Susu Fermentasi_Yusefta Clarencia R.A._13.70.0095

SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh: Nama

: Yusefta Yusefta la!en"ia Ri#$% An&hi$a An&hi$a NIM : '()*+)++,Kelom.o$ '

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN /AKULT /AKULTAS AS TEKNOL TEKNOLOGI OGI PERTANIAN PERTANIAN UNI0ERSITAS KATOLIK SOEGI1APRANATA SEMARANG 2+'3 1. TO TOPI PIK K DAN DAN TUJUA TUJUAN N PRAK PRAKTIK TIKUM UM

P!a$ti$um Te$nolo4i Te$nolo4i Pen4olahan Susu &en4an to.i$ 5Susu /e!mentasi6 /e! mentasi6 &ila$u$an .a&a ha!i Ra7u8 2- Mei 2+'3 .u$ul '-)++ &an &ilan9ut$an .a&a ha!i Kamis8 23 Mei Me i 2+'3 '

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









2 untu$ mela$u$an .en4amatan .!o&u$) P!a$ti$um ini 7e!lan4sun4 &i La7o!ato!ium Re$a%asa Pan4an8 1u!usan Te$nolo4i Pan4an8 Uni$a Soe4i9a.!anata &an &i&am.in4i oleh asisten &osen T9an8 Iana han&!a &an ;eat!i< Reastiani) Se7elum memulai .!a$ti$um8 asisten &osen mem7e!i$an .en9elasan sin4$at se!ta .en4a!ahan men4enai .!ose&u! %an4 ha!us &ila$u$an) P!o&u$ susu fe!mentasi %an4 &iolah .a&a .!a$ti$um $ali ini a&alah yoghurt oleh oleh $elom.o$ ' &an 28 $efi! oleh $elom.o$ ( &an =8 se!ta acidophilus milk oleh oleh $elom.o$ -) ;ahan %an4 &i4una$an a&alah susu sa.i se4a!8 susu s$im8 $ultu! ino$ulum untu$ mem7uat yoghurt 8 $efi!8 &an acidophilus milk 8 se!ta plain yoghurt &an plain $efi!) Dalam .em7uatan yoghurt &i4una$an $ultu! se4a! &an plain yoghurt $ome!sial8 .a&a .em7uatan $efi! &i4una$an $ultu! se4a! &an plain $efi! $ome!sial8 $efi! $ome!sial8 &an .a&a .em7uatan acidophilus milk han%a &i4una$an $ultu! se4a! sa9a) Kultu! se4a! %an4 a$an &i4una$an untu$ mem7uat susu fe!mentasi telah &isia.$an oleh asisten &osen8 sehin44a .!a$ti$an &a.at mela$u$an ino$ulasi se"a!a lan4sun4 .a&a 7ahan susu) Setelah &ila$u$an ino$ulasi8 sam.el susu sus u &iin$u7asi selama semalam .a&a suhu te!tentu8 $emu&ian &ilan9ut$an &en4an mela$u$an .en4amatan $e$entalan8 &e!a9at $easaman8 &an hasil 9a&i .!o&u$ te!se7ut) P!a$ti$um ini 7e!tu9uan untu$ men4etahui men4etahu i .!insi. .em7uatan yoghurt &an $efi! &en4an ti.e ino$ulum 7e!7e&a8 %aitu men44una$an $ultu! se4a! > fresh fresh culture culture bacteria? &an men44una$an plain yoghurt $ome!sial) Selain itu 9u4a untu$ men4etahui "a!a $e!9a .em7uatan acidophilus milk 8 men4etahui $a!a$te!isti$ >$e$entalan &an &e!a9at $easaman? yoghurt 8 $efi!8 &an

%an4 &ihasil$an &en4an men44una$an ti.e ino$ulum %an4 7e!7e&a8 se!ta untu$ acidophilus milk %an4 men4etahui .e!7e&aan $a!a$te!isti$ yoghurt 8 $efi!8 &an acidophilus milk )

2. 3. HASIL HASIL PENG PENGAMA AMAT TAN

3.1. 3.1. Foto Foto Prod Produk uk









(

Gam7a! ') P!o&u$ susu fe!mentasi $lote!  Kete!an4an: u!ut &a!i u9un4 $i!i $e u9un4 $anan8 %aitu .!o&u$ susu fe!mentasi $elom.o$ ' hin44a $elom.o$ -) 3.2. 3.2. Tab! P"# P"#a$ a$ata ata" "

Hasil .en4amatan .!o&u$ susu fe!mentasi &a.at &ilihat .a&a Ta7el Ta7el ') Ta7el Ta7el ') Ta7el hasil .en4amatan susu fe!mentasi Kel

1enis Yoghurt

Ke$entalan

'

Yoghurt &en4an ino$ulum 5 fresh culture6 Yoghurt &en4an ino$ulum 5 plain yoghurt 6 $ome!sial

@@@

De!a9at Keasaman =8-

@@@@

=8 -



@@@

=8-



@@

=



@@

-

B

2 ( = -

Kefi! &en4an ino$ulum 5 fresh culture culture6 Kefi! &en4an ino$ulum 5 plain yoghurt 6 $ome!sial Achidophilus Milk &en4an ino$ulum 5 fresh culture culture6

Kete!an4an : Ke$entalan : @ : en"e! @@ : $u!an4 $ental @@@ : $ental @@@@@ : san4 @@@ san4at at $ental $ental

