Teknik Pengolahan dan Pengawetan bahan nabati dan Teknik hewani
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peng Pe ngaw awet etan an
maka ma kana nan/ n/mi minu numa man n
dapa da patt
dila di laku kuka kan n
deng de ngan an
berb be rbag agai ai
maca ma cam m
cara ca ra
:
pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi) (sterilisasi).. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. ara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gi!i, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan
tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.
Rumusan Masalah
".
#agaimanakah #agaim anakah tekni teknik k pengolaha pengolahan n dan pengawe pengawetan tan bahan nabati dan hewani hewani yang ideal bagi masyarakat$
%.
#agaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati$
&.
#agaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan nabati$
Tujuan
".
'ntuk menge 'ntuk me ngeta tahui hui ba bagai gaima man n te tekni knik k da dan n ca cara ra pen pengo gola lahan han da dan n pe peng ngaw awet etan an ba baha han n nab nabat atii dan
hewani yang ideal pada masyarakat
%. 'ntuk mengetahui mengetahui bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati &. 'ntuk mengetahui bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan
nabati
BAB II
PEMBAHASAN
Pang Pa ngan an se seca cara ra um umum um be bers rsi iat at mu muda dah h ru rusa sak k ( perishable), perishable), ka kare rena na ka kada darr ai airr ya yang ng terkandung terkan dung di dalam dalamnya nya sebagai aktor utama penyebab kerusa kerusakan kan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan actor*aktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. +dealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi
dan penanganan makanan, bebas dari perubahan*perub perubahan*perubahan ahan kimia dan isi isik, k, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (inarno,"--&). 'ndan 'n dang* g*'n 'nda dang ng o omo morr 0ah ahun un "-"--1 1 me menya nyata taka kan n bah bahwa wa kua kuali lita tass pa panga ngan n ya yang ng dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergi!i, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. A.Jenisjenis teknik !eng"lahan #an !enga$etan makanan %.Pen#inginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu *% sampai 2"3 3 . ara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu "% sampai *%43 . Pembe Pem bekua kuan n ce cepa patt (5 (5ui uick ck r ree! ee!in ing) g) di la laku kukan kan pad padaa su suhu hu *% *%4 4 sa samp mpai ai *4 *43 33 . Pending Pendinginan inan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam mac am bah bahan an pan pangany ganya, a, sed sedangk angkan an pem pembeku bekuan an dapa dapatt men mengawe gawetka tkan n bah bahan an pan pangan gan unt untuk uk beberapa bulan atau kadang kad ang beberapa tahun. Perbedaan lain antara an tara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktian mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan da ri penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing*masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gi!i, dan siat* siat lainya. #eberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
&.Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. #iasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. 6euntungan 6euntungan pengeri pengeringan ngan adalah bahan menjad menjadii lebih awet dan da n o olu lume me ba baha han n me menj njadi adi le lebi bih h ke keci cill se sehi hingg nggaa me memp mper ermu muda dah h da dan n me meng nghem hemat at ru ruang ang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. 6ecuali itu, banyak bahan*bahan yang hanya dapat di d i pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji*bijian. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara akum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap airr ya ai yang ng di am ambi bill be bera rasa sall da dari ri se semu muaa pe perm rmuk ukaa aan n ba baha han n te ters rseb ebut ut.. 7a 7act ctor or* *ak akto torr ya yang ng mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. '.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. 0e 0eknologi knologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. #erbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan 5aseptiis steril. Steril Ste rilisa isasi si baha bahan n kem kemasa asan n bia biasany sanyaa dil dilakuk akukan an deng dengan an pem pember berian ian cai cairan ran ata atau u uap hyd hydroge rogen n peroksida dan sinar '8 atau radiasi gama. 9enis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspo Ss pore re %%% %%%1, 1, se seje jeni niss pl plat atik ik ya yang ng mem memil ilki ki lu luban bang g lu luban bang g . Pl Plas asti tik k in inii sa sang ngat at pen penti ting ng penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. 9enis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. (.Pengalengan
amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersiat tahan tah an ter terhada hadap p pan panas) as) yan yang g dapa dapatt mer merusa usak k isi apab apabil ilaa kond kondisi isinya nya mem memungk ungkink inkan. an. +tu +tulah lah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan dideinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. ).Penggunaan *ahan kimia
#ahan pengawet dari bahan kimia berungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. ontoh beberapa jenis !at kimia : cuka, asam asetat, ungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. itogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara isiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan kloroil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk ("-;%) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (3,3<=, <%3 ) selama % menit dan segera di ikuti dengan pemanasan P8 (poliinil klorida ) dengan ketebalan 3,33" mm.
