UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Tecnología de conse!ac"#n de los al"$en%os PRESENTA& Alejandra Ayala Cabeza Paola Erandi Ceja Martínez Vanessa García Muñoz Genoveva Rocha Juarez Aarón Arturo Villanueva Peña Ma !essenia "el#ado $edes%a
PRACTICA& ' GRUPO& &n# A#roindustrial ' ()(
DOCENTE& *ilvia Mendoza Gonz+lez
P(n)a$o* G+ana)+a%o* M(,"co- / de )+n"o del 012
“EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN CARNE DE POLLO”
OBJETIVO
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Identificar las variables y parámetros térmicos que determinan la conservación de la inocuidad y calidad nutricional de un producto envasado al vacío. Identificar los agentes causantes de la descomposición en el pollo. Medir la acidez total del producto.
INTRODUCCIÓN Carne de pollo y cocción La carne es un ecelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee.! Mart"a Catalina #odríguez Montoya observatorio de seguridad alimentaria $niversidad %utónoma de &arcelona ' de abril de ())*+ La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, "umedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre -C y /-C durante más de dos "oras es sinónimo de proliferación de patógenos. % estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su n0mero cada () o *) minutos. La cocción, si se realiza de forma adecuada !a unos 1)C durante cuatro minutos+, puede destruir las bacterias da2inas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. 3n este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas! Marta C"avarrías 1 de 4unio de ()55+ Lo más recomendable es cocinar las pec"ugas de pollo a 5/-6 7 !896 C+, !$.:. 7ood and ;rug %dministration+
Catalasa La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en muc"os organismos vivos, y cataliza la reacción de descomposición del peróido de "idrógeno en agua y oígeno. !Mónica
función es convertir el agua oigenada !=(>( + en agua !=()+ y oígeno !>(+? ( =(>( @ ( =(> A >(
Acidez La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque 3nterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente. La forma de alteración más com0n incluye la producción de ácido y aromas anormales débiles, aunque también puede "aber producción de gas por cepas "eterofermentativas de Lactobacillus. Cuando el producto se "a mantenido a una temperatura ecesivamente alta. La alteración a menudo incluye la producción masiva de gas, con la rotura del relleno e "inc"amiento de la tripa o del envase a vacío. La producción de gas puede estar acompa2ada por la producción de ácido yBo, especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes.! Mart"a Catalina #odríguez Montoya observatorio de seguridad alimentaria $niversidad %utónoma de &arcelona ' de abril de ())*+ La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por titulación usando una solución estándar de "idróido de sodio !titulante+. La reacción está determinada por el indicador químico que cambia su color en cierto punto. La acidez titulable !en gB5)) ml+ es usada típicamente para epresar acidez de vinos que contienen varios ácidos orgánicos pero mayoritariamente ácido tartárico.!Contributing riter D Eraducido por Mariela #ebelo+
REACTIVO MATERIALE ! E"UIPO Mate#ial de la$%#at%#i% • • • • • •
5 cuc"illo de acero inoidable 5 tabla para carnicero * botes de cristal con tapas 5 termómetro 5 "oya 5 cuc"ara
E&'i(% • • • •
5 estufa 5 balanza * tubos de ensayo 5 pipeta
Reacti)%s • • • •
5 Fg de pec"uga de pollo -) g de cloruro de sodio 5 g de orégano en polvo 5 g de a4o en polvo
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5 g de laurel * L de agua potable Geróido de "idrogeno *H =idróido de sódio ).5 %gua destilada 7enolftaleína
METODOLO*+A C%cci,- de la (ec.'/a de (%ll% 012 :e pesan los gramos de a4o en polvo, sal, laurel y orégano. 312 :e pican las pec"ugas de pollo en peque2o cubos 412 :e ponen a "ervir - litros de agua potable con los gramos de a4o, laurel y orégano "asta llegar a -)6C donde se agrega el Filogramo de pec"uga de pollo en cubos
512 :e mantiene a una temperatura de -)6C durante () minutos y después se coloca un poco de caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vacío y se pone a enfriar "asta llegar a temperatura ambiente.