Hasil:  B

: .!o&u$ 7e!hasil : .!o&u$ 4a4al

Hasil 









= fresh culture culture memili$i $a!a$te!isti$ $ental &en4an .H se7esa! =8-) Se&an4$an .a&a yoghurt &en4an

ino$ulum plain yoghurt $ome!sial memili$i $a!a$te!isti$ san4at $ental &en4an .H se7esa! =8-) Pa&a .!o&u$ $efi!8 &i$etahui 7ahCa $efi! &en4an ino$ulum fresh culture culture memili$i $a!a$e!isti$ $ental &en4an .H se7esa! =8-) Se&an4$an $efi! &en4an ino$ulum plain yoghurt $ome!sial memili$i $a!a$te!isti$ $u!an4 $ental &en4an .H se7esa! =) Pa&a .!o&u$ acidophilus milk menun9u$$an menun9u$$an 7ahCa susu &en4an ino$ulum fresh culture culture memili$i $a!a$te!isti$ $u!an4 $ental &en4an .H se7esa! - &an hasiln%a 4a4al) A.a7ila &i7an&in4$an $eti4an%a8 susu fe!mentasi %an4 .alin4 $ental a&alah yoghurt 8 &ii$uti &en4an $efi! &an acidophilus milk ) Pa&a $a!a$te!isti$ &e!a9at $easaman8 $efi! memili$i nilai .H .alin4 !en&ah8 se&an4$an acidophilus milk memili$i nilai .H .alin4 tin44i)

%. &. PEM'A M'AHASAN

Susu me!u.a$an .!o&u$ .an4an 7e!u.a "ai!an .utih %an4 &ihasil$an oleh heCan te!na$ mamalia &an &i.e!oleh &en4an "a!a .eme!ahan >Ha&iCi%oto8 ',,=?) Menu!ut Estiasih &an Ahma&i &alam ah%ono et al. >2+'(?8 susu memili$i nilai 4i#i %an4 tin44i $a!ena men4an&un4 unsu!unsu! $imia %an4

&i7utuh$an oleh tu7uh8 te!utama .!otein &an lema$ %an4 $a&a!n%a tin44i) Kom.onen utama susu a&alah ai! se7esa! *8,+ F8 .!otein se7esa! (8-+ F8 lema$ se7esa! (8-+  =82+ F8 se!ta itamin &an mine!al se7esa! +8- F) Maitimu et al. >2+'2? menam7ah$an 7ahCa tin44in%a $an&un4an 4i#i &alam susu mem7uat susu men9a&i me&ia %an4 7ai$ 7a4i .e!tum7uhan mi$!oo!4anisme8 sehin44a susu me!u.a$an salah satu 7ahan .an4an %an4 mu&ah !usa$ > perishable perishable?) A.a7ila susu &isim.an .a&a suhu $ama!8 ma$a 7e7e!a.a 7a$te!i8 se.e!ti Lactobacillus s.) &an Streptococcus s.) a$an "e.at men4u7ah susu men9a&i asam) Namun 7a$te!i %an4 te!&a.at &alam susu te!se7ut me!u.a$an 9enis 7a$te!i .em7entu$ asam la$tat %an4 .!o4!esif) P!o&u$ P!o& u$ susu fe!mentasi mulai te!un4$a. $e7e!a&aann%a $e7e!a&aann %a &an .o.ule! &alam mas%a!a$at .a&a a7a& $e2+) $e 2+) Pa&a aCaln%a susu fe!mentasi &ihasil$an &i Timu! Ten4ah Ten4ah lalu mulai men%e7a! &en4an "e.at $eti$a &i7aCa $e E!o.a >Potte!  Hot"h$iss8 ',,-?)









sim.an .!o&u$) /e!mentasi susu me!u.a$an salah satu 7entu$ .en4olahan susu %an4 meli7at$an a$tiitas satu atau 7e7e!a.a s.esies mi$!oo!4anisme untu$ men4hasil$an .!o&u$ %an4 &i$ehen&a$i) P!oses fe!mentasi te!se7ut &a.at men4u7ah la$tosa men9a&i 4lu$osa &an 4ala$tosa sehin44a le7ih mu&ah &i"e!na8 sehin44a &a.at mem7antu .en&e!ita lactose intolerance untu$ men4$onsumsi .!o&u$ susu) /e!mentasi 9u4a a$an men4hasil$an asam la$tat8 al$ohol8 &an sen%aCa lain %an4 &a.at mem7e!i a!oma8 !asa8 &an te$stu! %an4 $has &an !elatif le7ih 7ai$8 se!ta &a.at men4ham7at .e!tum7uhan mi$!oo!4anisme lain %an4 ti&a$ tahan asam atau ti&a$ tahan al$ohol a l$ohol >;!ian &alam Gianti  He!l%8 2+''?) Susu fe!mentasi memili$i 7e7e!a.a $elemahan8 &imana 7ahan 7a$u ha!us 7e7as anti7ioti$ atau !esi&u &a!i sen%aCa lain $a!ena &a.at men4ham7at .e!$em7an4an sta!te! $ultu! %an4 &i4una$an &alam .em7uatan .!o&u$) Te!ham7atn%a .e!$em7an4an sta!te! ini a$an men%e7a7$an te!7entu$n%a $a!a$te!isti$ asam &an a!oma %an4 $u!an4 7ai$) Kon&isi .eme!aman ha!us 7ena!7ena! &i.e!hati$an $a!ena $on&isi %an4 $u!an4 sesuai &a.at mem.en4a!uhi .e!$em7an4an sta!te! &an men4hasil$an .!o&u$ &en4an $ualitas %an4 !en&ah) Kon&isi asam %an4 &ihasil$an &a!i .!oses fe!mentasi fe!mentas i me!u.a$an $on&isi %an4 7ai$ 7a4i .e!tum7uhan 7a$te!i $olifo!m8 sehin44a a$an &ihasil$an 4as &en4an "e.at &an a!oma %an4 ti&a$ se&a.) Oleh se7a7 itu8 .!o&u$ hasil fe!mentasi ha!us se4e!a &isim.an .a&a suhu !en&ah >se$ita! =o? untu$ men4henti$an .!oses fe!mentasi >Su&a!ma&9i  KusCanto &alam Gianti  He!l%8 2+''?) Pa&a .en%im.anan suhu te!se7ut8 &a%a sim.an susu fe!mentasi &a.at men"a.ai &ua min44u8 namun &e!a9at $easaman a$an sema$in menin4$at sehin44a flao! susu a$an men4alami .e!u7ahan) Pa&a .en%im.anan suhu -8 susu fe!mentasi &a.at &isim.an selama se.uluh ha!i8 ha! i8 se&an4$an .a&a suhu '+ susu fe!mentasi &a.at 7e!tahan han%a selama ( ha!i >Ro4e!s &alam Gianti  He!l%8 2+''?) Pa&a .!a$ti$um $ali ini a$an &i7uat ti4a 9enis .!o&u$ susu fe!mentasi8 %aitu yoghurt 8 $efi!8 &an acidophilus milk ) Hal ini sesuai &en4an .en&a.at %an4 &i$emu$a$an oleh Gianti  He!l% >2+''? 7ahCa