+.Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. #eberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi & yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada "333 dan pemanasan di atas "333 . ,.Teknik -ermentasi
.
ermentasi bukan hanya berungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya ermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai p> pangan turun di bawah <.3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri ekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah*muntah, diare, atau muntaber. #akteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain ?acoba cillus acidophilus, ? ermentum, ? breis,dll @sam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai p> (keasaman) &,4*4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. amun, selama proses ermentasi sejumlah itamin juga di hasilnhkan khususnya #*"%. #akteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktikan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri ekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah + (not yet identiied atau belum diketahui). + bekerja menghambat en!im &*hidroksi &*metil glutaril reduktase yang akan mengubah @D> menjadi asam nealonat dan @D. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. .Teknik Ira#iasi
+radiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Aenurut Aaha ("-;<), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut inarnoet al. ("-;3), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. digunakan (Soyan, "-;4B inarnoγ radiasi pengion adalah radiasi partikel
ontoh
radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak α,β9enis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan oton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. 9enis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik et al.,"-;3). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 13o (kobalt*13) dan "&s (caesium*&) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel*pertikel bermuatan listrik. 6edua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Aenurut >ermana ("--"), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan aktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. 6alau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, eek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen 6eamanan pangan iradiasi merupakan aktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. >al yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
B.PR/SES PEN0ALEN0AN BAHAN PAN0AN NABATI Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan*tahapan sebagai berikutB sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, eChausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.
a Proses sortasi dan pencucian Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng*kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. #uah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah*nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autokla. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. >al ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa*sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan* bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah*buahan.
Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan #agian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang la!im dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Eleh karena itu, bagian*bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. #agian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. 9ika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
b. Proses blansir Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. #lansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bah an dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar ;%*-& derajat elsius. aktu blansir berariasi antara "*"" menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. #lansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk B
a.
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
b.
meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
c.
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
d.
menginaktiasi en!im
e.
menghilangkan rasa mentah
.
mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain*lain)
g.
mempermudah pengupasan
h.
memberikan warna yang dikehendaki
i.
mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Fn!im dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan*perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan en!imatis, perubahan laor, dan terjadinya pembusukan. #lansir akan menginaktikan en!im, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis en!im yang tahan panas yaitu en!im katalase dan peroksidase, kedua en!im ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktikannya dibandingkan en!im*en!im lain. @pabila tidak ada lagi aktiitas en!im katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka en!im*en!im lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktiasi dengan baik. ?amanya proses blansir dipengaruhi beberapa aktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. #ahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersiat patogen. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan*potongan buah dalam air mendidih selama <"3 menit. ?ama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal*hal berikut :
a.
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan
b.
@ir yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
c.
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkanB dan
d.
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
Proses pengisian
a.
Pembuatan medium Aedium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada % macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Aedium yang dipergunakan untuk untuk
sop
sayur
adalah
kuah
sop
yang
telah
dimasak
dengan
rempah*rempah.
Aedium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. b.
Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
c.
Proses pengisian medium 6emudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar "*% cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.
Proses exhausting 6aleng
yang
telah
diisi
dengan
buah
(dan
sirop)
kemudian
dilakukan
proses exhausting. 0ujuanexhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas* gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi akum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi*reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
0ingkat keakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara: (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem akum. Suhu dalam ruang eChausting adalah ;3 -3o dan proses berlangsung selama ;*"3 menit. Suhu produk ketika keluar dari eChauster adalah sekitar 13 * 3G. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari eChauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
c. Proses penutupan kaleng Setelah proses eChausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her*metis pada suhu yang relati masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat keakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian*bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
d. Proses sterilisasi Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclae, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu "33G dengan tekanan 3,; bar selama &3 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu ""<*"%"G dengan tekanan ",3< bar selama 4<*13 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. 6arena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya. Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba*mikroba yang berbahaya terutama pada lostidium botilinum (inarno, "--4). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. #ahan dengan keasaman tinggi (acid ood) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah "33o dengan tekanan 3,; bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. #erbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai p> H 4,< atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid ood) yang dimana sterilisasi pada suhu "33G tidak akan eekti mematikan semua mikroba. Eleh karena itu digunakan suhu "%"G dengan tekanan ",3< bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. 6ondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai aktor, antara lain : a.
