UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION Facultad de Ciencias Agrarias e Industria Alimentaria Am!iental Escuela Acad"mic# $r#%esi#nal de Ingenier&a en Industrias Alimentarias
ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE UVINA ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) Y MEMBRILLO (Cydonia oblonga L. ) ,EDULCORADO
CON STEVIA ( Stevia rebaudiana Bertoni ).
AUTOR' Trillo Villalobos Jose Mi!el Ya"a A#a$a Lesl" Mariel
%UAC%O & 'ERU
() $LA $LANTEA NTEA*IE *IENTO NTO DEL $RO+ $RO+LE* LE*A A
()()DESCRI$CION DE LA REALIDAD $RO+LE*,TICA)
El os!*o +el *e*brillo ( Cydonia Oblonga L .) o es o* +ebi+o a s! sabor -s#ero " la +!re$a +e s! #!l#a. Los !sos se resrie a la elaborai/ +e oser0as, *er*ela+as, 1aleas, +!les, elaias, liores +e *esa o #ara arear sabor a *a$aas " #eras !a+o se oia. Las +e*a+as +e la 2r!a so esria*ee li*ia+as " #or osi!iee, se ala$a r-#i+o e ! abaraa*ieo +el *era+o (La!reiro, 3445).
El +esarrollo eol/io " los a0aes ie62ios 7a #er*ii+o eslareer los e2eos bee2iiosos #ara la sal!+ eera+os #or el os!*o +e al!os ali*eos o o*#oees ali*eiios, eera+o e8#eai0as #ara !a *e1or ali+a+ +e 0i+a. El ose o se!e !ee e rei* rei*ie ieo o e la #ro+! #ro+!i/ i/, , *era+ *era+oo " o os!* s!*oo +e los ali*e ali*eos os 2!ioales rea !e0as alerai0as eo/*ias " e*#resariales, 9!e #ara *!7os #a6ses #!e+e osi!ir a+e*-s +e la eerai/ +e +i0isas, !a e8elee alerai0a e la l!7a #or *e1orar la !rii/ " sal!+ +e s!s ees.(Sar*ieo,344:) ees.(Sar*ieo,344:)
%o" e +6a la e+eia es os!*ir #ro+!os or-ios " a!rales, #ero sie*#re " !a+o !*#la o las e8ieias " e8#eai0as 9!e el os!*i+or b!sa e ! ali*eo. Eso *oi0a a elaborar #ro+!os a+a 0e$ *-s saos, io!os " a+e*-s 9!e *aea o s!#ere las araer6sias !riioales or+iarias +e los ali*eos o*!es (Aosa e al., 34;<).
()-) FOR*ULAC FOR*ULACI.N I.N DEL $RO+LE*A $RO+LE*A ()-) ()-)() () $r#! $r#!le lema ma gene genera rall Esaso ooi*ieo #ara la elaboraio +e !a bebi+a 2!ioal a base •
+e !0i !0ia( a( oblonga l.
vitis aestivalis-cine aestivalis-cinera ra x vitis vinifera)
" *e*b e*brill rilloo (
cydonia
), e+!lora+o o se0ia ( Stevia rebaudiana Bertoni ).
()-)-) ()-)-) $r#! $r#!le lema ma es/ec es/ec&%ic &%ic## =C!-l ser- la *e1or oerai/ +e !0ia( vitis aestivalis-cinera x vitis •
vinifera)
•
•
" *e*brillo (cydonia oblonga l. ), sabori$ae " esabili$aes 9!e
bri+e el *a"or *a"or oei+o !riioal. !riioal. =C!-le =C!-less so los a-li a-lisis sis 26sios, 26sios, 9!6*io 9!6*ioss " *irob *irobiol iol/i /io oss
#ara #ara
0eri2iar la 0i+a il +el #ro+!o> Fal Falaa +e ie ie i0 i0a ai/ i/ #ara #ara el a#ro a#ro0e 0e7 7a* a*ie ie oo +e esa esass 2r!a 2r!a " #ro+!i/.
()0)O+JETIVOS DE LA INVESTI1ACION
()0) ()0)() () O!2e O!2eti3 ti3## 1ene 1enera ral) l) Elaborar Elaborar !a bebi+a 2!ioal 2!ioal a base +e !0ia( !0ia( •
vitis vinifera)
vitis aestivalis-cinera x
" *e*brillo ( cydonia oblonga l. ), e+!lora+o o se0ia
(Stevia rebaudiana -Bertoni ).
()0)-) ()0)-) O!2eti O!2eti3# 3# Es/ec Es/ec&%ic &%ic#s) #s) Deer*iar la *e1or oerai/ oerai/ +e !0ia( !0ia( vitis aestivalis-cinera x vitis •
vinifera )
•
• •
" *e*brillo (cydonia oblonga l. ), sabori$ae " esabili$aes
9!e bri+e el *a"or oei+o !riioal. Reali$ar los a-lisis 26sios, 9!6*ios " *irobiol/ios #ara 0eri2iar la 0i+a il +el #ro+!o. E0al!ar la ae#abili+a+ +el #ro+!o o#i*i$a+o. Reali$ar ! ! a-lisis +el re+i*ieo.
