Trabajo Encurtidos y Escabeches (Reparado)

High Training Educational Institute HTEL Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educación N ° R0128-01-08 Guiatura II Instructor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

ENCURTIDOS Y ESCABECHES Trabajo Documental e informe experimental

AVENDANO MÉNDEZ, ALEXANDRA ANAIS

C.I 20673393 Código de salón: b4

Caracas, 18 de agosto de 2010 E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

ÍNDICE CONTENIDO

PÁG

Introducción

I

Capítulo I: Conservación de alimentos

1

    

Enzimas Microorganismos Bacterias Hongos Levaduras

2 3 3 3 4

Capítulo II: Vinagre

6

Capítulo III: Sal

9

 

Salmuera seca Salmuera húmeda

11 11

Capítulo IV: Especias en los encurtidos y escabeches

12

Capítulo V: Métodos: encurtidos y escabeches

15



Encurtidos 16 Fermentación del encurtido 18 o Encurtidos sin fermentar, acidificados directamente 21 o Elaboración industrial de encurtidos 22 o Fase de fermentación 22 Fase de elaboración 24 Elaboración casera de encurtidos 28 o Esterilización de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria 34 o  



Escabeches Tipos de escabeches o Escabeche frito Escabeche empanizado Escabeche sin sellar   

38 40 40 40 41

Capítulo VI: encurtidos y escabeches en Venezuela y en la cultura

42

Capítulo VII: Laboratorio culinario

43

o

Recetas originales

43 E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

ÍNDICE CONTENIDO

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Introducción

I

Capítulo I: Conservación de alimentos

1

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Enzimas Microorganismos Bacterias Hongos Levaduras

2 3 3 3 4

Capítulo II: Vinagre

6

Capítulo III: Sal

9

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Salmuera seca Salmuera húmeda

11 11

Capítulo IV: Especias en los encurtidos y escabeches

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Capítulo V: Métodos: encurtidos y escabeches

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Encurtidos 16 Fermentación del encurtido 18 o Encurtidos sin fermentar, acidificados directamente 21 o Elaboración industrial de encurtidos 22 o Fase de fermentación 22 Fase de elaboración 24 Elaboración casera de encurtidos 28 o Esterilización de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria 34 o  

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Escabeches Tipos de escabeches o Escabeche frito Escabeche empanizado Escabeche sin sellar   

38 40 40 40 41

Capítulo VI: encurtidos y escabeches en Venezuela y en la cultura

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Capítulo VII: Laboratorio culinario

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o

Recetas originales

43 E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

Recetas modificadas Análisis de las modificaciones o o Fotos Análisis de resultados o Conclusión Abreviaturas Glosario Anexos Bibliografía o

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47 48 49 55 58 59 60 61 65

E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES, IMÁGENES, CUADROS Y ANEXOS

Ilustraciones

PÁG

Ilustración no 1 Conservas

1

Ilustración no 2 Encurtido mixto

17

Ilustración no 3 Encurtidos variados

25

Ilustración no 4 Esterilización sencilla de envases vacíos

35

Ilustración no 5 Escabeches variados

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Ilustración no 6 Bonito en escabeche

40

Ilustración no 7 Sardinas en escabeche

40

Ilustración no 8 Pollo en escabeche

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Cuadros Cuadro n Selección y conservación de algunos vegetales

29

Imágenes Imagen no 1 Corte transversal de la berenjena

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Imagen no 2 Calabacín

33

Imagen no 3 Frascos para conservas

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Imagen no 4 Frascos para conservas

37

Imagen no 5 Arroz

38

Imagen no 6 Encurtidos en venta

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Anexos Anexo no 1 Salmonella

61

Anexo no 2 Listeria

61

Anexo no 3 Staphylococcus

61

Anexo no 4 Bacillus

61 Encur ti dos y Escabeches

Anexo no 5 Clostridium

62

Anexo no 6 Bonito

62

Anexo no 7 Besugo

62

Anexo no 8 Sardinas

62

Anexo no 9 Róbalo

63

Anexo no 10 Caballa

63

Anexo no 11 Trucha

63

Anexo no 12 Perdices

63

Anexo no 13 Pollo

64

Anexo no 14 Codornices

64

Encur ti dos y Escabeches

Atendiendo a los requisitos del Instituto High Training Educational Institute, renuncio a los derechos de publicación sobre el trabajo de investigación-experimental sobre encurtidos y escabeches, Guiatura II. Enteramente realizado por: Alexandra Anais Avendaño Méndez.


Dedicado a mi madre: Martha Méndez. Para todos aquellos investigadores interesados en conocer ampliamente sobre este particular método de conservación.


AGRADECIMIENTOS Agradezco a: Rosa Rosario Fernández, Profesor: Luis Nieto, Katherine Román, Martha Méndez, quienes colaboraron en la realización de este trabajo de investigación.


INTRODUCCIÓN El presente trabajo tuvo como finalidad la búsqueda de información vinculada a las técnicas culinarias, encurtidos y escabeches. El hombre siempre ha buscado la manera de prolongar la vida útil de los alimentos, como consecuencia de esta necesidad se descubrieron ingredientes, elementos como el vinagre para dicha conservación. A raíz de esto, se idearon métodos de conservación utilizando estos elementos auto conservante. Este trabajo se enfoca en los encurtidos (conservas en vinagre) y escabeches (guiso con vinagre). Para el desarrollo del tema, el trabajo se organizó en seis capítulos. Capítulo I: habla de la conservación en general y los agentes enemigos de los encurtidos y escabeches. Capítulo II: un capítulo enfocado de manera muy general del vinagre limitado a los encurtidos especialmente. Capítulo III: se trata del capítulo especializado en la sal, un ingrediente que ocupa una posición privilegiada en la realización de encurtidos. Capítulo IV: se trata de un apartado para las especias básicas en la preparación de estas técnicas culinarias. Capítulo V: es el tema del trabajo los métodos de conservación en vinagre, encurtidos y escabeches. Habla de cada técnica a profundidad y de la química que se lleva a cabo en estos procedimientos, donde todos los ingredientes interactúan formando microorganismos útiles para la conservación. Capítulo VI: este corto capítulo comenta sobre el espacio de los encurtidos y escabeches en Venezuela y a nivel cultural en general. Finalmente, se presentan las conclusiones y referencias utilizadas en la realización de este trabajo.

I


CAPÍTULO I CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar alimentos mediante técnicas culinarias, y así consumirlos durante épocas de ano cuyas condiciones ambientales no fueran favorables para cosechar.

Ilustración no 1: Conservas. Fuente: http://1.bp.blogspot.com

La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, que poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades. La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta el valor agregado. A su vez, ofrece beneficio económico al comprar más barato los alimentos en época de cosecha y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados. En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. 1 Encur ti dos y Escabeches

Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como el vinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar. Hay diversas técnicas para la conservación de los alimentos, aquí serán desarrolladas las conservas en vinagre. El objetivo de la conservación consiste en coger un alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto, y mantenerlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para consumo humano. Un estudio de los cambios que determinan la alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la acción de los enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicación de los microorganismos contenidos en el propio alimento.