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai p>, jumlah mikroorganisme awal, dan lain* lain)
b.
jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
c.
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
d.
Aedium pemanas.
e.
6ondisi penyimpanan setelah sterilisasi
e.Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. 'ntuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. 'ntuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. 'ntuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng* kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termoilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran * keran lainnya. @ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula*mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. @ir dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng*kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men*capai &;*4%G. @liran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. 0utup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort.
. Pengeringan Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
g. Penyimpanan Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan eektiitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama " minggu dan kaleng disimpan pada suhu 43*<3o. 9ika dalam " minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktiitas mikroorganisme. #erdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama " minggu. Aeskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. @da beberapa aktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersiat asam, karena pelepasan hidrogen.
Ieaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan none!imatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya.
Penggelembungan karena adanya E%.
Eperasi autokla yang salah terutama setelah pendinginan.
Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
7luktuasi tekanan atmoser.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnyaClostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri termoilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
1.Pr"ses Penga$etan Bahan Pangan He$ani 2ikan Sar#ens3
Elahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktikan en!im, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gi!i yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe. Aetode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh icholas @ppert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium.
Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktikan en!im yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam* macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, ase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti losteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.
D.TAHAPAN PEN0ALEN0AN I4AN Penga#aaan Bahan Baku Ikan Segar. +kan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat
dari nelayan ikan, ikan*ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. +kan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan ?emuru, ikan Sardin, ikan 0amban, ikan #alo, dan ikan ?ayang.
Pengguntingan 25utting3. #ahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan
langsung diproses. 0ahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. +kan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. +kan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik*sisik yang terdapat diseluruh badan nya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. #ahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. +kan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
Pengisian 26illing3. +kan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. +kan*ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi % buah pangkal ekor
menghadap kebawah dan % ekor lagi menghadap keatas. 6aleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas coneyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
Pemasakan A$al 2Pree 1""king3. Dengan bantuan coneyor kaleng yang sudah terisi
ikan masuk kedalam eChaust boC yang panjangnya 2"% m, di dalam eChaust boC ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan 2 ;33, proses pree cooking ini berlangsung selama 2 "3 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari eChaust boC dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting).
Pengham!aan 2E7hausting3. Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium
pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (egetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah 2;3 3. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan iller. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui % macam cara, biasanya pabrik berskala kecil eChausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. ara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas*gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
Penutu!an 8a#ah 4aleng 2Seaming3. Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan
menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. 6ecepatan yang digunakan berariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan ;4 kaleng permenit (kecepatan maCimum %33 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan &< kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan %33
kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit). 0utup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.
Sterilisasi 2Pr"5essing3. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu
kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan 21.;33 kaleng kecil atau &.433 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara ""< "" 3 dengan tekanan 3,; atm, selama ;< menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan "3< menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
Pen#inginan #an Penge!akan. +kan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari
dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan berolume "1.< m& yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama "< menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Iested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktiitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.
BAB III PENUTUP A. 4esim!ulan
Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. aranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. amun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm jenis*jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada < : ". pendinginan %. pengeringan &. pengalengan 4. pengemasan <. penggunaan bahan kimia 1.
Teknik Pengolahan dan Pengawetan bahan nabati dan hewani
BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang
Pengawetan
makanan/minuman
dapat
dilakukan
dengan
berbagai
macam
cara
:
pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi). Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. ara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gi!i, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. Rumusan Masalah
".
#agaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan hewani yang ideal bagi masyarakat$
%.
#agaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati$
&.
#agaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan nabati$ Tujuan
".
'ntuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan
hewani yang ideal pada masyarakat
%. 'ntuk mengetahui bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati &. 'ntuk mengetahui bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan
BAB II
PEMBAHASAN
nabati
Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan actor*aktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. +dealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan*perubahan kimia dan isik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (inarno,"--&). 'ndang*'ndang omor 0ahun "--1 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergi!i, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. A.Jenisjenis teknik !eng"lahan #an !enga$etan makanan %.Pen#inginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu *% sampai 2"3 3 . ara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu "% sampai *%43 . Pembekuan cepat (5uick ree!ing) di lakukan pada suhu *%4 sampai *433 . Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktian mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan da ri penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing*masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gi!i, dan siat* siat lainya. #eberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah. &.Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. #iasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. 6euntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan olume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. 6ecuali itu, banyak bahan*bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji*bijian. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara akum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. 7actor*aktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. '.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. 0eknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. #erbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan 5aseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar '8 atau radiasi gama. 9enis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore %%%1, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. 9enis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. (.Pengalengan
amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersiat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. +tulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan dideinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. ).Penggunaan *ahan kimia
#ahan pengawet dari bahan kimia berungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.