-) *ARC *ARCO O TE TEORIC RICO
-)()ANTECEDENTES DE LA INVESTI1AION
Los ali*eos 2!ioales se 7a osi+era+o o*o a!8iliares #ara #ro*o0er la sal!+ " la ali+a+ +e 0i+a +e los i+i0i+!os i+i0i+!os 9!e los os!*e. os!*e. E la i+!sria +e las bebi+as, bebi+as, ere ere los !ra !rae ei ios os *as !ili$ !ili$a+ a+os os se e!e e!er ra a aio aio8i+ 8i+a aes, es, #oli2e #oli2eol oles, es, 0ia*ias, o*eas, 2ibra, #rebi/ios, #robi/ios " e8raos bo-ios ere oros, 9!e les o2iere bee2iios es#e62ios " a"!+a a #re0eir #a+ei*ieos (Sala$ar, ;555).
Se +eer*i/ la *e$la /#i*a #ara la elaborai/ +e la bebi+a 2!ioal a base +e eba+a ( Hordeum
vulgare)
" 7oolae e #ol0o ( Theobroma cacao L .), e+!lora+a o
se0ia e #ol0o ( Stevia rebaudiana Bertoni ) e*#lea+o !a *e$la +e eba+a *oli+a (osa+a " r!+a), 7oolae e #ol0o " se0ia e #ol0o, o+as +e *aras o*eriales. 'ara e2eos +e esa i0esiai/ el #roeso +e osa+o +e la eba+a. Ere los ob1ei0os es#e62ios se +eer*i/ la *e$la a+e!a+a +e eba+a, 7oolae e #ol0o " se0ia, a+e*-s se reali$/ a-lisis 26sio&9!6*ios " *irobiol/ios +el #ro+!o 2ial.( Aosa e al.,34;<)
Se reali$a !a bebi+a 2!ioala base +e a!a +e oo,#!l#a +e #i?a " aerola, e la 2or*a 2or*a +e #o+ #o+er er beb beber er ! #ro+! #ro+!o o 9!e ea ea ae# ae#ai ai/ / seso sesoria rial, l, o*#!e o*#!eso soss !riioales " 2!ioales +e los 2r!os. Se reali$o ;4 2or*!laioes +e bebi+as *i8as " se +eer*io +eer*io s!s araer6 araer6sia siass 2isio9!6* 2isio9!6*ias ias,o* ,o*#!es #!esoo 2!ioal 2!ioal " arib!os arib!os sesoriales. (Dasil0a,344 ( Dasil0a,3445) 5)
Se reali$o es!+ios +e las #ro#ie+a+es 2!ioales +e los aoiaias +o+e ob!0iero o*o o*o res!l res!la+o a+oss 2!e 9!e 9!e la #ri*er #ri*eraa era #or s! i*#a i*#aoo sobre sobre las ara araer6 er6si sias as seso sesoria riales les +e los ali*e ali*eo os, s, las !ale !aless #!e+e #!e+e i2l!e i2l!ei iar ar s! o*#or o*#ora* a*ie ieo o
eol/io +!rae el #roesa*ieo +e ali*eos, " la se!+a, #or s! i*#liai/ e la sal!+ 7!*aa a ra0@s +e +i2erees 06as (S-7e$ e al, 344).
Reali$o ! es!+io +el esa+o a!al " #ers#ei0as +e la #ro+!i/ e i+!sriali$ai/ +el *e*brillo e Ur!!a". ( La!reiro e al ,3445)
El ob1ei0o +e esa i0esiai/ 2!e +eer*iar la *e1or o*biai/ +e 0ariables +e los #roesos +e e8r!si/ #ara #ro+!ir 7arias +e *a6$ " arba$o ierales e8r!+i+os #ara #re#arar !a
*e$la (#ro#ori/ :4<4, res#ei0a*ee) res#ei0a*ee) o ai0i+a+
aio8i+ae ala a+e!a+a #ara #ro+!ir !a bebi+a 2!ioal. 'ara esa i0esiai/, se a#li/ *eo+olo6a +e s!#er2iie +e res#!esa #ara obeer 0alores *-8i*os +e ai0i+a+ ai0i+a+ aio8i+a aio8i+ae e +e la *e$la *e$la " ae#abili+a ae#abili+a++ +e la bebi+a. bebi+a. La *e$la *e$la /#i*a #rese/ !a ai0i+a+ aio8i+ae ala " !a *e1ora e la relai/ +e e2iieia #roe6ia al!la+a. Ua 'roi/ +e 344 *L +e la bebi+a #re#ara+a o la *e$la /#i*a /#i*a orib orib!" !"// o o <4&:: <4&:: +e las reo*e reo*e+a +aio ioes es +iarias +iarias +e la ies iesaa +e aio io8i 8i+a +aes es "
#!e #!e+e !ili ili$$arse rse o*o ale lera rai0a i0a a bebi+ bi+as o 0alor lor
!riioal!ra@!io !riioal!ra@!io ba1o. (Ro7i e al,34;).