te!&a.at 7e7e!a.a .!o&u$ susu fe!mentasi8 se.e!ti yoghurt 8 %a$ult8 &an $efi! &imana se7a4ian 7esa! mi$!oo!4anisme %an4 &i4una$an se7a4ai sta!te! a&alah 7a$te!i .en4hasil asam la$tat) Yoghurt









3 usus8 sehin44a &in&in4 usus men9a&i asam &an $on&isi ini men%e7a7$an mi$!o7a .ato4en ti&a$ &a.at 7e!$em7an4 7ia$) 1enis susu &an 7a$te!i 7 a$te!i asam la$tat %an4 &i4una$an se7a4ai sta!te! menentu$an $ualitas yoghurt 8 te!utama 9umlah mi$!o7a hi&u. &an $easaman yoghurt ) Se&an4$an .e!tum7uhan 7a$te!i asam la$tat &i.en4a!uhi oleh .H8 suhu8 &an $an&un4an $an& un4an nut!isi me&ia .e!tum7uhan >a$a!ia et al.8 2+'(?)

Kefi! me!u.a$an $um.ulan &a!i 7a$te!i &an $hami! %an4 san4at 7an%a$ $a&a! st!ainn%a) Di In&onesia8 $efi! &i$enal &en4an nama &a4an4 $!istal al4a 1e.an4) Kefi! me!u.a$an .!o&u$ fe!mentasi %an4 men4an&un4 al$ohol +8-'8+ F &an asam la$tat +8,'8'' F) Te!&a.at 2 9enis fe!mentasi $efi!8 %aitu $efi! susu &an $efi! ai!) Kefi! le7ih en"e! &i7an&in4$an yoghurt 8 namun 4um.alan susun%a le7ih lem7ut &an men4an&un4 4as O2) Kefi! susu te!7uat &a!i susu sa.i8 susu $am7in48 atau susu &om7a %an4 &itam7ah$an sta!te! $efi! 7e!u.a 4!anula $efi! atau 7i9i $efi!8 se&an4$an $efi! ai! te!7uat &a!i "am.u!an ai!8 7uah7uahan $e!in48 se.e!ti $ismis8 .oton4an $e"il &a!i lemon8 &an 4ula .asi! >Mi"hael et al.8 2+'2?) Suha!tanti &an Muhamma& >2+'=? menam7ah$an 7ahCa $efi! a&alah minuman fe!mentasi %an4 memili$i $emam.uan .!o7ioti$) Asam la$tat se7a4ai .en4ham7at 7a$te!i .ato4en %an4 &ihasil$an oleh $efi! .a&a saat .!oses fe!mentasi a&alah 7e!asal &a!i la$tosa %an4 te!$an&un4 &alam susu se7a4ai me&ium fe!mentasi) Pen44unaan susu %an4 7e!7e&a ma$a a$an men4hasil$an $efi! %an4 7e!7e&a &an $emam.uan .en4ham7atan %an4 7e!7e&a .ula) Selain itu8 $efi! 9u4a men4an&un4 O28 &iasetil8 asetal&ehi&a8 hi&!o4en .e!o$si&a8 &an 7a$te!iosin atau sen%aCa .!otein %an4 menun9u$$an a$tiitas anti7a$te!i te!ha&a. 7a$te!i se9enis) AstaCan  AstaCan >',,? men4un4$a.$an 7ahCa acidophilus milk te!masu$ te!masu$ &alam 9enis susu t!a&isional %an4 &i7uat &a!i susu s$im &an &ife!mentasi &en4an Lactobacillus acidophilus se7a4ai strain &en4an 4olon4an intestinal implantable8 %aitu san4at a$tif $eti$a &itanam &alam salu!an

