TRABAJO 2 Aplicacion 7 HERRAMIENTAS Panaderia America

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULT ACULTAD DE INGENIERIA INGENIERI A AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO N° 02 “APLICACIÓN DE LAS SIETE HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LA PANADERIA AMERICA” Autores: Curso: ocente:

Erik Leonardo Leonardo Bao Barriga. Pablo Luna Ruiz Tony Timoteo Meza Administración de la Calidad. !ng. Msc. E"i#anio E#ra$n Mart$nez Mena. JUANJUI – PER 20!"

Aplicación de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadería América

1


2

SIETE HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LA PANADERIA AMERICA


3


4

RESUMEN

El traba%o encargado &APL!CAC!'( E LA) * +ERRAM!E(TA) E LA CAL!A E( LA PA(AER!A AMER!CA,- cuenta con cuatro ca"$tulos el "rimer ca"$tulo "resenta una introducción a la #/brica a tra01s de la descri"ción de su 2istoria- misión- 0isión- 0alores institucionales y organigrama de la em"resa el segundo ca"$tulo contiene el marco teórico corres"ondiente a la "ani#icación- 3ue constituye la base teóricacomenzando con el desarrollo de una 2erramienta de recolección de datos3ue ser/ la #uente de in#ormación del estudio- 3ue continua con la a"licación del ciclo de me%ora continua en el "roceso de "roducción usando la 2erramienta 2istograma- des"u1s se "rocede con la a"licación de las 2erramientas restantes en los di#erentes "rocesos de "ani#icación- con lo 3ue se crea un sistema de a"licación de las 2erramientas de calidad 3ue "uede ser usado constantemente y a"untando siem"re a una continua me%ora de la calidad as$ como tambi1n se #omenta una cultura de an/lisis de datos a tra01s de este ciclo de me%ora. 4inalmente el traba%o acaba con un cuarto ca"$tulo donde se enmarcan las conclusiones obtenidas en el "roceso de creación de la tesis y sus recomendaciones "ertinentes.

PALABRAS CLAVE#

Calidad- siete 2erramientas- me%ora continua- "anader$a.


5

ÍNDICE INTRODUCCIÓN OBJETIVOS

$ "

CAPÍTULO I I%&'()*++,-% . /. 1'3.

4

5.5.

+istoria de la Em"resa.

6

5.7.

Misión

6

5.8.

9isión

6

5..

;rganigrama de la "anader$a Am1rica

6

5.<.

9alores !nstitucionales

5=

5.>.

Res"onsabilidad )ocial

5=

5.*.

?bicación

55

5.@.

4lu%ograma de "roceso de "anader$a Am1rica

57

CAPITULO II D3.''(//( &-',+( ) P.%,5,+.+,-%

!6

7.5.

!ngredientes

58

7.7.

Proceso de elaboración

5<

7.7.5. Cum"limiento de recetas y "rocesos

5>

7.7.7. Amasado

5>

7.7.8. 4ermentación de la masa

5>

7.7.. +orneado

5*

7.7.<. En#riamiento

5*

CAPITULO III A/,+.+,-% ) /.3 3,& 7''.1,%&.3 ) /. +./,).)

!8

8.5. +erramienta de recolección de datos

56

8.7. +istogramas

7=

8.8. Pareto

77


6

8.. !s2ikaa

78

8.<. iagrama de correlación o dis"ersión

78

8.>. iagrama estrati#icado

78

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA

29 29 2$


7

INTRODUCCIÓN

Eisten siete 2erramientas b/sicas 3ue 2an sido a"licadas y utilizadas "ara la me%ora de la calidad y solución de "roblemas. Cada organización ado"ta y utiliza las 3ue ayuden a me%orar su gestión- el 1ito de estas 2erramientas radica en la ca"acidad 3ue 2an demostrado "ara ser a"licadas en un am"lio con%unto de "roblemas- desde el control de calidad 2asta las /reas de "roducción- marketing- recursos 2umanos y administración.