ontoh beberapa jenis !at kimia : cuka, asam asetat, ungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. itogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara isiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan kloroil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk ("-;%) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (3,3<=, <%3 ) selama % menit dan segera di ikuti dengan pemanasan P8 (poliinil klorida ) dengan ketebalan 3,33" mm.
+.Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. #eberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi & yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada "333 dan pemanasan di atas "333 . ,.Teknik -ermentasi
.
ermentasi bukan hanya berungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya ermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai p> pangan turun di bawah <.3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri ekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah*muntah, diare, atau muntaber.
#akteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain ?acoba cillus acidophilus, ? ermentum, ? breis,dll @sam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai p> (keasaman) &,4*4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. amun, selama proses ermentasi sejumlah itamin juga di hasilnhkan khususnya #*"%. #akteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktikan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri ekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah + (not yet identiied atau belum diketahui). + bekerja menghambat en!im &*hidroksi &*metil glutaril reduktase yang akan mengubah @D> menjadi asam nealonat dan @D. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. .Teknik Ira#iasi
+radiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Aenurut Aaha ("-;<), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut inarnoet al. ("-;3), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. digunakan (Soyan, "-;4B inarnoγ radiasi pengion adalah radiasi partikel
ontoh
radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak α,β9enis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan oton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. 9enis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik et al.,"-;3). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 13o (kobalt*13) dan "&s (caesium*&) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel*pertikel bermuatan listrik. 6edua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Aenurut >ermana ("--"), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan aktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. 6alau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, eek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen 6eamanan pangan iradiasi merupakan aktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. >al yang membahayakan bagi konsumen
bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
B.PR/SES PEN0ALEN0AN BAHAN PAN0AN NABATI Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan*tahapan sebagai berikutB sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, eChausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan. a Proses sortasi dan pencucian Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng*kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. #uah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah*nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autokla. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. >al ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa*sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan* bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah*buahan.
Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan #agian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang la!im dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Eleh karena itu, bagian*bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. #agian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. 9ika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
b. Proses blansir Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. #lansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bah an dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar ;%*-& derajat elsius. aktu blansir berariasi antara "*"" menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. #lansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk B
a.
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
b.
meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
c.
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
d.
menginaktiasi en!im
e.
menghilangkan rasa mentah
.
mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain*lain)
g.
mempermudah pengupasan
h.
memberikan warna yang dikehendaki
i.
mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Fn!im dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan*perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan en!imatis, perubahan laor, dan terjadinya pembusukan. #lansir akan menginaktikan en!im, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis en!im yang tahan panas yaitu en!im katalase dan peroksidase, kedua en!im ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktikannya dibandingkan en!im*en!im lain. @pabila tidak ada lagi aktiitas en!im katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka en!im*en!im lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktiasi dengan baik. ?amanya proses blansir dipengaruhi beberapa aktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. #ahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersiat patogen. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan*potongan buah dalam air mendidih selama <"3 menit. ?ama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal*hal berikut :
a.
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan
b.
@ir yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
c.
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkanB dan
d.
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
Proses pengisian
a.
Pembuatan medium Aedium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada % macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Aedium yang dipergunakan untuk untuk
sop
sayur
adalah
kuah
sop
yang
telah
dimasak
dengan
rempah*rempah.
Aedium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. b.
Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng
Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space. c.
Proses pengisian medium 6emudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar "*% cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.
