LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA IV MICROWAV VE OVEN MICROWA
Penanggungjawab : Afan Bachta!
A"M#"$#"%
KEMENTERIAN PEN&I&IKAN &AN KEBU&A'AAN UNIVER(ITA( )EN&ERAL (OE&IRMAN *AKULTA( *AKULTA( PERTANIAN P ERTANIAN PUR+OKERTO ,#"-
I.
PEN&AHULUAN
A. Lata Lata!! B Be/ e/a0 a0an ang g
Microwave adalah salah satu jenis gelombang dengan panjang 10 -2 – 10-5 m. Keguna Kegunaann annya ya dalam dalam proses proses produ produsi si bahan bahan pangan pangan sangat sangat ber!un ber!ungsi gsi apabil apabilaa dipaduan dengan oven. "ven adalah salah satu alat pemasa yang menggunaan media panas untu memproses produ pangan. #ewasa ini$ oven sering dipaduan dengan microwave sehingga banya dienal sebagai oven microwave. Kegunaan oven oven micr microw owav avee tida tida hany hanyaa untu untu mema memasa sa baha bahan n pang pangan an$$ namu namun n dapa dapatt digunaan untu sterilisasi alat – alat agar tida terontaminasi oleh miroba. %uhu oven gelombang miro berisar antara 100 - 105&'. (lat – alat yang dapat disterilisasi oleh oven microwave adalah alat dengan spesi!iasi yang husus. Microwave memilii !reuensi sebsar )00 – )00.000 Mh*$ namun untu oven microwave pada umumnya menggunaan !reuensi sebesar 2+50 Mh*. ,reuesni yang digunaan untu oven microwave dapat diserap oleh bahan pangan seperti air$ air$ lema lema$ $ dan dan gula gula serta serta meng mengha hasil sila an n pana panass dalam dalam pros proses es yang yang dise disebu butt pemansan dieletri. Moleul pada umumnya mempunyai dipole listri memilii muatan positi! dan muatan negati! pada setiap ujungnya. %aat moleu terpapar oleh gelombang miro$ miro$ maa maa menga mengaiba ibata tan n posisi posisi utub utub moleu moleu berput berputar ar dengan dengan cepat cepat agar agar mens mensej ejaja ajar ran an diri diri deng dengan an meda medan n listri listri. . /era /eraan an mole moleu ull tersb tersbut ut yang yang menghasilan panas. ninya dari oven micrwave adalah hanya dapat diserap bahan – bahan maanan dan benda luna. %ehingga etia memasa menggunaan mango ermai atau wadah yang terbuat dari logam tida terjadi perubahan. al ini yang memudahan memudahan memasa dengan microwave.
Menurut %umnu 2001 penggunaan gelombang miro memberian banya euntungan antara lain watu startup yang lebih cepat$ pemanasan yang lebih cepat$ e!isiensi energi dan biaya proses$ pengawasan proses yang mudah dan tepat$ pemanasan yang seleti!$ mutu produ ahir yang lebih bai dan dapat meningatan ulitas bahan ering. /elombang miro sering juga digunaan sebagai sumber esternal untu membantu mempercepat terjadinya suatu reasi imia microwave assisted reactions. /elombang miro juga umum digunaan untu memecah strutur bahan yang omples menjadi strutur-strutur penyusunnya yang lebih sederhana microwave digestion.
B. Tujuan
Mengamati mutu sensori produ hasil pemasaan dengan menggunaan oven microwave.
II.