La calidad no es solo se"arar a los "roductos buenos de los malos al #inal de la acti0idad de "roducción- la calidad no se controla- se #abrica "re0iniendo 3ue los de#ectos ocurran en los "rocesos de "roduccióncreando una nue0a cultura- manteniendo un liderazgo- desarrollando al "ersonal y traba%ando en e3ui"o.

PA(AER!A AMER!CA ).A. es una organización 3ue se dedica a la "roducción y comercialización de "anes y "anetones. +istóricamente en la sección amasado se 2an guardado datos de control de insumos y est/n arc2i0ados- "ero no se 2an analizado "ara tomar decisiones a "artir de 1stos. La "ro"uesta es usarlos "ara establecer indicadores de calidad y me%ora continua- 3ue se "royecten a lo largo del tiem"o- a tra01s de la a"licación de las siete 2erramientas de la calidad- creando as$ medidas 3ue "ermitan corregir los "rocesos 3ue est/n #uera de control- "ara mantener la calidad del sistema de "roducción.


8

I:

OBJETIVOS 

Conocer el uso de las siete 2erramientas estad$sticas.



Me%orar la calidad- em"leando las siete 2erramientas estad$sticas.


9

CAPÍTULO I I%&'()*++,-% . /. 1'3. !:!:

H,3&(',. ) /. E1'3.:

En los aos sesenta- Duan%ui se "resentaba como una ciudad con un reducido mo0imiento comercial- en donde un gru"o de ciudadanos #or/neos- lograban 1itos en su acti0idad comercial. Es as$ como nuestro #undador el )r. Manuel Mel1ndez Rondona- inicia sus acti0idades comerciales en esta ciudad. e esta #orma- crea la "anader$a Am1rica ubicado entre los Dirones Triun#o y Progreso- lo 3ue 2oy se conoce con el mismo nombre- en donde "one a dis"osición de la clientela 0ariedad de "anes y "anetones.

!:2:

M,3,-%:

)omos una em"resa #undada en 56>>. 4abricamos y comercializamos "anes dirigidas al comercio y al consumidor #inal. arantizamos calidad ba%o el am"aro de la marca PA(AER!A AMER!CA y o"eramos con criterios de rentabilidad sustentable y res"onsabilidad social.

!:6:

V,3,-%:

Mantener el liderazgo com"etiti0o "or medio de una gestión trans"arente- creati0a e inno0adora. Lograr la #idelidad del cliente "ara am"liar y garantizar el mercado. enerar rentabilidad sustentable "ara bene#icio de nuestros colaboradores y accionistas. A"ortar al desarrollo de la región con res"onsabilidad social y ambiental.

!:;:

O'<.%,<'.1. ) /. P.%.)'=. A1>',+.:

Aplicación de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadería América 10

PA(AER!A AMER!CA- es mane%ada "or su erente el )r. Manual Mel1ndez Rondona. A su 0ez- la em"resa cuenta con la administración de sus 2i%as )il0ia y Duanita Mel1ndez C/rdenas en los di#erentes de"artamentos traba%ando con%untamente "ara un me%or desarrollo de la organización- estos de"artamentos son: e"artamento de Producción- log$stica- distribución y 0enta

!:9:

V./('3 I%3&,&*+,(%./3:

L./&.) 2acia la organización y el cum"limiento de su misión. T'.%3.'%+,. ? >&,+. en el e%ercicio de la acti0idad organizacional. C'.&,@,).) en el diseo- desarrollo- elaboración y comercialización de nuestros "roductos.

C(1&,&,@,).) en el e%ercicio de las acti0idades. T'..( en e3ui"o durante el e%ercicio de la tarea. R3&( mutuo entre las "ersonas 3ue con#orman la organización. !:$:

R3(%3.,/,).) 3(+,./:

Parte de la 9isión de la Panader$a Am1rica es ser un a"orte res"onsable en el bienestar de sus colaboradores y en el desarrollo de la "ro0incia de Mariscal C/ceres. Esto se demuestra en su com"romiso con su "ersonal- con la sociedad en la 3ue se desen0uel0e- res"etando siem"re el marco legal y normati0o establecido "ara cada caso. A"oyamos a acti0idades en la 1"oca na0idea con una c2ocolatada "ara los nios de ba%os recursos de la ciudad de Duan%ui. Aplicación de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadería América 11

!:":

U,+.+,-%:

Panader$a Am1rica est/ ubicada: en el cruce de los %irones Triun#o y Progreso- )an Martin- Mariscal C/ceres- Duan%ui.