Proses exhausting 6aleng
yang
telah
diisi
dengan
buah
(dan
sirop)
kemudian
dilakukan
proses exhausting. 0ujuanexhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas* gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi akum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi*reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. 0ingkat keakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara: (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem akum. Suhu dalam ruang eChausting adalah ;3 -3o dan proses berlangsung selama ;*"3 menit. Suhu produk ketika keluar dari eChauster adalah sekitar 13 * 3G. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari eChauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
c. Proses penutupan kaleng Setelah proses eChausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her*metis pada suhu yang relati masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat keakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian*bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya
kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
d. Proses sterilisasi Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclae, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu "33G dengan tekanan 3,; bar selama &3 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu ""<*"%"G dengan tekanan ",3< bar selama 4<*13 menit. Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. 6arena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya. Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba*mikroba yang berbahaya terutama pada lostidium botilinum (inarno, "--4). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. #ahan dengan keasaman tinggi (acid ood) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah "33o dengan tekanan 3,; bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. #erbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai p> H 4,< atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid ood) yang dimana sterilisasi pada suhu "33G tidak akan eekti mematikan semua mikroba. Eleh karena itu digunakan suhu "%"G dengan tekanan ",3< bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. 6ondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai aktor, antara lain :
a.
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai p>, jumlah mikroorganisme awal, dan lain* lain)
b.
jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
c.
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
d.
Aedium pemanas.
e.
6ondisi penyimpanan setelah sterilisasi
e.Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. 'ntuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. 'ntuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. 'ntuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng* kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termoilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran * keran lainnya. @ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula*mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. @ir dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng*kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men*capai &;*4%G. @liran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. 0utup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort.
. Pengeringan Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
g. Penyimpanan Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan eektiitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama " minggu dan kaleng disimpan pada suhu 43*<3o. 9ika dalam " minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktiitas mikroorganisme. #erdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama " minggu. Aeskipun keseluruhan proses pengalengan bisa
dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. @da beberapa aktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersiat asam, karena pelepasan hidrogen.
Ieaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan none!imatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya.
Penggelembungan karena adanya E%.
Eperasi autokla yang salah terutama setelah pendinginan.
Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
7luktuasi tekanan atmoser.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnyaClostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri termoilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). 1.Pr"ses Penga$etan Bahan Pangan He$ani 2ikan Sar#ens3
Elahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktikan en!im, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gi!i yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe. Aetode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh icholas @ppert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium.
Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktikan en!im yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam* macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, ase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti losteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi. D.TAHAPAN PEN0ALEN0AN I4AN Penga#aaan Bahan Baku Ikan Segar. +kan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat
dari nelayan ikan, ikan*ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. +kan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan ?emuru, ikan Sardin, ikan 0amban, ikan #alo, dan ikan ?ayang.
Pengguntingan 25utting3. #ahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan
langsung diproses. 0ahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. +kan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. +kan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik*sisik yang terdapat diseluruh badan nya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. #ahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. +kan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
Pengisian 26illing3. +kan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. +kan*ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi % buah pangkal ekor menghadap kebawah dan % ekor lagi menghadap keatas. 6aleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas coneyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya. Pemasakan A$al 2Pree 1""king3. Dengan bantuan coneyor kaleng yang sudah terisi
ikan masuk kedalam eChaust boC yang panjangnya 2"% m, di dalam eChaust boC ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan 2 ;33, proses pree cooking ini berlangsung selama 2 "3 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari eChaust boC dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). Pengham!aan 2E7hausting3. Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium
pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (egetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah 2;3 3. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan iller. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui % macam cara, biasanya pabrik berskala kecil eChausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. ara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas*gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
Penutu!an 8a#ah 4aleng 2Seaming3. Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan
menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. 6ecepatan yang digunakan berariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan ;4 kaleng permenit (kecepatan maCimum %33 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan &< kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan %33 kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit). 0utup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.
Sterilisasi 2Pr"5essing3. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu
kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan 21.;33 kaleng kecil atau &.433 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara ""< "" 3 dengan tekanan 3,; atm, selama ;< menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan "3< menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
Pen#inginan #an Penge!akan. +kan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari
dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan berolume "1.< m& yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama "< menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Iested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktiitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.
BAB III PENUTUP A. 4esim!ulan
Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. aranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. amun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm jenis*jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada < : ". pendinginan
%. pengeringan &. pengalengan 4. pengemasan <. penggunaan bahan kimia 1.
Teknik Pengolahan dan Pengawetan bahan nabati dan hewani
BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang
Pengawetan
makanan/minuman
dapat
dilakukan
dengan
berbagai
macam
cara
:
pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi). Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. ara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gi!i, cita rasa dan daya tarik.
Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. Rumusan Masalah
".
#agaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan hewani yang ideal bagi masyarakat$
%.
#agaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati$
&.
#agaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan nabati$ Tujuan
".
'ntuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan
hewani yang ideal pada masyarakat
%. 'ntuk mengetahui bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati &. 'ntuk mengetahui bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan
nabati
BAB II
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan actor*aktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. +dealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan*perubahan kimia dan isik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (inarno,"--&). 'ndang*'ndang omor 0ahun "--1 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergi!i, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. A.Jenisjenis teknik !eng"lahan #an !enga$etan makanan %.Pen#inginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu *% sampai 2"3 3 . ara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu "% sampai *%43 . Pembekuan cepat (5uick ree!ing) di lakukan pada suhu *%4 sampai *433 . Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktian mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan da ri penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing*masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gi!i, dan siat* siat lainya. #eberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah. &.Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. #iasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. 6euntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan olume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. 6ecuali itu, banyak bahan*bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji*bijian. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara akum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. 7actor*aktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. '.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. 0eknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. #erbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan 5aseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar '8 atau radiasi gama. 9enis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore %%%1, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. 9enis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. (.Pengalengan
amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersiat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. +tulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan dideinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. ).Penggunaan *ahan kimia
#ahan pengawet dari bahan kimia berungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. ontoh beberapa jenis !at kimia : cuka, asam asetat, ungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. itogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara isiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan kloroil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk ("-;%) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (3,3<=, <%3 ) selama % menit dan segera di ikuti dengan pemanasan P8 (poliinil klorida ) dengan ketebalan 3,33" mm.
+.Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. #eberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi & yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada "333 dan pemanasan di atas "333 . ,.Teknik -ermentasi
.
ermentasi bukan hanya berungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya ermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai p> pangan turun di bawah <.3 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri ekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah*muntah, diare, atau muntaber. #akteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain ?acoba cillus acidophilus, ? ermentum, ? breis,dll @sam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai p> (keasaman) &,4*4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. amun, selama proses ermentasi sejumlah itamin juga di hasilnhkan khususnya #*"%. #akteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktikan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri ekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah + (not yet identiied atau belum diketahui). + bekerja menghambat en!im &*hidroksi &*metil glutaril reduktase yang akan mengubah @D> menjadi asam nealonat dan @D. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. .Teknik Ira#iasi
+radiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Aenurut Aaha ("-;<), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut inarnoet al. ("-;3), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. digunakan (Soyan, "-;4B inarnoγ radiasi pengion adalah radiasi partikel
ontoh
radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak α,β9enis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan oton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. 9enis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik et al.,"-;3). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 13o (kobalt*13) dan "&s (caesium*&) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel*pertikel bermuatan listrik. 6edua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Aenurut >ermana ("--"), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan aktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. 6alau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, eek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen 6eamanan pangan iradiasi merupakan aktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. >al yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
B.PR/SES PEN0ALEN0AN BAHAN PAN0AN NABATI Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan*tahapan sebagai berikutB sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, eChausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan. a Proses sortasi dan pencucian Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng*kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. #uah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah*nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autokla. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. >al ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa*sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan* bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah*buahan.
Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan #agian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang la!im dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Eleh karena itu, bagian*bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. #agian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. 9ika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
b. Proses blansir Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. #lansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bah an dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar ;%*-& derajat elsius. aktu blansir berariasi antara "*"" menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. #lansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk B
a.
membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
b.
meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
c.
membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
d.
menginaktiasi en!im
e.
menghilangkan rasa mentah
.
mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain*lain)
g.
mempermudah pengupasan
h.
memberikan warna yang dikehendaki
i.
mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Fn!im dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan*perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan en!imatis, perubahan laor, dan terjadinya pembusukan. #lansir akan menginaktikan en!im, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis en!im yang tahan panas yaitu en!im katalase dan peroksidase, kedua en!im ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktikannya dibandingkan en!im*en!im lain. @pabila tidak ada lagi aktiitas en!im katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka en!im*en!im lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktiasi dengan baik. ?amanya proses blansir dipengaruhi beberapa aktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. #ahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersiat patogen. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan*potongan buah dalam air mendidih selama <"3 menit. ?ama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal*hal berikut : a.
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan
b.
@ir yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
c.
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkanB dan
d.
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.
Proses pengisian
a.
Pembuatan medium Aedium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada % macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Aedium yang dipergunakan untuk untuk
sop
sayur
adalah
kuah
sop
yang
telah
dimasak
dengan
rempah*rempah.