ENZIMAS Son sustancias químicas complejas, generalmente proteínas que aparecen en todos los organismos vivos y tejidos, y cuya función consiste en promover y controlar determinados procesos metabólicos. Los enzimas son destruidos por el calor intenso, mientras que el calor moderado aumenta su actividad. El frío intenso (temperaturas entre -40 y -70 impide su acción temporalmente aunque, por lo general, no tiene un efecto permanente, una vez que la temperatura aumenta de nuevo. Así, los procesos térmicos, tales como los aplicados a las conservas mantenidas en botes, inactivan los enzimas y la conserva puede almacenar a temperatura ambiente. Las temperaturas de -18C e inferiores de los congeladores caseros inhiben la mayoría de las acciones enzimáticas aunque temperaturas superiores no resultan eficaces. Cuando el alimento está siendo congelado o durante el periodo en que se descongela puede experimentar cambios por acción de los enzimas. Esto adquiere una importancia especial cuando se congelan hortalizas ya que puede experimentar alteraciones el sabor del alimento, y por este motivo las hortalizas se escaldan en agua hirviendo para reducir al mínimo las actividades enzimáticas.


Microorganismos: Son organismos vivos diminutos, presentes en todos los lugares normales. Capaces de crecer y multiplicarse bajo condiciones apropiadas. Estas condiciones las cumplen generalmente todas las clases de alimentos almacenados. Si se permite su multiplicación pueden alterar el alimento y podría peligrar también la salud del consumidor. Aunque unos pocos tipos de microorganismos representan un riesgo sanitario potencial cuando alteran el alimento, otros tienen un valor comercial muy importante en la preparación de alimentos fermentados tales como queso, yogurt, vinagre y, por supuesto, pan. Los microorganismos con importancia bajo el punto de vista de la alteración de los alimentos se dividen en tres grupos principales: bacterias, levaduras y hongos.

Bacterias: Son microorganismos unicelulares. En condiciones favorables pueden multiplicarse rápidamente y duplicar frecuentemente su número cada 20 minutos. La alteración bacteriana del alimento puede ser difícil de detectar, aunque algunas bacterias producen gas que abombará los frascos de conserva, otras confieren a los alimentos aspecto de una papilla, o aparecen viscosos, o les provocan un olor ácido. Las bacterias son destruidas con temperaturas próximas al punto de ebullición del agua, 100o C. Algunas bacterias producen células sumamente resistentes, llamadas esporos, capaces de sobrevivir a la ebullición durante varias horas, aunque son destruidas a temperaturas de 115 oC, para cuya consecución es necesaria una olla a presión. El crecimiento de las bacterias queda inhibido por concentraciones elevadas de sal o azúcar, así como por el ambiente ácido de los escabeches. En medio ácido, la mayoría de las bacterias, incluidos los organismos formadores de esporos, son incapaces de multiplicarse y se destruyen más fácilmente por el calor en estas condiciones. Por esto, raras veces permanecen activas las bacterias en frutas ácidas conservadas en frascos, tales como los arándanos, grosellas, aunque pueden alterar frutas menos ácidas como las peras. Entre las bacterias más importantes que pueden provocar intoxicaciones por alimentos figuran especies de Salmonell a, Lister ia, Staphyloccus, Bacil lu s cereus y Clostr idi um , todas pueden contaminar al alimento en el suelo o en otros lugares, o proceder de las manos de la persona que prepara el alimento.

Hongos: Designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas. 3 Encur ti dos y Escabeches

Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente llamados "mohos" ) y hongos levaduriformes. Los hongos levaduriformes — o simplemente levaduras — son siempre unicelulares, de forma casi esférica. No existen en ellos una distinción entre cuerpo vegetativo y reproductivo. Los hongos tienen una gran importancia económica para los humanos: las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas

Levaduras: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios y con eso no se juega.

Una conserva alimenticia es manipulación de los posible preservarlos en las un largo periodo de tiempo, mantener los alimentos microorganismos capaces de de sabor de los alimentos. El los alimentos en conserva es conserva no existiese.

el resultado del proceso de alimentos de tal forma que sea mejores condiciones posibles durante el objetivo final de la conserva es preservados de la acción de modificar las condiciones sanitarias y periodo de tiempo que se mantienen muy superior al que tendrían si la

Ilustración n: Tomates en conserva. Fuente: httpwww.elle.esvarelleesstorageimagesgourmetrecetaselleaperitivostomates-verdes-encurtidos749342-1-esl-EStomates_verdes_encurtidos1_recipe.

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La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido es el envasado "caliente", en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un disco metálico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos.

5


CAPÍTULO II

VINAGRE

El vinagr e ha sido utilizado como condim ento de los alim entos y como conser vador de los mismos . Es una pieza clave en l os escabeches, los mar inados y los encur ti dos, se empl ea en é stos como un conser vante ya que ralenti za los efectos de la putr efacción al imenticia.

El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia en Babilonia 5.000 años antes de nuestra era, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. El empleo del vinagre en gastronomía posiblemente esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante.

La palabra vinagre procede del Latín vinum acre que quiere decir vino ácido. El vinagre es un líquido ácido que procede de la fermentación acética del alcohol. Esto es de la transformación, mediante unas bacterias, del alcohol etílico en ácido acético. La concentración de ácido acético en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir acompañado de otras sustancias como el ácido tartárico y el cítrico. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son aptos para este fin si contienen una proporción apropiada de azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. 6


Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias (bacterias del vinagre) que tienen el poder de oxidar el alcohol en presencia de oxigeno. Esta es la fermentación acética o acetificación. A diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre generalmente está descrito por la siguiente ecuación:

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC. El proceso es:

Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actúen las bacterias. El ácido acético está presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética. El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen más de 300 aplicaciones de cómo usarlo. Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos. El vinagre también es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate los encurtidos y escabeches son preservados con vinagre. 7 Encur ti dos y Escabeches

El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.

Algunas virtudes del vinagre No contiene sal. No Contiene grasa. Evita la contaminación bacterial de los alimentos. Tiene Cero calorías. Es un preservante natural y saludable de los alimentos Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales. Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades. Neutraliza los malos olores

Cuadro no1: Algunas virtudes del vinagre


CAPÍTULO III

SAL L a sal es una sustancia blan ca, cri stalina, m uy soluble y de sabor característi co, que se empl ea para sazonar y conser var l os ali mentos, lo que le da su especial im portancia dentr o de la cocina.

La sal es uno de los ingredientes más utilizados desde la antigüedad para conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo además en la actividad enzimática. La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentración de sal o se aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos fermentados. La sal, sobre todo en concentraciones elevadas, ejerce una potente acción anticorruptora. La sal común, o cloruro de sodio, es un compuesto esencial en la dieta: en estado más o menos puro, es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza. El agua de mar contiene casi 30 kg. De sal por metro cúbico; las aguas de los lagos salados superan esta proporción. La sal se extrae del mar o de lagos salados, mediante unas grandes balsas de poca profundidad, las salinas, que favorecen la evaporación del agua; la sal queda en el fondo como residuo sólido. La evaporación de mares interiores en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada: se trata de la llamada sal gema.

