elaboración de encurtido, por medio de dos tipos de fermentacionDescripción completa
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La presente norma se aplica a las frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos comestibles que han sido curados, tratados o elaborados y que se ofrecen para el consumo dir…Descripción completa
Descripción: Encurtidos de verduras practica
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Elaboración de EncurtidosDescripción completa
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I.
INTRODUCCIÓN Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidiicaci!n. "llo puede lograrse mediante la adici!n de sal com#n$ que origin origina a una ermen ermentac taci!n i!n l%ctic l%ctica a espont espont%ne %nea a del az#car az#car del vegeta vegetall &encurtidos ermentados'$ o a(adiendo directamente %cido ac)tico o vinagre al vegetal &encurtidos no ermentados'. "l encurtido permite conservar los productos productos vegetales vegetales durante mucho tiem tiempo po$$ * tien tiene e la venta venta+a +a de que que sus caract caracter, er,st stic icas as nutri nutrititiva vass * organol)pticas se mantienen. "n la elaela-ora oraci ci!n !n de encurt encurtid idos os depe depende nden n much mucho o los los gusto gustos$ s$ las las costumcostum-res res * las tradic tradicione iones$ s$ as, como como la preeren preerencia cia por sa-ores sa-ores dulces$ %cidos$ agridulces o picantes. "n esta cartilla mencionaremos las las dive divers rsas as clas clasiiic icac acio ione ness * trat tratar arem emos os en orm orma a deta detallllad ada a la ela-oraci!n de encurtidos no ermentados. NDR/S$ &0112'
II.
O34"TI5OS -
Conocer * ela-orar el encurtido a -ase de vegetales$ utilizando un m)todo adecuado.
-
"valuar el proceso en dierentes vegetales.
-
Identiicar los cam-ios que suceden en la ela-oraci!n del encurtido.
-
"nte "ntende nderr los los die diere rent ntes es proces procesos os a elaela-ora orarr medi median ante te el lu+ lu+o o grama.
III.
R"5ISIÓN 3I 3I36IO7R8IC
III.0. ntecedentes Seg#n NOR9N :. &01;<'$ h ace re ere nci a so- re el c on ce pt o d e e nc ur ti do s. " n t )r mi no s g en er al es quedan e=cluidos de este apartado los productos c on u n p >. p re vi st o s up er io r a ? .@ . " n m uc ho s c as os e l p rinc ip al ac id o q ue inte rvie ne e s el ac)tico$ procedente normalmente del ingrediente v in a gr e $ a u nq ue e n a lg u no s c a so s s e r% a l % c id o l%ctico derivado de procesos de ermentaci!n$ como sucede con las aceitunas$ el %cido c,trico del lim!n o de otras rutas$ o el %cido m%lico procedente de las manzanas. Diversos actores contri-uir%n$ en la m a*o r ,a d e l as s it ua ci on es $ a l s is te ma t ot al d e conservaci!n$ a la integridad * la esta-ilidad del producto$ por e+emplo$ el contenido de sal$ s!lidos s o lu - le s * a c ti vi da d a g ua $ c ua l qu ie r t ra ta m ie n to t)rmico
que
se
aplique$
*
la
presencia
de
conservantes * antio=idantes. Una gran venta+a que tienen los productos de esta naturaleza es la e=istencia de un riesgo m,nimo de into=icaci!n alimenticia provocada por los mismos$ siempre que contengan algo de %cido ac)tico &2.@ %
a pr o= im ad am en te '$ e i nc lu so c ua nd o n o s e
emplea %cido ac)tico ni vinagre$ siempre que se alcance
un
p>
suicientemente
-a+o
no
multiplicaran los microorganismos pat!genos.
I II .A . 9 ar c o t e! r ic o
se
6os encurtidos son aquellos productos vegetales hort,colas que$ tras ser sometidos a diversas transormaciones$ tienen en com#n su
aderezo
con
vinagre.
6a materia prima puede someterse a ermentaci!n %cidoBl%ctica o -ien no ermentarse. Tam-i)n pueden ela-orarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de az#cares$ especias$ esencias * aromas$ pero siempre con presencia de vinagre$ pues es la caracter,stica undamental del encurtido. 6os encurtidos $ independientemente de que se ermenten o no$ pueden pasteurizarse para me+orar su conservaci!n. NOR9N :. &01;<'
TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados: Se ela-orarn mediante la ermentaci!n del az#car de los vegetales. "l proceso se inicia ante una determinada concentraci!n de sal &02'$ que de-e mantenerse constante. 6a ela-oraci!n de estos encurtidos tarda entre uno * dos meses$ dependiendo de la temperatura a la que se realice. "n este grupo se encuentran los pepinillos o picles$ las aceitunas * el chucrut &col ermentada'. 9ediante este proceso la hortaliza no s!lo se acidiica por la producci!n de %cido l%ctico sino que$ adem%s$ se orman otros productos tales como %cido ac)tico$ alcohol$ )steres * aldeh,dos que conieren al producto caracter,sticas especiales de te=tura$ sa-or * color. NOR9N :. &01;<'
Encurtidos no fermentados: Se ela-oran mediante la adici!n directa de vinagre so-re las hortalizas previamente acondicionadas$ algunas de ellas sometidas al -lanqueado o escaldado &tratamiento t)rmico en
agua en e-ullici!n'. "l proceso de ela-oraci!n de estos productos es sencillo * r%pido *$ adem%s$ se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: lgunas hortalizas Ecomo la alcachoa$ la -eren+ena$ el pimiento * el rocotoE * otros productos como los champi(ones$ pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. . Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa * se ela-oran a partir de una mezcla de hortalizas$ rutas$ especias$ vinagre$ sal * az#car. 6os chutne*s son una com-inaci!n de rutas * hortalizas trituradas o picadas inamente$ a la que se le a(ade sal$ especias$ az#car * vinagre * luego se somete a cocci!n * evaporaci!n. 6os relishes se dierencian de los chutne*s en que sus tiempos de cocci!n son menores * en que$ en algunos casos$ los vegetales no se deshacen * permanecen en peque(os trozos en el producto terminado.