TIN)AUAN PU(TAKA
Microwave adalah gelombang eletromagneti. Microwave memilii panjang gelombang )00 Mh* 3 41m sampai dengan )00/*3 4 1 mm. Mengenai panjang gelombang sebagai ruang dimensi yang has$ orang menyadari bahwa gelombang miro tida memilii dimensi m. 6erdasaran onvensi internasional$ microwave oven di rumah atau di restoran beroperasi pada !reuensi seitar 2$+5 /* atau 3 4 12.2) cm 7ollmer$ 200+. 8adiasi gelombang miro diserap oleh moleul polar seperti air$ lema$ gula serta *at lain pada maanan yang emudian mengesitasi atom-atom *at tersebut dan menghasilan panas. 9emanasan berlangsung serenta dan seragam arena semua atom teresitasi dan menghasilan panas pada watu yang bersamaan. Gelombang mikro dapat digunakan sebagai sumber
tenaga untuk memanaskan dan mengeringkan suatu bahan, dan mengkatalisis reaksi kimia dalam pembuatan bahan industry dan pertanian (Liu et al., 2005). 9enggunaan gelombang miro dalam industri pangan dan imia telah banya diterapan. al ini disebaban arena penggunaan gelombang miro memberian banya euntungan antara lain watu startup yang lebih cepat$ pemanasan yang lebih cepat$ e!isiensi energi dan biaya proses$ pengawasan proses yang mudah dan tepat$ pemanasan yang seleti!$ mutu produ ahir yang lebih bai dan dapat meningatan ulitas bahan ering %umnu$ 2001 (da dua onsep !isia yang menjadi dasar dalam peman!aatan gelombang miro untu memanasan benda. #ua onsep tersebut adalah
(. 8adiasi gelombang Microwave oven menggunaan gelombang radio ber!reuensi 2$5/* untu memanasan maanan. /elombang tersebut merambat secara radiasi. 6. 9emanasan dieletri :dielectric heating ; ,enomena dimana gelombang radio memanasan material dieletri. Material disini berupa air$ lema$ dan gula.
bergabung
di
dalamnya.
>amun
eberadaan
gaya
intermoleular
menyebaban moleul polar tida dapat mengiuti medan. al ini mengaibatan terjadinya pergeraan partiel yang aca dan menghasilan panas.
"ven microwave terdiri dari berbagai omponen – omponen yang saling membantu dalam menghasilan pans pada bahan pangan.omponen omponen oven microwave adalah sebagai beriut
(. Magnetron Magnetron merupaan bagian inti dari microwave oven. Komponen ini aan mengubah energi listri menjadi radiasi gelombang miro. 9ada bagian dalam magnetron$ electron dipancaran dari sebuah terminal central yang disebut atode. Kutub positi! yang disebut anode mengelilingi atode menari eletron-eletron. %elama perjalanan pada garis lurus$ magnet permanen memasa eletron untu bergera dalam jalur melingar. %eiring eletron-eletron melewati resonansi di dalam
ruangan
oven$
eletron-eletron
tersebut
menghasilan
gelombang medan magnet yang terus-menerus. Menurut 7ollmer 200+ %ebuah atoda silinder adalah pada sumbu$ beberapa milimeter dari anoda melingar berongga. #i dalam anoda ada rongga yang dirancang untu beresonansi pada 2$+5 /*. %ebuah tegangan dari beberapa 7 diterapan antara eletroda dan medan magnet diterapan paralel dengan sumbu sehingga medan listri dan magnet tega lurus satu sama lain. ?letron dieluaran oleh atoda mempercepat radial pada awalnya$ tetapi arena medan magnet merea mulai mengiuti jalur cycloidal.
resonansi
anoda
berinterasi
dengan
eletron
dengan
bai
mempercepat atau melambat merea. (hirnya ini menyebaban
eletron tandan yang bergera di seitar atoda di microwave
/ambar 1. Magnetron
6. Aaveguide Aave guide adalah sebuah omponen yang didesain untu mengarahan gelombang. ntu tiap
jenis gelombang waveguide
yang digunaan tida sama. Aaveguide untu gelombang miro dapat dibangun dari bahan ondutor.
/ambar 2. Aaveguide '. Microwave stirer Komponen yang menyerupai baling-baling ini digunaan untu menyebaran gelombang miro di dalam microwave oven. 6iasanya diombinasian dengan sebuah omponen seperti piringan yang dapat diputar pada bagian bawah. Kombinasi ini memunginan ecepatan tingat ematangan yang merata saat memasa.