Los ali*eos 2!ioales ae e #are, o*o !a res#!esa al ire*eo +e ieras e2er*e+a+es relaioa+as o el esilo +e 0i+a *o+ero " se 7a o0eri+o e !a i*#or i*#ora aee aler alerai ai0a 0a #ara #ara *e1ora *e1orarr la !ri !rii/ i/ " la sal!+ sal!+ #!bli #!blia. a. El +esar +esarrol rollo lo eol/io " los a0aes ie62ios 7a #er*ii+o eslareer los e2eos bee2iiosos #ara la sal!+ eera+os #or el os!*o +e al!os ali*eos o o*#oees o*#oees ali*eiios, eera+o e8#eai0as #ara !a *e1or ali+a+ +e 0i+a(Sar*ieo,344:) 0i+a(Sar*ieo,344:)
El raba1o +e i0esiai/ reali$a+o 2!e +esarrollar la 2or*!lai/ " araeri$ai/ +e !a bebi+a 2!ioal +e ara1a a+iioa+a o s!l2ao +e l!osa*ia, s!l2ao +e o+roiia " e8rao +e raa+a.(Salias e al ,34;3).
El +ise?o +e ! #ro+!o e base a 1!o +e raberr", 1!o +e *a$aa, #robi/io " #rebi/ios. Las e#as #robi/ias +e Laobaill!s 2!ero seleioa+as seleioa+as ere siee e#as e 2!i/ +e s! esabili+a+ e el 1!o +e raberr" (#% 3,) " +e s! esabili+a+ e el ie*#o #ar-*eros *e+i+os e base a a-lisis +e 0iabili+a+ +e las e#as. Los #ar-*eros e0al!a+os e0al!a+os sesorial*ee 2!ero eera+os eera+os #or *e+io +e ! GFo!s Hro!# " #oserior*ee se +esarroll/ la 2/r*!la +e la bebi+a 2!ioal.(M!?o$, 344).
El ob1ei0o +e ese raba1o 2!e +e e0al!ar el e2eo +el os!*o +e bebi+as 2!ioales (i2!sioes) o*o alerai0a #ara el orol +e la obesi+a+ " +e s!s o*#liaioes e ! *o+elo ai*al i+!i+o #or +iea. Se e0al!o el oei+o +e 2eoles oales ,2la0ooi+es " aoiaias *oo*erias e las res i2!sioes .(Ha*boa ,34;<)
El #ro"eo se +esarrollo +e !as bebi+as l-eas 2!ioales o @2asis e -i+o lioleio o1!a+o o1!a+o (CLA) ‖ es!+i/ la i2l!eia +e las o+iioes o+iioes +e o#erai/ o#erai/ e el ir ire* e*e eo o +e CLA CLA e "o! "o!re res, s, e0al e0al!a !a+ +oo el e2e e2eo o +e #ro #roes esos os o*o o*o la 7o*oei$ai/ " #ase!ri$ai/ e el #er2il li#6+io +e las le7es e*#lea+as #ara la elaborai/ +e las bebi+as. A+iioal*ee A+iioal*ee se e0al!/ la i2l!eia +e o+iioes o*o i#o +e s!srao (le7e eera " le7e o a+ii/ +e aeie +e so"a), el ie*#o +e 2er*eai/ (<, : " 7oras) " las e#as ("o*i8, "o*i8 K Laobaill!s ai+o#7il!s, "o*i8 K Laobaill!s r7a*os!s " "o*i8 KBi2i+obaeri!* KBi2i+obaeri!* lais) e el #er2il +e -i+o
lio liole lei ioo o1 o1! !a+ a+oo CLA CLA e "o! "o!re ress o o el e*#l e*#leo eo +e ! +ise +ise?o ?o e8#e e8#eri* ri*e ea all o*#le o*#lea* a*e eee al a$ar a$ar o o esr! esr!!r !raa 2aor 2aorial ial e el !al !al los raa* raa*ie ieos os 2!ero 2!ero reali$a+os #or ri#lia+o (Baro,34;4).
El #resee es!+io !0o o*o ob1ei0o e0al!ar la ai0i+a+ aio8i+ae i 0iro " e la ai0i+a+ 2oo#roeora 0i0o +e ! e8rao +el 0io obei+o #or Ja9!e$ (Viis aesi0alis&ierea V 0ii2era) !0as (J&E). El #er2il 9!6*io +e la J&E se ara ara er eri$ i$aa #or #or ! i0e i0ell si sii2 i2i ia ai0 i0oo +e #roa #roa o oia iai i+i +ia as, s, 1! 1!oo o o *eo *eore ress ai+a+es +e aoiaias " -i+os 7i+ro8ii-*ios. La ai0i+a+ aio8i+ae +e la J&E se e0al!/ #or *e+io +e +i0ersos esa"os (S#aa,3443)
La !0a es !o +e los !li0os *-s ai!os 2r!ales +o*esia+os #or los seres 7!*aos. Los !*erosos !sos +e la !0a e la elaborai/ +el 0io, bebi+as, 1alea, " oros #ro+!os, se 7a o0eri+o e !a +e las #laas +e *a"or i*#oraia eo/*ia e o+o el *!+o. El o*#le1o 2io9!6*ia +e la ba"a se araeri$a #or !a ra 0arie+a+ +e o*#!esos, la *a"or6a +e los !ales se 7a +e*osra+o 9!e iee #ro#ie+a+es era#@!ias era#@!ias o +e #ro*oi/ #ro*oi/ +e la sal!+. sal!+. Ere ellos, los 2la0ooi+es 2la0ooi+es so los *-s ab!+aes " a*#lia*ee es!+ia+o " 7a +is2r!a+o +e !a *a"or aei/ ere los i0esia+ores +e !0a e el silo #asa+o. Es!+ios reiees 7a +e*osra+o 9!e los e2eos bee2iiosos #ara la sal!+ 9!e #ro*!e0e el os!*o +e !0a " !0a #ro+!os se arib!"e a la *e$la ia +e o*#!esos #oli2e/lios.( Heorie0 e al,34;<)
-)-) +ASES +ASES TEORIC TEORICAS AS
-)-) -)-)() () *em! *em!ri rill ll## 2.2.1.1.