Localización de Panader$a Am1rica. F*%&# oogle Ma"s.


I:4:

F/*(<'.1. ) P'(+3( P.%.)'=. A1>',+.: INICIO

Pesa!

e

#$%&e#e$'es(

"!s Ha&#$a)

A*+,a&) Sa") Le-a.&a) /e!&a!&)

a$/!!)

Ese$,#a) Ma$'e.#""a  MEZCLADO

Ma$'e,a

PESADO

CORTADO

MOLDEADO

FERMENTACION

HORNEADO Y ENFRIADO

EMPACADO

A"/a,e$a! &!.,'! 'e&/#$a!

FIN


CAPÍTULO II

D3.''(//( &-',+( ) P.%,5,+.+,-% La #abricación del "an es uno de los descubrimientos m/s im"ortantes de la 2umanidad- el "an 2a re"resentado un "a"el muy im"ortante en el desarrollo del g1nero 2umano y constituye una de las "rinci"ales #uentes de alimentación del ser 2umano 2istóricamente 2a contribuido al lengua%e- estructura social y re"resentaciones es"irituales de los "ueblos. )e 2an encontrado granos de trigo en el (eol$tico 2ace unos 8=.=== aos sin embargo al 2ombre le tomo miles de aos a"render a elaborar "an a "artir de los granos 3ue tostaba o consum$a- restos de "an 2an sido 2allados en antiguas tumbas egi"cias y en asentamientos del "eriodo 4araónico Fa"roimadamente 8.5== G 88= a.C.H FE(I- A.9. a0id. 7==. P 778H

2:!:

I%<'),%&3. entro de los ingredientes encontrados en la "anader$a

se encuentran como los m/s im"ortantes: 

H.',%. ) &',<(. La 2arina de trigo es el ingrediente m/s im"ortante en la "anader$a. Pro"orciona 0olumen y estructura a todos los "roductos de "ani#icación- de todas las gram$neas culti0adas- la 2arina de trigo es casi Jnica "or3ue su dotación "roteica #orma una masa gomosa y "ega%osa cuando se mezcla con agua FglutenH. Eiste una gran 0ariedad de trigos dentro de los cuales se encuentran duros- medios o blandos segJn sea el car/cter #$sico del grano: -

Tipo Duros. )on ricos en "rote$na- se dan en 1"oca de "rima0era

y tienen endos"ermo 0$treo F"arte central blanca- 2arinosa 3ue "roduce la 2arinaH. Al molerla se des2ace el grano y los granos de almidón se lesionan #/cilmente con la consecuencia de altas Aplicación de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadería América 14

absorciones 2arinaKagua. Estos trigos son es"eciales "ara "roductos de "anader$a. -

Tipo blando o medio. Producen

un ti"o de 2arina "lumosa con

almidón menos lesionado y con in#erior "oder de absorción- los ni0eles de "rote$na son t$"icamente ba%os o muy ba%os y la "rote$na rinde un gluten 3ue es menos resistente y m/s etensible. Estos trigos son es"eciales "ara "roductos de "asteler$a F!))LE(- ayne. 7==> P 57H. 

A+.': )e conocen 3u$micamente como sacarosa y se obtiene casi eclusi0amente de la caa de azJcar y de la remolac2a azucarera. )e ad3uiere normalmente al estado "uro en #orma de cristales blancos"ero tambi1n se "uede ad3uirir en #orma de azJcar l$3uido- 3ue es una disolución acuosa. En "anader$a se utilizan tambi1n azJcares 3ue "ertenecen a un gru"o de sustancias llamadas carbo2idratos- gru"o 3ue tambi1n incluyen los almidones 2ay dos gru"os b/sicos de azJcares: los azJcares sim"les Fo monosac/ridos- 3ue signi#ican &azJcares sencillos,H y los azJcares com"uestos Fo disac/ridos- 3ue signi#ican &azJcares dobles,H- los almidones o "olisac/ridos son estructuras 3u$micas m/s com"le%as 3ue los azJcares. La sacarosa es un disac/rido al igual 3ue la maltosa FazJcar de maltaH y la lactosa Fel azJcar 3ue se encuentra en la lec2eH. Los azJcares o agentes endulzantes cum"len con las siguientes #unciones en la "ani#icación:  