/ambar ). Microwave stirer #aya
masuan
pada
oven microwave
mempengaruhi
amplitudo
gelombang. %emain besar daya yang digunaan untu membangitan microwave$ semain besar medan listri yang dihasilan 6ansal$ 200).
listri
semain
maa
besar$
amplitude
microwave
yang dibangitan
juga
semain
Kecepatan
besar.
rotasi moleul polar memilii hubungan yang linear terhadap amplitudo
microwave. %emain besar
amplitudo$
semain
cepat
berotasi$
sehingga
moleul
polar
semain cepat pula panas Berdapat
terbentu. perbedaan
antara
pemanasan onvensional dengan pemanasan oven microwave.menurut Muchtadi 201) pemanansan onvensional terjadi melalui perambahan panas dari sumber permuaan e permuaaan bahan. #ari permuaan bahan$ panas mera mbat masu e dalam bahan. #engan meanisme seperti ini $ maa bagian permuaan bahan selalu mendapatan panas yang intensi! dibandingan bagian dalam bahan. %ebagai aibatnya$ untu baan pangan padat$ bagian permuaan bahan mungin sudah hangus sementara bagian dalam masih belum matang 9ada pemanasan dengan gelombang miro$ panas dihasilan di bagian dalam bahan pada saat moleul polar mengalami oscilasi aibat pancaran gelombang miro. 9anas tersebut selanjutnya merambat secara merata e seluruh bagian bahan. #engan meanisme seperti ini$ maa bagian permuaan bahan tida mengalami pemanasan yang intensi!. al ini tida berarti suatu elebihan arena untu beberapabahan pangan$ permuaannya diharapan berwarna colat seperti pada produ roti. dengan demiian penggunan gelombang miro untu memanggang roti harus diombinasian dengan oven onvensional. Kerupu adalah maanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioa dicampur bahan perasa seperti udang atau ian. Kerupu dibuat dengan menguus adonan sebelum dipotong tipis-tipis$ dieringan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minya goreng yang banya %oemarmo$ 2005.
Kerupu pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu erupu halus dan erupu asar. Kerupu asar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahan bumbu$ sedangan erupu halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti ian sebagai bahan tambahan. Kerupu tapioa mempunyai andungan protein yang rendah. al ini diarenaan adar protein bahan bau yang digunaan tepung tapioa rendah 9enambahan ian$ tepung udang dan sumber protein lainnya pada adonan erupu diharapan aan meningatan andungan protein erupu yang dihasilan Aijandi et al.$ 1=C5. 9engembangan volume erupu terjadi pada proses penggorengan. Berjadinya pengembangan ini dapat disebaban oleh terbentunya rongga-rongga udara pada erupu yang telah digoreng arena pengaruh suhu$ menyebaban air yang teriat dalam gel menjadi uap Davlinesia$ 1==5 Tabe/ ". K123144 Ke!u3u0 U5ang K1231nen
Ke!u3u0 U5ang
Karbohidrat E
FG$0
(ir E
12$0
9rotein E
1C$2
Dema E
0$F
Kalsium mgH100 gram
))2$0
,os!or mgH100 gram
))C$0
6esi mgH100 gram
1$C
7itamin ( @7
50$0
7itamin 61
0$0+
Margono$ et al.$ 2000
Kerupu opa adalah erupu yang dibuat dari ubi ayu. Kerupu opa merupaan maanan camilan yang digemari masyaraat bai muda maupun tua arena rasanya ena$ harganya yang relati! murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan erupu opa disbanding dengan erupu yang lainnya adalah erupu opa dibuat langsung dari ubi ayu se hingga adar seratnya masih tinggi$ sedang erupu dengan bahan bau pati tida mengandung serat maan. Kelemahan utama dari erupu opa adalah rendahnya adar protein$ sehingga nilai gi*inya rendah$ selain itu rasa erupu opa urang ena ajar d$ 2012. 'ara pembuatan opa singong ada 2 cara$ yaitu 1. %ingong segar diparutI diperas airnyaI ditambah bumbu$ pati tapioa dan airI emudian dicetaI diuusI dan dieringan. 2. %ingong segar diuusI digiling halusI diberi bumbuI diceta dan dieringan. Babel 2. Komposisi Kandungan >utrisiH/i*i 9ada "pa %ingong dalam 5 gr "pa K1231nen
Ka5a!
Kalori al
+C
9rotein gr
1$G
Dema gr
2$1
Karbohidrat gr
5$2
Kalsium mg
)0
,os!or mg
0
6esi mg 7itamin ( @
0$F 0
7itamin 61 mg
0$0=
7itamin ' mg
0
6agian yang dapat dimaan E
III.