ORIGEN
Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luue, !""#)$ %igura & ' memrillo (Cydonia oblonga)
A*ONOM+A ONOM+A 2.2.1.2. A* eg-n in.oagro$com presenta presenta la siguiente clasi/caci0n' 1ivisi0n' MAGNOLIAGNOLIOP23A 4lase' MAGNILIAGNOLIOPI1A Orden' ROALE %amilia' ROA4EAE Genero' 4ydonia Especie' 4ydonia olonga L$ Nomre com-n' Memrillo
-)-)()0)
DESCRI'CIN BOTNICA
De a!er+o a +aos +aos obei+o obei+oss +e I2oaro.o* I2oaro.o* ,el *e*briller *e*brilleroo es ! -rbol +e a*a?o a*a?o #e9!e?o o *e+iao !"o 2r!o es +e olor a*arillo P +ora+o brillae !a+o se e!era e esa+o *a+!ro, #eri2or*e +e 7asa ;3 * +e +i-*ero, #ara s! !li0o se re9!ie re9!iere re li*as li*as e*#la e*#la+os +os o relai relai0a* 0a*e ee e 2r6os, 2r6os, +e i0ier i0ieros os laro laross " 0era 0eraos os al!rosos. La e8ieia +e 2r6o 0a +e ;44&44 7oras&2r6o, se la 0arie+a+. E $oas ele0a+as las 2lores " 2r!os rei@ 2or*a+os #!e+e 0erse a2ea+os #or las 7ela+as ar+6as. Re9!iere a+e*-s si!aioes airea+as, " si se !li0a e 0alles erra+os ! 7o+oa+as, #or ser *!" sesible a la i0asi/ +el 7oo a!sae +e la le#ra o *oea+o #!e+e #er+erse #are +el 2r!o. Se raa +e !o +e los 2r!ales 9!e rela*a *-s ai+a+ +e l!$. El *e*brillero se a+a#a +es+e los s!elos *-s 2@riles a las ierras *-s iraas, *ieras sea +e a!rale$a 2resa " o #% liera*ee -i+o los 0alores e8re*os +e #% #ara *e*brillero osila ere .: " .3. '!e+e 0eear a la l a orilla +e los a!es si 9!e el e8eso +e 7!*e+a+ lo #er1!+i9!e, e las ierras +e rea+6o " +e seao. A!9!e es #oo e8iee e !ao a s!elos, #re2iere el 2rao arilloso bie +rea+o, basae 2@ril " 9!e reiee !a ai+a+ *o+era+a +e 7!*e+a+ (Re"es, ;55).
-)-)()4)
VARIEDADES
Se el #oral arario +el Miiserio +e Ari!l!ra, e el 'er e8ise las 0arie+a+es +e *e*brillo riollo " *e*brillo serrao.
-)-)()5)
COM'OSICIN
El *e*brillo es !a 2r!a o ! esaso oei+o +e a$ares, " #or ao ! ba1o a#ore al/rio. De s! oei+o !rii0o a#eas +esaa 0ia*ias " *ierales, sal0o el #oasio " ai+a+es +isreas +e 0ia*ia C. 'roesa+o a alas e*#era!ras, el a#ro0e a#ro0e7 7a*i a*ie eoo +e esa esa 0ia*i 0ia*ia a es irrele irrele0a 0ae. e. Las Las #ro#ie #ro#ie+a+ +a+es es sal!+ sal!+ab ables les +el *e*brillo se +ebe a s! ab!+aia e 2ibra (#eia " *!6laos) " aios, s!saias 9!e le o2iere s! #ro#ie+a+ asriee #or e8eleia. Ta*bi@ oiee -i+o *-lio, -i+o or-io 9!e 2or*a #are +el #i*eo 0eeal 9!e #ro#orioa sabor a la 2r!a, o #ro#ie+a+ +esi2eae " +e 2a0oreer la eli*iai/ +e -i+o rio. El #oasio es ! *ieral eesario eesario #ara la ras*isi/ " eerai/ +el i*#!lso er0ioso er0ioso " #ara la ai0i+a+ *!s!lar or*al, ier0iee e el e9!ilibrio +e a!a +ero " 2!era +e la @l!la (I2oaro.o*).
Fi!ra 3 0alores +e las araer6sias araer6sias 26sio&9!i*ias 26sio&9!i*ias +eer*ia+os e la *!esra *!esra +e la #!l#a +e *e*brillo .
