Bebida Lactea

ELABORAC ELAB ORACII N DE UNA UNA BEBID BEBIDA A A BASE BASE DE DE SUERO SUERO DE LECHE

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RESULTADOS Y DISCUSIONES Con el residuo obtenido en la elaboración de queso, se elaboró una bebida a base de este suero agregándole azúcar, canela, clavo de olor y cocoa. Dichos ingredientes se les agrego para darle un mejor sabor y una apariencia más agradable. En el cuadro 1 se muestra el rendimiento de la bebida rehidratante, en donde se puede notar que tiene un elevado porcentaje en rendimiento, esto debido a que el suero sale ya concentrado y con una cierta cantidad de agua, la cual se va perdiendo por evaporación en el proceso de hervido de dicha bebida. Cuadro 1. Rendimiento de bebida rehidratante a base de suero de leche. Volumen inicial (L)

Volumen final(L)

Rendimiento (%)

18

15.3

85

El rendimiento obtenido fue del 85%, es decir a partir de 18 litros de suero se pueden obtener 15.3 litros de bebida láctea. El 15% de pérdidas se resume básicamente en el cuajo residual que aún quedaba en el suero de leche y a la perdida de agua durante la ebullición de la bebida. Según cuellas (2010) Por cada kg de queso, se producen aproximadamente 9 litros de efluente, desechado casi en su totalidad, incrementando los niveles de contaminación. Esto demuestra la gran cantidad de suero lácteo que se obtuvo en la práctica con la elaboración de 3 kilogramos de queso. El suero lácteo posee un alto valor nutritivo, contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas (Miranda, 2007 ). Esto demuestra que si se consume este producto, se puede obtener una gran cantidad de nutrientes, los cuales son beneficiosos para la salud. Es por eso que se elaboran bebidas energizarte a partir de este subproducto

Figura 1. Obtención del suero.

Figura 2. Cocción del suero con los insumos.

Otro de los beneficios del suero de la leche es que menciona Franchi (2010) quien dice que de las proteínas de la leche, las del suero son las que generan una mayor concentración de Ingeniería Agroindustrial

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insulina pre-comida, a diferencia de la caseína, y probablemente es la proteína que posea el segretagogo más predominante ya que el área de insulina bajo la curva luego de comer 25 g de carbohidratos con 18,2 g de proteína de suero es de un 50% más alto que luego de comer queso o tomar leche. Además Cortés (2011) dice que el lactosuero está constituido principalmente por lactosa, un azúcar relativamente insoluble, de bajo poder edulcorante, que no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano. De esta forma la hidrólisis de la lactosa es de vital importancia para el empleo del efluente en la industria alimenticia, ya que produce glucosa y galactosa, una mezcla que presenta mayor solubilidad, mayor poder edulcorante y es de fácil absorción por la mucosa digestiva. Torres (2008) señala que el lactosuero es el subproducto del proceso de elaboración de queso, es considerado un desperdicio del proceso de la elaboración del queso por lo que frecuentemente se tira directa mente al suelo o al drenaje, lo que genera una fuente de contaminación para el medio ambiente. Elaborando esta bebida se puede evitar estas desventajas de este subproducto; además se tiene en cuenta que el rendimiento es muy alto y los beneficios son numerosos. La composición nutricional cada 100 ml de producto incluye 13 g de hidratos de carbonos, 1 g de proteínas, 54 mg de sodio y 1.5 mg de otros minerales, representando un aporte de 56 kcal. Por su contenido de sales e hidratos de carbono se clasifica como bebida isotónica (cuellas, 2010) Cuadro 2. Características organolépticas de bebida rehidratante a base de suero de Características Organolépticas Olor