METO&E PRAKTIKUM
A. A/at 5an Bahan
i.
(lat
-
"ven microwave
-
Aadah tahan microwave
-
9enggaris
ii.
6ahan
100
-
Kerupu udang
-
"pa
B. P!14e5u! Ke!ja
#ilauan penguuran pada opa dan erupu udang sebelum diproses menggunaan oven microwave.
%etelah diuur$ oven microwave disetel pada daya F50 A atau disesuaian dengan jenis oven microwave yang ada.
#ilauan JpenggorenganJ erupu udang dan opa tanpa minya menggunaan oven microwave dengan variasi watu 20$ )0$ +0$ dan 50 deti.
%ebagai ontrol$ erupu udang dan opa digoreng dengan minya. 7ariasi watu yang digunaan sama yaitu 20$ )0$ +0$ dan 50 deti.
#ilauan penilaian terhadap produ hasil proses menggunanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masing anggota elompo.
IV.
HA(IL &AN PEMBAHA(AN
A. Ha4/
1. 9enilaian produ a. Kerupu udang "ven microwave 9anelis
Aatu s
20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
1
2
)
+
5
F
Kematanga n + ) ) 2 + ) ) 2 + + ) 2 + + 2 1 + + ) 2 + + ) 1
8anging 9engembanga n Aarna + + ) ) ) ) 1 2 + + ) ) ) ) 2 2 + + ) ) ) ) 2 2 ) + 2 ) ) 2 2 2 ) + 2 ) 2 2 2 2 ) 1 2 ) 2 2 1 2
Kerenyaha n + + + 2 + + + 1 + + + 1 + + ) 2 + + + ) + ) 2 )
8anging 9engembanga Aarn
Kerenyaha
b. "pa "ven microwave
9anelis
Aatu s Kematanga
1
2
)
+
5
F
20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
n + ) 2 1 + + 2 1 + + 2 1 + ) 2 1 + ) 2 1 + + 2 2
n + ) 1 1 + 2 2 2 + ) 2 2 + ) 2 1 + ) 1 1 ) + ) 1
a + ) 2 2 + 2 2 2 ) 2 2 2 ) 2 2 2 ) 2 2 2 ) 2 2 2
n + + 2 1 + + 2 1 + + ) 1 + + 2 1 + + ) 1 + + ) 2
c. Kerupu udang 9enggorengan
9anelis
1
2 )
Aatu s
20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0
Kematanga n 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8anging 9engembanga Aarn n a 1 2 1 ) 1 + 1 + 1 ) 1 ) 1 + 2 + 1 2 1 ) 1 +
Kerenyaha n 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1
+
5
F
50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2
+ ) ) + + ) + + + ) + + +
1 1 2 1 ) 1 2 1 ) 1 ) 1 2
d. "pa penggorengan 9anelis
1
2
)
+
5 F
Aatu s
20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0
Kematanga n 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8anging 9engembanga Aarn n a 2 2 1 ) 1 + ) + 2 2 1 ) 1 + 1 + 2 2 1 2 1 + 2 ) 2 2 1 ) 1 + ) + 1 2 2 ) 2 ) ) + 2 2 1 ) 2 +
Kerenyaha n ) 2 1 1 2 2 1 1 ) 2 1 2 ) ) ) + ) + + + ) ) +
50
1
)
+
+
2. 8ata – rata penilaian produ 9anelis
Aatu s
Kematang an
8anging rata - rata 9engembang Aarna an Bida 'oelat mengembang eputihan - sediit – 'oelat mengembang
Kerenyah an
20
Bida matang
)0
Bida matang sediit matang
%ediit mengembang - aga mengembang
'oelat eputihan
Bida renyah sediit renyah
+0
%ediit matang aga matang
%ediit mengembang - aga mengembang
9utih ecoleta n coelat eputihan
Bida renyah sediit renyah
50
aga matang matang
aga mengembang mengembang
putih ecoelat an
aga renyah
20
Bida matang
Bida mengembang - sediit mengembang
coelat eputihan
Bida renyah
)0
Bida matang sediit matang
%ediit mengembang - aga mengembang
putih ecoelat an
Bida renyah
+0
aga matang matang
aga mengembang
putih ecolata n
sediit renyah aga renyah
50
(ga matang matang
mengembang
putih ecolata n
renyah
Kerupu udang "ven microwave
"pa "ven microwave
Bida renyah
20
Kerupu dang penggoreng an
mengembang
renyah
coelat eputihan – coelat
sediit renyah aga renyah
)0
matang
mengembang
+0
matang
50
matang
mengembang aga mengembang mengembang aga mengembang mengembang
20
"pa 9enggoreng an
matang
putih ecoelat an coelat eputihan
)0
+0
50
matang
Kerupu udang "ven microwave "pa "ven
Aatu s 20 )0 +0 50 20
'oelat
putih ecoelat an
renyah sediit renyah aga renyah sediit renyah aga renyah
Matang
aga mengembang
putih ecoelat an -coelat eputihan
matang