La sal está compuesta de redes de iones de Cl – y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. 9 Encur ti dos y Escabeches

El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl – ) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma: + Na + Cl → Na + Cl → NaCl −

La sal común es un compuesto esencial para la dieta. Para tratar los alimentos se presentan bajo tres formas: la sal gruesa o sal gris, de grandes cristales, resulta adecuada para salmueras; la sal de cocina, en pequeños cristales, se emplea para salar los platos en curso de cocción; la sal fina o de mesa, que se utiliza para aderezar platos fríos. Tras el rapidísimo desarrollo de la industria conservera que tuvo lugar a partir del siglo XIX, parecía haber disminuido la importancia de la sal y su activo comercio. No obstante, las industrias alimentarias (entre las que se incluyen las conserveras) no pueden prescindir de este elemento, que posee una potente acción anticorruptora. Además, conviene recordar que la sal es un elemento esencial en la dieta. La eliminación de sal a través del rinon debe ser compensada por el aporte de sal en la dieta, de manera que se mantenga invariable el contenido salino del cuerpo. Un adulto en condiciones normales (sin problemas de hipertensión, etc.) necesita por término medio unos 20 gramos de sal diarios, aunque esta cantidad depende de la naturaleza del individuo, de su actividad física y de las condiciones climatológicas en que se mueve. Aún hoy, desempeña un papel esencial en lo que se refiere a la conservación de los alimentos. Es, entre otras cosas, una sustancia esencial en la elaboración de conservas caseras de carne y pescado, vegetales, etc. Para la preparación de salmueras se utiliza preferiblemente la sal gruesa o sal gris. Conviene añadir una dosis mínima de salitre u otro producto similar al fin de mejorar el color del alimento a tratar. En agua caliente se disuelve la sal necesaria; tras unos instantes de cocción, el preparo se añade al producto que se desea conservar. La salmuera desempeña un importante papel en la elaboración de encurtidos. La sal como conservante, se puede utilizar de dos maneras: disuelta en agua (salmuera)

o

seca

al

natural (salazón).

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Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.

Salmuera seca: se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. La salmuera seca se recomienda para hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y pepinos. Salmuera húmeda: se llama así cuando disolvemos la sal en agua. Se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.


CAPÍTULO IV ESPECIAS EN LOS ENCURTIDOS Y ESCABECHES Para conf erirles más sabor a l as conser vas y suavizar la acidez del vinagre con frecuencia se incl uyen hi erbas, especias y azúcar. Par a r ealzar aún más el sabor, el vin agr e se puede mezclar con otr os ingr edientes, como l a mostaza, para obtener un a salsa espesa y sustanci osa par a acompañ ar los encu r ti dos cocidos.

En los encurtidos es preferible utilizar hierbas frescas, ya que al utilizarlas secas hay mayores probabilidades de que el encurtido tome un color oscuro. Si no se desea colocar la especia en el envasado puede llenarse un saquito con especias y hervirlo junto al vinagre antes de envasar para que aporte su sabor y aroma, al final se retira y se desecha.

Tomillo

Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas. Si se desea colocar el tomillo entero en el momento de envasado para la estética del encurtido es preferible utilizarlo fresco.

Son hierbas que se utilizan con mayor frecuencia en la Estragón y Laurel preparación de las conservas en vinagre, el laurel es una especia básica en la preparación de


escabeche. Es muy aromático y una de las plantas de gran uso gastronómico, ornamental y medicinal.

Eneldo Esta aromática bien conocida por sus nombres vulgares tales como eneldo, hinojo, Ezamillo y otros, es originaria de la zona mediterránea incluidos países costeros de África. Su consistencia la ubica como una aromática herbácea. EL eneldo desempeña un papel clásico en los encurtidos de hortalizas.

Mostaza

Los granos de mostaza blanca son frecuentemente utilizados en la elaboración de encurtidos, ya que aporta sabor, además que este tipo de mostaza tiene propiedades antibacterianas lo cual constituye una ventaja en la conservación.

En los encurtidos generalmente se utilizan especias en granos como: coriandro, hinojo, apio etc. Otras especias utilizadas en los encurtidos son el orégano, salvia, romero, clavo, canela, bayas de enebro, pimienta de cayena y macis. 13 Encur ti dos y Escabeches

Las especias básicas en la elaboración de todo escabeche sin excepción son: laurel, pimienta negra, ajo, cebolla

Pimienta negra Es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas. Es básica en la elaboración de escabeche y se suele utilizar una cantidad generosa ya que favorece a la conservación de lo escabechado.

Ajo y Cebolla El ajo es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La cebolla, es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. Son tradicionales en el proceso de escabeches y en el caso del ajo se utiliza para aromatizar vinagres y también aporta sabor y estética a los encurtidos.

`


CAPÍTULO V MÉTODOS: ENURTIDOS Y ESCABECHE Los productos alimenticios de origen vegetal después de su recolección están expuestos a una gradual descomposición, de ahí que se hace necesario realizar procesos de conservación para lograr la prolongación de la vida útil del producto sin que sufra ninguna alteración bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Empleando sencillo métodos de conservación podemos obtener entre otros productos como: encurtidos y escabeches. Además, al ser transformados se logra mayores rendimientos económicos por la mano de obra adicional por la facilidad con la que se pueden llegar a los mercados. La conserva, propiamente dicha, consiste en la esterilización del alimento, en crudo o cocinado, y su posterior almacenamiento en recipientes herméticos llenos de líquido, que favorecerá la conservación, bien por tratarse de materia grasa, o por ser líquidos que contengan productos estabilizadores. Este tipo de conservación puede ser casera o industrial. Los sistemas más antiguos de conservación son las salazones, loa ahumados, los encurtidos y los escabeches.


ENCURTIDOS Son productos ácidos conservados en vinagr e o total mente cubi ertos por al gún ti po de grasa como aceite, acompañ ados de especias sales y azúcar . L as materias prim as de estos productos pueden ser procesados por separado o en f orma mix ta, dándol es ti empo de esterilización final al bañ o mar ía el que r equiera mayor ti empo.

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. Los encurtidos son baratos y fáciles de preparar en casa y pueden convertir una fuente de carnes frías o de pan y queso en una cena sabrosa. Los encurtidos preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado curación. Las hortalizas curadas tienen un color más oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente. Este método no se aplica para la preparación casera de encurtidos sino las hortalizas son saladas o introducidas en salmuera durante un corto tiempo para extraerles parte del agua que contienen. Al igual que con otros muchos métodos de conservación, es importante seleccionar las hortalizas más jóvenes y tiernas y prepararlas mientras se mantienen realmente frescas. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos en las comidas como entradas o acompañantes de platos fuertes.


Ilustración no 2: encurtido surtido. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:AlcachofaTomate_Cherry_0876.jpg

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.


FERMENTACIÓN ENCURTIDO L a fermentación ácido l ácti ca es aquell a que se ll eva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya activi dad se desarr oll a en ausenci a de oxígeno (anaerobiosis), y se mani fiesta en l a tr ansformaci ón de los azúcares pr esentes en el vegetal, en ácido l ácti co, etanol y di óxi do de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D Láctico y ácido L - Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica. El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08. -

La fermentación es una de los métodos más antiguos y simples para preservar alimentos. No requiere ningún tipo particular de clima, ni hay que cocinar. Las aceitunas y el chucrut (col fermentada) son ejemplos bien conocidos de frutas y verduras fermentadas. Una categoría próxima es el encurtido, la preservación de un alimento por inmersión en salmuera o en un ácido fuerte como el vinagre. Las salmueras suelen favorecer la fermentación, y la fermentación genera ácidos conservantes; por eso el término se aplica por igual a preparaciones fermentadas y no fermentadas de pepinillos y otros productos.