F!ee Moa e al, 344:
-)-)()6)
EN RELACIN CON LA SALUD
La #!l#a +el *e*brillo +esaa #or s! oei+o e #eia, 2ibra sol!ble 9!e e1ere +i0ersas 2!ioes or-ias, or-ias, lo 9!e 7ae a los *e*brillos *!" ieresaes e +isias si!aioes o e2er*e+a+es. A la #eia se le arib!"e e2eos be@2ios e aso +e +iarrea "a 9!e re+!e el r-sio iesial al reeer a!a. A esa ai/ se !e la ri9! ri9!e$ e$aa e ai aio oss +el +el *e*b *e*bril rillo lo,, s!s s!sa ai ias as o o #ro# #ro#ie ie+a +a+e +ess asr asri ie e es es " aii2la*aorias. Los aios sea " +esi2la*a la *!osa iesial (a#a 9!e a#i$a el ierior +el o+!o +iesi0o), #or lo 9!e el os!*o +e *e*brillo bie *a+!ro o e 2or*a +e +!le res!la e2ia$ e el raa*ieo +e la +iarrea. 'or ora #are, la #eia a!*ea el #% (+is*i!"e la ai+e$) al llear el -i+o bie *e$la+o " e!rali$a+o o los ali*eos " la #ro#ia 2ibra, #or lo 9!e el os!*o +e *e*brillo es- i+ia+o e aso +e rasoros -srios (es/*ao +elia+o, asriis, lera asro+!o+eal, e.). A la ri9!e$a e #eia, se !e el -i+o *-lio ab!+ae e s! #!l#a, 9!e e1ere sobre las *!osas aioes re!la+oras " oi2iaes. A+e*-s, la 2ibra sol!ble 2or*a eles 0isosos 9!e 2i1a la rasa " el oleserol, o lo 9!e +is*i!"e la absori/ +e +i7as s!saias, " eso es #osii0o e aso +e 7i#eroleserole*ia. 'or s! ele0a+o oei+o e #oasio " ba1o e so+io, el +!le +e *e*brillo res!la reo*e+able #ara a9!ellas #ersoas 9!e 9!e s!2re 7i#eresi/ 7i#eresi/ arerial o a2eioes a2eioes +e 0asos 0asos sa!6eos sa!6eos " ora$/, ora$/, o asoia+as a e8eso +e #eso. No obsae, s!
os!*o +eber- eerlo e !ea las #ersoas 9!e #a+ee +e is!2iieia real " 9!e re9!iere +e +ieas es#eiales orola+as e ese *ieral. Si e*baro, a 9!iees o*a +i!r@ios 9!e eli*ia #oasio " a las #ersoas o b!li*ia +ebi+o a los e#iso+ios +e 0/*ios a!oi+!i+os 9!e #ro0oa ra+es #@r+i+as +e ese *ieral, les o0iee el os!*o +e *e*brillo (Ali$el, 34;4 ).
Fi!ra Q abla +e o*#osii/ e 2reso +el 2r!o +el *e*brillo
-)-)()7)
USOS
El os!*o e 2reso +el 2r!o o es o* +ebi+o a s! sabor -s#ero " la +!re$a +e s! #!l#a. Los !sos +el *e*brillo se resrie a la elaborai/ +e oser0as, *er*ela+as, 1aleas, +!les, o*#oas, elaias, sorbees, liores +e *esa o #ara arear sabor a *a$aas " #eras !a+o se oia. Las +e*a+as +e la 2r!a so esria*ee
li*ia+as " #or osi!iee, se ala$a r-#i+a*ee ! abaraa*ieo +el *era+o (La!reiro, 3445).
-)-)-) La !0ia ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) -)-)-)() Orie La !0ia (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) es !a !0a 9!e se #ro+!e e el 0alle +e l!a7!aa, !"a 0arie+a+ a! o 7a si+o +eer*ia+a ,se ree 9!e es ! 7iri+o +e 0iis 0i62era ra+iioal*ee !li0a+a e e!ro#a " oras es#eies +e orie a*eriao o*o la 0iis ri#aria o 0iis r!#esris,resisees a la ri#oar*a " a la 2ilo8era, #laa 9!e i0a+io a los 0i?e+os e!ro#eos , a#arir +e 2iales +el silo #asa+o , e 9!e !0o l!ar s! a#arii/ #ro0eiee +e orea*eria, #asa+o a s!esi0os #a6ses . La *a"or6a +e 7ibri+os *as +i2!+i+os a!al*ee #resea +il!osi+os e s! *aeria olorae (O!7,;55)
-)-) -)-)-) -)-) -)
Clas Clasi% i%ic icac aci8 i8n n !#t9n !#t9nic icaa de la u3in u3ina: a: Vitis aestivalis-cinerea x Vitis
vinífera;)
La !0ia ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) +ero +el reio 0eeal , se #!e+e lasi2iar +e la si!iee 2or*a Ti#o 2aer/a*as S!b Pi#o aios#er*a Clase +ioile+/eas +ioile+/eas Hr!#o +iali#@alas Or+e ra**ales Fa*ilia 0iaeae Heero 0iis
-)-))-)-)0 )0)) As/e As/ecct#s t#s m#r m#r%#l8 %#l8ggic# ic# La !0a es !a #laa sar*eosa, basae +esarrolla+a " eeral*ee +e #ore rasrero o re#a+or r e#a+or (R!esa ,;553) S!s #rii#ales arerisias so a) Ra6$ La !0a esa +oa+a +e ! ra #o+er +e e*isi/ +e ra6es . la *a"or6a se e!era a !a #ro2!+i+a+ o*#re++a ere 4.: " ;.4 * , #!+ie+o #eerar #eerar e s!elos s!elos areosos 7asa Q.:4 * . Las #laas obei+as #or esaas #osee ra6es !*erosas " *!" ra*i2ia+as , *ieras 9!e las #ro0eiees +e se*illas iee !a ra6$ #ro0eiee bie bie araer6sias. araer6sias.