aga mengembang
coelat eputihan - coelat
aga renyah
matang
%ediit mengembang - aga mengembang
coelat eputihan - coelat
sediit renyah aga renyah
). #ata pengembangan 9anelis
'oelat
uran cm %ebelum %esudah C$15 C$G C$2 =$25 F$F F$= G$GF 11$15 F$C5 F$C5
sediit renyah aga renyah
microwave Kerupu dang penggorenga n "pa 9enggorenga n
)0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
C$5 C$55 C$55 G$F C$5 G G F$= C$2 C$5 F$F
C$)5 G$15 =$15 12$2 10$F 11 11$+ G$C5 10 10$25 =$05
B. Pe2baha4an
9ada pratium ali ini terdapat dua bahan yang digunaan yaitu erupu udang dan opa yang di proses menggunaan oven microwave selama 20$ )0$ +0$ dan 50 deti. 9ratium ini bertujuan untu mengamati atau mengetahui mutu sensori produ hasil pengolahan menggunaan oven microwave. 9erlu adanya perlauan ontrol sebagai pembanding dalam mengamati mutu sensori dari hasil pengolahan oven microwave. "leh arena itu perlauan ontrol didapatan dengan cara mengolah erupu udang dan opa menggunaan penggorengan deep frying . 9arameter yang digunaan untu mengamai mutu sensori erupu udang dan opa adalah ematangan$ pengembangan$ warna$ dan erenyahan. 'ara mengamati mutu sensori menggunaan evaluasi sensori dengan uji ranging. asil yang telah didapatan dari berbagai macam perlauan yang telah dilauan dapat dibandingan per parameter. asilnya adalah sebagai beriut 1. Kematangan 9ada produ erupu udang dengan pengolahan oven microwave$ rata – rata penilaian produ saat 20 deti hasilnya adalah tida matang. 9ada )0
deti hasil yang didapatan adalah tida matang hingga sediit matang$ pada +0 deti hasil yang didaptaan adalah sediit matang hingga aga matang$ dan pada 50 deti hasil yang diaptaan adalah aga matang hingga matang. asil tersebut
dibandingan
dengan
erupu
udang
yang
diolah
dengan
penggorengan deep frying . 9ada 20$ )0$ +0$ dan 50 deti hasil yang didapatan adalah matang. Kerupu udang dengan pengolahan oven microwave matamg pada watu 50 deti$ sedangan erupu udang yang diolah dengan cara deep frying matang pada watu 20 deti. %edangan pada opa yang diolah dengan oven microwave pada 20 deti adalah tida matang$ pada )0 deti hasil yang didapatan adalah tida matang hingga sediit matang$ pada +0 dan 50 deti adalah aga matang hingga matang. 9ada produ opa yang diolah dengan deep !rying pada 20$ )0$ +0$ dan 50 deti mencapai hasil matang. al ini menandaan bahwa media panas yang paling bai adalah menggunaan minya goreng. 9enggunaan minya goreng yang menyebaban lebih cepat matang diarenaan mengahasilan produ yang mengembang dengan bai. Menurut Muchtadi 201) pada saat bahan pangan dimasuan e dalam minya$ suhu permuaan bahan pangan aan segera meningat dan air menguap. %uhu permuaan aan meningat hingga suhu minya panas sedangan suhu bagian dalam bahan pangan aan meningat secara hingga suhu 100o'. %edangan penggorengan dengan menggunaan oven microwave memerluan
watu
lebih
lama
dibandingan
dengan
penggorengan
onvensional. al ini disebaban arena penggorengan dengan oven microwave pengembangan perlu beberapa watu untu terjadi pengembangan. 2. 9engembangan 9engembangan produ dibandingan dari uuran sebelum diolah dengan uuran setelah diolah. 9ada erupu udang yang diolah dengan oven microwave rata – rata terjadi pengembangan. 