Agregar dulzura y sabor. )ua0izan y 2acen la tetura m/s #ina al debilitar en "arte la estructura del gluten



Le dan color a la corteza




Me%oran las caracter$sticas de conser0ación al retener la 2umedad



)e com"ortan como agentes 3ue acreman al combinarlos con grasas y como es"umantes al combinar con 2ue0o





Le "ro"orcionan alimento a la le0adura

rasas. Tienen la "ro"iedad leudante cunando se utilizan como agente acremante o "ara dar consistencia 3uebradiza a las "astas de 2o%aldremasas "ara "ie y otros "roductos similares. Las grasas se "ueden conseguir con di#erentes "ro"iedades 3ue las 2acen adecuadas "ara distintos "ro"ósitos. Entre las caracter$sticas m/s im"ortantes se "uede mencionar: "unto de #usión- sua0idad o dureza de la grasa a di#erentes tem"eraturas- el sabor y la ca"acidad de #ormar emulsiones. En "anader$a las "rinci"ales #unciones de las grasas en los "roductos de "anader$a son:  

Agregarle 2umedad y enri3uecerlo



Aumentar sus caracter$sticas de conser0ación





)ua0izar la tetura del "roducto

Me%orar el sabor

Leudantes 3u$micos. )on a3uellos 3ue liberan gases "roducidos "or reacciones 3u$micas- dentro de estos se encuentran: 

Bicarbonato de sodio .

(ombre 3u$mico de la sosa "ara 2ornear- si

se encuentran "resentes condiciones como 2umedad y /cido el bicarbonato libera bióido de carbono gaseoso 3ue 2ace aumentar de 0olumen el "roducto. Para esta reacción no es necesario el calor Aplicación de las Siete Herramientas de la Calidad en la Panadería América 16

Fel calor se libera m/s a"risa a altas tem"eraturasH- "or esta razón los "roductos leudados con bicarbonato se deber/n 2ornear de inmediato. 

Polvo de hornear .

3ue

reacciona-

Mezclas de bicarbonato de sodio m/s un /cido

tambi1n

contiene

almidón

3ue

im"ide

el

a"elmasamiento y mantiene la ca"acidad leudante en un ni0el ó"timo. Los "ol0os de 2ornear no de"enden de las sustancias /cidas de cada #órmula- el polvo de hornear F!))LE(- ayne. 7==> P 5H.

2:2: P'(+3(3 ) /.('.+,-% 2:2:!: C*1/,1,%&( ) '+&.3 ? '(+3(3: Cada receta est/ com"uesta "or una cantidad de ingredientes 3ue deben ser res"etados "ara obtener el "roducto es"erado al #inalizar el "roceso con caracter$sticas constantes a lo largo "lazo. El uso de elementos de medición es muy im"ortante "ara e0itar el desbalance de la #órmula y de esta #orma se "odr/n obtener la tetura- color- roma y sabor deseado cuando no se es consecuente con la cantidad de ingredientes 3ue se est/n adicionando se da el dese3uilibrio en la #órmula re#erenciando los dem/s ingredientes F.alimentosargentinos.go0.arH.

2:2:2: A1.3.)(: El amasado cum"le la #unción de mezclar "ara 2omogenizar todos los ingredientes 3ue se encuentran dentro de una #ormulación "ara obtener un "roducto com"acto de #/cil mane%o. El amasado sir0e "ara desarrollar la tetura controlando la naturaleza de los alimentos e interacciones entre bio"ol$meros con las mol1culas de almidón y "rote$nas el amasado cum"le con las siguientes #unciones: 

Mezcla e 2idrata los ingredientes



Producir la masa "anaria- "roducción de una estructura 0iscoel/stica 3ue sea ca"az de retener el gas "roducido sin llegar a la ru"tura.