Princiios de conservaci!n "l %cido ac)tico previene el desarrollo de microorganismos que podr,an alterar o descomponer el producto. "l nivel de %cido ac)tico que asegure la conservaci!n de un encurtido no pasteurizado depende de muchos actores$ entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes$ el nivel de contaminaci!n * los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la ela-oraci!n de encurtidos * salsas sea de @ de acidez ac)tica$ como m,nimo. De-ido a consideraciones de sa-or$ en algunos casos no se puede a(adir el vinagre con el grado ideal de acidez ac)tica$ por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un ma*or tiempo de conservaci!n. C>R6"N$ &01;1'
"ER#ENT$CI%N &CIDO '&CTIC$ EN '$ E'$(OR$CI%N DE ENCURTIDOS •
"ermentaci!nF "s la degradaci!n de los compuestos org%nicos en un proceso anaer!-ico realizado por enzimas * ciertos microorganismos llamados ermentos.
•
"ermentaci!n &cido
')cticas
en
la
Ela*oraci!n
de
EncurtidosF "l %cido l%ctico es otros de los productos inales de la de la glucosa$ que se o-tiene principalmente por -acterias capaces de producir grandes cantidades de %cido l%ctico. 6os 6acto-acillus empleados pertenecen al g)nero Streptococcus 6ato-acillus$ 3acillus * RhizopusG estos organismos tienen cata-olitos inal el %cido l%ctico$ +unto con las cantidades peque(as de otros compuestos$ tales comoF %cido ac)tico$ etanol$ %cido um%rico$ etc. C>R6"N$ &01;1'
"$SES DE E'$(OR$CION DE ENCURTIDOS •
8ase de ermentaci!nF tiene lugar la ermentaci!n %cidoBl%ctica de la materia prima de-ido a la lora micro-iana presente de orma natural en los rutos. "sta ase va acompa(ada de una serie de operaciones previas preparatorias. "sta ase puede no realizarse$ pasando de las operaciones previas a la ase siguiente.
•
8ase de ela-oraci!nF a partir de la materia prima ermentada * conservada en salmuera o -ien partiendo de productos en resco son ela-orados los distintos tipos de encurtidos.
I5. 5. 5I.
9T"RI6"S H 9/TODOS R"SU6TDOS H DISCUSION"S CONC6USIÓN •
6a dierencia del color entre los encurtidos o-tenidos$ se de-e al color natural de la materia prima utilizada$ el color del encurtido va a
•
ser igual al de la materia prima. 6o mismo sucede con la te=tura del producto inalG va a depender de la te=tura que tenga la materia prima antes de ser ermentada$ como se puede o-servar los resultados$ la te=tura del encurtido de patilla E zanahoria$ tiene ma*or aceptaci!n que los otros. De-ido a que la
•
zanahoria * la patilla tienen ma*or te=tura que los otros. "n cuanto al olor de los productos el m%s desagrada-le es el del encurtido de patilla E ce-olla de-ido a que la ce-olla presenta un color caracter,stico dierente al de los otros productos.
5II. •
R"CO9"NDCION"S 6os m)todos de conservaci!n de los alimentos como la ermentaci!n tienen muchas importancia a nivel mundial$ *a que este permite la conservaci!n * preservaci!n de un alimento$ a dierentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos * las reacciones enzim%ticas conservando sus caracter,sticas nutricionales * organol)pticas * de esta manera alargar su vida #tilG rente al deterioro por parte de microorganismos * reacciones enzim%ticas no deseadas$ alargando la vida #til de un determinado alimento.
•
Tam-i)n pueden ser logradas a trav)s del az#car . dicionando un +ara-e de az#car a las rutas * hortalizas que se desean conservar$ o-teniendo productos en alm,-ar.
•
or estas razones de gran peso que orecen estos m)todos * la conservaci!n por medio de soluciones edulcoradas &alm,-ar' se puede concluir que desde la invenci!n de estos m)todos hasta nuestros d,as$ han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.
5III.
3I36IO7R8I •
•
•
•
NOR9N :. D"SROSI"R. "lementos de Congelaci!n de alimentos$ "ditorial Continental S.. de C.5.G 9)=ico &01;<' NOR9N :. D"SROSI"R. Conservaci!n de limentos$ "ditorial Continental$ 9)=ico AA 0era edici!n en espa(ol$ diciem-re de 01J? impresionesF a-ril de 01JJ. +unio de 01K0G +ulio de 01K<$ noviem-re de 01K?. >"6"N C>R6"N$ &01;1'. reparaci!n de limentos. "diciones Orientaci!n S.. de C.5. 6UIS ". NDR/S$ &0112'. 8a-ricaci!n de Conservas. 7ustavo 7ill "ditor.