b) Tallo Tallo Esa osi!i+o #or el roo , las ra*as #rii#ales , los sar*ieos " las "e*as . El ro rooo (o (oi i! !a ai/ i/ 7ai 7aiaa arri arriba ba +el +el all alloo +el +el s!b& s!b&s! s!el elo) o)es es ee eera ral* l*e ee e or or!o !oso so " !bi !bier ero o #or #or !a !a er ere$ e$aa *as *as o *eo *eoss a+! a+!a, a, a+a a+a a?o a?o ree ree e +i-*e +i-*eros ros ,a?a+ ,a?a+ie ie+o +o !a a#a a#a !e !e0a 0a +eba1o +e la ore$a. Las ra*as #rii#ales so las #ri*eras ra*i2iaioes +el roo , las ra*as se!+arias o broes aii#a+os s!re +irea*ee +e "e*as si!a+as e las ra*as #ri*arias , so *as oras " +i26il*ee #osee 2lores " rai*os . Los sar*ieos o ra*os +el a?o es- osi!i+o #or el rei*ieo +e los broes +es#!@s +e s! *a+!rai/ , a lo laro +e los !ales , se e!era los !+os . +e esos sale las 7o1as " se +esarrolla las "e*as " $arillos . ) %o1as Es el rei*ieo e8#a+i+o +e ! broe 9!e ae e ! !+o " iee !a "e*a e s! a8ila . la 7o1a iee res #ares #eriolo,br-eas " li*bo, ese !li*o #osee lob!los " er0a+!ras. +) Fr!o El rai*o +e !0a #!e+e eer !a 2or*a re!lar (lob!lar , oio , il6+rio) o irre!lar (ala+o *!li#le)esa osi!i+o #or I. Eso Esoba ba1o 1o.& .& #are #are le? le?os osaa +el +el rei* rei*oo 9!e sir sir0e 0e o* o*oo so#or so#ore e a II.
los raos . re#resea el +el #eso oal +el rei*o . Hraos Hraos .& #ar #aree aro arosa sa +el +el rai rai*o *o , esa esa os osi! i!i+o i+o #or ba" ba"as as " #or lo eeral oiee se*illas, s! #rii#al ele*eo so a$!ares, a!a, aios " ai+os . re#resea el 5 +el #eso oal +el rei*o . C!a+ro < o*#osii/ #ro8i*al +e la asara +e !0ia ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera )
Caracter&sticas
$#rcenta2e :<;
=umedad
Q.;
*ateria seca
3:.3:
1rasa
;.<5(b.s)
$r#te&na
;.3<(b.s)
Fi!ra cruda
<.:(b.s)
ceni>as
<.:(b.s)
Car!#=idrat#s
:;.Q:(b.s) F!ee 7!aroo,344 7!aroo,344
-)-)-)4)
Fies +e #ro+!i/ . La #ro+!i/ #ro+!i/ se reali$a reali$a #rii#al* #rii#al*ee ee #ara #ro#orio #ro#orioar ar *aeria olorae e la elaboraio +e 0ios, #ara ese 2i es *e$ *e$la la+a +a e #oa #oa #ro# #ro#or ori i/ / o o las las 0aria 0ariabl bles es +e !0a !0a e8l!si0as #ara 0ios. Es a*b a*bi@ i@ !sa+ !sa+aa e la elab elabor ora aio io +el +el #is #isoo +a+ +a+oo ! #ro+!o +e ali+a+ ali+a+ .
-)-)-)5) El olor +e la !0a . Los aoiaos es- loali$a+os eeral*ee e el 7olle1o +el rao " se e!era es#e62ia*ee e las 0a!olas +e las res o !aro a#as +e @l!las 9!e 2or*a la 7e#i+er*is ,!bia+a i*e+iaa*ee +eba1o +e la !i!la (De Rosa, ;5). Los Los ao aoi ia aos os #res #rese ee ess e la !0a !0a so so 2!+ 2!+a* a*e ea al* l*e ee e ioiai+ia ,+el2ii+ia,*al0i+ia ,#eoi+ia " #e!i+ia , " la +i2ereia ere ellos ra+iae la 7i+ro8ilaio " *eo8ilaio +e los aillos be@ios (Osselio, ;55).
-)-)0) Se0ia (Stevia rebaudiana Bertoni ). -)-)0)() Orie Orie La se0ia es !a #laa ai0a +el ore +e 'ara!a" " #are +e Brasil, 2!e +esria #or #ri*era 0e$ #or el ie62io Aoio Beroi. Des+e ie*#os #reolo*bios las 7o1as +e la #laa 7a si+o !ili$a+as #or la rib! +e los i+ios !ara6, #ara e+!l$ar s!s ali*eos. Ellos la +eo*ia Gaa&%ee 9!e sii2ia 7ierba +!le.(era,34;4) +!le.(era,34;4)
-)-)0)-)
Caraer6sias eerales +el ese0i/si+o(era,34;4) ese0i/si+o(era,34;4) As#eo F6sio " olor Los risales iee as#eo +e #ol0o
•
*!" 2io, +e olor blao *ar2il e io+oro.