.en"e!naan manusia) Menu!ut Eti et al. >2++=?8 acidophilus milk men4an&un4 men4an&un4 asam la$tat se7an%a$ '8(2'8-+F8 .!otein =-F8 lema$ 'F8 &an ti&a$ te!&a.at $an&un4an al$ohol) Lactobacillus acidophilus &a.at men4hasil$an asam la$tat .a&a .!o&u$ susu8 .e!o$si&a hi&!o4en8 &an by products lain) Menu!ut Antono et al.8 >2+'2?8 Lactobacillus acidopilus me!u.a$an .!o7ioti$ %an4 selama 7e!tahuntahun











* salmonellosis) Selama 7e!a&a &alam .en"e!naan8 Lactobacillus acidophilus &a.at mem7antu .!o&u$si niasin8 "u$a folic8 &an pyridoxine. Selain itu8 7a$te!i ini 9u4a mem7antu em.e&u deconjugation, memisah$an amino %an4 asam &a!i "u$a em.e&u8 sehin44a &a.at &i&au! ulan4 oleh tu7uh) Lactobacillus acidophilus .e!tama $ali &iisolasi &a!i feses 7a%i &an &inama$an Bacillus acidophilus) Lactobacillus acidophilus me!u.a$an 7a$te!i 7e!7entu$ 7atan48 te!masu$ famili Lactobacillaceae8 &an

4enus Lactobacillus) ;a$te!i ini te!4olon4 7a$te!i 4!am .ositif &an ti&a$ mem7entu$ s.o!a >;u"hanan  Gi77ons8 ',*=?) Pa&a .!oses .em7uatan yoghurt $ali $ali ini8 ino$ulum %an4 &i4una$an a&alah Streptococcus thermophilus &an Lactobacillus delbrueckii su7s. bulgaricus) Se7elum &ila$u$an .!oses .em7uatan yoghurt 8 ino$ulum telah &i.e!sia.$an te!le7ih &ahulu &en4an "a!a men4a$tif$an masin4masin4 $ultu! men44una$an me&ia MRS broth "ai! %an4 in$u7asi selama 2( ha!i) Pen44unaan me&ia MRS broth sesuai &en4an .e!n%ataan Me!"$  Da!msta&t >',,? %an4 men%ata$an 7ahCa de Man agosa Shape >MRS? a&alah suatu me&ium %an4 &a.at &i4una$an untu$ memanen &an men4isolasi selu!uh s.esies sp. &an 7a$te!i asam la$tat lainn%a %an4 7e!fun4si &alam .em7uatan .!o&u$ susu asam. Keuntun4an

.en44unaan me&ia MRS a&alah te!se&ian%a $on&isi .e!tum7uhan .e! tum7uhan untu$ selu!uh se.esies Lactobacillus %an4 te!&i!i &a!i su7stansi %an4 &i$enal se7a4ai fa$to! .e!tum7uhan Lactobacillus, se.e!ti .oliso!7at8 asetat8 ma4nesium &an man4an) Pe!tum7uhan Lactobacillus &istimulasi &en4an $e7e!a&aan O2) Me&ia ini 9u4a men4an&un4 7e7e!a.a su7stansi se.e!ti .oliso!7at8 asetat8 ma4nesium8 &an man4an %an4 &i$etahui se7a4ai fa$to! .etum7uhan untu$ Lactobacilli) Setelah 2( ha!i8 ma$a a$an &ihasil$an en&a.an .a&a me&ia) Lalu me&ia &i7uan4 hin44a han%a te!tin44al en&a.an $ultu!) Setelah itu &i"u"i









 ne4a!a se.e!ti Tu!$i8 Hon4a!ia8 A!menia8 &an Li7anon8 yoghurt &a.at &a.at &i7uat &a!i susu $am7in48 susu $e!7au &an susu $u&a8 se!ta susu full cream8 $a"an4 $e&elai >&ise7ut soyghurt ?8 ?8 mau.un susu s$im) Susu $!im masih 7an%a$ men4an&un4 semua 9enis lema$ susu &an se7a4ian la$tosa se!ta .!otein susu8 se&an4$an susu s$im men4an&un4 semua nut!isi &a!i susu $e"uali lema$ &an itamin la!ut lema$) Pen"am.u!an susu s$im .a&a .em7uatan yoghurt ini ini 7e!tu9uan untu$ menin4$at$an $e$entalan8 a!oma8 $easaman8 .!otein8 se!ta men4u!an4i a!oma lan4u .a&a .!o&u$ a$hi!n%a >Potte!8 ',*?) O$o!o >2++,? menam7ah$an 7ahCa .enam7ahan susu s$im a$an menin4$at$an total .a&atan &i &alam susu &an a$an 7e!$ont!i7usi te!ha&a. !asa &an te$stu! a$hi! %an4 &ihasil$an) Setelah itu8 susu &imasu$$an $e &alam $alen4 $a"a8 lalu &i&in4in$an &an &itam7ah$an $ultu! sta!te! se7an%a$ '+F8 %aitu 2- ml >$elom.o$ ' men44una$an $ultu! se4a! &an 2 men44una$an plain yoghurt $ome!sial? &an &ia&u$ &en4an 7atan4 .en4a&u$ $a"a se"a!a ase.tis) Hal ini sesuai &en4an teo!i