La naturaleza de la fermentación: La conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas (la principal es la ausencia de aire), prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intacta la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo vitamina C (protegida de la oxidación por el dióxido de carbono que generan); muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto. Según parece, estas benignas evolucionaron hace millones de anos en montones de vegetación en descomposición, escasos de oxígeno, y ahora transforman nuestras cosechas cuidadosamente recolectadas en docenas de alimentos diferentes en todo el mundo, además de transformar la leche en yogur y queso, y la carne picada en chorizo picante.


Condiciones y resultados de la fermentación: Aunque algunas frutas y verduras se fermentan solas en hoyos o tarros bien tapados, la mayoría se sala en seco o se mete en salmuera para ayudar a extraer agua, azúcares y otros nutrientes de los tejidos de la planta, y para aportar un líquido que cubra el producto y limite su exposición al oxígeno. Las características del encurtido dependen de la concentración de sal y de la temperatura de fermentación, que determinan qué microbios serán los dominantes y qué sustancias se producirán. La poca salinidad y las bajas temperaturas favorecen a Leuconostoc , que generan una suave pero compleja mezcla de ácidos, alcohol y compuestos mesenteroides aromáticos, y las temperaturas más altas favorecen a L actobacil lus plantarun , que produce casi exclusivamente ácido láctico. En muchos encurtidos tienen lugar una sucesión de poblaciones microbianas, con Leuconostoc denominado al principio y después dejando paso a Lactobacillus a medida que sube la acidez. Algunos encurtidos asiáticos no se hacen por fermentación láctica espontánea, sino añadiendo un material ya fermentado, los subproductos de la producción de vino, miso o salsa de soja. El nukazuke japonés tiene la particularidad de utilizar salvado de arroz, cuyas abundantes vitaminas B enriquecen el daikon y otras hortalizas encurtidas.

Problemas: Los problemas en la fermentación de vegetales deberse a concentraciones de sal inadecuadas, a temperaturas excesivas o a la exposición de aire, todo lo cual favorece la proliferación de microbios indeseables. En particular, si no se pone un peso a los productos para mantenerlos por debajo de la superficie de la salmuera o si la superficie misma de la salmuera no está perfectamente tapada, se formarán una película de levaduras, mohos y bacterias aerobias que hará bajar la acidez de la salmuera al consumir su ácido láctico y favorecerá el crecimiento de microbios de la descomposición. El resultado puede incluir decoloración ablandamiento y olor a podrido, debido a la descomposición de grasas y proteínas, Incluso L actobacil lu s plantarun puede generar una desagradables acidez si la fermentación es demasiado vigorosa o prolongada. El objetivo de la fermentación además de extraer el agua de los tejidos de las frutas y vegetales para favorecer la conservación, también tiene como objetivo la producción de ácido láctico, este ácido es uno de los más importantes y tendrá un papel fundamental en la conservación del encurtido. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. En la preparación de la salmuera es recomendable utilizar agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. 19 Encur ti dos y Escabeches

La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación. Se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación. CAMBIOS EN LOS ENCURTIDOS FERMENTADOS

Cambios físicos En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios químicos El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y éteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre Encur ti dos y Escabeches

medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. ENCURTIDOS SIN FERMENTAR, ACIDIFICADOS DIRECTAMENTE Existen también numerosos productos vegetales que no se encurten por fermentación, sino añadiéndolos directamente ácido, en forma de vino o vinagre, lo que inhibe el desarrollo de microbios de la descomposición. Esta antigua técnica es mucho más rápida que la fermentación y permite mayor control de la textura y el contenido de sal, pero produce un sabor más simple. En la actualidad, el método habitual consiste en añadir suficiente vinagre caliente para producir una concentración final de ácido acético de aproximadamente el 2,5% (la mitad que en el vinagre normal) a productos como judías, zanahorias, okra, calabaza, setas, corteza de sandía, peras y melocotones. Los encurtidos no fermentados suelen recibir un tratamiento calórico (85 C durante 30 minutos) para evitar que se estropeen. El sabor simple de los encurtidos directamente acidificados se pueden enriquecer añadiendo especias y/o azúcar.

Textura de los encurtidos Casi todas las frutas y hortalizas encurtidas se comen crudas como aperitivo y se prefieren crujientes. El uso de sal marina sin refinar las hace más crujientes.

Los ácidos en los encurtidos El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la Encur ti dos y Escabeches

estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su auto conservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS H ay dos fases en la elabor ación in dustrial de encurti dos: fase de fermentaci ón y fase de elaboración.

Fase de fermentación: 

Materia prima.

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados. 

Selección.

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. 22 Encur ti dos y Escabeches

Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. 

Calibrado.

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. 

Lavado.

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. 23 Encur ti dos y Escabeches

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Fermentación.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso. En esta fase se llevan a cabo los cambios ya antes explicados:

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Cambios físicos Cambios químicos Cambios microbiológicos

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Almacenamiento

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Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

Fase de elaboración: La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. 

Recepción y control de la materia prima

La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total. 24 Encur ti dos y Escabeches

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Desalado

Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. 

Lavado.

Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

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Envasado

Se empleará como único material de envasado el vidrio.

Ilustración no 3: Encurtidos variados. Fuente: //www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detallearticulo.php?omArticleID=116

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un


chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

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Adición del líquido de gobierno

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:    

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC. 

Cerrado

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. 26 Encur ti dos y Escabeches

Tratamiento térmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel de secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior comercialización. 

Etiquetado y marcado

Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y más clara información sobre el producto que compra.

El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble. 

Almacenamiento.

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones: 27 Encur ti dos y Escabeches

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Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo del 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal. ELABORACIÓN CASERA DE ENCURTIDOS L a FAO y los organi smos nacional es aconsejan N o consumi r y No preparar conser vas caseras de ali mentos. Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos encarecidamente que se adopten todas las medidas higiénicas sanitarias precisas como una manera de disminuir el riesgo para la salud que puede darse al consumirlas.

La realización de los encurtidos caseros no es tan complicado como el proceso industrial, sólo se deben tener las medidas higiénicas necesarias para su elaboración. 

Selección de materia prima

Aquí se deben seleccionar los productos a encurtir ya sean frutas o vegetales, estos deben estar libres de golpes y no deben estar demasiado maduros. Se recomienda vegetales pequeños entre más chicos mejor, ya que son más demandados además que se quiere aprovechar el espacio en el recipiente de encasado lo más posible, y un tamaño pequeño le da estética al producto. Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. 28 Encur ti dos y Escabeches

Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. A continuación se mostraran algunas de las hortalizas a encurtir y cuáles deben ser sus características ideales para ser conservadas en vinagre. Alimento

Selección

Conservación

Apio

Matas firmes, bien hidratadas y con hojas verdes Firme al tacto

Se lavan, se escurren y se refrigeran en empaques cerrados Para evitar el oscurecimiento una vez partidos, se les deja la semilla o se les agrega limón En refrigeración.