•
D!l$or Es el 2aor *-s i*#orae. S! #o+er e+!l$ae es Q44 Q44 0ee 0eess *-s *-s 9!e 9!e la saa saaro rosa sa.. Es +ei +eir, r, ! ra* ra*oo +el +el
•
ese0i/si+o s!si!"e a Q44 ra*os +e saarosa. 'resi/ os*/ia Es *eor " ello *aiee la 2or*a +e los
•
ali*eos. Meabolis*o No se *eaboli$a e el orais*o, #or lo ao, es al/rio " *!" a+e!a+o #ara !so +ie@io. No oiee
a2e6a 'eso *ole!lar 4< F/r*!la CQ%:4O; Los risales e esa+o +e #!re$a 2!+e a 3Q C. Se *aiee s! sabor esable a alas " ba1as e*#era!ras. No 2er*ea Es sol!ble e a!a, alo7ol e6lio " *e6lio. 'ro#ie+a+es (Tera,34;4) El #ri #rii i#i #ioo ai ai0o 0o +e la se0 se0ia ia es el ese ese0i 0i/s /si+ i+oo " el
• • • • • •
-)-)0)0)
•
reba!+i/si+o, 9!e so los li/si+os res#osables +el sabor +!le +e la #laa. Esos #rii#ios aisla+os so 7asa Q44 •
0ees *-s +!les 9!e la saarosa. La Se0ia a!ral, si re2iar, oiee *-s +e ;44 ele*eos " aeies 0ol-iles i+ei2ia+os. Co**ee se le !ili$a #ara e+!l$ar ali*eos " bebi+as, al i!al 9!e la #laa lla*a+a Gle!a
+e
b!e"
o
*-s
#o#!lar*e r*ee
Gle!a$a
(A7! (A7!saa saa$!r $!rea ea), ), @ar @ar 9!e 9!e a*bi@ a*bi@ es *-s *-s +!le +!le 9!e el •
a$ar " sobre el !al o se ooe es!+ios. E la a!ali+a+ se !ili$a +e 0arias 2or*as, o*o !a si*#le i2!si/, e 2or*a l69!i+a o e 2or*a +e risales sol!bles, " a+a !a +e esas iee +i2erees #ro#ie+a+es o a#liaioes.
-)-)0)4) Co*#osii/ La Se0ia o oiee alor6as " iee e2eos bee2iiosos e la absor absori/ i/ +e la rasa rasa " la #resi/ #resi/ areria arerial. l. Coiee Coiee #roe6 #roe6as as,, *ierales (7ierro, alio, 2os2oro, #oasio, #oasio, $i) " 0ia*ias A " C. El sabo saborr +!l +!lee +e la #la #laa a se +ebe +ebe a ! l! l!/s /si+ i+oo lla* lla*a+ a+oo ese0iosi+o, o*#!eso o*#!eso +e l!osa l!osa " reba!+iosi+a. reba!+iosi+a. La oerai/ oerai/
+e ese0iosi+os e la 7o1a sea es +el : al ;4, e oasioes se reisra 0alores e8re*os +e ;<.(Tera ,34;4)
-)-)4) Bee2iios #ara la sal!+ Se Se Ter-, r-, E. (34;4) (34;4),, los be bee2i e2iio ioss " #ro#ie #ro#ie+a +a+es +es #ara #ara la sal!+, sal!+, arib!i+os +irea*ee a la se0ia so Reo*e+a+o Reo*e+a+o #ara los Diab@ios. Re+!e la obesi+a+. Re+!e la asie+a+. Car+io/io, re!la la #resi/ " los lai+os +el ora$/. Ai/ +iesi0a, es +i!r@ia " ai-i+a, as6 a"!+a a eli*iar las • • • • •
• •
o8ias. Airre!*-ia. Ai*irobiaa, el e8rao +e se0ia eli*i/ E. oli, sal*oella, Esa2ilooos, Esa2ilooos, bailos, " o a2e/ baerias iles, lo 9!e i+ia !a
•
• • •
• •
ai/ selei0a. selei0a. (Sao I0esia+or I0esia+or 1a#o@s, 1a#o@s, 3444). Ai&aries. Co*#aible o el 2lor, +eiee el rei*ieo +e las #la9!eas " e0ia la aries. (Ui0ersi+a+ +e '!r+!e USA). Co*bae la asie+a+, ai/ sobre el sise*a er0ioso. Aio8i+ae. E2eo +@r*io re0iali$a+o las @l!las e#ieliales, a"!+a e la r-#i+a iari$ai/ +e las 7eri+as. 're0iee aries " e2er*e+a+es +e e6as. M!" M!" sol! sol!bl blee e a!a a!a 2r6a 2r6a o ali alie ee e,, resi resis se ee e a las las ala alass e*#era!ras
-)0) -)0) DEFI DEFINI NICI CION ONES ES CO CONC NCE$ E$TU TUAL ALES ES:D :DEF EFIN INIC ICIO ION N
DE TER* TER*IN INOS OS
+ASICOS;
-)0)() -)0)() Alimen Aliment#s t#s %unci# %unci#nal nales es De 2or*a eeral, se #!e+e +eir 9!e ! ali*eo 2!ioal es a9!el 9!e o2iere al os!*i+or !a +eer*ia+a #ro#ie+a+ bee2iiosa #ara la sal!+, i+e#e+iee +e s!s #ro#ie+a+es !rii0as. So ali*eos o0eioales a9!ellos a los 9!e se 7a a?a+i+o, ire*ea+o s! oei+o o eli*ia+o ! +eer*ia+o o*#oee. Debe #researse o*o ! ali*eo #ro#ia*ee +i7o " s!s e2eos +ebe obser0arse !a+o !a+o el ali*eo se os os!* !*ee +e +ero ro +e !a !a +ie +ieaa e9!i e9!ili libr bra+ a+aa +iar +iaria ia,, es +ei +eir, r, +e +ero ro +el +el *o+e *o+elo lo ali*eario 7abi!al. El @r*io, e !al9!ier aso, es !a +eo*iai/ e@ria 9!e re#resea *-s ! oe#o 9!e ! r!#o bie +e2ii+o +e ali*eos (Araea " Hil, 34;4).