Kosi$oCs$i >',**? %an4 men4ata$an 7ahCa yoghurt &a.at &a.at &i7uat &en4an $ultu! se4a! mau.un $ultu! $ome!sial) Meto&e .em7uatan $e&ua 9enis yoghurt ini ini sama8 han%a sa9a $ultu! %an4 &i4una$an 7e!7e&a) /elloCs >',,+? men9elas$an 7ahCa .e!s%a!atan utama 7a4i tia. $ultu! starter la$tat la$tat a&alah men4an&un4 9enis9enis mi$!oo!4anisme %an4 &iin4in$an8 mam.u 7e!$em7an4 &alam $on&isi %an4 &i7e!i$an8 se!ta men4hasil$an .e!u7ahan %an4 &iin4in$an &an 7e7as &a!i $ontaminasi) Penam7ahan ino$ulum &ila$u$an .a&a suhu =2==o su.a%a mi$!oo!4anisme $ontaminan ti&a$ &a.at tum7uh >Potte!8 ',*?) Pe!la$uan ase.tis 7e!tu9uan su.a%a 7ia$an mu!ni mau.un me&ia ti&a$ te!$ontaminasi &a!i mi$!oo!4anisme %an4 ti&a$ &iin4in$an >Ha&ioetomo8 ',,(?) Taha. selan9utn%a a&alah menutu. $alen4 $a"a &en4an .enutu.n%a untu$ meminimal$an $ontaminasi %an4 mun4$in te!9a&i8 $emu&ian









, men4aCet$an 7ahan .an4an selama 7e7e!a.a ha!i atau min44u te!4antun4 &a!i ma"am 7ahan .an4ann%a) Ini 7e!a!ti8 .a&a suhu suh u -o &i refrigerator 8 masih a&a .e!tum7uhan 7a$te!i $a!ena 7a$te!i te!se7ut ti&a$ mati8 namun han%a te!ham7at .e!tum7uhann%a) Keti$a tem.e!atu!n%a menin4$at8 7a$te!i a$an tum7uh &en4an no!mal $em7ali) Oleh se7a7 itu8 ma$anan masih &a.at !usa$ mes$i.un telah &isim.an &i &alam refrigerator ) Sha!ma  a!alli >',? men4ata$an 7ahCa .e!tum7uhan Streptococcus thermophilus .a&a aCaln%a a$an le7ih "e.at &i7an&in4$an &en4an Lactobacillus bulgaricus8 &itan&ai &en4an tim7uln%a se&i$it !asa asam .a&a susu oleh asam asetat8 &iasetil8 &an asam

fo!mat %an4 &ihasil$an) Hal ini a$an te!us 7e!lan4sun4 hin44a men"a.ai .en&in4inan (:' a$i7at asam %an4 tin44i8 sehin44a Streptococcus thermophilus te!ham7at .e!tum7uhann%a) Namun setelah itu8 Lactobacillus bulgaricus a$an tum7uh le7ih "e.at &an a$an mem7e!i$an !asa asam %an4 le7ih $uat

.a&a susu $a!ena sifatn%a %an4 &a.at tum7uh &en4an 7ai$ &i lin4$un4an %an4 7e!asam 7e!asa m tin44i &an a$an mem.!o&u$si asam la$tat &an asetal&ehi&) Ke&uan%a a$an 7e!samasama memfe!mentasi$an ham.i! selu!uh la$tosa men9a&i asam la$tat &an mem7e!i$an a!oma .a&a yoghurt oleh oleh sen%aCa te!se7ut &an mem7e!i$an !asa $has .a&a yoghurt ) Es$in >',,+? men%ata$an 7ahCa Lactobacillus bulgaricus &an Streptococcus thermophilus salin4 mem7utuh$an $a!ena Lactobacillus bulgaricus a$an men%e&ia$an asam amino esensial 7a4i .e!$em7an4an Streptococcus thermophilus, se&an4$an Streptococcus thermophilus a$an men%e&ia$an asam fo!mat &an $om.onen lain 7a4i .e!tum7uhan Lactobacillus bulgaricus) Asam %an4 te!7entu$ oleh fe!mentasi ini a$an men&esta7ilisasi mem7!an $asein sehin44a men%e7a7$an $oa4ulasi &a!i .!otein susu &an mem7entu$ 4el %o4u!t)









'+ Ca$tu %an4 san4at sin4$at8 %aitu &en4an sistem UHT >#ltra !igh "emperature? .a&a suhu '(*'=+o selama 2- &eti$) Keti$a &iste!ilisasi8 ma$a selu!uh 7a$te!i8 7ai$ %an4 7e!sifat .ato4en mau.un .em7usu$ a$an mati8 te!masu$ 9u4a 7a$te!i %an4 &i4una$an &i4una$ an &alam .em7uatan yoghurt ) A.a7ila men44una$an ste!ilisasi8 .!o&u$ yoghurt ti&a$ ti&a$ a$an 9a&i $a!ena ti&a$ a&an%a mi$!o7a %an4 menstimulasi te!9ai&n%a fe!mentasi) Oleh $a!ena itu8 .em7uatan yoghurt 8 $efi! mau.un acidophilus men44una$an meto&e .asteu!isasi8 &imana 7a$te!i asam la$tat masih &a.at tum7uh .a&a susu &an milk men44una$an mela$u$an .!oses fe!mentasi >Es$in8 ',,+?) hi!laue >2+''? menam7ah$an 7ahCa .a&a ste!ilisasi8 .emanasan %an4 &i4una$an san4at tin44i8 %aitu &i atas '++o selama '-=+ menit) ;ah$an .a&a UHT >#ltra !igh "emperature? %an4 men44una$an suhu '=+o &alam Ca$tu = &eti$) Mes$i.un semua mi$!oo!4anisme mati &an susu men9a&i ste!il8 se!ta umu! sim.ann%a le7ih .an9an4 &i7an&in4$an &en4an susu .asteu!isasi8 namun $an&un4an nut!isi susu a$an hilan4 se7a4ian 7esa!8 a!oma8 &an !asan%a 9u4a a$an men4alami .e!u7ahan %an4 si4nifi$an) Se&an4$an .asteu!isasi %an4 han%a men44una$an suhu &i 7aCah titi$ &i&ih8 %aitu &en4an meto&e LTLT LTLT > Long Long "emperature "emperature Long "ime "ime? pasteuri$ation %an4 me!u.a$an meto&e .asteu!isasi &en4an suhu 3(o selama (+ menit mau.un HTST > !igh !igh "emperature "emperature Short "ime "ime? pasteuri$ation %an4 me!u.a$an meto&e .asteu!isasi .a&a suhu *2*-o selama '-(+ &eti$ ti&a$ mem7e!i$an efe$ si4nifi$an te!ha&a. nilai 4i#i susu) Selain itu 9u4a8 a!oma &an !asa susu masih teta. &a.at &i.e!tahan$an >Sa7il8 2+'-?) Pa&a .em7uatan $efi! &i4una$an susu sa.i se4a!) Hal ini sesuai &en4an teo!i /a!&ia# >2++(? %an4 men4ata$an 7ahCa $efi! &a.at &i7uat &en4an susu sa.i8 &om7a8 mau.un $e!7au) Untu$ .em7uatan