Aedium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. b.
Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
c.
Proses pengisian medium 6emudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar "*% cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.
Proses exhausting 6aleng
yang
telah
diisi
dengan
buah
(dan
sirop)
kemudian
dilakukan
proses exhausting. 0ujuanexhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas* gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi akum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan
(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi*reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. 0ingkat keakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara: (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem akum. Suhu dalam ruang eChausting adalah ;3 -3o dan proses berlangsung selama ;*"3 menit. Suhu produk ketika keluar dari eChauster adalah sekitar 13 * 3G. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari eChauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
c. Proses penutupan kaleng Setelah proses eChausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her*metis pada suhu yang relati masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat keakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian*bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
d. Proses sterilisasi Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclae, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu "33G dengan tekanan 3,; bar selama &3 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu ""<*"%"G dengan tekanan ",3< bar selama 4<*13 menit. Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. 6arena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba*mikroba yang berbahaya terutama pada lostidium botilinum (inarno, "--4). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. #ahan dengan keasaman tinggi (acid ood) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah "33o dengan tekanan 3,; bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. #erbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai p> H 4,< atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid ood) yang dimana sterilisasi pada suhu "33G tidak akan eekti mematikan semua mikroba. Eleh karena itu digunakan suhu "%"G dengan tekanan ",3< bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. 6ondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai aktor, antara lain : a.
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai p>, jumlah mikroorganisme awal, dan lain* lain)
b.
jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
c.
karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
d.
Aedium pemanas.
e.
6ondisi penyimpanan setelah sterilisasi
e.Proses pendinginan Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. 'ntuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. 'ntuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. 'ntuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng* kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termoilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran * keran lainnya. @ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula*mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. @ir dialirkan dari bagian bawah dahulu agar
secara bertahap dapat meng*kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men*capai &;*4%G. @liran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. 0utup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort.
. Pengeringan Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
g. Penyimpanan Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan eektiitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama " minggu dan kaleng disimpan pada suhu 43*<3o. 9ika dalam " minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktiitas mikroorganisme. #erdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama " minggu. Aeskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. @da beberapa aktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersiat asam, karena pelepasan hidrogen.
Ieaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan none!imatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya.
Penggelembungan karena adanya E%.
Eperasi autokla yang salah terutama setelah pendinginan.
Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
7luktuasi tekanan atmoser.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnyaClostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri termoilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). 1.Pr"ses Penga$etan Bahan Pangan He$ani 2ikan Sar#ens3
Elahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktikan en!im, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gi!i yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe. Aetode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh icholas @ppert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium.
Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktikan en!im yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam* macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, ase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti losteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.
D.TAHAPAN PEN0ALEN0AN I4AN Penga#aaan Bahan Baku Ikan Segar. +kan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat
dari nelayan ikan, ikan*ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. +kan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan ?emuru, ikan Sardin, ikan 0amban, ikan #alo, dan ikan ?ayang.
Pengguntingan 25utting3. #ahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan
langsung diproses. 0ahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. +kan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. +kan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik*sisik yang terdapat diseluruh badan nya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. #ahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. +kan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian. Pengisian 26illing3. +kan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan. +kan*ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi % buah pangkal ekor menghadap kebawah dan % ekor lagi menghadap keatas. 6aleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas coneyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya. Pemasakan A$al 2Pree 1""king3. Dengan bantuan coneyor kaleng yang sudah terisi
ikan masuk kedalam eChaust boC yang panjangnya 2"% m, di dalam eChaust boC ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan 2 ;33,
proses pree cooking ini berlangsung selama 2 "3 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari eChaust boC dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). Pengham!aan 2E7hausting3. Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium
pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (egetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah 2;3 3. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan iller. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui % macam cara, biasanya pabrik berskala kecil eChausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. ara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas*gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
Penutu!an 8a#ah 4aleng 2Seaming3. Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan
menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. 6ecepatan yang digunakan berariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan ;4 kaleng permenit (kecepatan maCimum %33 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan &< kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan %33 kaleng permenit (kecepatan maCimum <33 kaleng permenit). 0utup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Sterilisasi 2Pr"5essing3. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu
kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan 21.;33 kaleng kecil atau &.433 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara ""< "" 3 dengan tekanan 3,; atm, selama ;< menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan "3< menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
Pen#inginan #an Penge!akan. +kan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari
dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan
