârful, inclusiv osul carp poate să fie eliminat sau nu: -'ăieturile tre"uie făcute prin articulaţii. •
*Piept”, în sensul codurilor tarifare 0907.4/.10, [email protected], 0907.9.10,
0907.97.10, 0907./1.14, 0907./1.1/, 0907./.14, 0907./.1/, "ucăţile de păsări de curte compuse din stren şi coaste şi având pe am"ele părţi masa musculară care le îm"racă.
•
*Pupe” în sensul codurilor tarifare 0907.4/.0, 0907.4@.0, 0907./1.4,
0907./1./, 0907./.4, 0907././, "ucăţile de păsări de curte compuse din femur, ti"ie şi peroneu şi masa musculară care le îm"racă.
g C5AB B %5B Carne proaspătă sau refrigerată %5= #A'5BD=
Carne congelată
%5= #A'5BD=
Cu cap, picioare şi
Fără cap şi picioare dar cu organe
Fară cap şi picioare dar cu Fără cap, picioare
Fară cap , picioare şi organe ;EC=
şi organe BG6'B
;EC=
ABBG6'B BG6'B Humătăţi sau sferturi ABBG6'B ripi întregi Humătăţi sau sferturi
'acâmuri
ripi întregi %iept "ucăţi > întregi
'acâmuri %ulpe "ucăţi> întregi
%iept "ucăţi > întregi
%ulpe "ucăţi> întregi
ltele
ltele
65DAB
65DAB Ficat Ficat ltele
Produse pe pieţa cărnii de pasăre
ltele
!iiera animaeor vii si a cărnii de pui
Sectoru "#tapa în cadru fiierei$ A # + # , # + * % 1 # 1 A + 0 / . A
+ % 1 # 1 A 0 / . A A # + A 2 1 # + P
%peraţiuni specifice sectoruui
5eproducţie =ncu"aţie Creştere #ngrăşare.
Colectare 'ransport 5ecepţie.
Produsu care circuă în cadru fiierei
Agenţi economici impicţi pe fiieră
Asociaţii profesiona e &i instituţi a'iitate
Spri(inu acordat de stat pe fiieră
)efecienţe pe fiieră
nimale matcă de reproducţie nimale tinere nimale adulte.
Ferme industriale, crescatori mici şi mi3loci de animale, asociaţii de creşterea animalelor
F5, F5G, C', C6, EC%5, %5C%, AC, irecţia gricolă Hudeţeană
'a$e de însămânţare artificială reduse u"venţii pentru producţia marfă B$ceptarea la ta$ele vamale pentru importul de animale matcă cutirea de ta$e vamale a unor aditivi fura3eri usţinerea materialului "iologic.
&ipsa fura3elor com"inate pentru păsări Calitatea sla"ă a animalelor destinate a"atorizării &ipsa materialului "iologic de calitate 5ămâne în urmă în implementări ale acIuisului comunitar.
nimale adulte şi tineret destinate valorificării
"otoare şi agenţi economici, intermediar i, %ersoane fizice
&ipsa unui sisten de ac!iziţie şi transport modern &ipsa de fundamentare a preţului de ac!iziţie eficienţe de ordin calitativ
Sectoru "#tapa în cadru fiierei$
A 3 / + % # - + A B A
# + A S # * % + P
%peraţiuni specifice sectoruui
5ecepţie acrificare "atorizare Control de calitate
5ecepţie %rocesare m"alare.
Produsu care circuă în cadru fiierei
Agenţi economici impicţi pe fiieră
nimale vii nimale sacrificate Carcase.
"atoare
Carcasă %roduse din carne de pasăre tranşată.
Fa"rici de preparate din carne de pasăre.
Asociaţii profesiona e &i instituţi a'iitate
Spri(inu acordat de stat pe fiieră
5C, A%C, %C, irecţia sanitar veterinară genţia %5.
#nfiinţarea şi modernizarea a"atoarelor din fonduri %5 şi %J5B
)efecienţe pe fiieră
Capacităţi e$cedentare, număr mare de unităţi de a"atorizare de dimensiuni reduse care nu pot îndeplini normele comunitare şi nu pot accede la fonduri %5 5ămânere în urmă în implementarea legislaţiei comunitare eficienţe de finanţare a rete!nologizării Kodernizarea #ntreruperea 5C, fa"ricilor de filierei în etapa A%C, procesare din de %C, fonduri comercializare A-, %5 datorită lipsei de irecţia Control de comenzi sanitar calitate prin omină unităţi veterinară , la"oratoarele mici &ipsa genţia proprii masurilor de %5 Bli"erarea de igienă şi de certificate şi protecţia garanţie mediului Calitatea produseloir nu este asigurată pe scară largă Compati"ilitatea scăzută cu EB.
Sectoru "#tapa în cadru fiierei$ # )
+ A / # 3 % P + A * $ % # S "
% *
A / # * + + A # 3 / 1 0
0 2 S . % *
%peraţiuni specifice sectoruui
epozitare &ivrare.
Produsu care circuă în cadru fiierei
Agenţi economici impicţi pe fiieră
Asociaţii profesiona e &i instituţi a'iitate
Carcasă Fa"rici de Carne preparate, tranşată, depozite refrigerată şi amplasate congelată%ro în zonele de duse din producţie în carne de centre pasăre ur"ane aglomerate (ce aparţin crescătoriil or şi altor agenţi economici).
5C, A%C, %C, A-, irecţiile sanitar veterinare, genţia %5 (în condiţii de funcţionare a EB).
Spri(inu acordat de stat pe fiieră
)efecienţe pe fiieră
#nfiinţarea şi Condiţii de moderrnizare depozitare a de depozite necorespunzătoa prin fonduri re, o prelungire %5. e$cesivă a perioadei de depozitare a cărnii tranşate şi congelate &ipsa depozitelor cooperatiste în zonele rurale eficienţe în funcţionarea lanţului frigorific. %romovare Carcasă Enităţi 5C, eficienţe -alorificare Carne comerciale A%C, privind epozitare tranşată şi de 6%C, am"alarea, -ânzare cu produse din desfacere %C, igienizarea amănuntul. carne de cu A-, am"ala3elor pasăre. amănuntul. A%C, Concurenţa irectţii cărnii de pasăre sanitar şi mai ales a veterinare preparatelor de 3udeţene. pasăre din import Aumărul insuficient al pieţelor de en gros Carcasă (pui) Kena3e A%C, -erificarea Consumul scăzut c!iziţionare Carne colective %C, igienei şi pe locuitor Consum transată şi (cantine, A-, calităţii prin =nsuficienţa produse din spitale, irecţii organisme şi măsurilor de carne de pui armată, sanitar instituţii igienă şi restaurante, veterinare a"ilitate. calitatea sla"a a unităţi 3udeţene. unor produse. turistice)