'' selama semalam tan.a 4an44uan hin44a $onsistensi "usta!& %an4 &iin4in$an te!"a.ai) Selan9utn%a a.a7ila su&ah te!7entu$ 4um.alan8 &ia&u$ se"a!a .e!lahan su.a%a $e$entalann%a me!ata8 hal ini sesuai &en4an teo!i Es$in >',,+?) Meto&e %an4 .!a$ti$an la$u$an sesuai &en4an teo!i Sha!ma  a!alli >',? &an /elloCs >',,+?) Kemu&ian &iu$u! $e$entalan8 9umlah total 7a$te!i8 &an &e!a9at $easaman .a&a .!o&u$ $efi!) Pa&a .em7uatan acidophilus milk 8 &i4una$an 7ahan 7a$u susu s$im) Susu s$im me!u.a$an susu %an4 $an&un4an lema$n%a telah &i$u!an4i hin44a men"a.ai $u!an4 &a!i +8-F &en4an .a&atan susun%a ti&a$ $u!an4 &a!i ,F >AstaCan  AstaCan8 ',?) a!a .em7uatan acidophilus milk a&alah a&alah susu s$im &i.anas$an hin44a suhu men"a.ai -o selama 2 menit) Hal ini 7e!tu9uan untu$ mem7unuh mi$!oo!4anisme $ontaminan se!ta men&enatu!asi en#im .en4ham7at %an4 a$an men4ham7at fe!mentasi acidophilus milk 7e!i$utn%a) 7e!i$utn%a) Setelah itu8 susu s$im se7an%a$ 2=- &imasu$$an $e &alam $alen4 $a"a8 lalu &i&in4in$an &an &itam7ah$an $ultu! sta!te! se7an%a$ 2F8 %aitu - ml &an &ia&u$ &en4an 7atan4 .en4a&u$ $a"a) Penam7ahan ino$ulum &ila$u$an .a&a suhu =2==o su.a%a mi$!oo!4anisme $ontaminan ti&a$ &a.at tum7uh >Potte!8 ',*?) Taha. Taha. selan9utn%a a&alah menutu. $alen4 $a"a &en4an .enutu.n%a untu$ meminimal$an $emun4$inan $ontaminasi8 $emu&ian &iin$u7asi$an .a&a suhu (*o selama semalam tan.a &i7u$a &an &ia&u$ hin44a $onsistensi custard %an4 &iin4in$an te!"a.ai) Selan9utn%a a.a7ila su&ah te!7entu$ 4um.alan8 susu &ia&u$ se"a!a .e!lahan sua.a%a $e$entalann%a me!ata) Setelah acidophilus milk 9a&i8 9a&i8 &a.at &isim.an &i refrigerator a.a7ila a.a7ila &iin4in$an &en4an suhu -o sehin44a &a.at 7e!tahan hin44a '2 min44u8 hal ini sesuai &en4an teo!i Es$in >',,+?) Kemu&ian >',,+?) Kemu&ian .!a$ti$an men4u$u! &e!a9at $easaman8 $e$entalan8 &an 9umlah total 7a$te!i











'2 te!7entu$8 ma$a sema$in $ental te$stu! .a&a yoghurt. He!s"h&oefe! >',3? menam7ah$an 7ahCa 4um.alan &alam yoghurt te!7entu$ &a!i tin44in%a $a&a! .a&atan &alam 7ahan 7a$u8 %an4 &alam hal ini a&alah susu se4a! &an susu s$im) Menu!ut Ressan4  Nasution &alam Diasta!i  Ka&e$ >2+'(?8 susu se4a! men4an&un4 ham.i! semua #at 4i#i %an4 &i7utuh$an manusia8 meli.uti .!otein8 $a!7ohi&!at8 lema$8 itamin8 mine!al8 se!ta unsu! lo4am se.e!ti $alium8 nat!ium8 $alsium8 ma4nesium8 man4an8 7esi8 sen48 tem7a4a8 fosfo!8 &an $o7alt) Selain itu Potte! >',*? menam7ah$an 7ahCa .en"am.u!an susu s$im .a&a .em7uatan yoghurt 9u4a 9u4a &a.at menin4$at$an $e$entalan yoghurt. Pa&a hasil .en4amatan &e!a9at $easaman yoghurt, &ila$u$an .en4u$u!an nilai .H &en4an men44una$an $e!tas la$mus) De!a9at $easaman yoghurt %an4 &ihasil$an .a&a .!a$ti$um ini telah sesuai &en4an teo!i &a!i Kosi$oCs$i >',**? %an4 men4ata$an 7ahCa yoghurt me!u.a$an me!u.a$an .!o&u$ fe!mentasi susu hasil .e!tum7uhan Lactobacillus bulgaricus &an Streptococcus thermophilus%an4 memili$i .H anta!a ==8-) 1i$a men4in4in$an .!o&u$si yoghurt %an4 %an4 ti&a$ te!lalu asam8 in$u7asi &a.at &ila$u$an .a&a suhu &i atas =(o sehin44a .e!tum7uhan Lactobacillus bulgaricus a$an le7ih 7an%a$ &i7an&in4$an &en4an Streptococcus thermophilus) Se&an4$an a.a7ila men4in4in$an .!o&u$ yoghurt









'( >Sumne!  Hut$ins8 ',,+?) Selama fe!mentasi .a&a $efi!8 te!9a&i .e!u7ahan 7io$imia &a!i su7st!at a$i7at a$tiitas 7a$te!i asam la$tat hete!ofe!mentasi &an $ami! al$oholi$8 sehin44a $easaman $efi! menin4$at &a!i +8-F men9a&i '8+F a$i7at asam la$tat8 se&an4$an .H a$an sema$in menu!un &a!i.a&a se7elumn%a) Selain itu8 $a!7on&io$si&a 9u4a te!7entu$8 sehin44a .!o&u$ mem.un%ai !asa $a!7onat) Pe!u7ahan ini a$an mem7entu$ "ita !asa $efi! %an4 &iin4in$an >/a!&ia#8 2++(?) De!a9at $easaman $efi! %an4 &ihasil$an telah sesuai &en4an .en&a.at GaCa!e et al >2+''? %an4 men4ata$an 7ahCa .H $efi! .a&a umumn%a a&alah =83) Kefi! 7e!asa asam $a!ena Streptococcus sp &an Lactobacillus 7e!.e!an &alam men4hasil$an asam la$tat &an $om.onen fla%or, &en4an $an&un4an asam la$tat se7an%a$ +8 '8'F) Pa&a .!o&u$ acidophilus milk menun9u$$an menun9u$$an 7ahCa susu &en4an ino$ulum fresh culture culture memili$i $a!a$te!isti$ $u!an4 $ental &en4an .H se7esa! - &an hasiln%a 4a4al) A.a7ila &i7an&in4$an $eti4an%a8 susu fe!mentasi %an4 .alin4 $ental a&alah yoghurt 8 &ii$uti &en4an $efi! &an acidophilus milk ) Menu!ut DeCi  Ulfah >2+''?8 achidophilus milk memili$i $e$entalan '8'( &.as %an4 7e!a!ti memili$i te$stu! en"e!) Hal ini menun9u$$an 7ahCa acidophilus milk %an4 &ihasil$an telah sesuai &en4an teo!i8 %aitu









'= %aitu 7a$te!i %an4 &a.at hi&u. &alam salu!an .en"e!naan) Te!&a.at 7e!a4am 9enis 7a$te!i %an4 mam.u 7e!ha7itat .a&a &ae!ah salu!an .en"e!naan .en "e!naan manusia8 te!utama .a&a usus 7esa! ) Kelom.o$ 7a$te!i %an4 men&ominasi usus usus 7esa! 7esa! manusia .a&a umumn%a a&alah 7a$te!i a&alah 7a$te!i asam la$tat %an4 la$tat %an4 me!u.a$an 7a$te!i 4!am .ositif &an $elom.o$ enterobacter %an4 me!u.a$an 7a$te!i 4!am ne4atif) Mi$!oo!4anisme ini hi&u. se"a!a anae!o7i$ anae!o7i$ &an &an mam.u mele$at .a&a .e!mu$aan salu!an .en"e!naan manusia) Oleh $a!ena itu ti&a$ semua 7a$te!i te!masu$ &alam human intestinal implantable8 $a!ena ti&a$ semua 7a$te!i &a.at tahan te!ha&a. .H asam &alam salu!an .en"e!naan manusia8 sehin44a han%a 7a$te!i %an4 tahan te!ha&a.t .H asam %an4 &a.at mam.u hi&u. &alam salu!an .en"e!naan manusia >Pel"#a!  Rei&8 ',-?) Antono et al. >2+'2? menam7ah$an 7ahCa 7a$te!i asam la$tat me!u.a$an .!o7ioti$ %an4 .alin4 7an%a$ mem7e!i$an efe$ men4untun4$an .a&a . a&a salu!an .en"e!naan manusia) manus ia) ;a$tei ini me!u.a$an 4!am.ositif %an4 hi&u. .a&a $on&isi nonae!o78 teta.i 9u4a &a.at hi&u. &alam $ea&aan ae!o7) ;a$te!i %an4 &i4una$an se7a4ai .!o7ioti$ me!u.a$an 7a$te!i &en4an 4olon4an aman untu$ &i$onsumsi8 se.e!ti Lactobacillus acidophilus8 Lactobacillus bulgaricus8 Streptococcus thermophilus8 Bifidobacterium longum8 &an Bifidobacterium bifidum >/ulle!8 ',,2?) Ti&a$ semua 7a$te!i %an4