Aguacate Brócoli

Cebollas Coliflor

Chile dulce

Espinacas Pepinos

Remolachas

Tomates

Ramitas con flores de color verde fuerte a verde morado, bien apretadas, con hojas frescas y tallos firmes y tiernos Bien secas, de consistencia firme y cáscara o piel quebradiza Color blanco crema, bien apretada. Las hojas externas deben estar bien verdes y frescas. No deben estar manchadas. Grandes, carnosos, firmes, brillantes, de color verde, rojo o amarillo. Hojas bien verdes, frescas, firmes y de tallos delgados. Tamaño mediano, delgados, firmes y de color verde brillante. Color morado intenso, de tamaño mediano o pequeño. Firmes y sin rajaduras. Firmes, sin magulladuras ni piquetes

Se pueden congelar en ramitas separadas, previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en agua hirviendo En lugares secos, frescos y ventilados. En refrigeración duran en buenas condiciones unos 3 a 4 días.

Refrigerar en bolsas plásticas por unos 6 días.

Refrigerar sin lavar en bolsas plásticas, máximo 3 días. En refrigeración se mantienen frescos, en bolsas plásticas por aproximadamente 1 semana. No se deben congelar. Crudas o cocidas en refrigeración.

En congelación licuados en bolsas o recipientes plásticos.

Cuadro no 1: Selección y conservación de algunos vegetales. Fuente: http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml 

Lavado

Todo vegetal y frutas deben ser lavadas se deben quitar las raíces, las hojas y tierra ya que son un cultivo para las bacterias, algunas de las hortalizas deben ser peladas como la zanahoria, otras como calabacín y pepino se pueden dejar con piel. 29 Encur ti dos y Escabeches

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Escaldado

El escaldado es una operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. 

Adición del líquido de gobierno

En la elaboración de encurtidos se utiliza como líquido de gobierno el vinagre. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade. El vinagre para encurtir debe contener entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales. No se recomienda utilizar vinagres preparados en casa para la elaboración de encurtidos ya que pueden no tener la acidez necesaria para conservar los alimentos, puesto que se recomienda comprar el vinagre. El vinagre incoloro y transparente es el ideal para conservas ya que resalta el color natural de las hortalizas. Este vinagre en el mercado se llama vinagre destilado y se puede comprar en cualquier abasto. Sin embargo también se usan los vinagres aromatizados, como el vinagre al estragón, vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, jerez, vinagre de arroz, vinagre de sidra, etc. Todos estos vinagres se pueden utilizar para encurtir siempre y cuando tengan el porcentaje de acidez aceptable para encurtir siempre a partir del 4%. La ventaja de utilizar estos vinagres aromatizados, le dan aroma y aportar sabor a los encurtidos lo cual los hace ser más apreciados al momento de vender y su costo aumenta. 30 Encur ti dos y Escabeches

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los vegetales. También se puede incluir azúcar al gusto. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con el tamaño del envase. 

Envasado

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min. en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. 

Almacenamiento

Una vez envasados y habiéndoles dado un hervor final, se recomienda colocarles una etiqueta con la fecha de elaboración y que tipo de encurtidos se refiere. Se recomienda guardar los encurtidos en la despensa en un lugar fresco donde no les llegue directamente la luz del sol. Este es un procedimiento sencillo para la elaboración de encurtidos caseros, a este procedimiento podríamos decir que está apto para encurtidos de tipo no fermentado. Conservados mediante ácido acético. 31 Encur ti dos y Escabeches

En el caso de querer elaborar un encurtido fermentado, nos lleva a la fermentación ácido-láctica que se explico anteriormente. Las ventajas de realizar un encurtido por ácido láctica, le da más sabor al encurtido, tendrá una mejor conservación, ya que en la fermentación se forman ácidos conservantes que se complementaran luego con el vinagre y se tendrá un producto con una optima conservación, no sólo los ácidos conservantes originados ayudarán sino que también la sal que utilizada extraerá el agua a los vegetales y esto favorecerá la conservación. Cualquier hortaliza se puede fermentar sin embargo hay algunos vegetales que deben ser deshidratados con sal mínimo 3 días, como:

Berenjenas: Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente

mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.

Imagen no 1 : Corte transversal de la berenjena. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Aubergin http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Aubergine.jpg e.jpg

Una berenjena partida por la mitad. La pulpa tiende a oxidarse en pocos minutos en contacto con el aire cambiando de color, tornándose más morena E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

Calabacín: es un vegetal también con gran contenido de agua. con un alto contenido de agua (93%) de esta, es rica en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y β-caroteno.

Imagen no 2: Calabacines. Fuente: http://lacocinadebender.com/ar http://lacocinadebender.com/arroz-con-verduras/pastas-y roz-con-verduras/pastas-y-arroces/ -arroces/

Sí se desea deshidratar los vegetales con gran contiendo de agua entonces se debe preparar lo que llamamos salmuera. En el capítulo de la sal se hablo de los diferentes tipos de salmuera.

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Una vez preparadas las hortalizas seleccionadas lavadas cortadas y secas, se salan en capas de sal de 50 gramos sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso se desalan las hortalizas (proceso contrario al salado) se seca el producto y se envasa. Es importante destacar que las hortalizas deshidratadas o fermentadas no necesitan ser escaldadas ya que la misma sal las ablanda, pero si es necesario necesa rio y percibe cierta dureza en las hortalizas más sólidas como la coliflor o zanahoria escáldelas o deles un hervor con el vinagre a envasar .

Problemas más comunes en los encurtidos: 

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

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El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

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Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, quiere decir que ha expirado el producto y se está formando microorganismos en los encurtidos por lo tanto no estará apto para consumir. 33 E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

Reglas generales para conservar alimentos Una buena selección de la materia prima

La higiene de las ersonas

La higiene de los utensilios y los locales

La limpieza de los

La realización correcta de los procedimientos o recetas

El sellado hermético de los envases

Esterilización de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria: Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados. El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los recipientes antes de envasar los alimentos Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la esterilización. La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas. 34 E ncur ti dos y Escabe Escabeches ches

Ilustración no 4: Esterilización sencilla de envases http://www.guiamiguelin.com/conservas/encurtidos.html

vacios.

Fuente:

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en una olla de presión como puede observarse en la figura.

Técnicas de envasar Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. También los alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros. Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una espátula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de llenos. Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la mano. Sólo se usan tapas metálicas. 35 Encur ti dos y Escabeches

Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María    

Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua. Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama y facilitar la recirculación del agua hirviente. Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo. El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones.

Esterilización por horno 

Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente.

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos. Luego de adicionar el líquido de gobierno (vinagre) y la materia prima se procede a otra esterilización, con el objetivo de expulsar el aire contenido y reducir las probabilidades de desarrollo microbiano. Básicamente, los tipos de esterilización que existen son dos. Uno es el clásico, el por pasteurización, que se emplea en dulces y en conservas que hayan pasado por medios ácidos. El otro, el que se hace por autoclave u olla a presión, que es el indicado para conservas al natural o en aceite. 

Esterilización por pasteurización:

Es un sencillo hervor en agua y es el método que más solemos utilizar para las conservas, ya que se aplica a las que han pasado por procesos de encurtido o escabeche. Es decir, con vinagre de por medio. Al igual que en el caso de las frutas, allí no se pueden desarrollar bacterias, por lo cual la temperatura de 100 grados centígrados bastará. Para pasteurizarlos simplemente hay que colocar los frascos parados en una cacerola y cubrirlos con agua. Hiérvelos durante media hora. 