-)0))0)-)) +e! +e!ida idas Dero +e la i+!sria +e los ali*eos !a ra*a i*#orae " +e alo os!*o es la +e las bebi+as, las !ales se lasi2ia e #ri*era isaia +e a!er+o o s! oei+o o a!seia +e alo7ol (FAO, 34;4) . C!a+ro lasi2iai/ +e las bebi+as +e a!er+o o s! oei+o o a!seia +e alo7ol
F!ee FAO ,34;4 El *era+o +e la bebi+as se e!era e!era e osae osae rei*ieo, rei*ieo, los e8#eros ase!ra 9!e la e+eia +e os!*o es 7aia las bebi+as o alo7/lias +ebi+o al ier@s reiee 9!e iee los os!*i+ores #or el !i+a+o +e s! sal!+, " la relai/ 9!e esa iee o los ali*eos " bebi+as 9!e iiere (Bero, ( Bero, 344Q).
Ua bebi+a o alo7/lia se +e2ie o*o a9!ella bebi+a o 2er*ea+a, arboaa+a o o, 9!e se elabora o a!a, ire+iees araer6sios +e la #ro#ia bebi+a " #ro+!os #ro+!os a!ori$a+os a!ori$a+os (ilso (ilso a+ Te*# Te*#le, le, 344<).
-)0) -)0)0) 0) +e!i +e!ida dass %unc %unci# i#na nale less Al i!al 9!e la ali*eai/, la 7i+raai/ es ! #roeso eesario #ara el ser 7!*ao, s! !er !er#o #o eses- o*# o*#!e !es soo #or #or & & +e a!a a!a.. El a!a a!a es 2!+ 2!+a* a*e ea all #ara #ara la reali$ai/ +e +i0ersos #roesos *eab/lios e el orais*o. La *a"or ai+a+ +e a!aa se iier a! iieree e o*i+ o*i+as as " beb bebi+a i+as, s, #or lo 9!e esas li*as li*as re#res re#rese ea a !a !a o#or!i+a+ +e +esarrollo 2!+a*eal #ara los #ro+!os 2!ioales. Las bebi+as so
el se!+o r!#o ere los ali*eos o *a"or rei*ieo. El *a"or *ero +e la$a*ieos e bebi+as a i0el *!+ial, orres#o+e a las bebi+as 2!ioales (HND', (HND', 34;4). Cal0o e al. (34;Q), +e2ie a las bebi+as 2!ioales o*o a9!ellas 9!e se ierir- o las *is*as e8#eai0as, " *-s es#e62ia*ee, las 9!e #o+r6a orib!ir a la *e1ora +e la 7i+raai/ +e ! i+i0i+!o " +e oras si!aioes 2isiol/ias. Ta*bi@ #!e+e +e2iirse o*o a9!ellas #reseaioes lisas #ara os!*irse 9!e oiee e s! 2or*!lai/ !o o *-s ire+iees 2!ioales o ra+iioales, 9!e +e*!es +e*!esra ra ser be@2 be@2io ioss #ara #ara la sal!+ sal!+ re+!i re+!ie e+o +o as6 as6 el rieso rieso +e e2er e2er*e *e+a+ +a+es es (Mar6e$&Carrera e al., 34;4).
45A1RO 6 'A7LA 'A7LA 1E 4LAI%I4A4ION GENERAL GENERAL 1E 7E7I1A %5N4IONALE
-)4) FOR*ULACION DE LA HI$OTESIS -)4)() -)4)() HI$OTE HI$OTESIS SIS 1ENERA 1ENERAL L La oerai/ oerai/ +e !0ia !0ia ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) " *e*brillo(Cydonia oblonga L . ), " la se0ia e #ol0o (Se0ia reba!+iaa Beroi), #ara la elaboraio +e !a bebi+a 2!ioal " !riioal
-)4)-) -)4)-) HI$OTE HI$OTESIS SIS ES$EC ES$ECIF IFICA ICA La oerai/ oerai/ +e !0ia !0ia ( Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) " *e*brillo(Cydonia oblonga L . ), " la se0ia e #ol0o (Se0ia reba!+iaa Beroi), #ara la elaboraio +e !a bebi+a 2!ioal " !riioal .