612 3n seguida se sube la temperatura "asta llegar a 8)6C donde se de4a por () minutos y después se vuelve a colocar un poco de caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vacío y se pone a enfriar "asta llegar a temperatura ambiente.
712 :e sigue calentando "asta llegar a ')6C donde se de4a por otros () minutos y en seguida se coloca un poco de caldo con pollo dentro de un frasco se cierra al vacío y se pone a enfriar "asta llegar a temperatura ambiente.
Catalasa 012 ;e la muestra se pesa 5g de carne de pollo con -mL de caldo a -), 8) y ')6C, se coloca en un tubo de ensayo cada muestra.
312 :e agregan - ml de peróido de "idrogeno. 412 :e observa si en la muestra "ay presencia de burbu4as !liberación de >(+. 512 :i la muestra burbu4ea es que "ay presencia de la enzima catalasa. Acidez t%tal tit'la$le 012 3n el matraz 3rlenmeyer se agregan 5)mL del caldo del pollo con 5g de carne. 312 %gregar * gotas de 7enolftaleína a la muestra. 412 Eitular con "idróido de sodio ).5 512 >bservar como la muestra cambia de color a rosa.
REULTADO
8'est#a
te8(e#at'#a
8l NaO9
: acidez
Catalasa
Carne de pollo
-)6 C
5(.- ml
5.5(-
Carne de pollo
8)6 C
'.1 ml
).11(
Carne de pollo
')6 C
1.- ml
).8/-
Mayor presencia de la enzima catalasa Goca presencia de la enzima catalasa o eistió presencia de la enzima
!3l H de acidez se calculó con la fórmula de la MJK7K9()K5'1(+
DICUIÓN DE REULTADO %l realizar el tratamiento térmico en la carne de pollo utilizando diferentes temperaturas de cocción y el envasado al vacío, no se logró su conservación ya que presentaba un olor putrefacto. 3l deterioro pudo "aber sido causado por varios factores, como, que al momento de llevar a cabo el proceso del tratamiento térmico en la carne de pollo no se realizó con la "igiene adecuada o que el envasado al vacío no se realizó adecuadamente. ;ebido a estas malas prácticas de manufactura eistió la presencia de catalasa y acidez en las muestras de pollo ya que al no conseguir una atmosfera libre de oigeno se desarrollaron bacteria aerobias y en ellas está presente la enzima catalasa. 3n la Muestra ')6C no eistió presencia de catalasa ya que no tenía peróidos de "idrogeno por lo que no se presentó la catalización en esta muestra y tenía un H de acidez ba4o 3n la muestra de 8)6C y -)6C si "abía presencia de catalasa lo cual indicaba que eistía presencia de peróidos de "idrogeno por lo cual eistió la reacción de catalizacion en agua y oigeno esto fue evidente al abrir los frascos ya que se desprendían burbu4as de gas y tenías un H de acidez un poco mayor. Las temperaturas de coccion influyeron tambien en el grado de acides del pollo como anteriormente se menciona en la muestras que se obtuvo mayor acidez es en la muestra de la temperatura de -) C, a la cual se le adiciono mayor cantidad de =idroido de sodio. La muestra con menor grado de acidez fue la de la temperatura de ')C a la que se le adicciono menor cantidad de =idroido de sodio.
CONCLUION
Con base a la práctica realizada se puede concluir que el efecto térmico tiene un efecto importante para la conservación de un alimento así como el almacenamiento y envasado. 3n las alteración se generó la producción de ácido y aromas anormales, aunado a ello la producción de gas por cepas "eterofermentativas de Lactobacillus catalizando la reaccion de descomposicion por peroido de "idrogeno debido a la presencia de oigeno, obteniendo la enzima de catalasa, formando en este un color amarillento y entre menor sea la temperatura de coccion mas acido es el pollo ya que la presencia de catalasa tambien es mayor y por lo tanto su tiempo de conservacion es menor.
BIBLIO*RAF+A "ttp?BB.consumer.esBseguridadKalimentariaBsociedadKyKconsumoB())*B)9B)'B-')).p"p
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