Airear la masa.

2:2:6 F'1%&.+,-% ) /. 1.3.: El amasado #orma la caracter$sticas 0iscoel/sticas iniciales de la masa- ya 3ue el gluten se 2ace m/s sua0e y el/stico- se considera esta como una de las eta"as m/s cr$ticas e im"ortantes del "roceso- una masa con "oco tiem"o de #ermentación ya 3ue no ad3uiere el 0olumen re3uerido y la tetura es /s"era o de lo contrario masas con demasiado tiem"o de #ermentación son di#$ciles de traba%ar y ligeramente /cidas. La le0adura muere cuando el "roducto es introducido al 2orno y alcanza los >=C- 0ale la "ena destacar 3ue la #ermentación sigue en las eta"as de mani"ulación- medición de la masa- redondeado- re"oso y moldeado- al no tomarse este tiem"o la masa se "uede #ermentar en eceso. El e3uilibrio entre tiem"o- tem"eratura y cantidad de le0adura origina masas 3ue no son demasiado %ó0enes F"oco #ermentadasH- ni 0ie%as Fdemasiado madurasH.Los "roblemas se describen en t1rminos muy generales y aJn no se 2an de#inido claramente los as"ectos es"ec$#icos del "roblema.

2:2:;: H('%.)(: El 2orneado es el "roceso "or el cual una masa 0iscoel/stica se con0ierte en una estructura sólida donde se gelatinizan los almidones y se 2acen digestibles el 2orneado con0ierte las mol1culas de gas en unas 3ue est/n interconectadas los cambios m/s im"ortantes 3ue ocurren durante el 2orneado son: 

Es"on%ado en el 2orno: Crecimiento r/"ido de la masa "or el e#ecto del calor 3ue e"ande los gases atra"ados.



Coagulación de las "rote$nas y gelatinización de los almidones.



4ormación y dorado de la corteza.


2:2:9 E%5',.1,%&(: ?na 0ez se termina el "roceso de 2orneo se deber/ sacar de los moldes y de%arlo en#riar "ara 3ue de esta #orma se esca"e la 2umedad ecesi0a "roducida durante la #ermentación. Cuando se colocan "roductos donde 2ay #uertes corrientes de aire se obtiene un "roducto cuarteado.


CAPÍTULO III

A/,+.+,-% ) /.3 " 7''.1,%&.3 ) /. +./,).)

En este ca"$tulo se mostrar/ cómo se resol0ieron algunos "roblemas en la sección +ilander$a usando el ciclo de me%ora continua y las 2erramientas estad$sticas de la calidad. Adem/s se ad%untar/ los an/lisis 3ue se realizaron como aneos y las bases de datos recolectadas.

6:!: H''.1,%&. ) '+(/++,-% ) ).&(3 H(.3 ) @',5,+.+,-% .'. / '<,3&'( ) ).&(3 Las 2o%as de 0eri#icación y recolección de datos se encontraban ya desarrolladas en la sección- solamente algunas 2o%as se tu0ieron 3ue crear "ara "oder recoger la in#ormación- las cuales obser0aremos m/s adelante. Esta información necesitaba ser almacenada para su posterior análisis por lo que se implementaron tablas en Excel con el uso de macros para poder recopilar los datos (hojas de verificación electrónicas).


La reco"ilación de datos mediante 2o%a de 0eri#icación nos muestra el consumo de los insumos durante los d$as 3ue se recolecto los datos- a tra01s de esto se 0e re#le%ado la "roducción de este "eriodo.

6:2: A/,+.+,-% )/

.%/,3,3

)

1('.

+(%&,%*.

H,3&(<'.1.3 En setiembre del 7=5* se comenzó a registrar los an/lisis en el sistema 3ue se desarrolló en Ecel- con lo cual em"ezaremos "roblemas. En la "roducción se encontró lo siguiente:


6:6: P.'&(# ./,+.+,-% % '+(/++,-% ) ).&(3 .'. .%/,3,3 ) '+/.1(3 Para la a"licación de la 2erramienta de Pareto- se construyó una tabla de recolección de datos- "ara saber 3u1 ti"o de #allo era el 3ue "ro0ocaba los reclamos.


