Bases de Panadería
RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________ Che Instructor/Docente:______________ Instructor/Docente:________________________________________ __________________________ Grupo:____________________
Matrícula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________
ÍndiCe Clase 6 Masas Hojaldradas FerMentadas
Clase 1 Masas Quebradas Bisquets Scones
5 6
Masas batidas CreCidas Muins de plátano Muins de calabacita Muins de blueberries Muins de salvado
Masas
7 8 9 10
Clase 2 FerMentadas Método direCto
Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%
11 12 13 14
Masas FerMentadas Método esponja Pan integral método de molde (paso 1)
15
Clase 3 Masas Hojaldradas Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)
16 17 18
Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con tocino y cebolla
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Clase 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene
33 34 35
Clase 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan rancés método directo
36 37 38 39 40
Clase 9 Clase 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas
19 20 21 22
Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)
41 42 43 44
Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con con su elaboración, ermentación ermentación y horneado, entre otras técnicas. La panifcación permite estar en contacto directo con la transormación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier amilia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasifcación de masas según métodos de preparación y ormas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.
Instituto Culinario de México
bisQuets bases
de
Código I 3201
Notas
panaderÍa
Clase
1
Ingredientes Harina uerte Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo
0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050
kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Rerigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2 pulgada y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enriar
sCones bases
de
Código I 3202
Notas
panaderÍa
Clase
1
Ingredientes Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo
0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg l kg
Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Rerigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y cortar a 5 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enriar
MuFFins de plÁtano bases
de
panaderÍa
Código I 3204
Notas Clase
1
Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida
0.230 0.350 0.250 0.002 0.445 0.015 0.250 0.500 0.030
kg kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir • Agregar los líquidos (leche y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y plátano) • Batir con pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
MuFFins de CalabaCita bases
de
panaderÍa
Código I 3240
Notas Clase
1
Ingredientes Aceite vegetal Azúcar blanca Piloncillo Huevo Harina suave Harina uerte Bicarbonato de sodio Royal Sal Canela en polvo Pimienta jamaiquina Calabaza italiana Nuez Leche
0.450 0.625 0.012 0.250 0.310 0.310 0.0 01 0.007 0.003 0.008 0.001 0.625 0.250 0.250
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y calabaza italiana) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
MuFFins de blueberries bases
de
panaderÍa
Código I 3229
Notas Clase
1
Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries
0.450 0.400 0.500 0.500 0.010 0.003 0.680 0.025 1.240
kg kg kg l l kg kg kg kg
Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y blueberries • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
MuFFins de salVado bases
de
panaderÍa
Código I 3232
Notas Clase
1
Ingredientes Azúcar mascabado Aceite vegetal Huevo Miel de abeja Harina uerte Salvado resco Sal Bicarbonato de sodio Jugo de piña Pasas
0.250 0.125 0.150 0.100 0.350 0.200 0.010 0.0 05 0.500 0.200
kg l kg l kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, bicarbonato de sodio, especias y/o rutos secos) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC
10
roles suaVes “nudos” -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3210
Notas Clase
2
Ingredientes Leche Levadura resca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina uerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero
0.500 0.043 0.090 0.050 0.018 0.100 0.900 0.100 0.1 00 0.100
l kg kg kg kg l kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar
• Hacer la orma de nudo • Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enriar
11
roles suaVes “tréboles” -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3211
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla
0.700 0.045 1.250 0.023 0.120 0.060 0.060 0.060 0.050 0.100 0.200 0.200
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muins con mantequilla
• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enriar
12
CHallaH
Código I 3212
Notas
-Método direCtobases
de
panaderÍa
Clase
2
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal
0.400 0.040 1.000 0.200 0.005 0.020 0.100 0.100 0.100 0.050 0.200
l kg kg kg kg kg l l kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma de trenza de 3 hilos
• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enriar
13
pan inteGral 100% -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3213
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Levadura resca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal Ajonjolí
0.500 l 0.023 kg 0.750 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.023 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.200 l 0.100 kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pasar a la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar
• Hacer la orma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enriar
14
pan inteGral de Molde (paso1) -Método esponjabases
de
panaderÍa
Código I 3209
Notas Clase
2
Ingredientes Agua Harina uerte Levadura resca Malta
0.250 0.250 0.008 0.008
l kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente • Agregar la malta a la harina • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina encima • Fermentar durante un día
1
Masa de Hojaldre bases
de
panaderÍa
Código I 3244
Notas Clase
3
Ingredientes Agua Harina uerte Sal Margarina
0.600 1.100 0.010 1.000
l kg kg kg
Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Rerigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y rerigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • En el caso de ser mantequilla normal, se rerigera por 30 minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza mantequilla, se rerigera por 30 minutos entre doblez y doblez