Esterilización por autoclave u olla a presión:

Esta se emplea para conservas que se hacen al natural o en aceite. Es decir, que no han pasado por un medio ácido, sino que son alcalinos. Para éstas, se precisa una temperatura superior a los Encur ti dos y Escabeches

120 grados centígrados. Se colocan los frascos llenos y tapados, parados dentro de una olla a presión con 2 o 3 centímetros de agua en el fondo y se hierven por media. 

Frascos ideales para conservas caseras:

Imagen no 3: Frascos para conservas. Fuente: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-73418623-frascos-hermeticos-vidrio-12cm-tapa-madera-decogourmet-coci-_JM

Imagen no 4: Frascos para conservas. Fuente: http://www.lasmilyunatartasdeclaudia.com/2009/08/higiene-yseguridad-alimentaria.html


ESCABECHE Se denom ina escabeche al mé todo par a la conser vación de alimentos en vinagre, y al pr oducto obteni do. Es un a especie de salsa, caldo, gui so o adobo par a conser var ciertos majar es, especialmente los pescados y algu nas aves, y comun icarles además un sabroso gusto, por medio de un condimento pr eparado con vino y vin agre, hojas de laur el y otras especias . La palabra escabeche de origen Persa proviene de la voz arábiga sikbâg, (―guiso con vinagre‖)

Esta técnica culinaria, casi únicamente con pescado, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de ―sikbâg‖ sonaba a ―iskebech‖,

que pasó a "escabetx" en catalán. La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado. En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato. Luego fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina safardí se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvió como vocablo denominador de toda esa industria conservera. A pesar de que el escabeche sea originalmente árabe, hoy día muchos le atribuyen al escabeche origen español. Los árabes en la Época Medieval invadieron la Península Ibérica entre los años 711 y 1492. Este período es conocido como El peri odo de Andalusí.Este acontecimiento es importante ya que muchos de los ingredientes que hoy en día forman parte de muchos platos españoles fueron traídos por los árabes, entre estos también técnicas culinarias como el escabeche que en aquellos tiempos además de ser un guiso era una manera de conserva algunas piezas de caza y principalmente pescado. El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí. Siendo hoy en día un ingrediente esencial de muchos latos es añoles.

Imagen no 5: arroz. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a


La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general). Hoy, cuando hay medios más sencillos, cómodos y rápidos para conservar los alimentos en perfecto estado, el escabeche es ya más una forma bastante placentera de cocinar cosas que de conservarlas. También las conserva, pero ahora de lo que se trata es de cocinarlas, no de almacenarlas por mucho tiempo. Se ponen en escabeche verduras, setas, aves, carne de caza y, sobre todo, pescados. Hoy se tiende a hacer escabeches suaves, que no eliminen del todo el sabor original de lo escabechado, aunque le den mucho carácter. Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración. Los ingredientes principales tradicionales para hacer un escabeche son: aceite de oliva, vinagre, vino, (pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes. Al hacer un escabeche debemos encontrar ese equilibrio entre los aromatizantes y el vinagre. Dado que el vinagre es un ingrediente fuerte se recomienda utilizar en cantidades moderadas dependiendo de la cantidad de carne que se desee hacer, se sugiere utilizar vinagres de sabores suaves como el vinagre de manzana, balsámicos algunos cítricos, etc. También para suavizar el sabor a vinagre se suele utilizar agua y/o vino. Siempre que se haga un escabeche debe hacerse con antelación, ya que lo escabechado debe estar sumergido en el escabeche mínimo 24 horas para que absorba el sabor y los aromas del escabeche, este se puede conservar durante varios días en la heladera siempre y cuando este sumergido en el vinagre.

Ilustraciones no 5: 1 Escabeches variados. 2 Escabeche de sardinas enharinadas. Fuente: http://www.petitchef.es/recetas/entrante/sardinas-en-escabeche-fid-422683 39


TIPOS DE ESCABECHES

Escabeche frito (no empanizado) Es la carne ya sea de ave o pescado que se ha salpimentado y se sella con aceite en plancha. Una vez sellado se sumerge en el escabeche y se cocina con este.

Ilustración no 6: Bonito en escabeche, previamente sellado. Fuente: http://www.cocinarica.com/2009/07/bonito-en-escabeche.html

Escabeche empanizado Es la carne de ave o pescado que se enharina y se fríen en aceite. Toda carne enharinada para escabeche debe ser frita y después ser sumergida en el adobo.

Ilustración no 7: sardinas en escabeche. Fuente: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-ymariscos/sardinas-en-escabeche-receta 40


Escabeche sin sellar Esta forma de preparar escabeche se trata de que la carne a escoger se coloca de una vez cruda en la cazuela con todos los ingredientes que se deseen, las especias tradicionales vegetales y los líquidos (vinagre, aceite de oliva y vino). Este escabeche tiene la particularidad de que la carne no se sella en aceite antes de sumergirla en el escabeche.

Ilustración no 8: Pollo en http://www.virtualchef.com.pe/videos/escabeche%20de%20pollo.php

escabeche.

Fuente:

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CAPÍTULO VI: ENCURTIDOS Y ESCBECHES EN VENEZUELA Y LA CULTURA GENERAL En Venezuela en la zona costera se fabrican encurtidos caseros principalmente de frutos del mar, como molusco crustáceos y equinodermos. Son muy vistos a las orillas de la carretera por la Península de Paria.

Imagen no 6 : encurtidos en venta a orillas de la carretera, Península de Paria. Fuente: http://www.blancaugartequiroz.com/fotos/platos/pages/Encurtido%20de%20mariscos,%20via%20%20carup ano,%20Oriente%20%20Venezuela_jpg.htm

Entre las líneas recopiladas de uno de los mas importantes cuentos de la literatura oriental, en medio de sultanes y Scheherazadas, de Aladinosy Ali Babás, entre las irrepetibles palabras, debido a su pronunciación y amplio espectro de significación, encontramos en un contexto de sirios, persas, hindúes y egipcios, la palabra ― sikbag”, que en manifestación vulgar sonaba a algo así como ―iskebech”. Primera aparición en público de nuestra palabra ―escabeche‖, que no es más que el método de conservar alimentos en vinagre. En Venezuela no suelen prepararse escabeches, y en realidad no se consume ni es muy conocido. Sin embargo es una técnica culinaria enormemente expandida en Espana, la forma castellana ―escabeche‖ apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.


CAPÍTULO VII LABORATORIO CULINARIO

RECETAS ORIGINALES: Encurtido no fermentado. Materia prima conservada directamente en el vinagre.

Encurtido de zanahorias en julianas. Ingredientes y preparación: 1. Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. 2. Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua. 3. Sacar las zanahoria y dejar enfriar. 4. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre. 5. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. 6. Dejar macerar por una semana. 7. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. 8. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

Encurtido de nabos: Fermentado Ingredientes: 250 gr de Nabos blancos pequeños A720 ml agua 60 gr de Sal ½ litro de vinagre de vino blanco 3 Dientes de ajo


Preparación: Lavar pelar y cortar los nabos en rodajas a 1 cm de grosor. Preparar la salmuera mezclando el agua con la sal y disolver. Agregar los nabos y tapar con un plato para que queden sumergidos por 24horas, desalar luego de este tiempo. Poner los nabos en un frasco transparente esterilizado. Hervir los ingredientes restantes durante 10 minutos, para obtener un baño avinagrado. Enfriar y verter sobre los nabos. Almacenar en un sitio fresco.