9ada 20 deti hasil yang didaptaan adalah tida mengembang hingga sediit mengembang$ pada )0 dan +0 deti hasil yang didapat adalah sediit mengembang hingga aga mengembang$ serta pada 50 deti hasil yang didapatan adalah produ yang aga mengembang hingga mengembang. asil yang didapatan pada pengolahan erupu udang dengan deep frying pada 20$ )0$ dan +0 deti adalah mengembang$ serta pada 50 deti hasilnya adalah aga mengembang hingga mengembang. %edangan pada produ opa dengan pengolahan oven microwave pada 20 deti hasil yang didapatan adalah tida mengembang$ pada )0 deti hasil yang didaptaan adalah sediit mengembang hingga aga mengembang$ pada +0$ dan 50 deti hasil yang didapatan adalah aga mengembang hingga mengembang. "pa yang diolah denga deep frying pada 20 deti adalah aga mengembang hingga mengembang$ pada )0 dan +0 deti hasil yang didaptan adalah aga mengembang$ serta pada 50 deti hasil yang didapatan adalah sediit megembang hingga aga mengembang. asil perlauan dan ontrol yang telah didaptaan dapat dietahui bahwa pengembangan yang bai terdapat pada penggorenga. al ini sudah disebutan pada parameter ematangan bahwa pada penggunaan oven
microwave
membutuhan
watu
yang
sediit
aga
lama
untu
mengembangan erupu udang atau opa. %edangan pada penggorengan$ pada watu 50 deti telah terjadi penurunan pengembangan. al ini disebabab semain lama dalam minya yang panas maa menyebaban erupu dan opa main meleung
arena tida ditean sehingga
pengembangannya tida merata. 9engembangan terjadi etia bahan pangan dapat menyerap panas aibat gelatinisasi pati. al ini sesuai dengan literatur$ menurut
Muchtadi
201)
pemanansan
onvensional
terjadi
melalui
perambahan panas dari sumber permuaan e permuaaan bahan. #ari permuaan bahan$ panas merambat masu e dalam bahan. %edangan pemanasan dengan gelombang miro$ panas dihasilan di bagian dalam bahan pada saat moleul polar mengalami oscilasi aibat pancaran gelombang miro. 9anas tersebut selanjutnya merambat secara merata e seluruh bagian bahan. #engan meanisme seperti ini$ maa bagian permuaan bahan tida mengalami pemanasan yang intensi!. "leh arena itu produ yang digoreng lebih cepat mengembang arena produ tersebut menerima
panas
secara
langsung
melalui
permuaan
bahan
yang
menyebaban proses gelatinisasi pati lebih cepat. ). Aarna 9arameter yang selanjutnya adalah warna. 9arameter warna meliputi coelat muda$ putih ecoelatan$ coelat eputihan dan coelat. 9rodu erupu udang diolah dengan oven microwave menghasilan warna coelat eputihan hingga coelat pada 20 deti$ colat eputihan pada )0 deti$ putih
ecoelatan hingga coelat eputihan pada +0 deti$ dan putih ecolatan pada 50 deti. asil yang didapatan pada erupu udang yang diolah dengan pegoregan menghasilan warna putih ecoelatan hingga coelat eputihan pada 20 deti$ coelat eputihan hingga coelat pada )0 dan +0 deti$ serta menghasilan warna coelat pada 50 deti. 9ada produ opa yang diolah dengan oven microwave hasil yang diapatan adalah warna coelat eputihan untu 20 deti$ dan warna putih ecoelatan untu )0$+0$ dan 50 deti. %edangan pada produ opa yang diolah dengan deep frying hasil yang didapatan adalah warna putih ecoelatan untu 20 deti$ putih ecoelatan hingga coelat eputihan untu )0 deti$ dan coelat eputihan - coelat untu +0 dan 50 deti. 9ada erupu udang dan opa yang diolah dengan penggorengan menghasilan warna yang lebih gelap$ hal ini dapat terjadi arena pada penggorengan onvensional menggunaan minya sebagai media panas aan mempengaruhi enampaan pada produ yang aan digoreng arena bahan mengabsorbsi minya sehingga berwarna lebih ecoelatan. Menurut Muchtadi 201) warna produ pangan yanghas yaitu uning ecoelatan yaang terbentu selama penggorengan aibat reasi pengcolatan non en*imatis. (danya
osidasi vitamin yg larut lema aan mengurangi nutrisi
arotenoid retinol dan too!erol aan rusa$ sehingga aan memberian ontribusi pada warna dan !lavor produ yang diolah dengan metode
penggorengan >ur idayat$ 200C. al ini sesuai dengan pratium yang dilasanaan dan menandaan adanya osidasi dalam penggorengan.