• Envolver con plástico y rerigerar durante una noche • Extender y cortar iguras
mantequilla y/o margarina
1
roles de Canela -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3243
Notas Clase
3
Ingredientes Harina uerte Levadura resca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla
0.900 0.040 0.150 0.300 0.100 0.200 0.010 0.200 0.150 0.030 0.200 0.050 0.200 0.050 0.150
kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Hacer la orma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de mantequilla encima
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enriar • Adornar con el glacé de chabacano
1
pan inteGral de Molde (paso 2) -Método esponja 2bases
de
panaderÍa
Código I 3242
Notas Clase
3
Ingredientes Harina
uerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche
0.150 0.100 0.250 0.015 0.080 0.020 0.200 0.050
kg kg kg kg kg kg l l
Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más grasa • Checar punto de media y ermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 0.350 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma para moldes medianos • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Barnizar con poca leche • Hornear • Dejar enriar
1
donas Con leVadura -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3226
Notas Clase
4
Ingredientes Leche Azúcar Levadura resca Mantequilla Margarina Huevo Harina uerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida
0.500 0.090 0.070 0.090 0.080 0.100 1.100 0.012 0.015 2.000
l kg kg kg kg kg kg kg kg l
1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar en una charola durante 1 hora en rerigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal
• Adornar con chocolate ( pate brune ) y nuez picada
1
donas de CHoColate -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3228
Notas Clase
4
Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla líquida Huevo entero Harina uerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura resca Aceite vegetal
0.150 0.200 0.012 0.040 0.015 0.150 1.200 0.012 0.015 1.500 0.500 0.060 2.000
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg l kg l
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar en una charola durante 1 hora en rerigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal
• Adornar con chocolate ( pate brune ) y nuez picada
20
trenZa de ate de MeMbrilloY Queso CreMa bases
de
panaderÍa
Clase
Código I 3245
Notas
4
Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Glacé de chabacano Masa hojaldre
1.400 1.000 0.200 0.2 00 2.300
kg kg kg kg kg
Procedimiento • Extender la masa de hojaldre dándole orma de rectángulo y dividir en 4 partes iguales • Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm • Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central • Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como tejido de canasta • Colocar en charola con papel y barnizar con huevo • Hornear a 150 ºC por 45 minutos • Barnizar con glacé de chabacano
21
orejas bases
de
Código I 3248
Notas
panaderÍa
Clase
4
Ingredientes Azúcar Pasta hojaldre
0.200 kg 0.500 kg
Procedimiento • Extender la masa sobre una supericie espolvoreada con azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel • Hornear a 170 ºC • Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear
22
Masa de danés bases
de
Código I 3216
Notas
panaderÍa
Clase
6
Ingredientes Leche Levadura resca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina uerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina Aceite vegetal Malta
0.450 0.060 0.200 0.150 0.060 1.150 0.024 0.015 0.003 0.005
l kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.002 0.600 0.100 0.012
kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Rerigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (ig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (ig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se rerigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Rerigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la igura y ermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
2
1
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
2
1 3 mantequilla y/o margarina
23
relleno de alMendras bases
de
panaderÍa
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Harina uerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla
0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg
Procedimiento • Mezclar todos los i ngredientes
24
relleno de Queso bases
de
panaderÍa
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Huevo Pasas Harina uerte Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Goma guar Queso crema Mantequilla
0.050 0.150 0.060 0.150 0.001 0.008 0.002 0.500 0.050
kg kg kg kg kg l kg kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los i ngredientes
2
relleno de CHoColate bases
de
panaderÍa
Código I 3217
Notas Clase
6
Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla líquida Mantequilla Nuez
0.002 0.050 0.150 0.030 0.250 0.020 0.100 0.200
kg kg kg kg kg l kg kg
Procedimiento • Mezclar todos los i ngredientes
2
relleno de streussels Y CreMa pastelera bases
de
panaderÍa
Clase
Código I 3217
Notas
6
Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla Nuez
0.020 0.200 0.100 0.1 00 0.001 0.100 0.200
kg kg kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 Fécula de maíz 0.040 Vainilla líquida 0.020 Yema de huevo 0.080 Leche 0.500
kg kg l kg lt
Procedimiento STREUSSEL: • Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes CREMA PASTELERA: • Seguir indicaciones del che
2
Masa de brioCHe bases
de
panaderÍa
Código I 3225
Notas Clase
6
Ingredientes Levadura resca Azúcar Huevo Sal Harina uerte Mantequilla
0.040 0.065 0.300 0.010 0.750 0.375
kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Rerigerar toda una noche con harina encima
2
Hard rolls Con CHoriZo -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3203
Notas Clase
6
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Sal Azúcar Margarina Huevo Chorizo campestre Huevo
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.050
l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enriar
2
Hard rolls Con Queso CreMa -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3218
Notas Clase
6
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Sal Azúcar Margarina Huevo resco Queso crema Aceite vegetal Huevo resco
0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.200 0.050
l kg kg kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma de bolitas rellenas
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enriar
30