Característico

Sabor

Leche y cocoa

Color

marrón

El cuadro 2 muestra las características organolépticas del producto final, al cual fue agregado ciertos productos para darle una mejor apariencia y un mejor sabor. Se nota que tiene un olor característico, el cual es lo obtiene de las insumos agregados (cocoa, canela y clavo). Con respecto al sabor, este se torna similar al de la leche pero combinado con cocoa. Los ingredientes añadidos se utilizaron básicamente para enmascarar el sabor desagradable del suero, obteniéndose de esta manera una bebida agradable tanto en sabor y aroma. Se observa también que el color de la bebida es marrón, característico al color de la cocoa (Fig. 3). La bebida hidratante sabor a cocoa, muestra muchos beneficios para la salud principalmente por los nutrientes que esta posee. Otros trabajos realizados como los de Ochoa (2009) muestran un producto láctico con sabor a mandarina y enriquecidas con vitaminas, lo cual indica que esta bebida puede elaborarse de diferentes sabores y darle un mayor valor agregado en cuanto a su composición. Ingeniería Agroindustrial

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El autor señala también los beneficios como por ejemplo el ahorro de agua, el cual asciende al 7%.

Por otro lado Inda (2000) señala que el suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad ya que contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero. Se cree que todas estas características influirían de manera directa en las propiedades organolépticas del producto elaborado. Un parámetro que no se determinó pero que sin duda es importante fueron las características microbiológicas del producto. De acuerdo a la norma (NOM-091-SSA1-1994), las leches saborizadas deben tener recuentos de mesófilos aerobios menores de 30,000 UFC/ml.

CONCLUSIONES Mediata la práctica se logró comprende cuán importante es dar un uso adicional a los subproductos que se obtiene en un proceso. En el caso de la elaboración de queso, el subproducto es el suero, que es un producto beneficioso para el ser humado. El rendimiento obtenido en la bebida rehidratante a base de suero de leche fue del 85%, cantidad elevada, que indica la rentabilidad de la elaboración de este tipo de productos. Las características organolépticas del producto final fueron buenas, ya que se obtuvo una bebida con sabor, aroma y olor agradable, atribuidos básicamente a los ingredientes añadidos (azúcar, cocoa, canela y clavo de olor) BIBLIOGRAFÍA cuellas. A. 2010. Elaboración de bebida energizante a partir de suero de quesería. Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

Ingeniería Agroindustrial

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Miranda, O. 2007. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de queso. Características distintivas y control de calidad. Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma, Cuba.

Franchi, O. 2010. Suero de leche, propiedades y usos. disponible en: http://es.scribd.com/doc/47261459/18/Elaboracion-de-bebidas-a-base-de-suero-de-leche Cortés, M. 2011. Bebida a base de suero de leche deslactosada con frutas enriquecida con omega 3. Universidad autónoma metropolitana unidad Iztapalapa.

Torres, J (2008) . FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA SABORIZADA A BASE DE LACTO-SUERO. Dpto. de Investigación del Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos.

Inda C. A. E., (2000). Optimización del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. Organización de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93. Recuperado el 23 de mayo de 2012 de: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf

Choez, J(2009) ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS. Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)

Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-(1994). Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. ANEXOS


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Figura 4. Envasado de la bebida energetizante

CUESTIONARIO 1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos? El tipo de coagulante utilizado en el queso influye de manera significativa en los cambios de la funcionalidad del queso durante la maduración. La cantidad de coagulante que permanece en el queso varía según las condiciones de elaboración. La quimosina residual depende en gran medida del nivel de acidificación durante la elaboración y del pH del suero durante el desuerado. Por el contrario, la retención del coagulante de origen microbiano, no está influida por el nivel de acidificación durante el proceso de elaboración. 2. mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno de ellos y que tipos de quesos es según su pasta?  

Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%. Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.


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Semi-desnatados: si tienen Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

menos

del

25%

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mínimo

10%.

Según el proceso de elaboración: -

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-

-

-

-

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda. Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir ademásleche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y elProvolone. Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. Fundidos: son los que mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.

Según la textura de la pasta: 

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Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

Según su corteza:  

Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.


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Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales

3. cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco La leche deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia. La cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo general está en exceso, con respecto a lo que se necesita. Lógicamente leches de composición anormal como leches mastísticas y las provenientes de lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para quesería. Tampoco lo es el calostro, primera secreción de la glándula mamaria luego del parto. Dentro de las leches de composición normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada uno de sus componentes y de su estructuración; esto dependerá de los elementos que inciden en las variantes de composición de la leche los cuales son: raza, origen, fisiología, alimentación, tiempo de enfriamiento, etc.


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