+. Kerenyahan Kerenyahan merupaan parameter terahir yang diujian. 9ada produ erupu udang dengan pengolahan oven microwave$ tetur tida renyah untu watu 20 deti$ tida renyah hingga sediit renyah untu )0 dan +0 deti$ aga renyah untu 50 deti. 9rodu erupu udang diolah deep frying pada 20 dan +0 deti testurnya aga renyah dan tetur sediit renyah hingga aga renyah untu )0 dan 50 deti. %edangan untu produ opa yang diolah dengan oven microwave$ hasil yang didapatan pada 20 dan )0 deti adalah tida renyah$ pada +0 deti hasil yang didaptan adalah sediit renyah hingga aga renyah $ dan pada 50 deti tetur
opa yang dihasilan adalah renyah. 9rodu opa yang digoreng$ pada 20$ )0$ dan 50 deti menghasilan testur sediit renyah hingga aga renyah dan testur aga renyah didaptaan setelah diolah selma +0 deti. #ata pada penggorengan terlihat !lutuati!. al ini dapat terjadi aibat penggunaan minya untu penggorengan diulang sehingga menyebaban minya yang terserap tida masimal. Menurut @stanti 200F$ erenyahan erupu
goreng
meningat
sejalan
dengan
meningatnya
volume
pengembangan erupu goreng. al ini sesuai dengan hasil pratium bahwa erupu yang diberi perlauan ontrol atau penggorengan memilii
erenyahan yang lebih tinggi dibandingan dengan erupu yang diberi perlauan dengan oven microwave.
&A*TAR PU(TAKA
%umnu$ /. 2001. ( 8eview on Microwave 6aing o! ,oods. International Journal of Food Science & Technology. )F 2 11C–12C. >ur idayat. 200C. Materi Kuliah Prinsip Teknik Pangan. niversitas 6rawijaya$ Malang. @stanti$ @is. 200F. 9engaruh Dama 9enyimpanan Berhadaap %i!at ,isi dan %ensori Kerupu @an %apu-sapu yposarcus pardalis yang #ieringan dengan Menggunaan %inar Matahari. Skripsi. ,aultas 9erianan dan @lmu Kelautan. @nstitut 9ertanian 6ogor$ 6ogor. Diu 8$ 6oyer <$ 6rown #. 2005. Invitro digestion andlactase treatment Influence uptake of uercetin and uercetin glukosida !y the "a"#$% cell monolayer . >utr < #oi10.11GF 1+=1. 6ansal$ 9.K.$ and 'hin$ B.'. 200). Modelling and optimisation o! wire-and-tube condenser. International Journal of efrigeration. 7ol. 2F$ pp. F01-F1). %oemarmo. 2005. Kerupuk 'dang . ,aultas Benologi 9ertanian. @nstitut 9ertanian 6ogor$ 6ogor. Margono$ Bri$ #etty %uryati$ %ri artinah. 2000. (uku Panduan Teknologi Pangan) Pusat Informasi *anita dalam Pem!angunan . 9#@@-D@9@$