pan italiano Con Hierbas -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3206
Notas Clase
6
Ingredientes Levadura resca Leche Harina uerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo
0.045 0.700 1.100 0.025 0.010 0.010 0.100 0.100 0.100 0.050 0.350 0.150
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar
• Hacer la orma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enriar
31
pan Con toCino Y Cebolla -Método direCtobases
de
panaderÍa
Código I 3242
Notas Clase
6
Ingredientes Harina uerte Agua Sal Levadura resca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal
1.000 0.600 0.020 0.015 0.150 0.200 0.008 0.200
kg l kg kg kg kg kg l
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar
• Hacer la orma de boleadas • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enriar
32
Masa de Croissant bases
de
Código I 3223
Notas
panaderÍa
Clase
7
Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina uerte Sal Margarina Levadura resca
0.800 0.150 0.007 0.200 1.400 0.025 0.700 0.060
l kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • • • • • • • • •
Formar una masa lisa Rerigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (ig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (ig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se rerigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Rerigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la igura y ermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC
Figura 1
1
2
3 mantequilla y/o margarina
Figura 2
2
1 3
mantequilla y/o margarina
33
brioCHe bases
de
Código I 3225
Notas
panaderÍa
Clase
7
Ingredientes Huevo Mantequilla Masa brioche
0.300 kg 0.300 kg receta
Procedimiento • • • • • • •
Ponchar de auera hacia adentro Pesar 1.000 kg para la cortadora Bolear de uno en uno Reposar Hacer la orma de brioche Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enriar
34
tropeZZiene bases
de
Código I 3219
Notas
panaderÍa
Clase
7
Ingredientes Masa de brioche Huevo resco Almendra ileteada Azúcar glass Mantequilla
1.000 0.200 0.400 0.400 0.200
kg kg kg kg kg
CREMA PASTELERA Leche 1.000 Azúcar blanca 0.500 Vainilla liquida 0.050 Yema de huevo 0.160 Fécula de maíz 0.080 Cereza roja 0.150
l kg l kg kg kg
Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras ileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al inal para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas
3
pan de Muerto (paso 1) -Método esponjabases
de
panaderÍa
Código I 3251
Notas Clase
8
Ingredientes Huevo entero Harina uerte Levadura resca Malta
0.350 0.500 0.035 0.020
kg kg kg kg
Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina y la malta • Agregar el huevo • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 1 día
3
Croissants bases
de
panaderÍa
Código I 3224
Notas Clase
8
Ingredientes Masa de croissants Huevo
0.500 kg 0.300 kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se ermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear
3
CHoColatines bases
de
panaderÍa
Código I 3224
Notas Clase
8
Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants
0.300 0.800 0.150 0.500
kg kg kg kg
Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar reposar • Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.50 cm • Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad • Barnizar con el huevo batido • Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Barniza con huevo batido y poner a ermentar • Volver a barnizar con huevo batido y hornear • Espolvorear con azúcar glass
3
pan de Viena -Método direCtobases
de
Código I 3205
Notas
panaderÍa
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo
0.300 0.022 0.650 0.012 0.020 0.008 0.075 0.050
l kg kg kg kg kg l kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma de bolas selladas con la palma de la mano
• Hacer el greñado en orma de # • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Espolvorear con harina • Hornear • Dejar enriar
3
pan FranCés -Método direCtobases
de
Código I 3207
Notas
panaderÍa
Clase
8
Ingredientes Agua Levadura resca Harina uerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo
0.400 0.020 0.750 0.015 0.005 0.013 0.040 0.030
kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la orma de baguette
• Hacer 3 cortes para el greñado • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear • Dejar enriar
40
pan de Muerto (paso 2) -Método esponjabases
de
panaderÍa
Código I 3257
Notas Clase
9
Ingredientes Harina uerte Azúcar Sal Levadura resca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo
0.500 0.300 0.007 0.015 0.025 0.050 0.050 0.050 0.050 0.025 0.150 0.200 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Disolver la levadura con un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y ermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2 • Reposar • Hacer la orma de huesos con la bolita de 1; con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Barnizar con un huevo una vez
• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enriar
41
ConCHas
Código I 3235
Notas
-Método direCtobases
de
panaderÍa
Clase
9
Ingredientes Huevo Leche Harina uerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura resca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina uerte Manteca vegetal
0.300 0.200 1.000 0.300 0.300 0.020 0.040 0.007 0.100 0.100 0.070 0.300 0.200 0.400 0.100
kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar • Hacer la orma de bola con manteca vegetal como pomada
• Poner cobertura y cortar • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enriar
42
rosCa de reYes (paso 1) -Método esponjabases
de
panaderÍa
Código I 3250
Notas Clase
9
Ingredientes Harina uerte Agua Levadura resca
0.150 kg 0.150 l 0.030 kg
Procedimiento • Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 30 minutos
43
rosCa de reYes (paso 2) -Método esponjabases
de
panaderÍa
Código I 3250
Notas Clase
9
Ingredientes Harina uerte Yema de huevo Levadura resca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo
0.500 0.040 0.020 0.005 0.030 0.150 0.200 0.100 0.100 0.100 0.100
kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg
4.000 0.030 0.025 0.050 0.100
pza
Harina uerte
0.060 kg
kg kg kg kg
Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ruta seca y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y ermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se orme costra • Ponchar de auera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar • Formar la rosca según lo indique el che • Barnizar con huevo entero y adornar con ruta seca • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
• Hornear • Dejar enriar
44