Escabeche frito Escabeche de atún (no empanizado) Ingredientes: 200 gr de atún Sal 10 granos de pimienta Zanahorias Cebollas blancas Ajos enteros ½ litro de vinagre ½ litro de vino blanco 10 hojas de laurel Aceite de oliva

Preparación: Se doran los ajos en aceite de oliva y se reservan. Luego se dora el atún solo sellar y reservar, en el mismo sartén se fríen las cebollas cortadas en julianas y luego las zanahorias hasta ablandar un poco luego se agregan los ajos reservados y se deba aromatizar un poco se agregan las especias y el atún luego los líquidos y dejamos reducir 15 minutos. Se recomienda servir al cabo de 24 horas como mínimo.


Escabeche de pescado (Escabeche empanizado) Ingredientes: 500 gr de pescado en filete de su preferencia (róbalo) Una cucharada de pan rallado 3 pimentones de diferentes colores Ajo en hachee Cebolla morada cortada en julianas Un vaso de vinagre Un vaso de zumo de naranja ½ tz de zumo de limón Pimienta molida Sal

Preparación: Se filetea el pescado y se salpimienta. Luego se empanizan y se llevan al horno. Se fríen las cebollas junto con los pimentones los ajos se agregan los líquidos las especias (pimienta en grano y laurel) y el pescado. Se deja que rompa a ebullición y se sirve al cabo de 4 horas.

Pollo en escabeche (sin sellar) Ingredientes: 500 gr de pollo 2 zanahorias 2 cebollas ½ vaso de agua 1 vaso de vinagre de vino blanco ¼ de aceite de oliva Sal


Pimienta Laurel

Preparación: En una cazuela caliente agregamos el pollo con la sal, zanahorias cortadas en julianas y las cebollas igualmente cortadas en julianas se agregan los líquidos y las especias, se cuece hasta ver que el pollo se ha cosido por completo y se espera a estar frio y se sirve.

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RECETAS MODIFICADAS

Encurtido de zanahoria: 1. Se le añadió por cada litro de agua 10 gr de sal 2. Se le añadió por cada litro de vinagre 10 gr de sal. 3. En el momento de envasar, se hizo al caliente con la zanahoria y el vinagre caliente para evitar así que tuviera aire al momento de cerrar. 4. A la semana falto añadir más vinagre al encurtido por lo que se le añadió ½ litro de vinagre de vino blanco.

Escabeche de atún No hubo modificaciones

Escabeche de róbalo 1. El pescado a usar fue róbalo 2. Se usaron ajos enteros no cortados en hachee. 3. Se hojas de laurel y pimienta negra en cantidades generosas, estas son básicas en los escabeches además que agregar la pimienta en grano en cantidades generosas mas o menos 10 granos ayuda a la conservación del escabeche.

Pollo en escabeche 1. No se le añadió agua, en su lugar se añadió ½ litro de vino blanco. 2. Se le añadió ½ litro de vinagre. 3. Se cambió la cantidad de aceite de oliva (1/4 de taza) por ½ taza.


ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES

Encurtido de zanahoria: 1. Se modificó la cantidad de sal. De 10 gr por cada litro de agua y vinagre. Se modificó ya que si se usaba 20 gr por cada litro la salmuera sería muy fuerte y esto perjudica a que se desarrollen las bacterias necesarias para la conservación en el vinagre. 2. En el envasado se hizo con la materia prima y el líquido de gobierno al caliente ya que si seguíamos la receta que indicaba envasar con el producto este contendría aire y acortaría el tiempo de vida de nuestro encurtido. Es mejor envasar el producto al caliente ya que así no contendrá o será muy poco aire lo cual es fatal para la conservación en vinagre. 3. A la semana se le dio un hervor al vinagre para inhibir las bacterias en el encurtido evitar que se desarrollen y se agregó ½ litro de vinagre blanco hervido para terminar de cubrir las zanahorias.

Escabeche de atún: No hubo modificaciones Escabeche de róbalo empanizado 1. Se cambió la presentación del ajo a enteros ya que al ser cortados en hachee se queman con facilidad además que en los escabeches es tradicional ajos enteros.

Escabeche de pollo 1. Se elimino el agua, y se agregó vino blanco en su lugar con una medida de ½ litro y se aumento la medida del aceite de oliva a 1/3 taza. 4. Se agrego ajo entero, por ser ingrediente tradicional y fijo en el marinado.

Pollo en escabeche 1. Se añadió vino blanco en lugar de agua, ya que el vino blanco le da más sabor al marinado. 2. Se preciso la cantidad del vinagre, esto es importante ya que determinará en el sabor final del escabeche. Siempre se debe tener una cantidad precisa de todos los líquidos para que haya una armonía en el sabor, principalmente este no sepa plenamente a vinagre. 3. Se cambió la cantidad de aceite de oliva por ½ taza, se aumento la cantidad para suavizar el vinagre y dar más color al marinado. 48


FOTOS

Encurtido de zanahorias. No fermentado.

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Encurtido de nabos: fermentado

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Escabeche frito de Atún

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4 50 Encur ti dos y Escabeches

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Escabeche pollo (sin sellar)

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Escabeche de róbalo empanizado

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ANÁLISIS DE RESULTADOS Encurtido de zanahorias. No fermentado. No pasteurizado Elaborado: 21 de junio de 2010 1. Para la fecha 18 de agosto. El encurtido presenta color brillante ninguna descoloración, ni manchas en el frasco. 2. olor un poco irritante a la nariz. 3. sabor ácido medianamente fuerte. Soportable. 4. zanahorias crujientes y ácidas. 5. Buen envasado y técnica de envase. 

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Se comprobó el sellado al vacío, ya que al abrir el encurtido hizo un sonido ahogado y se tuvo además dificultades para abrirlo. Se puede decir que fue debido el envasado de la materia prima en caliente, (modificación de la receta) esta indicaba envasar ya una vez el producto frío. Sin embargo se hizo al caliente puesto que al tener una temperatura elevada el producto no contiene aire en sí y habrá una mejor conservación. Las zanahorias quedaron crujientes y brillantes, se puede decir que fue al momento del blanqueado fue de tiempo justo y al sacarlas se sometieron a un baño de maría inverso lo cual ayuda a detener la cocción además que es un detalle importante en el encurtido ya que esta simple técnica favorecerá al color del producto. El sabor de las zanahorias fueron acidas pero no demasiado, aunque el olor es un poco pungente un poco irritante, esto se debió a que el líquido de gobierno se debió solo a vinagre. Se recomienda agregar un poco de agua para suavizar el vinagre.