'en#imen#im .en"e!naan %an4 a&a &alam susu8 se!ta &a.at men4u!an4i a$tiitas .en4hasilan meta7olit %an4 7e!sifat to$si$ se.e!ti fenol %an4 &ihasil$an selama .en"e!naan) (. ). KESIMP IMPULAN

•

me!u.a$an .!o&u$ fe!mentasi susu .asteu!isasi oleh $ultu! 7a$te!i Lactobacillus Yoghurt me!u.a$an bulgaricus &an Streptococcus thermophilus .a&a .H ==8-8 te$stu!n%a mi!i. 7u7u! &en4an !asa

•

•

• •

•

a4a$ asam) Kefi! me!u.a$an susu .asteu!isasi %an4 &ife!mentasi8 &a.at &i7uat &en4an "am.u!an 7i7it $efi! &en4an susu8 sehin44a men4hasil$an a!oma al$ohol &a!i fe!mentasi yeast ) me!u.a$an susu %an4 te!7uat &a!i susu s$im &an &ife!mentasi &en4an Acidophilus milk me!u.a$an Lactobacillus acidophilus sehin44a memili$i !asa asam) &a.at &i7uat &en4an $ultu! se4a! mau.un $ultu! $ome!sial) Yoghurt &a.at %an4 &i7uat &en4an $ultu! $ome!sial le7ih 7ai$ &alam hal $e$entalan &an &e!a9at $easaman Yoghurt %an4

&i7an&in4$an yoghurt %an4 %an4 &i7uat &en4an $ultu! se4a!) Asam asetat8 &iasetil8 asam fo!mat8 asam la$tat &an asetal&ehi& a$an mem7entu$ flao! $has .a&a









'3 •

Lactobacillus acidophilus me!u.a$an intestinal implantable.

Sema!an48 2 1uni 2+'3 P!a$ti$an $elom.o$ '8

Asisten Dosen8  T9an8 Iana han&!a

Yusefta la!en"ia R)A)

 ;eat!i< Restiani

'()*+)++,*. +. DAFT DAFTA AR PUST PUSTA AKA

Antono8 A4il Di$e ;a4us Pamu9i Su4i%a!tono Isnaeni) >2+'2?) Da%a Ham7at Susu Hasil /e!mentasi Lactobacillus Acidhopillus te!ha&a. Salmonella "hypimurium. /a$ultas /a!masi Unie!sitas Ai!lan44a8 Su!a7a%a) Pha!ma Pha! ma S"ientia8 0ol 0ol)'8 )'8 No)28 Desem7e! 2+'2) Diun&uh .a&a tan44al ('











'* Diasta!i8 I Gusti A%u A%u /it!i &an Ka&e$ Ka!an4 A4ustina) >2+'(?) >2+'(? ) U9i O!4anole.ti$ &an Tin4$at Keasaman Susu Sa.i Kemasan %an4 Di9ual &i Pasa! T!a&isional Kota Den.asa!) /a$ultas Ke&o$te!an HeCan8 Unie!sitas U&a%ana8 Den.asa!) In&onesia Me&i"us 0ete!inus 0ete!inus 2+'( 2>=? : =-(  =3+) ISSN : 2(+'*= =-() Es$in8 N) A) M) >',,+?) ;io"hemist!% of /oo&s 2n& e&) A"a&emi" P!ess8 In") alifo!nia) Eti8 S) R) Set%anin4sih A) SusiloCati) >2++=?) Pem7uatan Minuman P!o7ioti$ &a!i Susu Ke&elai &en4an Ino$ulum Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, &an Lactobacillus acidophilus. Unie!sitas Se7elas Ma!et) Su!a$a!ta) /a!&ia#8 S) >2++(?) >2++(? ) Kefi!8 Susu Asam ;e!$hasiat) PT) G!ame&ia Pusta$a Utama) 1a$a!ta) 1a$a! ta) /elloCs8 P) >',,+?) -ood -ood +rocessing "echnology "echnology 1 +rinciples and +ractis Ellis Ho!Coo& Limite&)









' Pe!tanian Unie!sitas Pattimu!a Am7on &an /a$ultas Pete!na$an Unie!sitas Di.one4o!o Sema!an4) 0ol) 0ol) ' No) '8 2+'2 1u!nal A.li$asi Te$nolo4i Te$nolo4i Pan4an) Me!"$8 E)  Da!msta&t) >',,?) Han&7oo$ of mi"!o7iolo4%'st Su.lement) /e&e!al Re.u7li" Ge!man%) Mi"hael8 ;) ;o% Raha!&9o Si&ha!ta8 L) M) E$aCati Pu!Ci9antinin4sih) >2+'2?) Potensi Kefi! Se7a4ai Anti ;a$te!i +ropionibacterium acnes) /a$ultas Te$no7iolo4i8 Te$no7iolo4i8 Unie!sitas Atma 1a%a 1a %a Yo4%a$a!ta) Yo4%a$a!ta) Diun&uh .a&a tan44al (' Mei 2+'3 .u$ul 2')'3) O$o!o8 L) >2++,?) P!ofita7le Inestment in Yo4hu!t Yo4hu!t P!o&u"tion) Dia$ses tan44al (' Mei 2+'3 .u$ul 2')=3) Pel"#a!8 M) 1)  R) D) Rei& >',-?) Microbiology) M"G!aCHill ;oo$ om.an%8 In") NeC Yo!$8 Yo!$8 Lon&on)









',

11.1. 11.1. Ab-trak Ab-trak Jur"a!

11.2. 11.2. Laora" S$"tara S$"tara

Susu Fermentasi_Yusefta Clarencia R.A._13.70.0095

Recommend Documents