Tipos de Corte en Pollo y Trucha

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS I NDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO N.º 01 INDUSTRIAS CARNICAS”

“

TITULO:

TIPOS DE CORTE EN CARNE DE POLLO Y PESCADO PRESENTADO POR:

Fernando HUAYTA QUISPE DOCENTE:

M.Sc Silvana Lisset AGUILAR TUESTA

JULIACA – PUNO PUNO – PERU PERU

2018

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TIPOS DE CORTE EN CARNE DE POLLO Y PESCADO

I.

INTRODUCCION

Tradicionalmente, la carne ha sido fundamental en la cocina de la familia costarricense y ha formado parte esencial en la dieta de las personas, tanto por la variabilidad de cortes que se obtienen de la res o del cerdo, como por su aporte nutricional y sabor particular en las distintas preparaciones.

Existe en nuestro medio una gran variedad de carnes para incluir como alimentación habitual y que permite disfrutar de diferentes sabores y texturas, encontrándose entre ellas el cordero, cerdo, conejo y pollo.

La composición de la carne de los diferentes animales, muestra una considerable variación nutricional, sin embargo, todas estas variedades, contienen una importante proporción de proteínas de muy buena calidad, conteniendo aminoácidos

esenciales

para

la

formación,

crecimiento,

reparación

y

mantenimiento de músculo, tendones, órganos y glándulas.

Cada variedad contiene diferencias en cuanto al contenido de grasa. Parte de ésta, constituye la denominada “grasa visible” que fácilmente se puede extraer, aunque cada corte de carne tiene también, grasa “no removible” contenida en el tejido y que no es posible reducir.

Estas carnes, contienen minerales muy importantes para la salud humana, como hierro y zinc así como vitaminas del complejo B y proteínas, estas últimas son necesarias en todas las etapas de la vida para mantener la integridad del organismo, están formadas por sustancias más simples llamadas aminoácidos . El Ser humano no es capaz de sintetizar todos los aminoácidos que necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y deben ser aportados por la alimentación.

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II.

•

III.

OBJETIVOS

Conocer y ejecutar los tipos de corte en carne de pollo y pesado. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Carne La parte muscular comestible de las reses faenadas declarada apta para

consumo humano por la inspección veterinaria oficial, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago y la lengua.(Acosta, 2010)

Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman

las

medidas

adecuadas

conservación.(Rondon, 2010)

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para

su

manejo,

distribución

y


3.2. Carne de pollo

Se define como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticación. Es un alimento ideal para bebés, niños y adultos mayores, de fácil digestión y bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepáticos o han tenido cirugías digestivas. El agua es el componente químico más abundante de la carne de pollo, contiene 70 ml en 100g. Junto con las proteínas son la base estructural del tejido muscular. Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa. Media pechuga contiene sólo 7,5 g, y un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g; la diferencia en el aporte de energía está dada fundamentalmente por su contenido de grasa. El tipo de ácidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume con piel. La carne de pollo es rica en proteínas de buena calidad, pues contiene aminoácidos esenciales para la formación de todos los tejidos del cuerpo. El método de cocción y la forma de preparación que elijamos alterará el valor energético y nutritivo del corte. Algunos minerales como hierro, zinc y fósforo, son abundantes en el pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del hierro del pollo es excelente y es eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en reacciones como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los tejidos. La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No así, de ácido fólico, vitamina A, D y (Acosta, 2010; Buryaile, 2016)

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3.2.1. Pollo entero Producto resultante de la faena de aves de la especie Gallus domesticus, una

vez insensibilizado, desangrado,

desplumado y eviscerado; desprovisto de

cabeza y patas a nivel de la articulación tibio-tarsiana.(Acosta, 2010)

Figura 1. Producto resultante de la faena de pollo.

3.2.2. Cuarto de pollo Corte con hueso que resulta de la división de la canal, en dos cuartos delanteros

y dos cuartos traseros.(Acosta, 2010)

Figura 2. Corte de la división de la canal.

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3.2.3. Pechuga Corte con hueso que comprende esternón y clavícula con los tejidos blandos que

lo rodean.(Acosta, 2010)

Figura 3. Corete de pechuga de pollo.

3.2.4. Suprema Corte resultante del deshuesado de la pechuga sin piel. (Acosta, 2010)

Figura 4. Corte del deshuesado de la pechuga sin p iel

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3.2.5. Alita Corte con hueso que comprende los tres segmentos de la extremidad superior, desde la articulación escápulohumeral hasta las falanges. Base ósea: húmero, cúbito, radio, metacarpo y falanges.(Acosta, 2010)

Figura 5. Segmento de la extremidad superior

3.2.6. Drumete Corte con hueso que comprende la porción proximal de la alita. Base ósea: húmero.(Acosta, 2010)

Figura 6. Porción próxima de la alita

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3.2.7. Punta de la alita Corte con hueso que comprende la porción media y distal de la alita. Base ósea: cúbito, radio, metacarpo y falanges.(Acosta, 2010)

Figura 7. Porcion media y distal de la alita

3.2.8. Muslo pata Corte con hueso que comprende la extremidad inferior, desde la articulación coxofemoral hasta la articulación tibio-metatarsiana. Base ósea: fémur y tibia.(Acosta, 2010)

Figura 8. Extremidad inferior del pollo

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3.2.9. Muslo corto Corte con hueso que comprende la porción proximal de la extremidad inferior. Base ósea: fémur.(Acosta, 2010)

Figura 9. Porción proximal de la extremidad inferior

3.2.10. Pata Corte con hueso que comprende la porción distal de la extremidad inferior del pollo entero.(Acosta, 2010)

Figura 10. Corte de la porción distal de la extremidad inferior.

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3.2.11.

Carcasa

Subproducto resultante de la pechuga una vez obtenida la suprema.(Acosta, 2010)

Figura 11. Pechuga una ves obtenida la suprema

3.3. Trucha y jurel

Los peces son animales acuáticos que disponen de un mecanismo capaz de utilizar el oxigeno disponible en el agua para su respiración (branquias). Estos seres vivos poseen una estructura ósea conformada por una columna vertebral que va de la cabeza a la cola y esta formada por vertebras, dichas formaciones se prolongan lateralmente, formando las costillas (conocida como espinas).(Balbuena, 2014) Los productos pesqueros son alimentos muy perecederos, por lo que necesitan unos cuidados adecuados desde el momento que es capturado hasta que se sirve e industrializa. La manera de manipular estos productos determina la intensidad en que se presentaran las alteraciones que obedecen a causas enzimáticas y bacterianas. Los factores que influyen en la calidad final del pescado son: la temperatura, esmero de la manipulación, limpieza y eviscerado, cantidad de hielo y almacenamiento.(Peggy Ramirez, 2005)

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3.4. Tipos de corte

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:(Peggy Ramirez, 2005)

3.4.1. Filete: Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y

partes óseas de la carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras) y el cuello.(Peggy Ramirez, 2005)

Figura 12. Filete de pescado

3.4.2. Rodaja: Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se

corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más f inos debe tajarse congelado. En este punto los procesos deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.(Peggy Ramirez, 2005)

Figura 13. Rodajas de pescado

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3.4.3. Tiras: Son cortes longitudinales de 2, 4, y 5 centímetros de largo que se efectúan al

pescado para ser procesado.(Peggy Ramirez, 2005)

Figura 14. Tiras de pescado.

3.4.4. Corte mariposa Se requiere un cuchillo afilado. Este corte consiste en separar la espina dorsal

del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.(Peggy Ramirez, 2005)

Figura 15. Separación de la espina dorsal del cuerpo

Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y obviando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.(Peggy Ramirez, 2005)

Figura 16. Corte mariposa

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3.4.5. Suprema: Es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general,

se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.(Buryaile, 2016) 3.4.6. Medallón: Son ruedas pequeñas de pescado sin hueso que se obtienen del lomo de

grandes especies, por ejemplo: jurel, pargo, atún, bacalao, entre otras.(Buryaile, 2016)

Figura 17. Medallones de pescado

3.4.7. Cubos Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones en cubos de 2 cm.(Buryaile, 2016)

Figura 18.Cubos de pescado

3.4.8. Escalopes Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete

con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.(Buryaile, 2016)

Figura 19. Lonjas finas de pescado

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IV.

METODOLOGIA

4.1. Materiales Protección personal:

• • • •

Gorro Tapaboca Mandil Guantes

Materiales para el corte Cuchillos Tablero para corte

• •

4.2. Procedimiento 4.2.1. Corte en pollo • •

•

•

•

Lavar el pollo Realizar corte con hueso que comprende esternón y clavícula con los tejidos blandos que lo rodean (pechuga de pollo).

Realizar corte con hueso que resulta de la división de la canal, en dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros (cuarto de pollo).

Realizar corte con hueso que comprende los tres segmentos de la extremidad superior (alitas de pollo).

Realizar corte con hueso que comprende la porción proximal de la alita. Base ósea: húmero (drumette).

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•

•

•

•

•

Realizar corte con hueso que comprende la extremidad inferior, desde la articulación coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiana. Base ósea: fémur y tibia (muslo pata ). Realizar corte con hueso que comprende la porción proximal de la extremidad inferior (muslo corto).

Corte con hueso que comprende la porción distal de la extremidad inferior del pollo entero.(pata) Subproducto resultante de la pechuga una vez obtenida la suprema (carcasa)(Saldaña, 2011)

4.2.2. Corte en trucha y jurel Apartar los peces para consumo humano de aquellos que por estar

estropeados o por ser especies no comestibles serán utilizados en la elaboración de alimento para animales •

Descamar el pescado esta operación se efectúa con el ejemplar entero antes del eviscerado, puede ser manual o mecánico. Eliminación de escamas (antes e abrir el pescado). Eviscerado (eliminación de vísceras por medios manuales o mecánicos)

Técnic a de trabajo

❖

Se toma el pescado ya seleccionado y se coloca sobre una superficie limpia y segura (tabla de madera o acrílica, mesones de acero inoxidable ).

❖

Se procede a retirar las escamas por medio de un escamador manual o mecánico.

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❖

Luego de escamado el pescado se lava con abundante agua fría para eliminar las escamas.

•

Decapitado del pescado Esta operación consiste en quitar la cabeza del pescado, para ello se realiza un corte por la parte de atrás de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20 -25%

Técni ca de trabajo.

❖

El pescado ya seleccionado se coloca sobre una superficie adecuada (mesones de acero inoxidable, tablas de madera o acrílica).

❖

Se procede a realizar un corte entre el opérculo y el cuerpo del pescado, para eliminar la cabeza.

❖

Luego se desangra y se lava con abundante agua fría, para eliminar los restos de sangre.

❖

•

Se somete a refrigeración o congelación.

Lavar las superficies externas e internas del pescado deben estar libres de impurezas como sangre, restos de vísceras y materia f ecal.

•

Escarificación del pescado Consiste en efectuar cortes en las partes espesas de la carne del pescado con el objeto de que la sal penetre con suficiente rapidez para impedir su deterioro.

Tipos de corte

•

Fileteado consiste en cortar el pescado en porciones largas, anchas y poco gruesas

•

Cubos, con el filete ya listo podemos en cubos de 2 cm

•

Trozos de pescado son pedazos regulares de pescado con o sin espina.

•

Rodajas de pescado son cortes transversales de pescado que incluyen piel y hueso, en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.

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•

Tiras son cortes longitudinales de 2, 4, y 5 centímetros de largo que se efectúan al pescado para ser procesado.

•

Escalopes Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel.

•

Corte mariposa, se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y obviando los dos lados unidos por el lomo.

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V.

CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. Corte en trucha y jurel.

Corte mariposa

Tiras

Filete

Rodajas

Corte en cubo Escalopes

Medallones

Figura 20. Tipos de corte en trucha (corte mariposa), jurel (cubitos, medallones, escalopes, rodajas, rodajas, filete, tiras)

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5.2. Corte de pollo

Pescuezo

Espinazo

Punta de alita

Alita

Drumette Pechuga Muslo pata

Pie Muslo corto

Pata Rabadilla

Figura 21. Tipos de corte en pollo (pescuezo, ala, pierna , p ie, muslo corto, pata , rabadilla, espinazo , drumett e)

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VI.

DISCUSIONES

La carne de pollo es una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa. Media pechuga contiene sólo 7,5 g, y un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g; la diferencia en el aporte de energía está dada fundamentalmente por su contenido de grasa. El tipo de ácidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto poliinsaturados. (Acosta, 2010) Las diferentes partes de corte del pollo tienen diferentes características como en cantidad de agua, grasa, proteína y diferentes usos. Los pecados son buena fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del grupo B, además de sales minerales (fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro, entre otros); nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo. (Peggy Ramirez, 2005) Los diferentes corte de jurel tienen diferentes características como cantidad de grasa y diferentes usos; como la trucha también.

VII.

CONCLUSIONES

El conocimiento sobre la forma en que debe efectuarse el troceo en carne de pollo y pescado favorece tanto al expendedor como al consumidor al obtener un aprovechamiento más económico y racional, pues se debe tener en cuenta la calidad de la carne, su valor comercial, demanda, y gusto del consumidor.

El estudio de la carne como alimento, es esencial conocer en detalle la anatomía, tanto macroscópica como microscópica del músculo, el cual representa el principal componente de la canal, con el fin de determinar los cortes cárnicos.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

Acosta, R. (2010). Manual de cortes de carnes alternativas para abasto. Balbuena, E. (2014). Manual básico sobre proceasmientos e inocuidad de productos de la acuicultura . Buryaile, R. (2016). Manual de carnes y Usos y preparaciones culinarias para el aprovechamiento del aproteina animal. Peggy Ramirez. (2005). Convervacion de procustos pesqueros. Rondon, M. (2010). Composicion quimica de los alimentos. Saldaña, D. (2011). La carne de pollo (Procesamiento).

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IX.

ANEXO

Tipos de corte en pollo

Tipos de corte en pescado

Tipos de corte en trucha, jurel y pollo; realizados en laboratorio de la UNAJ

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Tipos de Corte en Pollo y Trucha

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