Encurtido de nabos. Fermentado. Elaborado: 27 de junio de 2010 1. Para la fecha de 18 de agosto de 2010, el encurtido presenta un color turbio, marrón. 2. Los ajos están de un color oscuro, y los nabos se mancharon de color marrón. 3. El envase abrió con facilidad, lo cual quiere decir que no fue cerrado al vacío correctamente. 4. Al abrir se despide un olor fuerte a vinagre. 5. La tapa presenta un poco de oxidación 6. olor a vinagre muy fuerte, muy penetrante. 7. Los nabos tienen una superficie babosa


8. Están bastante suaves los nabos, no están crujientes. 9. El sabor a vinagre fuerte desagradable.

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El tiempo de fermentación no fue el adecuado, se tuvo en salmuera 24 horas, las cuales no son suficientes para desarrollar ácido láctica. Los materiales en cuanto al plato para ayudar a sumergir los nabos en la fermentación el mismo bow donde se fermentaron no estaban esterilizados. La salmuera pudo haber tenido poca sal, y por lo tanto no protegió a los nabos. Al momento de envasar no se usaron pinzas para colocar los nabos en el frasco sino las manos. Debieron usarse guantes o pinzas esterilizadas. El vinagre utilizado fue vinagre de vino blanco, es posible que también haya contribuido al color oscurecido ya que este vinagre no es totalmente blanco. Se recomienda usar vinagre destilado de alcohol. El color turbio pudo deberse a que el líquido de gobierno se debió solo vinagre, se recomienda usar agua para suavizar al sabor y olor del vinagre además que baja su concentración acida y favorecería a un encurtido limpio y cristalizo en cuanto al líquido de envasado.

Escabeche de atún (frito) 1. Presenta buen sabor a vinagre no muy fuerte, equilibrado 2. Buena apariencia 3. Al cabo de 24 horas el sabor es fuerte y ha penetrado bien en la carne. 4. Las zanahorias no quedaron crujientes 5. Color brillante de todos los componentes del escabeche.

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Agregar las zanahorias un minuto antes de agregar los líquidos para dorar un poco y al agregar líquidos esta se ablande en la cocción y no en el sofrito ya que al estar medianamente ablandada en el sofrito y luego en la cocción del escabeche con líquidos esta quedara de consistencia aguada. Por lo tanto se recomienda colocar poco antes de agregar el vinagre y el vino. 56


Escabeche de róbalo empanizado 1. Sabor fuerte 2. Olor fuerte a vinagre 3. El empanizado puesto que luego se cocino con líquidos, esto humedeció la costra del pescado y debo de ser crujiente a tomar un tacto a masa mojada. 4. En el sabor se resalta mucho los pimentones 5. Muy acido el sabor     

Puesto que el sabor es fuerte se recomienda utilizar agua para suavizar el vinagre Agregar menos pimentón. Se agregaron de tres colores se recomienda usar uno. Las carnes empanizadas mezcladas luego con los líquidos deja la corteza ya no crujiente sino aguada. No empanizar las carnes es preferible enharinarlas combina mejor si se van a someter luego a cocción en liquido. El sabor fue bastante acido no solo por el vinagre sino que en los demás ingredientes no se ayudo a suavizar el sabor del acido principal, en vez de suavizar se fortaleció con los zumos de limón y naranja. Si se desean agregar estos zumos, entonces agregue un poco de agua.

Escabeche de pollo (sin sellar) 1. Sabor fuerte avinagrado 2. Olor fuerte pungente 3. Apariencia no fue provocativa   

El pollo tiene una apariencia a pollo sancochado, bajamente atractiva. Esto es debido a que no se doro el pollo Se recomienda bajar las cantidades de vinagre y agregar más vino ya aceite de oliva Para mejorar el sabor y suavizar el vinagre se recomienda usar fondo de ave de ½ litro para el guiso.


CONCLUSIONES 1. El elemento estrella en la elaboración de encurtidos y escabeches es el vinagre. 2. Tanto las salmueras como la concentración del vinagre deben estar equilibradas, deber ser las apropiadas con respecto a la cantidad de materia prima ya que si están en una concentración baja no habrá una buena conservación, si las cantidades son altas entonces el encurtidos tendrá un sabor fuerte desagradable o quedara salado además que impide la formación de ácidos necesarios para una conservación adecuada. Nos referimos particularmente al encurtido fermentado, el cual debe ser una preparación muy controlada. 3. La concentración del líquido de gobierno debe ser de 50% de vinagre y 50 % de agua. 4. El vinagre es necesario suavizarlo ya sea con agua, especias o hierbas aromáticas. 5. La concentración de vinagre en el escabeche debe ser moderada, siempre se deben agregar otros líquidos para suavizar el vinagre, zumos, vino, agua. 6. Todo materia prima de un encurtido debe tener un tratamiento previo, es decir, fermentación o debe ser deshidrata para absorber la mayor cantidad de agua posible. 7. Toda hortaliza de consistencia dura para realizar encurtidos se debe escaldar. 8. Es necesario pasteurizar los encurtidos y escabeches una vez envasados para expulsar la mayor cantidad de aire. 9. Usar hierbas frescas para la realización de encurtidos ya que secas vuelven el vinagre turbio. 10. El mejor vinagre para encurtidos es el vinagre destilado de alcohol, a pesar de ser más fuerte es el apropiado ya que no alterara el color de las hortalizas. 11. Todo escabeche debe tener pimienta negra y laurel. 12. Para los escabeches es preferible sellar la carne a usar, ya que esto aporta color sabor y estética.


ABREVIATURAS

FAO: Organización para la Agricultura y la Alimentación


GLOSARIO

Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. Ácido tártrico: El ácido tartárico ó "acido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico). El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas. Dextrano: es un polisacárido complejo y ramificado formado por numerosas moléculas de glucosa; unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). Es usado como antitrombótico (antiplaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. Gastronomía sefardí: La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano. Las características de la gastronomía van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca. Palets: recipientes donde se deposita la materia prima para fermentar en la industria para la fabricación de encurtidos Pasteurización:, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

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ANEXOS

Anexo 1: Samonella. Fuente: http://traumwerk.stanford.edu/archaeolog/2007/05/alpine_archaeology_and_paleopa.html Anexo 2: Listeria. Fuente: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=listeria+monocytogenes&lang=2

Anexo 3: Staphyloccus. Fuente: http://staphylococcusaureustreatment.com/ Anexo 4: Bacillus. Fuente: http://bacillus8.blogspot.com/


Anexo 5: Clostridium. Fuente: http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/46

Materia prima para escabeches:

Anexo 6: Bonito. Fuente: http://www.forocoches.com/foro/showthread.php?t=1345781

Anexo 7. Besugo. Fuente: http://pescarecreativa.es/el-besugo/ Anexo 8. Sardinas. Fuente: http://blogdelfreelance.com/2008/10/13/optimismo-befreelance-en-septiembre-

bajan-los-precios-de-tomates-pimientos-y-sardinas:


Anexo

9.

Róbalo.

Fuente;

http://www.pasionporlapesca.cl/foro/index.php?topic=644.msg%msg_id%

Anexo 10. Caballa. Fuente http://pescarecreativa.es/la-xarda-o-caballa/:

Anexo 11. Trucha. Fuente: http://www.anaitgames.com/los-taxistascatalanes-piden-que-se-deje-de-vender-gta-iv/

Aves en escabeches:

Anexo 12. Perdices. Fuente: http://www.andandara.com/Sociedad/aves.html 63


Anexo 13. Pollo. Fuente: http://askville.amazon.com/baney-rooster/AnswerViewer.do?requestId=6937760

Anexo 14. Codorniz. Fuente: http://somoche.vtrbandaancha.net/RECETAS.html

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BIBLIOGRAFÍA

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Trabajo Encurtidos y Escabeches (Reparado)

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