La idea de realizar esta recolección de datos era a"licar la regla @=N7=- 3ue corres"onde a 3ue el @=O de los #allos se "ro0ocan "or el 7=O de los "roblemas- con lo cual "odemos saber 2acia dónde a"licar nuestros es#uerzos de me%ora. La 2o%a de recolección de datos sigue utiliz/ndose en la sección "ara atender a los reclamos aun3ue no sean demasiados- tal 0ez con el tiem"o si tenemos un "roblema de reclamos "odremos a"licar Pareto "ara as$ atender a los "roblemas 0itales.


6:;: I37,..# .%/,3,3 ) >'),). ) &,1( ) /(3 .%./,3&.3 ) +./,).) 

En el siguiente cuadro a tra01s de un es3uema de es"ina de "escado F!s2ikaaH- analizamos cu/les son las causas de la ba%a "roducción de la em"resa- resaltando los #actores MATER!AL  MA(; E ;BRA.

6:9: D,.<'.1. ) +(''/.+,-% ( ),3'3,-%# P'()*++,-% ),.',.

6:$: D,.<'.1. ) 3&'.&,5,+.+,-%# P'()*++,-% ),.',.



CONCLUSIONES 

Consideramos 3ue el a"orte del traba%o es muy 0alioso debido a 3ue antes en la sección de "roducción de la Panader$a Am1rica- la in#ormación la lle0aban en cuadernos y nadie analizaba 2istóricos- "or lo 3ue no se "od$a saber si la calidad o la 0ariabilidad de los "rocesos son me%ores o "eores res"ecto a los d$as- meses o aos anteriores- con lo



cual la 2erramienta creada en Ecel se 0uel0e muy im"ortante. )egJn el diagrama !s2ikaa- el "rinci"al #actor de la ba%a "roducción reside en la Mano de obra- "or temas directamente relacionados con el



com"ortamiento y res"onsabilidad del "ersonal. El 2istograma de #recuencia- nos muestra la cantidad de sacos de 2arina usados en 5 d$as 2/biles de labor- y acumulación de cantidades



com"rendidas en ese tiem"o. e acuerdo a lo analizado en el 2istograma- inicia ba%o en los "rimeros d$as del mes- y aumenta acerc/ndose a la mitad del mismo- lo cual est/ relacionado tambi1n con la cantidad de "edidos 3ue suelen ser ba%os a inicio de cada mes.

RECOMENDACIONES 

)eguir utilizando las 2erramientas de la calidad "ara el an/lisis de "roblemas y seguimiento de las soluciones "ro"uestas.



El 2istograma es una 2erramienta muy 0aliosa 3ue la usamos en el "roceso de amasado- "or lo cual recomiendo 3ue este "roceso siem"re sea analizado con esta 2erramienta "ara 0isualizar cómo se distribuyen los datos alrededor del ob%eti0o.



En las reuniones se deber/ "lanear- delegar encargados- luego deberemos 2acer- y alguien m/s debe 0eri#icar 3ue se cum"la con los ob%eti0os a tra01s de indicadores- y luego otra 0ez "lanear "ara cum"lir con el ciclo de eming.



BIBLIOGRAFÍA ayne gisslen F7==>H. PA(AERQA I REP;)TERQA PARA PR;4E)!;(ALE). Rescatado de 2tt"s:KK.buscalibre.clKlibroN "anaderiaNyNre"osteriaN"araN"ro#esionalesK5=>77K"K5=>77 E(I- A9! F7==H. CEREALE) I PR;?CT;) ER!9A;) ?!M!CA

I

TEC(;L;!A.

Rescatado

de

2tt":KK.laislalibros.comKlibrosKcerealesNyN"roductosNderi0adosN L6<7====75K


TRABAJO 2 Aplicacion 7 HERRAMIENTAS Panaderia America

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